カテゴリ:肉( 31 )

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 久しぶりに宴会料理を作るべく、村駐在中出席した宴席のかなりの確率で出てきた肉前菜からРулет куриный(ルレート クリーヌィ/鶏肉のロール)を作る。
 すでに記録を残したつもりだったのだけれど、載せていなかった。
 2015年お正月はすぐに日本へ向け移動に入るとわかっていてしっかりとしたおせち料理は作らなかったのだけれど、その時に作ってみたものが最初のルレートでした。
 今日の具は人参と鞘隠元豆。
 以前は袋に入れて茹でた作り方だったけれど、今回は低温オーブンで焼いてみました。
 160度30分加熱後自然に冷めるまでそのまま放置。
 目指した色白のルレート クリーヌィが完成です。
 ↓作り方はこちらをどうぞ。

〜材料〜
皮付き鶏胸肉 1枚
岩塩 大さじ1/2
人参小 1/2
鞘隠元豆 5本
 
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 叩く時に厚みがなるべく均一になるように叩くと巻きやすくなります。



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 こんな形にしっかり両端を閉じ、アルミホイルの綴じ目は上に向けてトレイに置いてから加熱してください。



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 冷蔵庫の主とかしていた連れ合いがお土産に購入してきてくれたСметана(スメタナ/サワークリーム)を使って久しぶりの料理を作る。
 「」

 私が帯同したばかりの頃村にすでに駐在中だったベテラン駐在員さんから教わった今村で生活しているロシア人が日々食べる料理の一つ。
 日本だとサワークリームとして売られているものは種類が少ないこととかなりの確率で酸味が強いものが多いですが、ロシアでは村のようなド田舎でもかなり味/状態様々なスメタナが手に入ります。
 ほとんどクロテッドクリームのように酸味のまろやかなもの、バターのように固まっていて濃厚酸味なしのもの、液体に限りなく近く脂肪分低い酸味強目のものなどなど。
 教わった時は脂肪分が20〜30%程度の種類が一番多いものを利用していました。
 今回使用したものは脂肪分がもっと高くてバター状の膜も張るタイプを使用。
 鶏肉/玉ねぎ/塩/スメタナをあえてマリネしたものをオーブンで焼いて。
 やっぱりこの料理は美味しい。
 
 付け合せは生のカリフワラーと人参/ハムを粉辛子入りのドレッシングで和えたものを。
 このサラダが目分量で合わせたドレッシングだったのだけれどすごい好みに仕上がり嬉しかった。
 
 半分スメタナが残っているので次は豚肉を漬け込んでと考えるのもまた楽しい。
 


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 今日はお友達宅で食事会だったのでメイン二品とロシア風ポテトサラダを持ってお邪魔してきました。
 美味しいものがたくさんで昼からのんびり飲みながら話しながらで最高だった。
 そんな持っていたメインの一つがこちら。
 鴨胸肉の焼き浸し山椒風味。
 近所で美味しいお肉を扱っているお店にて「マグレ」の文字が目に入り買い求めたもの。
 フォアグラのために育てた鴨胸肉だそう。
 味が濃くてなんとも香りもよく最高でした。
 焼き浸しは焼いている時にどの程度火が通ったかを見極めるのに毎回ドキドキしますが、今回は美しい薔薇色に仕上がり切り分けた時ホッと胸をなでおろす。
 人気ですぐなくなったのが嬉しかったです。

〜材料〜
鴨胸肉     1パック(おそらく半身)
塩       鴨肉前面に満遍なくかかる程度
胡椒      適宜やや多めに
昆布と鰹のだし 800ml
漬け込み液用塩 小匙11/2
薄口醤油    小匙2
味醂      小匙2
日本酒     大匙2
実山椒(乾燥) 6粒
粉山椒     小匙2

〜作り方〜
・鴨肉は常温に戻し皮目に斜めの切れ目を入れ強めの塩胡椒をして20分程おく。
・フライパンを熱し、十分に熱くなったら塩した鴨水分をさっとキッチンペーパーに吸わせ皮目を下に置く。
 横から見て厚みの半分まで色が変わり美味しそうな焦げ目がつくまでまで中火で焼く。
・厚みの半分まで色が変わったら身を下に向けておき同じように焼く。
 先に色が変わった部分と側面の色に差がなくなったら火を止める。
・皮目を焼いている時に濃いめに取った出汁に漬け込み液用塩/薄口醤油/日本酒/味醂(なければ砂糖等で代用可)/山椒の実/粉山椒を入れ一煮立ちさせる。
・肉が焼きあがったら熱々のつけ汁に入れ再沸騰させた後弱火にし3分加熱後火から外す。
 その後つけ汁に漬けたまま自然に冷ます。
・食べる直前までつけ汁につけた状態で保存する。

