カテゴリ:今日の食事( 128 )

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 買い物へ行ったら少量刺身用カンパチが美味しそうでお手ごろだったので買ってくる。
 ちょうど魚が食べたい気分だったので嬉しい。
 練り胡麻小匙1杯に醤油と砂糖ひとつまみをよく混ぜたものが漬け汁。
 ご飯に茹でたほうれん草を散らし、上から漬け込んだカンパチを乗せてがっつりいただきました。
 仕上げにわさびも混ぜておいたので風味満点。
 醤油と胡麻で塩味がきつくなりすぎないところも好き。
 次は白身を唐辛子入り醤油で漬け込んで丼にしよう。

 きょうはこれに若竹スープとツルムラサキの胡麻和え、胡麻豆腐と胡麻尽くしの夕食にしてみました。
 胡麻重なりすぎ?
 なんだか猛烈胡麻気分だったので。

〜漬けダレ材料〜一人分
醤油   大匙1/2
練り胡麻 小匙1
砂糖   ひとつまみ
わさび  適宜



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 今日は久しぶりにロシアのホテルでよくいただいたオーブンで焼きあげる作り方のオムレツを朝食に。
 今豆類が美味しい季節。
 旬のスナップエンドウをたっぷり入れて。
 他にコーン缶とコンビーフ入り。
 卵を軽く泡立て、今日は牛乳を加え具を炒めた上から流し込んであとはオーブン任せ。
 ちょっと時間はかかるけれど、卵料理が苦手な私にはオーブンへ放置できるのは気分的に楽で一番作りやすいオムレツです。
 すぐに写真を撮らなかったために凹んでしまったけれど、焼立てはふんわり膨らんでいます。
 日本の春野菜や秋野菜/冬野菜は村にいた時全て夏野菜。
 だから夏になるともうこれでもかっていうぐらい野菜料理が並んだのが懐かしく思い出されます。
 村に住んでいた時はдача(ダーチャ/菜園付き小屋)のめぐみご飯という印象でしたが、日本では四季の野菜で色々作ることができるので幅が広がります。
 ↓具を入れない一番簡素なこちら↓↓のレシピ通り作る前に好きな野菜を炒めておいて上から卵液を注いで焼きあげます。


 入れる野菜で彩りや栄養もいかようにもできるのでこれからの季節楽しみたいとおもいます。
 


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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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 今年の誕生日は連れ合いも出張に出ることなく日本にいたので駐在中にプレゼントとしてもらっていたチケットの未消化料理をお願いしました。
 チキンライス。
 今までは最後に入れていたケチャップとトマトピューレを今日は具を炒めるときに入れ、その後にご飯を加えて仕上げてもらったんです。
 パラリとしていて苦手なケチャップの酸味や甘みがきになら無くなっていました。
 テレビに出ていたカリスマ料理教室講師の言っていた注意点を気にかけてみたら本当に違う仕上がりで「さすが!」と納得しちゃいました。
 味付けは連れ合いが求める味に仕上げたのだけれど、こういう喫茶店メニューは本当に上手だと思う。
 本人は「出来過ぎ」なんて言っていましたが、これは次回ナポリタンを依頼してみよう。

〜材料〜今日の覚書
米        1合5勺
水        約270ml
玉葱小      1個
ピーマン     2個
鶏腿肉      1/2枚
大蒜       2片
塩胡椒      適宜
携帯用ケチャップ 2袋(分包タイプ)
トマトピューレ  2袋(分包タイプ)
米油
バター

※具を炒めるときにケチャップを入れ余分な水分をしっかり飛ばし加熱して風味を増しておく。
※次回はマッシュルームを忘れないように。



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 チキンライスに合わせたのは蓮根/牛蒡/独活/椎茸/舞茸のエチュベ(蒸し煮)。
 今日はバター醤油味で仕上げてみました。
 蓮根と独活が美味しすぎる。
 エチュベの料理法も今までなんとなく作っていたものを「フランス人は3つの調理法で野菜を食べる。」から分量など確認しながら。
 いつも水分が多かったと反省する。
 誕生日の夕食は美味しい料理を食べて穏やかに。
 チキンライスすぐにでも作って欲しいぐらいお気に入り。



