カテゴリ:今日の食事( 146 )

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 土曜日には村を出発すると言う食材が減っている時期に日本からのお客様がわが家で夕食となりました。
 とりあえず掻き集めた食材で何とか取り繕う図。
 昨日から村は夏の陽射しで夜も比較的気温が高め、冷たい料理や生野菜も美味しく感じる季節となりました。

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 若芽の出し寒天寄せ。食べる時に煎り酒をかけて。
 さっぱり茹だる様に暑かった日中の火照りも冷める感じでこういう料理が美味しいと言うのは本当に夏だわ〜。

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 日本はもうシーズンが寒い地域以外は終った頃でしょうか?蕨の煮物。鰹節だしで煮た蕨に塩味を付け、香づけの醤油を垂らした後花鰹をふわっと追加して完成。
 今日は不断連れ合いが使っているお椀へ装いました。
 村近隣では蕨6月中旬当たりから摘む事が出来ます。わが家は車がないため行けませんが、結構生えているんですよ。
 今日使ったものは塩蔵蕨。ロシア産です。塩蔵のものは乾物とはまた違い、ほぼ生の食感が保たれています。
 24時間以上しっかり塩抜きをしないと塩辛いですが、一度した物は冷凍したり漬け物にして保存すれば良いのでわが家では常に塩蔵蕨の在庫がある様に使うと次の在庫を買いに行きます。
 
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 村産チェレムシャー(ワイルドガーリック)味噌添え。
 味噌が人参の甘味を引き立てて凄く美味しい。これ大根や蕪も良いだろうな〜。いやキャベツだってかなりイケる。

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 サラダはトマト/胡瓜/ラディッシュ/イタリアンパセリ/ディル/編み編み燻製チーズ/塩胡椒

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 Хариусы(ハリウス/カワヒメマス)の刺身。極薄く塩はしてあるものですが、醤油とわさびで頂くと絶品です。
 何かに似ている香と思ったら捌く前の香は鮎に似ています。まだぬめぬめが付いている時。
 実の方はもう少し脂が乗っていて少しむっちりした身は甘味も有り。
 お刺身は写真に撮り忘れましたがМуксун(ムクスン/ウスリーシロサケに似た淡水魚)の金槌たたきも出しています。こちらの記事参照
 ムクスンの方は塩胡椒で。
 これは今日のお客様の1人がいくらロシアに関わって長く、村に駐在していたと言ってもヤクートからのものなのでなかなか食べた事が無いと言う一品です。
 この2種類の魚、どちらもシベリアならではの食材なので丁度在庫があって良かった。

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 こちらは旬ももう終りかけではありますが、Черемша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)入りロシア風オムレツ。
 チェレムシャーと卵って黄金の組み合わせだと思う。
 凄く育ったチェレムシャー、花が咲きかけているものも有りました。でも出始めより格段に甘かったなー。

 この後刻んだタマネギの上に「ПАМПАНИТА(ПАМПАНИТО)(パムパニタ/ホシゴマシズ)学名:Stromateus stellatus」(写真はこちらの記事にアップしてあります)を置き、味醂粕と自家製味噌を和えたものを塗ったホイル焼きを出しています。
 酔っ払っていて撮り忘れているし。涙
 これが好評だったのに〜〜。
 
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 〆はハリウス親子寿司。とハリウスのアラの潮汁。これ又汁は撮り忘れ。汗
 お寿司は酢飯の方に赤ワイン漬けの蕨(レシピはこちら)を刻んで混ぜた上に酢〆にしたハリウス、その上にハリウスのイクラを乗せて。
 前回この組み合わせをやったときも思ったけれど、これ本当に合うんです。
 今回使ったイクラはお店で購入したもの。でも店売りとしては甘塩なほうで家庭の手作りに比べるとやや味が濃いですがなかなか美味しかったです。
 でも小さいパックが700руб(約2,000円)はちと高いかな。さすがにお客様が来てい無かったら買うかかなり迷ったかも。

