カテゴリ:パン( 95 )

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 精進期間中に手土産にしたりするための精進生地の練習を繰り返しているのはいいけれど、さすがに何も入れない物がたまったので気分転換に玉葱パンを焼いてみる。
 炒めた玉葱とクミンで風味抜群。
 ロシアの精進期間では火を使わない日や植物油も駄目な日、魚はいい日、暖かい食べ物が大丈夫な日など色々あるので全てに対応するわけではないけれど、これは植物油をとってもいい日には大丈夫なパン。
 

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 クミンと玉葱って良く合いますね。
 今回は小さい玉葱半分を使ったのだけれど、小なら1個使っても良かったかも。
 だんだん日本風なふんわりパンの生地感触思い出して来ました。
 たまには焼かないと忘れそう。

 材料覚え書き。 

〜材料〜8分割
強力粉     270g
水       170g
ドライイースト 小匙1
砂糖      大匙11/2
塩       小匙1/3
玉葱小     1/2個(1個使っても)
クミン     小匙2
植物油     大匙1
塩       一つまみ

180度10分〜


 村産の新玉葱が手に入るのは秋だからその時にまた美味しい新玉葱で作りたい。

 

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 昨年末から焼いていなかったライ麦100%のトンミの黒パン久しぶりに焼きました。

 焼き上がりはひびが入って香りも高く良い感じ。

 私は教えてもらった通り、一部を保険として冷凍種にし残りは鍋にパン生地を貼付けた状態で乾燥させた物を種として次に使用します。
 が、この放置期間が言われていた期間より長い上に冷暗所でと教わったのに我が家で一番暑い台所放置。汗
 いつも通りに順調に発酵して良かった。
 いや、今までで一番早く発酵したかも。


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 捏ねて成形後最終発酵させている時も、今までで一番早くひびが入りました。
 このトンミの黒パンって失敗しないんじゃないだろうかと言う程ヒビだけは立派に入りますまだ初期の種を使っても。
 味の方は教わった通り、やっぱり最初の数回と今では全然違うんですけどね。
 最初のうちはまだ成長中と言う味。笑

 今回は何時もより小さめに成形して焼き時間も短く。
 夏はいくらシベリアの村と言えど高温のオーブンを1時間以上連続で使うのは暑いので今日ぐらいの大きさが適当ですね。
 いつもは1時間かけて焼きますが、今回は10分短く焼き上がり。裏を返して拳で叩き、固い音がして気持良く完成です。


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 最初にトンミが焼き上がりの確認方法を教えてくれていた時は、英語の出来ない私には何を言っているのかさっぱりだったけれど、彼は実に良く体で表現してくれたおかげでいまこうやって安心して焼き上げる事が出来ています。
 ホームステイに行ったは良いけれど、語学全く駄目な私にぴったりな表現力豊かなホストファーザーでした。

 一晩落ちつかせている時は何時もより小さくて何だか可愛らしい。笑
 教えてもらった通りに厚手の麻布に包んで。一晩置いたらというか粗熱が獲れたら保存袋へ入れて保存しますが、村では口を完全には閉めない状態で白樺の籠に入れると黴びずに長持ちすると言われています。
 一晩置いたら保存袋へ入れて保存します。
 この時は食べるのが待ち遠しい程良い香♪


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 そして今日芸術家さん宅へ1個お裾分けした分をおやつに出してくれたので味見。
 焼き上がり断面も良い感じです。
 このところついつい気持焼き過ぎていて、底が凄く固かったけれど、今回はその辺りも改善されています。
 そして何より風味が一段と良くなって。
 やっぱり本当に焼く為に発酵させるほど育つ物なんですね。
 芸術家さんとこのパンに何を塗るか出し合った結果、やっぱりバター/Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)+大蒜薄切りが王道だねと意見一致。
 他にバター+蜂蜜/蜂蜜だけ/練乳/バターとワレーニエも捨てがたいとこれらを毎日食べ続けたら絶対太りそう。笑
 もう何回目になるか判らなくなってしまったけれど、発酵時間と焼成時間はかかるけれど、放置しておけるライ麦パン、すっかり日本風のふんわりパンより身近なパンとなりました。

