カテゴリ:魚( 55 )

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 今図書館から借りてきている「フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。(ごちそうサラダ、エチュベ(蒸し煮)、オーブン焼き…フランス家庭に習う、野菜料理の決定版82品)上田淳子 誠文堂新光社」は食べたいと思う料理が載っていて野菜の消費量が順調に増えています。
 もともと野菜をたっぷり摂るためにサラダ以外で何かと探しているときに見かけた本で予約していたもの。
 結構人気で予約してから時間かかったわー。
 この本を読んでドレッシングも今まで大雑把に作っていたけれど、残らず適度に使いきれる量を作れるようになってきて楽しい。
 かけるのではなく和えるは私好み。
 味も濃くなりすぎないし。
 今日はマヨネーズを久しぶりに作ってみたくてサーモンのタルタルを作ってみました。
 本では胡瓜やセロリのところ、青みはスティックセニョールで代用して。
 ディルってサーモンと本当によく合うわ。

 この本はドレッシングの種類が多種多様に細かく載っていてというわけではなく、逆に基本が載っていてそこにいろいろ加えることができますよとさらっと終わっているところが好き。
 マヨネーズを久しぶりに手作りしてみようと思ったのもこの本を読んだから。
 今回酸味はレモン果汁を使って。
 卵黄1個でも我が家の使用ろうだと結構回数使える量になるのねと言いながら仕上げる。
 今度はアボガドと魚でタルタルもいいかも。
 スティックセニョールの甘さが自家製マヨネーズによく合っていてマヨネーズがそれほど好きなわけではない連れ合いにも好評で良かった。
 またタルタル作ろう。

今日使った材料
鮭フィレ1枚
スティックセニョール1袋
馬鈴薯2個
ディル少々
マヨネーズ

 次回は本には水切りヨーグルトとなっているのだけれど、代わりに自家製スメタナを使ってみたい。



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 先日レストランで教えてもらった鱈のブランダードグラタン仕立てを作ってみる。
 今回綺麗な色の身がプリプリな真鱈が手に入ったのでそちらを使って。
 鱈が160グラムだったので馬鈴薯は320g準備。
 大蒜をしっかりオリーブオイルで炒めて粗くほぐした鱈をさらにほぐすように炒め茹でて潰した馬鈴薯/牛乳と生クリームを鍋で合わせもったりとしてくるまでしっかり混ぜてあとはオーブンへ。
 今日は幾ら何でも油が多すぎたかしらと思ったのに…小さめとはいえハード系のパンを1本ペロリと食べきるほど美味しく危険な食べ物だった。
 今日は最終的に塩が少しきつく仕上がってしまったから次はその辺りを気をつけて。
 これはいい料理を教わった〜。

〜材料〜今会の分量覚書
真鱈       160g
馬鈴薯      320g
オリーブオイル  大匙3
大蒜       2片
塩        小匙1/2強
カイエンペッパー 小匙小匙1/4
白胡椒      適宜
牛乳       100ml
生クリーム    100ml

課題
*煮詰めていくことを考慮して塩をもう少し加減する。
*オリーブオイルは大さじ1強程度に減らしてみる。
*水分と魚/馬鈴薯のバランスをもう少し繊細になるよう調整する。

 自分で作ってもあっという間にパンが1本なくなる味になるのが嬉しいけれど、次は食べ過ぎないよう気をつけねば。



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 メインにして野菜もたっぷり取りたいと言う私の思惑に「出張中暴食し過ぎで肉はしばらく…」な連合いの思惑が一致した今夜の夕食。
 さっぱりでかつ食べ応え有るサラダにしました。
 丁度鰹がお薦め品だったので。
 鰹が見えないくらい香味野菜を刻んで乗せてさっぱりソースで。
 これは好評でした。
 蒸し鶏とかで作っても美味しそうです。

〜材料〜2人分
鰹    1パック
かき菜  1袋
田芹   一掴み
豆苗   半パック
生姜   1片
分葱   10本
大葉   5枚
茗荷   2本
ポン酢  30ml
かんずり 大匙1/2