 ハリウスのアラ汁も適度な脂が染み出て白菜と良く合っていたんです。返す返すも撮り忘れ残念。

 本日大人4人でビール2ℓ/ウォッカ1/2本/コニャック・白樺樹液のワイン・Черемуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ、コンゴウザクラ)の実を漬け込んだウォッカ・干しぶどうワイン・蜂蜜とホップの発酵飲料を順次味見。
 少しずつとはいえ飲み過ぎたかも。苦笑

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 開けましておめでとうございます。本年も宜しくお願いします。
 今年もまたロシアの食材で色々と作っていきたいと思います。
 

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 来客との夕食本日1品目 黒皮蕪とトマト、玉葱の塩ポン酢サラダ花鰹掛け。

 どうやら下の野菜がハッキリ見えて無いとなかなか手を付けない模様。でも上にのせたの花鰹なんだけどなー。
 
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 2品目 揚げ新じゃがの肉そぼろあん掛け。
 
 あん掛けが多すぎて汁物のようになってしまいましたが、これはお一人の方と連れ合いががんがん食べて行って20個有ったはずがかなり2、3個まで減っていました。
 まあ気にいってくれて良かった。
 
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 3品目 揚げししゃも、燻製カルバサ(ソフトサラミ)、ラディッシュプレート

 これはもうダントツでししゃもがウケていた。多いだろうから余ったら南蛮漬けなんて思っていましたが、結構減っていてさて、南蛮漬けにした物かどうか?
 これを気にいっていたのは、夜は晩酌だけでご飯は食べないと言っている方の方。どうやら魚がかなり好きみたい。芋のそぼろあんには手を付けず、こちらばかり食べていました。
 まあ目刺しとか魚が有ればしのげると判ると楽は楽。この方ご飯も要らないしねー。
 
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 4品目 燻製三つ編みチーズ入り人参サラダ。

 これ美味しいと思うけれど、お客様2人は全く手を付けず。60歳越えた方にはマヨネーズ味のサラダは不評なのかしら?ポテトサラダもダメかなー??
 燻製の三つ編みチーズ、そのまま酒のつまみとして食べることも多いですが、こうやってサラダに混ぜるとその強い塩味が良い感じで野菜の甘さを引き出してくれて好きです。
 
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 5品目 刺身蒟蒻。
 
 いやー何が一番喜ばれたって、これでしたよ。出来立ての刺身蒟蒻。まあね確かに美味しいですからね…。
 お醤油に合わせるのに柚子胡椒とかんずりを出しましたが、お一人は辛いの好きだけど柚子が苦手といってかんずり、もうお一方はご出身地が柚子の産地でもあると言う事で柚子胡椒を使われて、それぞれガッツリ蒟蒻食べていました。だんだん好みがはっきりして来て今後に役立ちます。
 お土産に渡した蒟蒻も一番最初に手に持っていた。
 いやー本当に簡単なものがお好きでこう、机の上に花を持たせるのが難しいです(汗)作るのは簡単だけど。
 
 今日は蒟蒻のおかわりを所望され、蒟蒻にすくわれました。今度蒟蒻を煮ておこうかな〜。



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 本日はお客様と夕食。お一方はつまみだけで良く、もうお一方は案外普通に夕食を食べると言う事なので、つまみ系もありつつ残ってもまあ明日食べれば良いやというおかずを作りました。
 こちらがおつまみプレートと置かず鉢。全部食べると普通の夕食ぐらいの量になると思うのですが、結局お二人とも全て其れなりに食べていて良かった。


d0170682_22573479.jpg こちらはお酒のおつまみプレート。
 左上から我が家の収穫ズッキーニ(他の家庭のと違って小さいから使いやすい)でナムル、右に言って豚耳の燻製(市販品のお気に入り)、焼き茄子と唐辛子の三升漬け炒め和え、烏賊の山椒醤油焼き