 ライ麦100%パンの以前の記事は↓こちらにあり。



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 そして今日は村のお店で売っている黒パンに近い物も作ってみました。
 やる気になったのは、ロシアの料理雑誌で一時帰国の折にモスクワへ立ち寄るとなるべく購入している←гастрономь(ガストロノム)に掲載されていた↑黒パンをみたから。
 こちらはやっと念願かなって作ってみることができました。
 雑誌ではライ麦と水で種を5日間かけて起こしてから黒パン作りに入るやり方ですが、この5日間をすっとばし、100%ライ麦パン用のパン生地一部を使って今日仕込んだもの。 
 結果はとりあえず焼き上がりまでは雑誌よりも短時間で進む程順調でした。
 村のお店で売っている様な黒パンはライ麦粉と強力粉を混ぜてパン生地を仕上げていくもの。
 当然焼き上がりの見た目も発酵の仕方もより強力粉で作るパン寄りですが、この黒パン、ライ麦100%のパンを仕込む時に同時に仕込めば凄く手軽です。
 今度からこのパン用に100%の方を焼く時に生地を40gずつ取り分けて冷凍しようと思います。
 慣れて来たら一度ぐらいは5日かけて種を起こすのもやってみないとね。


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 焼き上がりはこちら。
 雑誌の作り方は何となく見た事があって判断付く単語以外は想像で作ってみたのだけれど、成形の部分は眺めても浮かんでこず。苦笑
 推奨されていた成形で次回は仕上げてみたいと思っているのだけど、覚えていられるだろうか?
 こちらも焼きたては落ちつかない状態で上手く切る事が出来ないので一晩休ませて。
 嬉しいな〜又一つ駐在中に覚えたかった物が実現したから。
 あとは体が覚えるまで何回も焼く事ですね。


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 今日の夕食でライ麦100%の方と一緒に切り分け試食。
 ライ麦それなりに入っているけれど、強力粉の量もそれなりになると食感も香もまた変わって来て面白い。
 こちらの食パン形はコリアンダーをたっぷり入れてБородинский(ボロディンスキー/クミン又はコリアンダー入り黒パン)風。
 そうよそうよ、今度は発酵生地も簡単に作れるのだから、ボロディンスキーまた仕込もう。




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 Бублики(ブーブリキ)試作2回目焼き上がり。
 今回は牛乳とスメタナ(サワークリーム)多め。バター半分程に減らしてみた。
 焼きたては前回よりさらに普通のパンに。汗
 あれ?油脂分の量と牛乳が少し多いだけで後は同じなんだけど…。
 明日の朝になったら前回同様落ちつくのか?


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 焼き上がったところをコーヒーと共に。
 フワフワふかふか〜♪
 いや、ブーブリキにフワフワふかふかは求めていないんだけど。
 しかしスメタナの風味は何処へ行った?
 
 発酵進んで穴が無くなり輪じゃないのもブーブリキって言うのかな?

〜材料〜今日の分量覚え書き
強力粉      250〜280g
ドライイースト  小匙1
バター      60g 
スメタナ
(サワークリーム)90g  
卵        2個     
牛乳       40ml   
塩        小匙1/3   
砂糖       大匙2  


 一時帰国前はもうこれ以上焼くと在庫処理出来ないので、次は村へ戻ったらまた試作してみよう。



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 このところ粉もの気分持続中。
 次はどんな粉もの焼こうかとサウナのお供で持ち込むロシア料理本や雑誌をパラパラめくっていてはたと気づいた。
 
 Бублики(ブーブリキ/太い輪型パン)載ってるじゃない!

 最近お気に入り。
 村で手に入る村のお店産から流通品のパック入りや量り売りを色々食べ比べ中。
 輪の大きさ違いで名前が変わっていたり、明らかに同じ材料で八の字型に成形したものがあったりと、なかなか全てを食べ比べ出来ない程田舎の村でも種類有るおやつ。

 大変素朴で粉の味がっつりな物から油脂分たっぷりや卵たっぷり、塩味が勝つもの甘いもの、ほとんど甘さの無いものとこれ又選ぶ楽しみ有り。
 
 そんな中で私が特に好きな村のパン屋製牛乳&スメタナ(サワークリーム入り)が作れると良いなとまず第一弾試作してみた。
 焼き上がりを持つと…ふかふかし過ぎか?パン屋のはもう少しみっちりした感じ。
 でも柔らかさはあって油脂分がきっともっと少ない。(食べた感じ)
 スメタナの風味がもっとする。
 この辺りを次回改善したい。

