カテゴリ:今日の食事( 126 )

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d0170682_8243922.jpg 村で手に入る材料で作れるのにかなり日本の食卓な夕食でした。
 МОИВА(モイバ/カラフトシシャモ)の目刺し、
ビーツの塩漬蕨の赤ワイン漬け青唐辛子入り。これにご飯とみそ汁でハァ〜と一息ついた夕食。
 目刺しは一昨日の夜干して、昨日取り込んだもの。久しぶりに真っ直ぐで綺麗に揃ったししゃもが手に入ったので作りました。
 蕨、今日食べた物は漬け込む時に青唐辛子を一緒に入れたもの。辛みはあまり付いていませんでしたが、青唐辛子の風味が付いた漬け汁に浸かっているのでこれはなかなか良いです。
 今年我が家のピーマン系は殆どが辛いタイプなので、収穫出来たら今度は新鮮な青唐辛子たっぷりで作ってみようと思います。
 ビーツも蕨もご飯に良く合います。ビーツ、以前の記事でも書きましたが、塩漬にすると甘味はほとんど消え、ご飯の友にぴったりの味に浸かります。色は…日本ではあまり見ない明るい色合いにご飯が染まるのでちょっと引いちゃいますが。


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畑の様子と本日の寒天
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 本日の夕食前寒天は冷やし中華味噌味風。ところてんの上に茹でたコーン、しりしり器でおろした人参/大根/ズッキーニ/胡瓜。その上に胡麻、カシューナッツ、胡桃を擦って味噌と粉にしただし昆布と合わせて少しのお湯で溶いた物を載せています。
 今日はこれを夕食代わりにするわけではないので動物性の物は乗せていませんが、これだけでもかなりの満足度。これに動物性の物を乗せて食べたら立派な1食となります。 
 今朝は9度でどうなることかと思いましたが、日中30度を越え、久しぶりに「暑いね〜」と言いながら帰宅。こういう日は冷たいところてんが美味しいです。


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 一昨日連れ合いが知人と飲んだ時にお土産に頂いて来たものがあります。それがХариус(ハリウス/カワヒメマス)のイクラ。ハリウス自体とても美味しくて筋目にすると小鯛の酢漬けの様な味わいで淡いピンク色とお寿司にしても美味しい川魚です。
 そのハリウスを釣って自前で塩した物を頂いたわけです。

 はっきり言って鮭のイクラ(ロシアで売られている塩の強い市販品)よりず〜〜〜〜っと美味しいです。程よい塩味に魚卵の味が濃縮されご飯が何杯でもいけます。と言いたいところですがちゃんと一膳で止めました。
 連れ合いに至ってはイクラ自体を今日は止めておくと我慢していました。(まあ通風予備軍としては適正な判断です)
 今日我慢していたので、今度親のハリウスを解凍して酢〆にして親子寿司にしようと約束しました。楽しみ。
 一つ前の記事に書いたウハーに使ったシュカ。こちらのイクラも負けず劣らず美味しいです。どちらも釣った本人が塩しているわけですが、どうして個人が塩した物は程よくて日本人にも美味しいと思えるのに、市販品はあんなにしょっぱい物も多いのかしら?

 





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他の食事とデザートは?
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 我が家の庭にもべリーの旬がやって来ました。こちらは苺。今までの駐在員誰も植えたことは無いらしいのですが…鶏の排泄物か?他の動物の排泄物から??かってに自生中。
 小さいですが水やりなどしなくても勝手に越冬して勝手に育つだけに味が濃いです。ちいちゃいけれど。
 あ、でも我が家の苺は株数が少ないので山盛り収穫出来ないのですけれど。


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 こちらは山盛り収穫出来る木いちご。まだ走りなので数粒しか熟れていませんが、既に青い木いちごが鈴なりで枝がしなってきています。
 木いちご、はっきり言って適宜間引かないともうどんどん増殖して来るので、今年の秋はきちんと間引きます。もう畑の畝に浸食してしまってピーマン負けそう。
 これからしばらく木いちごも摘み放題になるので楽しみ。今年は何にして保存しようかなー。
 
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 こちらは今日のお昼。芸術家さん宅での物ですがフキタンポポのドルマ。芸術家さん宅の普段料理の中で一二を争う私の好物です。
 フキタンポポ、村では「生みの母に育ての母」って呼びます。何ででなんだろう?この時期に新ものを沢山収穫し、塩煮にして保存します。我が家の庭にも今年フキタンポポ移植しました。秋に少し収穫出来ると良いのだけど。
 フキタンポポも村では勝手に越冬&地下茎で増殖してくれる有り難い野草の一つです。
 芸術家さん家族はモルドヴァ出身で、祖国ではワイン作りが盛んと言うこともあり本来は葡萄の葉で作ります。村では葡萄の葉が手に入らないのでその代用がこのフキタンポポやルバーブの葉。
 中身はご飯と挽肉、パプリカやピーマン等その時々で野菜は変わります。美味しい。


