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 先週は朝晩がぐっと涼しくなり、折角胡瓜が鈴なりとなっても生食の気分が高まらず、其れならばと塩漬けを早速仕込みました。
 1回目は3種類漬け込んだのだけれど、今日はその中から今年始めて付けてみた好物の塩漬けをアップしました。
 作った事は無いけれど、芸術家さん宅では毎年必ず漬け込む定番の味。
 基本の漬け込み液は他の塩漬け発酵胡瓜の時と同じですが、これは1日位常温に置いたら地下室(冷暗所)へ入れて保管するのでさほど乳酸発酵が進まないまま冬を迎える事が多いもの。
 芸術家さん宅は人参やピーマンが胡瓜と同じ時期に鈴なりなので大抵この2種類と早めに収穫したタマネギを一緒に漬け込んでいる事が多い一品です。
 この手の塩漬けのときは瓶から出してそのままよりも、油と和えてサラダ風にして食卓に並ぶ事が多いですが、もちろんそのまま食べても美味しいんですよ。
 玉葱を収穫したら我が家も玉葱入りでもう1回位仕込めると良いなー。
 

胡瓜と収穫野菜のピクルス

胡瓜と収穫野菜のピクルス



料理名:胡瓜と収穫野菜のピクルス

作者:越後屋


■材料(500ml1瓶分)

胡瓜(ピクルス用ミニ胡瓜) / 7、8本

ミニにんじん又は間引きにんじん / 1本

ピーマン / 1個

大蒜 / 1片

ディル / 一枝

基本の塩漬け発酵用漬け込み液 / 瓶一杯になるまで



■レシピ紹介

塩漬け発酵胡瓜を仕込む時に一緒に他の野菜も漬け込むタイプ。
他の野菜もピクルスとして頂きます。
胡瓜だけとは違った複雑な味わいの塩漬けをお楽しみ下さい。
ロシアの漬け物は他の料理に転用可能です。


詳細をタベラッテで見る




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 こちら色気も何も無い盛りつけですが、6月下旬に漬け込んだビーツの塩漬を試食してみました。エーゲ海のひとりごと。のyetiherderさんが紹介されていた「ビーツにハマってます。」のビーツのピクルスが赤かぶに似ているということだったので、赤かぶの塩漬好きなら試さないわけにはいきません。
 作り方はyetiherderさんのブログを見て下さいね。

 今回は小さめのビーツ2個で試作なので保存パックで作ってみました。塩とレモンと水だけですがこれが本当にビーツの甘さが控えめで食感は残っているので確かに赤かぶを彷彿とさせます。
 これを漬け込む時に少し常温で乳酸発酵させてから冷蔵庫で漬け込んだら尚美味しいのではないか?と明日にでもビーツを買って来てまた試してみようと思っています。
 手持ちの保存食レシピ本にもビーツの物がいくつかあり、yetiherderさんの物と分量こそ違いますが材料は同じで配合が違う物が有りました。案外ビーツをよく食べる国では知られた漬け方なのかな?
 とにかくとてもさっぱりしているし、何より赤かぶを思い起こさせる漬け物って村では思い浮かばなかったので凄い嬉しいです。これはご飯にも合いそうですよ♪
 yetiherderさん良いレシピ有り難うございます。


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夕食と旬の苺
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 柚子胡椒が好きです。父方の実家が九州ということもあり柚子胡椒は比較的身近な調味料でした。夏に暖かいまたは冷たい汁に柚子胡椒をたっぷり入れて素麺を食べるのは至福の時です。

 日本から柚子胡椒を買ってはきているものの、やはり潤沢に有るわけではないのでネット上で檸檬で作る檸檬胡椒の記事を見かけたというのもあって作ってみました。
 本当は青唐辛子で作りたいのだけれど、村では赤唐辛子以外手に入らず(涙)赤唐辛子で仕込んでいます。
 仕込んだものは発酵させない唐辛子の塩漬としての檸檬胡椒。直ぐに食べられるということですが、今日はとりあえず仕込んで終わり。
 さてさて美味しく出来ているでしょうか?一部は冷凍、一部はちょっと実験してみました。
 今回はレシピサイト ぷちぐる掲載の「柚子胡椒の作り方」を参考にしました。

[材料]
唐辛子220グラム
檸檬の皮3個分
塩大匙2
《実験》
米麹30グラム

[作り方]
・唐辛子と檸檬は洗って水気を拭き取る。
・檸檬の皮を白い部分があまり入らないように剥き、あらく切ってブレンダーの容器へ入れる。
・唐辛子はへたを取り、挟みで立てに切れ込みを入れて中の種を取り除く。
 取り除いた唐辛子を細かく挟みで切り、ブレンダーの容器へ入れていく。
・ブレンダーで檸檬の皮と唐辛子を刻み好みの細かさになるまでブレンダーにかける。一度に細かくするのではなく、少しかけては止めまたかけるを繰り返してブレンダーの熱が伝わらないようにする。
・好みの細かさになったら、ボウルへ移して塩を混ぜる。綺麗に混ざったら容器へ入れて完成。

