カテゴリ:パン( 93 )

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 連れ合いの実家から収穫した野菜と友に届いたプラム。
 家庭用に育てているだけに小粒なものが多いのだけれど、すでに完熟の状態が箱の一番下になりトマトや茄子/胡瓜などに押されてだいぶ傷んでしまっていたのですぐに使うことに。
 先に味見すればよかったのだけれど、味見したのはオーブンへ入れた後…。
 八百屋で売っているものよりずっと甘みが強いというか酸味がほぼない状態でこれは少し酸味を加えるべきだったと反省。
 しかしすでにパイはオーブンの中なのでルバーブの酸味に期待したいところ。
 ルバーブといえば日本のものは酸味穏やか。
 やはり気候が穏やかな分味も穏やかになるのだろうか?
 厳しい環境の村産ルバーブは酸味かなり際立っていて、加工するとはっきりした味わいで美味しかったのですが、日本へ戻るとどうにも酸味の配分が難しい。
 果物はそれぞれを切った後砂糖とポテトスターチ(片栗粉)を混ぜ合わせてあります。
 加熱した時に出てくる果汁がそのままとろみとなって記事に染み込むように。
 今日のパイ生地はロシア風にパン生地を使っています。
 パン生地タイプのПирог(ピローグ/ロシア式パイ)は朝食にもぴったりの腹持ちで好き。
 本当は馬鈴薯やキノコ、魚のピローグも好きなのだけれど、我が家連れ合いが今ひとつこれらは得意ではないのが残念。
 ピロシキになると食べるのにねー。


 パン生地がロシア式で時間がかかるのだけれど、こねるのはヘラ利用で力が入らないところが簡単なんですよ。
 次はどの果物使ってピローグ作ろうかな〜。


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 久しぶりに種を起こしてБородинский(ボロディンスキー/スパイスとライモルト入りライ麦パン)ではなくPerunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)を焼きました。
 馬鈴薯の量がちょっと少なかったかも。
 今日は100g入れたけれど、やっぱり200g位は入れた方が好み。
 ボロディンスキーよりも強力粉や馬鈴薯が入る等してライ麦粉の比率が低いので食感がまた違います。
 モッチリしていて本当に美味しい。
 
 いつも焼く黒パン同様このパンもトーストよりもそのまま食べる方が好み。
 仕上に糖蜜を塗っていないので甘さはほとんど無い食事パンに仕上っています。



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 このところパン充実していたので種を起こしていなかったからぬるま湯を入れて溶いている間「ちゃんと起きて働いて」と祈りつつ溶けるのを待つ。



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 岩塩とライ麦粉を入れて一晩置いたらちゃんと酵母働いたようで良い香り。
 黒パンを焼く時って種を起こしているときから焼くまで良い香りが持続するので本当に楽しい。



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 発酵させた生地に強力粉/マッシュポテト/ライモルト/塩/イースト液/モルトシロップを加えて良く混ぜ合わせる。
 連合いの希望で今日は2分割後丸く焼き上げました。
 一晩落ちつかせた後食べ始めたけれど、このしっとりもっちりした感じはやっぱり美味しいねー。



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 冷凍庫の食材整理をしていて発掘した大量の白キノコБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を消費すべく芸術家さん宅で頂いていたく感激した王道のПирог(ピローグ/パイ)を焼きました。
 秤の電池交換していないため手の感触を頼りに。
 何時もより美味しいパン生地になるって…。
 
FOODIES レシピキノコと馬鈴薯のПирог(ピローグ)


 
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 今回は天板一杯に生地を延ばし、上に軽く炒めたキノコ(冷凍なので炒めていますが生の場合炒めず直接乗せても)と油を絡めておいた生の馬鈴薯を混ぜたものを乗せます。



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 端の生地を少し引きながら具の上にかぶせつまみ留めていきます。
 あとは牛乳をさっと生地の部分へぬってオーブンへ。
 焼いている時から良い香で本当にこの組み合わせ好き。
 あまりこういう風に焼いたピローグを好まない連合いですが、今回はこのキノコの香り高さに完食していた。
 勿論他のキノコでも美味しくできるので是非独自の組み合わせを楽しんでもらいたい料理です。



