カテゴリ:豆( 34 )

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 作りたいと思っていながらなかなかとりかかれなかった料理を作る。
 Нохатхурак нут с луком и перцем(ナハトフラク ヌット ス ルーコム イ ペルツェム/ヒヨコマメの玉葱と唐辛子和え前菜)。
 肉が入る作り方もあるようですが、今日はПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)期間中でも安心して進められる基本の味付けを。
 今日は塩麹消費のために塩麹を使ったけれど、もちろん塩で作っても。
 次はざくろの果汁で作ってみよう。

〜材料〜
ヒヨコマメ    1合
玉葱小      1個
コリアンダー(粒)小匙3
クミン(ジーラ) 小匙3
唐辛子(粉)   小匙1〜
パプリカ(粉)  小匙2
レモン果汁    1/2個分
塩麹       小匙2

作り方はこちらで


 生玉葱にアレルギーがあるのでたくさんは試食出来なかったけれど何粒か味見したらやっぱり美味しい〜。
 これをちょっと表面が硬くなる感じまでオーブンで焼いたらどうかしら?とか展開も楽しめそうな前菜です。
 酸味とスパイスの香りがひよこ豆の甘みを際立たせていて玉葱抜きなら抱えて食べたい味。
 次は自分も食べることができるように生玉葱の代わりにカリカリに炒めた玉葱で作ろう〜。



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作っているところ
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 村にいた時は毎日通っていたロシア人宅が精進をかなり守る方だったのでついでに我が家も精進料理が多かったけれど、食材がまだまだ少ないこの時期精進料理の大きな一角を占める素材のひとつは乾物の豆やキノコでした。
 そんなことをПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)の期間が始まってから思い出していました。
 夕食は豆とキノコを使ったコロッケをメインに。
 白花豆を鍋いっぱい戻してやわらかく煮たものが馬鈴薯代わり。
 玉ねぎと一緒にたっぷりの干したБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)をじっくり炒める。
 とにかくじっくり香り高く炒めることがこのコロッケの成功の秘訣だと思う。
 やわらかく煮た豆をマッシュしてじっくり炒めた玉ねぎと干しキノコと混ぜ合わせ冷ます。
 冷ました後は好きな形に成形。
 小麦粉と粉チーズを混ぜて水で溶いたもの→パン粉の順につけてオーブンで焼けば完成。
 もちろん揚げればもっと美味しいと思うけれど、私が揚げ物苦手なので我が家はオーブン焼き。
 パン粉を空焼きする手間を惜しんだのでかなり色白ですが、から焼きで焼き色をつけたパン粉で作ると揚げたような見た目になるんだけどね。
 今度まとめて空焼きしておこうパン粉。
 我が家は私の好みでロシアで売っている微細パン粉と同じぐらいの細かいものを使用しています。
 分量は出していないので材料だけ覚書。

〜材料〜
白花豆
玉ねぎ   小1個
乾燥キノコ お椀1杯と1/2
植物油   大匙2
小麦粉
粉チーズ
パン粉

 今日はこの豆コロッケに炒め蒸しの野菜(蕪/キャベツ/人参/鞘隠元)にミント柚子胡椒ソースをかけて。
 豆コロッケたっぷり出来たから冷凍しよう♪



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 Лобио с аджикой(ロビオ ス アジーコイ/隠元豆のアジーカ風味煮込み)で黒パンとともに簡単ご飯。
 ロビオはグルジア及びザ カフカス地域の豆料理の総称で、名前は同じでも見た目はかなり違う物が有る料理でもあります。
 私が村で良く頂いたのは芸術家さん宅で登場頻度高いロビオ。
 見た目は赤いインゲン豆で作る潰した餡子の様な料理ですが、玉葱と玉葱の入った塩味の物。
 パンに良く合います。
 連合いが見た目餡子なのに味が塩味っていうのがどうにもダメなので、今日は違うロビオ。
 豆の形はそのまま残っているしトマトも入っているのでこれだと餡子とは思わないらしい。
 
 豆のコクに野菜の甘味、Хмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)の風味が加わって奥深い味に仕上ります。
 黒パンだけでなくご飯にも合いますよ。
 レシピはこちら↓

〜材料〜4人分
隠元豆(乾燥) 200mlカップ11/2杯
玉葱 1/2個
人参 1/2本
大蒜 1〜2片
トマト大 1個
ディル又はイタリアンパセリ 5、6本
アジーカ 小匙2
塩 小匙1
フメーリスネーリ 小匙1
植物油 大匙2
 

