カテゴリ:今日の食事( 142 )

※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 明日から今回のロシア旅行一番のイベントへ向け移動に入るため今日は集中作業日。
 食事を忘れそうになったわ。
 移動直前の食事は昨日たっぷり作った生キャベツとトマトのСщ(シィー/塩漬け発酵キャベツのスープ)。
 今日はせっかくロシアにいるので脂肪分30%でクリーム状のСметана(スメタナ/サワークリーム)を乗せて。
 村ではマヨネーズがたっぷり入れられてしまうけれど、私はスメタナの方が入れるなら好き。
 それも滅多に入れないのだけれど、ロシアにいる時ぐらいね。
 2日目でもキャベツが全くヘタレず食感も残っていて甘みもしっかり。
 さすが高密度みっちりキャベツ。
 そして夕食もまたキャベツ。
 夕食は食材消費の意味も込めてキャベツとКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)のパスタ。
 今日もСало(サーラ/豚脂身塩漬け)に大いに助けられる。


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 昨日は切った状態のサーラで今ひとつ塩豚感が伝わらなかったと思うので今日は塊で。
 表面にたっぷりの塩とニンニクがまぶしてあるものが村でよく見られるもの。
 時々表面が燻製されているものもありますが、燻製されているものはまた塩漬けのみのものとは違ううまみを料理に与えてくれるお役立ち食材です。
 ほとんど脂身だけのサーラは黒パンに乗せるととっても美味しいけれど危険なおつまみに。
 日本から村に来たばかりの頃は「脂身を食べるなんて」と思ったけれど、慣れるとこれが美味しいんだな。
 ああ、サーラ最高♪



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※8月ロシア旅行の食事をさかのぼって記録中。
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 広場のおばちゃん出店で買った村産極厚キャベツを使った一品。
 「生のキャベツとトマトのСщ(シィー)」
 本来は塩漬け発酵キャベツで作るスープなのだけれど、食堂で時々生のキャベツのとことわりのあるスープが出ることが。
 これはこれで美味しいのでおばちゃんキャベツでねぜひともと。
 東京へ戻ってからも日本のキャベツで作ってみましたが、味は美味しいけれど何かが違うとずっと思っていました。
 日本のキャベツ甘みはロシアのものよりすぐに引き出されるところは楽だけれど、ロシアと同じように煮込むと芯以外は歯ごたえがないというか時には溶けるほど柔らかすぎてね。
 やはりこのスープを再現するには極厚キャベツでなければと実感中。
 今回村へ戻ってこのキャベツで作ってみて再実感。
 やっぱりこのスープは煮込んでも溶けたりしない極厚キャベツだからこその味わいと食感なのだと。




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 村に来ると食器屋を巡るのは楽しみの一つ。
 食器自体はなかなか気に入るものは無いのだけれど、鍋釜は好みのものが見つかるんですよこれが。
 今日の夕食準備中。
 使っているのは鋳鉄のБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)パン。
 駐在最後の方からなかなかお気に入りのブリヌイパンが見つからなくなり(といってもすでに2枚持っているのだけれど)帰任して以降村に遊びに来ても見つからなかったのが、今回見つかりました。
 お店で思わず握りしめていたらおばちゃんに「これはね、旦那を言うこと聞かせるために使うのよ」なんて冗談を言われ、その後買うとなったら「え、本当に買うの」と笑いながら言っていました。
 これが振り回せるようになったら筋肉むきむきだわね。
 泥棒撃退にもなりそうなしっかりした重量です。
 なるべく滞在中に油をなじませるべくまずはエンドウ豆の鞘を炒めておいた初日。
 スープ用にキャベツをしっかり炒めます。
 このキャベツは緑で柔らかそうに見えて断面はみっちり。
 入り組んでいて髪の毛1本入り込む余地のない極厚タイプ。
 かなりしっかり炒めていますがぱっと見嵩が減らないところがさすが。

