カテゴリ:今日の食事( 128 )

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 室温は窓を開けていると上がりすぎることは無いのですが湿度はさすがに上がってきてさっぱりしたものが食べたくなってきました。
 そんなさっぱりしているけれど温かく野菜もたっぷり取れるといえばやっぱりスープ。
 さっぱりスープで思い浮かぶ中で好きなものの一つを今日の夕食に。

骨つき鶏もも肉 1本
水 1ℓ
月桂樹 3〜5枚
玉ねぎ 1個
人参小 1本
馬鈴薯大 1個
玉麦(もち麦) 100ml容量
モロヘイヤ おわん3杯
葉ネギ 5本
ディルまたはイタリアンパセリ 1パック
塩漬け発酵胡瓜 4、5本
胡瓜のつけ汁 100ml
塩 味を見て適宜

 手持ちの丸麦はスープにぴったり。
 プチプチした食感が好きで、初めて村で頂いた時からの大好物。
 使用している胡瓜の塩漬けは昨年比較的早い段階に仕込んでおいたもの。
 これがいい塩梅に漬かっていて好みの味で嬉しくなっちゃう。
 酢は使用していないけれど乳酸発酵によって酸味が付いていてこの酸味こそラッソーリニクの味の決め手。
 胡瓜だけでなくそのつけ汁も調味料として使うこのスープ、甘酢漬けのピクルスでは出ない味なのだ。
 リンク先のレシピにはトマトの塩漬けが入っていますが、今は作っていないので入れず代わりにモロヘイヤを入れています。
 温かいスープだけれど、塩漬け発酵野菜のつけ汁の酸味もあって夏にぴったりのさっぱりスープ。
 ロシアのスープって優しい味わいで幅が広くて本当に興味深い。
 


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 おかずはモロッコいんげんのトマト煮。
 これもВАЛЯレシピの名もない料理。
 夏になると大抵芸術家さん宅ではさやインゲン豆祭りになるのでこうやってトマトと香草やハーブで炒め煮にしたものをそのまま食べたり瓶詰めにして保管しています。
 だからこういう料理が私の中で懐かしい夏の味になっています。
 くったりしたモロッコいんげんをたっぷり食べることができるし翌日以降味がしみるのでたくさん作っておくと便利な常備菜です。

 やっぱり村で食べていたロシア家庭料理って野菜たっぷりでいいわ。
 


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 1人ご飯は具沢山スープと黒パンで簡単に。
 今日は出来立てのХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)を使ってグルジアの香りする具沢山スープ。
 フメーリスネーリはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)に入れると更にその風味を増してくれる良い仕事する混合スパイスなんです。
 今年は自家製フメーリスネーリを使ってアジーカ仕込もう♪

 今日のスープは鶏ガラでブイヨンを取り、玉葱/人参/馬鈴薯/莢隠元豆/ヤングコーン/筍/ディル(生)/月桂樹/フメーリスネーリ/塩。
 鶏ブイヨンと野菜のスープはまろやかで優しい味わいに仕上るのだけれど、そこへフメーリスネーリが入ると一気にグルジアの味と思ってしまうところが凄い。



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d0170682_17030423.jpg 今日はこのスープを作る為に以前から作ろう作ろうと思いながらも延ばしていたフメーリ スネーリを作りました。
 ↑擂り下ろす前→擂り下ろした後。

 村にいたときはミックスされた物が売っているので手軽にそれを利用していましたが、日本ではフメーリスネーリとして販売されている物ではないので作ることでいつでも使える様に。
 グルジアのスープハルチョーでも重要な要素になる混合スパイスです。
 ロシアから持ち帰った市販品のはカレーのよりの香りだけれど、自家製はもう少し複雑な香りでカレー的要素は少し弱まりました。
 材料にフェヌグリークとターメリックの入っている市販品はそのままカレーに使っても違和感無い位だからね
 ↓作り方はこちら。斜め文字をクリックして下さいね。
〜材料〜
バジル 小匙1
イタリアンパセリ 小匙1
ディル 小匙1
コリアンダー(葉) 小匙1
タイム 小匙1
ミント 小匙1
月桂樹 小匙1
コリアンダー(実) 小匙1
フェヌグリーク 小匙1
サフラン 小匙1/4
唐辛子 小匙1/4
※ターメリック 小匙1/2

