カテゴリ:行事食( 22 )

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 今日は連れ合いのアパートでのんびりクリスマスイブとなりそう?と思っていたら夕方電話あり。
 知人宅でクリスマスイブの宴席があるということで電話を切って準備して出発。
 ついてまず勧められたのは「Кутья(クチヤー/法事粥・ウクライナでクリスマスイブに食べられる粥)」。
 以前紹介している記事では「Сочиво(ソーチヴォ/法事粥・クリスマスイブに食べる粥)」という呼び方を先に紹介していましたが、今回はみなさん一斉にクチヤーと叫んでいたのでクチヤーでご紹介。
 今日は駐在中ご馳走になっていた芸術家さん宅のクチヤーではなく、別の知人宅のもの。
 水分多くくるみと裸麦のクチヤー。
 これってくるみしるこの具として麦が入っている感覚。
 私は好き。
 一人でこの器1杯なんて軽くいただけます。
 日本のおしるこより少し甘み控えめに作ってありました。
 
 やっぱりロシアに滞在中ならクチヤーは食べたかったから嬉しい。
 今日はこれから日付が変わるまでクリスマスパーティーです。


〜以前の記事〜



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 あけましておめでとうございます。
 村でのお正月は3年ぶり。
 駐在中より確実に忙しい気がします。
 宴席が増えているような?



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 大晦日夜に年越しの宴席が始まり。
 我が家がついたときには前菜が並んでいてボトルを開けんとしているところ。
 新年には必ず作るというサラダや煮こごり、に肉と魚の前菜、豚耳の炒めサラダ、キュウリのマリネなどが並びます。



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 サラダのほとんどに芸術家さんママは生玉葱を使う関係で私が食べることができたのは豚耳の炒めサラダ。
 あとは肉や魚の前菜をいただくことになるのだけれどカウントダウンまでが長い。
 食べ過ぎるとメインを食べることができなくなるし配分が難しいわ。
 今回は年末年始はシャンパンを飲む人が多いみたいでコニャック1本にシャンパンがいっぱいという飲み物。
 酔いの回る心配よりもお腹が先に膨れる心配をしなければならないのが困る。
 目の前に美味しいものがあるっていうのに。
 今回の煮こごりは鶏肉の煮こごりであっさりしていてつい食べ過ぎちゃう。
 芸術家さんママお手製の肉前菜はしっとり柔らかで美味しい。
 聞いたら市販品やレストランで食べるとパサついていて嫌いなのだとか。
 少量の水分を加えた蓋のできる鍋をオーブンへいれじっくり蒸し焼きにするのが好みと聞いて私もと同意したぐらい美味しかった。
 ようやっとカウントダウンが始まり、日付が変わると同時にシャンパンを開けみんなで乾杯。
 あけましておめでとうと言い合ったあとお待ち兼ねのメインが出てきました。



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 今回村に着いてから2回肉の行商トラックの出店に通うことができ、羊1/4頭分を買っておいたので、その半分ほどで羊を焼いて持って行きました。
 芸術家さんご主人羊が大好物なので。
 160度で100分ほどかけて焼いた羊は中はピンク色に焼き上がり柔らかくてホッとしました。
 ミント入りジェリーは用意できなかったのでりんごピューレにミントを加えたものとグリンピースのミント和えを添えて。
 まだ羊は残っているので次はどんな味付けにしようか思案中。



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 芸術家さん宅のお祝い&宴席料理メインの定番といえばМититеи(ミティテェイ/モルドヴァの挽肉料理)
 今日は炭火で焼いたものではなくオーブンで全て同時に焼いたものですが、それはそれで美味しい。
 燻製Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)が入っているので風味も満点。
 ああ、やっぱりこれは村に来たら一度は食べたい料理。


 しかしこの時点でもうお腹パンパン。
 デザートにはたどり着けず、お腹がこなれるまで大人しくして連れ合いの住んでいるアパートへたどり着く頃には4時過ぎ。
 アパートに着いたらすぐに寝てしまったので連れ合いとあけましておめでとうの挨拶もないママ夕方に。汗



