カテゴリ:今日の食事( 131 )

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 夕食は残り山菜天婦羅で天婦羅うどん、ワラビは酢の物にし、サラダで野菜を追加。
 ミニリーフのミックスは最近お気に入りのものが大入りでいつもの八百屋でならかなりお安く買えるので生野菜サラダの時は大抵それを使っています。
 きゅうりの短冊切りの下には人参1本が西洋おろし金でおろした状態で山になっています。
 その上に茹で鶏胸肉を割いて乗せ、上からすりごまと味噌、自家製マヨネーズとかんずりで作ったドレッシングをかけて。
 自家製マヨネーズは市販品に比べて酸味も塩味もかなり控えめにしてあるのでドレッシングのベースとして使う時味調整しやすく気に入っています。
 そろそろ真夏日間近な気温も出る季節、こういうたっぷり野菜とたんぱく質でお腹にしっかりたまるサラダが登場する頻度も高くなりそうです。



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 土曜日に買った山菜で天婦羅を作る。
 ヤブレガサ/鳥足(コシアブラ)/たらの芽の3種類の山菜と蒟蒻。
 蒟蒻は精進料理を食べに行ったお寺でいただいたものが美味しかったので味付けしたものを衣をつけて。
 村で揚げたあと1度も天婦羅作っていなかったのでうまく揚げることができるかしら?と思ったけれど、なんとかなりました。
 明日は残った天婦羅で天婦羅うどんにしよう。



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 揚げる前の山菜。
 この鳥足の大きさだと天婦羅にしても香り高くてちょうどよかった。
 ヤブレガサは初めて天婦羅にしてみたのだけれど、こちらお鳥足とはまた違う香りでお店のお姉さんの言う通りだった。
 たらの芽はマルシェで購入したものよりも散歩途中の八百屋で購入した小ぶりなものの方が好みだった。
 やっぱり大きさも重要だわ。

 

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 昨日有楽町のマルシェで色々山菜を購入したので今日は山菜ごはん。
 山菜ってそれぞれ味わいや食感が違ってこの時期ならではなのでせっせと食べています。
 連れ合いは結構長かった主張中でまだほとんど山菜食べていなかったのでここぞとばかりたっぷりね。
 色合い緑ばかりなのでトマトを添えて。



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 行者にんにくはしいたけと卵を加えて炒める。
 味付け塩のみ。
 今回購入した行者にんにくは香りは弱いけれど甘みは強かった。



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 鳥足(コシアブラ)は私の大好物で胡麻和え。
 連れ合いもこの独特の香り気に入ったみたい。
 昨年も調理したんだけどなー。
 


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 蕨は味み程度に少量ですが、燻製正油と鰹節で。
 蕨に重曹をふり、上から熱湯をかけて一晩おいたものを水洗いして切ったもの。
 この滑りと歯ざわりがたまらない。



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 酢味噌和えを予定していたうるい。
 葉を1枚味見したらそのままでも甘さとほんの少しの苦味、が美味しくてじゃこを乗せただけ。
 十分美味しい。
 マルシェに出店しているお店2カ所で山菜を購入したのだけれど、2カ所目のうるいが大きすぎず新鮮で良さげと買ったら大当たりだった。



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 つるむらさきは茹でて醤油とみりんベースの胡麻和えに。
 醤油と味醂久しぶり。
 つるむらさきの香りと粘りやっぱり好き。

 来週も山菜たくさん出ているといいなー。



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 買い物へ行ったら少量刺身用カンパチが美味しそうでお手ごろだったので買ってくる。
 ちょうど魚が食べたい気分だったので嬉しい。
 練り胡麻小匙1杯に醤油と砂糖ひとつまみをよく混ぜたものが漬け汁。
 ご飯に茹でたほうれん草を散らし、上から漬け込んだカンパチを乗せてがっつりいただきました。
 仕上げにわさびも混ぜておいたので風味満点。
 醤油と胡麻で塩味がきつくなりすぎないところも好き。
 次は白身を唐辛子入り醤油で漬け込んで丼にしよう。

