カテゴリ:パン( 95 )

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 久しぶりにロデブ焼きました。
 いつもは大きく焼くけれど分割して。
 このところ定期的にパンを焼くのは好きな粉の会社に変えたから。やっぱりこの粉好き。
 小麦粉の味に敏感なわけではないのだけど、この会社の物だけは作業中の感触や味が好きなんです。
 それは周りのロシア人も同じみたいで、「この粉美味しいは、何処の粉?」と聞かれる確率が高いのは今使っている会社の物。
 村では手に入る粉は雑穀等の粉をのぞくと強力粉(袋の成分を読むと日本の強力粉に相当します)のみ。
 だからどれを選んでもパンは作り易いはずなのだけど、どうにも苦手な粉って言うのが有るんです。
 味が苦手な物も有れば、水分量が結構変わってしまうので戸惑う物が合ったり。
 
 今使っている粉の前に使っていた物は結構気にいっていたのだけど、何とネズミが中で粗相を…。
 5kg入りの粉の4kg弱残っている状態だったけれど敢え無く破棄することに。(涙)
 黒豆パンを仕込み中で、一気にやる気が萎えかけた所それでも黒豆や予備発酵させた生イーストを無駄にするわけにはいかなかったので、急遽買いに行ったのがお気に入りの粉。
 我が家はいつも5kg入りの袋を買います。
 好きな会社の物は5kg入り120руб(約400円)。美味しくてパンを作る時の水分量等安定していて好き。
 そして好きな会社の粉が手に入ったらやっぱり作る気力もアップしたと言うわけでこのところ粉ものづくということに。単純。
 
〜材料〜今回の分量
強力粉     220g
ライ麦粉    30g
ドライイースト 小匙1/4
水       210ml
塩       小匙1/3

 このパンを最初に知ったのは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」高橋雅子著で。
 ハード系のパンが私には判り易い説明で描いてあるので好きな本です。
 家に常備してあるイーストはインスタントドライイーストではないので、予備発酵の時の水分量等が少し違うけれど行った事が無い国の食べた事の無いパンを知る事が出来るのでとても気にいっています。

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 小さく分割して丸め直すときに気泡だいぶ潰してしまったみたい。
 大きく焼くと私でもかなり大きな気泡が入ったロデブを焼き上げる事が出来るんですよ。
 このパン、発酵中放置しておけるのが好きで捏ねてグルテンではなくてパンチでグルテンを引き出して行くところがまた好き。
 高温で焼いて、今回はオーブンから出したらパリパリ、パリパリと良い音たてて表面にヒビが入る物が出て来たり。美味しく焼けました。
 久しぶりに良い音たてて焼き上がってくれたなー。
 気泡は小さくなってしまったけれど、つやつやでしっとり瑞々しい日持ちするパンが焼き上がりました〜。
 初日はバターを付けて、翌日はチーズをのせて。あっという間に無くなった。
 また焼こう。今度は分割後成形に気をつけながら。
 


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d0170682_14231153.jpg  急に豆パンが食べたくなって昨日焼いた豆パン。
 ふんわり豆に染みこんなコニャックが薫って美味しい。
 この黒豆、実は去年末にお節用に炊いたもの。汗
 それをコート掛けと下駄箱のある通路的場所に1年近く放置していたと言うわけです。脱気が上手くいっていたようで、途中使うこと無く残っていた分。もう一つの使いかけた物はずっと前にアルコール発酵してしまって駄目でした。
 恐る恐る開けてみたら、大丈夫だったので早速使って。
 
〜材料〜6個分
強力粉    手につかなくなるまで
水      200ml
生イースト  25g
砂糖     大匙11/2
塩      小匙1/2
黒豆     余っていた分

 最近粉の分量あまり計らない事が多いです。水の量を決めてあとは生地が好みの柔らかさになるまで粉を加えてこね上げる感じ。
 毎回微妙に粉の量が変わりますが仕上りは好みに仕上るのでこの方式で。
 もっともこういう作り方は菓子パン系が多くてハード系はまだ計って作っています。