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 酔って頭が痛くて起きられないではなくて胃の周りが痛くて食べ過ぎて起きれないという元旦のお昼近く。
 家に着いてからすぐ寝てなんとか6時間以上の睡眠をとって怠惰に起き出し醤油をつけて海苔を巻いたお餅を食べると気分が一気に正月に。
 かまぼこ/お餅/黒豆など一部の食材を持ち込んで村で作ることができるお正月の料理を仕込んでおいたのであとは雑煮など仕上げるだけ。
 いつも作る雑煮は鶏肉/塩鰤/人参/牛蒡/大根/白菜/三つ葉/柚子の皮。
 今回は鶏挽肉のつみれ/片栗粉をはたいた鶏胸肉/白菜/人参/干し椎茸/かまぼこ/舞茸/牛蒡/蓮根/アオサ/鰹節でした。
 実は夕方馬鈴薯をいただきに芸術家さん宅へ顔を出したら…またも宴席が始まらんとしている時でいっぱい引っ掛ける羽目になってしまったので雑煮はいるかしら?という状態になってしまっていたのですけどね。
 今日は明日が仕事という人がいたおかげでロシア人宅の宴席としては異例の早さで終わりホッと一息。
 おかげでなんとか我が家での雑煮と御節を囲むことができました。



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 廃業したお店で使っていた食器などが安く販売されていたのを買った松の描かれた2段重が300円だったので買って持ってきました。
 これに詰めればそれっぽくなるだろうと。
 最初の段は左上から酢蕪を人参と大根で、隣は黒豆、下に下がってかまぼこと隙間埋めにのり巻きチーズとПетрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)、隣が焼き芋とりんごのきんとん。
 かまぼこの上のイクラは新年のプレゼントとして知人からもらったもの。
 これが塩梅よろしく美味しい♪
 ご飯にたっぷり乗せていただきたい。



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 2段目は煮物、のし鶏白菜巻き、鱒の漬け焼き、ほうれん草のおひたし。

 サツマイモや海老芋は持ち込んだけれど、ほうれん草はちゅ在中より冷凍食品が格段に良くなり解凍したらそのままおひたしや胡麻和えに浸かるものが手に入るように。
 助かるわ〜。(って普段いないけれど)
 駐在中のし鶏は骨を外していくのが面倒で胸肉で作っていましたが、今年は肉行商トラックで販売していたもも肉も程よく混じった鶏挽肉が美味しくて日本で作るものと近い仕上がりになりました。
 肉行商トラックなかなかいい。
 
 

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 日本人3人で年越しそばを食べしばし団欒。
 我が家はこのあと芸術科さん宅へ年越し宴席へ向かいま〜す。
 日本から持ち込んだそば/フリーズドライとろろ/ほうれん草のゴマ汚しで簡単ですが大晦日の年越しそばの会となりました。



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 なんちゃって御節もそれなりに。
 まずは黒豆/焼き芋とりんごのきんとん/酢蕪。
 空いているところに明日紅白かまぼこを切り入れます。



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 お煮しめ代わりの煮物。
 海老芋/干し椎茸/人参/鞘隠元豆/片栗粉をはたいた鶏肉



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 大根は揚げと共に炊いたもの。
 お煮しめ風にしないので大根は別の味付けにしてみました。
 このほかのしどり風、鱒の漬け焼き(明日仕上げる)をお重に詰め雑煮を作るとなんとなく御節風も完成。
 今年は一人東京で年越しかと思っていたのだけれど、連れ合いが村への旅行を手配してくれたおかげで思いがけずにぎやかの年末年始になりそうです。


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Христос Воскрес!
   (フリストス ヴォスクレス!/主の復活)

Воистину Воскрес!
  (ヴォイースティヌ ヴォスクレス!/誠に主の復活)

 今日はちょうど誕生日会へ招待されていたので、これ幸いとПасха(パスハ/復活祭)の料理を忘れないように作って持ち込みました。
 とりあえず並べたところ。
 人様のお宅なので温かいものもすでに一緒に食卓に。
 久しぶりに作ったロシア宴席定番の料理やパスハのための料理を作ってやっぱりロシア料理の美味しさを実感した夕食となりました。