今日の夕食他の料理はこちら↓


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 月曜日(14日)からПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)に入っている村での生活を思い出しつつ今日は精進料理にして見ました。
 村にいたときもポストの期間は普段以上に豆料理が多かったのを思い出します。
 豆の入ったボルシチとか豆の炒め物とかサラダとか。
 1人なので食べきれる物をと今日は炒め物に。
 ソチ風としたのはソチのマリーナさんからお土産に頂いたХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)が味の決め手だから。
 どちらも一般的になっているものなので村でも手に入りましたが、やはり村で手に入る物よりぐっと香り高くスパイシー。
 黒パンにとても良く合う上に満足度も高くてやっぱり豆ラブ。

〜材料〜
ひよこ豆     二つかみ(乾燥状態で)
大蒜       1片
アジーカ     小匙2
フメーリスネーリ 小匙2
米油       大匙1
塩        適宜

〜作り方〜
・ひよこ豆を一晩浸水し、漬け汁毎蒸器へ入れ蒸す。柔らかくなるまで。
・大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に油とフメーリスネーリ/アジーカ/大蒜を入れ極弱火にかける。
 大蒜とスパイスの香りがたって来たら蒸した豆を入れ炒める。
・水分が飛んで来たら味を見て不足なら塩を適宜足し混ぜ合わせて完成です。


〜Хмели-сунели材料〜
базилик(バジリク/バジル)
петрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)
укроп(ウクロップ/ディル)
кинза(キンザ/コリアンダーの葉と茎)
лавровый лист(ラヴローヴィ リスト/月桂樹)
чабер(チャベル/タイム)
мята(ミャータ/ミント)
уцхо-сунели(ウツホ スネーリ/フェヌグリーク)
☆острый красный перец(オーストリ クラスヌイ ペーレツ/唐辛子)
☆шафран(シャフラン/サフラン)

☆印以外の材料を等分で混ぜ合わせ、☆印の2種類は1〜2%となる様に混ぜ合わせ、すりつぶしたもの。
ハーブは全てドライを使用する。

 村で売っていたフメーリスネーリのミックスには大抵サフランの代わりにターメリックが使用されているので炒めたときの香りはインド料理の様な印象になるけれど、サフランを使うとぐっと本格的になります。
 グルジア料理でもよく使われるので混ぜておいておくと便利ですよ。



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今更ですが溜っていた一時帰国以降の記事集中掲載中
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 孤独のグルメドラマ版好きなんです。
 原作の存在よりさきにドラマ版を見ていて原作はまだ未読ですが、ドラマは主役俳優も好きだしDVDマで買ってしまった程。
 で、その中でこのところ無性に食べたかったこちらの料理を作ってみました。
 「フェジョアーダ」
 黒隠元豆もあるしお土産に頂いた黒い花豆や黒い栗豆等の豆が数種類有るので全部入れて。
 数日がかりで少しずつ豆を煮ては冷ましておいたので乾物の豆を戻して柔らかく煮るまでもさほど大変とは思わず柔らかく味がしみ込んだ豆がおいしかった〜。

 肉は塩漬けバラ肉部分(肉がかなり多めの部位)のСало(サーラ/豚脂身塩漬け)、スペアリブ(肉少なめ)、Колбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)、豚の耳を入れました。
 食べ応えある上にゼラチン質プルプルで病み付き。
 塩味の餡子の様になった豆料理が苦手な連合いですが、これは大丈夫だった。
 塩味だけなのにこの味わいはやっぱり豆と肉の旨味だな。

 日本だったらもつで作っても美味しいだろうな〜。
 村は1頭買いしないとなかなかもつ手に入らないので他の肉で。
 今回1人ご飯として食べる予定だったから豆を少なくしていたのだけれど予定より1日早く連合いの出張が終わり食べると言うので肉だけ増量。
 次回はもっと豆増量してもっと豆豆しくする!
 満腹感たっぷりでかなりお気に入り。



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 ごはんにこのようにかけてキャッサバの粉や野菜の酢漬けを乗せて食べることがお薦めされていたのだけれど、キャッサバは無理だし酢漬けも作ろうと思えば作れるけれど…という消極さから→こちらを添えました。
 緑大根のザクロシロップサラダ
 ウズベキスタンレストランで生のザクロを散らしたこのサラダを食べてさっぱりと美味しかったのでこってり豆肉料理の今日ぴったりかなと思って。
 これ相性良かったですよ。
 ザクロシロップを使っているので緑が若干変な色に染まるのだけれど、生のザクロを散らしたサラダの時は色合い綺麗です。
 肉料理の付け合わせにお薦め。

