カテゴリ:豆( 33 )

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 このところ登場頻度が上がった「えんどう豆のレバノン風サラダ」。こちらは豆ラーの大御所melocotonさんが以前紹介されていてその時乾燥ミントで作った事があったもの。
 でもきっとmelocotonさんがブログで紹介している物とは違うんだろうなとずーっと思っていたんです。
 今年はМята(ミャータ/ミント:スペアミントかなー?)とмелисса(メリッサ/レモンバーム)の2種類根付きで頂いて定植したので、早速それぞれで作ってみました。
 いや、やっぱりこのサラダは生の香草が良いわ。
 ミントが無かったら他の香草でも良いんだから後は豆を確保しておくだけですね。

 生のミント等を使って作った最初の時は連れ合いが擂り鉢で擂っていたのだけれど、鼻の働きがとっても緩慢な連れ合いでも「おおッ!」と言う位強烈な香でちょっとビビっていたけれど、食べたら美味しいともりもり食べていた。笑

〜材料〜本日の分量
豌豆豆     200mlカップ3杯
蚕豆      200mlカップ1杯
塩       小匙1/2
レモン果汁   1/2個分
мелисса 一掴み
大蒜      1片
オリーブオイル 小匙1位か?

 塩〜オリーブオイルまでを擂り鉢であたっておけば、後は茹でた豆を混ぜるだけで凄く香り高いサラダになるんだから好き。
 
 melocotonさん毎度美味しいレシピ有り難うございます。

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 蚕豆沢山たまりました♪(まだ自分のとこのは収穫していないけど)炒めたり洋風に料理したりしたけれど、やっぱりさっぱりシンプルに塩茹でとか、こういう料理がほっとするどっぷり日本人。
 今日は三光院・香栄禅尼の精進豆料理から蚕豆と若芽のうす炊きを。
 昆布だしに塩と砂糖と色付け程度の醤油で作った汁で若芽を煮て蚕豆を再加熱するだけ。
 ちょっと熟し過ぎの豆を使っているから色合いは地味になったけれど、若い蚕豆ならきっと綺麗な緑で夏らしい1品ですよ。

 簡単だけれど、とろける若芽と蚕豆の風味がたまらないしみじみ優しい味。

 他の蚕豆料理も試してみたいものがあるので何時に組み込もうかな〜。


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 青空出店のおばちゃん達からかった豌豆豆、我が家の収穫ものより完熟度が高いのか、皮がちと固かったな。
 でもやっぱり旬の豆パワー有るお味でした〜。
 切り昆布と豆とひじき。これも好み。半分は明日生クリームか牛乳で変化を付けて。
 写真しわしわのお豆さんばかりですが、この中に時おりプリプリな豆が。そして其れは大抵甘くて大きさから我が家の。やっぱり若い豆と完熟の豆の差が、凄く大きいのねえんどう豆。

〜材料〜
豌豆豆   4カップ
切り昆布  二つかみ
ひじき   お好みで
塩     小匙1弱
大蒜    3片
玉葱小   2個
油     適宜
白ワイン  100ml
水     100ml

〜作り方〜
・みじん切りにした玉葱と大蒜、切り昆布とひじきを油を敷いた鍋へ入れ、弱火にかける。昆布が膨らんで良い香がして来たら豆をいれ、白ワイン/水/塩を加え柔らかくなるまでコトコト煮るだけ。
 
 簡単美味しい豆料理。牛乳や生クリームをいれたらまた風味が変わって美味しいですよ。



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 我が家の庭でも豆が収穫時期に入りました♪
 今年は去年より種類が多くキツかったかな?と思ったのだけれど、寒さにもめげず順調に成長しほっとしているところ。
 今日観察したら結構収穫時期の鞘が多かったので収穫。ついでに隠元豆も一部収穫しました。
 さて何にしようと思案の結果炒め煮にするには、もう少し量が欲しいと思いまずはパスタで。豆ご飯ももう少し後のお楽しみ。
 豆の甘さにビックリ&感動した一品に。いやー若々しいえんどう豆の甘味って完熟した物とは違う美味しさですよね。

