カテゴリ:行事食( 22 )

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 親族記憶の日の今日は午前中墓参りでお昼に家族揃って故人の好きだった料理を食べるのがモルドヴァでの習慣という事で芸術家さんお父さんが好きだったというОкрошка(アクローシュカ/クワスを使った冷たいスープ)から始まりです。
(スープの訳ではクワスを使うとしていますが、今回のアクローシュカはクワスではないタイプでした。アクローシュカも家庭では色々な水分で作るレシピがあります。)
 私ママの作るアクローシュカ大好き。
 クワスではないので連合いも完食。
 このスープ苦手らしく装われると悲壮感漂う顔でかき込んでいるのです。普段。
 生の野菜や茹でた馬鈴薯と卵入り。サラダの様なスープでさっぱりしているので夏暑い時に美味しいスープです。


 スープの他に生野菜とチーズやПлацинда(プラチィエンダ/モルドヴァのパイ)非イースト生地のもの、鶏肉と馬鈴薯のグリル等が並びました。
 故人の好きだったものを食べながら故人の事を思い出すって私なら凄く良く思い出せそうです。



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 ママからはモルドヴァのクロスステッチ図案のパスハ模様布巾に包んだКуличи(クリーチ/菓子パン)や茹で卵、お菓子に教会でともす日本のものに例えるなら線香の様な蜜蝋の蝋燭、お菓子を頂きました。
 パスハだけでなく親族記憶の日もこうやってお裾分けするのですね。
 クリーチ焼けば良かったかもとちょっと反省。
 
 この後用事を済ませるため車を出してもらう事にしているのでお酒は2杯に留め食べるに専念したお昼となりました。



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 明日が「親族記憶の日(Пасха(パスハ/復活祭)から9日目にあたる日)」で午前中お墓参りに行くという事でその時備える食材をママが仕込んでいました。
 芸術家さん宅へ入ると良い香だった〜。
 香の中でも特に華やかだったのがこちら。バラの花びらを甘く煮たもの。
 柔らかくはなくて予想より花びらの食感がしっかりしています。菊花の酢の物を頂くときの食感に近いかな。
 色は茶色ですがバラらしい華やかな香で一気に華やぎます。



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 他の具は干しプルーンを煮たものへ胡桃を加えたもの、姫林檎の様な小さい林檎を煮たもの、砕いた胡桃と砂糖を合えたもの。
 どれも美味しいに決まってる〜。


 
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 焼き上がった菓子パンと既に焼いてあったサクランボ(酸味が強い)入りケーキとともにお茶となりました。
 卵たっぷりの生地に美味しい中身の菓子パン香り高くて美味しかった。
 今回は卵5個使ったと言っていた、いつか私も。
 この後買物へ行ったらパスハの後いったん店から消えていたКуличи(クリーチ/復活祭用菓子パン)がまた店頭に。
 丁度我が家の買物中知人もどれにしようかと店の人と相談して購入していました。
 賑やかになりそうな村の墓地を思いながら家へ。
 我が家はやる事山積みなので明日は特に何も作ったりせず粛々と作業日です。



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 С Рождеством!!
(ス ラジュデストヴォム/(キリストの)誕生おめでとう)

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 今日はロシア正教ではクリスマス。
 以前雑誌で昔からロシアでクリスマスの時期に食されていたという伝統料理を見てからそれがまた好みだった事も有り定番となっています。
 スープは「Щи (シー/塩漬け発酵キャベツのスープ)」


 ハレの日のシーとしては牛肉のブイヨンを使っていた様ですが、今日はメインに使う鴨を解体した時にでたガラで出しを取、塩漬け発酵キャベツ/玉葱/生のキャベツで。
 何時もより濃厚で奥行きの有る味で美味しい。
 塩漬け発酵キャベツを使うと翌日以降も火を通す度に味が美味しくなるのが好き。



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 1工程省いてしまったけれど、鴨のサリャンカ。
 ロシアに来たばかりの頃、サリャンカ=スープだったので、最初にこの料理を知った時はなぜサリャンカなのかと思いましたが、手持ちの料理本を読むと、塩漬け発酵のキャベツを始めとした野菜を使った料理全般に使われるんですね。
 同じ様なオーブン焼きでは魚の物が好き。
 脂の多い鴨も、発酵キャベツの味でさっぱり頂けるのでお薦めです。

