カテゴリ:豆( 33 )

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 先日タベラッテでいっちゃんさんのベイクドビーンズを見かけてから猛烈にベイクドビーンズモードでした。
 村ではベイクドビーンズの缶詰何て言う物は当然ないので、一昨日いそいそと白隠元豆を水へつけ、昨日煮混んで少し味見。その結果トーストではなくてご飯に乗せる事になりました〜。
 
 ほんのりカレー粉が薫るのでご飯とも相性ぴったりです。付け合わせは収穫新じゃがと自家製胡瓜の塩漬/ツナ缶のサラダ、切り干し大根の煮付けが余っていた物をほんの少し乗せています。
 いつものベイクドビーンズも美味しいけれど、これも美味しい、絶対リピートすると思う。

 いつものベイクドビーンズはこことかこっちとかにレシピを載せています。
 でも結構毎回適当だったり(汗)今日の物は水分の感じも好みで美味しかった。

[材料]覚え書き
白隠元豆1カップ(乾燥状態で)
玉葱1個
ベーコン半端もの全部(いっちゃんさんのレシピはひき肉使用です在庫なかったもので)
トマトペースト小缶1個
砂糖小さじ21/2
塩小匙1/2
月桂樹2〜3枚
白ワイン50ml
カレー粉大匙1
コリアンダー(ホール)小匙1
胡椒


 いっちゃんっさんの今回参考にさせて頂いたレシピはこちら↓

タベラッテ国際カップル必見ビーンズ・オン・トースト

 大変美味しかったです。

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 今のところ美味しく夕食前寒天摂取続いています。今日は豆かんを小豆で作り、上から更にゆるくアガーで絡めた3色豆のジャスミンシロップアガー寄せをかけて頂きました。
 寒天もかなり摂取出来ますが。豆も4種類比較的しっかり摂取することが出来ます。ジャスミンティーがさっぱりした甘さを演出してくれます。

[材料](300ml容量のグラタン皿1枚分=我が家の2回分)
アガー      12g
アガー用水    400ml
小豆       一掴み半
白い隠元豆    一掴み半
青豌豆豆     一掴み半
赤豌豆豆     一掴み半
《シロップ》
砂糖       100g
水        100g
ジャスミンティー 4ティーバック

[作り方]
・豆類はそれぞれ一晩水へつけておく。
・小豆は沸騰したら水を捨て、新しい水を入れて更に沸騰させるという手順を2、3回繰り返して柔らかくなるまで煮る。
・隠元豆、豌豆豆はそれぞれ柔らかくなるまで煮る。一旦沸騰させたら火を弱めて、豆が踊らない程度の火力で煮崩れを防ぎながら煮る。
・ボウルへシロップの材料を全て入れ、豆を煮ている間に80度のオーブンへ入れておく。小豆以外の豆が煮あがったら随時このボウルの中へ漬けてはオーブンへ戻しておく。全て浸かるまでオーブンで温めながら漬け込んでおく。
・別の鍋にアガー用の水を入れ、撹拌しながらアガーを入れよく煮とかす。
・グラタン皿へ煮あがった小豆を入れ、上からアガーを注ぐいで常温で冷やす。
・オーブンからシロップのボウルを取り出し、残ったアガー溶液を注ぎ入れよく混ぜ常温で冷やす。
・グラタン皿とボウルがそれぞれ常温に冷めたら冷蔵庫等で冷やし固める。
・器に小豆かんを切り分け、上からジャスミンシロップかんよせ3色豆をかけて完成。

 下に盛る小豆かんは固い食感で、上のジャスミンシロップ寄せの3色豆はゆるいアガー寄せでふるふるした食感の違いを楽しみつつ豆の味を堪能出来るおやつです。
 何時もより砂糖は多めですが、他に砂糖を入れていないのでこのぐらいで丁度良い甘さとなりました。
 上にきな粉を振っても美味しいですよ。
 今回は豆の量が少ないので比較的早く煮あがると思います。




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 凄い地味な見た目ですがとても美味しい。普段は大豆が手に入らないので、日本から数量限定で持ち込むわけですが、そろそろ次の業務帰国も近づいて来ていることもあり、手持ちの大豆でちょっと贅沢に呉汁を作ってみました。
 ただひたすら戻した大豆を擂り鉢で擦り、出汁で炊いて味噌を溶かし込むだけなのにこの味わい。豆腐好きな我が家には馴染みやすい料理でした。
 今回は「食べることは暮らすこと うかたま 2010vol.18」すり鉢・おろし金・せいろを使って昔ご飯をつくるを参考にしています。 

[材料]2人分〈4人〉
乾燥大豆  1/4カップ〈1/2カップ〉
味噌    小匙1〈大さじ3〉
出汁    400ml(今回は昆布と鰹節の2番だし)〈煮干出汁 800ml〉
葱     適宜

