カテゴリ:ごはん( 65 )

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d0170682_15042994.jpg 先日築地へ行ったときに新生姜がお手ごろ価格で出ていたので作りたかった炊き込みご飯を作る。
 根生姜で作ることもあるけれど、やはり新生姜で作ると歯ざわりや香りとも清々しく美味しい。
 いつもは油揚げと一緒に炊き込みますが、今日は板湯葉を戻して刻んだものとともに。
 新生姜2株をひたすらみじん切りにして板湯葉4枚も刻んでたっぷりと。
 土鍋の蓋を取ったら立ち上る湯気までご馳走な香り♪
 新生姜が近所でも買えるようになったら今度ば油揚げと一緒にぜひとも。

〜材料〜2合分
米    1合
もち米  5勺
麦    5勺
出し   350ml
塩    小匙1/2
薄口醤油 小
日本酒  大さじ2 
新生姜  2株
板湯葉  4枚

〜作り方〜
・米〜麦までを洗ってざるに上げておく。
 新生姜と戻した板湯葉はみじん切りに切っておく。
 濃いめの出しを取り冷ましておく。
・鍋に全ての材料を入れ一混ぜしたあと火にかける。
・沸騰したら蓋をして火を弱め15分。
 最後に強火でパチパチと音がし始め香ばしいおこげの香りがしてきたら火を止め蒸らす。
・20分ほど蒸らしたらよく混ぜ装って完成です。

※出しは昆布出しまたは鰹節でしっかり目に取った方が美味しいです。
※板湯葉の代わりに油揚げでも代用可。


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 今日は友人宅で新年会。
 台所を借りて久しぶりに羊でПлов(プロフ/ピラフ)を作ることに。
 本当は連れ合いも参加予定だったので大好物のこちらを作って友人に紹介する予定だったのに今日は体調不良で脱落。
 どうにもこのメンバーの時連れ合い都合が悪くなるなー。
 プロフの時に使っていたお皿が引越しの際に割れてしまったから友人宅でお皿をお借りしたけれど、やっぱり大皿が欲しくなるプロフを作ると。

 羊やスパイス(クミンとコリアンダー)が参加者全員大丈夫か微妙だったのに見切り発車で組み込んでしなったけれど、喜んでもらえてほっとする。
 たっぷりに見えた玉ねぎや人参もプロフが仕上がると「あんなに入っているとは思えない仕上がりです」と言ってくれたようにむしろ量が入っていないと物足りないんです。
 なるべくロシアで馴染みの盛り方になるように。
 初めて食べたという友人は株ごと入っているニンニクが美味しいとお代わりしていました。
 そうそう、なんとも言えずホクホクして美味しいのよね。



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つづき
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 室温が10度を切るとさすがに寒いのでじっくり火を使う。
 焙烙でゆっくり乾いたままの黒豆を炒る…いる…イル。
 きな粉の香りがしてきて皮が所々はち切れてきたら豆もうっすら色づいているはず。
 この香りだけでつい摘んでしまいそうですが、具が少なくなるのでぐっと我慢。
 あとはお米と梅干と炊くだけでほんのりピンクの炊き込みご飯完成です。
 と言いながら今日は雑穀入れたのでさらに色が濃くなってしまっていますが、白米で炊くとほんのりピンクでなかなか綺麗な色合い。
 駐在中一時帰国した時にたまたまみたテレビでやっていた奈良県在住の方のご飯。
 詳しい分量は全く覚えていないのだけれど、豆の皮が弾けるまでとか言っていたようなと拙い記憶を元に村で再現したのが最初。
 日本ならいつでも黒豆買えるので気兼ねなく作れますね(高いけど)。

〜材料〜米ともち米1合5勺分
米  1合
餅米 5勺
雑穀 一袋
黒豆 200ml容量弱
水  270ml強
梅干 2粒

〜作り方〜
・黒豆を弱火でじっくり炒る。我が家は焙烙使用。
・黒豆の皮が弾け、中の豆がうっすら色づいてきてきな粉のようないい香りがするまで炒る。
・鍋に炒った黒豆/梅干/洗った米と餅米/雑穀/水を入れ強火にかける。
 沸騰したら弱火にし蓋をして15〜20分炊く。
・最後に強火にしパチパチと鍋の中から音がするまで加熱したら火を止め10分〜蒸らす。
 器に装って完成です。



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 汁物は鶏ガラで出汁を取っているのでその出汁と白菜の塩漬けを古漬けにしたものと生の白菜/人参/玉ねぎ/芹で白菜版Сщ(シィー/発酵キャベツのスープ)。
 発酵キャベツは作らないと在庫がないけれど、白菜の塩漬けは近所の八百屋で自家製の余計な調味料を加えない野菜と塩と唐辛子だけの素直な味のものが手に入るのでそれで。
 塩漬けで乳酸発酵した野菜なら同じように美味しいスープになります。
 今回は出汁が濃厚なので野菜のみですが満足感大。
 このスープは火を入れるごとに美味しくなるところが好き。