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 豌豆豆をベーコンとレタスとともに煮たもので今年の豌豆豆シーズンが始まりましたが、今日はサラダ。
 お供はカリフラワーとスナップエンドウ、それに春の味覚菜の花を加えて。
 鞘を剥き、鞘と水でまずは茹でるためのスープを取ってから豆類を茹でています。
 豌豆豆に皺が寄らないよう気をつけながら。
 プリッと仕上がり気分華やぐ。
 今日のドレッシングは駐在中から気になっていた修道院のレシピという本に掲載されている基本のヴィネグレットに柚子胡椒/梅サワー/ミントを加えて。
 豆の甘さと菜の花のほろ苦さ、生のカリフラワーの食感が美味しい抱えて食べるサラダになりました。

〜材料〜2人分
鞘付き豌豆豆   200グラム
スナップエンドウ 100グラム
カリフラワー   1/2株
菜の花      6本
米油       大匙4
リンゴ酢     大匙2
自家製梅サワー  大匙1/2
柚子胡椒     小匙1/4
乾燥ミント    小匙2
塩        小匙1/3
黒胡椒      適宜

〜作り方〜
・豌豆豆の鞘を剥き水を入れた鍋に鞘と塩小匙1/2(分量外)を入れ沸騰させる。
 剥いた豆/菜の花は冷水に放っておく。
 スナップエンドウは筋を取り除いておく。
・鍋の水が沸騰したら鞘を取り出し、スナップエンドウを茹でる。
 スナップエンドウを入れ再沸騰させ色が変わったらざるに上げ余熱で火を通す。
・続けて豌豆豆を入れ再沸騰させる。
 沸騰したら豆がゆらゆらと揺れる程度の火加減を保ち、全ての豆が浮いてきたら蓋をして火を止め、常温になるまでそのまま冷ます。
・別の鍋に湯を沸かし砂糖ひとつまみを入れ菜の花を茹でる。
 少し早めにざるに上げ余熱で火を通す。
・豌豆豆が冷めるまでの間を使って米油から黒胡椒までをボウルへ入れフォークなどで混ぜ乳化させる。
・別のボウルへ洗って水気を切ったカリフラワーを薄切りに、スナップエンドウと3等分ほどに切った菜の花を入れ、水気を切った豌豆豆を入れる。
上からヴィネグレットソースを掛け野菜全体に絡め器へ装う。



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 夜遅いご飯なのでサラダ多め、パンのともに鱈のブランダードグラタン仕立てを作る。
 今日はちゃんとお気に入りの長時間発酵のハードパンを買ってきてハフハフ言いながら。
 美味しかった〜。
 やっぱり鱈は二人分なら2切れは使わないと風味が弱いわね。
 どちらも満足感たっぷりでお腹にも気分にも嬉しい楽しい夕食でした。



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 航空会社都合で日本への復路がトルコ航空に変更となった時3回食べた機内食はどれも美味しかったなと昨日急に思い出す。
 中でもクミンとコリアンダーの風味が豊かなケバブが記憶に残っているとアツく連れ合いに語るも全く別のことを考えていたみたいで話がかみ合わず…。
 3回ほど復唱してやっと食べてみたいかもという話になり今日の夕食は機内食再現料理となりました。
 牛肉のケバブとインゲン豆のトマト煮、サラダを添えて。
 連れ合いもこのケバブ気に入っていたので今度はもう少し大きい肉をひき肉にして焼いたものを冷凍在庫してもいいかも。
 いつも肉は近所の肉屋で買うのだけれど、この料理にはどうしても赤みが欲しく業務用スーパーで赤身肉を買う。
 作ってみてほんの少しは脂身を入れた方がいいとは思うけれど、やっぱり霜降りでは無く赤みで作るのがこの料理においては私好み。
 