 黒豆の水切りしっかりしたので生地に良い感じにくっ付いていました。以前作った時は水切り不足で周りの生地が水っぽかったので。

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 豆が薄ら透けるように見えるのが好きなのだけど、今日は上手くいった〜。
 断面はこんな感じに薄くなれば豆が透けるんですね。

 次はもう少し色白に焼き上げてかつ分割小さめ、にして豆大福っぽい見た目に仕上げたい。


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 大量に仕込んだパン生地で前記事のワトゥルーシュカを焼いてもまだ生地が余ったので、残りは大好きなVoisilmäpulla(ヴォイシルマプッラ/中心にバターを置いて砂糖をかけたプッラ)を焼きました。
 最終発酵ガッツリとってフワフワで大きいプッラの焼き上がり。
 カルダモンの香とバターシュガーのコクがたまらない。
 生地の方にはほとんど甘味が無いので、菓子パンと言ってもさほど甘く有りません。
 好き。

 生地は前の生地にアップした馬鈴薯入り生地を使って、分割した量に合わせて角切りバターを切っておいて、最終発酵後卵を塗った後中心めがけてめり込ませ、上に砂糖をふってオーブンへ。
 コーヒーに良く合います。


d0170682_1632734.jpg ふんわり感伝わるかな?
 馬鈴薯のピューレが入っているけれど、ふんわり感は普通のパン生地と余り変わらないでしょう。
 焼きたてはふんわり。冷めて翌日からはしっとりと落ちついて柔らかいパン生地になります。
 温め直すとまたふんわりとしてとても気に入っているパン生地。
 また食べたくなって来た。

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 こちらは数日前に焼いたもの。
 生地は馬鈴薯無しの物だけれどちょっと最終発酵が足りなかったかも。
 しかも後少し焼き色を何て言って夕食作っていたら焼き過ぎた。苦笑
 でもやっぱり美味しい。

 

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 村へ戻って来てから猛烈粉ものスイッチ入りました。
 このところ続けてパンやら軽食やら作っています。
 馬鈴薯の収穫を始めた事も有り、今一番愛情注ぐパン生地の一つ馬鈴薯入りの生地でПончик(ポンチキ/イーストドーナッツ)作りました〜。
 ふっわふわに仕上がってかつしっとり。そして普通のパンよりやっぱり腹持ちよし。
 次の日もしっとり美味しい生地なんですよ。

Пончик(ポンチキ/ドーナッツ)


d0170682_1535374.jpg 断面はこんな感じ。
 もう少し最終発酵ゆっくり取っても良いかな。
 今回は菓子パン用に少しリッチな配合にしました。
 ピロシキ用の物は副素材が少ないすっきりした味に、菓子パン用は少しずつだけど副素材を入れて甘い仕上にする時にも美味しい生地になっています。
 この馬鈴薯入り生地は揚げると本当に美味しいのだけど、今回焼いてみて焼きもかなり美味しかった。
 水分多めの生地だけれど、十分に発酵させて打ち粉たっぷりで作業すると上手くいきます。

材料(粉約1kg分)
強力粉         500g〜
生イースト       25g
大きめの馬鈴薯     1個
※水馬鈴薯茹でる用   ひたひた程度
牛乳(茹で汁と合わせて)300ml
砂糖          100ml容量分
卵           1/2個
お好みの塩       小匙1弱
バター         50g
カルダモン       大匙1〜

馬鈴薯入りパン生地 菓子パン用

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 今回はパン生地同時に2種類仕込んでいて、一つはポンチキに。もう一つは菓子パン2種類焼きました。
 こちらはベリーのВатрушка(ワトゥルーシュカ/パン生地に窪みを作ってチーズだけ又はチーズとジャムを乗せて焼く菓子パン)。
 たっぷりのБрусника (ブルスニカ/コケモモ)を乗せた甘酸っぱいワトゥルーシュカ。
 生地がふんわりしっとりで数日は常温で置いておいても美味しいので朝食やおやつに。
 ベリーの甘酸っぱさは気分転換にぴったりです。

ベリーでВатрушка



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d0170682_2227246.jpg すっかり定番になったトンミの黒パン
 ライ麦100%の黒パン作りに慣れる=のんびり放置パン作りだからたまにドライイーストを使ったパン焼かないと時間配分忘れるとこのごろ気付いた。
 続けてイーストのパンを焼いたので、今日は黒パン。
 あ、でも2日前から仕込み始めたからイーストパンと同時並行で進めてたんだ。