 味つけに塩昆布を少し使って風味を付けたのだけど、豆と良くあっていた。

〜材料〜分量無し入っている物の覚え書き
豌豆豆
莢隠元豆
玉葱
大蒜
塩昆布
白ワイン

オリーブオイル

パスタ

玉葱じっくり炒め大蒜と豆(生)を入れて炒め油が回ったら塩昆布も入れ再度炒め、白ワインじゃ〜。
一旦沸騰したら水を入れてあとはコトコト。 
味を見て足りないようなら塩を追加。
パスタに絡めて完成。



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 昨日某所で読んだ付け合わせ料理がとても美味しそうだったんです。が、本日の我が家ちとおやつを食べ過ぎお腹に全く余裕無し。
 メインなんてとんでもないということで、付け合わせも当然無理。
 でも食べたい、てなわけで本日リゾットとして同じ材料を使ってみました。蚕豆とエンドウ豆のリゾット。
でも芯がほとんど残らず洋風おじやと言った方が良い状態になってしまいましたが。
 これ美味しい〜♪お米に豆がほろっと絡んだりかおりがふわっと口の中へ広がり鼻腔をくすぐり食感も蚕豆とえんどう豆でまた違って凄く良いです。ベーコンの味が豆の甘さや風味を引き立てていたし。
 色合いも春っぽくて明るくなりますね。
 豆好きさんへお薦めです。普通にたきこみピラフの様にしても美味しいかも。
 
 ベーコンとサーラをじっくり炒めて豆も炒め、途中米も投入して更に炒め、コンソメを適宜追加。豆とベーコンのうまみ染み染みご飯旨い!


[材料]覚え書きのため分量無し
米(今日は7勺ぐらい)
コンソメを溶かしたお湯
蚕豆
豌豆豆
ベーコン(ほとんど脂が無かった)
サーラ(豚脂身塩漬頬部分)





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 チリの作り方をいつもと変えたので覚え書き。今までは生のトマトとトマトペーストを両方使っていたのだけれど、今日は珍しく生のトマトだけで作ってみました。
 トマトの水煮があれば其れを使いたいところ(真冬の村で売っているトマトなんて味が濃いわけないし)。
 ただなにせ村ではトマトパスタ(ペースト)が主流中の主流で、トマトのジュース漬けは有る事は有るのだけれど、ジュースの量に対して、中に入っているトマトが凄く少なく無い?って感じる上にトマト自体が「これプチトマト」という小さいのが入っている事が多いんです。そして缶が大きすぎて絶対に一度では使い切らないし。
 あとはマリネばかりで味が付いているしね。

 仕上りの色はより肉と豆の色が強く出るけれど、生のトマトだけもさっぱりしたチリで気にいりました。これからはこっちにしようー。

[材料]
隠元豆    1合(乾燥状態で)
挽肉     250グラム
玉葱     1個
大蒜     3片
緑パプリカ  1個
赤パプリカ  1/2個
トマト    3〜4個
唐辛子    2〜3本
クミン    小匙3
コリアンダー 小匙2
亜麻の実   小匙2
塩      小匙11/2
月桂樹    2枚
油      適宜
豆の煮汁   適宜

[作り方]
・豆を一晩浸水して柔らかくなるまで煮ておく。
・玉葱と大蒜はみじん切り、パプリカは1㎝程のさいの目に切る。唐辛子は輪切りにしておく。
 クミンとコリアンダーは軽くつぶしておく。
・フライパンに油を入れ、玉葱/大蒜/唐辛子/クミン/コリアンダーを入れ弱火でゆっくり炒める。玉葱に日が通り始めたら、パプリカを入れしんなりするまで炒める。
・パプリカがしんなりしてきたら挽肉を入れ、ぽろぽろになるまで炒め、トマトを西洋おろし金で下ろしながら加える。
 トマトを加えたら一煮立ちさせ、月桂樹を加えて蓋をし20分程煮込む。
・柔らかく煮た豆と煮汁の一部、塩を加え弱火で煮込む。10分程。仕上にコリアンダーの葉を混ぜて完成。



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 今年のお節のなかで一二を争う我が家の好みだったのがこちらの煮花豆の衣揚げ。鍋一杯に煮た大きな花豆が揚げたとたんにあっという間に無くなりました。
 以前作って以来お気に入りの「赤えんどう豆のかき揚げ」もそうでしたが、一度柔らかく煮た豆を揚げるとその食感と衣のカリッとした味わいが普通の煮豆とまた違っていて後引きます。

