カテゴリ:パン( 95 )

d0170682_20552991.jpg


 12月からしつこく見ている孤独のグルメDVDに出ていたきな粉パンが美味しそうで食べたい気分上昇。
 しかし12月は作るもの多すぎてなかなか到達出来ずやっと今日作りました。
 今日は揚げパンタイプ「きなこПончики(ポンチキ/揚げパン)」
 生地は馬鈴薯のピューレと米粉も入れて作っています。
 大好きなピロシキ生地。これは焼くより揚げるのが断然好き。
 この作り方はロシアで教わった物ですが、手で捏ねる作業が無くヘラ等で混ぜては放置するので結構簡単だと思います。

FOODIES レシピ馬鈴薯入りパン生地 菓子パン用



d0170682_20552941.jpg


 今日は生地に50g程米粉も混ぜてみた。
 が、全体量からすると凄く少ないから良くわからない。そんなに私の舌は繊細じゃないの忘れていたわ。
 揚げたてはふんわりもっちりで後引くんです。
 しかも大好物きな粉たっぷり。
 良くないわこれ次々手が伸びる。
 最初お皿に装い始めた時はまるでおはぎの趣でした。



d0170682_20552901.jpg


 おまけ。
 今日の夕食は鴨うどん。
 連合いが帰って来てから献立決まったのでうどんを打って鴨を焼いて出しに浸して。
 鴨の焼き浸し上手くいった〜。
 美味しい。

鴨の胸肉煮浸し覚え書き
鴨を皮めから焼く。しっかり焼き色が付くまで。横から見て鴨肉の半分位まで色が変わったところで返す。蓋はしない。
裏返して反対側も軽く焦げ目が付くまで焼く。
焼いている間に濃い出しを取り、塩と醤油で調整しておく。お好みで味醂や砂糖を加えても。
焼き上がった鴨を熱い煮汁へ入れ常温になるまでそのまま放置。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味

↓きな粉たっぷり美味しそうねと思ったら一押し宜しくね〜。

mytaste.jp

[PR]
今更ですが溜っていた一時帰国以降の記事集中掲載中
d0170682_15455571.jpg


 毎週楽しみにしているロシア国内をイギリス人でロシア語が堪能な人が案内する番組があるんです。
 その地域での食べ物を紹介するコーナーではそのイギリス人が実際に作り方を習いながら作って食べるシーンもありそれが未だ見た事ないロシアの他の地域の食べ物とあって毎回楽しみにしています。
 その番組で比較的最近放送されてぜひとも作ってみたいと思っていた料理、今日組み込めました。

 「Абхазский ачаш (хачапур)(アヴハジスキー アチャシュ(ハチャプリ)/アブハジア風チーズパイ」

 見た時にはレシピを伝える台詞のところが終った後で中身からしか判らず生地の見た目等を参考に作ったもの。
 今名前を確認するためにサイトを見たら…膨張剤の類いは何も入れないのね。汗
 次再挑戦します。
 今日はイースト入れちゃいました。



d0170682_15455578.jpg


 しかし発酵生地を揚げ焼きにすると独特で美味しい〜。
 いや喜んでいてはいけない、今度こそ番組で見た美味しそうな物を再現せねば。
 この料理をざっとロシア語で検索したら、イーストを入れオーブンで焼く物が主流なのか番組で紹介していた作り方なかなか検索にかからなかった。
 両方作り食べ比べてみようかな。


〜材料〜(4枚)
強力粉 400〜500g
牛乳 200ml
砂糖 大匙1
塩 小匙1
ドライイースト 小匙1/3
アディゲールスキーチーズ 800g
植物油(焼き上げ用) 適宜

 これはこれで美味しいのでレシピ覚え書きしておきました。
 アブハジア、カフカス地域の料理って村とは全然違うのでとても興味深いし美味しいので大好き。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_02365419.jpg


 昨日焼き上げたライ麦100%パン。
 お土産用なので2重に布巾へ包み保存袋へ入れトランクの中に。
 ボロディンスキーも入れて軽かったスーツケースがいつもぐらいの重さになりました。笑
 ライ麦パン重いのね〜。
 このところ室温が15度前後で寒かったらしく2回程続けて今ひとつの焼き上がりだったけれど、今回は久しぶりにサウナで最終発酵をした結果、立派なヒビ入りの焼き上がり。
 美味しいと良いのだけれど。
 
