カテゴリ:パン( 94 )

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 饅頭酒からの饅頭作りを飽きもせず続けていて、饅頭消費中合間には饅頭酒パンも作るようになってきました。
 今日は連れ合いから誕生日プレゼントにもらったダッチオーブンで鍋焼きパンを作ってみました。
 以前購入した楕円蓋つきの鋳鉄パンで焼いた時はそのパンには生地量多すぎて、釜伸びしたパン生地にくっきり蓋の跡がついてしまったけれど、今回はいい感じ。
 パーチメントペーパーが小さすぎたために鍋へ移す前に不細工になってしまったけれど、いい感じにパリッと焼きあがる。
 やっぱりこの方法だと夜寝る前に生地を仕込んで一晩放置、朝丸めなおしパーチメントシートの上で2時間ほど発酵させる。
 パーチメントシートごと30分230度で空焼きしたダッチオーブンへ入れ、蓋をして20分。
 蓋をとって16分ほど焼いて完成。
 我が家のオーブンは比較的短時間で焼きあがるようで、黒パンも村にいた時と同じ時間で焼いたら黒焦げになりそうに。
 早く焼きあがるってありがたい。

〜材料〜
強力粉  250グラム
発酵生地 150グラム
塩    小匙1/2

発酵生地は饅頭酒と強力粉を同量を毎日混ぜ合わせているものを使って。



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 今日の饅頭酒パンはちょっと米の風味が弱かったので次回は米と麹も使って発酵生地を作りたい。
 このパンはチーズもよく会うけれど、バターにジャムや蜂蜜で甘みをつけても美味しいからしばらくはまりそう。
 前回は夕食が出来上がってしまい食べた後焼いたら過発酵でもう生地を鍋へ移すのも一苦労だったけれど、今回は少し気泡らしい気泡になってよかったわ。
 次回はパーチメントシートをもう少し大きく切って落とさないよう気をつけねば。



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 我が家の鋳鉄鍋では一番深さがあって蓋つきのこちらが今日は大活躍。
 パンを焼いた後は豆を煮て、豆を煮た後は肉を焼き、豆を戻してトマトの水分で煮込み。
 主食からおかずまで大活躍の1日でした。
 連れ合いが見立てた誕生日プレゼント使いやすいお気に入りになりそうです。



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 饅頭酒と強力粉を合わせて混ぜることを3日繰り返し、日に日に発酵力が上がってきたのでパンを焼いてみる。
 駐在中自家製酵母を起こして焼くパンを何度か試したけれど、今思えば失敗といってもいい焼き上がりばかり。
 ライ麦粉で種を起こして焼くパンを習うまで天然酵母のパンを焼くことはありませんでした。
 どうにも苦手で。
 ライ麦パンがこのところ安定して焼けるようになり、饅頭酒もぶくぶくと良く発酵するので背中を押されやる気に。
 そんなほぼ初めてと言ってもいいぐらいのパンを焼くというのに目分量。汗
 夕食調理に使っていたオーブンを設定温度間違え追加で温度を上げて再加熱する必要が出てしまって予定通りにオーブンへ入れることかなわず。
 最終発酵が過発酵気味だったので失敗かと思ったけれど、焼きあがったパンは美味しくてホッとした。
 全部パン粉にするの大変ですからね。
 食べる時にほのかに日本酒のような香りがして噛むほどに甘く。
 次作る時はちゃんと計量しよう。



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 ちょっと色黒に焼きあがったЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)。
 今回は生地に熟成して色が茶色くなっている酒粕を使用したので焼く前から色黒に。
 その代わり酒粕が生地に滑らかに混ざって香りも高く美味しい。
 餡子入れて成形はわたしには難しいかった。
 生地の状態は良くて成形しやすいのだけれど、細長く延ばすときに餡子が出てきてしまうため、どうしても短めになってずんぐりムックリに。汗
 少量イーストで時間をかけて発酵させているので酒粕の香りだけが際立つ焼き上がりで美味しい。
 油分入れていないけれど、酒粕入りなのでしっとりです。


〜材料〜6個分
強力粉     300g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙1/2強
砂糖      小匙3
塩       小匙1/2
酒粕      30グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。




