カテゴリ:パン( 95 )

d0170682_213374.jpg

 クリームパンに続き菓子パン。今回はコルネ。実は初めての挑戦。去年業務帰国の折、茨木くみ子クッキングスタジオに久しぶりで顔を出し、その時にコルネ型は買って来てあったのです(その頃は凄い作りたいモードだった)。
 ところが、その後凄い忙しくなってしまって全然余裕が無く結局作らずに年明け。作りたいモードだった事すら忘れていました(汗)
 それを前回のクリームパンを失敗したという内容をかいた時に「異邦人の食卓」(胃邦人って出て来た…食べ物が多いブログだからか?)のタヌ子さんが次はチョココルネでとコメント頂き、ハッと思い出したわけです「そういえば私コルネ作ってみたいと思っていた!」って(苦笑)
 ということで作りました。いやー生地を作るところは全然難しく無いですが、コルネ型に巻くときの隙間具合とかやっぱり初めてだとこう何だかイマイチ不格好に仕上がりますね。これは少し練習が必要です。
 今回生地とカスタードの作り方は「バター、オイルなしでもこんなにおいしい ふとらないパンpart2茨木くみ子著](文化出版局)、コルネの成形は「おいしい・楽しい はじめての手作りパン 浅野真理著」(成美堂出版)を参考に水分量を調整して作ってみました。
 ちなみにクリームを絞り出すのは連れ合いにやってもらいました。「絞り袋使った事有る?」と聞いたらむくっと起き上がり(ごろ寝していました)「…」という表情だったので、ラッキー〜経験有りだ。といそいそと道具を渡したら手慣れた手つきで絞り出していました。喫茶店って色々な作業覚える物ですね。 

[材料]
〈チョコカスタード〉
卵黄        1個
砂糖        25g
強力粉       20g
ココア       10g
牛乳        200ml
〈パン生地〉
強力粉       220g
ドライイースト   小匙1
砂糖        大匙2
卵         1/2個
牛乳        120ml〜(生地の硬さを見て調整)
塩         小匙1/2
仕上用溶き卵残り  1/2個

[作り方]
・カスタードの作り方はこちらをどうぞ再挑戦クラッシックショコラとバナナカスタードプレート
 この作り方の粉を混ぜる時にココアも同時に入れて混ぜ込みます。出来上がったチョコカスタードは冷ましておく。
・ドライイーストを120mlの人肌に温めた牛乳へ入れ予備発酵をさせる。(インスタントドライイーストで直接生地に投入出来る物はこの作業は不要です)
・ボウルに粉/砂糖/塩/卵を入れ、予備発酵の終った牛乳を注いで混ぜ合わせる。粉気が無くなったら台に出して捏ねる。
 台に出した時に固いようなら水または牛乳を足し(きょうも10ml程足しました)、柔らかいようなら粉を足して捏ねやすい固さに調整して下さい。良く延びて固過ぎず、べとつきすぎない柔らかさが丁度良いです。
・捏ねて滑らかになり、捏ねている時に入った空気で水泡の様に膜が出来る様になったら綺麗に丸め直し、ボウルへ入れラップ等をかぶせて一次発酵。約2倍にふくれるまで。
・ふくれたら指に粉を付けて膨らんだ生地に刺してみて穴が塞がらなければ、ボウルから生地を出して6個に分割。
 丸め直して濡れ布巾をかけて10分休ませる。
・生地を一つずつ長細くのばし(約30㎝程)型に少し隙間を空けながら巻き付ける。撒き始めた重なる様にする。
 のばすときは2度にわけてのばすとのばしやすい。
・天板へオーブンシート又はオーブンペーパーを敷き、その上へ方に巻いた生地を乗せる。濡れ布巾をかけて1.5倍程になったら指に粉を付けて押してみて戻らなければ二次発酵完了。
 二次発酵開始時にオーブンを200度で余熱。
・二次発酵の終った生地に溶き卵を塗り、余熱の上がったおーぶんを190度に落として天板を入れ8〜10分焼き色が綺麗に付くまで焼く。(オーブンによって焼き時間が異なりますので様子を見ながら焼き時間は調整して下さい)
・パンが焼けたら籠等に入れ、完全に冷めるまで置く。冷めたら型を抜き、冷ましておいたチョコカスタードを絞り袋へ入れて絞り入れる。