*皮目を焼く時に美味しそうな焦げ目をつけるとなお香ばしく美味しくなります。

 作り置きしておくと味の染み込みもよくなるのでオススメです。



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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 両親絶賛のギバサ(アカモク)を使ってさっぱりでも糸引くソースを作り鶏胸肉とともに頂きました
 今回は秋田物産館でギバサを購入。
 山形のダシが昆布の粘りで美味しいので、きっとギバサもその方向で間違いなく美味しくなるのではないかと思って試したもの。
 夏にネバネバ&香豊かなこのソース活躍しそう。
 他に蒸した魚や冷や奴に合いそうです。

〜材料〜2人分
鶏胸肉   1枚
茹で用   塩小匙1
茹で汁用酒 小匙2
ギバサ   小匙3
茗荷    1個
大葉    3〜5枚(大きさによって調整)
生姜    1片
醤油    好みの味つけに

〜作り方〜
・湯を沸かし、砂糖と塩を加え溶かす。再度沸騰させたら胸肉を入れ茹でる。3分茹でて火を止めそのまま茹で汁につけて冷ます。
・茗荷〜生姜をみじん切りにし、容器でギバサと和え好みの味になる様醤油を加える。
・冷めた鶏胸肉をそぎ切りにし、器へ装ったら上からギバサと香味野菜のソースをかけて出来上がり。

 醤油は好みでダシで割ったり、市販のダシ入り醤油を使っても美味しいです。
 暑い日は鶏胸肉を前日に茹でて茹で汁毎冷蔵庫で1晩置いてしっとりひんやり鶏肉にしても。



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 買物へ行ったら皆さんПасха(パスハ/復活祭)用のご馳走買物でかご一杯。
 そんな中気分に押され思わず我が家も丸鶏購入。
 あるお店で嗅いだ丸鶏のグリルがどうにも食欲をそそるんですよね。
 それで精進期間最終日(我が家は信者ではないから関係ないけれど)にガッツリ肉食。
 味つけはАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)を使うアブハジア風で。
 でも塩麹を使い切りたくて塩麹も混ぜたのでほんのり甘くて香り高く辛いグリルチキンとなりました。
 今回使用したアジーカはソチのマリーナさんから頂いたお土産品。
 これがもう絶品の香高さ。
 村で売っているものとちがってコリアンダー等の香が良いんです。売っているものにも同じ様な材料が入っているのだけれど香高さが別次元。
 本当に美味しいんですソチの。
 熱々を頂きました。


 さっぱりしたサラダ等と一緒にどうぞ。



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 誕生日のメインは久しぶりに食べたいと思っていたタンシチューに。
 お正月料理を作るために1本茹でておいた物をタンシチュー用に厚切りにして冷凍しておいた物を使用して。
 今日の味つけは日光に有った長松(今も雑貨屋は有りますが、豚カツのお店は止めてしまわれました)のおかみさんが教えてくれたケチャップだけで煮るという作り方で。
 本当に好きだったのです長松のタンシチュー。
 豚カツのお店だというのに私があのお店で頂いた記憶があるのはハンバーグとタンシチュー。
 タンシチューは柔らかいのは勿論、苦手なケチャップで味つけしたとは思えない複雑な味わいだったのを覚えています。
 調味料はケチャップのみにして月桂樹の葉と炒めた玉葱、粒胡椒を加えて煮込んでみました。
 ケチャップは苦手なので恐る恐る味見をしたのだけれど、甘酸っぱい味わいが肉の旨味に押され気味で弱まっていて美味しかった。
 次は前日から煮込んで味をしみ込ませよう。



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 頂き物の鹿肉を消費する必要性があってどうやって食べようか思案した結果手持ちの狩猟/漁料理のТушеная Оленина(トゥショーナヤ アレーニナ/鹿肉の蒸し煮)に決定。
 このトゥショーナヤって缶詰でも色々出ていて森へ行く時の必需品の一つに上げる村の人も多い一品です。
 熱々を瓶に詰めて密閉した物は保存食としても使えるんですよ。
 鹿肉500gも使うなんて贅沢した気分です。
 何せ村で鹿肉と言えば誰かが猟へいって取って来たうえに我が家にも分けてくれて初めて手に入る物ですからね。


〜材料〜2人分
鹿肉       500g
玉葱       1個
塩        小匙1弱
月桂樹      2枚
馬鈴薯ピューレ  適宜
コケモモの漬け物 大匙2

〜作り方〜
・鹿肉は一口大に切り、水へ20分程付け血抜きをする。玉葱は5ミリ幅に繊維と垂直に切る。
・血抜きをした肉、玉葱、塩、月桂樹を混ぜ30分以上馴染ませる。
 (今回は一晩置いています。)
・鍋に馴染ませた鹿肉と玉葱、月桂樹を入れ極弱火にかける。
 本来は材料から出る水分のみで煮るが、水分があまりに少ない場合は10ml程度の水を入れ蒸し煮にする。
・肉が柔らかくなったら更に馬鈴薯ピューレを乗せ、中央を窪ませ煮込んだ肉を乗せる。上からコケモモの漬け物を乗せて完成です。
    