塩漬け発酵キャベツと鴨の重ね焼き



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 デザートはКатюша(カチューシャ)。
 今日は小さく成形するため、Брусника (ブルスニカ/コケモモ)を使ったのですが、ブルスニカにする時はもっとたっぷり入れないと生地やクリームと合わさっての甘酸っぱさというこのケーキの特徴である酸味が弱いかな。
 やっぱりシロップ煮ではないサワーチェリーやКлюква(クリュークワ/ツルコケモモ・クランベリー)などの大きさと酸味が成形する時には楽かも。
 次回は生地の配合や材料を少し変えて、クリームもちょっと変えて作ってみる予定。
 今のレシピはロシアでは作りやすいけれど、日本だとサワークリームが脂肪分の種類も少なければ商品自体少ないからかなりの割高ケーキになってしまうので。


 こうやって今日も食べ過ぎたのでした。
 ロシアの昔クリスマスに食べられていた料理って派手さは有りませんがしみじみ美味しいなと思います。



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 今日はロシア正教ではクリスマスイヴ。
 ということで行事食としてイヴに頂く甘いお粥「Сочиво(ソーチヴォ/法事粥・クリスマスイブに食べる粥)とかКутья(クチヤー/法事粥・ウクライナでクリスマスイブに食べられる粥)」を作りました。
 こちらの行事食は村でも30代、時には40代でも既に知らない人もいる料理です。
 たまたま私の周りの人は毎年きちんと作っていると言う事も有り我が家も数年前から定番に。
 呼び方も芸術家さんの様にウクライナ近隣の国出身だとソーチヴォは知っていてもクチヤーと言う呼び方は知らなかったりして同じ料理なのに話が通じないと言う事も有ります。
 たまたま両方判る方も周りにいたおかげで色々教えて頂けました。
 手持ちの料理本や雑誌、ペーパーバックにもレシピがあるので完全に廃れたわけではなさそうです。
 詳しくは以前の記事に記載しています。

 今年は芥子の実無しの芸術家さんママ風のソーチヴォを。
 これ麦と胡桃のお汁粉の様な感じで素朴な美味しさです。
 作り方と言う程の工程は無く麦と胡桃を茹でて柔らかくなったら砂糖で味つけするだけ。
 お好きな分量でどうぞ。



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 こちらこのお粥を作るために村で売られている麦。
 まだ籾殻が付いている物有り、蕎麦の実や他の草の種が混ざっている物を籾を取り除き余分な物をよけつつ仕分け。
 これがまた面倒と言えば面倒ですが、一応行事食の手順なので粛々と。
 日本ではハダカムギで作られるとほぼ同じ物になるのではないかと思います。
 こちらの麦は薄皮が付いた状態なのでたいた後茶色い皮が所々はじけて中の白い麦が見えることがあります。
 この薄皮のおかげかプチプチとした食感で美味しいんですよ。



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 三ヶ日最後のカードはロシア語の新年の挨拶で簡素に。
 今年はお節料理らしい物は極少なく、ロシアの宴席料理と合わせ盛りにする事を前提に仕込んだので既に殆どの物が無くなりつつ有り、明日からは通常の食事に戻りそうです。



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 というわけで今年のお重は1段にすべてを乗せる形で。
 左上奥から時計回りに
茹でタン(ロ)
〆鯖(日)
白花豆(日)
紫花豆(日)
黒豆とチョロギ(日)
茸のマリネと鶏肉のサラダ(ロ)
鶏のルレート(ロ)



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つづき
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 今年はお節らしい料理はほとんど仕込まずロシアの前菜等宴席料理を主に仕込んだので例年より作業は短時間で終了。
 元旦の夜ロシア人宅での宴席の後さらっと頂いたのがお雑煮と毎年お節で作っている物からこれは食べたいと仕込んだ物をちょっと。
 お雑煮を食べると正月だなって思います。
 