 きょうはこれに若竹スープとツルムラサキの胡麻和え、胡麻豆腐と胡麻尽くしの夕食にしてみました。
 胡麻重なりすぎ?
 なんだか猛烈胡麻気分だったので。

〜漬けダレ材料〜一人分
醤油   大匙1/2
練り胡麻 小匙1
砂糖   ひとつまみ
わさび  適宜



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 今日は久しぶりにロシアのホテルでよくいただいたオーブンで焼きあげる作り方のオムレツを朝食に。
 今豆類が美味しい季節。
 旬のスナップエンドウをたっぷり入れて。
 他にコーン缶とコンビーフ入り。
 卵を軽く泡立て、今日は牛乳を加え具を炒めた上から流し込んであとはオーブン任せ。
 ちょっと時間はかかるけれど、卵料理が苦手な私にはオーブンへ放置できるのは気分的に楽で一番作りやすいオムレツです。
 すぐに写真を撮らなかったために凹んでしまったけれど、焼立てはふんわり膨らんでいます。
 日本の春野菜や秋野菜/冬野菜は村にいた時全て夏野菜。
 だから夏になるともうこれでもかっていうぐらい野菜料理が並んだのが懐かしく思い出されます。
 村に住んでいた時はдача(ダーチャ/菜園付き小屋)のめぐみご飯という印象でしたが、日本では四季の野菜で色々作ることができるので幅が広がります。
 ↓具を入れない一番簡素なこちら↓↓のレシピ通り作る前に好きな野菜を炒めておいて上から卵液を注いで焼きあげます。


 入れる野菜で彩りや栄養もいかようにもできるのでこれからの季節楽しみたいとおもいます。
 


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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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 今年の誕生日は連れ合いも出張に出ることなく日本にいたので駐在中にプレゼントとしてもらっていたチケットの未消化料理をお願いしました。
 チキンライス。
 今までは最後に入れていたケチャップとトマトピューレを今日は具を炒めるときに入れ、その後にご飯を加えて仕上げてもらったんです。
 パラリとしていて苦手なケチャップの酸味や甘みがきになら無くなっていました。
 テレビに出ていたカリスマ料理教室講師の言っていた注意点を気にかけてみたら本当に違う仕上がりで「さすが!」と納得しちゃいました。
 味付けは連れ合いが求める味に仕上げたのだけれど、こういう喫茶店メニューは本当に上手だと思う。
 本人は「出来過ぎ」なんて言っていましたが、これは次回ナポリタンを依頼してみよう。

〜材料〜今日の覚書
米        1合5勺
水        約270ml
玉葱小      1個
ピーマン     2個
鶏腿肉      1/2枚
大蒜       2片
塩胡椒      適宜
携帯用ケチャップ 2袋(分包タイプ)
トマトピューレ  2袋(分包タイプ)
米油
バター

※具を炒めるときにケチャップを入れ余分な水分をしっかり飛ばし加熱して風味を増しておく。
※次回はマッシュルームを忘れないように。



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 チキンライスに合わせたのは蓮根/牛蒡/独活/椎茸/舞茸のエチュベ(蒸し煮)。
 今日はバター醤油味で仕上げてみました。
 蓮根と独活が美味しすぎる。
 エチュベの料理法も今までなんとなく作っていたものを「フランス人は3つの調理法で野菜を食べる。」から分量など確認しながら。
 いつも水分が多かったと反省する。
 誕生日の夕食は美味しい料理を食べて穏やかに。
 チキンライスすぐにでも作って欲しいぐらいお気に入り。



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 豌豆豆をベーコンとレタスとともに煮たもので今年の豌豆豆シーズンが始まりましたが、今日はサラダ。
 お供はカリフラワーとスナップエンドウ、それに春の味覚菜の花を加えて。
 鞘を剥き、鞘と水でまずは茹でるためのスープを取ってから豆類を茹でています。
 豌豆豆に皺が寄らないよう気をつけながら。
 プリッと仕上がり気分華やぐ。
 今日のドレッシングは駐在中から気になっていた修道院のレシピという本に掲載されている基本のヴィネグレットに柚子胡椒/梅サワー/ミントを加えて。
 豆の甘さと菜の花のほろ苦さ、生のカリフラワーの食感が美味しい抱えて食べるサラダになりました。

