カテゴリ:今日の食事( 134 )

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 熱風が吹き込むほど気温が上がった日のお昼。
 炒りたての胡麻と胡桃を良く擦り、擦り上がったらこんどは味噌を入れ更にあたり、豆乳を少しずつ入れては擦って本日の汁は完成。
 今日は出しを入れていないけれど、豆乳の半量ほどの出汁を入れても美味しい。
 暑くなると食べたくなる野菜(胡瓜や茄子)と在庫の野菜を軽く塩もみしたものをたっぷり麺の上に乗せて。
 今年の夏はこの簡単豆乳汁の麺増えそう。

〜材料〜一人分
胡瓜    1本
蕪     1個
ピマン   2個
茄子    1/2本
野菜用塩  ひとつまみ
《汁》
炒り胡麻  大匙1
胡桃    大匙1
砂糖    小匙1/2
味噌    小匙1/2
豆乳    100ml
麺     お好きなものを一人分

※野菜は好みのもので。上に茹でた鶏肉や豚肉を乗せても美味しいです。
※味噌の塩分によって適宜量は調整する。
※砂糖は蜂蜜や黒糖に帰るとよりコクが出ます。
※麺はうどん/蕎麦/そうめんどれでも美味しいです。

〜作り方〜
・蕪は縦半分に切ってから繊維と平行に5㎜厚に切る。茄子は5㎜厚に半月切り。胡瓜は輪切り。
 ピーマンは縦4等分に切ってから横方向に5㎜厚に切る。
 切った野菜を塩を振ってしばらく置いておく。
・胡麻と胡桃を炒る。
 炒ったら擂鉢で滑らかになるまであたる。
 滑らかになったら砂糖と味噌を入れ更に擦り、良く混ざったら豆乳を少し入れては良く擦りを繰り返しつけ汁を作る。
・麺を茹で、茹であがったら水で〆てつけ汁へ入れる。
 上から水気をしっかり絞った野菜を乗せて完成です。



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 村にいた時よく作っていた鞘隠元豆の料理がありました。
 一番最初はマギーの料理の素テレビCMを見て知り、村にその素が入荷した時に裏面を見て材料を覚え作ってみたもの。
 これが美味しくてハマったのです。
 近所で通常置いてある鞘隠元豆は少量すぎてこの料理は割高なものになってしまうのだけれど、冷凍品や時々八百屋に入荷する大袋(1度に300gほどの鞘隠元豆を使うので)を見つけたら作ります。
 たっぷりの鞘隠元豆があっという間になくなる大好物。
 村にいた時は牛と豚の合い挽きを使うことが多かったけれど、今回は冷凍庫の在庫ラムを使って。
 コリアンダー/クミン/バジル(今日はプロバンスミックスに変更)/トマト/塩で味付けしていきます。
 トマト1個の水分でほぼ煮ていくのだけれど、トマトが小さかったり水分少なめだった時は水を足して。
 やっぱりこの料理は美味しい。



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 お供は料理通信02/2017号掲載のジャンボン・ブール風を。
 ハムとバターとパンなのでどれもが好みのものを揃えたいところだけれど、今日はパンだけ妥協して。
 次は超熟発行のハードパンを買ってこよう。
 手軽でしみじみ美味しいサンドイッチだと思う。
 このためにハムを仕込んでも良いと思うぐらい好き。



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 連れ合いのロシア行きが近くなってきたので、旬の魚をたっぷりと。
 まずは鮎ご飯。
 昨年はまって季節に何度も登場した鮎飯なのだけれど、鮎が近所の店に出回り始めた頃、連れ合いは村へ出張中…。
 戻ってきたら今度はなかなか家での食事機会なくてやっと組み込みました。
 近所の魚屋では鮎が売り切れていたので散歩道にあるスーパーまで買いにいく。
 まるまる太った鮎3匹を塩焼きにしておいて、ご飯を炊く時に上へ乗せて。
 連れ合いはしばらく魚の種類が全く違う場所に行くからね奮発して3匹使いましたよ〜。
 まるまると太って大きいから鍋に入らないかと焦る。苦笑

 炊きあがってむらしに入る時に青葱と紫蘇を刻んだものも入れて。
 食べる前に身をほぐしてざっと骨を取り除いてたっぷり装う。
 やっぱりこのご飯最高。
 映像そのものが出てきたわけではないけれど、鬼平犯科帳でもう本当に美味しそうに説明されていてすっかり鮎の季節の定番です。
 通常葱を進んで料理に使うことのない私ですが、このご飯には半束入っています。
 葱も紫蘇もたっぷりが好き。

 今日は白米1合5勺、モチ麦5勺で。
 炊く時の水は一部を日本酒にして塩はほんの少し。
 主に鮎の塩味でいただくように仕立てています。
 最近土鍋より誕生日プレゼントでもらった鋳鉄の鍋の方がお焦げ具合も美味しく登場頻度高くなりました。
 土鍋ほぼ豆用になりつつあるわ。