 今回は生地の巻具合がちょっと不格好でぷっくりふくれた美味しそうなコルネにならず。私の場合成形に慣れが必要なようです。
 しかもオーブンの設定温度を200度にしたつもりがオオボケで150度と低く、今まさにオーブンへ入れるだけ状態の生地をしばし放置した目やや過発酵気味…。まあ何とか美味しいと思える焼き上がりになったのは不幸中の幸いですが、次回はちゃんと温度確認しよう。
 ともあれちょっと成形が必要なパンというのは集中出来ていい気分転換になります。

d0170682_2474125.jpg今回は紙製のコルネ型をしようしています。2、3回は使えるらしいけど…どうなんだろうか?









にほんブログ村 料理ブログ レシピ本料理へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_13504555.jpg

 ずっと食べたかったピタサンドの為に今日はピタを焼きました。昨日クリームパンで失敗しているので、今家に有る小麦を使う時の水分量を試す意味も込めて材料がシンプルなピタは最適。
 発酵も一次発酵のみなので短い時間で作ることが出来ます。
 今日は「МИТИТЕИ(ミティテイ/モルドヴァの挽肉料理)」とチリコカーンの残りを挟んで頂きました。美味しい。

[材料]
強力粉     190g
きな粉     10g
ドライイースト 小匙1
塩       小匙1/2
水       130ml〜(今回は凄い乾燥している小麦粉の為、160ml以上使いました)

[作り方]
・130mlのぬるま湯(お風呂の温度ぐらい)にドライイーストを入れ呼び発酵させる。発酵の必要無いインスタントドライイーストの場合はこの作業は除く。
・ボウルへ粉、塩を加えて予備発酵させたイースト液を注ぎ粉気が無くなるまでヘラで混ぜる。この時生地を触って固いようなら大匙1/2ずつ程度ぬるま湯を足して行く。
 (今回はこの時点でプラス30ml加える事になりました)
 逆に生地が柔らかすぎる場合は粉を少し足して調整する。
・台に生地を出してのばす様にしながら捏ねる。水分量が適正なら延び良く捏ねやすい生地となります。膜が出来始め、捏ねている時に含んだ空気が水泡の様に見え始めたら綺麗に丸め直してボウルへ入れ、ラプ等で覆い暖かいところで発酵。約2倍程度に膨らむまで。
・ボウルから出し8分割。丸め直して固く絞った濡れ布巾をかけて20分休ませる。
 オーブンを最高温度で天板毎余熱
・分割した生地をとじ目を上にしてつぶし、麺棒で丸くのばしオーブンシート又はオーブンペーパーの上に置く。これを8個分繰り返す。
・余熱の上がったおーぶんを240度に落として、天板へオーブンシート毎生地を乗せる。
 (今回は上下2段で焼いています)
・生地がふくれて来て焼き色が付く前に取り出す。
・半分に切って出来た空洞に好みの食材を詰めて完成。

d0170682_14135752.jpg

 今日は捏ねているときも丁度良いきじの状態で気持がよかったですが、焼き上がってぷっくり膨らんだときは更に嬉しくなります。




にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
にほんブログ村 料理ブログ レシピ本料理へ
にほんブログ村
mytaste.jp
[PR]
d0170682_19205584.gif

 このところ続けて芸術家さん宅でご馳走になる事が多かった「Пирог с картошка игрибами(ピローグ ス カルトーシュカ イ グリバーミ/馬鈴薯と茸のロシア風パイ)」、絶対再現する!と決めていて昨日いそいそと仕込みました。
 が、仕込んでいる時外は氷点下44度。こうなるとわが家集中煖房では室温が15、6度まで下がるのでなかなか発酵が…。結局ラジエーターの上に籠→生地入りボウルを乗せて発酵させました。ラジエーター一番強くしているのにこれで丁度良く発酵って…。部屋もう少し暖かくなって欲しい。
 今日はロシア風パン生地で作ってみました。手で捏ねる事は無いので比較的失敗が少ないパン生地です。切り分けた感じはこちら↓
 
d0170682_2057495.gif
 


[材料](約直径35㎝)
粉       500g
(500gのうち80〜100gを予備発酵に使用)
生イースト   20g
牛乳      200〜400ml(バターを減らした場合は多めに入れて下さい)
砂糖      大匙1〜11/2
塩       小匙1/2
バター     75〜150g(今回は75g使用)

