カテゴリ:パン( 93 )

d0170682_02141493.jpg

 Бублики(ブーブリキ)試作2回目焼き上がり。
 今回は牛乳とスメタナ(サワークリーム)多め。バター半分程に減らしてみた。
 焼きたては前回よりさらに普通のパンに。汗
 あれ?油脂分の量と牛乳が少し多いだけで後は同じなんだけど…。
 明日の朝になったら前回同様落ちつくのか?


d0170682_02151958.jpg

 焼き上がったところをコーヒーと共に。
 フワフワふかふか〜♪
 いや、ブーブリキにフワフワふかふかは求めていないんだけど。
 しかしスメタナの風味は何処へ行った?
 
 発酵進んで穴が無くなり輪じゃないのもブーブリキって言うのかな?

〜材料〜今日の分量覚え書き
強力粉      250〜280g
ドライイースト  小匙1
バター      60g 
スメタナ
(サワークリーム)90g  
卵        2個     
牛乳       40ml   
塩        小匙1/3   
砂糖       大匙2  


 一時帰国前はもうこれ以上焼くと在庫処理出来ないので、次は村へ戻ったらまた試作してみよう。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_02333697.jpg
 
 このところ粉もの気分持続中。
 次はどんな粉もの焼こうかとサウナのお供で持ち込むロシア料理本や雑誌をパラパラめくっていてはたと気づいた。
 
 Бублики(ブーブリキ/太い輪型パン)載ってるじゃない!

 最近お気に入り。
 村で手に入る村のお店産から流通品のパック入りや量り売りを色々食べ比べ中。
 輪の大きさ違いで名前が変わっていたり、明らかに同じ材料で八の字型に成形したものがあったりと、なかなか全てを食べ比べ出来ない程田舎の村でも種類有るおやつ。

 大変素朴で粉の味がっつりな物から油脂分たっぷりや卵たっぷり、塩味が勝つもの甘いもの、ほとんど甘さの無いものとこれ又選ぶ楽しみ有り。
 
 そんな中で私が特に好きな村のパン屋製牛乳&スメタナ(サワークリーム入り)が作れると良いなとまず第一弾試作してみた。
 焼き上がりを持つと…ふかふかし過ぎか?パン屋のはもう少しみっちりした感じ。
 でも柔らかさはあって油脂分がきっともっと少ない。(食べた感じ)
 スメタナの風味がもっとする。
 この辺りを次回改善したい。

 あ、でも今回のも市販品より甘さ控えめながら風味はバッチリよ。
 なんせバターガッツリ入っているから。
 自分で作れば気分で甘くも薄ら塩味にも出来るから是非とも作り慣れたい。

 しかし、手持ちの料理本のブーブリキ作り方説明は日本では出版出来そうに無いと思う。
 「イースト生地を作ってブーブリキ形に成形する。しばらく発酵させてオーブンで15分程焼く」
 ですよ。
 日本だったら生地を作るまでの工程も入れないと駄目じゃないだろうか?とかオーブンで焼くって何度??とかなりそうですよね。笑
 この辺りイースト生地が本当に身近なんだなって実感します。

 今回は175度で17分焼成。良い感じの色味に焼き上がり。

〜材料〜今回の分量覚え書き
強力粉      250g
ドライイースト  小匙1
バター      100g 
スメタナ
(サワークリーム)20g  
卵        2個     
牛乳       20ml   
塩        小匙1/3   
砂糖       大匙2    


d0170682_02344304.jpg
d0170682_02495381.jpg

↑上がこのところお気に入りの流通品。
 パン屋のはすぐ食べちゃうので写真無し。

 Баранки яичные(バランキ ヤイチヌィ/卵入り輪型パン)

 これは比較的柔らかいタイプ。薄さも厚すぎず好き。
 量り売りのは直径は小さいけれど、もっと厚みがあってみっちりしていてか見応え満点腹持ちも満点。
 写真の物はかなりお菓子よりな甘味有り。
 日本の牛乳パンみたいな感じで飲物と合わせて食べるに最適。
 
 試作のブーブリキと焼き上がりは結構似ていると思うけどどうだろう?
 明日芸術家さん宅でおやつに出してみよう〜。

 先日焼いたПирог с рывой(魚のピローグ)は好評だったからこれも好評だとまた自分で作れるロシア粉もの増えるんだけどな。
 しかしビスケットとかは気軽に焼けないのは何故だ?
 