 奥の琺瑯鍋も今回購入したもの。
 主に連れ合いのラーメン用になるらしい。 
 こういう簡素な琺瑯の鍋村でもなかなか手頃な大きさ、全て金属が見つかりにくくなっているからよかったね見つかって。



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 すでに何度か料理のコク出しに使っているСало(サーラ/豚脂身塩漬け)。
 村に来てすぐに買ったサーラはサーラというよりも塩豚と呼ぶほうがしっくりくるほど肉の多いものでした。
 おかげでコク出しプラス具にも。



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 頂き物胡瓜とトマトに連れ合い買い置きのКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)と買って来たチーズのサラダ。
 油はかけずたっぷりのレモン果汁のみ。
 塩気はチーズとカルバサで。



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 村に来て今年のお気に入りご飯の友を仕込んだきのこご飯の素。
 えのきは無いのでОпята(アピャータ/なめこの様な茸)とБелый гриб(ベールィグリブ/ヤマドリダケ)に切り昆布で作りました。
 一度ご飯に混ぜて実感してもらうためにきのこご飯。
 あと2回分あるから一人ご飯の時に手軽に楽しんでもらいたい。
 ちょっとスープとの相性は今ひとつだけどね。
 


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 昨日広場のおばちゃん出店(Дача(ダーチャ/菜園付き小屋)で作ったものを個人が売っている)で購入したЧерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)。
 これはおそらく森へ採りに行ったものだと思うけれど、この時期ならでは。
 早速Творог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)とСметана(スメタナ/サワークリーム)にたっぷり乗せて朝食に。
 これぞロシアならではという味わいなのはトゥヴォーロクもスメタナも日本で簡単に手に入るものとは濃厚さや滑らかさ、酸味の強弱が好みに選べるからかな。
 ビルベーリーを見るとタルトも焼きたくなってきますね。
 以前森へ採取に入ったことがあるけれど、その時はМошки(モーシュキ/ブユ)に両手を刺されパンパンに腫れ上がって大変だったので、こんなにたくさん売るほど採取したおばちゃんを尊敬してしまう。



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 買い物中から腹の虫がすごい勢いで泣いていたので、道路向かいのカフェでお昼。
 今日は知り合いの店主は不在だったよう。
 Рассольник(ラッソーリニク/塩漬け発酵野菜のスープ)/Котлета(
カトリエータ/引いた肉や魚で作るメンチカツ状の料理)蕎麦の実添え、黒パンとコーヒーをいただく。
 スープは相変わらず安定の味でほっとするし、家庭風のカトリエータは我が家好みの挽肉の粗さ。
 こういう定番料理が美味しいのが嬉しい。




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 今日の夕食は重曹で茹でたたまご麺で沖そば風。
 村は最近増えたパック入り冷凍肉の一部を除くと基本骨つき肉が多いので沖そば風を作るのは気軽。
 骨つき肉をウォッカ入りの水で柔らかく茹で、豚の煮汁/鰹節/昆布で取った出汁を調味した中で一煮立ち。
 今日はズッキーニを入れて野菜も追加。
 重曹で茹でるたまご麺がそれなりに中華麺の代わりになると連れ合いにも実感できたようです。



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 箸休めは胡瓜と丸イカの酢の物風。
 丸イカは無いのでイカを茹でて塩したものを冷蔵庫で数日。
 それを塩して水気を切った胡瓜/甘酢とあえて。
 これ連れ合いが予想以上に気に入っていました。
 今度はキャベツも入れてみよう。
 


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 朝はたっぷり果物、昼は昨日の残り汁にПерловая крупа(ペルローバヤ クルーパ/玉麦:大麦を真珠状に磨いたもの)入れた雑炊ときて、夕食はいただきものПомидор(パミドール/トマト)と旬のГорох(ガロフ/豌豆豆)をたっぷり楽しむパスタにしました。
 茄子は広場に露店を広げるおっちゃんから購入したもの。
 やっぱりトマトの味がいいからソースが美味しい。
 甘みとほど良い自然の酸味、濃厚なトマトの香りがСало(サーラ/豚脂身塩漬け)の甘みと溶け合っていいソースだった。
 東京に住んでいると連れ合いの実家野菜便以外こういう味の濃い野菜を常時手に入れることができる環境にありません。
 安価もしくは頂き物でこれだけ味の濃い野菜にありつける村の夏は避暑に楽しみを添えてくれます。