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 ロシアでПасха(パスハ/復活祭)前の春が感じられる様になって来た時期に食べるЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)を急に食べたくなり夜作り始める。
 精進レシピでちょっぴり和風ジャボロンキ。
 生地に酒粕を入れ、いつもは入れないけれど、中に餡を巻き込んでみました。
 目も小豆。
 連れ合いが干しぶどうが苦手なので小豆で目っていいかも。
 生地は砂糖の量がイーストの餌程度だったので色白な仕上がりです。
 食べてみてむしろ生地の方は塩味強目のハード系パンに近い味にして餡をもう少しだけ甘くした組み合わせもいいかも。
 次のジャボロンキは卵や牛乳、油脂も使ったリッチな生地にしてみよう。



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 このパンを作ると毎回思うけれど、焼き上がりに並んでいる姿は頬ゆるむコロコロ感。
 ほっとするわ〜。
 でも角度を変えると…アザラシに見えなくもない。汗
 アザラシの方が整形楽かも。



〜材料〜6個分
強力粉     250g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙11/2
砂糖      小匙3g
塩       小匙1/2
酒粕      10グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。



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 最近家で食べる食事パンといえば空焼きした鍋に低温で長時間発酵させた捏ねないパンか黒パンばかりですが、今日もその捏ねないパンを焼く。
 連れ合いが健康診断で摂取推奨された乳製品をとチーズパン。
 今までは琺瑯の鍋を使っていたのだけれど、最近絶賛使い込み中鋳鉄の蓋つき楕円鍋を使ってみようとそちらに変えてみました。
 初めて使う鍋なのに、生地量を琺瑯の鍋の時より少し多くしてしまったもので蓋を開けようとオーブンを見たら…生地が蓋を押し上げてる。汗
 そんなわけで焼きあがってみれば丈夫に蓋の持ち手取り付け部分の跡がくっきり。涙
 次は琺瑯の鍋の時と同じ分量に生地を戻して再挑戦しよう。
 うまい具合に蓋に付かず焼けるといいのだけれど。
 それにしても、使う鍋で随分と熱の伝わりが違うようで、同じ温度/時間なのに鋳鉄の鍋で焼いた方は皮が厚く焼きあがってきました。
 うーむ、時間も調整した方がいいかも。



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 焼き上がり断面。
 チーズ入れすぎたかも。
 温めた方が美味しい。
 それにしても今回も生地がぱっくり割れた部分からチーズだだ漏れ。
 次入れるものはもう少し量減らそう。


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 パンを焼いている間のおやつに食べたのは黒パンの方。
 明太子を解凍したこともあり、黒パンに乗せて。
 黒パンにバターたっぷり塗ってその上にИкра(イクラ/魚卵)をこれまた山盛りっていうのがご馳走おやつだったなと思い出し冷蔵庫から明太子を出す。
 ちょうど冷凍してあったものを解凍したところだったのだ。
 やっぱり合うわ〜。
 ああЩука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)やХариусы(ハリウス/カワヒメマス)、Омуль(オームリ/サケ科コレグヌス属の白身魚)のイクラが食べたい。
 現在在庫の黒パンはこちら→



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 以前作った「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というトルコのパンの作り方で久しぶりにチーズパンを。
 元のレシピは生地を重ねる時にバターを塗るのだけれど、今回は連れ合いが積極的に摂取するよう推奨された食材のひとつ乳製品をたっぷりにするために、バターの代わりにシュレッドチーズを。
 油分を塗る方がきっちり層に歯なるけれど、これはこれで美味しいかな。
 ただ流れ出てパリパリになるチーズの量も多いので次回はやっぱり生地を重ねる時にはバターか植物油にしよう。



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 1枚目の生地を丸く伸ばしたあとにチーズを乗せ、次に伸ばした生地を上に乗せまたチーズを繰り返ししばらく休ませる。
 ついこの休ませるっていう作業を待ちきれなくて早めに作業してしまうので伸ばしにくいったら。
 反省して次はしっかり生地を休ませながら作りたい。


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 重ねた生地を伸ばして分割後、芯になるチーズを乗せてくるくるっと成形。



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 この状態で最終発酵させてあとは焼くだけのはずが、またも待ち時間短かったみたいで今日は今ひとつの膨らみだった。
 次回はしっかり作業の途中で生地を休ませるという作業を入れなければ。
 やっぱり村にいた時に作ったぐらいの粉量を使った方が延ばす時も楽なので次は粉多めで。