 自家製の仕上りは緑色です。
 次回はもう少しサフラン多めにしよう。
 自家製なら常に新鮮なミックスを作ることが出来るのでお薦めです。
 私はコリアンダー(実)が大好きなのでこれも加えてあります。
 好きな香草とフェヌグリーク/サフランで自分好みのフェヌグリークを作って下さいね。
 これがあればハルチョーも簡単に出来ます。



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 遅くにささっと作れるという意味でこのジェノベーゼ風は本当に助かります。
 今日は前回の配合にカシューナッツを加えてみました。
 これが連合いの口に合ったみたいで気に入ってくれたのでホッとした。
 山椒の塩漬けは前回より更に日が経っているので少し液体に塩蔵特有の香りがして来ましたが、山椒自体は山椒の香りそのままです。
 一部は冷蔵庫で保管して一部は常温で保管にし今後の味がどう変わるかみていきたいと思います。



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 山菜がおいしい季節、そして急に気温が上がり初夏の様な暑さだった今日は茗荷や紫蘇をたっぷり食べたい気分。
 春菊の爽やかな香りに紫蘇/茗荷の夏の味、灰汁抜きしただけのヌメリ有る蕨の食感どれも好み。
 そこにキハダマグロのカマと一緒にソテーした大蒜の芽を乗せて。
 醤油麹に西洋わさびを荒くおろした物を混ぜたソースで炒めているのでぴりっとした味わいが引き締まって正解だったわ。
 醤油麹に西洋わさびが入った物を以前網走へ行った時に買って気に入ったので作ってみました。
 西洋わさびを鬼卸しでおろしているときは涙止まらなかった。苦笑
 ぴりっとした西洋わさびの風味と甘味と醤油の味が好き。
 
〜材料〜
春菊    1袋半
蕨     10本
茗荷    3本
大葉    6枚
大蒜の芽  6本
マグロ頭肉 200g
ポン酢   大匙11/2
西洋わさび入り
醤油麹   小匙2
塩胡椒   適宜
植物油   大匙1

〜作り方〜
・春菊は茎の太い部分を茹で、残りの部分はさっと湯通しして食べやすい長さに切って冷ましておく。
・蕨と大蒜の芽は春菊に合せた長さに切り、茗荷は縦半分に切手から斜めに薄切り、大葉は千切りにしておく。
・マグロに塩胡椒をふる。
・フライパンを熱し、暖まったら油を入れマグロを両面焼き色が付く様に焼く。空いている場所で大蒜の芽も炒める。
・マグロに火が通ったら西洋わさび入り醤油麹を入れ和え火を止める。
・大蒜の芽と紫蘇の葉以外を良く混ぜ合わせ器に乗せポン酢を回しかける。
 上からマグロと大蒜の芽を乗せ紫蘇を散らして完成です。



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 いなり寿司用の揚げを煮ていてちょっと味見したら危うく寿司にする前に食べ切ってしまいそうだったので、常備菜として新たに煮る事に。
 昆布をたっぷり使うと其れだけでほのかに塩味がするのであとは一粒の梅干しを入れて塩分とし、甘味は日本酒と味醂で。
 ご飯進む。
 じゅわっと味を含んだ揚げって最高。
 昆布もとろける美味しさでほのかに梅干しの酸味も加わりご飯の友。
 やっぱりこういう時は近所のお豆腐屋さんの揚げが好き。


〜材料〜
油揚げ4枚
羅臼昆布15〜8㎝程
水ml
日本酒50ml
味醂大匙3
梅干し1粒

〜作り方〜
・鍋に水を入れ1㎝角程度に昆布を切り浸す。
・分量外の水で湯を沸かし、油揚げに掛けて油抜きしておく。
・昆布が戻ったら火にかけ沸騰直前に日本酒と味醂を入れ再度沸かす。
・沸いたら火を弱め梅干しを中心に置き、油揚げ上に放射状に並べる。
・火を弱火にし落とし蓋を乗せて水分が無くなるまで煮る。