[作り方]
・一晩大豆をたっぷりの水へ浸水する。
・翌日擂り鉢に戻した大豆を入れ最初は擂粉木でつぶし、少し出汁を加えて滑らかになるまでする(呉)。ペースト状になるまで。
・出汁を温め、呉を少しずつ入れる。入れたら良く混ぜ合わせ、更に呉を入れ全ての呉を入れてから大豆の青臭い香が無くなるまで火を通す。豆腐の様な香がして来たら火を止める。
・お椀へ味噌を入れ、上から火を通した呉入りの出汁を注ぎ味噌を良く溶かす。上から葱を散らして完成。

 火を通すことでふんわりとした口当たりのゆるい豆腐とも豆のペーストとも言えそうな食感になった呉がしみじみと美味しい料理。
 豆の味を堪能する為に味噌は少量にしてあります。〈〉内の数量は参考にした雑誌に記載の分量です。



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 唐松に新緑の時期がやって来ています。花(まつぼっくり?)がピンクなんて初めて知りました。もう少しするとふさっと若葉が茂り始めます。

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 近所の川もようやく氷から水面が顔を出す様に。鏡面となって景色が移り込むのが素敵です。




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 以前に作った「赤えんどう豆のかき揚げ」、とても美味しかったので早くも食卓へ再登場。今回は緑の乾燥豌豆豆と半半で食べ比べてみました。
 と言っても赤豌豆豆をぜんぶさらうまえに緑の豌豆豆を投入してしまったので緑の方は混ざっています。
 作り方は前の記事をご覧下さいね。

 結果から言えばどちらも美味しいのだけど、赤豌豆豆のほくほくほろっとした食感の方がより美味しさを堪能出来る様な気がします。
 まあ好みの問題の部分もあるのですが、食感がかなり違います。緑の方もほくほく系ですが、赤はもうダントツで衣との食感の差がでてこの料理にこの豆って良く考えついたな〜と思う程です。
 赤豌豆豆、今や日本では北海道の一部での栽培のみだとか(流通している物の殆どが輸入もの)。もっとがんがん料理に使って耕作面積が増えて欲しい物です。


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 時たま無性に食べたくなるベイクドビーンズ。丁度隠元豆を結構茹でたので久しぶりに作りました。やっぱり時々抱えて食べたくなる味。
 以前のベイクドビーンズはこちら→ザクロシロップ、今回も使えば良かった。
 
[材料]
茹でた隠元豆  2カップ(200ml容量)
玉葱      1/2個
セロリ     1本
人参小     1本
ハム      2枚(残っていたので)
大蒜      2〜3片
月桂樹     2〜3枚
酢       大匙2
(あれば赤ワインビネガー)
黒砂糖     小匙1〜11/2
トマトペースト 大匙1
トマト     2個
塩       適宜
胡椒      適宜
豆の煮汁又は水 150〜200ml
油       大匙1

[作り方]
・乾燥豆を一晩たっぷりの水へ浸け、翌日柔らかくなるまで煮る。煮汁は取っておく。
・玉葱、セロリ、人参は細かいさいの目切り、ハムも同じぐらいに切っておく。大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に玉葱、大蒜と油を入れて火にかけ、玉葱が透明になるまで炒める。
 玉葱が透明になって来たらセロリと人参をいれて良く炒める。
・野菜が炒まったら、酢を加えほとんど蒸発したら砂糖、トマトペーストを加えて軽く炒めトマトの香がたってきたら、月桂樹と豆の煮汁を加えて溶きのばす。一旦沸騰させてから弱火で15分程煮る。
・トマトを細かいさいの目に切るかチーズ卸しでおろしておく。
・15分ほどたった鍋に豆、トマト、ハムを加えて煮る。
 煮汁が減って来て豆に絡んで来たら味を見て適宜塩胡椒をし、味を整える。

 なんと言う事は無いのだけれど、翌日になると味が染みて更に美味しくなります。沢山作って温め直しながら食べても美味しいし、パンに乗せてからトーストしても美味しいです。
 セロリの他に根セロリを加えてもとても美味しいです。



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 またまた精進豆料理の本から「赤豌豆豆のかき揚げ」を。この本を手に取った時一番最初に作ってみたかった料理。(普段天ぷらなんてしないのに)
 これは凄く美味しい。お薦めです。今回はレシピ通り赤豌豆豆を使いましたが、次回は青豌豆豆で作ってみて違いを比べてみるのも面白いかもしれない。
 豆餅やあんみつ等に入っているぐらいしか使われているのを思い出せませんがこういった使い方もあったんですね。豆がホックリしているのかと思えば少しまったりしている部分があったり、一番外側はカリッとして炒り大豆のような歯触りと風味だったりと食味食感共に気にいりました。