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 直前まで魚屋で鰊を探していたのだけれど無くて駄目元で寄ったスーパで見つけやっと2匹確保したのが一昨日だったので間に合うか心配だったのですが、いい具合に身の締まった食感と塩味に仕上がってホッとしました。
 やはり冷凍の鰊で作るよりも身の締まり方は生からの方がいいかな。
 予想以上に鰊も好評だったのが嬉しい。
 ちょうど新ジャガの出回るこの季節、もちろん付け合わせは茹でた新ジャガで。
 ↓レシピはこちらを。

 私が生玉葱アレルギーでしっかりマリネした場合他の食材も食べることができないので今日は鰊と茹でた新ジャガだけですが、玉葱でマリネするとさらにロシアの味です。
 ↓レシピはこちらを。



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 これは昨年秋に村へ行った時に一緒に採取したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)と先に積んでおいてくれたもので芸術家さんママが仕込んでお土産にもたせてくれたもの。
 冷蔵庫でこの日のためにとっておいたもの。
 やっぱり美味しい。
 今日会場を提供してくれたお宅の方に大好評。
 いい笑顔をいただきました。
 ↓作り方はこちらを。



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 宴席では定番中の定番サラダ。
 とてもしっとりしていて優しい味わい。
 ロシアのマヨネーズはまろやかで塩分も酸味も控えめなので、日本のマヨネーズで作る場合は少なめにし、マスカルポーネチーズを混ぜるとロシアの味に近づきます。
 ↓作り方はこちらを。



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 ロシアの宴席ではもう魚の前菜と肉の前菜は別皿でそれぞれたっぷり出てくるけれど、今の私の周りではそれを全て堪能できる胃袋の人が揃うわけではないので今日は一皿に両方を。
 魚前菜は日本鱒の半身が手に入ったので半分を塩漬けに。
 砂糖と塩、胡椒にディルを乗せて脱水シートで覆って冷蔵庫で一晩置いておいたもの。
 塩梅良くディルもケチらず乗せたので風味良し。
 ↓材料を日本鱒に変えただけで作り方はこちらを。

 もう一つは日本鱒を砂糖/塩で締めるところは同じで胡椒とディルの代わりにラム(開いていればコニャックの方が風味良し)と薫製液を降り同じように脱水シートで覆って冷蔵庫で一晩置いたもの。
 こちらは低温オーブンで加熱。
 これも美味しく仕上がりました。
 薫製作業をせずとも薫製の味ってやっぱり便利。



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 肉前菜はРулет куриный(ルレート クリーヌィ/鶏肉のロール)を。
 今回は色白な村でよくいただいたものを再現したかったので低温オーブンで加熱。
 希望通りの色で仕上がり満足。
 今度は塩麹に漬け込んでみよう。
 ↓作り方はこちらを。



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 もう一品サラダはロシアらしい華やかな毛皮を着た鰊サラダ 。
 鰊の塩漬けがうまくいったので期待度高し。
 鰊は玉ねぎと油で和えておき、茹でて西洋おろし金でおろした馬鈴薯は酢で作ったドレッシングで和えておき、ビーツも酢で和え更にマヨネーズで独特の色合いに。
 あとはこれを層に重ね仕上げにゆで卵の裏ごしを散らし更にその上にゆで卵を乗せて完成。
 以前に紹介したレシピではマヨネーズ和えが多かったので、今回は少し変えてちょっとさっぱりめ。
 これの方が好みかも。
 ↓以前の作り方はこちらを。



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 メインは丸取り2羽。
 なんとすっかり写真を撮り忘れ、本日の会場提供いただいたご家庭から写真お借りしました。汗
 一つはレモン/大蒜/月桂樹を詰め、もう一つは炒めたキノコと玉ねぎを詰めて。
 キノコの方は皮がはじけて中身が出てしまった。汗
 どちらも一晩マリネしておいたのでしっとり。
 これを本日の会場まで運んでいたらすれ違った人に「おお〜」と言われる。
 確かに日本であんまりトレイに鶏乗せて歩く人いないかもね。苦笑