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つづき
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 先日近所の知人宅で葬儀があり、我が家も参列して来ました。
 さすがに埋葬後の一杯やお清めの席の写真を写すわけにはいかないので、ロシア(村)での葬儀に今後参列する時備忘録として再現した物を記録しておきます。
 お清めの料理と言っても葬儀/法事の時だけの料理は1品のみで、後は普段良く頂く料理となっていましたが、決まりがるそう。
 
 葬儀/法事関連の食事記事ですので興味の無い方読み飛ばして下さい。

 写真は再現した物の全景。あと1品は画面に入り切りませんでした。

 ロシア正教のしきたりに則ったお清め料理は以下の品目なのだとか。

1 ☆Кутья(クチヤー/葬儀・法事粥)
2 ☆Кисель(キセーリ/とろみの付いた飲物)又は乾燥フツーツのカンポート
3 ☆溶かしバターをかけたブリヌイ
4 ☆суп-лапша(スープ ラプシャー/麺入りスープ)
5 ☆焼いた肉又は魚
6 蕎麦または米のカーシャ(お粥)
7 茹でた馬鈴薯又はピューレ
8 ボルシチ
9 ☆野菜の料理

 本来スピリッツは駄目だそうですが、現在は親族の心を癒す手助けをすると黙認されているそう。
 他に果物とお菓子。お菓子は刃物で切り分けなければならないケーキ等は駄目で小さい焼き菓子やチョコレート等のちょっとつまむもので。
 このお菓子は帰り際列席者が少しずつ家へ持ち帰ります。参加する事が出来なかった人と家で故人を偲べる様にとの配慮からのしきたりです。
 ☆印が基本の料理。その場にいたら座るであろう席にウォッカを注いだコップとパン。
 パンでコップに蓋をする様に渡しておきます。
 
 精進期間に葬儀や法事が重なる場合

1 クチヤー
2 Пост(ポスト/精進期間)ボルシチ
3 ポストブリヌイ
4 ポスト生地で焼いたブーラチカ(小型の菓子パン)
 
 やっぱり精進期間の時に当たるとぐっと品数減りますね。

 

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 詳しい料理のはつづきに。
 



つづき
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 あけましておめでとうございます。
 今年も宜しくお願いします。
 元旦と言えばやっぱりお節を記録しておかなければということで、今年の元旦1食目の食事記録。

 今年は去年お重を買って来ておいたので念願の重箱詰めで〜す。

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 まずはお雑煮から。 
 お雑煮は私の実家風を継承。
 なにせ、連れ合いの実家のお雑煮だと青菜が手に入らない村では作りようが無いですから。
 連れ合いの実家風は醤油あじに丸餅を焼かずに煮て、雑煮用にと売られている青菜を入れると言うシンプル且つ餅と青菜命のお雑煮です。

 さて、今年のお雑煮はいつも通りアゴ(飛魚)出しに大根/人参/牛蒡/白菜の野菜。鶏肉は手違いで全て挽肉になってしまったので、鶏肉団子(山椒入り)、これに塩をしておいたОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)の大きくて脂の乗ったもの、蒲鉾を具としています。
 私は雑煮のお餅=焼いた角餅なので、焼いた角餅入りです。
 味つけは塩で行い仕上に醤油で香づけ。
 今年は特にいい味に仕上がったわ。


d0170682_16114421.jpg 本来鰤の切り身に塩をふった物を使うのだけど、村では鰤が手に入りません。
 そのため、毎年塩鰤(富山の名産)を買ってきていたけれど、オークニのも上品な脂と味でこれからは買ってこなくても大丈夫かも。
 オークニは普段村で手に入るもの、ヒレも赤くぐっと小振り。
 これは川魚の淡白さで、ちょっと雑煮には向かない。
 でも今回使ったオークニは最低でも30㎝という大きめのサイズでかなり脂も乗っています。見た目も縞がくっきりと浮かび上がっていて見つけるのも簡単かつ安価な魚で助かる〜。
 
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 屠蘇様のスパイスを配合し忘れ、白ワインお屠蘇を仕込まなかったので秘蔵の大吟醸をここで開けつつ、三種肴とともに。
 黒豆/たたき牛蒡(松の実和え)/数の子代わりの鰊の親子和え大根包み