茸       300g
玉葱中     1個
馬鈴薯中    5個
塩       小匙1
油       大匙1〜11/2
チーズ     適宜
卵       1個

[作り方]
《パン生地》
・ボウルに人肌に温めた牛乳を入れ生イーストを溶かす。予備発酵分の粉を加えてゆるいスメタナ位(スプーンからとろっと落ちる感じ、天ぷらの衣位)の固さの生地になるように良く混ぜる。
・ラップ等をして暖かいところで1.5〜2倍に膨らむまで発酵させる。
・予備発酵が終ったらバター、塩、砂糖を加えて良く混ぜる。そこへ粉を篩にかけながら少しずつ加え良くかき混ぜる。
・ラップをしてまた暖かいところで発酵させる。1〜1.5倍に膨らむまで。
・生地が膨らんで来たら素早くスプーンやヘラ等でボウルの底から生地をすくうように返し、ガスを抜く。子の作業を1.5〜2時間の間に2回以上行う。(回数が多い程口当たりの柔らかい生地が出来上がる)
・最後に生地膨らませたらガスを抜いて台の上に出し、丸め直して10分程休ませる。

《具》パン生地を発酵させている間に作って冷ましておきます。
・玉葱と茸はみじん切りにする。馬鈴薯は短めの短冊切りにして水へつけておく。
・フライパンに油を温め、玉葱と茸、塩を加えてじっくり弱火で香を引き出しながら炒める。
・茸と玉葱が十分にいたまったら馬鈴薯を加えてさっと和えておく。(馬鈴薯に火が通る必要は有りません)

《成形》
・オーブンを200度に余熱。卵を割って良く溶いておく。
・丸め直して10分休ませた生地をオーブンペーパー(またはシート)の上に乗せ、直径35〜40㎝にのばす。オーブンペーパー(又はシート)ごと天板へ乗せる。
・のばした生地の中心に具を乗せ直径35cmほどに広げる。
・生地の端をのばしながら立ち上げ、ひだを寄せるように具を包み込んでいく。
・上からチーズをかけて生地に卵を塗り、余熱の上がったオーブンへ入れ色づいて馬鈴薯に火が通るまで焼く。

 チーズの下にマヨネーズとスメタナを同量混ぜた物を乗せるのがВАЛЯ風です。



にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
にほんブログ村 料理ブログ レシピ本料理へ
にほんブログ村
にほんブログ村 海外生活ブログ ロシア情報へ
にほんブログ村

More
[PR]
d0170682_128131.jpg

 モスクワで数日滞在する機会があって初めて立ち寄ったパン屋、そこのチーズパンが気にいってこの前も買って来ました。何とか再現出来ないかとただいま試作中。
 なかなかお店の様な平たい形にならないのはしっかり二次発酵し過ぎなのか?もっと早めにオーブンに入れるのかしら??
 生地はロシアのパン生地とは違うと思ったのだけど、ロシア風パン生地で焼いたのか?まだまだ試作は続きます。
 あ、でも味は凄く好みに仕上っていて焼き上がるとあっという間に無くなります。

[材料]
粉       250g
卵       1個
牛乳      100〜110ml
予備発酵用牛乳 50ml
砂糖      大匙11/2〜2
塩       小匙1/2
ドライイースト 小匙1/4〜2
お好みのチーズ 適宜

[作り方]
・材料をそれぞれ計量しておく。牛乳をお風呂の温度程度に温め、予備発酵用の牛乳にイーストを入れ発酵させる。
・ボウルへ粉、砂糖、塩を加え、上から予備発酵させたイーストと温めた牛乳、卵を入れよく混ぜ合わせる。
・粉気が無くなったら台に出して捏ねる。滑らかで柔らかい生地になったら表面が綺麗になるように丸めてボウル(900ml容量を使っています)へ戻す。ラップ等をふんわりかぶせてボウル一杯に膨らむまで発酵。(一次発酵)
・ボウルから出して軽く生地をつぶしガス抜き。4〜6分割して丸め、濡れ布巾をかけて10分程休ませる。
・生地を休ませている間にチーズをおろしておく。
・休ませた生地をそれぞれつぶし楕円にのばして中心にチーズを置き餃子を閉じるようにしっかり閉じていく。
・チーズを包み終わったらわらじ状にそれぞれをつぶし、天板へオーブンシート(又はオーブンペーパー)を敷き成形した生地を乗せ上に残りのチーズをのせていく。濡れ布巾をかけて暖かいところで二次発酵させる。(お風呂の温度位で20分〜)
・二次発酵中にオーブンを200度で余熱。
・二次発酵が終った生地を天板毎余熱の上がったオーブンへ入れ、190度に温度を落として15分焼く。