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 おかずは里芋のオーブン焼きコロッケ。
 蒸した里芋に長ネギ1本/干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を砕いたもの、豚ひき肉をじっくり炒め白味噌と塩で調味したものが入っています。
 里芋で作るとねっとり感半端ない。
 今回10度を切っている部屋だから種はすぐに冷めるだろうと思ってボウルに入れた状態で冷ましたのだけれど、それでも形作る時粘って整形しにくかったので次回はバットに平らにしてしっかり冷やしてから整形しよう。
 そういなければ卵液をつけてからパン粉をつけるという作業が難しい。
 馬鈴薯のコロッケも食べたくなってきたー。



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 日光へ行くたびに買いたい!と思いつつなかなか予定合わず買うことかなわなかったゆばむすび。
 昨日日帰りで日光へ行ったときに試しに電話してみました。
 まだ余裕があるということで予約♪ 
 念願叶って手にしました。
 ゆばむすびってとても簡素なんですが、妙に惹きつけられるんです。
 生ゆばでお醤油の色がうっすらついた具は入っていないおこわをふんわりにぎったおにぎりなのですが、これが美味しい。
 生ゆばの食感も美味しくてこれは次回も絶対予約して買ってくる!!!



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 おこわはこんな感じ。
 私は固めのご飯も好きですが、もっちりしたもち米の食感も好きなので鼻息荒く食いつきそうな所を連れ合いが冷静に「写真撮った」と一言。
 はっと我に返って記録。
 危なかったー。
 1パック2個入り、けっこう漬けも付いていて私や連れ合いの中ではかなり満足度の高いお弁当です。
 また日光へ行く楽しみができたわ〜。
 1日限定50パックとのことなので観光客の多い時期は予約が確実です。
 以前は本店だけの販売だったそうですが、今は石屋町店でも取り扱いが始まっているそうなので買いやすくなりました。


栃木県日光市花石町1935-1
TEL 0288-54-2385
8:30~17:30 / 年中無休



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乾し椎茸が決めて!「乾し椎茸と鶏肉のПлов(プロフ:ピラフ)」

 今度は乾し椎茸と宮崎の新米こしひかりを使ったプロフ。 
 日本のモチモチタイプのお米だとちょっと仕上がりが違って感じるプロフですが、宮崎産こしひかりは最適でした。
 艶やかなプロフが出来上がり。
 もちろん具の主役は乾し椎茸です。
 先に掲載したスープが乾燥したものが主だったのに対し、こちらはじっくりふっくら戻した干し椎茸を使います。
 干し椎茸の風味を生かすため、今回はプロフといえば必ず使うクミン(ジーラ)やコリアンダーは使わず黒胡椒でぴりりと引き締めました。
 山椒もよく合います。

〜材料〜4人分
・米2合
・乾し椎茸7枚
・椎茸戻し用水400ml
・玉ねぎ小1個
・人参小2本
・鶏腿肉1枚
・油大匙2
・塩小匙11/2
・黒胡椒引き立て小匙1/2〜1

〜作り方〜
・干し椎茸はは戻し用の水と共に保存容器へ入れ冷蔵庫で前日から戻しておく。
 戻し汁と戻した椎茸に分けておく。
・肉は一口大。
 人参は千切りまたは西洋おろし金で荒く下ろす。
 玉ねぎは縦割り4等分の後繊維と垂直になるように5mm厚で切る。
 戻した干し椎茸は縦半分に切った後8mm厚で切り揃える。
・米はさっと洗い水へ付けておく。
・ご飯が炊けるなべに油を敷き、玉ねぎと戻して切った干し椎茸を入れる。
 干し椎茸を揚げ焼きにするように炒める。玉ねぎが透き通り干し椎茸が油を吸って輝くまで。
・上から人参と鶏肉を入れ全体を混ぜて油をなじませたら人参がしんなりするまで炒める。
 この時挽き立ての胡椒を加える混ぜる。
・さらに水気を切った米と塩を入れ、戻し汁(360ml足り無い場合は水を足す)を入れ強火にかける。
 この時蓋はしない。
・沸騰して米に小さく水の吹き出した穴があいたら全体を混ぜ蓋をする。
 弱火で15分炊く。
 15分経ったら一旦強火にして美味しいおこげの香りがしてきたら火を止める。
・10分ほど蒸らした後そこからかき混ぜ器へ装う。

*お好みで黒胡椒を山椒に変えても美味しいです。


 油で揚げるように炒めた戻し乾し椎茸の旨みは鶏肉をも霞ませるほど。
 玉ねぎと椎茸をじっくり炒めるのが最大のポイントです。
 この料理は戻した乾し椎茸と共に戻し汁も使うので香り高い上質な干し椎茸をふんだんに使ってくださいね。
 


