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 暮れも押し迫って試作した伊達巻きの小。味見をしたら分量をオーブン焼きの半量にしただけだと甘味がかなり際立っていたので、最終的に更に減らしました。
 この味の方が好き。
 今回はパンガシウスのみで作ったのだけれど、十分に水に晒して余分な脂を取り除いたので独特の風味が強く出過ぎるのが押さえられて良かったかな。
 卵焼き器で焼いても失敗は無かったのでホッとしました。(卵料理苦手)


[材料]()内はオーブンで焼いていたときの分量
卵        (6個)→3個
魚フィレ     (100g)→70g
(今回はパンガシウス使用)試作はМорские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)
生海老      (50g)→無し
醤油       (小匙1/2)→小匙1/4
塩        (小匙1/4弱)→小匙1/8弱
砂糖       (大匙4〜41/2)→大匙11/2弱
鰹節と昆布の出汁 (小匙2)→小匙1強
酒        (小匙2)→小匙1

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
 表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
 色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
 輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。

 今回は生の冷凍海老見つからなかったので、無しで。
 手持ちの卵焼き器だと3個では卵が多く、2個だとちょっと少ないと言う感じなので、次に作るときは魚の量を減らすか少し別の料理に卵液を使う方が良いかも。
 試作の伊達巻きより砂糖の量を減らしてダシを気持多めにしました。
 この方が好みの味。


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 あけましておめでとうございます。
 今年も更新ペースは余り上がりそうに有りませんが、宜しくお願い致します。
 毎年の事ながら、飾りパンの生地で鏡パンを飾りお正月飾りとしています。
 
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 今年のお節は予定していた物より若干品数減りましたが何とか整いました。
 一ノ重
 レモン寒天/杏甘煮/塩漬け鰊の大根巻き/紅白菊花ラディッシュ/酢大根/牛蒡のピーナッツバター和え/黒豆/別盛りで栗金団
 ←上の写真に入れ忘れ、写した後に再度牛蒡を足した図がこちら。
 ぼーっとした頭でお重に摘めるからですね。苦笑
 黒豆の上の松葉はクリスマスツリーを伐採しに行った時に一枝頂いた物を雪に漬けつつ玄関で保存したもの。青々と清々しい気分になります。
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 栗きんとんは別盛りで。
 裏ごしし下甘く煮た勝ち栗と南瓜を合わせて、煮くずれなかった勝ち栗を合えています。
 味はコニャックで風味を漬けて。
 クリームチーズとも相性良さそう。
 黒豆は土井勝方式の熱々調味液へ漬け込んで戻した黒豆を煮る形で今回も艶やかで柔らかく味見良く仕上りました。
 レモン寒天はさっぱりとしていて毎年大好物。

 しかし、今作っていたときのメモを見て思い出しましたが、色々煮豆のジャスミンシロップ漬けを…出すの忘れました。汗
 三ヶ日中に食べると言う事で今年のお節に加えておきます。

お節料理〜牛蒡の松の実和え〜(この松の実の部分をピーナッツバターに変えました)

 計9品
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二ノ重
 煮花豆(白)/金柑蜜煮/出し巻き卵/蒲鉾/煮花豆(紫)/伊達巻/養老海老/胡桃の柚味噌和え/のし鶏

 煮花豆(白)、本当は白味噌に粉砕した緑茶を混ぜた衣で和える予定がもう煮豆のままで。味つけけは砂糖と塩だけ。豆の味が凄くして好き。
 もう一つの紫花豆は醤油も入れた黒豆に近い味わいです。
 この2種類は残ったら揚げ物にして楽しむ予定。というかそちらが本命。本当は昨年と同じく揚げ物も作ってお節に加える予定だったのだけど、大晦日その気力無く延期中。
 伊達巻と蒲鉾、今年はパンガシウスで作りました。しっかり水に晒し余分な脂肪を取り除いたので美味しい。
 のし鶏はいつもと変えて重曹に漬け込んでおいた胸肉を洗ってから挽肉にして使っています。確かに胸肉そのままとは随分と食感が違う。
 生姜とポロネギを加えて白味噌で調味。
 胡桃は大好きなお店の柚味噌を思い出しながら。