 今日は手抜きしてキノコを細かくしなかったらちょっと皮の下で馴染みにくかった。
 やっぱり手抜きはいけませんな。
 ↓キノコ入り丸鶏グリルのレシピはこちらを。



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 パスハといえばКуличи(クリーチ/パスハ:復活祭に頂く菓子パン)とПасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)は欠かせません。
 せっかく覚えた味なので忘れないように今年も。
 今回はこの二つを食べることが初めての家族と一緒にいただきましたが、「シュトーレンのよう」と私も最初に教わった時に感じた感想が。
 やっぱり少しずつ楽しむ味よね。
 これがアレヨアレヨと村ではなくなるところが恐ろしい。
 パスハの方はヨーグルト使用でさっぱり味のものを初めて作ってみましたが、手軽で日本向きです。
 ↓作り方はこちらを。

 左は時は、饅頭酒で発酵させた発酵種とイースト生地で作ったクリーチ生地にくるみと栗の渋皮煮を入れたもの。 
 かなりずっしりな焼き上がりで甘さ控えめ朝食に良さそうです。

 久しぶりのロシアらしい宴席料理堪能して大満足のパスハとなりました。



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 例年Пасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)用にТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を仕込むのだけれど、今年はもっと手軽に日本で作れるように水切りヨーグルトを使用したパスはを作ってみました。
 水切りヨーグルトのものはよりさっぱりした仕上がりでちょっとだけデブ街道まっしぐらデザートを食べる罪悪感が薄らぐ?
 今日初めてこのチーズケーキを食べた人からは「黒パンやКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)
に良く合いますね。」と気に入ってもらえ良かった。
 さっぱり食べたい時は生乳100%ヨーグルトのパスハおすすめです。
 今日の飾りつけはちょうど誕生日の5歳のお嬢ちゃんにお願いしました。

〜材料〜
生乳100%ヨーグルト   200g
脂肪分の高いサワークリーム 10g
バター           50g
練乳            100g
生クリーム(脂肪分47%) 100ml
胡桃            60g
カラフルな色のお菓子
またはドライフルーツ    適宜

↓作り方はこちらをどうぞ。


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 アイシングをかける前に写真を写してしまったけれど、なんとか金曜日にКуличи(クリーチ/復活採用菓子パン)を焼き上げる。
 明日はクリーチの生地で別の方を使って焼けるといいなと思っているのだけれど、まずはПасха(パスハ/復活祭)当日に両親や従兄弟家族と一緒に食べる用は確実に焼いておかないとね。
 子供がいるので変に捻ったりせずごく基本の生地で焼いています。
 パン生地を発酵させている途中で固く泡立てたメレンゲを混ぜ込む方法のクリーチを。
 1年に1回の行事食だから忘れないためにも作り続けたい。
 ↓レシピはこちらをどうぞ。


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 1回目のメレンゲを生地に混ぜ込む前。
 最初は生地に混ぜ込むのが結構大変だけれど、この際生地を切ってしまうような形になってもひとまず混ぜ込む。
 この時は泡が消えてしまうかもということは考えずに一度卵白を生地に混ぜ込むと次からが断然楽に。



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 1回目のメレンゲ混ぜ終わったところ。
 発酵していた生地がちぎれてしまっているように見えますが、またあとで発酵するので大丈夫。
 ちょっと生地がみずみずしくなった感じ。



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 2回目のメレンゲ混ぜこみ前。
 2回目からはメレンゲの量を1回目より気持ち多めに混ぜていきます。
 ここからはできれば泡が消えないように気をつけながら。
 


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 1回目の混ぜたあとよりも生地が緩んできているのがわかるようになります。
 少しメレンゲが残っていても気にせず次に進みます。



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 最後のメレンゲ投入。
 卵白の量が多い場合は4回に分けても。
 


