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 先日作ってみた鶏肉のウスターソース煮が美味しかったので、これからは料理にももっと使えそうとウスターソースを仕込みました。
 ウスターソースって煮込み時間が掛かるけれど、行程としては凄く簡単だと思う。(圧力鍋とか使ったらもっと簡単?)
 ぜひぜひ自家製で。
 今使っているものは2010年に仕込んだもの。
 甘味が強い調味料は余り得意では無いとはいえ、今のものはバランスとして塩が勝ち過ぎているので、もう少し甘味とのバランスが取れたソースとすべく配合を変えてみました。
 自家製はこういうところを自分好みに変えてみる事が出来るのが良いですよね〜。
 具体的には
・生のトマトを使用するので前回の倍量仕様。
・ナツメグ/林檎を増量。丁度在庫の有ったマルメロも加えてみました。
・砂糖が前回少なすぎだったという反省から砂糖を増量。蜂蜜を黒蜜に変更しました。
・醤油又は魚醤100mlで今まで作っていたのだけど、今手元にある烏賊醤はもの凄く濃厚なので半量の50mlに。
・干し椎茸をロシアの食材でということで去年摘んで干しておいた白きのこ(ポルチーニ茸)と干しておいたマッシュルームに変更。

 果物とドライフルーツが増量されているので、最初の煮込み段階からかなり甘味の有る香。スパイスが入った時点で味つけはしていないのに既にソースの香になっていました。
 黒蜜を入れなくても既にかなりしっかりソース色でしたが、黒蜜を加えたら凄いそれっぽい色になって嬉しい。
 
 今日仕込んだもの、最低でも3ヶ月は熟成させてから使いたいところ。半年以上熟成させると塩味がまろやかになって味がまとまりますよ。
 むふふ楽しみ〜。  

ウスターソース2010年版
〜材料〜(2リットル弱分)
[A]基本となるスープ
生のトマト     800g
玉葱大       1個
人参中       1/2本
大蒜        1/2株
生姜        40g
セロリ       1本  
昆布        10〜20㎝
干しポルチーニ   一掴み
干しマッシュルーム 4個
粉末煮干し     小匙3杯
林檎        2個
マルメロ      11/2個
ナツメグ      150g           
プルーン      16個

[B]香辛料
粒胡椒       5g
ナツメグ      5g
桂皮        3本
実山椒       2g
丁字        4g
オールスパイス   4g
セージ       4g
ローレル      4g
タイム       4g
カルダモン     2g
クミン       2g
アニス       2g
フェヌグリーク   2g
フェンネル     2g
唐辛子       1本
乾燥したレモンの皮 小匙1

[C]調味料
○砂糖       350g
○黒蜜       150g
○塩        180g
○魚醤       50ml
△酢         100ml



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作り方
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 そろそろ日本行に向け生野菜の消費に入っているのですが、季節物のЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)は一部小口切りでまた冷凍するとして、残りを炒めたりして消費中。
 そんな中、チェレムシャー味噌を作ってみました。これなら水を入れずに調理してあるし冷蔵庫の中である程度持つのではないかと思って。
 甘めの味にするか少し考えた末、甘くしたい場合は使う時に砂糖を添加すれば良いだろうと気持味噌の塩気の角を取るくらいの砂糖を加えて仕上げました。甘味は感じ無い程度に仕上がりました。
 一昨年仕込んだわが家の味噌は塩分量は結構しっかり目の物なので100gの味噌とチェレムシャーだけではかなり塩辛い味なので。
 チェレムシャー以外にも大蒜を育てている人なら大蒜の葉、韮が手に入れば韮で作っても美味しいと思います。
 香が良くてお酒も進めばご飯も進み、おかずの味つけに調味料としても使えるなかなか万能調味料になりそうな味噌に仕上がりました♪

[材料]
味噌      100g
砂糖      大匙2弱
白ワイン    100ml
味醂      20ml
チェレムシャー 70g

[作り方]
・チェレムシャーは細かく刻んでおく。
・鍋に味噌と砂糖/白ワイン/味醂を加え弱火にかけて練る。ぷくぷくっと味噌から空気が抜ける様になったら刻んだチェレムシャーを加え全体を混ぜ、チェレムシャーがしんなりして来るまで蓋をして加熱する。
・しんなりしたら、蓋をとって好みの固さになるまで加熱して練る。保存容器へ入れて完成。

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 村もようやく春本番。春と言えば木の芽味噌の田楽等が食べたくなりますが、こちらは残念ながら大豆は無いは豆腐は無いは。あ、大体山椒も無いですね。
 でも一度食べたいと思ってしまうと何となく緑の味噌ダレが食べたくて思案した結果、「そうよそうよ、今蓬が旬じゃない!」と思い至る。