 この組み合わせまた作ろう〜。



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 すっかり初秋の村、最高気温が20度を超えると「ああ、今日は暖かいね」と会話する様になって来て、そろそろ広場のおばちゃん出店での収穫作物も種類が減って来ている今日この頃。
 そんな地場産の美味しい野菜の保存食づくりをこのところ続けていますが、今日は蚕豆をマリネに。
 またまた気にいっているソチ在住マリーナさんレシピで。
 基本の味つけに2種類加えてみました。って書いているけれど副素材をそれぞれ変えていれただけ。
 作り方は簡単なのでお好みの風味付けで楽しんで欲しい野菜のマリネ。
 きちんと脱気すれば1年は持つののでこれで冬でも爽やかな味わいを楽しめます。

味つけ1 基本のアジーカ味 
味つけ2 基本に大蒜入り
味つけ3 基本にСумах/スマフ(スマック)入り



〜材料〜(3瓶分)
蚕豆      保存瓶に入るだけ
水       600ml
岩塩      小匙11/2
酢       小匙11/2〜2
味つけ1)     アジーカミックスティースプーン2
味つけ2)   大蒜1〜2片
味つけ3)   スマフ(スマック)ティースプーン2

※塩や酢の味つけはお好みで増減して下さい。
※砂糖を少し加えてまろやかにしても美味しいです。
※アジーカの代わりにハリッサでも。
※スマックの代わりにゆかりで代用可。

↓作り方↓



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 瓶に蚕豆を詰めて上から副素材や味つけ1のアジーカミックスを入れたところ。



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 マリネ液を口一杯まで注ぎ軽く蓋を締める。この後脱気するので完全に締めてしまわない。



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 湯が沸騰している鍋に布巾を敷いて、上から瓶を入れ煮沸。
 ちょっと蓋の中央が膨らんで中の液体には底から気泡が上がり始めたら引き上げ。
 この時点でしっかり蓋を閉めてそのまま冷ます。
 完全に冷め、脱気が出来ていれば蓋の中央がへこんでいるので、瓶全体を流水で良く洗う。
 特に口の周りはマリネ液等が溢れている可能性が高いので良く洗って拭き取っておく。
 これで冷暗所で1年は保管出来ます。
 (夏に冷房が必須の地域は冷蔵庫の方が良いかもしれませんそこまで味つけ濃くしていないので。)


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 村のお店で新しく見かけたツナ缶試してみました。
 ラトビア製のよう。
 こちらの会社の物は別の魚も凄く好みだったので期待度高し。
 しかしパッケージ写真は料理素材と言うよりもマグロステーキとしてメイン扱いな感じ。
 丁度同じ日に見かけて購入した黒目豆と一緒に料理しようとパカッと開けました。↑
 うーむ見事な固まり。ホークで持ち上げてみたら確かにそのままステーキとしてメイン扱いにしても良さげな分量。
 この缶に固まり3個でした。
 このまま食べても美味しいこちらのツナ缶、村で買えるツナとしてはちと高いけれど、おかずが無くて一人何て言うときはこれをメインに野菜を添えるって言うのでも良いかもと思いまた有ったら買っておこうと思います。

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 同じ日に見つけた黒目豆を使ってシチリア風?サラダを。
 私が生玉葱でお腹を下してしまうので生玉葱抜きだから少し風味が違うけれど、さっぱり美味しいドレッシングに豆のほくっとした食感とほのかな甘味が良く有っていました。
 ツナはいつものツナ缶より塩梅良くて上品なサラダに。
 オリーブ苦手な連合いには余り受けなかったので明日は和風豆サラダにして提供します。 

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 豆パン用に仕込んだ赤豌豆豆の煮豆。
 塩味を先に付け、仕上に砂糖を加えて煮上げてあります。
 あまじょっぱくついついパンにする前につまんでしまう味。
 塩味だけも美味しいです。

〜材料〜
乾燥赤豌豆豆 1カップ(200ml容量)
塩水用    戻した豆が完全に浸かる量
塩      小匙1
※砂糖    好みの甘さで
※砂糖用   水戻した豆ひたひた程度

※は塩味にしたい場合は無しで。

〜作り方〜
・豆は軽く洗ってたっぷりの水(分量外)につけて1日冷暗所に置く。
・塩水用の水に塩を溶かし(薄い塩味になる様に足りなければ適宜足す)、戻した豆を30分程浸水する。
 時間が来たら豆の水分を切っておく。
・蒸し器に湯を沸かし、蒸気がしっかり出る様になったら布巾を敷き、水気を切った豆を広げ蒸す。
 20分程。豆を食べてみて好みの蒸し具合になったら火を止め布巾毎取り出し冷ます。
・小鍋に砂糖用の水と砂糖を入れ火にかけ砂糖を煮溶かす。
 砂糖が溶けたら粗熱を取った豆を加え水分が少なくなるまで煮て冷ませば完成。