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 残った分は翌日チーズ等を乗せて温めてもおしいですよ。


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 ギリシャのごはんのsalahiさんが紹介されていた「ドライサワーチェリー&チョコチップのチュレキ」をずっと作りたいと思いつつ毎年ПАСХА(パスハ/復活祭)前は何となくバタバタしていて作れず、パスハも終わりのんびりし始めるこの時期にやっと作ってみる事が出来ました。
 村で定番の端切れ良い卵たっぷりなКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)と良く似ている生地の焼き上がりでした。
 中に入れたのは酸味有るサクランボを干したものが手元にあったのでそちらとチョコチップ入りで作っています。
 今までの髪型ほぼすべてがショートカットの私には、三つ編み成形のパンって実は難しい。
 一番最初に習った時に「三つ編みを編む様に」と言われ「編んだ事ない…」と1人焦っていた事を思い出します。
 今回は間違えていないはず?



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 断面はこちら。
 これはきっとロシア人好きそうなのでお茶のお供に手土産にしようと思っています。
 ロシア人宅へ手土産にするなら倍量で作っても良いかもしれないと言うお茶に最適のパンデした。
 salahiさん美味しいレシピを有り難う御座いました。
 


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 Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)を練習中。
 最初は本の記載温度通りに焼いたら偉いハードパンの仕上りに。
 生地自体はハード系ではないのに焼成温度はバゲットを焼く時並の温度だった。
 私が目指すのはあくまで村で売っているバトンの仕上りなのでしばらく焼成温度を変えて焼く事が続きそう。
 これは2回目。
 1回目より内層の感じは村のものに近くなったもののやっぱ外身が…焼き過ぎっぽい。
 更に温度下げるか時間変更しなきゃ。
 まずは2本分のバトンをせっせと消費しないといけません。



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 まだ写真整理が終っていないので掲載出来ない写真が多いのですが、急ぎで先日(6日)夜の工場男性陣主催「国際婦人デー(3月8日)を祝って女性陣をもてなす会」へ参加して来た時のお気に入り料理の写真を1枚。
 こちら最近の村唯一のホテルレストラン宴席では出て来る事が少ないロシアのパイです。
 以前工場食堂等で宴会が開かれた時にはほぼ毎回出ていたもの。
 久しぶりに懐かしい〜と思うとともにその造形に目が釘付け。
 何故にワニ???
 私は端の席にいたためにこのパイが出て来た時は気付かず無傷の写真が無いのが悔やまれます。
 細部まで良く作られているこのワニかなり気に入りました。
 機会があったら何か作ってみようかななんて思っています。
 以前パン教室初級クラス終了の自由制作でシロアリのパンを作った事が…。
 今度はもう少し人に判るものにしよう。



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 さて、話は変わりますがロシア及び旧ソ連構成国家だった地域の料理を掲載させて頂いているFOODIES レシピで毎日更新されるToday'sレシピにこちらのカリフラワーのビーツ漬けが9日に紹介して頂ける事に。
 ほぼ自分の記録用に近いロシア料理の中から有り難い事に選んで頂きました。
 ぜひFOODIES レシピへ飛んで見てみて下さいね。



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 また同じくFOODIES レシピの新生活応援!春野菜たっぷりの、ヘルシー旬レシピ特集に掲載して頂いています。
 こちらもぜひご覧になってみて下さいね。
 他にも美味しそうな春野菜料理満載です。
 こちらのソチ在住マリーナさんから教わったマリネはさっぱりしていてとても美味しいのでお薦めです。



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 ラーヌヤルビで一緒に作りながら教わったPerunarieska(ペルナリエスカ/無発酵馬鈴薯入りパン)、混ぜ具合や焼き具合もやっぱり目で見て実際に触るというのはとても大切と実感。
 今度こそ念願の目指すペルナリエスカになりました。