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今日は超手抜き夕食
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d0170682_20221867.jpg 元々牛肉ブイヨンの野菜スープから始まった今回の展開料理。野菜スープの次がボルシチ、そして最後がカレーです。
 既に何日もじっくり煮込まれているスープは其れだけでも味が複雑になっています。
 そこに更に香辛料等を加えてカレーに仕立てるわけですが、毎日少しずつ火を通しているので野菜が柔らかくなれば何日も煮込んだ様なカレーが簡単に出来るのが気にいっています。
 最近カレーというと大抵このスープの展開料理のことが多くなりました。豆やカシューナッツのカレー等は最初からカレーとして作りますが、こういう風にごった煮風というか給食のカレー風な物は展開料理で。


d0170682_20272047.jpg 今回はカレー4〜5人前分のスープが残っていたので、大きめの玉葱1個、大蒜5片(大小含む)、生姜1かけを微塵切りにして塩ひとつまみと油大さじ1でじっくり炒めます。
 そこへ空煎りしてつぶしたコリアンダー、クミン、マスタード、ブラウンマスタード等を加え、更に炒めます。
 その後粉末の桂皮、丁字、チリパウダーを加えて更に炒めたらターメリックを加えて(今回は小匙5杯ぐらい)更にじっくり炒めたのがこの写真。
 この時点でかなりルーに近い感じです。今回は粉は加えずこれをそのままスープで溶いてボルシチであったスープの入っている鍋へ投入。
 あとは良く混ざれば完成です。
 あ、今日はズッキーニ、人参、馬鈴薯、辛い青唐辛子を加えてあります。美味しかった〜。


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 今朝、ボーッと「夕食何にしよう」と芸術家さん宅へいく前の時間考えていました。考えながらお友達のブログを点々と訪問していたら、Ninukitchen便りのninuckeyさんが美味しそうな物は掲載しているのを思い出し、再度訪問。
 「燻製鯖丼とグースベリー」です、生姜ご飯の上に海苔と燻製鯖というだけでもかなり美味しそう!と盛り上がりつつも、村で売っている燻製鯖、かなり水分が絞られているうえに塩辛いので、焼き鯖で作ることに。
 もちろん確認後直ぐに私が冷凍してある鯖を解凍し始めたことは言うまでもありません。
 
 いやー今日の鯖ちゃん、はっきり言ってかなりメタボ。小振りなのにこう、お腹周りなんてもうぷっくりとふくよか。思わず微笑んじゃうほどのふくふくしさです。
 3枚におろしてみたら、やっぱり凄い脂の乗りっぷりでしたよ〜♪

[材料]
鯖    1匹(3枚おろし)
塩水   3枚に下ろした魚が浸かる量の海水程度の塩味
米    1合5勺
水    260ml
白ワイン 大匙1
塩    小匙1/2
大蒜   3片
干し椎茸 2枚
胡椒   適宜
青み   適宜(今回はディルを使用)
魚醤   お好みで

[作り方]
・3枚におろした鯖を塩水へ10分浸け、水気を拭いて表面を少し乾かしておく。
・大蒜はみじん切り、干し椎茸は砕いておく。
 グリルに水を張った鍋とその上に網を乗せ、余熱しておく。網が完全に熱くなるまで。
・鍋に洗った米/水/塩/刻んだ大蒜の半量/砕いた干し椎茸/挽きたての胡椒を加えて強火にかける。沸騰して来たら極弱火にして蓋をし、10分炊く。
・ご飯を炊いている間に、鯖を余熱しておいたグリルで色よく焼く。
・ご飯を一旦火から外し、残りの大蒜、焼いた鯖を入れて蓋をする。再度極弱火にかけ10分炊く。
 炊きあがったら10分蒸らす。
・一旦鯖をよけ、更にご飯を盛り、鯖を乗せ青みを散らしてお好みで魚醤をふって完成。

 最近村に生姜が入荷しないので、来るはずの真夏に冷凍在庫は取っておくことにして、他にどんなご飯があうだろう?と考えた結果、大蒜胡椒風味の干し椎茸ご飯を合わせてみました。美味しかった。
 今日のそのまま食べる味つけも美味しかったけれど、次回はレモンをぎゅっと搾って頂きたいと思います。その時はコリアンダーを刻んで玉葱とかを添えても美味しそうです。
 ninuckeyさん今日の気分にぴったりフィットしたヒントを有り難う御座いました。


