カテゴリ:馬鈴薯( 22 )

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 今日は植物油と温かい料理を食べていいПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の日にお薦めの ДРАНИКИ С ГРИБАМИ(ドラニキ ス グリバーミ/茸入り馬鈴薯パンケーキ)を作りました。
 精進期間の料理にも合うように材料は簡素に動物性のものを使用せずに作っています。
 そのため馬鈴薯の味や茸の味が決めて。
 今日は新じゃがを使用したのだけれど、とても甘くて美味しかった。
 干し茸はБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使用。
 生の茸を炒めても美味しいのだけれど、干した茸を使用したほうがより風味が濃厚で美味しいと思います。

〜材料〜2人分
馬鈴薯(拳大) 3個
玉葱小     1個
干した茸    一掴み
茸用塩     小匙1/3
馬鈴薯用塩   小匙1/3
胡椒      適宜
茸用植物油   大匙1
焼く用植物油  適宜



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 一番簡単なドラニキは生地を作ったら広げて両面を焼くだけだけれど、これは間に炒めた玉葱と茸を乗せ、上から生地を重ねて両面を焼くので少しだけ時間がかかります。
 精進期間以外なら間に肉を挟んでも。
 茸と馬鈴薯は相性いいから茸は特にオススメです。
 


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 私が焼くドラニキは卵や粉を入れるものもあるけれど、今回のように馬鈴薯だけに近い生地の場合馬鈴薯自身のデンプンでとろりとした部分とカリッと焼きあがった部分の両方が楽しめるのが好き。
 玉葱の甘みと濃厚な茸の旨みがまた馬鈴薯とよく合います。
 間に何も挟まないドラニキはこちらをどうぞ。



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 芋が好き。
 芋だったら何でも好きですが、芋を使った料理も大好き。
 そんな訳でやきもちを作った際に火がついた郷土料理食べたい物を作ってみる気分が持続しているのでいももちを久しぶりに。
 以前までは熱々のマッシュポテトに片栗粉(ポテトスターチ)を混ぜていましたが、今回は作り方を変えて人肌以下に冷めたマッシュポテトに片栗粉を混ぜてみました。 
 この方が粉の分量が決まるし水っぽくて粉を足して粉多すぎとなる事も無く成形もしやすかった。
 焼き上がりはこっちが断然好み♪
 モチモチのもっちもちで美味しかったわ。
 今日は久しぶりなので甘辛醤油タレのシンプルな物に。
 次はバターを加えたり甘辛味噌も良いかも。
 あ、食事系として中にチーズを入れた物も冷凍在庫で作りたい。
 自分好みの食感が焼き上がったので覚え書き。

〜材料〜
〈もち〉
馬鈴薯 100%
片栗粉 10〜20%
〈タレ〉
醤油:砂糖:みりん 2:1:1

〜作り方〜
・馬鈴薯は皮を剥いて小さく切り茹でる。
・茹だったらお湯を切り、粉ふきいもの様に水分を飛ばし潰す。
・馬鈴薯を冷ましている間にタレの材料を合せ砂糖を煮溶かしておく。
・潰した馬鈴薯が人肌以下に冷めたら片栗粉を入れ粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
・生地を厚み1.5㎝程度に成形する。(この状態でラップに包んで冷凍可)
・フライパンに油を敷き熱する。成形した生地を入れ側面下の方が半透明になって来たら裏返し反対側も焼く。
・上から押して弾力が出て来たら焼き上がり。
・タレを芋餅の入っているフライパンへ入れ火にかけながら絡める。とろみが付いて来たら完成。



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 以前から作りたいと思っていた馬鈴薯料理本の中から1品。
 材料も簡単でなかなか美味しいのだけど、もう少し改良したいところ。
 今日芸術家さん宅へ持って行ったら好評でした。
 結局本を見て材料はほぼ同じだけど、分量は1回で粉1kg相当量というのは我が家には多すぎるので減らし、バターやチーズのバランスも多すぎるとこれ又変更してあります。
 しかも、この本に掲載のレシピ生地を作るところまでしかレシピが無いと言うどうやって料理を調理するかが無し。汗
 とりあえず自分が作りたい様に仕上げてみました。
 この配合だと温かいうちは焼きニョッキみたいな食感で冷めると柔らかいクッキーの様な食感になります。


〜材料〜
馬鈴薯         250g
強力粉         250g
Брынза(ブリンザ)120g
バター         60g
卵白          1個分
砂糖          大匙1