〜作り方〜
・生姜/茗荷/大葉は微塵切り、分葱は極細かい小口切りにする。
 鰹は厚めに切る。
・かき菜/田芹/豆苗は茹でて食べやすい大きさに切る。
・皿に冷ました野菜を混ぜて敷き、上に鰹を乗せ刻んだ香草をたっぷりと散らす。
 ポン酢にかんずりを溶いた物を回しかける。

 これは夏に魚を変えて肉や豆腐に変えてと楽しめそうなサラダになりました。



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 合せたのはお粥にわさび菜と釜揚げしらす。
 これがまたさっぱりして美味しかったー。



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 今日はスーパーへ行ったら1本丸ごとのイナダが売っていたので鰯の予定だったのに思わずお買い上げ。
 鰯は丸ごと冷凍と下処理して冷蔵へ回し、イナダ1本3枚おろしにしてヅケ丼に。
 脂はあまり乗っていないけれど、ヅケにする事で身がトロリまったりして美味しかったな。
 上に香味野菜の刻んだ物を散らして。
 住んでいる地域、私が小さい時から比べると魚屋が減りました。
 今ある魚屋も切り身や粕漬け等に加工した魚の方が取扱い多い店も多く、1匹丸ごとの魚を選べるお店は少ないのが残念。
 逆にスーパーで刺身可のこういう1本物が売っているというのはしばらく住んでいなかったから目から鱗だった。
 それでも徒歩圏内に色々な魚を売っているお店を見つけたので今度はそこへも足を伸ばしてみよう。
 曲げわっぱ弁当箱も我が家の移動とともに運んで来た荷物の中から。
 これに入れるだけでちょっと美味しそうだから便利だわ。



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 合わせたのは豚汁。
 ちょっと豚肉少なすぎたかも。
 連合い喜ぶ里芋入り。
 里芋は村では手に入らないし種芋持って帰って育つかも微妙で断念していた物の一つ。
 薩摩芋に里芋、芋ラーには嬉しい。



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 本日の夕食。
 白身魚の上へ乾燥させたレモンの皮と黒胡椒をがりっと挽いたものをたっぷり、唐辛子と塩パラリ。
 香草どさっと乗せ大蒜微塵切りをハラハラ、レモンの串切りを散らし油を少し垂らしてオーブンで焼く。
 これがご飯にもパンにも有る便利で簡単メニュー。
 魚は高温短時間で焼き上がるから良いですよね。
 残ったスープはパスタソースにしても美味しいので明日のお昼に。
 今日はパンで食べたけれど、白ご飯も進みます。

〜材料〜2人分
白身魚フィレ   1枚
レモン胡椒    適宜
レモン      1/4個
大蒜       1片
イタリアンパセリ 一掴み
唐辛子      お好みで
植物油      大匙1

※香草はお好みのものをたっぷりとどうぞ。

〜作り方〜
・オーブンを200℃に余熱。
・パーチメントシートの上に乗せた白身魚に塩を振り、レモン胡椒(乾燥させたレモンの皮と黒胡椒を合わせて挽いたもの)をたっぷり乗せる。
・上から微塵切りにした大蒜とイタリアンパセリを乗せ唐辛子を散らしたら櫛切りにしたレモンを置く。
・更に上から植物油を回しかけ余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 190度 8分〜
 魚の大きさによって焼き時間は調整して下さい。

※好みで白ワインを振っても美味しいです。



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 先週手に入れた燻製器、昨日冷凍在庫の小型鰊(シシャモより一回り位小さい)を早速燻製にして見ました。
 一晩置いて味の落ちついたところをパスタにして本日の夕食〜。
 鰊の燻製は骨を取り除いて粗くちぎり、炒めた大蒜と唐辛子にキノコを加えさっと炒めたところに入れ、仕上にЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)をたっぷりと。
 塩麹と醤油を少しずつ加えて味を整えたらパスタと絡めて完成。
 燻製魚のパスタ美味しい。