 ↓今までのライ麦パンは↓この辺りに。
1回目ライ麦パン 2回目 3回目 4回目


 日付が変わった7日3時に村を出発して日本へ向け移動に入ります。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_21454419.jpg


 見た目も素朴なら味わいも甘食同様懐かしさを感じる素朴なパン。
 村で定番のおやつってこういう素朴な物が多いんです。
 他に輪型の乾パンの様な物とかもあって、いつかその辺りも再現したい。



d0170682_21591171.jpg


 一応これパンと言う訳にはなるのだけれど、限りなくお菓子に近いでも腹持ち良いもの。
 私の中ではスコーンなんかと近いくくり。
 断面を見るとやっぱりスコーンの方がパンより近いかも。

 
 1回目は重曹多かったのが成形中から判る程だったので減らして。
 何せ作り方を教えてくれた人は慣れているからか重曹とか塩とか分量無いんだもの。汗
 1回目も焼いている時の香では食べることが出来ない程重曹多かったらどうしようと思っていたけれど、今回は大丈夫♪
 
 このパン、水分は卵とスメタナで代用するとても贅沢な物。
 村にいると材料はいつでも手に入る定番の品だし作業も生地を休ませる必要はあるけれど工程は簡単。
 こういう素朴で簡単で美味しい物の作り方を覚える事が出来るって良いですね。



d0170682_21510686.jpg


 焼き上がり。
 1回目より気持長めに焼いたら表面はビスケットの様にさくっとしていて中はしっとり。
 むふふ、今回の方が断然好みだわ。

〜材料〜10個分
強力粉   500g
強力粉   100g(生地の状態によって)
卵3個
スメタナ  250g 
(サワークリーム)
砂糖    130〜140g
塩     一つまみ
重曹    小匙3/2弱
重曹用酢  小匙1/2



 基本は混ぜて成形して焼くだけ、発酵とか難しい見極め無しのお手軽なパンです。

作り方はこちら↓
FOODIES レシピスメタナ(サワークリーム)の錠前型白パン




日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味



mytaste.jp

[PR]
d0170682_18264676.jpg

 
 以前作ったほぼ同じ方法のボロディンスキーは発酵生地までをライ麦100%の黒パンを焼く時に出来る生地を使っていた。
 今回はライ麦と水を4日間加えては混ぜるを繰り返し、室内に漂う酵母を取り込んでの種作りから。
 以前天然酵母を色々とおこして試した事があるけれど、どちらかと言えば苦手な方法なので心配していたんです。
 でもライ麦はどうやら非常に相性がいいようで、不安になる事無く視覚的にも嗅覚的にも判別つきやすくすんなり5日目に発酵生地仕込みまで進み、6日目焼き上がりました。
 今回は夜に種を仕込んだので同じ時間帯の作業をすると結果的に6日目に焼き上がり。
 毎日朝種を仕込むと5日目には焼き上がりますよ〜。
 日数はかかるけれど、1回の作業時間は短くて放置プレイだから私にぴったり。

 今回は仕上に糖蜜を水で溶いたシロップを塗って仕上げたのでべっぴんボロディンスキーに。



d0170682_19121686.jpg

 良い香。
 冷めたところを切ってみれば、目指す村で売っている黒パンにそっくりな断面に。かなり嬉しい。
 ロシア人宅で試食してもらった結果、上出来のお墨付き頂きました♪
 


d0170682_18280338.jpg
〜材料〜1斤型1台分
〈発酵種〉
ライ麦     25g×5回
水       25g×5回
〈発酵生地〉
発酵種     40g
ライ麦粉    160g
ライモルト   大匙3
水       110ml
〈パン生地〉
発酵生地から  280g
強力粉     200g
ライ麦粉    130g
ライモルト   大匙3
塩       小匙1
水       230ml
糖蜜      50ml
コリアンダー  大匙1/2
クミン     大匙1
〈仕上〉
糖蜜      大匙11/2
水       20ml
コリアンダー  適宜