お節料理〜のし鶏〜(後ほどリンクします)

計9品

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三ノ重
 〆鯖/鱒(本来は鮭)漬け焼/Морские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)の昆布締め/昆布巻き和風/煮しめ/昆布巻き洋風

 鱒の漬け焼は軽く塩して醤油と酒と味醂に漬け込んだ物を焼いています。新潟のある地方の郷土料理と言う事で紹介されていた物をずっと作りたくて。
 これは本当に日常のおかずにぴったり。白いご飯にきっと良く合いますね。
 今年の昆布巻きは醤油昆布出汁仕立ての和風といつものコンソメ黒胡椒味の洋風2種類。
 どちらも昆布のみで芯に何かを入れたりはしません。真昆布で。
 柔らかく美味しくて好き。


 
計6品

 今年は蒲鉾以外はかなり少量で作ったので飽きる前に食べ終わりそうです。
 伊達巻きは次から今回試した小のサイズで良いかも我が家の場合。
 それにしても、重箱を綺麗に詰めるって難しい。



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 毎年オーブンで焼いていた伊達巻き。
 今年はもっとぐっと小さく作ろうということで、何時の時代の方が置いていったか判らないけれど卵焼き器に使えそうな長方形のパンがあるのでそれを使って試作。
 こんな押し迫って試作しなくてもと言う感じですが、何とか形にはなりそうなので一応目安の分量覚え書き。

[材料]()内はオーブンで焼いていたときの分量
卵        (6個)→3個
魚フィレ     (100g)→50g
(今回はパンガシウス使用)試作はМорские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)
海老       (50g)→25g程度
醤油       (小匙1/2)→小匙1/4
塩        (小匙1/4弱)→小匙1/8弱
砂糖       (大匙4〜41/2)→大匙2弱
鰹節と昆布の出汁 (小匙2)→小匙1
酒        (小匙2)→小匙1

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
 表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
 色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
 輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。

 明日本番の伊達巻を制作予定、上手くいくと良いな〜。


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 今年はちょっと焼き過ぎてしまいましたが、ロシアへ来てから作る様になった伊達巻き。自分で作ると甘さ控えめ好みに作る事が出来るのですっかり定番のおせち料理となりました。
 参考にしているのは檀流クッキング。焼き方は違うけれど材料はこの本の雰囲気で。村で手に入る材料でも十分に美味しい伊達巻きが出来ます。
 写真は焼き過ぎで別物に見えますが、ちゃんと焼けば本当にふんわり美味しくしあがります。
 
[材料]
卵        6個
魚フィレ     100g
(今回はパンガシウス使用)
海老       50g
醤油       小匙1/2
塩        小匙1/4弱
砂糖       大匙4〜41/2
鰹節と昆布の出汁 小匙2
酒        小匙2

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを6個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 オーブン余熱200度
・適当な大きさの四角い耐熱容器または型にオーブンペーパーを敷き、種を流し入れる。種の厚さが容器の底から1㎝ぐらいになる様に。
・余熱の上がったオーブンへ種の入った容器を入れ焼く。
 200度→約15分180度→約3分で今回
 200度→8分 180度→12分で30/12/2011は焼き上げ。
 途中膨らんで来たらホークで刺して空気を抜く。
・色良く焼けたらオーブンから出し、上に布巾等をかけて粗熱を取る。粗熱が取れたら巻き簀で巻き、つぶれない程度に巻き簀の両端を輪ゴムで止めたてて冷ます。
・元旦に巻き簀のゴムを取って切り分ける。

 味は好みに仕上ったのにああ、焼き過ぎ。最後の3分をもう少し焼き色をと思って長めにしたのがいけなかった。次回はもっとふんわりした前回の伊達巻きの様な仕上りを目指して焼き時間を調整しなければと反省しました。
 ↓巻き方はいまひとつですが、ふんわり感は上手くいった前回の伊達巻き
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