 今日の夕食のおかずが決まり。大根の蓬白味噌ダレかけ♪

 白味噌のまったりとした甘味の中に蓬のほろ苦さと香が聞いていて山椒とは違いますがこれはこれで美味しいです。思いつきの上にほとんど色合いだけで決めた組み合わせだけれど気にいりました。
 このタレ焼き餅や焼き団子なんかに合わせても良さそう。
 うーん、このタレをまた作りたいからどぶろく仕込まなきゃ。絞るとなんちゃって日本酒出来て、これの方がやっぱり白ワインよりぐっと良い味になるからねー。

[材料]
蓬    一掴み
白味噌  大匙2〜3
砂糖   小匙2
白ワイン 大匙2

[作り方]
・蓬を茹でて刻み、擂り鉢で良く擂っておく。
・小鍋に味噌、砂糖、白ワインを入れ弱火にかけながら練る。
・小鍋の中で全体が混ざってふつっふつっと炊けて来たら擂った蓬を加えて更に練って完成


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d0170682_0313172.jpg いまの時期に出回る新大蒜。
 今年は出始めからかっては料理にすり下ろして仕上げたりしながら楽しんでいます。
 香は強いけれど味わいは乾燥させて味が落ちついたものより本当にこう一気に効いて来る瞬発力重視という感じ。笑
 瑞々しい分、切ったりして手に成分が付くと痒くなるので肌が弱い人はなるべく潰したりきったりしたものは触らない方が良いかもしれないと言うぐらい瑞々しいです。
 まだ乾燥させていない大蒜の為、とにかく乾いていたら薄くて直ぐに大蒜本体と皮と認識できる部分が結構曖昧。
 大きめ3株を2人して剥き始めたら皮は山になり、実は…凄い目減り。苦笑

 今回は生で頂くもの以外に醤油漬けを作る!と決めていたので早速仕込みました〜。 
 目減り率が激しいので、どなたかの置き土産ナメタケ煮の空き瓶でほぼ3株が入ってしまった感じ。少し残ったものはこちらの蜂蜜容器薄型に入れて醤油漬け。
 さて、何時頃から食べごろになるかな〜。
 あ、写真は少し大蒜が醤油から出ていますが、写真を撮る為に斜めにしたためで、建てると醤油煮漬かります。

[材料]新大蒜3株分
新大蒜  3株
ウォッカ 大匙1弱
醤油   大蒜が完全に漬かる程度

[作り方]
・大蒜の皮をひたすら剥く。凄い薄いものは次の作業で穫れるのでとにかく厚めの皮を全部剥く。
・お湯を沸かし10〜30秒(大蒜の大きさによって返る)大蒜をくぐらせ水切りする。
 キッチンペーパーで良く水気を拭いておく。
 この時に残っていた薄皮は直ぐに向けるので取り除く。
・漬け込み容器に大蒜を詰め、一度ウォッカをかけて全体を良く馴染ませる。更に上から醤油を大蒜が漬かるまで注ぎ蓋をして冷蔵庫で保管。

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 Аджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)を作ってまだ去年収穫した唐辛子の残り有り。ま緑色なもんで、アジーカに使えなかったと言うのが理由です。
 自家製アジーカが簡単で美味しかったので、青い方もこういう調味料にしようと思い頭に浮かんだのが柚子胡椒ならぬレモン胡椒。
 そうよそうよ、青い唐辛子で作ったら柚子胡椒に近い見た目になるじゃな〜いとばかりにやってみました。ついでにアジーカからも大蒜を採用してアジーカとレモン胡椒を合わせた様な調味料完成。

 アジーカと違って1ヶ月以上は最低でも熟成させた方が美味しいですが、既にちょこちょこ使っています。
 鶏肉や白身魚と相性がいいと思う。爽やかで良いわ。今年も青唐辛子赤唐辛子見つけたらどんどん仕込まなきゃ。家庭菜園でも去年ぐらい収穫できると良いのだけど。

[材料]
青唐辛子  50g
塩     30g
レモン皮  2個分
レモン果汁 2個分
大蒜    1/2株

[作り方]
・レモンは良く洗い、黄色い皮部分のみを薄く切って微塵切りにするか西洋おろし金でおろすか、フードプロセッサーで細かくする。
 果汁は絞って種を取り除いておく。
 大蒜は皮を剥いておく。唐辛子は洗って水気を良くふき、へたといたんでいるところ等があればそれを取り除き、粗く刻む。
・フードプロセッサーへ刻んだ唐辛子/レモンの皮/レモン果汁(1/2個)/大蒜入れ、撹拌する。
 何度かヘラで混ぜながら根気よく細かくする。
・ある程度の細かさになったら塩、を加えて更に撹拌する。