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 全てのメレンゲを混ぜ終わった生地は最初のハリがあった状態からかなり緩みます。
 この後型へ入れ最終発酵へ。
 型の縁と同じ高さに一番上の部分が届くかというぐらいまで発酵したら余熱をしたオーブンへ。
 生地量やオーブンの癖によって焼き時間は調整します。
 一旦レシピの時間で取り出し一番高い部分に串を刺してみて生地が付いてこなければ焼きあがり。
 生地がまだ付いてくるようなら10分ほど追加で焼いてください。
 今年のクリーチはドライサワーチェリー/ドライクランベリー/たんかんピール/くるみ入り。
 生地に混ぜ込むスパイスはジンジャー(粉)とカルダモン。
 今回は粉200グラムで卵2個使用しているのだけれど、ロシアにいた時に買った紙製の型に生地を入れる時は250〜300グラムの粉にした方がいいと覚書。
 


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 おまけ。
 明後日サラダに使う用に塩漬け発酵胡瓜をパン生地を発酵させている間に仕込みました。
 ちょうど便に入り切りそうなミニ胡瓜を見つけたので。
 運良くあの道散歩してよかったわ。
 日本で売っているピクルスは甘みが我が家としては強く感じるものが多くてなかなか好みの味付けに出会えないからね。
 直前まで便で保存しておきます。
 なんとか漬かるといいのだけれど。
 ↓胡瓜に合わせて適宜分量を変えて仕込んでいます。



 明日は鶏肉の前菜を仕込んだり、サラダ用の肉下ごしらえなどやることたくさん。
 デザートは、うまくТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)ができそうになかったらヨーグルトで代用しちゃうかも。
 


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 お彼岸が近づくと、近所の小さいスーパーのレジ前にお彼岸用お菓子なんていっておはぎが紹介されるようになると無性にたべたくなる。
 以前岩手物産館でずんだあんだけ買ってあったので、大納言を煮て今日は2色おはぎ。
 前回よりうるち米を増やし、水も気持ち多めに炊いたはずなのに…やっぱり今在庫のうるち米は硬めに炊きあがる。
 次こそ柔らかめのうるち米ともち米で好みの食感のおはぎを目指すぞ!
 市販のずんだあん好み。
 また買ってきておこう。
 まだ枝豆の季節には間があるからねー。

 連れ合いはおはぎいつでもいいらしい。
 前回同様今回もお重に詰めて。
 腹持ちが良すぎるおやつなので一口大の小さいおはぎにしてあります。



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 明けましておめでとうございます。
 年末に帰国し、残り2日で御節を仕上げその後疲れが出たのか体調不良でダメダメなお正月を過ごした挙句、三が日が過ぎて第二波の体調不良からやっと回復しつてきてやっと2017年初更新となりました。
 体調不良で夕方目で起きることなく過ごし+連れ合いの実家への移動のため元旦は自作の御節や像には食べず。
 今年最初に口にしたのがソフトクリームっていうのはどうよと突っ込みつつ始まった2017年です。
 作った御節や雑煮を食べたのは2日となりました。
 今年も宜しくお願いします。

 冒頭は我が家のお雑煮。
 私の実家の流れを汲んでいます。
 基本はアゴ(飛魚)だしですが、今年は昆布と干し椎茸のだしに追い鰹でいつになく贅沢なすまし仕立て。
 具材は鶏肉/塩鰤/大根/人参/牛蒡/白菜/三つ葉/かまぼこ/彩に柚子の皮
 餅は焼き餅です。
 しみじみだしが体に染み入ったお正月。
 初詣ではひたすら健康祈願の今年です。



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 2日の朝連れ合いの実家でいただいたお雑煮はすまし仕立てにお餅は汁で煮た焼かないもの。
 具は青菜のみの清々しい一品です。
 今年はこの青菜の茎が甘くて甘くてこれまた美味しい一品でした。



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 東京へ昼には戻り、せっかく作ったからと御節をいただく。
 煮豆は3種類作ったのに1品盛り忘れ。涙
紫花豆
 豆/黒砂糖/ひとつまみの塩/水
黒豆
 豆/砂糖/醤油/水
 