 あ、でも今回のも市販品より甘さ控えめながら風味はバッチリよ。
 なんせバターガッツリ入っているから。
 自分で作れば気分で甘くも薄ら塩味にも出来るから是非とも作り慣れたい。

 しかし、手持ちの料理本のブーブリキ作り方説明は日本では出版出来そうに無いと思う。
 「イースト生地を作ってブーブリキ形に成形する。しばらく発酵させてオーブンで15分程焼く」
 ですよ。
 日本だったら生地を作るまでの工程も入れないと駄目じゃないだろうか?とかオーブンで焼くって何度??とかなりそうですよね。笑
 この辺りイースト生地が本当に身近なんだなって実感します。

 今回は175度で17分焼成。良い感じの色味に焼き上がり。

〜材料〜今回の分量覚え書き
強力粉      250g
ドライイースト  小匙1
バター      100g 
スメタナ
(サワークリーム)20g  
卵        2個     
牛乳       20ml   
塩        小匙1/3   
砂糖       大匙2    


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↑上がこのところお気に入りの流通品。
 パン屋のはすぐ食べちゃうので写真無し。

 Баранки яичные(バランキ ヤイチヌィ/卵入り輪型パン)

 これは比較的柔らかいタイプ。薄さも厚すぎず好き。
 量り売りのは直径は小さいけれど、もっと厚みがあってみっちりしていてか見応え満点腹持ちも満点。
 写真の物はかなりお菓子よりな甘味有り。
 日本の牛乳パンみたいな感じで飲物と合わせて食べるに最適。
 
 試作のブーブリキと焼き上がりは結構似ていると思うけどどうだろう?
 明日芸術家さん宅でおやつに出してみよう〜。

 先日焼いたПирог с рывой(魚のピローグ)は好評だったからこれも好評だとまた自分で作れるロシア粉もの増えるんだけどな。
 しかしビスケットとかは気軽に焼けないのは何故だ?
 

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 何時も興味深いブログで見ていておおとなるトルコ子育て生活さんこちらの記事にあった「スピラルポアチャ」。
 見ていて「楽しそうなパンだね」という話になり夕食仕込みと同時に仕込んでみました。
 生地は昨日のピローグと同じロシア風のパン生地を使っています。

 この成形、何処かで一度試したなと思ったら日本にいる時に集中してパンを習っていた時に1回、こちらに来て1回焼いた物より切れ込みが多いという事が判り参考にしたブログでは何も挟んでいないのですが、間にカッテージチーズで作ったクリームを塗ってみました。
 こちらはカッテージチーズ/ココア(無糖)/砂糖/卵/練乳入り。


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 こちらはカッテージチーズ/卵/塩/レモンの皮&胡椒ミックス/イタリアンパセリ。

 甘い物は主に連れ合い用、塩味は芸術家さん宅でのおやつ用に。
 甘い物はともかく、塩味用はもう少しリーンな生地の方が美味しいかもしれないと思いつつ、今日はさすがに2種類の生地を作る余裕は無かった。
 明日の朝食で味見です。


FOODIES レシピロシア式基本のパン生地 バター多めタイプ





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 Налим(ナリム/カワメンタイ)を釣ると分けてくれる工場のお兄さんがいつも「ナリムはピローグが一番」って言うんです。
 そう聞いちゃうと食べてみたい。が、我が家連合いがこの手のピローグが苦手。
 ピロシキは良いのに、ピローグになるとがくんと消費が落ちます。
 本人は食べず嫌いって言うのだけれど、ピロシキだって中に包んであるのは同じなのにね。
 今回はどうしても食べたくて作りましたПирог с рывой(ピローグ ス リーヴォイ/魚のロシア風パイ)。

 しかし嫌いな人がいる料理=作った事が無いっていうことがほとんどなので今日一番の悩みどころは具だったりします。
 工場のお兄さんは馬鈴薯とナリムを入れてと言っていたので、一応玉葱/馬鈴薯/ナリムを炒めて入れてみました。
 この具を入れるのも炒めたりしてから入れるのか生を入れるのかも実は知らないんですよね。苦笑
 手持ちの料理本をいくつかチラ見するとどうやら炒める物が多い様なので今回は塩胡椒味で炒めてみました。
 よせばいいのに魚型に成形してしまいどうやって飾ろうか頭に描いていないからもうやっつけ感丸出し。汗
 それでも卵のつやつやのおかげでとりあえず美味しそうな感じには焼き上がり一安心。