 豚耳燻製結構歯ごたえも良いし気にいっておられました。烏賊もあっさり完食。
 焼き茄子と〜は焼き茄子を作って刻んでおいたものに、唐辛子を炒めて三升漬けで味つけしたものを和えています。これが程よく辛くてつまみにご飯に合いそうな味に仕上がりましたー。
 

d0170682_225930100.jpg 人参しりしり。
 見た目和風に見えないし、どうかな?と思ったけれど、一応「沖縄の料理です」と言ったら直ぐにお一方が手をつけ、食べてみれば「これツナ入っていますか? 日本人向きの味だ〜」と喜んでくれたので作って良かった。
 これもは二人も意外にお箸が進んで、結局残りませんでした。


d0170682_2323397.jpg 紅芯大根と茹で鶏の塩ポン酢柚子胡椒和え
 大根は紅芯というだけに、酸と合わせると綺麗な紅色になるので華やかです。
 塩ポン酢、作ったのにワインボトル1本を丸々忘れていて久しぶりに使いました(汗)柚子胡椒と合わせて更に美味しかった〜。
 
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 Хариус(ハリウス/カワヒメマス)と大根、大根の葉の混ぜ寿司。
 このお米はロシア産のジャポニカ種。ちゃんと浸水して炊いたらなかなか美味しいです。
 毎回使う度に書いているけれど、このХариус(ハリウス/カワヒメマス)は本当に美味しいです。上品でかつ今近所のお店に入荷しているサイズだと脂も乗っているし。
 塩漬になっているので、そのまま食べても良いのですが酢飯に合う様にと酢と粉にしただし昆布を降って簡易昆布締めにして乗せています。
 大根は調理直前に庭から抜いて来て刻んで塩漬にした物。歯ごたえが残っていて美味しかった。
 

d0170682_2372332.jpg  ハリウスは2匹おろして、1匹がかなり身が柔らかくて上手く捌けなかったのでそのままつみれに。ハリウスのアラと昆布で出しを取って潮汁に。
 そこへつみれと蕪を加えて若布を投入して吸い物完成。
 ハリウス、つみれも絶品。これはもしかしたら蒲鉾もおいしいかもなんて思いながら頂きました。
 ハリウスの出しで炊いたご飯と身って言うのも鯛飯風で美味しそうだしなー。この魚で色々試せそうです。
 
 ハリウスはロシアでも西の方ではあまり一般的ではない魚のようですが、とても美味しいので東の方へ来たおりにはぜひ試してみてもらいたい魚です。

 明日は連れ合いと3人で村から2時間ぐらいのところまで行くそうで夕食は作らなくても良いとか。ゆっくり寝てよ〜。

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 今日は日本から1ヶ月以上の長逗留をされる日本技術者が村に到着しました。これから平日の3食がロシア飯になる事必至ということで、連れ合いの希望により我が家で夕食を一緒にとる事に。
 メインなんかは困らないのだけど、とにかく副菜というかサラダ系の弱い私。でも今回は大丈夫。
 つい最近イルンに居るんですのサスピさんが紹介されていてブックマークしておいた「モロッコいんげん、トマト、海老のサラダ」があるので(笑)
 我が家のモロッコインゲンは他の豆類と違ってかなり貧弱に育っていて、くらずにそのまま使えるぐらい。というか莢隠元豆の方がずっと太くて大きかった(汗)
 そんな貧弱さんなので味はあまり期待していなかったらどうしてどうして甘くて美味しかった。でも豆の量があまりに少ないので、他に収穫してあるスナップエンドウ、莢隠元豆も入れてかさ上げしてあります。
 海老も丁度良いのがないのでシーフードミックスで。それでもこれ凄く美味しいサラダ。そして何より美しい色合いで食卓に華がでます。
 サスピさんごちそうさまでした〜♪
 
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 こちらは再現料理。8月の一字帰国の際にモスクワで立ち寄ったウズベク料理のレストランで頂いた3色パプリカのサラダ。
 3色綺麗に揃わなかったので、緑、赤と緑から赤に変わりかけのオレンジを使いました。
 細切りにして塩をほんの少し絡め、油も少し加えて混ぜ合わせたものの上から燻製チーズをたっぷりかけてあります。
 凄く簡単なのに美味しいので気にいりました。塩を絡めてほんの少ししなり始めの時が凄く美味しい。
 