日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_02391776.jpg

 何時も興味深いブログで見ていておおとなるトルコ子育て生活さんこちらの記事にあった「スピラルポアチャ」。
 見ていて「楽しそうなパンだね」という話になり夕食仕込みと同時に仕込んでみました。
 生地は昨日のピローグと同じロシア風のパン生地を使っています。

 この成形、何処かで一度試したなと思ったら日本にいる時に集中してパンを習っていた時に1回、こちらに来て1回焼いた物より切れ込みが多いという事が判り参考にしたブログでは何も挟んでいないのですが、間にカッテージチーズで作ったクリームを塗ってみました。
 こちらはカッテージチーズ/ココア(無糖)/砂糖/卵/練乳入り。


d0170682_03094523.jpg

 こちらはカッテージチーズ/卵/塩/レモンの皮&胡椒ミックス/イタリアンパセリ。

 甘い物は主に連れ合い用、塩味は芸術家さん宅でのおやつ用に。
 甘い物はともかく、塩味用はもう少しリーンな生地の方が美味しいかもしれないと思いつつ、今日はさすがに2種類の生地を作る余裕は無かった。
 明日の朝食で味見です。


FOODIES レシピロシア式基本のパン生地 バター多めタイプ





日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味



にほんブログ村 海外生活ブログ ロシア情報へ

[PR]
d0170682_02203570.jpg
 
 Налим(ナリム/カワメンタイ)を釣ると分けてくれる工場のお兄さんがいつも「ナリムはピローグが一番」って言うんです。
 そう聞いちゃうと食べてみたい。が、我が家連合いがこの手のピローグが苦手。
 ピロシキは良いのに、ピローグになるとがくんと消費が落ちます。
 本人は食べず嫌いって言うのだけれど、ピロシキだって中に包んであるのは同じなのにね。
 今回はどうしても食べたくて作りましたПирог с рывой(ピローグ ス リーヴォイ/魚のロシア風パイ)。

 しかし嫌いな人がいる料理=作った事が無いっていうことがほとんどなので今日一番の悩みどころは具だったりします。
 工場のお兄さんは馬鈴薯とナリムを入れてと言っていたので、一応玉葱/馬鈴薯/ナリムを炒めて入れてみました。
 この具を入れるのも炒めたりしてから入れるのか生を入れるのかも実は知らないんですよね。苦笑
 手持ちの料理本をいくつかチラ見するとどうやら炒める物が多い様なので今回は塩胡椒味で炒めてみました。
 よせばいいのに魚型に成形してしまいどうやって飾ろうか頭に描いていないからもうやっつけ感丸出し。汗
 それでも卵のつやつやのおかげでとりあえず美味しそうな感じには焼き上がり一安心。

 初めての物をロシア人に味見してもらおうと言うのだから怖いもの知らずですね。
 明日別に2個小さめに作った物を持って行って味見してもらいます。
 
d0170682_02214844.jpg

 断面。
 魚がほとんど判りませんが、一番左手前の白っぽいのが実はナリムです。
 今回魚大きすぎたかも。もっと細かく切って炒めた方が良かったかもね。
 それでも初めてにしては私には美味しく出来たので後は作り慣れるのみかな。
 今日の味つけなら一人でも食べきれそうだし。
 連合いは生地が柔らかいとか味以外の事で一生懸命感想を言う事で味の感想を述べるのを回避していました。苦笑
 生地はいつものロシア風パン生地を使っているのだけれど、今日のは良い感じに美味しく焼き上がりました。
 ちょっと発酵系を放置し過ぎたか?というほど放置したのが良かったみたい。笑
 