 塩味の場合は蒸し上がった時点で完成です。
 甘さはお好みでどうぞ。

 


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 以前は青大豆で作った呉汁、今度は別の作り方で。
 「三光院・香栄禅尼の精進豆料理」掲載のものを参考にしつつ手元にある材料で。
 こちらの本は分量が載っていないものが多いので、正確な分量が無いと作れないと言う人には向かないけれど、こういう料理も有るんだなとヒントが一杯です。
 今回は富山県のアンテナショップで買っておいた黄大豆をすりつぶして乾燥してあるものを使ってお手軽に。
 浸水して戻した豆を擂り鉢で丁寧にすったものの方がもちろん口当たりが良いけれど、これは凄く手軽に呉汁を楽しむ事が出来るので良い買物だったかも〜。
 また買ってこなきゃ。

 参考にした本が精進料理なので、ダシは豆の戻し汁と中に入れる具からのものですが、野菜と豆の甘味がぐっと増してもう少し寒い時期は尚美味しい汁ものです。
 昨日作って一晩置いたものを今日お昼に頂いたけど、凄い味がまろやかになっていて一つになっていた。

〜材料〜
大豆のすり潰したもの 適宜(乾燥豆を使う場合1/4カップ分)
大根         10㎝程
人参         1/2本
牛蒡         1本
干し椎茸       5、6枚
干し椎茸の戻し汁   500ml
干ししらたき     2個
馬鈴薯        2個
油揚げ        1/2枚
水          300ml
油          大匙1
醤油         適宜
日本酒        適宜

〜作り方〜
・乾燥豆を使う場合は一晩浸水し、十分に戻ったら擂り鉢で擂っておく。水を入れるとより滑らかになり易い。
・干し椎茸は水で戻しておく。戻ったものは細切りにしておく。
・大根は銀杏切り、人参と牛蒡はさかがき、馬鈴薯は輪切り、シラタキは水で戻して適当な大きさに切っておく。
 油揚げは湯通しし、細切りにしておく。
・鍋に干し椎茸の戻し汁と干下け、を入れ火にかける。
・大根/人参/牛蒡/馬鈴薯/シラタキを油で炒め干し椎茸を入れた鍋へ入れる。一度沸騰させ、油揚げを入れた後弱火で野菜に火が通るまでに煮る。
・野菜が煮えて来たら、大豆を溶き加える。
・大豆を入れたら醤油と日本酒で味を整えて一煮立ちしたら完成。

 お豆腐のような、そうでない様な独特な甘い香りが好き。
 油で野菜を丁寧に炒めることで前回の味噌仕立ての呉汁とはまた違う呉汁に仕上がります。
 お醤油味も好き。



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 以前作った豆バーグも美味しかったんだけど、今日のはまた違う美味しさ。
 前回のはどちらかと言うとそれに何かをつけて食べる様に味つけしたけれど、今回のはスパイス&炒め野菜入りでそのまま食べてもかなり美味しい。
 種の状態でちょっと味見したら危うく本気食いしそうな味だった。笑
 今回はレモンごはんさんの「赤レンズ豆とひよこ豆のベジバーガー/なすとグリーンピースのカレー」で知ったもの。

 いやいや、これはねかなり美味しいです。

 レモンさんがブログで書かれていた事から想像して作ってみました。
 今回はガラムマサラ/コリアンダー/ウコンを使ってみた。
 後で聞いたらガラムマサラとウコンは必要なくてクミンとコリアンダーだった。でもこれも美味しかったの。

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 昨日はそのまま、今日はピタを焼いて野菜とともに挟んで(野菜が見えていませんが豆バーグの下に入っています)、ピーナッツソースもかけた。
 バーグだけで旨いと思っていたけど、ソース掛けると更に美味しい。

 美味しかったので今日またひよこ豆浸水しました〜♪
 
 豆ラーさんにお薦めなベジバーグです。
 レモンさんが教えてくれたサイトに料理のレシピがあるそうです。こちら→(英語です)

〜材料〜覚え書きで分量無し
ひよこ豆
レンズ豆(皮無し)
玉葱
人参
オレンジパプリカ
冷凍しておいたグリンピース
コリアンダー
植物油

入れ忘れたけど粉少々

今回豆は1:1位になった。
野菜は豆両方合わせた物に近い位入れています。

 炒めた野菜の旨味と豆の旨味、潰した豆と丸ごとの豆、乾物の豆と生のグリンピースの違いなど色々味が合わさってかなり満足度高し。



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