 こちらの花豆を揚げる料理は「婦人画報 新春特大号 January2012no.1302」掲載の有元葉子さんレシピ「お多福豆の抹茶揚げ」と↑の赤豌豆豆のかき揚げを参考にしつつ作っています。
 
 これはもう、普段にたっぷり煮て作りたいほど気にいっています。
 我が家の煮豆は甘味を抑えているので、鍋一杯の花豆が悪くなる前にと一気に揚げたのですが、翌日には完売。
 在庫を一気に揚げたため、衣の分量は適宜追加してります。そのため材料だけ記載しておきます。
 

[材料]
煮花豆/打ち粉用小麦粉/衣用小麦粉/ミルで挽いた緑茶/シナモン(粉末)/水/揚げ油

[作り方]
・紫煮花豆と白煮花豆はそれぞれ、煮汁から出しキッチンペーパー等で挟んで水気を切っておく。
・水気を切った花豆の両面に茶こし等で薄く小麦粉をはたいておく。
・一つ目の器に小麦粉、粉末にした緑茶を入れ、良く練りながら水を加えていき、滑らかになり、箸を持ち上げるとぽってりとした角が立つか立たないかぐらいの衣を作る。こちらの衣に紫花豆を。
・二つ目の器に同じ様に小麦粉とシナモン(粉末)を加え同じ様に衣を作る。こちらの衣に白花豆を。
・揚げ油を熱し、中温の油で豆を衣へつけて衣がカリッとするまで揚げる。
・良く油を切って完成。

 緑茶もシナモンも気持多めにしっかり入れると冷めてから更に美味しくなります。
 婦人画報ではおせち料理として紹介されているので前もって作って冷蔵保存となっていましたが、保存する心配が無い程あっという間に山盛りの花豆がお腹に消える事請け合いです。
 カリッとほくっとな揚げ煮花豆ぜひお試し下さいね。


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 30日まで通常業務の上に31日も土曜日だからいつも通り仕事の連れ合いは今日も結構遅かった。
 まあわが家無宗教なので別段お祝の日では無いのだけれど、ちょっぴり食事に力を入れて。久しぶりに副菜を3品にしたうちの一品。
 グリンピースのフリカッセ。「キッチンで逢いましょう」澤雅子著 文化出版局P55掲載のものをやっと作ってみたんです。
 手に入らない材料もあるのでレタスを白菜にしたり、ベーコンをサーラにしたり。それでも後は同じ様に作ってみました。
 あ、砂糖だけはどう考えてもわが家には砂糖が多すぎるだろうと減らして。それでもかなり甘いと感じたのだけど、フリカッセ自体食べた事が無いのでこんな料理なのかな?
 でも基本的にはとても気にいりました。次作る時は限りなく砂糖は減らすと思うけれど。
 夏に収穫したえんどう豆をたっぷりと。本当は収穫して直ぐに作った方が更に美味しいとは思うのだけれど、この時期緑のものが少ない村では冷凍でも凄く美味しく感じました〜。
 まだ豆はあるのでまた作れるかと思うとちょっと嬉しい。


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 美味しかった豆バーグ、冷凍在庫にしておこうと再度作りました。やっぱりこれは美味しい。今回は焼き色も付きすぎずちゃんと良い焦げ目で焼き上げたので、次に食卓へ乗せる時が楽しみです。
 エーゲ海のひとりごと。さんのビーンバーガーも美味しそうだし、またご飯と合わせてドリや風にしても美味しそうと妄想中。
 疲れていたり、忙しい時の食事準備に覆いに役立ちそうです。


[材料]8個分
白隠元豆     1カップ
豆ミックス    1/2カップ
玉葱中      1個
大蒜       3〜5片
塩        小匙1/2〜1
コリアンダー(粒)小匙11/2
クミン(粒)   小匙1
胡椒(粒)    小匙1
卵小       1個
炒め油      大匙1
焼き油      適宜