 食べていて思ったけれど、これって具が塩味から甘い物まであってあってお焼きみたい。

 今日の生地は美味しかったので覚え書き。

〜材料〜(魚ピローグ2個分)
500g強力粉
250ml牛乳
100gバター
30g植物油(お好みの物今回は向日葵油)
大匙1砂糖
小匙1/2塩
1個卵
25g生イースト
(小匙1)(ドライイーストの場合)

↓生地の作り方はこちら〜。

FOODIES レシピロシア式基本のパン生地 バター多めタイプ




日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_01103120.jpg
d0170682_01443540.jpg

 明日日本からの出張者+連合い+運転手用お弁当を作ることに。
 丁度寒波が来ている今、さすがに現地のお米では急冷蔵に近い程冷えると美味しくないのでパンにする事に。
 今回は珍しく挟む物が先に決まっていてそれに合わせてパンを決めるという私としては滅多に無い展開。
 塩鱒(スモークサーモンの様な感じで食べる)を挟むパンとして「サーモンとベーグルとクリームチーズは王道よね」という単純な発想からベーグルを試作。
 あまりに久しぶりなので万が一明日焼いて失敗すると立ち直れずお弁当無しなんて事になりかねないから。
 今日はクリームチーズとチョコチップを巻込んで成形したおやつベーグル。ちょっとチョコチップ多すぎ?
 甘党連合いは喜んでいた。
 ベーグル久しぶりなので材料覚え書き 

〜材料〜
強力粉     500g
ドライイースト  小匙1/2強
水       130ml
蜂蜜      小匙11/2
塩       小匙1/3
クリームチーズ 約100g
チョコチップ  適宜

〜作り方〜(6個分)
・水を人肌に温め、蜂蜜を溶かす。蜂蜜が溶けたらドライイーストを加え予備発酵させる。
・ボウルに強力粉と塩を加え、そこへ予備発酵の済んだイースト液を加え混ぜる。
 台に出し捏ねる。5分程。
・6等分して丸め直す。濡れ布巾を掛け20分休ませる。
・とじ目を上にし、麺棒で横幅18㎝程の長方形に延ばす。
・奥2㎝程と周囲7、8㎜を残して前にクリームチーズを塗りチョコチップを散らす。
・手前から巻いていき奥2㎝の部分でしっかりと生地を閉じる。軽く全体を転がし、片方の端を少しだけ細くし、反対側を潰して全体を輪にし、細くした端を潰した端で包みしっかり閉じる。
・成形した生地を一回り大きいサイズに切ったパーチメントペーパーに乗せ濡れ布巾を掛け発酵させる。
 暖かいところで1時間程。
・生地が3つずつ入るフライパン2つに湯を沸かし蜂蜜(各大匙1分量外)を溶かす。
 オーブンを余熱。200度
・ぐらぐらしない程度に沸かした状態の湯にパーチメントペーパーが上を向く様に生地を入れ、40秒。反対にして30秒茹でオーブンシートを敷いた天板へ乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ天板を入れ焼く。
 200度 20分〜


 独特の表面の焼き上がりがやっぱり好き。
 明日上手くいくと良いな〜。
 



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味




[PR]
d0170682_23070087.jpg

 Пирог с яблоком(ピローグ ス ヤーブラカム/林檎のピローグ)が食べたくて食べたくて1週間程。
 在庫のチョコケーキが無くなるまで末とさらに先延ばしになりそうなので、今朝焼いちゃいました。
 芸術家さん宅でおやつとして頂く様に。
 焼き上げて熱々のところへ布巾をかけ、鍋布団に包み更に風呂敷に包んで外出。
 歩いている間中良い香で思わず顔をピローグの方へ傾けちゃいたい位。笑
 今日は気温さほど低くならなかったので芸術家さん宅へ着いたときはまだ温かく直ぐにお茶となりました。
 今日は思い描いた通り薄い焼き上がりにちゃんとなって良かった。

d0170682_23503106.jpg

〜材料〜(38×25㎝角形1枚)調理時間60分
強力粉      400ml容量分
牛乳       125〜130ml
卵        1/2個
塩        小匙1/4
砂糖       小匙1
ドライイースト  小匙1弱
溶かしバター   50g
※林檎      400g
※檸檬果汁    1/4個分
※砂糖      100ml容量分
※水       林檎ひたひたとなる位
※※林檎小    4個
※※シナモン   大匙1
※※林檎ピューレ 作ったもの全て
※※粉糖     大匙4〜5