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 さっぱりめの食事が良いと言われていたので魚にしました。
 明日からロシア人の相手で暴食が続くらしい連合いのたっての希望で。
 ご飯にはわさび菜にさっと湯を掛けた物を刻んで混ぜ込んであります。
 山葵の香りはするけれど辛みは無いので山葵の辛さが苦手〜と言う人にはわさび菜が良いかも。
 マグロは醤油に練り胡麻を少々溶かし込んだタレに漬け込んで。
 醤油の塩味がまろやかになるけれど量はさほど入れないので胡麻の味が出過ぎる事も無く美味しい。
 母がどちらかで食べたづけ丼がこの練り胡麻入りで「角がとれて美味しい」と言っていたのです。
 本当に美味しかった。



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 合せたのはこれ又春の味覚田芹。
 力強い香りでさっと醤油で炒めた物を。
 ああ、満足。



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 山菜の値段が少し落ち着いたので今日は山菜まぜご飯に。
 独活/蕨/蕗/たらの芽/うこぎ入り。
 それぞれの香りや粘り、歯触りが重なりあって春の味が口に広がります。
 次はもち米混ぜたお米で炊いてみよう。

〜材料〜
米    1合
独活   1本
蕨    1束
蕗    10本(極細い若い物)
たらの芽 1パック
うこぎ  二掴み
醤油   山菜が浸かる量
ダシ   50ml(昆布と干し椎茸)

〜作り方〜
・蕨は重曹を溶かした湯を掛け一晩置き灰汁抜きしたものを好みの長さに切る。
・独活はさっと湯通しして水気を切る。蕗/たらの芽はさっと茹でる。
・蕨からたらの芽までをした処理後醤油とダシに付ける。時々かき混ぜ味がしみ込む様にする。1時間〜。
・ご飯はお好きな方法で炊き、蒸らしの段階でウコギを入れ上から醤油煮漬け込んだ山菜を乗せ蒸らす。
・蒸らし終わったら全体に良く混ぜあわせて完成です。



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 山菜まぜご飯に合わせたのは竹の子と厚揚げの木の芽味噌田楽。
 ああ、山椒って素敵♪



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 ホワイトアスパラガスが出回っているので今日はリゾット風に。
 米と麦半半で作ったら麦のプチプチ感が良い感じになりました。
 今日はホワイトアスパラガスの皮や切り落とした根元部分でスープを取って作ったら材料少ないのに満足度の高い味に。
 やっぱり旬の物って美味しいねー。
 
〜材料〜1人分
米          50ml容量
麦          50ml容量
玉葱         1/2個
ホワイトアスパラガス 5本
うこぎ        二掴み
塩          小匙1/2
スープ        200ml
植物油        大匙11/2

〜作り方〜
・水250mlと剥いたホワイトアスパラガスの皮、切り落とした下の方を入れ火にかける。
 アスパラガスのダシが出て来たら火から外し常温に冷ます。
・玉葱を粗みじん切り/ホワイトアスパラガスは好みの大きさに切っておく。
 ウコギはさっと洗って水気を切っておく。
 米と麦も水を通してさっと表面の汚れを落としておく。
・フライパンに油を入れ玉葱を透明になり甘い香りがするまで炒め、更に米と麦を入れ炒める。
・米と麦の間に切ったホワイトアスパラガスを埋める様に要れ、ひたひたのスープを注ぐ。
・火にかけながら米が表面に出そうになったらスープを注ぎ炊き上げる。
・仕上にウコギを入れさっと混ぜ合わせ完成です。



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 今日の夕食。
 主役は何と言ってもこちらのひじきご飯。
 こめ1合半にたっぷりひじき。
 味つけは醤油(濃い口を香づけ程度)/日本酒/塩のみ。
 ひじき多すぎるんじゃと思う程入れた方が好み。



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 具沢山の納豆汁は麦味噌と米味噌の合わせ。
 野菜から甘味も出ているので甘口に仕上る。



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 キャベツとじゃこと塩昆布の揉みサラダ。
 しかしキャベツが芯に近すぎて今一つしっとりしなかった。
 やっぱり色白のところは塩漬け発酵させた方が好みだな。



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 ニラ玉がおかずの主役。
 甘みの或るニラがおいしかった〜。
 
 ひじき使い切ったのでまった買ってこなければ。 



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 先日高知県の物産館へ行ったら「旬」の文字が印刷された袋入り生り節を見かけました。
 やっぱり旬ってあるんですね。
 同じお店で鰹ご飯の素が売っていたのですがそれを見てヒントをもらい早速作ってみる。
 生り節と生姜をたっぷり刻み入れ、日本酒と塩、香づけの醤油を垂らして炊くだけ。
 簡単なのに冷めても美味しい鰹ご飯。
 生姜はとにかくたっぷり入れる事が我が家好み。
 生の魚を使う炊込みご飯も美味しいけれど、半加工品の生り節を使うのは手軽なのが良いですね。
 これから新生姜が出回る時期がやって来るしその時は新生姜たっぷりで。
 ああ楽しみ〜。



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