〜材料〜ケバブ
牛肉          300グラム
塩           小匙1/2
クミン(ホール)    小匙1/2
コリアンダー(ホール) 小匙1
黒胡椒         適宜
オリーブ油       小匙2
日本酒         大匙3

〜作り方〜
・クミンとコリアンダーを鍋や焙烙で煎る。香りがしてきて爆ぜてきたら火からはずし擂鉢などで粉にする。
・牛肉を粗めの挽肉にし塩/粉にしたスパイス/黒胡椒を入れ満遍なく混ざるように捏ねる。
・日本酒を3回に分け加え、都度水分が肉に入るように捏ねる。全て入ったらオリーブ油を加え混ぜ30分ほど休ませる。
・オーブンを200度に予熱する。
 予熱している間に天板にオーブンシートを敷き、整形した肉を並べていく。
・予熱の上がったオーブンを190度に温度を下げ肉を乗せた天板を入れ焼く。
 190度13分〜

 日本で通常売っている挽肉はかなり細かいのでフードプロセッサーなどで粗挽きの挽肉にした方が好み。
 脂ごく少なく赤み多目が我が家好みの仕上がりです。

〜材料〜サラダ
胡瓜      1本
トマト     1個
ピーマン    2個
塩       小匙1/3
蜂蜜      小匙1
ミント     一掴み
レモン果汁   1/2個分
オリーブオイル 大匙1

〜作り方〜
・擂鉢にミントを入れペーストになるまで擂る。ペーストになったら塩/蜂蜜を入れよく混ぜレモン果汁とオリーブオイルを加え均一になるように混ぜる。
・胡瓜〜ピーマンを角切りにし、擂鉢に入れ和える。

 豆のトマト煮は一晩浸水させた豆を月桂樹と塩ひとつまみを入れた水で茹で、茹で汁から豆が顔を出すようになったらトマト缶を加え豆が柔らかくなるまで煮る。
 塩小匙1/2を加え味を整え一煮立ちさせたものを添えています。

 このケバブをトーストしたパンい挟んで食べたら旨かった。
 今度はパンもテーブルロールを作って挑みたい。



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 今日はラム丼。
 簡単美味しいしかもいつも作っているものより具も少ないので準備も簡単いいことばかり。
 ラムだけだとちょっと少ないかもと今日は鶏肉も混ざっていますが、次回はラムだけがっつりいきたい。
 ラム/玉ねぎだけの具材で仕上げにコリアンダーをたっぷり刻んで乗せる。
 最高。
 スパイスもコリアンダー/クミン/チリと簡素なのだけれど、食べるとチリの辛さ、コリアンダーやクミンの香りのあとに肉と玉ねぎの甘さが顔を出しお気に入り。
 トマト味よりこちらの方が好みかももしかしたら。

〜材料〜2人分
ラム肉    300グラム(今日は鶏肉も加えてこの重さ)
玉葱     1個
コリアンダー 小匙1
クミン    小匙1
チリ     小匙1/2
塩      小匙1/2強
植物油    大匙1弱
ご飯     2膳分

〜作り方〜
玉葱を繊維と平行に細切り、羊肉は一口大に切る。ボウルで玉葱/羊/塩/チリを合わせもみ込んでおく。
 時間があれば20分ほどマリネする。
・フライパンに油を熱し、温まったら(熱しすぎないように)コリアンダーとクミンを入れ炒める。
 香りがたってくるまで炒める。
・スパイスの香りが立ってきたらマリネしておいた玉葱と肉を入れ炒める。
・炒まったら味を見て塩味が足りない場合適宜足して仕上げる。
・ご飯を装い上から炒めた玉葱と肉をのせ刻んだコリアンダーをたっぷり乗せ完成。



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 サラダは大根とフェネルのDukkah(デュカ)和え。
 楽子さんのブログで見かけたデュカを買いにカルディへ行ったので早速使う。
 大根を切ってさっと茹でた葉と共に軽く塩をしたものを水分切ってデュカ/塩コショウ/酢(柑橘類があればその果汁の方が好み)/オリーブオイルでさっと和えただけだけれど、スパイスの力は素晴らしい。
 さっぱりもりもり野菜がお腹へ消えて行きました。
 次は炒め物に使ってみよう。