 レモン果汁の量はお好みの固さになるよう分量の中で調整して下さい。今回は2個分全て使っています。


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思い出して柚子胡椒試食
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 去年芸術家さん宅で作り立ての自家製Аджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)を頂いて以来、作ろう作ろうと思いつつ、なぜかなかなか作らなかったんです。
 去年の夏に収穫した唐辛子が解凍されてしまったので今だ!と作りました。

 作ってみればものすご〜く簡単なんです。今年はがんがん仕込みますよ〜。今日は最もシンプルで私が大好きなコリアンダーを効かせて作っています。辛いけれどうまみもちゃんと有り。
 手袋とマスクで防御してぜひ作ってみて下さいね。

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 材料も少ないでしょう〜。これに水20mlを加えるだけで出来ちゃうんです。

 出来上がったアジーカはソースとしてちょっと焼いた肉に付けたりしても美味しいです。野菜にも良いですよ。
 あとグリルチキンを作る時に全体に塗って焼くとまた美味しいんです。これお薦めです。アジーカだけでも良いし、マヨネーズにアジーカを混ぜたものを塗っても。

 市販のものはトマトが多いものやバジル入り等色々ありますので、お好みの味で作ってみて下さいね。
 
 作ったものは出来れば数日冷蔵庫で寝かせると味が落ちついて更に美味しくなります。

旨辛唐辛子調味料Аджика


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 昨日のお昼に1人ご飯で食べたソースが美味しかったので、再度作って今度は肉よりシーフどの方が合うと昨日想像した通りシーフードミックスに合わせて頂きました。
 うんうん、やっぱりシーフードの方が合う。
 
 今冷凍庫に在庫しているシーフードミックス、なんと村では見た事無かった二枚貝入り。あ、ムール貝の殻無しが入ったものは今までもあったのですが、このアサリの様な貝は初めて。
 これ美味しい〜。店にあったら買い占めなきゃ。
 
[材料]2人分
玉葱中       1個
大蒜        3〜5片
トマト       4個
オリーブ      5粒(黒でも緑でも気分で)
実ケイパー     6〜8粒
唐辛子       2本
塩         小匙1/2強
砂糖        一つまみ
白ワイン      50ml
オリーブオイル   大匙11/2〜2
シーフードミックス お好みの量

[作り方]
・大蒜玉葱は微塵切り、オリーブは種を除き実ケイパーは茎を取って微塵切り。唐辛子は種を除いて輪切り。
・フライパンへ油と大蒜を入れ、弱火にかける。大蒜の良い香りがして来て縁が薄ら色づいて来たら玉葱を入れ塩を加えて弱火で火が通るまで炒める。
・玉葱に火が通ったら、トマトを西洋おろし金ですりおろすか、湯剥きして粗く刻んだものと刻んだオリーブとケイパー、唐辛子を入れ炒める。
・油とトマトが馴染んだら白ワイン、砂糖一つまみを加えてしばらく煮る。冷凍のシーフードミックスを投入して強火にし、沸騰したら極弱火で貝が開くまで煮て完成。
 好きなパスタへ絡めて食卓へ。


 さっぱり目ながらシーフドとよくあってただいまお気に入りのソースです。


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 今年は家庭菜園で収穫した大根、蕪の葉はほとんどふりかけと言うか混ぜご飯の素と言うかに化けています。
 以前に作ったのは醤油味と味噌味。どちらも唐辛子を入れてややピリ辛に仕上げました。


d0170682_1204248.jpg そして今日は今年最後の収穫→となった昨日の大根を全部ふりかけに。
 一番最後に種を蒔いて時期をずらして収穫計画の大根の中でも特に成長が遅かった分なので、ほとんど大根部分は成長せず。
 そのため葉と大根両方とも同じ様に小口切りして全体をふりかけにしちゃいました。
 ちなみに写真の半分以上はイタリアンパセリと根パセリなので大根はちょっと。

 大根を小口切りにしてさっと茹でる
 ↓
 水気を絞ったものへ胡麻油と塩をふって混ぜ合わせオーブンペーパーを敷いた天板へなるべく薄く重ならない様に広げる
 ↓
 180度で10分、その後60度ぐらいにおとしてパリットするまで加熱。
 
 味つけはなめて味が濃いぐらいにしないと混ぜた時にぼやけるのでそのまま食べると塩辛いぐらいにしてあります。
 大根を茹でている事も有り、特に大根部分がパリットするまでとなると低温で少し乾かす時間が必要でしたがパリット仕上がりました〜。
 