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 今年も山椒の季節到来。
 1.5kg購入し、半分は佃煮で半分は塩漬けにしました。
 今日はその塩漬けを使ってジェノベーゼソース風にして見ました。
 大蒜と塩漬けの山椒若芽でも充分に美味しい。
 松の実の代わりに胡桃を少し加えて今度試してみよう。

〜材料〜
山椒の若芽塩漬け  小匙2
大蒜        1片
オリーブオイル   大匙1
茹でたパスタ    1人分

〜作り方〜
・大蒜と山椒の若芽塩漬けを擂り鉢に入れ滑らかになるまですり混ぜる。
・滑らかになったら水を小匙1ずつ加え更に滑らかなペーストとなる様にすり混ぜる。
・油を加え乳化するまで良く混ぜ合わせる。
・ソースが出来たら茹で上げたパスタを絡めてお好みでチーズをかけて完成です。



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 山椒の若芽の時期は短いので出始めたらたっぷり買って保存食にしています。
 今年は半量を初めて塩漬け保存に。
 これは料理にも使いやすいし気にいっています。

〜作り方〜
・水に20〜30%の岩塩を入れ火にかける。
・完全に溶けたら冷ましておく。
・洗って水気を切った山椒の若芽を保存瓶へ入れ、上から冷めた塩水を入れる。
 保存容器の口の大きさに切ったパーチメントペーパーを乗せ蓋をして冷暗所へ保管する。



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 今日も鰤大根。
 木曜日は近所の八百屋で魚を扱う日でこの鰤がまた美味しいんです。
 今日も運良くカマが残っていたのでそれを購入。
 塩胡椒を降り大蒜と唐辛子をまぶしておいた鰤の下に薄切りの大根1/2本、アーサイ(カラシナの芽)を敷き詰めています。
 これをオーブンで焼いて行くだけで美味しい鰤大根の出来上がり。
 2人で1本大根を食べてしまいそうな位美味しいです。
 今の時期の大根は甘味も増して美味しいですね。
 カラシナの芽や蓮根、牛蒡を一緒に焼いても美味しいです。

〜材料〜
鰤カマ1個
鰤切り身1枚
大根1/2本
カラシナの芽4個(お好みで)
大蒜1片
唐辛子2本
塩小匙11/2
胡椒適宜
酒大匙2
植物油大匙1/2

〜作り方〜
・鰤(主にカマ)はさっと表面を拭き血等の汚れを取り除いておく。
 塩胡椒を降り微塵切りの大蒜と細かく刻んだ唐辛子を散らしてマリネしておく。
・オーブンを190度に予熱する。
・大根は縦半分に切り半月の薄切りにする。からしなの芽は縦半分に切っる。
・ボウルで大根とカラシナの芽を塩一つまみ(分量外)と植物油で和え上から酒をかける。
・魚と野菜が全て入る大きさの耐熱容器にボウルで和えた野菜をいれアルミホイルで覆い余熱の上がったオーブンへ入れる。
 190度25分
・耐熱容器を取り出し一度野菜を混ぜてから上に魚を乗せ再度アルミホイルで覆う。
 オーブンへ入れ焼く。
 190度25分
・アルミホイルを外し、魚に焼き色がつくまで焼いて完成です。

※骨の着いたアラでない場合は魚を入れた後の焼き時間は15分程度から様子を見て下さい。
 カマの場合骨に覆われた部分が生焼けになりやすいので多少時間長めに焼いています。