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 今回使った燻製鰊はこちら。
 かなり小型なのでこのまま頭から食べることも出来ますが、パスタと絡めとりながら食べるにはちと大きいので今回は骨と頭は取り除いて。
 →こちらが国際婦人デーで工場男性陣から送られたチケット(1,500руб=3,000円相当の金券)で購入した物。燻製器のセットは1,200руб=2,400円なので他に少し買物できました。
 容器の中に網2段/Ольха(オリハ/ハンノキ)のチップ/マッチ入り。
 このマッチがまたあか抜けなくて良いんです。
 これだけ売っていても買うな。
 チップがオリハなのが嬉しかった。知人からオリハかЧеремуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ)が最適と聞いていたので。
 我が家斧がないのでなかなか枝からチップを作るの大変なのでね。
 
 もう次に燻す魚も下準備中。
 しばらく楽しめそう。

↓今回とは作り方少し違いますが知人の教えてくれたレシピはこちら。


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 S7のラウンジでも白身魚のトマト煮食べましたが、芸術家さんママもこの料理作ります。
 特にママの作る中ではСорога(サローガ/ローチ)という鯉の仲間になる魚を使ったものが良く出てくるのですが、私サローガはこのトマト煮が一番好き。
 粉をはたいて焼いたものはやはり独特の風味があって、芸術家さん宅が釣ってくる様な大物は特に香が強い。
 あまり得意では無いのでこうやってトマトのソースを絡めた方が美味しく頂けます。
 今日は冷凍庫にサローガがあるのでそれを使って作ってみました。
 連合い出張中の1人ご飯としては珍しく手をかけているかも。
 じっくり炒めた玉葱と人参が味の決めてになるので根気よく甘くなるまで炒めて下さいね。
 大蒜はお好みでなくても充分に美味しいです。
 村へ戻って何とか−3kg落ちて来たので目標まで後少し。
 ということで付け合わせは蕎麦にしました。
 蕎麦消化良く食感も軽くて一杯食べても太らないのが好き。

↓魚のトマト煮はこちらをどうぞ。
FOODIES レシピВАЛЯレシピの魚の野菜トマトソース煮


今回の蕎麦カーシャ
〜材料〜
蕎麦 1カップ(200ml)
湯  11/2カップ

〜作り方〜
・鍋に湯を沸かしておく。
・蕎麦のみをさっと洗い、沸騰した湯へ入れる。
・再沸騰後弱火にして蓋をし10分程炊く。
 好みの固さになっていたら完成です。 
 


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 本日の夕食。
 これぞウォッカの友という定番中の定番「塩漬け鰊のマリネ」と茹で馬鈴薯。
 合わないはず無いと言う組み合わせ。
 一応2人で飲んでも我が家では飲みきれないけれど、ワンカップウォッカ(100ml)mp添えてみました♪
 絵的には最強。笑
 
 周りで昔ながらの酒の飲み方をする人の絶大なる人気を誇る料理だけにお酒には本当に良く合うと思う。
 今日の主食はЧебурек(チェブレキ/半月薄型羊肉入り上げピロシキ)だったのだけれど、やっぱり黒パンも添えないとね〜と自家製の黒パン添えて。

 うん、間違いない組み合わせ。

 塩漬け鰊は切ったタマネギを乗せただけで出て来る事も有りますが、知人は良くこうやって刻んだ生タマネギとマリネし、好みで向日葵油も回しかけてマリネします。
 この辺りはお好みで。
 少し玉葱でマリネした鰊がまたお酒にぴったり。

FOODIES レシピ前菜の定番塩漬け鰊 

FOODIES レシピロシアの超定番! 塩漬け鰊と茹で馬鈴薯

 塩漬け鰊、作ってみるととても簡単で味もいいのでぜひ作ってみて下さいね。
 村は冷凍の鰊しか手に入らないので冷凍もので作りますが、それでも市販の塩漬けよりも身の締まった美味しい塩漬け鰊になります。