 黒豆はつけ汁を先に調味し、熱々の所へ豆を入れて一晩もどしそのまま煮たもの。
 12月30日に調味液へ漬け込みもどしたものを31日一番に煮て沸騰してからしばらく加熱後鍋布団にくるみ、さらに毛布で包んで保温調理。
 圧力鍋もあるのだけれど、このやりかたも放置しておけばいいので加熱時間は短いからいいかも。



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たたき牛蒡
 牛蒡/梅干し/出し(昆布/干ししいたけ/アゴ:飛魚)/酒/胡麻/酢/味醂/砂糖
 作り方は下記のレシピで。

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田つくり
 煮干し/味醂/蜂蜜/醤油少々/胡麻

〜材料〜煮干し2袋分
煮干し  2袋
味醂   200ml
蜂蜜   大さじ1
醤油   少々
ゴマ   50ml容量

〜作り方〜
・オーブンを170度に予熱しておく。
・天板にオーブンシートを敷き上に煮干しをなるべく重ならないように広げる。
 予熱の上がったオーブンで7、8分加熱し冷ます。
・オーブン予熱中から味醂をフライパンで煮詰める。半分より気持ち多いぐらいまで。
 煮詰まってきたら蜂蜜を加え再度一煮立ちさせ醤油をよく混ぜておく。
・さました煮干しをフライパンへ入れタレを良く絡める。
・バットに炒り胡麻を敷き上にタレと絡めた煮干しを乗せ胡麻をまぶしなるべく重ならないように広げて冷ます。

*オーブンによって色づきが早いようなら時間が来ていなくても出して冷ます。
*甘さ控えめが好きなので煮詰めた味醂と蜂蜜のみですが、甘い方が好きな場合は適宜砂糖を加えてください。


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紅白なます
 大根/金時人参/砂糖/酢/水

 今年は酢が強すぎたのと菊華蕪と味がかぶるので次作る時は出しで割った三杯酢にしよう。



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酢蕪
 蕪/金時人参/切り昆布/柚子の皮/塩/砂糖/酢/唐辛子

 甘酢も好きですが、この檀流クッキングに載っていた酢蕪が特に好き。


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菊華蕪
 蕪/砂糖/塩/酢+柚子果汁/水


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伊達巻
 卵/鯛/海老/醤油/塩/砂糖/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/酒
 今回はオーブン焼きで。
 200度→8分 180度→12分
 もう少し焼き色つくまでしっかり焼けばよかったと反省。


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お煮しめ
 蓮根/干し椎茸/海老芋/牛蒡/金時人参/スナップエンドウ/手綱こんにゃく/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/味醂/醤油

焼き慈姑
 鴨油で焼いた慈姑



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のし鶏
 鶏胸肉/重曹/生姜/九条葱の白い部分/白味噌+手前味噌/酒/卵/炒り胡麻

〜材料〜
鶏胸肉      500g
鶏腿肉      100g
重曹       小匙1/4
白味噌+手前味噌 60g
炒りつけ用酒   50ml
酒        大匙3
卵        1個
九条葱白い部分  3㎝×6本
生姜       親指大
炒り胡麻     大匙3

〜作り方〜
・九条葱と生姜は微塵切りにする。鶏肉は挽肉にしておく。ひき肉にした鶏肉1/2を避けておく。
・ひき肉の1/2を炒りつけ用酒で炒り煮にして冷ましておく。
・ボウルに刻んだ長葱/生姜と挽肉を入れ、味噌、酒を加えて混ぜ合わせる。この時点で少量をオーブンペーパーへのせオーブンやレンジで加熱して味を見てみる。薄いようなら味噌を足す。
・味が決まったらボウルへ重曹を加えて更に全体に重曹が混ざる様に良く混ぜる。
・重曹が混ざったら酒を加えながら挽肉を捏ねていく。
 酒が肉にしみこんだら卵を入れさらに良く混ぜ合わせる。混ざったら炒りつけて冷ましておいたひき肉も加える。
・良く混ざったら冷蔵庫で5時間以上寝かせる。
・オーブン余熱200度。
・オーブンの余熱が上がったら耐熱容器(今回は金属製トレイ1枚)にオーブンペーパーまたはアルミホイルを敷いて、寝かせた生地を入れ平らにする。2〜3㎝の厚みになる様に平らにする。
・余熱の上がったオーブンへ耐熱容器を入れ25分焼く。
・一旦トレイを取り出し上に分量外の味醂を塗って胡麻をふってさらに5分焼く。
 肉に楊枝を刺して透明な汁が出て来れば焼き上がり。
・扇の形に切り分けて盛りつけます。