1カップは200ml容量のものを使っています。
豆は乾燥状態での分量です。
スパイスは粒で用意して、使う直前に挽いています。

[作り方]
・豆は一晩浸水しておき、浸水した水ごと鍋へ入れて柔らかくなるまで茹でる。
・玉葱、大蒜はみじん切り。スパイスはすりつぶしておく。
・フライパンに油を大匙1入れ、大蒜とスパイスを加える。弱火で大蒜が薄ら茶色くなるまで炒める。
 大蒜が色づいて来たら玉葱と塩を加えて更に弱火でじっくり炒める。
 炒めたら火からは外し冷ましておく。
・豆が柔らかくなったら水気を切り、つぶしておく。豆の粒の残し方はお好みで。
・ボウルへ炒めた野菜とスパイス、つぶした豆を入れよく混ぜ合わせ、卵を加えて更に良く混ぜる。
 卵は別に溶いておき、少しずつ様子を見ながら加える。種全体がしっとりする程度。
・フライパンへ油を入れ、種を成形して乗せ両面を色よく焼き上げる。


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 もう1品は花豆の常備菜。少し前に作った物でまだアップしていなかった分。味を2種類に分けました。どちらもしっかり味が付いているので、お菓子に使っても美味しそうな仕上り。
 箸休めにも良いけれど、濃い緑茶なんかも合いそうな味になっています。

[材料]
紫花豆2つかみ
砂糖大匙5
味噌小匙21/2

白花豆2つかみ
砂糖大匙5
醤油小匙11/2

[作り方]
・豆は前日に浸水しておく。浸水した水毎それぞれ鍋へ入れ火にかけ煮立てる。沸騰したら一度火を止めてお湯を捨て、再度水を加えて火にかける。
 沸騰したら弱火にして柔らかくなるまでゆっくりと煮る。(今回は120度のオーブンで放置)
・豆が柔らかくなったらお湯を豆が出ない程度まで捨て、分量のうち半量の砂糖を加える。
 弱火にかけ、お湯の量が豆ギリギリより少し上程度まで減ったら残りの砂糖を加え更に極弱火で煮る。
 豆が煮汁から出そうな場合は適宜水を足して常に煮汁に使っている状態にする。
・再度煮汁が豆ぎりぎりまで減ったら、紫花豆には味噌、白花豆には醤油を加えて全体に行き渡るよう鍋を揺らしながら混ぜ一煮立ちさせて火を止める。
 そのまま自然に冷めるまで放置。

 ゆっくり冷めるよう鍋をタオル等に包んで冷まして行くとより味が馴染みます。
 今回はあく抜きはあまりせずそのまま煮ていきました。味は濃いめなのでちょっとずつ楽しめる便利な一品です。




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 エーゲ海のひとりごと。さんで見かけた「自家製赤パプリカのケチャップ」の中にパプリカケチャップの使用例として紹介されていたビーンバーガーが凄く美味しそうでした。
 丁度今日は野菜中心で肉も魚も使わないでと思っていたのでこれはいいと昨日の夜豆を浸水しておいたんです。
 私が使ったのは白隠元豆1に対してミックスビーンズを0.5ぐらい加えて煮たもの。ミックズビーンズはキドニービーンズ、小さい白隠元豆、ヒヨコ豆、レンズ豆、緑豌豆豆半割などが入っています。
 このマッシュした茹で豆に加えたのは炒めた大蒜と玉葱+ホールをつぶしたコリアンダーとクミンと胡椒。繋ぎに丁度使い切ってしまいたかった鶉の卵3個入れました。ちょっと卵多かったかな。スパイス多め、塩も比較的しっかり味つけ。
 
 いやーこれは美味しい。マッシュした塩味豆が苦手なはずの連れ合いは全く気付かず完食していました。爆
 美味しかったらしい。
 連れ合いを待っている間にオーブンで保温しておいたら乾燥してしまったので、明日冷凍在庫用に作る物は色よく焼き上げて冷ましてしまおうと思っています。
 これがあれば、いつでも豆バーグバーガーが出来る〜♪
 パプリカのケチャップも美味しそうなので其れも仕込めば更に味の幅が広がるかも。今日はケチャップを仕込むには材料も時間も無かったのでトマトに香草を入れ、アジーカ(カフカス地域の唐辛子調味料)を入れてソースにしました。
 
 yetiherderさん美味しいレシピ有り難うございました。今度はケチャップも作りますね〜。



d0170682_0452993.jpg 今日はワンプレートに盛りつけ。
 豆バーグ、ブロッコリー、フーチャンプル風、ご飯。
 フーチャンプル風は明日のお弁当用。味見も兼ねて。麩と卵と野菜で優しいけれど満足の味に仕上がっていました。
 


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