〜作りかた〜
・馬鈴薯の皮を剥き茹でてマッシュポテトにしておく。
・マッシュポテトの中にブリンザを擂り下ろし更に良く混ぜておく。
 オーブンを180度に余熱
・マッシュポテトとチーズに残りの材料を全て入れ、切りまぜながら粉が全体に混ざるまで。
・打ち粉をふった台に生地を出し、厚さ1.5〜2㎝程の薄さに延ばす。好きな形に切る。
・天板へオーブンシート又はオーブンペーパーを敷き、切った生地を乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。 180度30分〜
 焼き時間は底面に焦げ目が付き始めたら適宜調整して下さい。

ブリンザはフェタチーズに似た塩気の強い白いチーズです。フェタチーズでも代用可。
 
 次回はもう少し粉の分量を多くしてチーズは減らしても良いかも。チーズによってかなり塩味強くお菓子よりおつまみになってしまうので。
 まあおつまみで作りたい場合はこのままでも。我が家連れ合いが飲まないのでおつまみよりお菓子寄りを目指したい。



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 村へ戻って一昨日昨日と野菜やその他切れた食材を買い出し。そんな買い出しの中、近所の駅長宅産のり〜っぱな馬鈴薯を買いました。
 我が家のはもう小粒のものでひからび始め、残念ながら目減り分をのぞくと食べるところがほとんど無くなってしまっているので村産の作っている人が判る馬鈴薯をいそいそと買ったわけです。
 で、馬鈴薯を見て一番最初に頭に浮かんだのがこちらの料理。
 今までは茹でて作る方法ばかり作っていましたが、一応生の芋を炒めながら作る方法もあるので、作ってみました。
 Сергей(セルゲイ)の馬鈴薯炒めシベリア風
 
タベラッテСергейの馬鈴薯炒めシベリア風

 シベリア風って言う名前だというのは全国版料理番組等でも紹介されていて初めて知ったのだけど玉葱とサーラ(豚塩漬け脂身)と共に馬鈴薯を炒めるもの。
 これはもう簡素な材料ながら私の大好物。ついでにこれを教えてくれたセルゲイの大好物でもあります。

 サーラの持つ塩漬けにした脂身の旨味と玉葱の甘味が馬鈴薯の甘味を引き立てる料理でビールも進むんですよね〜。
 今夜は黒ビール開けちゃいました。

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 お昼等これを山盛り作って好きなだけ皿に装い、付け合わせに塩漬け発酵胡瓜なんかを乗せただけで完結しちゃうようなメイン且つ主食の料理です。
 それにしても、今日は芋の甘い事甘い事。凄く美味しくて3日連続食べ過ぎです。汗

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 今日の塩漬け発酵胡瓜はエメラルド非加熱バージョン。
 常温でしっかり目に発酵させてあるので乳酸発酵の風味がまた炒めた芋の旨さを最大限増幅させてくれるんです。
 あと油っこさを少し緩和してくれます。

タベラッテ塩漬け発酵胡瓜エメラルド(非加熱)

 この胡瓜の漬け物はウォッカとレモン入りのお気に入り。今年はこれを主に仕込む予定。
 ああ、仕込むと宣言する前に胡瓜の苗作らないとね。

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 おまけ、生の千切り極厚キャベツを潰し梅&鰹節+バルサミコ酢+梅醤油(梅干しの種を醤油へ漬け込んだもの)で和えたサラダの上にトマト。
 間違いなくメイン且つ主食が油っこいのでさっぱり目に。
 良くあいます。
 
 


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 今日の夕食、馬鈴薯と蕎麦の実の味噌煮込みは楽子さん蕎麦の実を使った料理記事で見かけて「おお!これは丁度良いじゃない」と早速作らせて頂きました。

 以前こちらの記事で紹介した蕎麦の実カーシャで蕎麦の実食べず嫌いから脱皮した連れ合いは美味しいと気にいっていた。
 それにしても…楽子さんが折角描いてくれている作り方を全く無視して作ったもので蕎麦の実カーシャ味噌味馬鈴薯入りってな仕上りですね。
 でも凄く美味しかった〜。次は楽子さんの作り方で。
 ちなみに今日は白味噌と自家製味噌で。最初に油で蕎麦と馬鈴薯を炒めてひたひたの水を加え、白味噌を先に投入。仕上に自家製味噌を加えて一混ぜして仕上。
 むふこれかなり気に入った♪
 