 生地の端を引っ張りながらかぶせて縁を成形したから今回は厚ぼったくならず縁も美味しく頂けました♪


 ↓レシピはこちらから。

 凄く食べたかったから満足。
 今度は自宅用に小さめで作ろう。


日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと」 
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味


[PR]
d0170682_19491648.jpg
d0170682_20512106.jpg

 Святое Богоявление(スヴャトエ ボゴヤヴレーニエ/聖なる神現祭)にお呼ばれしているので、その時に持って行く用にРулет маковый(ルレート マコーヴィ/芥子の実のロール)を焼きました。
 通常はロールケーキの様にクルクルと巻いた円柱上の成形ですが、今回は手持ちの料理本で見たり、以前気にいっていた空港カフェで頂いた物と同じ様に手綱成形にしてみました
 焼き上がりはコニャックシロップを塗ってつやつや。
 一晩置いたらしっとりしていました。
 今回は試作でまだ分量出していないので以前のレシピを貼付けておきます。
 ↓


d0170682_21132994.jpg
d0170682_21151576.jpg

 今日早速試食。
 今回以前の芥子の実のパンと変えたところは生地にアーモンドと砂糖を擂り鉢であたったなんちゃってアーモンドプードルを入れたところ。
 それと芥子の実に蜂蜜以外にバターも混ぜて塗っているところ。
 ああ、それと胡桃も混ぜ込んでみました。
 
 しかし、成形はまだまだだなー。
 芥子の実の入り具合が寂しい。
 次に分量を出す時に成形を頭の中の物に近付く様にしたいと思います。
 今回は粉約1kgで2個。卵とバターがしっかり入っているので私の作るパンとしてはかなりリッチでしっとり。
 やっぱりこういう行事食的パンはロシア風にちゃんと油脂分入った方が美味しい♪



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味


[PR]
d0170682_13593290.jpg

 タベラッテで見かけてからずーっと作ってみたかった「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というパン。
 やっと作ってみました。
 パン生地を分割して延ばしてはバターを塗り重ねていく。
 それをまた延ばしてクロワッサンの様に成形してしかも芯にはチーズ。
 絶対好みだと思ったんです。
 焼き上がりは、十分に最終発酵を取ったのでふんわりしていて最高だった。

d0170682_1444721.jpg

 今回は強力粉500g位使用。
 水分や卵の使い方は適宜変更して。バターはレシピより随分少なくしか使わなかったみたいで1/3位余ったかな。
 12分割で天板一杯一杯に。
 特に艶出しの卵とか無くても良いのでいつも塗らず焼きっぱなし。
 でも凄く美味しかった〜。
 今回は村で手に入る白くて塩分やや控えめなカッテージチーズを推し固めた様なタイプのチーズのみで。
 次はイタリアンパセリを刻み入れてみたり、甘いフィリングを詰めてみても面白いかも。

d0170682_14114449.jpg

 焼きたてで柔らかすぎてちぎろうとしたらつぶれましたが、中心に白っぽいチーズが入っているの判るかな?
 層になっているのに一段一団の層はしっかりパンでロールパンとクロワッサンを足した様な仕上り。
 凄く好み。

 作り方はこちらを参考にしました。
 ↓
Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ
 


日々の生活の様子はこちらで紹介中
丁寧な生活をゆっくりと


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_1035051.jpg

 久しぶりにロデブ焼きました。
 いつもは大きく焼くけれど分割して。
 このところ定期的にパンを焼くのは好きな粉の会社に変えたから。やっぱりこの粉好き。
 小麦粉の味に敏感なわけではないのだけど、この会社の物だけは作業中の感触や味が好きなんです。
 それは周りのロシア人も同じみたいで、「この粉美味しいは、何処の粉?」と聞かれる確率が高いのは今使っている会社の物。
 村では手に入る粉は雑穀等の粉をのぞくと強力粉(袋の成分を読むと日本の強力粉に相当します)のみ。
 だからどれを選んでもパンは作り易いはずなのだけど、どうにも苦手な粉って言うのが有るんです。
 味が苦手な物も有れば、水分量が結構変わってしまうので戸惑う物が合ったり。
 