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 もう一品は先日茸摘みへ行った時の茸Рыжик(ルィジク/アカハツタケ)を使った炒め物。
 今までルィジクは生を塩漬にした物を食べることが多かったのですが、茹でて炒め物美味しい。独特の風味と食感は茹でても残ります。
 今日は塩胡椒、燻製チーズ、ちょっと醤油で仕上げました。なかなか美味しい。今度からルィジクは炒めて食べようー。
 
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 そしてほとんど私が食べたい為に作ったのがこの粉ふきいも。昨日掘った馬鈴薯からなので皮がすごく薄いというか身離れが良かった。
 今日はバター、醤油、砂糖を絡めてあります。ああ美味しかった。
 
 この他以前に作った茸のピクルス和風の方を添えています。
  
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 メインは鶏肉のАджика(アジーカ/カフカス地方の調味料)へ漬け込んだもののグリル。今回は市販品を使ったけれど、やっぱり今年こそ自家製で作ろうと思う味でした。
 全体的に甘め。砂糖甘いと言う意味ではなく、トマトとパプリカの甘さであまり唐辛子の辛さが感じられないものでした。不味いという意味ではなく、もう少しキレのある味つけを想定していたのです。
 以前レモン胡椒でも試したグリルチキン、あちらの方がすっきりした味わいだったから自家製のアジーカでもそうなる事を期待しています。

 メインの後にご飯と吸い物で全部。
 
 今日いらっしゃった方はお二人ともお酒を飲まれると言う事だったので副菜を多めにしたのですが、パプリカのサラダが残ったのは多かったからか?好みじゃなかったからか?それともチーズが多すぎてパプリカと気付かなかったのか??
 美味しかったんだけどなー。
 
 あ、でも意外にもルィジクの炒め物はより年配の方がぱくぱく食べてくれたので嬉しかった。今日の献立は肉と玉葱とパプリカ以外は庭から収穫したか森から摘んだもの。丁度収穫の時期に重なって良かった。
 さて、日本へ帰られるまで毎週末ご飯を作るのですが、次は何にしようかなー。
 

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 今日は今年最初で最後になりそうな隣村まで遠征しての茸摘みへ行ってきました。朝の10時から夜21時半前後まで。いやー充実した1日。
 そんな森の中の活動でのお昼はとってもロシアらしいというか村の人達らしいお昼。
 家から持って来た冷たいものばかり(今日の様に茸摘みという用事がある時は火を起こしてバーベキュー等はしません)では有りますが、これがとっても美味しいんです。やっぱり外で食べるって簡単な食事でも何割増にもなりますね。
 そんなお昼の中で一押しが黒パンにСоло(サーラ/豚脂身塩漬)を乗せたもの。いやー本当にこれ美味しいんですよ。食べすぎると危険ですが。
 このサーラは家庭で作られたものでたっぷりの塩と大蒜等と共に漬け込んだもの。生で味のしない脂身を食べるのとは全く別物です。
 芸術家さん宅では黒パン+サーラ+生の大蒜スライスっていうのがちょっとしたおやつに出て来たりして、「仕事中に生の大蒜ってどうよ?」と思わないでも無いですが、これが美味しいから始末が悪い(苦笑)
 
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 夜に帰って来て、ひたすら茸の始末をした後やっと夕食。
 2人暮らしで人を呼んで宴会もしない我が家には十分な量の茸を摘む事が出来ました。
 そんな日の〆に頂く夕食は本日摘みたてのБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をた〜〜〜っぷり入れたリゾット。

 良く炒めた玉葱+大蒜に白きのこを加えて炒め、更に米を加えて炒めた後はブイヨンではなくただのお湯を加えて仕上げましたが、これが茸の味を最大に楽しめて良かった。
 しばらく茸料理を試す事が出来そうです。