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 当初主菜は全く別のものを予定していたのだけれど、お店で小ぶりの鯛がお手ごろ価格だったのでオーブン焼きにすることに。
 今日はレモン/大蒜/月桂樹/イタリアンパセリをお腹やけれこみに詰め、塩と挽きたて胡椒上から油をかけてマリネしたものを野菜(ズッキーニ/トマト/セロリ)とともにオーブンへ。
 なんだか連れ合い気に入ったようですごい勢いで食べていました。
 今日の鯛は本当に大きさも味もちょうど良くて良い買い物でした。

 ガスオーブン200度25分で。



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 箸休めはアスパラガスと焼き舞茸のおひたし。
 アスパラガスの甘みと舞茸の香りがたまりません。
 濃いめに取った出汁の味があまりに美味しいから明日さらに焼きなすをつけることにしました。
 楽しみだなー。
 


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 夕食は残り山菜天婦羅で天婦羅うどん、ワラビは酢の物にし、サラダで野菜を追加。
 ミニリーフのミックスは最近お気に入りのものが大入りでいつもの八百屋でならかなりお安く買えるので生野菜サラダの時は大抵それを使っています。
 きゅうりの短冊切りの下には人参1本が西洋おろし金でおろした状態で山になっています。
 その上に茹で鶏胸肉を割いて乗せ、上からすりごまと味噌、自家製マヨネーズとかんずりで作ったドレッシングをかけて。
 自家製マヨネーズは市販品に比べて酸味も塩味もかなり控えめにしてあるのでドレッシングのベースとして使う時味調整しやすく気に入っています。
 そろそろ真夏日間近な気温も出る季節、こういうたっぷり野菜とたんぱく質でお腹にしっかりたまるサラダが登場する頻度も高くなりそうです。



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 土曜日に買った山菜で天婦羅を作る。
 ヤブレガサ/鳥足(コシアブラ)/たらの芽の3種類の山菜と蒟蒻。
 蒟蒻は精進料理を食べに行ったお寺でいただいたものが美味しかったので味付けしたものを衣をつけて。
 村で揚げたあと1度も天婦羅作っていなかったのでうまく揚げることができるかしら?と思ったけれど、なんとかなりました。
 明日は残った天婦羅で天婦羅うどんにしよう。



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 揚げる前の山菜。
 この鳥足の大きさだと天婦羅にしても香り高くてちょうどよかった。
 ヤブレガサは初めて天婦羅にしてみたのだけれど、こちらお鳥足とはまた違う香りでお店のお姉さんの言う通りだった。
 たらの芽はマルシェで購入したものよりも散歩途中の八百屋で購入した小ぶりなものの方が好みだった。
 やっぱり大きさも重要だわ。

 

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 昨日有楽町のマルシェで色々山菜を購入したので今日は山菜ごはん。
 山菜ってそれぞれ味わいや食感が違ってこの時期ならではなのでせっせと食べています。
 連れ合いは結構長かった主張中でまだほとんど山菜食べていなかったのでここぞとばかりたっぷりね。
 色合い緑ばかりなのでトマトを添えて。



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 行者にんにくはしいたけと卵を加えて炒める。
 味付け塩のみ。
 今回購入した行者にんにくは香りは弱いけれど甘みは強かった。



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 鳥足(コシアブラ)は私の大好物で胡麻和え。
 連れ合いもこの独特の香り気に入ったみたい。
 昨年も調理したんだけどなー。
 


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 蕨は味み程度に少量ですが、燻製正油と鰹節で。
 蕨に重曹をふり、上から熱湯をかけて一晩おいたものを水洗いして切ったもの。
 この滑りと歯ざわりがたまらない。



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 酢味噌和えを予定していたうるい。
 葉を1枚味見したらそのままでも甘さとほんの少しの苦味、が美味しくてじゃこを乗せただけ。
 十分美味しい。
 マルシェに出店しているお店2カ所で山菜を購入したのだけれど、2カ所目のうるいが大きすぎず新鮮で良さげと買ったら大当たりだった。



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 つるむらさきは茹でて醤油とみりんベースの胡麻和えに。
 醤油と味醂久しぶり。
 つるむらさきの香りと粘りやっぱり好き。

 来週も山菜たくさん出ているといいなー。



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 買い物へ行ったら少量刺身用カンパチが美味しそうでお手ごろだったので買ってくる。
 ちょうど魚が食べたい気分だったので嬉しい。
 練り胡麻小匙1杯に醤油と砂糖ひとつまみをよく混ぜたものが漬け汁。
 ご飯に茹でたほうれん草を散らし、上から漬け込んだカンパチを乗せてがっつりいただきました。
 仕上げにわさびも混ぜておいたので風味満点。
 醤油と胡麻で塩味がきつくなりすぎないところも好き。
 次は白身を唐辛子入り醤油で漬け込んで丼にしよう。