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 続いて今日のおかずは、朝から10度と肌寒かったので豆をほっこり頂きたくてぽくぽく煮。
 白味噌だけで味つけしてあります。あとは素材から出る味で頂くシンプルな煮込み。今日で自家製の白味噌も終わり。もう少し暖かくなったら麹を仕込んで作ろうかなー。

[材料]
白隠元豆   200g
豚肉     150g
豚脂身塩漬  3枚薄切り
玉葱     1個
白味噌    大匙2〜3
水      材料が全て浸かる程度

[作り方]
・白隠元豆は鍋に水とともに入れ、一晩浸水しておく。翌日そのまま火にかけて沸騰させ、沸騰したら豆が踊らない程度の火力に落として8割がた柔らかくなるまで煮る。
・玉葱は角切り、馬鈴薯も一口大に切っておく。脂身は細切れにしておく。
 豚肉も玉葱に合わせて角切り。
・別の鍋に玉葱/豚肉/豚脂身を入れ、上から茹でた豆を煮汁毎加え、落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。豆が完全に柔らかくなり豚肉も柔らかくなるまで。
・豆が柔らかくなったら、馬鈴薯、白味噌を加えて落とし蓋をし、更に弱火で煮込む。
・馬鈴薯に味が染みたら器に盛って完成。

 予想通りの味に仕上がってほっこりぽくぽく。黒七味をふって頂きました。
 豚脂身塩漬を使ったのは、たまたま冷凍在庫の豚肉が脂身無しだったから。脂身がついている肉を使う場合は必要ないと思います。
 豆がもりもり頂けますよ〜。

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d0170682_0393332.jpg 本日の夕食一品目はNinukitchen便りのninuckeyさんが紹介していた「ひよこまめ豆腐」を経て、今度はハギスはお好き?のmelocotonさんがこれまた「ひよこ豆のお豆腐と葉物のウォッカ漬♪」で思い出させて頂き、忘れてはならぬと再挑戦したのがちょっと前。
 そして、今日はこのヒヨコ豆豆腐からヒントを得て精進料理の本に載っていた生じん茶碗蒸しをヒヨコ豆で作ってみました。
 ヒヨコ豆豆腐を作るより水を減らし、その代わりに多めの出汁を加えて煮立てていきます。途中で塩を加えて、冷凍しておいた去年収穫のエンドウ豆を加え、豆が煮えたら容器へ注いで完成〜。あとは冷やしても常温でも美味しいです♪豌豆豆の甘さとヒヨコ豆のコクが何とも言えませぬ。
 ninuckeyさん&melocotonさん良いヒントを有り難う御座いました。

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 レモンごはんさんで見かけた「いわしのマリネ / クスクス」で見かけたマリネがおいしそうだったのでまねっこ。
 といってもこんな感じか?といういつもながらの行き当たりばったりで。村では鰯が手に入らないのでバルチック鰊を手開きにして、塩水へ漬け、少し乾かした物へ小麦粉→片栗粉の2度漬けをしてオーブンで焼いています。
 それを白ワイン/水/酢/塩/砂糖少々(甘味を感じない程度)/月桂樹で作ったマリネ液に玉葱とトマトを入れてオーブンから出したての魚をじゅっと漬け込みました。明日はディルやイタリアンパセリも少し加えてモイバ(カラフトシシャモ)を焼いた物も加えてみようかなー。
 甘酢の南蛮漬けが苦手なのですが、これは甘さは感じない程度にしか砂糖が入っていないので美味しく頂けました。

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 そして今日のご飯代わりは鶏のみぞれところてんうどん。ところてんを丼へ入れておいて温めた汁を上からかけたもの。80度以上にならないと溶けないところてん、温かいうどん風も美味しいです。
 出汁は昆布/干し椎茸/鰹節に鶏もも肉でとり、大根おろしと人参、庭でとれた野草のアカザ/シロザ、去年摘んで冷凍しておいた豌豆豆の未熟莢(絹莢代わり)出汁の鶏肉も具として頂きました。 うーんこれは美味しかったししっかりお腹にたまるので週1日の粗食デーに良いです。

d0170682_239153.jpg こちらが本日の収穫アカザ/シロザ。ほうれん草のお仲間ということで癖の無い食べやすい野草です。もう畑のあちこちにかってに生えて来て取り放題。全部取ったと思ってもいつの間にか食べごろに育つと言う強者です。


d0170682_2431629.jpg 夕食前にチェリョームハという櫻の一種の実で作った果実酒を1杯。ウォッカに漬け込んでいますが香がとても良いです。ご近所さんのお薦めチェリョームハ利用方法だったので試したもの。
 今年も漬け込むこと決定です。





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