 
ハギスはお好き?のmelocotonさんが「ケール・クリスプスと甘すぎた中華風ポークリブ」の中で塩とごま油味にした事を書いているのを読んで「おお、これは美味しそう」と思い今日はそれを採用させて頂いています。
 
 風味アップで大根でも美味しい。melocotonさん良いヒントを有り難う御座いました。



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 エーゲ海のひとりごと。さんから2つ保存食を作ってみました。
 まずは「自家製赤パプリカのケチャップ」を参考にパプリカを八百屋で買い占めてきて作ったのがこちら。
 煮詰め方を2種類分けてみました。こちらは煮詰めた方。昨日仕上げた方はもう少しさらりとしています。
 
[材料]覚え書き
パプリカ         900グタム
玉葱           2個
青林檎          1個
生唐辛子         5本
大蒜           3〜5片
ディル/イタリアンパセリ
合わせて         一掴み
月桂樹          1枚
コリアンダー(ホール)  大匙1/2
コリアンダー(パウダー) 小匙2
黒粒胡椒         小匙1
水            600ml
赤ワイン酢        350ml
砂糖           50g
塩            小匙11/2

[作り方]
・パプリカをオーブンで焼いき、ボウルにざるを入れた中へ入れ、お皿等で蓋をして蒸らす。
 冷めたら皮を剥き、種を笊へ落としつつ焼いている時に出たパプリカのスープをボウルへ濾す。
・パプリカは刻み、玉葱と大蒜はみじん切り、唐辛子は輪切りにし、林檎は擂りおろしてて鍋へ入れる。
 香草は冷凍しておいた物を手で崩しながら入れる。スパイスは晒に包み縛って入れる。
・水を入れ沸騰したら弱火にして蓋をし、30分煮る。15分冷ましスパイスの包みを取り除く。
・ブレンダーで撹拌した物を鍋へ戻す。
・砂糖、塩、酢を入れ火にかけ、砂糖が溶けるまで良くまぜ弱火で好みのとろみになるまで煮る。
 途中すりつぶしたコリアンダーを加える。

 ウスターソースも濾さずに使っていますが、そのドロドロ感が好きなので濾さずにそのまま使っています。
 コリアンダーは煮る物と、仕上に入れるパウダーの2通りで加えています。
 砂糖を減らして、酸味の弱い種類の林檎を1個追加しても良いかもしれないと思いつつ今回は1このままで。
 
 スパイシーで何より市販のケチャップの様に甘く無いのが気にいっています。濾さなかったからか結構な量が出来たので、せっせと使わないといけません。笑


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 こちらは「手作り煮干」を見て依頼状態の良い冷凍シシャモが手に入ったら作ろうと思っていました。
 昨日買い物へ行ったらお腹がキラキラの冷凍ししゃもが有ったのでこれは!と購入して来たわけです。37匹入り58.80руб(約147円)安く無いですか?
 こちらはなめて塩辛い!!!って言うくらいの塩水を沸かして2、3分茹でたシシャモをオーブンシートに並べ、80度のオーブンで2時間ちょっと加熱した物を一晩乾燥させてソフトなままおつまみに。
 いやいや、これねお薦めですよ。今回のシシャモもお腹に卵一杯でそれがまた美味しい。
 丁度明日は晩酌しかしない(ご飯は食べない)お客様にぴったり。山盛り目の前に積むことにします。

 yetiherderさんどちらも美味しかったで〜す♪



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 本日の夕食前寒天は胡桃と白味噌の濃厚ソースをかけて頂きました。これ牛乳でのばしてお汁粉風にしても美味しいと思います。
 フードプロッセサーはないので擂り鉢でひたすら擦りましたが、フードプロッセサーが有るお宅ならあっという間に出来るので色々な木の実で作るとまた味わいが変わってアレンジしやすいソースだと思います。

[材料]
剥き胡桃   1カップ弱
白味噌    小匙2
砂糖     適宜
湯      好みの固さになるまで

[作り方]
・胡桃を耐熱容器へ入れ、オーブンへ入れます。余熱無しで170度に設定し、10分程加熱。
・擂り鉢に空煎りした胡桃を入れ油分が出て来るまですり混ぜる。
・胡桃がペースト状になったら白味噌を加え更にすり混ぜる。
・味を見て、甘い方が良ければ好みの甘さになるまで砂糖を加え、味が決まったら湯を少しずつ加えて好みのゆるさになるまで混ぜていく。
・好みのゆるさになったら、保存容器へ入れて完成。くるみ和えや寒天、餅、白玉のソース等色々アレンジしてお使い下さいね。

 おかずとしての和え衣なら砂糖はほとんど入れなくても胡桃と白味噌の甘味で十分美味しく頂けます。おやつのソースとして使う場合はお好みで砂糖を調整して下さい。



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