 いつもの黒パンは大体2日がかりで発酵まで持って行って、3日目に最終発酵焼まで。
 でもこのパン仕込むのも時間が掛かるなら、食べるのも最低でもまる1日は寝かさないといけない。
 もっと早くに仕込むべきだった。在庫の黒パン無し。
 食べたい物が有るのに〜。
 ということでただいま分厚い麻のキッチンタオルに巻いた上から更に厚手の綿キッチンタオルで巻いて籠におさまっています。

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 捏ねあがって最終発酵に入る直前の生地。
 最近は粉が少なすぎて生地がダレると言う事は無くなって来たんだけど、ヒビが上手くはいるかはやっぱり一番最初の発酵時点で上手く空気中の酵母を取り込めているかに結構左右されています。
 まだまだ不発な事も。

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 今日は上手く取り込めていたみたいで、最終発酵で綺麗なヒビが。

 そしてオーブンで焼いた時にいつもは中段のところ、下段で焼いて55分で底をたたいたらもの凄い良い音がして、表面もぱりっと音がしたので何時もより良い焼き上がりの予感。
 そして何時もより更に甘い香り。
 本当に直に味見出来ないって困るわ〜。
 しかもこれ、芸術家さん宅分だから私食べないし。
 自宅用はやや失敗気味…。同じ様に発酵させていたのにまだ鍋にこびりつかせておいておいた種の発酵力が弱いらしい。  
 次は予備に取ってある冷凍生地も入れて発酵させよう。





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d0170682_00366.jpg 久しぶりに黒パン(100%ライ麦)以外の食事パン焼きました。
 久しぶりすぎてクープなんて入れなければ良かったと後で激しく後悔しちゃいましたよ。
 次からはただ丸くど〜んと焼こう。

 カンパーニュの配合を元に使ってみたいсолод ржаной(ソーラット ルジャノイ/ライ麦麦芽)を加えて。
 このソーラット、もう袋を開けてから凄い良い香なんです。
 なるほどこれでクワスの色付けと風味が漬けられるわけだと納得の香。
 黒パンを仕込む前にまずこちらで試してみました。
 なんだか断面を見るとライ麦比率は低いんだけど、村で売っている黒パンに色がそっくり。
 作っているときの香も香ばしく甘い感じで良かったけれど、焼き上がった物も美味しい。
 黒パン(100%ライ麦)とはまた違う香の良さが有りますね。
 しばらくこのモルト入りパンハマりそう。
 今回のこのパンは見た目の色に反して食感は小麦粉主体の柔らかい食感のパン。
 高温で焼いているので外パリっと中しっとりで好き。 

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d0170682_2352348.jpg  今回利用したモルトはフィンランドで購入して来たもの。
 フィンランドの馬鈴薯入りパンを作る時に使うので買ったのですが、ロシアの黒パンにもこのモルトって使われているようで、レシピを調べていたら結構出て来ました。
 今回はロシア麦芽袋に記載してあった通り10分程煮た物をパン生地へ混ぜてあります。
  
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 お昼にチーズと鶏豚ハム(市販品)を乗せてトースト。
 美味しかった〜。


〜材料〜今日の覚え書き
強力粉      220g
ライ麦粉     30g
モルト      大匙1
水        180ml
塩        小匙1/2
蜂蜜       小匙1
ドライイースト  小匙1/2

 焼成温度250度下段トレイに水を入れて20分、温度を200度に下げて10分。
 温度計をパンに刺して目標温度(98度)に達していたら焼き上がり。
 お友達ブログでこのパンの温度を見てやってみたかったの。パリットして中がしっとり美味しい〜。
 その記事はこちら