[材料]
赤豌豆豆    一掴み
重曹      少々
塩       小匙1/3〜1/2弱
三つ葉     適宜(今回はセリ科の香草)
小麦粉     大匙3〜4
水       適宜様子を見ながら
揚げ油     適宜

[作り方] 
・赤豌豆は重曹を入れた5倍の水へつけ一晩置く。
・一晩浸水した豆の水を切り鍋へ入れる。新しい水を張り、途中2度程水を換えて重曹家を抜く。
・水を再度変えてから鍋を火にかけ、豆が柔らかくなるまで茹でる。
 茹であげあったら水気を切り、分量外の塩を少々ふる。
・三つ葉はざく切りにしておく。
・ボウルへ小麦粉と塩を入れ水で良く溶く。
 衣は箸で持ち上げて一筋に繋がるぐらい良く練る。
・茹でて塩をふった豌豆豆と三つ葉を合わせて衣を付け、中温の油でからりと揚げる。

 衣は水分少なめで滑らかになるまで良く練るのがポイントです。この衣混ぜ過ぎてはいけないなどの気遣いが不要なので気分的に楽でした。
 本の中には他にすりつぶした茹で大豆を衣に加えてコクを出すと言うものがあったので残った生地に茹でてすりつぶしたヒヨコ豆を加えたもので人参とコーンを和えて揚げてみましたが、これもまた美味しかったです。
 衣に味が付いているので頂く時には何も付けずにそのまま頂きます。
 うどんや素麺に乗せたりしても美味しそう。 
 とにかく、この乾燥豆を戻して茹でたもので作るかき揚げはまりそうです。赤豌豆豆はその食感が揚げる事でより生かされている様に思います。



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本はこんな感じ
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 本当はひな祭りに作りたかった料理。急に体調を崩してしまい今日(5日)作りました。前回購入して持ち帰っていた「三光院・香栄禅尼の 精進豆料理」(小学館)に掲載のもの。
 9月の料理として紹介されていましたが、休暇で帰った時に京都へ行「やっぱり白味噌が美味しい」とただいまブームなので(笑)
 ひな祭りの料理としても合うと思う柔らかい甘さと味噌の風味の良い豆料理です。本来の仕上りはもっとお味噌は滑らかで薄ら豆に絡む様に仕上げるものです。

[材料]
紫花豆     一掴み
白花豆     一掴み
白味噌     大匙11/2
白ワイン(酒) 100〜150ml
砂糖      お好みで(今回は小匙2弱使用してみました)

日本酒があまりないので今回は白ワインで代用しています。

[作り方]
・豆はそれぞれたっぷりの水で一晩浸水しておく。翌日別々の鍋で戻し汁ごと柔らかくなるまで茹でる。
・白味噌をお酒で溶き、砂糖で好みの甘さに調えて火にかける。
・ヘラで鍋底をこすりながら焦げ付かない様に練り、アルコールを飛ばしつつ艶が出るまで練る。
・味噌煮艶が出たら煮上げておいた花豆を入れて絡めて日を止める。

 三光院で精進料理を頂き、実際にこちらの尼門跡の味が自分に合っているので安心して試してみました。材料はとても簡素ですが箸休めにもお茶請けにもなる豆料理です。
 今回は本当にふっくらと花豆が煮あがって喜んだのに、ちょっと他の料理に気を取られているうちに白味噌が煮詰まってしまいました。反省。
 まだまだ作りたいものがあるので楽しみです。


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 これまたNinukitchen便りさんの「野菜のおばんざい」にご紹介して頂いていて思い出した様に食べたくなった料理。
 そういえば随分と作っていませんでした。
 モルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮。
 簡単な材料と少ない調味料ですがとても美味しい料理なのについつい他の料理に埋もれていたので久しぶりに勢で作ってみました。
 今回は乾燥赤エンドウ、白インゲン、ヒヨコ豆の3種類の豆で。それぞれの豆が違った食感で飽きずに美味しく頂けます。

[材料]
お好みの豆  お好きな量(今回は乾燥状態でカップ1)
豆茹で用水  豆の倍以上たっぷりの量
玉葱中    1個
人参大    1本
大蒜     5〜7片(好みで増減して下さい)
油      小匙2〜大匙1
塩      小匙1〜小匙1強 

[作り方]
・豆は前の晩からたっぷりの水へ一晩つけておく。
・一晩浸水した豆をたっぷりの水で柔らかくなるまで茹でる。
・玉葱は縦半分に切ってから繊維に直角に5㎜程度の厚さにスライス。大蒜輪切り又は微塵切り、人参はチーズおろしで粗めにおろしておく。
・フライパンへ刻んだ野菜を入れ、塩、油を全体へ混ぜ合わせてから火をつける。フライパンが温まり音がしてきたら全体をかき混ぜる。
 蓋をして極弱火にし、野菜へしっかり火が通り甘みが出て来るまで炒め煮にする。
・野菜にしっかり火が通り、甘みが出て来たら茹でた豆を加えて混ぜ合わせ、5〜10分煮る。豆が再度温まったら器に装って完成。