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秋と言えば茸摘み
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 今日の夕食は昨日に引き続き反省しきり。そんななか、こちらのパスタは美味しかった。本当はパルミジャーノを使うレシピでしたが、村に有ったかしら?というチーズなのでまずは家にある粉チーズで作ってみました。
 それでも美味しかったから、今度はちゃんとパルミジャーノ探してぜひ作りたいレシピでした。
 タベラッテで見つけたアワタリアさんのレシピ。
 とっても簡素な材料でささ〜っと出来るので凄いお薦めです。
 これにレモンをぎゅーっと絞っても美味しいかもと想像も広がるパスタでした。

タベラッテローマ風 病みつきカチョ エ ぺぺ
 

d0170682_2363727.jpg 写真が小さいのは其れだけ不発度が高かったから。
 本当は小豆を煮ていたのだけど、連れ合いが帰って来る時間に炊きあがらず…代用で水羊羹を牛乳で溶いたものを寒天にかけたのですが。
激甘でした(涙)
 連れ合いは丁度良いとか言ってるし。やっぱり甘党じゃん。
 明日煮ただけの小豆を加えたら何とか私でも耐えられる甘さになるかなー?
 やっぱり水羊羹2つは多かったソースにするの。
 

d0170682_23103111.jpg  さて、こちらは少し写真が大きいです。
 味は良かったんです。でも何でか塩辛い。まあ味つけは塩と味噌なのでしっかりした塩味にはなる予定でしたが、予想以上に辛い。
 で、鱒を食べたら。


 ああ、なんと!塩漬の鱒を味つけして炒めちゃいました(大反省)そりゃあ辛いはずです。村で売っている塩漬の鱒は中心部までしっかり塩味が行き渡っています。
 そのまま干して焼いたら塩鮭ならぬ塩鱒になるぐらい。
 それを味つけしちゃなんて…。冷凍こにある捌いた生の鱒、鮭使い切ったの忘れていました。
 味が濃すぎてほとんど残ったので、明日白いご飯に合わせたいと思います。

 は〜なんだか2日続けてびしっと決まらない夕食を作ってしまった。天気と一緒で乱高下しちゃって、気をつけなきゃ。


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 昨日のカレーにプラスして今日は新たに豚肉のカレーを作ってみました。同じく「王様のキッチン カレー新発見!」から京都・大宮プージャーというお店のスリランカのカレーレシピから。
 元々油を使わないレシピで材料(スパイスはないものもあるのだけど)がシンプルなので選んでみました。
 スパイスが揃っていない時点でまあ味は再現しきれていないとは思うのだけど、それでも美味しかった。
 この本、しばらく楽しめそうで買ったかいが有ります。

 このカレー、とにかく肉とスパイスをもみ込んで水を入れるまで一気に進み、その後ひたすら弱火蓋無し状態で煮るだけという素晴らしく私剥きのシンプルな作り方なのが気にいりました。
 味の方も足りないスパイスを何とか手に入れて持って帰って来ても良いとすら思います。
 
 今日のご飯は長粒米で。パラリと仕上りカレーと良く合いました。


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本日の寒天
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 日本からの移動中「王様のキッチン  カレー新発見!」を熟読し過ぎてカレーが食べたい気分だけ上昇していました。
 と言う事できょうやっと台所気分も少し上昇したのでこの本の中からアルゴビという馬鈴薯とカリフラワーのカレーを作ってみました。
 あはは〜美味しい。連れ合いも気に入っていたので、次があるレシピ。
 
 このカレー新発見、元々はレモンごはんさんでみかけたルーがあまりに美味しそうだったので購入したもの。
 丁度今月からしばらく日本人技術者が出張で来られると言う事なので、このまま気分を盛り上げて挑戦する予定。楽しみ〜♪
 
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 もう1品はやっぱり同じほんの中から別のカレーにしようと思ってレシピを見ていたら、途中まで似ていたのと、その後に加えるものがちょっと時間がかかりそうだったので急遽レンズ豆のトマトスパイス煮を作ろうと思って作ったもの。
 レンズ豆がないことをまた忘れていて乾燥半割豌豆豆で作っています。カレーではないけれど、カレーにも良く入っているスパイス入り。これはこれが美味しかった。
 
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 前回思いつきで作ってみたチャツネが結構美味しかったので、今日は最初からチャツネを作るつもりで作りました。