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 裏の焼き目はこれ位。
 砂糖は入らず簡素な材料で高温で焼き上げても焼き色はなかなかつきません。
 焼き色付くまで焼いたら食感が悪くなってしまうから丁度良いところで止めるのが大切なんですね。
 今回は教えてもらった通り裏を見て判断して。
 柔らかく美味しいペルナリエスカになりました。
 しかし、何だかこちらの写真とかなり色が違う様な気が。
 勿論光源の違いは有るのだけれど、粉の色がちょっと濃い様な気がしますロシアのЯчмень(ヤチメン/大麦)粉。
 熱々にチリをつけて頂きました。
 やっぱりこれ大好きなパンだわ。
 レシピは☆印の生地をご覧下さい。




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村到着までの記事を追っかけ記録中
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 Kippisさんにお願いして今日はKarjalanpiirakka(カルヤランピーラッカ/カレリヤ地方のパイ)をまず一番に教えて頂きました。
 このパイ、ロシアでも同じ様にカレリヤ地方のパイという名前なんです。
 ロシアのレシピは手元にあるのだけれど、粉ものは一度一緒に作って生地の硬さや成形等やはり見てみたかったので。
 ロシアのレシピでは中に入れる物に制約はないようで色々なものを詰めますが、フィンランドで見かけるものは大抵お米を牛乳で炊いた塩味のお粥が多いです。
 そのお粥から作り方を教えて頂きました。
 お粥ってお粥でしょうと思っちゃいけませんよ。やっぱりね彼女から教わったちょっとした状態の説明はポイントの一つだと思います。
 包みむ時もやっぱり色々と食べ比べて来たフィンランドで生活している人ならではのポイントを説明してもらい村へ戻ってから作るのが楽しみ。
 配合的なものは結局生地が扱いやすい様に、自分が美味しい様にすれば良いのだけれど、やっぱりコツの部分は作り慣れた人に教えてもらうのが一番判りやすいですね。
 今日の生地はとても扱いやすく私でも成形しやすかったです。



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 こちらは焼く前。
 均一じゃないのは私も成形しているから?
 あ、でも包むものは全般的に苦手(大抵中身を入れ過ぎてあふれるから)な私ですが、今回は流れる事無く上手くいって嬉しかった。



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 表面の焼き上がりはこんな感じ。
 でもこれオーブンから出したてではなくバターのプールで泳いだ後です。
 あれは…バターたっぷり使った。



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 裏側はこれ位の焼き色が付くまで。
 底の焼き色は他のパンと同じ感じですね。



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 焼き上がったパイとともにスープを頂きながらお昼となりました。
 根セロリや白人参(パースニップ)、グラニースミス等が入ったスープ。
 私はバルサミコは加えずに頂きましたが、こちらはバルサミコで化粧をした物。
 酢無しでも充分に美味しかったのだけれど、酢を入れたら風味が加わってまた違う美味しさだそうです。



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 こちらはカルヤランピーラッカに乗せて食べる茹で卵のディップ。
 こちらにもたっぷりのバターが入っています。
 でもこれが有ると更にパイがおいしくなるからたっぷり乗せちゃいます。



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 こんな感じに。
 Kippisさん宅の息子君良く食べていたな〜。
 大人と同じ大きさの2個、あれ3個だったかな?とにかくよく食べて以前有った時よりぐっと男の子担っていました。



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 今日のデザートはこれ又我が家が丁度この時期に来るからと作ってくれたルーネベリのタルト。
 フィンランド国家を作詞した国民的詩人の大好物だったものだとか。
 ビスケットも自家製でしっとり美味しいケーキ。
 本当はもう1日置いた方がより美味しいのだそうですが、残念ながらその時間無く今日頂きました。
 それでも充分に美味しかった。
 長女ちゃんは甘いもの別腹な女の子なのでパイよりこちらの方が食べる勢有り。端から見ると微笑ましいけれど、ご両親はもう少しご飯の方を食べてもらいたいが本音かな?
 私はなかなかお菓子作りの腰が上がらないタイプでささっと作れないけれど、kippisさんのようにささっと作れる様になりたい。