〜材料〜
玉葱       1個
大蒜       2片
Сало     薄切り3枚 
トマト大     3個
唐辛子      1本
えんどう豆    茶碗1杯(剥いて鞘から出した豆)
茄子(米茄子大) 1個
植物油      大匙2
塩        小匙11/2〜(味を見て適宜たす)

〜作り方〜
・なすは一口大に切ってアク抜きし、玉ねぎは粗みじん切り、大蒜はみじん切りにする。
 サーラは薄切りを細切りにする。
 トマトは西洋おろし金でおろしておく。
 唐辛子は細い輪切りにする。
・フライパンに大蒜と油を入れ冷たい状態から弱火でゆっくり火を通す。
・大蒜の縁が薄茶色になってきたらサーラを入れ、カリカリになるまで引き続き弱火で加熱する。
・サーラが炒まったら玉葱を入れ玉葱から甘い香りが立ってくるまで炒める。
・玉葱が炒まったら茄子を加えよく炒める。
・茄子がしんなりしてきたらトマト/えんどう豆/唐辛子を加え蓋をして煮る。
 豆が煮えたら蓋を取りトマトの色が濃い赤になるまで煮詰めていく。
 この時塩を加え味を見て足りないようなら適宜塩を加え整える。
・ソースが出来上がったらパスタを茹で、茹であがったらソースをかけて完成です。



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 パスタに昨日頂いた自家製マリネを食べてみる。
 うーむ、甘酢が苦手な私にはちと甘い。
 何味かと思っていたら大蒜と黒胡椒の甘い味胡瓜マリネでした。
 最初は甘いと思って食べ始めたけれど、何だか途中から妙に後引く味に感じてきました。
 何だか不思議な味だ。
 自分で作るかと言われると作らないのだけれど。苦笑



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 たっぷり買った杏の一部と少し当たって痛み始めた洋梨をバターと砂糖でさっと炒めたものをたっぷり乗せたフレンチトーストの朝食。
 果物の味が濃厚で満足感高いわ。
 パンは村で売っている白いほうのパンですが、水分多くみずみずしくもっちりした食感でフレンチトーストにすると日本の食パンで作るものとはまた違う味わい。
 ほのかな酸味と塩味のみのパンなので果物の味が引き立ちます。



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 朝食を食べ終わり、あほ面して久しぶりにロシアのテレビを楽しんでいたら大家さんがやってくる。
 今日もたっぷりの自宅で収穫した野菜を持って。
 うーむ、私がいる間に消費したほうがいいよねやっぱり。
 連れ合いだけだと使わなそうな気がする。
 一袋目は巨大胡瓜とСвёкла (スビョークラ/ビーツ)、Тыква(ティクワ/南瓜)。
 南瓜はこちらとしてはかなり小ぶりだけれど、ビーツは別に1個あるので何にして消費しましょうか?



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 トマトと自家製胡瓜のマリネ。
 胡瓜のマリネどんな味か楽しみだな〜。
 こういうものは本当に家というより作る人ごとに味が違って興味深いのだ。
 大家さん宅のトマトはとにかく甘みがたっぷりで濃厚。
 やっぱり年季が入っているロシア人が作る野菜は味が濃い。
 時間と道具があったらトマトソース仕込むところなのだけれど…。