 作り方をいろいろ見ていてひき肉の半量を炒りつけて混ぜると焼き縮まないとあったのですでに材料を混ぜた後に気づいたけれど追加でひき肉を作って炒りつけ混ぜる。
 結果少量では縮むとわかり次は半量を炒りつけようと思う。
 芥子の実も黒しか手持ちがないので次は白を確保したい。



昆布巻き
 昆布/かんぴょう/梅干し/昆布の戻し汁/味を見て足りない場合醤油少々

 以前は中に豚肉や牛蒡を巻いて煮ていたのだけれど、最近はぐっと簡素にして昆布のみ。
 箸休めにぴったり。



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鴨胸肉の焼き浸し
 鴨胸肉/鴨胸肉/塩/胡椒/出し(アゴ:飛魚/昆布/干し椎茸)/漬け込み液用塩/薄口醤油/味醂/日本酒  
 作り方は下記の方法で。


 この日盛り忘れ写真がないものがあと2品。

白花豆煮 
 白花豆/桂皮/丁子/砂糖/水

 この煮豆は余ったら衣をつけてあげても美味しい大好物なのに乗せ忘れる。
 やっぱり本調子ではなかったらしい…。

渋皮栗きんとん
 栗の渋皮煮(市販品)/焼き芋ピューレ

 今年の栗きんとんは低温で焼いた焼き芋をピューレにし、市販の渋皮煮と合わせる。
 使用したサツマイモはシルクスイートと安納芋。
 低温で焼き芋にすると蜜たっぷりトロトロの焼き上がり。
 渋皮煮の甘さと焼き芋の甘さだけで十分甘みがあって色も綺麗。
 写真がないのが悔しいのでまた作ろう。

 レモン寒天や柚子寒天/杏甘煮/色々煮豆のジャスミンシロップ漬け/〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼は御節に復活させたい。
 
 市販品は味付き数の子/栗の渋皮煮/かまぼこでした。


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Христос Воскрес!
   (フリストス ヴォスクレス!/主の復活)

Воистину Воскрес!
    (ヴォイースティヌ ヴォスクレス!/誠に主の復活)

 昨年は帰任前にПасха(パスハ/復活祭)があり芸術家さん宅でパスハの宴席を楽しむ事が出来ました。
 今年は帰任後初めてのパスハ、村にいた時には一年でクリスマスと並んで力が入る料理の日だったので、今年も懐かしみながらパスハの料理作りました。
 Пасха(パスハ/復活祭用カッテージチーズデザート)は2回に分けて作りましたがなかなか上手く出来ました。
 日本で売っているパック入りの牛乳と生クリーム、そこにサワークリームやヨーグルトを少しずつ加える事で発酵させています。
 

 パスハは作り慣れれば日本の食材でも村で周りのロシア人に喜ばれた味が再現出来ると判りやる気アップ。

 茹で卵を両親と我が家の4人で誰が一番最後まで割れずに済むかと割りっこも。
 私はまたも一番最初に負ける。涙



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 その後乾杯してサラダ添えのメインへ。
 今年のメインはラムチョップに決定。
 従兄弟家族も参加出来るなら丸鶏のグリルにする予定でしたが、両親と我が家の4人だったので食べきりサイズのラムチョップに。
 イギリス風にミント/ローズマリージェリーのソースをかけて。
 オーブンで焼いて持って行ったのだけれど、まだ焼けていなかったので実家のグリルを借りて急遽焼きました。
 グリルで焼いたら良い焦げ目も付いて美味しい。