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 Perunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)とБородинский хлеб(ボロディンスキー フレブ/クミン又はコリアンダー入り黒パン)を掛け合わせたライ麦100%のパンを焼きました。
 一時帰国前から黒パンや来たかったのだけど、時間的に余裕がなかったこともあってのびのびに。
 黒パン仕込むのは粉ものモードとはまたちょっと違うので村へ戻ってから少し時間がかかってしまった。
 粉はライ麦100%。そこへ馬鈴薯のマッシュとスパイス(私はクミンとコリアンダー両方使います)、糖蜜を加えて。
 このパンは本当に捏ねている時、焼いている時からもの凄く香り高くて速く食べたい気分になるパンです。
 久しぶりに焼いたら、なんと初期作業1工程省いてしまっていました。汗
 でも焼き上がったパン偉い。

 以前のペルナリンプボロディンスキーはそれぞれをクリックしてね。

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 昨日焼き上がった物を今朝朝食に。
 まだそのままでも美味しいのだけど、チーズトーストにしたくて軽く温めてチーズをのせた物を。
 いやいや、今回のは味のバランスよくてチーズと絶妙。
 やっぱり作り続ける=種を繋いでいるということで味が良くなるのあかな。
 今回は種を取り置かず鍋にへばりつかせた物だけにしています。なるべく早めに次を焼こう。
 写真の断面に白い丸いつぶつぶが見えるかしら?これコリアンダーです。
 クミンやコリアンダーが入ると糖蜜の香とあいまって凄く好み。
 
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d0170682_20315543.jpg  一工程すっ飛ばした生地がちゃんと発酵するのかどきどき。
 でもなんとかひびひびに〜。
 ホッと一安心。
 ちょっとひびに力強さは無いものの、見切って焼きに入りました。
 このパン糖蜜が入るのでいつものライ麦パンより発酵時間は短くなるので、ここからは意外に短時間で焼きに入ります。


 このところ種を冷凍するのは2回に1回ぐらいで、今回はこうやって鍋底に残した生地を乾燥刺せるだけ。
 次に使う時はここへぬるま湯を入れ溶かし、それが種となります。自家製ドライイーストってな感じですね。

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 最終的にこの状態でオーブンへ。

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 焼き上がったら厚手の布巾へ包んで一晩休ませたら完成。
 1個は芸術家さん宅へデリバリーしました。
 気にいってもらえたようで良かった。



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 以前は緑茶を混ぜ込んだ生地と羊羹で作ったフライパン焼のパン。今回は旬の蓬を使って頂きもの甘納豆使い切り対事も有りこちらのフライパン焼パンを作ってみました。
 以前の記事はこちら
 まあ同じ緑な物で、見た目からは何味か判断出来ないですが蓬です。笑
 
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 断面はこんな感じ。
 残っていた甘納豆は今回のパン生地に対して気持少なかったけれど、私にはこれ位で十分だなー。
 蓬の香り高くてモッチリした生地が美味しい。
 今回は強力粉に村で売っている米粉を入れているので、ふくらみ大丈夫かな?と思ったのだけど、ちゃんと発酵してくれて良かった。

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 元のレシピでは胡麻油を塗って小豆を散らしていますが、もう残り少ない胡麻油なので今回は無し。
 これをくるくる巻いていきます。

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 蚊取り線香の様に巻いて油を敷いたフライパンに乗せて蓋をした状態で常温発酵。
 これを両面焼いてから水を加えて水分が無くなるまで。
 
 ふんわりしつつもモッチリした焼き上がりのおいしいパンで大好きです。
 生地の配合は既に自分の好きなパン生地の配合で作っていて元のレシピとは違いますが、お好きなパン生地で試してみるのも面白いですよ。



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 村で教わったロシア式パン生地でフィンランドで頂いた菓子パンっぽいものを作ったのは良いけれど…、教わったレシピからかなり分量減らしたはずがやっぱりど〜んと大きく焼けてしまった図。

 しかも体調よく無いからただでさえ下手な成形が投げやり気味。汗

 救いは味が思い描いていたものになった事。これも駄目だったら消費が大変だったかも。

 体調不良中なので捏ねる気力は無いけれど食べたいということでロシア式膨らんで来たらヘラで生地を返す様に混ぜる=捏ねで作ったパン生地はこういう時に作り易いので好き。
 量はもう少し減らさないと駄目だね、口開けて待っていてくれる人を捜さないといけない。苦笑