〜材料〜2人分
鞘付き豌豆豆   200グラム
スナップエンドウ 100グラム
カリフラワー   1/2株
菜の花      6本
米油       大匙4
リンゴ酢     大匙2
自家製梅サワー  大匙1/2
柚子胡椒     小匙1/4
乾燥ミント    小匙2
塩        小匙1/3
黒胡椒      適宜

〜作り方〜
・豌豆豆の鞘を剥き水を入れた鍋に鞘と塩小匙1/2(分量外)を入れ沸騰させる。
 剥いた豆/菜の花は冷水に放っておく。
 スナップエンドウは筋を取り除いておく。
・鍋の水が沸騰したら鞘を取り出し、スナップエンドウを茹でる。
 スナップエンドウを入れ再沸騰させ色が変わったらざるに上げ余熱で火を通す。
・続けて豌豆豆を入れ再沸騰させる。
 沸騰したら豆がゆらゆらと揺れる程度の火加減を保ち、全ての豆が浮いてきたら蓋をして火を止め、常温になるまでそのまま冷ます。
・別の鍋に湯を沸かし砂糖ひとつまみを入れ菜の花を茹でる。
 少し早めにざるに上げ余熱で火を通す。
・豌豆豆が冷めるまでの間を使って米油から黒胡椒までをボウルへ入れフォークなどで混ぜ乳化させる。
・別のボウルへ洗って水気を切ったカリフラワーを薄切りに、スナップエンドウと3等分ほどに切った菜の花を入れ、水気を切った豌豆豆を入れる。
上からヴィネグレットソースを掛け野菜全体に絡め器へ装う。



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 夜遅いご飯なのでサラダ多め、パンのともに鱈のブランダードグラタン仕立てを作る。
 今日はちゃんとお気に入りの長時間発酵のハードパンを買ってきてハフハフ言いながら。
 美味しかった〜。
 やっぱり鱈は二人分なら2切れは使わないと風味が弱いわね。
 どちらも満足感たっぷりでお腹にも気分にも嬉しい楽しい夕食でした。



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 航空会社都合で日本への復路がトルコ航空に変更となった時3回食べた機内食はどれも美味しかったなと昨日急に思い出す。
 中でもクミンとコリアンダーの風味が豊かなケバブが記憶に残っているとアツく連れ合いに語るも全く別のことを考えていたみたいで話がかみ合わず…。
 3回ほど復唱してやっと食べてみたいかもという話になり今日の夕食は機内食再現料理となりました。
 牛肉のケバブとインゲン豆のトマト煮、サラダを添えて。
 連れ合いもこのケバブ気に入っていたので今度はもう少し大きい肉をひき肉にして焼いたものを冷凍在庫してもいいかも。
 いつも肉は近所の肉屋で買うのだけれど、この料理にはどうしても赤みが欲しく業務用スーパーで赤身肉を買う。
 作ってみてほんの少しは脂身を入れた方がいいとは思うけれど、やっぱり霜降りでは無く赤みで作るのがこの料理においては私好み。
 
〜材料〜ケバブ
牛肉          300グラム
塩           小匙1/2
クミン(ホール)    小匙1/2
コリアンダー(ホール) 小匙1
黒胡椒         適宜
オリーブ油       小匙2
日本酒         大匙3

〜作り方〜
・クミンとコリアンダーを鍋や焙烙で煎る。香りがしてきて爆ぜてきたら火からはずし擂鉢などで粉にする。
・牛肉を粗めの挽肉にし塩/粉にしたスパイス/黒胡椒を入れ満遍なく混ざるように捏ねる。
・日本酒を3回に分け加え、都度水分が肉に入るように捏ねる。全て入ったらオリーブ油を加え混ぜ30分ほど休ませる。
・オーブンを200度に予熱する。
 予熱している間に天板にオーブンシートを敷き、整形した肉を並べていく。
・予熱の上がったオーブンを190度に温度を下げ肉を乗せた天板を入れ焼く。
 190度13分〜