 ВАЛЯ(ラリーサママ)から教わるモルドヴァ家庭料理。モルドヴァ出身の芸術家さん宅では普段は肉や魚は控えめ、豆等を野菜とともにたっぷり頂いています。
 この豆料理をご馳走になったとき、冷めているもののとても美味しく、野菜と豆の甘みがほっとする料理だったので、作り方を聞いてあったものです。

 気をつける点は「野菜を塩、油を絡めてからじっくり極弱火で火を通す事で甘みをしっかり引き出す事」「豆は野菜に負けない量たっぷり加える事」です。
 大蒜はワーリャが多めに使うことと我が家好きなこともあり量がかなり多めとなったいます。お好みで1、2片など減らして頂いても構いません。お好きな量でお楽しみ下さい。
 これだけ、連れ合いが「砂糖使っていないの?」と聞いたくらい優しい甘みが口に広がります。



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mytaste.jp

味噌焼そばも作りました
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 村へ戻ると同時に復活したブログめぐり、美味しい物が沢山載っている中、昨日の炊き込みご飯に合わせて頂いたのが乾燥豆2種類、ひじき、乾燥竹の子の煮物。こちらが献立に決まったのは何時も美味しそうな料理を掲載されているNinukitchen便りさんの「野菜のおばんざい」でパースニップ、ひじき、干し椎茸、枝豆の炊いたんを見たから。
 日本では外食続きで野菜がどうしても不足しがち。塩分もやはり高め。塩分及びコレステロールの吸収を押さえ体外排出強化のため食物繊維をしばらくは積極的に摂取しようとすると海藻と豆類はまことにうってつけ。早速参考にさせて頂きました。
 薄味に仕上りかつ豆に皺もよらず炊きあがってほっとしました。

[材料]
乾燥青大豆    一掴み
乾燥青えんどう豆 一掴み
乾燥ひじき    5〜8g
乾燥竹の子    2枚
厚削り鰹節    2枚
塩        小匙1/2弱
砂糖       小匙1/2
醤油       小匙1弱
酒        小匙1
水        800ml

[作り方]
・乾燥青大豆から乾燥竹の子までの材料はそれぞれたっぷりの水で戻しておく。
・鍋に戻した青大豆と青エンドウ、戻してやや小さめの一口大に切った竹の子と厚削りの鰹節を細かくおりながら入れ水をやや多めに加え酒も入れて火にかける。
 沸騰したら弱火にして豆が踊らないよう気をつけながら煮る。水分が飛び過ぎて豆が汁から出ないように、気をつけながら煮る。汁が減った場合は適宜水(分量外)を足す。
・砂糖と塩を加えて更に弱火で煮、豆が柔らかくなったらひじきを加えて蓋を取って煮詰めていく。
・煮汁がひたひたぐらいに減って来たら醤油をまわしかけ一煮立ちさせて完成。

 久しぶりの豆料理豆の味が堪能出来る味つけに仕上り満足でした。連れ合いにはひじきも好評でもりもり食べていました。
 ninさん良いヒント有り難うございました。



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乾燥竹の子って?
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 今年は黒豆の代わりに村で売っている豆と日本から持ち込んだ乾燥豆を使ってジャスミンティーが爽やかに薫る煮豆のシロップ漬けを作ってみました。べトナムへ行った時に頂いた豆腐のデザートにかかっていたシロップからヒントを得て。
 今年のお節でお気に入りの一品となっています。とても簡単なので普段からお茶請けに置いておいても良いかも。なんて思っています。

[材料]
隠元豆(白小)        2つかみ
乾燥えんどう豆(緑)     2つかみ
隠元豆(白大)        1つかみ
隠元豆(紫大)        1つかみ
砂糖             100g
水              100g
ジャスミンティーティーパック 2個

[作り方]
・豆は一晩浸水し、それぞれのパッケージに従って煮ておく。
・豆を煮ている間に深めの耐熱容器に砂糖、水、ジャスミンティーのパックを入れオーブン低温(80度程度)に放置しておく。時おり砂糖を溶かしながら。
・煮あがった豆からシロップへつけ、全ての豆をシロップへ入れるまではオーブンで温めながら置いておく。
・すべての豆が漬け込めたらオーブンから出し、常温で冷ます。
・完全に冷めたら涼しいところで保管。

 煮豆の芯まで味をしみ込ませるというよりは豆の周りにシロップが絡むという感じなので甘過ぎず、さっぱりと頂けます。
 ジャスミンティーがさっぱりとした甘さを演出してくれます。

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