〜作り方〜
〈ライ麦種〉
・初日は粉25g+水を混ぜて覆いをかぶせ常温放置。
・1日から5日目までは前日の生地に粉と水を同量同じ時間に加え混ぜ覆いをかぶせ常温放置。
〈発酵生地〉
・発酵生地の材料を全てボウルへ入れ。良くまぜ一塊にする。
・覆いをかぶせ6時間30度で発酵。
〈パン生地〉
・コリアンダーとクミンはすって粉にしておく。
・パン生地の材料を全てボウルへ入れ良く混ぜ合わせる。
・覆いをして30度で1時間発酵。約2倍に発酵したら型へ入れ成形。
 カードを濡らしながら形を整え、上部は半円形になる様に生地をなでながら成形しておく。
 手やカードにつきやすい生地なので常に水で濡らしながら作業をする。
・成形が終ったら上から仕上用のコリアンダーを散らし覆いをして発酵させる。
 30度 1時間
・発酵時間の最後の方にオーブンを250度に余熱。
・発酵が終った生地を型毎オーブンへ入れ焼く。
 220度 45分〜
・焼き上がったら型を20㎝程度の高さから一度落として衝撃を与え、パンを取り出す。
 熱いうちに仕上げようシロップを塗って冷まして完成です。


以前のボロディンスキー

日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味

↓種や発酵生地の作り方は続きに写真有り。

mytaste.jp


ライ麦種から発酵生地の制作過程
[PR]
d0170682_23492967.jpg



 芸術家さん宅で頂いた美味しいパンを食べて刺激を受けたのは昨日。
 サッカーを見るのに夜長になるので夕食を食べてからのんびりパン作り。
 作り方は村で習ったパンの作り方を参考にして加えたい物を加えて。
 ロシア式に水分多めの生地をヘラで膨らんではかき混ぜるを繰り返した物を焼きます。
 わざとマーブルにしたかったのに、予想より遥かに色が付いちゃってました。
 生地はしっとり水分を含んでいて甘くて美味しい。


d0170682_23513732.jpg


 今日の特選食材はライモルト。
 村ではКвас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)の素としても売っているし、粉類の場所にも売っています。
 紙袋の物が多いので良い香漂うんですよ〜。

 これを入れてみようと思ったのは、ヘルシンキのスープ屋で座ると出て来るパン2種類のうち黒い方がライモルト入りではないかと予想したから。
 味は恐らくライモルトで間違いないけれど粗挽きなのか、もっとつぶつぶ感多かった。
 我が家の在庫のライモルトは全部細かいんだよねー。
 粗いの売っているか見に行かねば。



d0170682_23511575.jpg


 他にも今日はОвсяной(/カラスムギ)とЯчмень(ヤチメン/大麦)の粉も入れて。
 どちらも古いロシアのレシピでそれぞれパンを作っていた粉で、いつかそのパンも焼いてみたい。
 ヤチメンの方のパンレシピを見るとフィンランドのPerunarieska(ペルナリエスカ/馬鈴薯入り無発酵パン)にそっくり。
 やっぱり人間が考える事って似ているってことですかね。
 ペルナリエスカの過去生地はこちらとかもひとつこちらとか。
 
〜材料〜(試作なのでまだ変わりそう)
〈最初の生地〉
強力粉     1カップ(200ml容量)
水       300ml
ドライイースト  3ccスプーン2杯
〈最初に生地に追加する材料〉
強力粉     1カップ
大麦粉     1/2カップ
燕麦粉     1/2カップ
塩       小匙1
〈途中で加えるもの〉
ライモルト   大匙2
ライモルト用湯 ひたひたになる程度の熱湯

〜作り方〜
1 最初の生地の水を人肌に温め、ドライイーストと粉をボウルに入れよく混ぜ合わせる。
2 混ざったら暖かいところで布巾等をかけて発酵。
3 ぷつぷつと気泡が表面に8、9割り現れ全体的に膨らんで来たら次の作業へ。
4 最初の生地に追加する材料を全て3のボウルへ3回程に分けて入れヘラでよく混ぜる。布巾等をかけて暖かいところで発酵。
5 発酵が進んで来て少し生地が大きくなったらヘラで上下を返す様に底から混ぜる。
  再度布巾等をかけて発酵させる。
6 生地を発酵させている間にライモルトに熱湯をひたひたになるまで注ぎ、良くまぜあわせ吸水させておく。
7 5の生地が発酵して来たら6を加えヘラで良く混ぜ込んでいく。一旦ドロドロになるがしばらくするとまた膨らんで来る。
8 膨らんで来たら底から上下を返す様にヘラで混ぜる。
9 混ぜ終わったら布巾等をかけて暖かいところで発酵させる。8と9を2、3回繰り返し、最終的にボウル8分目以上になるまで発酵させる。
10 発酵が完了したら型に生地を流し入れ、ラップ等をかけて最終発酵させる。
11 発酵中にオーブンを250度に余熱。
   生地表面に気泡が膨らんで来たら余熱の上がったオーブンへ入れる。
   250度 10分 220度 15分