 イーストの量が少なくなると一次発酵の時間は長くなります。一番少ないイースト量の時は一晩ゆっくり発酵させて下さい。
 パン生地は油分無しの茨木くみ子さんのレシピを参考にしています。常温保存は直に乾燥してしまうので冷めたら翌日食べる分以外は冷凍して下さい。
 
d0170682_0391792.jpg

 半分に割った中はこんな感じ。やっぱり買った物と見た目が違うのは二次発酵のさかな〜? 


にほんブログ村 料理ブログ レシピ本料理へ
にほんブログ村

mytaste.jp
[PR]
d0170682_148303.jpg

 今日はウクライナ料理のレストランなどでボルシチを頼むと付いて来る「Булочка с чесноком(ブーラチカ ス チェスノーコム/小型パン大蒜ソースかけ)」を作ってみました。
 レストランによっては大蒜ソースの変わりにサーラ(塩漬豚肉脂身)や大蒜、香辛料のペーストが添えられることもあります。
 今日のパン、凄い久しぶりのパン捏ねですっかり感覚が鈍っていて今ひとつの出来?と思ったものの、このソースをつけて頂いたらまあ他の料理がかすみました(苦笑)
 夕食直前に焼き上げて夕食に頂いたのですが、やはり焼きたてのパンと出来立てのソース最高の組み合わせです。

[材料]小型パン6個分
強力粉     150グラム
ドライイースト 小匙1/2
砂糖      小匙/2
塩       小匙1/2
ぬるま湯    1カップ〜
(水分は粉の種類、保管状態によって必要量が違うので適宜調整して下さい。捏ねていて手に付かないけれどしっとり柔らかい状態になるように)
《ソース》
大蒜      1片
塩       小匙1/8
香草      お好みの量
(今回はディルとイタリアンパセリを使っています)
植物油     大匙1
水       大匙1

[作り方]
・ぬるま湯(1〜2割程残す)にドライイーストと砂糖を入れ予備発酵をする。(インスタントドライイーストの場合は直接粉と混ぜて下さい)
・ボウルへ粉、塩を加え予備発酵をしたぬるま湯とイーストを加え良く混ぜ合わせる。生地が硬いようなら残りのぬるま湯を加え、水分が多すぎるようなら粉を加えて滑らかになるまで良く捏ねる。
 生地に弾力が出て表面が滑らかになったら丸め直し、ボウルへ入れ、シャワーキャップ等で被って暖かいところで約2倍になるまで発酵させる。
 人差し指へ粉を付けて生地に刺してみて穴が塞がらなければ1次発酵完了。
・生地を6等分して丸め直しオーブンペーパーをしいた天板の上に並べる。固くしぼった布巾をかけて生地が一回り大きくなるまで休ませる。(二次発酵)
 オーブンを余熱200度
・余熱の上がったオーブンへ二次発酵の完了した生地を天板毎入れ12分〜パンの底に綺麗に焼き色が付くまで焼く。

 パンを焼いている間にソースを作る。
・ハーブつぶしの石臼に大蒜と塩を加えてペースト状になるまで良くすりつぶす。続けて水、油を加えて更に乳化するまでよく混ぜる。
・ソースが乳化したら香草を加えて混ぜ合わせる。

 焼き上がったパンを皿に盛り、好みでソースをつけたりかけながら頂きます。

 パンはシンプルな配合の物であればお好みの成形配合で作って楽しむのも良いかと思います。
 大蒜は生で使用するので翌日人に会う方は気をつけて下さいね。

 油分も卵も入らない最もシンプルなパンですがこのソースと頂くといくらでもお腹に入って行ってしまいそうな危険な組み合わせです。


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

モスクワで頂いたものは?
[PR]