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 断面はこんな感じ。パン生地の上にカスタードクリーム、その上にБрусни́ка (ブルスニカ/コケモモ)をちらし、更に上から苺のピューレをかけて焼いてあります。
 ブルスニカがかなり酸味強く苺ピューレを上から乗せて丁度良い感じ。
 喉が痛いのとかブルスニカで良くならないかしら。

 今日のカスタードは米粉で作ってみたんだけど(気分で)、村で売っているロシア産の米粉はやや粗目で、これは最初どうかな?と思ったけれどパンと一緒に焼いたら大丈夫だった。
 

〜材料〜
《パン生地》
強力粉     280g
牛乳      160ml
卵       1個
バター     30g
カルダモン   小匙2
イースト    小匙11/2
《カスタードクリーム》
米粉      大匙3
牛乳      300ml
砂糖      45g
卵       1個

ブルスニカ   適宜
苺のピューレ  お好みで

〜作り方〜
1 パン生地の作り方はこの辺りを参考に。粗挽きカルダモンは粉と一緒に入れます。
 分量違いですが、手順は同じ。今日の配合はかなり柔らかい生地に仕上がります。
2 ボウルにカスタードクリーム用の粉と砂糖/卵を入れ、上から牛乳の半量程度を入れダマが無くなるまでよく混ぜる。
 混ざったら残りの牛乳も入れ更に混ぜ、鍋にザルで濾しながら入れる。
3 鍋を中火にかけ、ふつっふつっと沸いて来るまでかき混ぜながら加熱する。
  固まり始めたら火から下ろして急冷する。
4 発酵した生地を長方形に延ばし、両端は帯状に切れ込みを入れる。
  真ん中にカスタードクリームを乗せ、ブルスニカ/苺ピューレの順に乗せて成形する。
5 オーブンを200度に余熱。
6 予熱している間、パン生地が乾かない様に布巾等をかけておく。
7 余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。 180度20〜 
 
 せっせと消費しま〜す。


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d0170682_12513431.jpg 雪解けがかなり進んだ村。
 もうすぐ春の野草の季節♪
 春の恵み筆頭と言えば蓬です。
 村では秋口まで適宜新芽を摘む事が出来るので、長く楽しめる野草なのだけどやはり春一番最初の芽はその香高さと色合いの鮮やかさは軍を抜いているんです。
 そんな初物を摘む時期が到来する前に冷凍庫の在庫蓬を消費しようと久しぶりに蓬パン焼きました。

 丁度昨日の夜急遽予定変更で村へアテンドしながら戻って来た連れ合いが出張者&お客様から頂いたお土産の中に入っていた甘納豆も使って。
 いや〜春の香ですね。美味しい。
 羊羹も頂いたので羊羹は刻んであんパンよろしく包んじゃおうかな。

〜材料〜8個分
強力粉     300g
蓬       100ml容量カップ1(茹でたもの)
水       250ml
ドライイースト 小匙1/2 
スキムミルク  小匙2
砂糖      大匙2
塩       小匙1/2
甘納豆     適宜

〜作り方〜
・水を人肌程度に温めておく。茹でた蓬は擂り鉢で滑らかにすりつぶし、繊維が大きく残っている分は取り除いておく。
 飾り用をのぞいて残りの甘納豆を刻んでおく。
・人肌に温めた水へドライイーストを入れ予備発酵する。
・ボウルへ甘納豆以外の材料を入れ、中心に予備発酵したイースト液を注ぎ入れ粉気が無くなるまで混ぜる。
・粉気が無くなったら大に取り出して滑らかに良く延びる生地になるまで捏ねる。生地がなめらかになって来たら、刻んだ甘納豆を入れ、生地全体へ混ざる様に混ぜ込んで行く。
・丸め直しボウルへ入れ、ラップ等をかけて約2倍になるまで発酵させる。(1次発酵)
・1次発酵が済んだらガス抜き→8分割→丸め直す。オーブンシートを敷いた天板へ乗せ、上から飾り用の甘納豆を乗せる。
 固く絞った濡れ布巾を乗せて約2倍に膨らむまで発酵させる。(二次発酵)
 オーブンを200度に余熱。
・二次発酵が済んだ生地を余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 190度8分〜(オーブンの温度は適宜調整)

 今日もお茶と頂きま〜す。


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