[材料]
林檎        1個
玉葱小       1/2個
唐辛子       2本
丁字        2個
シナモン      2片
ジンジャーパウダー 小匙1
シナモンパウダー  小匙1
白ワイン      20ml
酢         材料がひたひたになるまで
砂糖        林檎と同じ重量
塩         一つまみ
 
[作り方]
・林檎は銀杏切り、玉葱はスライスする。
・鍋にパウダーのスパイス以外のすべてを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして林檎が柔らかくなるまで煮る。
・林檎が柔らかくなったらパウダースパイスを入れ、再沸騰させて保存容器へ入れて完成。
 
 今回は常温保存出来るというレシピを参考に組み合わせてみました。が、前回の様に砂糖は味を見ながらの方が良かったかも。かなり甘い(苦笑)
 あ、でもこれだとお湯で割ったり炭酸で割って飲んでも美味しそうなものが出来上がります。焼き上がったグリルチキンへ添えても美味しそうです。
 しばらくチャツネを色々試す予定。
 


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本日の寒天
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 すっかり秋めいて(というのは村の季節表現上であって、日本なら初冬?)朝は10度に届かなくなりました。
 それでもまだ村の集中煖房は付かない(でも会社では既に煖房が入っているそうです)ので室内は寒くて家では電気のラジエーターをつけています。
 そんな関係で食事も熱々が一番恋しい季節。
 今日は久しぶりに塩漬発酵キャベツを使ったスープСщ(シィー/発酵キャベツのスープ)を作りました。
 まあ家庭風なので畑からの収穫物やら、庭からの旬の贈り物やらを入れて具沢山。今日は鶏腿肉でブイヨンをとっています。
 このシィー日が経つ程、火を入れて温め直す程美味しい気がします。
 近々塩漬キャベツも仕込んでこの冬に備えたいと思います。
 熱々のスープですが、塩漬発酵の風味と塩味で頂くのでさっぱりしています。ザワークラフトでも恐らく同じ様に作れると思うので是非手に入る発酵キャベツで試して頂きたいと思うロシアの代表的なスープです。
 鶏肉以外地場の野菜で作ったスープなんてこの時期ならではの味わいだな〜と今頃気付いた。

タベラッテ
 
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 スープの友はフィンランドの空港で買った黒パン。黒パンなんてロシアでも直ぐに手に入るのだけど、やっぱり国が違えば製法もまた少し違うようで味わいが全然違います。
 表面に糖蜜が塗ってあるようでほのかに甘いものが多い様に思います。このパン、蒸すと村で買う黒パンより更にむっちりモッチリで私の大好物。次回は絶対ホール1本丸々買ってこなきゃ!
 
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 あまりに寒くていつもなら村へ戻るとしばらくはさっぱりあっさりなものが続くのに、対極のこってり系を体がほしがります。
 ということでタンシチュー。は〜美味しかった。既にさっと煮込んだタンを冷凍してあるので煮込み時間は少なめでOK。
 帰りの飛行機で熟読して来た大型本のカレーレシピの影響でじっくり炒めた玉葱とトマトピューレ代わりの軽やかな辛さのアジーカ(カフカス地域の唐辛子の調味料)を土台に煮込みました。
 玉葱の甘味が良い感じ。
 こういう料理をほしがるなんて本当に体は冬に向けて溜め込むモードに入っているんだなーと実感しちゃいます。
 
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 お昼は読み込んでいたカレーのレシピが頭に残っていて思わずカレー米麺に。これ美味しかった。じっくり炒めたすりおろし玉葱とスパイスって食欲そそりますね。
 
 最近ロシア料理のレシピをアップしているタベラッテで行われていたBBQレシピコンテストに一応応募していました。村へ戻った当日はネットへアクセスする気力がなくて見ていなかったら、昨日が賞の発表日。
 なんと大賞を頂きました〜♪芸術家さん一家に感謝。
 「BBQレシピコンテスト2011
 日本ではあまり知られていないモルドヴァの料理が評価されてちょっと嬉しかったです。


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