 きょうはこれに若竹スープとツルムラサキの胡麻和え、胡麻豆腐と胡麻尽くしの夕食にしてみました。
 胡麻重なりすぎ?
 なんだか猛烈胡麻気分だったので。

〜漬けダレ材料〜一人分
醤油   大匙1/2
練り胡麻 小匙1
砂糖   ひとつまみ
わさび  適宜



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 今日は久しぶりにロシアのホテルでよくいただいたオーブンで焼きあげる作り方のオムレツを朝食に。
 今豆類が美味しい季節。
 旬のスナップエンドウをたっぷり入れて。
 他にコーン缶とコンビーフ入り。
 卵を軽く泡立て、今日は牛乳を加え具を炒めた上から流し込んであとはオーブン任せ。
 ちょっと時間はかかるけれど、卵料理が苦手な私にはオーブンへ放置できるのは気分的に楽で一番作りやすいオムレツです。
 すぐに写真を撮らなかったために凹んでしまったけれど、焼立てはふんわり膨らんでいます。
 日本の春野菜や秋野菜/冬野菜は村にいた時全て夏野菜。
 だから夏になるともうこれでもかっていうぐらい野菜料理が並んだのが懐かしく思い出されます。
 村に住んでいた時はдача(ダーチャ/菜園付き小屋)のめぐみご飯という印象でしたが、日本では四季の野菜で色々作ることができるので幅が広がります。
 ↓具を入れない一番簡素なこちら↓↓のレシピ通り作る前に好きな野菜を炒めておいて上から卵液を注いで焼きあげます。


 入れる野菜で彩りや栄養もいかようにもできるのでこれからの季節楽しみたいとおもいます。
 


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 近所で筍を見かけるようになってきました。
 出始めは値段が高いけれど小さくて柔らかくて美味しいですからね、やっぱり買ってしまいます。
 今日は筍と豚肉のアジーカ炒めを夕食に作ることに。
 筍が小さいので蓮根や牛蒡、独活に椎茸と舞茸でカサ増しして。
 追加した野菜もАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を相性抜群。
 今年は頂き物がそろそろ残り少なくなってきたし自作してみようかな。
 香り高く仕上がるといいのだけれど。



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 サラダ代わりは芽キャベツとプチヴェールのオイル煮。
 仕上げのバターがまたいい味を出していてこれは倍量で作ればよかったと思うほど。
 ちょうどプチヴェールが交通会館で比較的手に取りやすい価格になっていたのでいそいそと買ってきたのです。
 芽キャベツは安い!とは行かないまでもまあそれなりに量が入っていたので一緒に。
 誕生日プレゼントにもらったパンを使ってみる。
 そのパンいっぱいの野菜で作ると我が家の副菜にぴったり。
 他に鋳鉄のココットと少し大きめの厚手片手鍋(蓋つき)をプレゼントにもらったので何を作るか楽しみ♪



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 今年の誕生日は連れ合いも出張に出ることなく日本にいたので駐在中にプレゼントとしてもらっていたチケットの未消化料理をお願いしました。
 チキンライス。
 今までは最後に入れていたケチャップとトマトピューレを今日は具を炒めるときに入れ、その後にご飯を加えて仕上げてもらったんです。
 パラリとしていて苦手なケチャップの酸味や甘みがきになら無くなっていました。
 テレビに出ていたカリスマ料理教室講師の言っていた注意点を気にかけてみたら本当に違う仕上がりで「さすが!」と納得しちゃいました。
 味付けは連れ合いが求める味に仕上げたのだけれど、こういう喫茶店メニューは本当に上手だと思う。
 本人は「出来過ぎ」なんて言っていましたが、これは次回ナポリタンを依頼してみよう。

〜材料〜今日の覚書
米        1合5勺
水        約270ml
玉葱小      1個
ピーマン     2個
鶏腿肉      1/2枚
大蒜       2片
塩胡椒      適宜
携帯用ケチャップ 2袋(分包タイプ)
トマトピューレ  2袋(分包タイプ)
米油
バター

※具を炒めるときにケチャップを入れ余分な水分をしっかり飛ばし加熱して風味を増しておく。
※次回はマッシュルームを忘れないように。



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 チキンライスに合わせたのは蓮根/牛蒡/独活/椎茸/舞茸のエチュベ(蒸し煮)。
 今日はバター醤油味で仕上げてみました。
 蓮根と独活が美味しすぎる。
 エチュベの料理法も今までなんとなく作っていたものを「フランス人は3つの調理法で野菜を食べる。」から分量など確認しながら。
 いつも水分が多かったと反省する。
 誕生日の夕食は美味しい料理を食べて穏やかに。
 チキンライスすぐにでも作って欲しいぐらいお気に入り。



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