 使用しているボウルは3ℓ容量の物。
 ヘラは木べら又はシリコン製で。混ぜる時に力を入れやすい好みの物を使って下さい。
 型はお好きな物をどうぞ。
 今回は丸型28㎝を使用しています。
 次はライモルトわざと吸水無しで入れてみようかな。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味



mytaste.jp
[PR]
d0170682_23405692.jpg


 先日ВАЛЯ(ワーリャ)が作ってくれたアルメニア風プラチィエンダ(と言っていたため本当の名前判らず)で成形の練習と生地の柔らかさを体感したので、ずーっと作ってみたかったグルジアのЛОБИАНИ(ロビアーニ/グルジア風豆入りピロシキ)を作ってみた。
 ワーリャの生地はイーストも膨らし粉も使わない無発酵の生地だったけれど、こちらはイースト生地。
 日本にいた時には何回かお菓子系甘い味付けにしたイースト生地をフライパン焼した事は有るけれど、ロシアに来たらというか村で料理を教えてくれるワーリャにかかるとフライパン焼の粉ものの方が多くてすっかり身近に。
 これは豆とイースト生地の旨味が凄く美味しいんですよ。
 オーブンで焼くイースト生地とはまた違う旨味と食感で好き。


〜材料〜 直径20㎝4枚分
隠元豆     200mlカップ1
豆用塩     小匙1/2
玉葱      1/3個
植物油     大匙1
玉葱用塩    一つまみ
胡椒      お好みで
強力粉     200mlカップ2〜
ドライイースト 小匙1弱
水       125ml
牛乳      125ml
砂糖      大匙1/2
塩       小匙1/3
植物油     大匙1
バター     20g


 キンザ(コリアンダーの葉)を入れても美味しいです。
 モルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮を入れるとモルドヴァ料理のプラチィエンダ(イースト生地フライパン焼き)になりますよ。
 今日早速芸術家さん宅で食べてもらったら凄いウケていた。
 やっぱりお菓子よりこういう粉ものの方が断然受けるのね。笑
 そんなモルドヴァ人絶賛のグルジア風豆のピロシキの作り方は↓FOODIESで。


 

d0170682_23432909.jpg

 左は生地が発酵したところ。
 凸凹だけど、この後分割して再度捏ねるのでこれぐらいでも気にせずに。
 感触は搗き立てのお餅というか大福餅の餅の部分と言うか。柔らかい生地で成形しやすいけれど、手に付く事も有るので打ち粉はたっぷりで。
 分割した物をスケッパー寄り少し大きくなるぐらいにのばしておきます。



d0170682_23470257.jpg


 中心に豆を煮て潰した物を入れ、ヒダを寄せる様に包みます。
 この中に入れる豆は塩味です。
 薄い塩味で仕上げると本当にパン生地と豆の旨味が口に広がってお薦め。



d0170682_23565019.jpg


 包んだら寄せたヒダを一ひねりしてから生地に押し付けしっかり止めます。
 上から押して少し広げた状態で次の生地で中身を包むと言う様に進めて行くと全て包み終わった頃に最初に生地を延ばしやすくなっています。



d0170682_23582338.jpg


 所々豆が薄く見えるぐらいまで上から押さえる様に延ばして熱して薄く油を敷いたパンへ。
 両面色よく焼いて下さいね。


d0170682_00114311.jpg

 1枚焼き上がる毎にバターを塗って乾燥防止。もちろん旨味も加わります。
 1枚を焼いている時に次の生地を大きく延ばしていくようにすると生地が扱いやすくなります。

 熱々も冷めて常温になった物もどちらも美味しいですよ〜。
 通常は隠元豆ですが、お好みの豆を入れても。
 我が家連合いが塩味の潰した豆が苦手だから、連れ合い用には餡子でも包もうかな。
  



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_22553318.jpg
d0170682_22560686.jpg