 楽子さん美味しいレシピ有り難うございました。


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 今我が家は収穫した新じゃががガレージで陰干し中。見る度に頬が緩む光景です。ちょっと前に馬鈴薯在庫が無くなり不安にかられて(その時は天気が雨続きで芋掘りの予定が立っていなかった)購入したキオスクおばちゃん宅の新じゃがは一先ず置いておいて、自分のうちのものから食べています。
 やっぱり正に掘りたての味はほんの短い間だけしか堪能出来ないので。
 
 まずは「食べたい」と言われ続けているものの、この時期以外は出回っている馬鈴薯が大きいものばかりなので「新じゃが掘ったらね」となだめていた芋のにっころがし。
 自家製の味噌で甘辛く味つけてあります。醤油味でもどちらも連れ合いの大好物。これ、明日のお弁当になります。
 
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 もう1品はシェーパーズパイ風。下に入っている具は玉葱/Рыжик(ルィジク/アカハツタケ)/ひじき/高野豆腐/合挽肉。これを炒めて塩こしょうで味つけし、赤ワインで煮た後水と来片栗粉でとろみをつけ仕上に醤油を合わせてあります。
 上に乗せたマッシュポテトは新じゃが/牛乳/とろろ昆布で仕上にスモークチーズを乗せました。
 
 これが美味しくて意外に良い組み合わせでした。この手の料理やミートソースに我が家は高野豆腐tか凍み蒟蒻を使うのですが、これはもうひとえに連れ合いの数値に影響が有るものを極力低くするためと、ここではとりにくい食材(海藻や大豆製品)を強化する意味合いが有ります。このとりにくい食材が摂取推奨食品だったりするのが、材料の手に入りにくい村では乾物頼みになるんですよね。/

 肉汁を良く吸って味は同じ様になる上に量上げ効果があるので肉が少なくても連れ合いに不満が無いので助かります。

 和風な味つけでさっぱりしているので最後までがんがん食べきる事が出来る好みの味つけです。大抵フィッシャーマンズパイ?もシェーパーズパイも同じ様な感じできっと本場のものを食べている人にはアッサリし過ぎじゃない?という味つけが我が家の定番です。
 
 そうそう。ルィジク、今年は全て火を通して食べました。我が家には火を通した方が断然美味しい茸。まあ生の塩漬を食べるの私だけですしね。来年はたっぷり収穫して火を通して保存にしよう〜。
 火を通しても香食感がしっかりめに残るので気にいりました。


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おやつと本日の寒天
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 我が家の新じゃがも収穫し始めています。まず一番最初に食べたかったのがマッシュポテト。新じゃがで作るとほくほくまったり凄く美味しいと思うのです。

 でも其れだけだと主食だけと言う感じなので、玉葱と鶏挽肉、茸をみじん切りにしたものをて塩胡椒でしっかり目に味をつけたものを混ぜてあります。
 まあコロッケの中身だけをお皿に盛ったと言う事ですね(苦笑)この食べ方好きなんです。
 もう山盛り盛っていますが、これで2食分。明日の朝食分も兼ねている予定だったのに、かなり減ってしまった(汗)

 しばらく新じゃがを色々楽しみたいと思います。芋ラー至福の季節。
 
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 本日の収穫〜。昨日までにもう少し掘ってあります。あと残り1/3早く掘ってしまわないと虫に喰われてしまう。
 今年は煮崩れしにくい赤いものは少なくて、ほくほくのタイプが多いです。去年の方が大きかったのは、やっぱり間隔広く植えたからかな?
 来年は気をつけねば。
 
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 今日から(恐らく昨日の深夜から)村の集中煖房が付く程気温が安定して低くなっていると言うのに、意外に頑張っているのがトマト。これで半分ぐらい。明日残りの半分を収穫してしまう予定。
 これだけ長く外で育てたものは、室内へ入れたとたん一気に色づきます。
 
 今日から24時間集中煖房の付いたせいかつが半年以上続く長い長い季節に入りました。熱々の料理がまた恋しくなるなー。






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 Картошка жаренная по-сибирски(カルトーシュカ ジャーレンナヤ ポ シビルスキ/シベリア風馬鈴薯炒め)。何て言う事は無い料理村では。
 これがシベリア風とわざわざ言われるなんて思ってもいませんでした。以前毎週見ている料理番組でモスクワ在住のタレントが「今日はシベリア風馬鈴薯炒めを作る」なんて言っていたので、何を作るのか?と興味深々で見ていたんです。
 そうしたら。なんとまあこの簡素な料理だった(笑)
 
 それにしても、これって凄く単純な料理なのだけどモスクワでは作らないのかしら?соло(サーラ/豚脂身塩漬)は入れたり入れなかったりしますが、どちらにしても良く炒めた玉葱の旨味と馬鈴薯の味は凄く堪能出来ます。
 芋ラーにはたまらない一品。
 
 今日は旬の茸をど〜んとボウル1杯入れましたよ。入れた茸にぬめりが有るので、自然とソースの様になって新ジャガに良く絡んで最高!