 初めての物をロシア人に味見してもらおうと言うのだから怖いもの知らずですね。
 明日別に2個小さめに作った物を持って行って味見してもらいます。
 
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 断面。
 魚がほとんど判りませんが、一番左手前の白っぽいのが実はナリムです。
 今回魚大きすぎたかも。もっと細かく切って炒めた方が良かったかもね。
 それでも初めてにしては私には美味しく出来たので後は作り慣れるのみかな。
 今日の味つけなら一人でも食べきれそうだし。
 連合いは生地が柔らかいとか味以外の事で一生懸命感想を言う事で味の感想を述べるのを回避していました。苦笑
 生地はいつものロシア風パン生地を使っているのだけれど、今日のは良い感じに美味しく焼き上がりました。
 ちょっと発酵系を放置し過ぎたか?というほど放置したのが良かったみたい。笑
 
 食べていて思ったけれど、これって具が塩味から甘い物まであってあってお焼きみたい。

 今日の生地は美味しかったので覚え書き。

〜材料〜(魚ピローグ2個分)
500g強力粉
250ml牛乳
100gバター
30g植物油(お好みの物今回は向日葵油)
大匙1砂糖
小匙1/2塩
1個卵
25g生イースト
(小匙1)(ドライイーストの場合)

↓生地の作り方はこちら〜。

FOODIES レシピロシア式基本のパン生地 バター多めタイプ




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 明日日本からの出張者+連合い+運転手用お弁当を作ることに。
 丁度寒波が来ている今、さすがに現地のお米では急冷蔵に近い程冷えると美味しくないのでパンにする事に。
 今回は珍しく挟む物が先に決まっていてそれに合わせてパンを決めるという私としては滅多に無い展開。
 塩鱒(スモークサーモンの様な感じで食べる)を挟むパンとして「サーモンとベーグルとクリームチーズは王道よね」という単純な発想からベーグルを試作。
 あまりに久しぶりなので万が一明日焼いて失敗すると立ち直れずお弁当無しなんて事になりかねないから。
 今日はクリームチーズとチョコチップを巻込んで成形したおやつベーグル。ちょっとチョコチップ多すぎ?
 甘党連合いは喜んでいた。
 ベーグル久しぶりなので材料覚え書き 

〜材料〜
強力粉     500g
ドライイースト  小匙1/2強
水       130ml
蜂蜜      小匙11/2
塩       小匙1/3
クリームチーズ 約100g
チョコチップ  適宜

〜作り方〜(6個分)
・水を人肌に温め、蜂蜜を溶かす。蜂蜜が溶けたらドライイーストを加え予備発酵させる。
・ボウルに強力粉と塩を加え、そこへ予備発酵の済んだイースト液を加え混ぜる。
 台に出し捏ねる。5分程。
・6等分して丸め直す。濡れ布巾を掛け20分休ませる。
・とじ目を上にし、麺棒で横幅18㎝程の長方形に延ばす。
・奥2㎝程と周囲7、8㎜を残して前にクリームチーズを塗りチョコチップを散らす。
・手前から巻いていき奥2㎝の部分でしっかりと生地を閉じる。軽く全体を転がし、片方の端を少しだけ細くし、反対側を潰して全体を輪にし、細くした端を潰した端で包みしっかり閉じる。
・成形した生地を一回り大きいサイズに切ったパーチメントペーパーに乗せ濡れ布巾を掛け発酵させる。
 暖かいところで1時間程。
・生地が3つずつ入るフライパン2つに湯を沸かし蜂蜜(各大匙1分量外)を溶かす。
 オーブンを余熱。200度
・ぐらぐらしない程度に沸かした状態の湯にパーチメントペーパーが上を向く様に生地を入れ、40秒。反対にして30秒茹でオーブンシートを敷いた天板へ乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ天板を入れ焼く。
 200度 20分〜