 付け合わせのサラダは芸術家さんママが夏家庭菜園の収穫期によく作る緑のサラダ。
 香草もたっぷり入っているのに豆の甘味で柔らかな味わいになるサラダ。
 簡単なのだけれど、私には凄く美味しく感じられる有り難いサラダです。


 今日は莢隠元豆/甘えんどう/ピーマン/胡瓜/ディルで作っています。



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 そして日本なので旬の味のご飯を合せてみました。
 鮎が出始めましたねー。
 時代劇を見ていてもう食べたくて食べたくて妄想していた料理です。
 塩を強めにふった鮎を焼き、ほぐしておいた物を塩と醤油で薄く味つけし炊き上げたご飯に乗せて蒸らし、最後に紫蘇と青葱をたっぷりふって良く混ぜたもの。
 時代劇の中で凄く美味しそうに表現されていましたが、予想通り本当に美味しかった。
 これは鮎の時期に何回か作りたい。
 今日の炊き加減はおこげの出来も程よくて本当にぴったりでした。
 これ、村で売っていたГольц(ゴリツィ/岩魚)で作っても美味しいだろうなー。

〜材料〜4人分
米    2合
塩    小匙1/2
醤油   小匙2
水    ごはんを炊く機器の指示通り
鮎    4匹
魚用塩  塩焼きよりやや多めに塩をふる
大葉   10枚
分葱   お椀1杯

〜作り方〜
・米は普段炊いている通りの水加減にし、塩と醤油を入れ炊く。
・大葉と葱は極細かく刻む。
・塩を強めにふった鮎を焼く。焼き上がったら骨を外し身を軽くほぐしておく。
・ご飯が蒸らしに入った時にほぐした鮎を乗せて10分蒸らす。
・蒸らし終ったら大葉と葱を入れ全体に行き渡る様に混ぜ合わせ器に装って完成です。



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 食事が終ったら父が入れてくれた珈琲とともにメレンゲ入りКуличи(クリーチ)とパスハを。
 クリーチは後少し発酵時間を取れたら更に美味しかったなと反省していますが、味は好みに仕上りました。
 パスハを付けると更に美味しいけれど、お腹周りが気になる組み合わせでもあり食べ過ぎ注意。
 
 村にいたときのパスハに比べるとぐっと規模は縮小した食卓だけれど、美味しく楽しいパスハとなりました。
 さて来年は?



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 1年に一度出してくる道具。
  Пасха(パスハ/復活祭)に頂くПасха(パスハ/カッテージチーズのケーキ)用の型です。
 これはモスクワ事務所の方がパスハの季節以外の時期に教会へ買いに行ってくれたもの。
 少人数の家族にぴったりの少量タイプ。
 既に水切り中の型はこれより一回り以上大きく、そちらはヘルシンキのスーパーで購入した物です。
 どちらも木製。
 水切り作業が有るのでやはりプラスティックで作るよりも木製の方が良い気がします。
 それにしてもヘルシンキではスーパーで木製の型が買えるっていうのが凄い。



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 このように組み立てて行きます。



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 型自体も濡らした後、下に敷いているガーゼも濡らし型へ沿わせます。
 その中にパスハの生地を入れ、重しをして1晩置くと長い精進期間が空けてすぐ食べるには濃厚すぎるのでは?というお菓子が出来上がり。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。



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 絶賛カッテージチーズを水切り中。
 村に住んでいた時、美味しいТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)は売っていたけれど、パスハにするには我が家の好みとはちょっとちがって仕上りがぼそぼそしてしまいました。
 そのため駐在中からパスハ用にトゥヴォーロクは自家製を仕込んで。
 この自家製トゥヴォーロクで作ったパスハは周りのロシア人にも大人気の一品だったんです。
 今年はどうするのかな皆さん。


 このあと2回目のパスハを仕込みます。



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