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 栄和楼で久しぶりにお昼。
 今日は冬で暖房を使っていない部屋に寝ているというのに朝起きるなり「暑い」と場違いな発言をして連合いを困らせた私ですが、終日暑かった。
 どうも悪寒等はしないけれど発熱しているようでなんだかボーッとした感じ。
 それでも今日中に発送したい物が有り外出。
 お昼を作る気力があまり無くて珍しく外食となりました。
 小さい頃から馴染みの店ですが食べた事の無い料理があります。
 その中からカレーライスを頼んでみる。
 こちらのカレーライスは都度作るもので作り置きでは有りません。
 玉葱を炒め、豚肉を炒め更にカレー粉で作ったルート絡めて完成。
 カレー粉はSBの物を使用しているという事で何だか馴染みの味なのに食感等は今まで食べたカレーと違ってハマりそう。
 今度家でもこの作り方でカレーを作ってみたくなりました。
 必要な分だけすぐ出来るカレーの一つですね。
 650円でしっかりお腹に溜るのも好み。
 熱は出ていても食欲は全く落ちないので美味しく頂きました。



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 1回目のクリスマスの夕餉記録。
 今年の12月のクリスマスはキノコ(微塵切りで炒めたもの)のイクラと栗プロフを詰めた丸鶏グリルをメインにしました。
 鶏の肉汁を吸った栗プロフも美味しいし、キノコの風味が染み込んだ鶏胸肉がしっとり絶品なのです。
 Белые грибы(ベールィエ グリブィ/白キノコ:ヤマドリダケ)のイクラを入れた物は勿論香り高く美味しいですが、日本ではなかなか生の白キノコが潤沢に手に入る訳では無いので手に入れやすいキノコとなめこのとろみで代用。
 これはこれで香り高く美味しかった。
 なめこ多めでとろみが付く位の方が美味しいです。
 お腹の中の栗プロフは生の栗を使ったけれど、甘栗や勝ち栗でも大丈夫なので栗の季節以外でもぜひ。



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 つづきも良かったら。



つづき
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 ロシア料理の中で好きな物の一つがтушеная(トゥショーナヤ/素材の水分だけで蒸し煮にする料理)。
 ド田舎の道沿いに有るカフェで食べるトゥショーナヤは大好物でした。
 凄く不味い物に当たる確立が少ない料理の一つだと思う。
 村への行き帰りに依る様なカフェは長距離トラックやろう御用達なので割とこってりしていて肉ガッツリです。
 家で作るときは野菜もたっぷり入れてね。
 今日のメインはCвинииа тушеная с овощами (スヴィニーナ トゥショーナヤ ス オバシャミ/一滴の水分も使わず素材の持つ水分だけで蒸し煮にした豚肉と野菜)のロシアらしい料理です。
 今日は鍋ではなく壺で蒸し焼きに。
 
〜材料〜(2人分)調理時間90分
豚肉(お好きな部位) 1㎝以上の厚み2枚
馬鈴薯        2個
玉葱         1/2個
人参小        1本
トマトピューレ    小匙1〜2
塩          小匙1/2〜1
月桂樹        2枚
オレガノやバジル   お好みで
胡椒         お好みで
癖の無い植物油    大匙11/2

FOODIES レシピCвинииа тушеная



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 本日の壺はこちら〜。
 これはもう駐在中ず〜〜〜〜っと探していたのに見つからなかった壺なんです。
 それなのに連合いが出張で行った際、何気なく除いた店にセット売りされていたと言う壺。
 そんなもんですね。
 連合い抱えて持ち帰って来てくれました。
 スープも良いのだけれど壷焼きにも使います。
 オーブンで並んでいる姿がまた頬緩んでしまう。



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 最初にこちらの壺を見かけたのはシベリア鉄道支線で頂いた食堂者の夕食で。
 その時はСолянка(サリャンカ/漬け物&漬け汁入りトマトベースのスープ)が入っていました。
 この時一目惚れしたのです。
 やっぱり次はスープだな入れるの。



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 主食は干し茸の風味豊かな精進蕎麦Каша (カーシャ/粥:穀類をぽろぽろに炊いたもの)。
 トゥショーナヤと相性抜群なんですよ。
 我が家連合いがカーシャは何方かと言えば苦手なのだけれど、この蕎麦カーシャは大丈夫なんです。
 さらっとしていて軽くすぐ炊けるのでお薦めです。
 私が作るそばカーシャは牛乳は使わない塩味で、今回の様に干し茸の戻し汁のときも有れば豚や鶏入りのときも。
 どれも簡単で美味しいので大好き。



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