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 自分でなんちゃってで配合した方がスパイスが強目だったわ。
 クミンとコリアンダーはどちらも大好物だから使い勝手のいい混合スパイスです。
 ナッツがいろいろ入っているところが食感と風味が良くて美味しい。
 ブログで見た時は袋の大きさはよくわからなかったのだけれど、実物を見ると小さいのでこれなら忘れる前に軽く使いきれそう。
 楽子さんいいもの教えてくれてありがとうございます。



 ラム丼にデュカ風味のサラダで満足感高いスパイシー夕食でした。



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 八百屋で大袋入り鞘隠元豆が安くて買った時に2種類の料理が頭に浮かぶ。
 連れ合いに希望を聞いた結果今回このやっぷり鞘隠元豆はカレーにすることに。
 ああ、やっぱり長粒米買おう。
 今日のご飯はキノコピラフ。 
 「もっと食べたいインド料理 ミラ・メータ著文化出版局」から。
 作るたびに思うけれど桂皮と月桂樹を炒めてから作るこのピラフの甘い香りが好き。
 一番最初にこのレシピで作る時はご飯に桂皮?と思ったけれど、塩味でも桂皮合うわと今では大好きなピラフ。
 今日は舞茸としめじを入れて。



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 同じ本の中からナスとジャガイモのカレーに蓮根を加えて。
 今日は2種類のカレーを作ったうちこちらがトマト入りカレー。
 ターメリックを始めパウダーにしたスパイスを入れて仕上げに入ると一気に香り高くて食欲そそる料理に仕上がるところが毎回作る時の楽しみ。
 こちらのカレーに使用しているスパイスはクミン(ホール)/ターメリック/クミン(パウダー)/コリアンダー(パウダー)/チリ(パウダー)。
 どれもロシアにいた時から定番のスパイスで作ることができるお手軽レシピです。
 こういうカレーはささっとできて肉や魚がなくても物足りなさがなく美味しいのが素晴らしいと思う。
 インド料理の時は肉や魚少なめで野菜たっぷり取れるところがありがたいわ。



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 もう1品はたっぷり買った鞘隠元豆を全て使ってラムと鞘隠元のカレー。
 こちらはマスタードシード(ブラウンとイエロー)/コリアンダー(ホール)/クミン(ホール)/唐辛子/チリ。
 これまた満足度が高いカレー。
 いつもはラムは使いませんが、今日は連れ合いの希望でラム入り。
 ラムは薄切り肉を細切りにしてコリアンダーでマリネしたものを炒めています。
 味付けは塩のみの潔さなのにモリモリ食べちゃう大好物。
 ラムなしでも美味しいのはやっぱりスパイスの使い方なのだろうなとこれまたスパイスの威力に感激する一品。
 他に花わさびの出し浸しを添えてインドご飯の夕食大満足。
 やっぱり野菜が食べたいっていう時はインドご飯最適。
 


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 今日が誕生日の本人に夕食は何がいいか聞いたのに帰ってきたのは「おはぎ作らない?」…。
 それは夕食ですかい???
 特に希望がなかったので連れ合い実家便野菜で里芋が追加されてしまったのですでに我が家にあった里芋を消費すべくオーブン料理。
 鶏肉は鯖と並んで連れ合いの受けがいいので今日は鶏肉と野菜のオーブン焼。
 これ簡単ですが美味しい助かる料理。
 鶏肉を豚肉や羊にしても好き。
 つい最近実家に作って持って行った時は里芋を蒸して作ったのだけれど、その時オーブン焼きの前に柔らかくなりすぎて和えにくかったので今日は小さい海老芋を厚めの輪切りにして生のまま。
 低温オーブンで時間をかけて焼いたのでちょうどいい焼き上がり。
 次からは生で入れて大丈夫そう。