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 それからもう1品。これもまたウォッカの共に最適な塩漬け発酵胡瓜。
 今日開けた瓶のものはパリットした皮と柔らかくなり過ぎていない適度な歯ごたえの残る胡瓜で言いつかり具合。
 これもまた王道ですね。
 村で一般的に胡瓜の漬け物で出て来るものは塩漬け発酵胡瓜で、甘酢漬けの胡瓜ピクルスはありません。
 私は甘酢よりこの塩漬け胡瓜が好きなので嬉しい。
 今日開けた瓶は最も気温の塩漬けタイプ。料理に色々使えて便利なお薦め品です。

FOODIES レシピ胡瓜の塩漬
 

 たまにはこんな酒の友夕食もおいしいわ。
 


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 一時帰国前になり食材買い出し控え中ですが、そんな中魚が食べたくなり今日はFODIESで見つけた缶詰を使ったタイ風カレーにしてみました。
 鯖缶有ると思ったら日本から持って来た味噌煮ばかりだったので、今日は秋刀魚缶で。
 こぶみかんの葉とレモングラスが入るだけで一気にタイの雰囲気が醸し出されて美味しい〜。
 そう言えばタイのレッドカレーペーストが有るの忘れていた。使えば良かった…。涙


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 最初の写真は残った少しのペーストを延ばした更に味を整えた物で、こちらの小さい写真が最初に作ったもの。
 彩りのパプリカが入っていた方が美味しそうだなー。
 今回参考にしたレシピはFOODIESレシピの太田アキオさんレシピで〜す。
 レシピは↓こちらをご覧になって下さいね。

  FOODIES レシピ




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 冷凍物ですが状態がとても良かった鰊を分けて頂いたので比較的短い期間に鰊の料理を。
 冷凍と言えどやはり鮮度が良いと全然味が違いますね〜。
 写真は頂いたその日の一人ご飯に頂いたもの。
 塩焼きと綺麗な色だった白子は塩胡椒をして粉をはたいてソテーに。数の子は焼いた物をダシに浸して。
 鱈子もそうだけれど、焼いた数の子もその香ばしさが好きだわ。
 身が柔らかく香ばしい焼き目の付いた皮毎頂くとしみじみと美味しい魚だなと思います。
 日本酒と一緒に頂きたかった。


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 この日の白子は本当に状態良く、店で買う冷凍鰊ではかなりの確率で白子が血で染まってしまっていてかなり赤くなっている事が多いんです。
 そのため調理する事が無かったのですが、色白だと料理してみようかなと言う気になりますね。
 更に料理しようと思ったきっかけは→の芸術家さん宅でおやつに頂いたオープンサンド。
 本当に塩して粉をまぶして焼いただけなのに外がカリッと香ばしく中は柔らか。
 凄く美味しかったので思わず自分でも作ろうなんて滅多にしない事をしてみました。笑 
 新鮮なら私でも美味しく調理出来るのね〜。


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 その日のうちに2本はマリネして、残り2本が内蔵を取り除き水分を拭き取った状態で冷蔵庫に待機していました。
 それを使ってしまわないとと今日家へ帰ってからマリネ。
 
マリネ液
 檸檬果汁1個分 乾燥させたレモンの皮と黒胡椒ミックス 岩塩 白ワイン 

 マリネした物をフライパンで焼いたのだけど、たまたま小腹満たしに夕食前に食べようと切ったオレンジがあまりに美味しく無かったので絞って鰊に振りかけソースの様に絡めてみました。
 果物としては全然美味しく無かったオレンジがここで化けた。
 予想以上に爽やかな美味しさがあって香もたって、生で食べた時は甘味をほとんど感じなかったけれど、煮つまったら濃厚になってそれがまた鰊と良くあっていました。
 付け合わせは根セロリと人参の自家製マヨネーズ和え。
 手軽で美味しく香り高いから好き。

 卸価格で10kg以上入っている鰊を買った知人は当日凄い勢で捌いていたのだけれど、もう屋外も冷蔵庫ぐらいに気温があってしまっているのに冷凍庫空きがあるのねと感心してしまった。
 我が家も冷凍在庫順次消費しなきゃ。



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