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 お昼は出来上がっていたのだけれど、大家さんが来て少し食べるのが延び、十分にお腹が空いている状態でお昼。
 大家さんが来る前に見ていた昼のテレビ番組でやっていたПерловая крупа(ペルローバヤ クルーパ/玉麦:大麦を真珠状に磨いたもの)のリゾット。
 村にいた時は可能な限り見ていて料理番組で進行役の料理研究家の相変わらず弾丸トークを久しぶりに楽しみました。
 材料がかなり違うので別料理ですが、これが美味しく出来上がってびっくり。
 何がよかったのかしら??
 前回分頂き物トマトやГорох(ガロフ/豌豆豆)は今まさに村で旬の味なので力強い旨味があるからか?
 いやいややっぱりСало(サーラ/豚脂身塩漬け)のコクか?
 サーラは在庫がなかったので初日に買いましたよ。
 村にいる時は何はなくともまずは揃える食材のひとつです。

 次は白隠元豆も入れた番組紹介料理に近い味も試してみよう。
 番組では白隠元豆が入り、更にブイヨンの他に赤ワインも入っていました。
 日本でも村からのお土産で買ってきてもらった玉麦でリゾットを作りますが、ロシア穀類がいろいろ粒状で安く手に入るのが楽しくて好き。
 雑炊もお米以外でいろいろ楽しむ東京の一人ご飯なのです。



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 こちらは今日頂いたばかり(採れたて)の胡瓜で私が仕込んだОля(オーリャ)風胡瓜の即席漬け。
 採れたての上に今日使ったのは育ちすぎる前のものなので種を取らなくても大丈夫でした。
 連れ合いには胡瓜を叩き割るという部分を伝え忘れたため包丁で切って作っていたのだけれど、やはりこの料理は叩き割ったほうが断面が増えて断然味絡みがいいと思う。
 これも伝え忘れたのだけれど、即席漬けなので砂糖と塩も連れ合いが作った時よりも多めで。
 胡瓜から水分がたっぷりでて味は薄くなるので「多いかな」と思うぐらい入れないと味がぼやけるのです。
 肝心なこと伝え忘れた私がいけないんですけどね。
 今日食べて違いを実感したようなので村へ連れ合いが戻る頃まだ胡瓜があったらぜひ。



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 巨大胡瓜を冬瓜代わりに肉団子とスープ。
 今回持ってこようと思っていた白玉粉と味噌を荷物に入れ忘れたのことに気づいたのはリムジンバスに乗った時。涙
 そのため味噌味にできず、今日は塩味ですが出汁をしっかり効かせたのでいい感じに。
 皮を全て向いた胡瓜はとろける瓜という感じで連れ合いも大丈夫だったみたい。
 しかし、今日頂いた胡瓜は前回連れ合いがもらっていた分より小ぶりだったからか煮込んでもとろけるところまで行かず比較的しっかりした食感でした。
 お店を数件回ったけれど、生姜が見つからなかったのが残念だわ。
 肉団子に生姜入れるとより一層美味しいのにな。

 この2品にカレーの残りを薄切り馬鈴薯にかけてチーズとともに焼いたものを。
 う〜んこの時期村の馬鈴薯最高。

 ロシアでの避暑最初の日曜日はよく食べ歩いた1日となりました。



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 今日の夕食は昨日の残りカレーが決まっているのでそれに合わせて副菜は連れ合いが出張前、胡瓜を頂いたばかりの時に作ってみた胡瓜のマリネを。
 私が肝心のことを伝え忘れていたのでいまひとつ食感や味しみがぼやけたけれど、次作って見せたらきっと大丈夫なはず。
 連れ合いは種あまり気にせず漬けているけれど、頂いた胡瓜は育ちすぎているのでもう食べるには硬くてね…。
 次は種とったほうがいいと思う。

 連れ合いに伝えたレシピはこちら↓。




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 村にこの季節に来る楽しみの一つがこれ。
 日本だと果物を大人買いするってお財布が軽くなりすぎて怖いけれど、ここだと1キログラム単位で購入してだいたい400〜500円ぐらいのものが多いので安心していろいろ買うことができます。
 (村は寒冷地で一部のベリーやリンゴ以外ほとんどが遠くから運ばれてくるものです。)
 初日に八百屋で購入したものもウズベキスタン産でしたが、いまひとつ甘みが足りなかった。
 今日は広場に店を出すおじさんのお店で。
 連れ合いもこのおじさんから買うのは美味しいと言っていた上に、広場キオスクの馴染みおばちゃんが「これが美味しいわよ、あれも美味しいわよ、食べてみなさい」と盛んに進める上にお店のおっちゃんまで果物を水で洗って差し出してくるから食べてみました。

 断然美味しい!