 今朝早くと言うか深夜(3時焼き上がりを目指して)オーブン2回転させてあんパンを焼きました。
 丁度日本からいらしている方達の小腹満たし用に。
 今日は2種類生地も分けてみました。
 こちらは生地と餡子両方に酒粕を加えたもの。
 他に卵とバターが加わり、仕上に卵を塗っています。
 酒粕は前回焼いたあんパンと同じ渡邊佐平商店さんの大吟醸の酒粕。
 大吟醸の酒粕はとても柔らかくて華やかな香。
 練り込みやすく香もあまやかなので練り込みにぴったりです。
 つやつやに焼き上がって見た目はとりあえず合格。
 食べるとふわりと酒粕が薫ります。
 我が家は味見して一応美味しいと思っているのだけど、さて来村の方々の口に合うでしょうか?

d0170682_22565847.jpg
d0170682_22571494.jpg

 こちらは蓬入り生地に味噌餡。
 白隠元豆で作ったのだけれど、2日にわたって加熱したらだんだん茶色くなり、味噌を加え仕上げ加熱したらもう白餡とは言いがたい茶色。苦笑
 でもね、味は良いんですよ。
 白隠元豆の餡に味噌と胡桃を加えて。
 モッチリ蓬生地に甘辛い餡子、そして時々顔を出す胡桃の食感が気にいっています。

 今回は移動中に食べてもらうものなのでバター入りの生地で。
 こちらの乾燥激しい状態で密閉甘い袋で持ち運んでもこれならふんわり感長持ちするのでね。
 久しぶりのバター入り生地、練り込みのとき油脂分が生地に入り、内側からにじみ出る艶になった時の感触が気持よかった。

 基本の配合はほぼ前回と同じでバターと卵の分少し水分を調整しています。
 
 3時を少し過ぎて焼き上がり、連合いは途中走って何とか手渡し出来たとか。
 いや、2回目の生地イースト少なすぎたの、ごめんね。

 

日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_20404823.jpg


 今年は春の訪れ早く、既に蓬の新芽が出始めました。
 まだ小さいので収穫はしていませんが、今週末から来週ぐらいにかけて日当りの良い場所では初物が摘めるかも。
 ということで昨年せっせと摘んでは茹でて冷凍しておいた蓬の在庫消費であんパン2種類焼きました。
 今日は油脂分無し生地で。
 蓬は茹でたもの一掴み半ぐらい入れたらかなり濃厚。
 美味しい♪



d0170682_20414004.jpg


 まずは王道の小豆餡。
 同じ時に買った同じ豆の中に煮えない物があって、私は大当たり…。
 全く戻っていないのでは?と言うぐらい固かった。涙
 自分で作ると幾らでも生地を薄く出来るけれど、私は逆に生地が厚い方が好きだったんだった。
 餡子好きの連合いには大層好評なり。



d0170682_20415929.jpg


 白餡は頂き物の手前味噌と酒粕入り〜。
 そっしていつもは白隠元豆で作るところ買って来た白小豆を使って作ってみました。
 私好み。
 生地はもう少し厚くしても良かったな。
 白小豆と普通の小豆、どちらも同じ時間炊いて普通の小豆は更に追加で炊いたのだけど固いままの有り。
 今回は白小豆と相性良かったみたい。

 配合は↓こちらをどうぞ。




日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_01512607.jpg


  Пасха(パスハ/復活祭)前の精進期間に入ると何となく作りたくなるЖаворонки(ジャーボロンキ/ひばりパン)。
 今年は精進生地のコクを出す為に粉にしたアーモンドを加え、更に中に餡として粉にしたアーモンドと砂糖を合わせた物を入れ成形しました。
 横着して皮毎粉にしたので模様つきジャーボロンキに。
 焼きたてを籠に入れ、午後審査員をしに行く場所へ手土産としました。




d0170682_01515682.jpg


 審査が終わり、審査員とクラブ活動統括部門の所長、副所長とともにお茶の時間。
 持って行ったパンが喜んでもらえて良かった。
 手前に有るのは蜂蜜ケーキ。
 村で売っている物の中で比較的好きなケーキ、1きれぐらいなら食べられるのはこれぐらいなのだ。

 成形は以前の「春がきたらЖаворонкиを焼きましょう(非精進配合」をご覧下さい。


 

日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]