 独特の表面の焼き上がりがやっぱり好き。
 明日上手くいくと良いな〜。
 



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 Пирог с яблоком(ピローグ ス ヤーブラカム/林檎のピローグ)が食べたくて食べたくて1週間程。
 在庫のチョコケーキが無くなるまで末とさらに先延ばしになりそうなので、今朝焼いちゃいました。
 芸術家さん宅でおやつとして頂く様に。
 焼き上げて熱々のところへ布巾をかけ、鍋布団に包み更に風呂敷に包んで外出。
 歩いている間中良い香で思わず顔をピローグの方へ傾けちゃいたい位。笑
 今日は気温さほど低くならなかったので芸術家さん宅へ着いたときはまだ温かく直ぐにお茶となりました。
 今日は思い描いた通り薄い焼き上がりにちゃんとなって良かった。

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〜材料〜(38×25㎝角形1枚)調理時間60分
強力粉      400ml容量分
牛乳       125〜130ml
卵        1/2個
塩        小匙1/4
砂糖       小匙1
ドライイースト  小匙1弱
溶かしバター   50g
※林檎      400g
※檸檬果汁    1/4個分
※砂糖      100ml容量分
※水       林檎ひたひたとなる位
※※林檎小    4個
※※シナモン   大匙1
※※林檎ピューレ 作ったもの全て
※※粉糖     大匙4〜5

 生地の端を引っ張りながらかぶせて縁を成形したから今回は厚ぼったくならず縁も美味しく頂けました♪


 ↓レシピはこちらから。

 凄く食べたかったから満足。
 今度は自宅用に小さめで作ろう。


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 Святое Богоявление(スヴャトエ ボゴヤヴレーニエ/聖なる神現祭)にお呼ばれしているので、その時に持って行く用にРулет маковый(ルレート マコーヴィ/芥子の実のロール)を焼きました。
 通常はロールケーキの様にクルクルと巻いた円柱上の成形ですが、今回は手持ちの料理本で見たり、以前気にいっていた空港カフェで頂いた物と同じ様に手綱成形にしてみました
 焼き上がりはコニャックシロップを塗ってつやつや。
 一晩置いたらしっとりしていました。
 今回は試作でまだ分量出していないので以前のレシピを貼付けておきます。
 ↓


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 今日早速試食。
 今回以前の芥子の実のパンと変えたところは生地にアーモンドと砂糖を擂り鉢であたったなんちゃってアーモンドプードルを入れたところ。
 それと芥子の実に蜂蜜以外にバターも混ぜて塗っているところ。
 ああ、それと胡桃も混ぜ込んでみました。
 
 しかし、成形はまだまだだなー。
 芥子の実の入り具合が寂しい。
 次に分量を出す時に成形を頭の中の物に近付く様にしたいと思います。
 今回は粉約1kgで2個。卵とバターがしっかり入っているので私の作るパンとしてはかなりリッチでしっとり。
 やっぱりこういう行事食的パンはロシア風にちゃんと油脂分入った方が美味しい♪



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 タベラッテで見かけてからずーっと作ってみたかった「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というパン。
 やっと作ってみました。
 パン生地を分割して延ばしてはバターを塗り重ねていく。
 それをまた延ばしてクロワッサンの様に成形してしかも芯にはチーズ。
 絶対好みだと思ったんです。
 焼き上がりは、十分に最終発酵を取ったのでふんわりしていて最高だった。

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 今回は強力粉500g位使用。
 水分や卵の使い方は適宜変更して。バターはレシピより随分少なくしか使わなかったみたいで1/3位余ったかな。
 12分割で天板一杯一杯に。
 特に艶出しの卵とか無くても良いのでいつも塗らず焼きっぱなし。
 でも凄く美味しかった〜。
 今回は村で手に入る白くて塩分やや控えめなカッテージチーズを推し固めた様なタイプのチーズのみで。
 次はイタリアンパセリを刻み入れてみたり、甘いフィリングを詰めてみても面白いかも。

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 焼きたてで柔らかすぎてちぎろうとしたらつぶれましたが、中心に白っぽいチーズが入っているの判るかな?
 層になっているのに一段一団の層はしっかりパンでロールパンとクロワッサンを足した様な仕上り。
 凄く好み。

 作り方はこちらを参考にしました。
 ↓
Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ
 


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