 どれもとても好き。
 連れ合いからは来年黒豆は増量して欲しいと依頼があった程今年は柔らかさと味しみ両方が揃いました。
 たたき牛蒡は梅干しの種をダシとお酒少しで作った煮汁で柔らかくなるまで煮た牛蒡を擂った松のみで和えています。
 胡麻村でも手に入るのだけど、炒っていないものでかつ少量(お菓子の飾り用?)のものばかりで、料理に使うには割高なのでより手に入り易い松の実で。
 松の実とコク、甘味が柔らかく酸味が付いた牛蒡と凄くよく合うんです。 

お節料理〜牛蒡の松の実和え〜

 そして今年初は数の子の缶詰が使える味だったのでロシアの前菜定番塩漬け鰊と親子和えにして、塩した大根で包んだ鰊の親子和え大根包み。
 大根と塩漬け鰊が凄く合う上に数の子の燻蒸香と食感、風味がとっても良く合います。
 細葱が手に入るなら一緒に挟んでも良いかも。
 仕上に好みでレモンをかけても美味しいですよ。
 お正月らしく松葉で刺し止めてみました。

鰊の親子和え大根包み

 いよいよ今年のお重入りお節。

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一ノ重8品(チョロギを数えていません) 手前から
 伊達巻(赤い皮のオークニと海老)、たたき牛蒡、黒豆、手作り梅酢漬けチョロギ、レモン寒、色々煮豆のジャスミンシロップ漬け、菊花ラディッシュ、酢蕪、蒲鉾2色

 手作りのチョロギ梅酢漬けはエゾノコリンゴさんから以前頂いた貴重な一品を大事に取っておいたもの。
 今年も凄く美味しい。梅酢の味が好きと言う事も有るけれど、歯ごたえよくて色も自然なところがとても気にいっています。
 エゾノコリンゴさん、今年もごちそうさまでした。

お節料理〜伊達巻き〜
お節料理〜牛蒡の松の実和え〜
お節料理〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜
お節料理〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜
お節料理〜蒲鉾〜

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二ノ重11品 手前から
 栗きんとん、煮白花豆のシナモン揚げ、胡桃の味噌煮、養老海老、鰊の親子和え大根包み、金柑蜜煮、のし鶏、昆布巻き、杏甘煮、赤皮オークニ(メバルの仲間)昆布〆、〆鯖

 今年の新顔は胡桃の味噌煮と鰊の親子和え大根包み。どちらも意外な程お節に馴染んでいて美味しいので素材さえ手に入れば来年もお節に加えたいと思います。
 今年の昆布巻きは私好みのコンソメと昆布出汁味で胡椒を効かせ、中は何も巻かない昆布だけの物。柔らかく煮えた昆布にコンソメと胡椒が効いていて美味しいんですよ。

 煮花豆の揚げた物は、今年紫の花豆が手に入らなかったので白い物だけで。粉はベサン粉に強力粉を少し混ぜ、シナモンで香づけして水で溶いたトロリとした生地を絡めて焼いています。
 これは山盛り揚げてもあっという間に無くなる程我が家の好物。お薦めです。
 衣の作り方は去年同様三光院の精進豆料理を参考にしています。

煮花豆の衣揚げ
胡桃の味噌煮
鰊の親子和え大根包み 上のリンク参照
お節料理〜のし鶏〜
お節料理〜洋風昆布巻き〜

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三ノ重5品 手前から
 煮しめ(麩/昆布/人参/馬鈴薯/牛蒡/筍/蒟蒻/干し椎茸)、牛タンだし浸しかんずり添え、煮白花豆の緑茶白味噌和え、オークニの西京漬

 今年の肉物は牛タンにしてみました。鰹と昆布出汁に山椒も加えた風味がじんわりタンに染み込んでいてかんずりとも合うんですよ。柚子胡椒とも好相性です。
 白花豆は蓬か緑茶味噌で和えるか迷って緑茶に。これ又ほろ苦さと豆の甘さが合っていて美味しい。
 西京漬、去年は鯖でしたが、今年はオークニ。オークニは雑煮に使った物と同じタイプ。脂ののりが上品で西京漬に仕上がった見た目も綺麗でこれ又この料理に向いている魚だった。
 