 日本で通常売っている挽肉はかなり細かいのでフードプロセッサーなどで粗挽きの挽肉にした方が好み。
 脂ごく少なく赤み多目が我が家好みの仕上がりです。

〜材料〜サラダ
胡瓜      1本
トマト     1個
ピーマン    2個
塩       小匙1/3
蜂蜜      小匙1
ミント     一掴み
レモン果汁   1/2個分
オリーブオイル 大匙1

〜作り方〜
・擂鉢にミントを入れペーストになるまで擂る。ペーストになったら塩/蜂蜜を入れよく混ぜレモン果汁とオリーブオイルを加え均一になるように混ぜる。
・胡瓜〜ピーマンを角切りにし、擂鉢に入れ和える。

 豆のトマト煮は一晩浸水させた豆を月桂樹と塩ひとつまみを入れた水で茹で、茹で汁から豆が顔を出すようになったらトマト缶を加え豆が柔らかくなるまで煮る。
 塩小匙1/2を加え味を整え一煮立ちさせたものを添えています。

 このケバブをトーストしたパンい挟んで食べたら旨かった。
 今度はパンもテーブルロールを作って挑みたい。



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 今日はラム丼。
 簡単美味しいしかもいつも作っているものより具も少ないので準備も簡単いいことばかり。
 ラムだけだとちょっと少ないかもと今日は鶏肉も混ざっていますが、次回はラムだけがっつりいきたい。
 ラム/玉ねぎだけの具材で仕上げにコリアンダーをたっぷり刻んで乗せる。
 最高。
 スパイスもコリアンダー/クミン/チリと簡素なのだけれど、食べるとチリの辛さ、コリアンダーやクミンの香りのあとに肉と玉ねぎの甘さが顔を出しお気に入り。
 トマト味よりこちらの方が好みかももしかしたら。

〜材料〜2人分
ラム肉    300グラム(今日は鶏肉も加えてこの重さ)
玉葱     1個
コリアンダー 小匙1
クミン    小匙1
チリ     小匙1/2
塩      小匙1/2強
植物油    大匙1弱
ご飯     2膳分

〜作り方〜
玉葱を繊維と平行に細切り、羊肉は一口大に切る。ボウルで玉葱/羊/塩/チリを合わせもみ込んでおく。
 時間があれば20分ほどマリネする。
・フライパンに油を熱し、温まったら(熱しすぎないように)コリアンダーとクミンを入れ炒める。
 香りがたってくるまで炒める。
・スパイスの香りが立ってきたらマリネしておいた玉葱と肉を入れ炒める。
・炒まったら味を見て塩味が足りない場合適宜足して仕上げる。
・ご飯を装い上から炒めた玉葱と肉をのせ刻んだコリアンダーをたっぷり乗せ完成。



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 サラダは大根とフェネルのDukkah(デュカ)和え。
 楽子さんのブログで見かけたデュカを買いにカルディへ行ったので早速使う。
 大根を切ってさっと茹でた葉と共に軽く塩をしたものを水分切ってデュカ/塩コショウ/酢(柑橘類があればその果汁の方が好み)/オリーブオイルでさっと和えただけだけれど、スパイスの力は素晴らしい。
 さっぱりもりもり野菜がお腹へ消えて行きました。
 次は炒め物に使ってみよう。



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 自分でなんちゃってで配合した方がスパイスが強目だったわ。
 クミンとコリアンダーはどちらも大好物だから使い勝手のいい混合スパイスです。
 ナッツがいろいろ入っているところが食感と風味が良くて美味しい。
 ブログで見た時は袋の大きさはよくわからなかったのだけれど、実物を見ると小さいのでこれなら忘れる前に軽く使いきれそう。
 楽子さんいいもの教えてくれてありがとうございます。



 ラム丼にデュカ風味のサラダで満足感高いスパイシー夕食でした。



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