 今使っている粉の前に使っていた物は結構気にいっていたのだけど、何とネズミが中で粗相を…。
 5kg入りの粉の4kg弱残っている状態だったけれど敢え無く破棄することに。(涙)
 黒豆パンを仕込み中で、一気にやる気が萎えかけた所それでも黒豆や予備発酵させた生イーストを無駄にするわけにはいかなかったので、急遽買いに行ったのがお気に入りの粉。
 我が家はいつも5kg入りの袋を買います。
 好きな会社の物は5kg入り120руб(約400円)。美味しくてパンを作る時の水分量等安定していて好き。
 そして好きな会社の粉が手に入ったらやっぱり作る気力もアップしたと言うわけでこのところ粉ものづくということに。単純。
 
〜材料〜今回の分量
強力粉     220g
ライ麦粉    30g
ドライイースト 小匙1/4
水       210ml
塩       小匙1/3

 このパンを最初に知ったのは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」高橋雅子著で。
 ハード系のパンが私には判り易い説明で描いてあるので好きな本です。
 家に常備してあるイーストはインスタントドライイーストではないので、予備発酵の時の水分量等が少し違うけれど行った事が無い国の食べた事の無いパンを知る事が出来るのでとても気にいっています。

d0170682_10474074.jpg

 小さく分割して丸め直すときに気泡だいぶ潰してしまったみたい。
 大きく焼くと私でもかなり大きな気泡が入ったロデブを焼き上げる事が出来るんですよ。
 このパン、発酵中放置しておけるのが好きで捏ねてグルテンではなくてパンチでグルテンを引き出して行くところがまた好き。
 高温で焼いて、今回はオーブンから出したらパリパリ、パリパリと良い音たてて表面にヒビが入る物が出て来たり。美味しく焼けました。
 久しぶりに良い音たてて焼き上がってくれたなー。
 気泡は小さくなってしまったけれど、つやつやでしっとり瑞々しい日持ちするパンが焼き上がりました〜。
 初日はバターを付けて、翌日はチーズをのせて。あっという間に無くなった。
 また焼こう。今度は分割後成形に気をつけながら。
 


日々の生活の様子はこちらで紹介中
丁寧な生活をゆっくりと


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_14224590.jpg


d0170682_14231153.jpg  急に豆パンが食べたくなって昨日焼いた豆パン。
 ふんわり豆に染みこんなコニャックが薫って美味しい。
 この黒豆、実は去年末にお節用に炊いたもの。汗
 それをコート掛けと下駄箱のある通路的場所に1年近く放置していたと言うわけです。脱気が上手くいっていたようで、途中使うこと無く残っていた分。もう一つの使いかけた物はずっと前にアルコール発酵してしまって駄目でした。
 恐る恐る開けてみたら、大丈夫だったので早速使って。
 
〜材料〜6個分
強力粉    手につかなくなるまで
水      200ml
生イースト  25g
砂糖     大匙11/2
塩      小匙1/2
黒豆     余っていた分

 最近粉の分量あまり計らない事が多いです。水の量を決めてあとは生地が好みの柔らかさになるまで粉を加えてこね上げる感じ。
 毎回微妙に粉の量が変わりますが仕上りは好みに仕上るのでこの方式で。
 もっともこういう作り方は菓子パン系が多くてハード系はまだ計って作っています。

 黒豆の水切りしっかりしたので生地に良い感じにくっ付いていました。以前作った時は水切り不足で周りの生地が水っぽかったので。

d0170682_1423576.jpg

 豆が薄ら透けるように見えるのが好きなのだけど、今日は上手くいった〜。
 断面はこんな感じに薄くなれば豆が透けるんですね。

 次はもう少し色白に焼き上げてかつ分割小さめ、にして豆大福っぽい見た目に仕上げたい。


日々の生活の様子はこちらで紹介中
丁寧な生活をゆっくりと


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]