タベラッテ
 
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 新ジャガといえば、今日やっと畑を少し掘ってみました。料理に使った新ジャガは村のキオスクおばちゃん宅の新ジャガ。我が家の芋はこれから収穫。
 楽しみ〜。
 今年は雨が多かったから虫の被害が心配。



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本日の寒天と夕食
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 家に美味しい馬鈴薯が有ります。それをたっぷり堪能するのに最適なので、今日は久しぶりにДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)を作りました。使いかけズッキーニと残りカルバサ(ソフトサラミ)入り。
 ズッキーニを入れたことで水分がかなり出て来てしまい、絞らなかったことを反省。途中で米粉を足して焼き続けました。
 とてもシンプルな料理ですが、本当に何かをつけて食べても美味しいし、馬鈴薯の味を堪能する為に焼いても美味しいです。
 カルバサがかなりしっかりした味つけのタイプなので、今日は何も付けずにドラニキだけで頂きました。ズッキーニ入りなので更にジューシーな焼き上がり。
 今度は浮気せずに背高班長サーシャのレシピで作ろうと思います。




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ドラニキのお供と試行錯誤中デザート
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d0170682_23464563.jpg 手持ちの馬鈴薯料理本からまた1品試してみました。
 「КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ(カツレツ カルトーフェリヌィエ/馬鈴薯のカツレツ)」肉の代わりに卵を入れたコロッケと言った感じで美味しいです。
 これまたレシピにはやや不満がある物の味は美味しかったので案外定番となりそうな料理でした。
 お皿の奥に見えるのはアカザ/シロザを使ったリゾット。ほうれん草のお仲間だけあってほうれん草のリゾットと似た優しい味に仕上がりました。これ美味しかった。

[材料]
馬鈴薯やや大きめ 3個(150g大きめ2個)
卵        3個
玉葱       小1個(70g)
青ネギ      20g
ディル又は
イタリアンパセリ 10g
スメタナ
(サワークリーム)25g
黒胡椒      適宜
塩        小匙1/2強
パン粉      10g
バター      50g

※()内はレシピ本掲載の分量馬鈴薯は絶対に水分が多すぎると判断して1個増やしています。
※ロシアのパン粉は非常に細かい粉状のパン粉となっています。日本のパン粉を使う場合は擂り鉢等で擦って細かくしておいて下さい。

[作り方]
・卵2個は茹でて皮を剥き刻んでおく。玉葱、ディル又はイタリアンパセリはみじん切り、青ネギは小口切りにしておく。
・馬鈴薯は茹でて皮を剥き、つぶしておく。
・つぶした馬鈴薯に刻んだ茹で卵、玉葱、ディル又はイタリアンパセリ、青ネギ、塩、胡椒を入れて良く混ぜ合わせる。(この時点で味を見て調整して下さい)
 混ざったら、スメタナと残りの生卵1個を加えて良く混ぜ種を作る。
 オーブンを余熱150度
・パン粉を皿に起き、種を大きい滴形に成形してパン粉を付ける。
・フライパンにバターを溶かし、成形してパン粉を付けた種を乗せ両面綺麗な焼き色がつくまで焼く。
・両面が焼き上がったら、余熱の上がったオーブンへフライパン毎入れ20分程焼く。
・お皿に盛って完成です。

 予想通り種に生卵1個とスメタナを加えるとかなりゆるい生地となり、焼いている間にひび割れて来てしまいました。今回馬鈴薯を1個増やしていますが、もう1個増やすと卵等をそのままでも丁度良いぐらいだと思います。
 種の量を増やさないで作る場合は生卵の量を1/2個にするか、スメタナの量も減らした方が綺麗な焼き上がりとなると思います。
 今回はオーブンで仕上焼きをしましたが、レシピではフライパンで最後まで焼き上げる作り方が記載されています。極弱火で焼き上げて下さい。
 レシピ本にはスメタナ又はトマトソース又は茸ソースを添えてと書かれていますが、ソースのレシピは掲載がありませんでした。
 味はとても良いので種の固さだけ気をつけたらお薦めの1品です。

 

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本日の寒天は
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