 お重に入りきらなかったと言うか、最初からウォッカ用グラスに作って別に置いたのが錦卵。
 去年までは型に入れて作っていたのだけど、正直に言えば2人家族で小さいとは言え流しカン1個分の錦卵は手に余るので、食べきりサイズグラス1個ずつだけ作りました。
 茹で卵1個で済むし来年からはこれだな。

肉のダシ浸し
花豆の白味噌和え(今回は擂った緑茶入り)
 

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 デザートは緑茶とともに、浮島♪
 レモンの皮を丸ごと蜜煮にしておいた物に白味噌&酒粕生地と小豆&クリームチーズ生地をそれぞれ入れて蒸し上げました。
 これは本当に美味しいですよ。

正月版 レモンの蜜煮に入った浮島

 計25品にお雑煮でお腹いっぱいです。苦笑
 全て並べるのはこの1回だけ。後は展開したり少しずつ盛り合わせて頂く予定。

 
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 去年はほぼ31日だけに近い慌ただしいお正月準備だったので、今年は少し早めに始めました。
 今日でほぼ終り、明日は甘い物を仕上げたり、揚げ物をしたりして終るはず。
 写真の順番がちょっと違いますが、まずは金柑の蜜煮から始まり、黒豆→〆鯖→杏甘煮→酢蕪→くるみの味噌和え→のし鶏→タンのだし浸し→菊花ラディッシュ→栗きんとん→伊達巻→蒲鉾

 この他西京漬や花豆の下煮が済んでいる物等も有り。品数はそこそこ有るけれど、2人家族で作る量が少ないのでちょこちょこと。
 そうそう、今日は買物で鰊の卵燻製油漬けなる物を買ってみたんです、怖いけどどんな物か明日開けてみるの楽しみ。


既にレシピ公開済みの物
〜のし鶏〜
〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜
〜伊達巻き〜
〜蒲鉾〜
煮花豆の衣揚げ
〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜




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 昨日芸術家さん宅で「明日からМасленица(マースレ二ッツァ/大斎前の週:元来は古代スラブ人の冬を送り春に備えるバター祭り)が始まるからБлины(ブリヌイ/ロシア風厚めのクレープ)を焼いて解かしバターで食べるのよ」と言われていたので、伝統に則って焼いてみました。

 今日のブリヌイは近所の知人息子さんが以前に教えてくれたレシピを作りやすい分量で卵を減らし、生地へ入れる溶かしバターも省いてあります。
 ほのかに甘くて溶かしバターとの相性もいいけれど、塩味の物とも相性がいい配合です。
 粉を150gにしたらブリヌイになると枚数が少なかったので、明日はもっと増量しなきゃ。
 生地の中へバターを入れなかったのは夜遅くに今日は食べると判っていたからですが、朝食や昼間のおやつに食べるなら生地へ溶かしバターを入れると断然美味しいです。
 といいつつ、普段はほとんどバターを入れる事はなくて、やっぱりマースレツッツァの時期限定季節レシピと言う感じの我が家。苦笑
 普段さほどバターを摂取しないので、こういう時にしみじみバター美味しいなーって感じます。

 ブリヌイはイースト発酵させた生地で焼く物とイースト無し(ふくらし粉のたぐいが入らない簡易版)と有りますが、我が家は断然イースト生地が好き。
 イーストが入ると少しモッチリ厚めの焼き上がりとなりますが、これはこれで美味しいんですよ。
 発酵時間はかかりますが、暖かいところで発酵させると比較的短時間で作業が進んで行くと思います。
 
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 焼き始めると生地に小さい穴が沢山あいて来ます。この穴があいて来て、表面が乾いて来たら裏返して数十秒で焼き上がり。 
 どんどん焼いてお皿に山積みにして行くのがロシアっぽいなと何時も思います。

 今日は伝統の溶かしバターをかけて頂きましたが、他にスメタナ(サワークリーム)/蜂蜜/ワレーニエ(ロシア風の緩いジャム)/スモークサーモン/塩漬魚/イクラなどお好きな物を甘いもの塩味の物を乗せて巻いて召し上がれ〜。
 挽肉やカッテージチーズで餡を作って包む食べ方も定番です。

Блиныブリヌイ/ロシア風クレープ


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