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 →シルクスイートの焼き芋を入れた鍋焼きパンが美味しかったので今度は安納芋の焼き芋を潰し黒パンへ混ぜ込んで焼いてみることに。
 今在庫している生協で購入したシルクスイートは焼き芋にしてもみずみずしく甘みも安納芋に全く引けを取らないぐらい甘いのだけれど、さて、在庫の安納芋入り黒パンはどんな感じに仕上がるだろうか。
 フィンランドの Perunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)がモチモチとした食感で大好きなので、その作り方で馬鈴薯マッシュを薩摩芋マッシュに変更して。
 Peruna(ペルナ)が馬鈴薯だからここを薩摩芋という単語に変えたBataattilimppu(バタッティリンプ???)とでもなるのかな。
 焼き芋は鍋焼きパン同様低温オーブンで焼き芋にしたものを使用。
 在庫の安納芋小さいものを焼いたら甘いけれど蜜が溢れ出すわけでもなく柔らかさも今ひとつ。
 もしや既に干からび始めている??汗
 やはり大きい芋を使ったほうが良かったかな。



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 他の材料を入れる前の粉と薩摩芋マッシュ。
 この後全ての材料を混ぜてよ〜〜く捏ねます。
 発酵生地が結構残って仕上がりがマーブルになることがあるので。
 よく捏ねるけれど力は入れすぎないように。
 水分量の多い生地の上にライ麦粉が多い配合なために力を入れると台や手に生地がくっついてしまうので。
 ペルナリンプは糖蜜がたくさん入りますが、薩摩芋しかも糖度の高い安納芋を使用しているのでぐっと減らして。
 さらに仕上げに塗る糖蜜は省いています。
 
〜材料〜
ライ麦発酵種   280g
強力粉      200g
ライ麦粉     130g
薩摩芋マッシュ  200ml容量分
岩塩       小匙11/2
水        210ml
※ライモルト   大匙4
※熱湯      150ml
※糖蜜
(無ければ黒蜜) 50ml


〜作り方〜
・ボウルにライ麦発酵種100%ライ麦粉のБородинскийで取よけた発酵生地/水/岩塩を入れ混ぜる。
・※の材料を合わせよく練り合わせて冷ましておく。
・記事の入ったボウルに※をよく混ぜたものと残りの材料を加え混ぜ合わせる。
・多めの打ち粉をした台で混ぜ合わせた生地を優しくかつよく捏ね、好きな形に成形する(または型へ入れる。)。
・全ての材料を混ぜたら布製のキッチンタオルの上へ成形した生地を乗せ(または型へ入れた生地)上に布巾を掛け暖かいところで生地が膨れるまで発酵させる。
 発酵終了間近にオーブンを250度に余熱。
・オーブンシートへ成形した生地(または天板に生地を入れた型)を乗せオーブンへ入れ焼く。
 240度 40分〜。
・粗熱が取れたらビニールに入れて冷ます。
・一晩置いて生地が落ち着いたら切って召し上がれ。

※生地はライ麦が入っていてベタつくためよく捏ねるけれど力は入れないように多めの打ち粉(分量外を敷いた上で優しく今期ずよくこねる。

 焼きあがって一晩寝かせたものをたべてみたらシロップはもう少し減らしても良さそうなぐらいほのかで上品な甘み。
 さらにライ麦発酵生地の酸味とよく合っていてこれまた食べ過ぎてしまいそうなパン。
 見た目の色合いはフィンランドでいただいた時と同じような黒さなのだけれど、あちらは黒くても硬くなってはいなかったことを考えると今回少し焦げすぎ?
 焼成温度240度で40分だったのだけれど、少し外側が焼けすぎの感あり。
 250度10分→230度30分で生焼けにならないか次回の課題として焼く時に試してみよう。
 塩味も甘くしても合うパンに焼きあがり食事におやつにと活躍しそうです。

以前の馬鈴薯入り黒パンのレシピは↓こちらをどうぞ。




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 高音オーブンで空焼きした鍋で焼くパンは美味しくてあっという間に消費していくお気に入り。
 黒豆パンが2回続き、今回は焼き芋(シルクスイート)を刻んで入れてみました。
 このシルクスイート、昨年心掴まれた安納芋が一瞬霞んだほどお気に入り。
 低音のオーブンでじっくり焼くと蜜が溢れ出し、中はとろけるような舌触りで黄金に輝いています。
 そして食べればその糖度の高さにまたびっくり。
 生協で買ったシルクスイートは安納芋と同じぐらい蜜も溢れるし糖度も高くて大満足♪
 今回焼いたシルクスイートは蜜の量もいつになく多く皮まで美味しくてつい食べてしまいそうになるところぐっと我慢して生地の中へ。
 一晩おいた生地に乗せ包み込んでまた2時間ほど室温で放置。
 あとは今までと同じように空焼きした鍋へ。