 ならばと全部で2キログラムほど果物を購入。
 蟠桃がとにかく甘くとろけて最高。
 日本出発前に生協で糖度剪定済みの桃を食べたけれどより一層香りと甘みが強くて大満足。
 明日買い足さなきゃ。
 ネクタリンも洋梨もぶどうもタシケント産のものがどれも食べ頃。
 は〜〜〜ちょっと気が向いたら気兼ねなく果物たっぷりって素敵♪
 ただ甘いだけでなくしっかり酸味も香りも強いところが今日買った果物のいいところ。
 連れ合いにも朝食代わりにせっせと食べてもらいましょう。



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 夕方作業の手を止めて、夕食準備。
 今日は胡瓜消費メニューとして胡瓜入りカレーと胡瓜のサラダ。
 玉葱をひたすら炒める…いためる…イタメル。
 久しぶりの電熱線コンロですっかり感覚が鈍っているわ。
 日本へ帰任した時はガスコンロの感覚が忘却の彼方だったけれど。苦笑



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 家庭菜園からの贈り物は胡瓜だけではなくトマトも結構あったので両方を消費するためにカレーに。
 煮込むから胡瓜もたっぷり消費できます。
 今日は炒め玉葱と小麦粉、村で売っているカレースパイスミックスをつかってルーを作って。
 


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 残った胡瓜は塩もみ後、唐辛子/レモン果汁/塩とあえて仕上げにイタリアンパセリで。
 さっぱりしているけれど、もうすこし辛み強くてもよかったかも。
 
 これにて私が村に来る前に頂いた分の胡瓜が終わり。
 また同じぐらい来たら消費間に合うだろうか?



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 今借りている「健康おかず作り置き 元気のもと!「一汁三菜」の食卓」横山タカ子著主婦と生活社からP92−93掲載「塩豚ハム」を塩麹で作ってみたのが昨日のこと。
 早速今晩のおかずに。
 本にある通り紫蘇で包んでいただいてみる。
 端の部分を試食した時はもっと大きな菜っ葉でもいいのではないかと思ったけれど、とにかく暑かった今日は紫蘇の爽やかな風味が気分的にもぴったりだった。
 今回は手頃な大きさのモモ肉で作ったのだけれど、次回は好きな肩ロースで作ろう。
 今までハムは色々作っているけれど、これは塩豚がベースなだけに漬け込み時間短く塩抜きもせずにすぐ仕上がるので気軽です。
 塩麹をまぶしたので焼き上がりにほんのり甘みもあり醤油麹で作ったら焼き豚風にもなりそう。
 ラーメンの具としても良さそうです。



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 今日は同じ本から食べたかったものをつまみ的に作って夕食に。
 P84掲載「きくらげと白滝の味噌煮」。
 これはご飯の友にもなるしお酒のつまみにも好み。
 紫蘇はもっと入れたほうが私好みかな。
 きくらげ/白滝/紫蘇を味噌味で煮る手軽なつまみはたくさん食べても塩分以外の罪悪感が少ないのも嬉しい。
 今回は最初なのでレシピ本通りの分量で作ったけれど、使う味噌の塩分や好みによってもう少し調整したほうがいいかも。
 ちょっと塩味が濃かった。



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 P121掲載「えのきの佃煮」の醤油味が美味しかったので、今度は味噌味を。
 味噌味のほうは味醂が入るので少し甘みはあるけれど、調整したので好みの甘さに。
 枝豆風味の豆腐に乗せて食べたけれど、豆腐の甘みをより引き立てて美味しい。
 えのきの佃煮は手軽で美味しいので常備菜を作り置きするのが苦手な私でも作り置きできそう。
 醤油味共々お気に入り。