↓コケモモの漬け物のレシピはこちら。

FOODIES レシピブルスニカ:コケモモの漬け物


 村では缶詰で馬/牛/豚/鹿の物が購入出来、食堂では豚や牛、レバーの物が良く出て来ます。
 村近隣の場末感漂う食堂でも定番の一品。
 簡素な材料だけに肉の旨味を堪能出来る一品ですよ。色々な肉で試してみて下さいね。もちろんジビエもお薦めです。



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 今回日本から持ち帰った荷物の中に頼まれ物の釣り竿がありました。
 結果的に成田以外1m越えの釣り竿でも機内持ち込み可能でセキュリティーチェックも問題無し。
 しかし移動初日一番最初の成田で確認に継ぐ確認。
 航空会社は機内持ち込み可だったんですが、成田のセキュリティーチェックは中身がなんであれ無条件に60㎝越えのものは許可されない様になっているとかで預け入れになったんです。
 既にネットで余分に出る1個分の超過料金を払込済なので大層困った。で連合いが航空会社の人と何やら話して結局無事事なきを得たんですが、手間取った事は手間取った。
 と伝えたら肉に化けました。笑
 なんと猟をして解体後直ぐに冷凍したという鹿肉に化けましたよ〜♪
 でかした連合い!!!
 海老で鯛を釣るならぬ釣り竿で肉を釣る。

 どうやって食べようと思案している間にまずは不在中我が家の水回り関係の不具合を修理してくれた芸術家さんご主人にお礼を兼ねて肉を半分贈呈する事に。
 贈呈しに固まり毎持って行ったらいそいそ包丁出して来て、いそいそとウォッカを用意していました。爆
 何といっても猟でしとめた鹿の最高かつ最も一般的な食べ方はルイベなのだとか。
 だから凍っているうちに急いでそぎ切りにしていきます。



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 まだ凍っている状態。
 生臭い臭いがするなんて事は全く無し。
 写真写そうと色々眺めていたら「さっさと食べろ!」コールが。
 


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 ルイベに付ける物と言えば回りの人誰もが塩と胡椒とこたえていましたよ。
 そんなわけで芸術家さんがご主人切り分け中に塩胡椒準備。
 さすがーもう何も言わずとも阿吽の呼吸。



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 手にもって写そうと焦点合わせているうちに溶けた。涙
 でも癖はほとんど無く濃厚な赤身肉のおいしさがぱ〜っと口に広がりました。
 これ食べてはウォッカ一気。
 ま、確かに合うわね。
 8年目に入った村の生活、でも鹿肉なんて出会ったのは初めてです。
 連合い本当にでかした!


〜食べ方〜
1 生食可能な肉を冷凍する。
  芯までしっかり凍る様に冷凍してね。
2 凍っている肉を薄切りに。
  今日は包丁使っていますが、時と場合に依っては斧を使う事も有り。
3 切っている人以外で手が空いている日とは塩胡椒準備。
4 肉にちょいと塩胡椒を付けてまたは肉にはらりと塩胡椒をつまみふって召し上が
 れ〜。
  お酒忘れずに。


 ちなみに芸術家さん宅はモルドヴァ共和国(ルーマニアとウクライナに挟まれている国)出身で、元々は肉も魚(生の塩漬け以外)も生食する習慣は無かったそうですが、シベリアに入植してからサハ共和国の冷凍させた魚(ムクスン)を削って食べる物や、この肉のルイベ等食べる様になったそうです。
 彼ら曰くこのルイベと言う食べ方はシベリアの食べ方だとか。
 ロシア地域によって別の国かと思う程食べ物や食べ方が違う事も有りさすが広い国だなって思う瞬間です。

 

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 このところ週末になると通っている新しいお店。
 何やらウズベキスタンさんの香辛料が充実しているんです。
 香もよろしくお値段もなかなか手頃。
 今日はパプリカ2種類とシャシリクミックス(香辛料だけで味つけになる物は無し)を買って来ました〜。
 早速待機中の羊でシャシリクです。
 と言っても我が家、炭火が使える道具が無いのでオーブン焼きで。

 オーブン焼きなので漬け込みに使った玉葱も全部一緒に焼いたけれど、これがまた美味しかった。

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 まずは肉を一口大に切り、玉葱は肉と同じぐらいの勢でたっぷりと。
 底にシャシリクミックス+コリアンダーとクミン増量で。
 ウズベキスタン産のシャシリクミックスはパプリカも入っていた独特の香が食欲そそります。
 塩は気持強めになる様に。



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 玉葱がしんなりしてくるまでしっかりと揉み込んで最低でも30分は寝かせると美味しくし上がります。

 うーんやっぱりマンガール欲しいな〜。



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