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 時間が来て鍋から出すときのワクワク感といったたまりません。
 出してしげしげ眺める。
 メリッと割れる様子は一番最初が最高だったけれど今回も一応割れる。
 そして何より焼く前にすでに芋の部分へ穴が空いたり透けるほど薄かったわけではなかったのに、メリッと日々が入ったおかげで滲み出る蜜が期待膨らむわー。
 明日の朝食べるの楽しみ。
 ↓配合はこのときとほぼ同じ(ドライイーストを小匙1/2に減らす)で豆の代わりに大きめシルクスイート1本を焼き芋にして入れています。


 今度は安納芋の焼き芋を使ってパン焼こう。
 


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 今日はパンが食べたくなり久しぶりにパンを焼く。
 ロシアにいた時にロシア語のレシピ本で気になっていたパンや、フィンランドの料理雑誌に掲載されていて気になっていたパンがあったんです。
 それが、たまたま年末に図書館で借りていた本に同じような作り方が載っていました。
 そこで今回は「イェンセン家の北欧スタイルの暮らしと手作り」の焼き上がりを目標に手持ちの本を比べて作りやすく我が家ですぐに食べきれる分量で。
 紹介されていた写真がもうすごく美味しそうでたまらん。
 今回は御節の黒豆をたっぷり入れて。
 駐在中空焼きした鍋で焼くパンを試したことがあり、その時使用した鍋を使う予定だったんですが…日本で買ったオーブン小さかった。
 据え置き型のガスオーブンでカタログ上一番大きい物を購入したのだけれど、鍋が入らず別の小さい鍋で焼く。
 今回の生地量なら使用した鍋でいけるとわかりホッとした。
 でもこのパン用に空焼き大丈夫な鍋が欲しくなっちゃいました。



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 黒豆が悪くならないうちにとた〜っぷり入れたら生地に練り込むのが大変だったけど、どこを切っても黒豆みっちりで嬉しい。
 バターとよく合う♪
 

〜材料〜
強力粉       200g
ライ麦粉      50g
ドライイースト   小匙1弱
予備発酵用ぬるま湯 50ml
水         300ml
塩         小匙1/2
黒豆        1カップ分

〜作り方〜
・ぬるま湯にドライイーストを入れ予備発酵させる。
・ボウルへ粉と塩を図り入れ、予備発酵させたイースト液と水を加えヘラで混ぜる。
 粉っぽさがなくなり全体に水分が行きわたるまで。
・ボウルへシャワーキャップをかぶせ半日ほど寒いところへ置く。
・たっぷりの打粉(分量外の強力粉)をした台で発酵した生地に水気を切った黒豆を生地で包むように捏ねる丸く成形する。
・ボウルへ丸めなおした生地を入れぬれ布巾をかけ休ませる。
 2時間以上。
・300度に余熱したオーブンで蓋つきの鍋を空のまま入れ30分焼く。
・加熱した鍋へボウルの生地を入れ蓋をしオーブンへ戻して焼く。
 250度 25分
・蓋を外して焼く。
 250度 15分

*ロシアで作ったとも涼しいところ(日本でいう冷蔵庫並み)で発酵させていたので、暖房を使わない我が家は一番気温の低い玄関近くの廊下で発酵させています。
 暖房を使用している家では冷蔵庫で最初の発酵をさせてください。


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 網走在住のお友達からお土産としていただき持ち帰った燻製鶏。
 しっかりした燻製の香りと気持ち強めの塩味にこれは野菜と一緒に黒パンに合わせたら美味しいと思い早速オープンサンドに。
 黒パンは自家製のスパイス効かせたもので予想通りよくあいました。
 サラダはさっぱりしたものを作って。
 燻製の風味とスパイスが絡み合って最高♪


〜材料〜
黒パン    2枚
燻製鶏胸肉  1枚
人参小    1本
キャベツ   3枚
*塩     小匙1/2
*蜂蜜    小匙1
*胡椒    適宜
*マスタード 小匙1
*酢     大さじ11/2
植物油    適宜

〜作り方〜
・キャベツはあら千切り、人参は千切りにしておく。
・*の材料をよく混ぜ合わせ、その後植物油を入れて乳化させドレッシングを作り野菜と和える。
・黒パンを切り、皿に盛り上からサラダを乗せる。更に上から鶏肉をちぎりながら置く。

 簡単ながら腹持ち良く美味しいひとりご飯完成です。
 黒パンのオープンサンドは魚でも肉でも美味しい。






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