〜材料〜2人分
骨付き鶏腿肉  1本
胸肉      1枚
芽蓮根     2個
小さめ海老芋  6個
舞茸      1パック
芽キャベツ   10個
大蒜      2片
唐辛子     2本
月桂樹     4〜5枚
岩塩      小匙1/2弱
胡椒      適宜
植物油     大匙2

野菜は里芋/牛蒡/人参/舞茸以外のキノコ類も良く合います。

〜作り方〜
・大蒜はみじん切り、唐辛子は小口切りにする。
 鶏肉はぶつ切りにしておく。
・ボウルに大蒜/唐辛子/月桂樹/岩塩/挽きたての胡椒/鶏肉を入れ30分以上マリネする。
・芽キャベツは軸に十字に切れ込みを入れる。
 海老芋は皮をむき厚めの輪切りにする。
 蓮根は皮をむき乱切りにし一旦水で表面のでんぷんを洗い流す。
 舞茸は荒く割いておく。
・鶏肉をマリネしているボウルに野菜を入れ混ぜ合わせた後油も入れ良く混ぜあわせる。
・オーブンを160度に予熱。
・耐熱容器に和えた野菜を敷き、上に鶏肉を乗せ蓋またはホイルをかぶせ予熱の上がったオーブンへ入れる。
 160度90分
・時間がきたら190度に温度を上げ、蓋またはホイルを鶏焼き色がつくまで焼く。
 焼き色がついたら完成です。

 耐熱容器に残った肉汁や野菜の汁をお湯で伸ばしてスープにするのは翌日の楽しみ。
 オーブン料理ってつきっきりでなくてもいいから本当に助かるわ。



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 本日の付け合わせはキャベツ/セロリ/蕪/ハムのサラダ。
 酸味のしっかりある100%リンゴジュースに塩コショウ/柚子胡椒を入れ良く混ぜた後植物油を入れ作ったドレッシングと和えて。 
 さっぱり美味しい。
 オーブン焼きの口直しにピッタリです。

 明日は要望通りおはぎ作らなきゃね。



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 本日はさっぱりな夕食を希望され複数候補をあげながら全く別の用事で外出。
 途中お財布に優しいお店で魚売り場を物色していて候補に挙げていた料理が全て別の日にずれ込むこと決定。
 鱈とカマスを購入してウキウキしながら帰宅。
 駐在に帯同するまではロシア料理=脂っこく重い料理だと思い込んでいましたが、村でいただく料理は確かに植物油が多めのことはあるものの、味付けは塩が基本で素材の味を生かした料理が多かったので印象が変わったのを思い出します。
 そんな素材の味重視で予想よりずっと優しい味なのがこの家庭風魚のКатлета(カトリェータ/メンチカツ)。
 村ではЩука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)を使っていたのですが、初めてシュカを食べた時「カマスに似ているな」と思っていたので、日本で手に入るカマスを使って作ってみました。
 6匹のカマスを使って5個。
 夕食にぴったりの量に仕上がって嬉しい。
 味も村で食べていた味に近くてこれまた嬉しい。
 我が家のカトリェータはВАЛЯ(ワーリャ)レシピで卵(は時々入れることもあり)も粉も入れ無いもの。
 卵アレルギーやグルテンアレルギーの人にもピッタリです。


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 カマスを6匹も3枚おろしにしたのであらが使えそうな量に。
 シュカといえばУХА(ウハー/ロシア風魚のスープ)と刷り込まれてるので味の似ているカマスのあらでもウハーを。
 今日は玉ねぎとあらと月桂樹で出汁を取り、さらに具としての玉ねぎと馬鈴薯を加え塩味を整え仕上げにディルをぱらり。
 具となる魚の身は入れなかったけれど、骨からとても美味しい出汁が出ていて大満足のウハーに仕上がりました。
 ちょっと煮立ててしまって白濁してしまったけれど、これはこれで美味しいわ。
 ウハーってじんわり体に染み入る味で好き。



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