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 夕方近所にお住まいの我が家が以前ホームステイした方のお宅へお邪魔してお茶をした後戻って取りかかったのがこちらPerunarieska(ペルナリエスカ/馬鈴薯入り大麦の無発酵パン)。
 これは何度か家でも作っていたのだけれど、微妙に違う気がして今回改めて確認するために。
 やっぱり教わって良かった。
 まず馬鈴薯と粉のバランス、捏ね具合に延ばし具合どれも結構違う。汗
 とても美味しく頂いたので村へ戻ったら今度こそ自分好みのペルナリエスカ焼くぞ!
 このパンは無発酵なので手軽にできるところが良いですね。
 Kippisさん美味しいものの作り方&美味しいお昼有り難うございました。

 Kippisさんは料理をはじめとした色々なワークショップも可能なホームステイを受け入れられています。 ぜひ判りやすく美味しい彼女の料理やお菓子お宅へ行って習ってみて下さいね。



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 12月からしつこく見ている孤独のグルメDVDに出ていたきな粉パンが美味しそうで食べたい気分上昇。
 しかし12月は作るもの多すぎてなかなか到達出来ずやっと今日作りました。
 今日は揚げパンタイプ「きなこПончики(ポンチキ/揚げパン)」
 生地は馬鈴薯のピューレと米粉も入れて作っています。
 大好きなピロシキ生地。これは焼くより揚げるのが断然好き。
 この作り方はロシアで教わった物ですが、手で捏ねる作業が無くヘラ等で混ぜては放置するので結構簡単だと思います。

FOODIES レシピ馬鈴薯入りパン生地 菓子パン用



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 今日は生地に50g程米粉も混ぜてみた。
 が、全体量からすると凄く少ないから良くわからない。そんなに私の舌は繊細じゃないの忘れていたわ。
 揚げたてはふんわりもっちりで後引くんです。
 しかも大好物きな粉たっぷり。
 良くないわこれ次々手が伸びる。
 最初お皿に装い始めた時はまるでおはぎの趣でした。



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 おまけ。
 今日の夕食は鴨うどん。
 連合いが帰って来てから献立決まったのでうどんを打って鴨を焼いて出しに浸して。
 鴨の焼き浸し上手くいった〜。
 美味しい。

鴨の胸肉煮浸し覚え書き
鴨を皮めから焼く。しっかり焼き色が付くまで。横から見て鴨肉の半分位まで色が変わったところで返す。蓋はしない。
裏返して反対側も軽く焦げ目が付くまで焼く。
焼いている間に濃い出しを取り、塩と醤油で調整しておく。お好みで味醂や砂糖を加えても。
焼き上がった鴨を熱い煮汁へ入れ常温になるまでそのまま放置。



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mytaste.jp

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今更ですが溜っていた一時帰国以降の記事集中掲載中
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 毎週楽しみにしているロシア国内をイギリス人でロシア語が堪能な人が案内する番組があるんです。
 その地域での食べ物を紹介するコーナーではそのイギリス人が実際に作り方を習いながら作って食べるシーンもありそれが未だ見た事ないロシアの他の地域の食べ物とあって毎回楽しみにしています。
 その番組で比較的最近放送されてぜひとも作ってみたいと思っていた料理、今日組み込めました。

 「Абхазский ачаш (хачапур)(アヴハジスキー アチャシュ(ハチャプリ)/アブハジア風チーズパイ」

 見た時にはレシピを伝える台詞のところが終った後で中身からしか判らず生地の見た目等を参考に作ったもの。
 今名前を確認するためにサイトを見たら…膨張剤の類いは何も入れないのね。汗
 次再挑戦します。
 今日はイースト入れちゃいました。



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 しかし発酵生地を揚げ焼きにすると独特で美味しい〜。
 いや喜んでいてはいけない、今度こそ番組で見た美味しそうな物を再現せねば。
 この料理をざっとロシア語で検索したら、イーストを入れオーブンで焼く物が主流なのか番組で紹介していた作り方なかなか検索にかからなかった。
 両方作り食べ比べてみようかな。


〜材料〜(4枚)
強力粉 400〜500g
牛乳 200ml
砂糖 大匙1
塩 小匙1
ドライイースト 小匙1/3
アディゲールスキーチーズ 800g
植物油(焼き上げ用) 適宜

 これはこれで美味しいのでレシピ覚え書きしておきました。
 アブハジア、カフカス地域の料理って村とは全然違うのでとても興味深いし美味しいので大好き。



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