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 こちらはお昼に食べたおこわ。
 醤油味のえのき佃煮と炒った青大豆を炊き込んであります。
 P113えのきの炊き込み御飯をもち米で。
 炊き込み御飯の素としても最適。
 

 この本を借りた後急に気温が上がって、本に掲載の酢の物などもちょうど体が欲していることもあり今の季節にピッタリで登場頻度高し。
 レシピ集としてだけではなく献立の組み立て方などが今の私に合っていて読んで、見て作って楽しい本です。



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 熱風が吹き込むほど気温が上がった日のお昼。
 炒りたての胡麻と胡桃を良く擦り、擦り上がったらこんどは味噌を入れ更にあたり、豆乳を少しずつ入れては擦って本日の汁は完成。
 今日は出しを入れていないけれど、豆乳の半量ほどの出汁を入れても美味しい。
 暑くなると食べたくなる野菜(胡瓜や茄子)と在庫の野菜を軽く塩もみしたものをたっぷり麺の上に乗せて。
 今年の夏はこの簡単豆乳汁の麺増えそう。

〜材料〜一人分
胡瓜    1本
蕪     1個
ピマン   2個
茄子    1/2本
野菜用塩  ひとつまみ
《汁》
炒り胡麻  大匙1
胡桃    大匙1
砂糖    小匙1/2
味噌    小匙1/2
豆乳    100ml
麺     お好きなものを一人分

※野菜は好みのもので。上に茹でた鶏肉や豚肉を乗せても美味しいです。
※味噌の塩分によって適宜量は調整する。
※砂糖は蜂蜜や黒糖に帰るとよりコクが出ます。
※麺はうどん/蕎麦/そうめんどれでも美味しいです。

〜作り方〜
・蕪は縦半分に切ってから繊維と平行に5㎜厚に切る。茄子は5㎜厚に半月切り。胡瓜は輪切り。
 ピーマンは縦4等分に切ってから横方向に5㎜厚に切る。
 切った野菜を塩を振ってしばらく置いておく。
・胡麻と胡桃を炒る。
 炒ったら擂鉢で滑らかになるまであたる。
 滑らかになったら砂糖と味噌を入れ更に擦り、良く混ざったら豆乳を少し入れては良く擦りを繰り返しつけ汁を作る。
・麺を茹で、茹であがったら水で〆てつけ汁へ入れる。
 上から水気をしっかり絞った野菜を乗せて完成です。



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 村にいた時よく作っていた鞘隠元豆の料理がありました。
 一番最初はマギーの料理の素テレビCMを見て知り、村にその素が入荷した時に裏面を見て材料を覚え作ってみたもの。
 これが美味しくてハマったのです。
 近所で通常置いてある鞘隠元豆は少量すぎてこの料理は割高なものになってしまうのだけれど、冷凍品や時々八百屋に入荷する大袋(1度に300gほどの鞘隠元豆を使うので)を見つけたら作ります。
 たっぷりの鞘隠元豆があっという間になくなる大好物。
 村にいた時は牛と豚の合い挽きを使うことが多かったけれど、今回は冷凍庫の在庫ラムを使って。
 コリアンダー/クミン/バジル(今日はプロバンスミックスに変更)/トマト/塩で味付けしていきます。
 トマト1個の水分でほぼ煮ていくのだけれど、トマトが小さかったり水分少なめだった時は水を足して。
 やっぱりこの料理は美味しい。



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 お供は料理通信02/2017号掲載のジャンボン・ブール風を。
 ハムとバターとパンなのでどれもが好みのものを揃えたいところだけれど、今日はパンだけ妥協して。
 次は超熟発行のハードパンを買ってこよう。
 手軽でしみじみ美味しいサンドイッチだと思う。
 このためにハムを仕込んでも良いと思うぐらい好き。



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