 唐辛子を素手で触ると大変なことになるので手袋をして作業をして下さいね。今回は下履手袋の上から薄手のゴム手袋で挑みました。
 あと私は鼻と喉に最初結構きたので途中から鼻と口をスカーフで多いながら作業をするはめになりました(苦笑)
 ブレンダーを使うと作業自体はかなり短時間で終ります、が日本の唐辛子のように小さいものを作業していくのは大変かも。村のものは太くて大きい唐辛子なので薄手のゴム手袋をして作業をすると思っているよりも早く終ります。
 


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実験は?
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 ちょっと私だけ遠出をして疲れて帰って来た昨日、でも作品展の搬入が終った開放感からか凄いハイテンション。体は疲れているのだけれど、夜保存食を作り始めました(笑)
 今年は本当に胡瓜の当たり年、鈴なりが何度も収穫出来て買わずとも塩漬の作り方を色々試してみることが出来ています。昨日は5、6回目の仕込み。全部で6リットル容量分の保存をしました。
 昨日漬け込んだ物はほぼ同じ味つけを2種類の方法で。まず最初は塩漬発酵ピクルス、わが家定番の物よりぐっと入れる香辛料の種類を減らし、塩漬とほぼ同じ配合にしています。こちらは砂糖と酢をその味が感じない程度に入れて発酵促進剤としているマリネ液。

[材料]3リットル容量瓶分
胡瓜瓶に詰め込めるだけ
木いちごの葉2枚
月桂樹2〜3枚
エストラゴン1枝
大蒜2片
塩大匙3(1リットルにつき大匙1)
砂糖大匙11/2
酢大匙1/2
水2.5〜3リットル

[作り方]
・大蒜はスライス、胡瓜は洗って水気を拭いておく。
・瓶に香辛料を入れ、上から胡瓜をなるべく隙間無くぎゅうぎゅうに摘める。
・鍋に湯を沸かし塩、砂糖を加えて煮とかし沸騰させる。沸騰したら酢を入れ火を止める。
・胡瓜を詰めた瓶の口まだマリネ液を注ぎかるく蓋をして1〜2日常温で発酵させる。
・発酵して来たら一度マリネ液だけを鍋に空け、再度加熱してまた胡瓜の上からかけきつく蓋を閉め 自然に冷ました後、瓶の外側や蓋の際等を良く洗って冷暗所へ保管。

 水1リットルに対して大匙1の塩という配合は胡瓜の皮が塩漬にしてもパリパリになるという芸術家さんからの助言を素に試しています。
 ただしこのままではかなり塩辛く漬かるので料理に調味料兼具として使うとき以外は塩抜きをしながら食べる方が良いかと思います。わが家は料理の調味料兼具として使うことが多いのでこの配合の物を多く仕込んでいます。
 2〜4日漬け込んですぐに食べ始めても美味しいですが、2週間以上保存して味が馴染んでからもまた美味しいです。漬け込み具合はお好みで。
 冷暗所ですが、夏場に冷房が必要または欲しいぐらいに暑く秋も比較的気温の高い地域の方は地下室等があるお宅以外は冷蔵庫での保管をお薦めします。(発酵が進み過ぎ胡瓜の中に空洞が出来てしまったり黴の原因となります)

 胡瓜をそのままピクルスとして食べる場合は煮とかしたマリネ液をなめてみてやや塩辛いかなと感じるぐらいの塩の量にお好みで減らして漬け込んで下さい。酢の配合を増やせば塩分量を減らしても傷みにくいかと思います。お好みで調整して下さい。



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もう1種類の塩漬はこちら
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 今日は胡瓜消費メニュー第3弾として昨日の宴席で食べて美味しかった「ОЛЯ(オーリャ)風胡瓜の即席漬け」を早速作ってみました。
 2〜3時間付ければ良いだけの簡単なものですが中は限りなく生、皮はややしっとりしつつも色が鮮やかな一品です。さっぱりしているので胡瓜がもりもり頂けます。

[材料]
胡瓜8〜10本
大蒜3〜5片(お好みで調整可)
ディル一掴み
塩二掴み
砂糖一掴み〜二掴み(お好みで調整可)

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はつぶしてみじん切り又はハーブつぶしの石臼ですりつぶす、ディルは刻んでおく。
・ボウルへ胡瓜を入れ、刻んだ大蒜/ディルを加え、分量の塩と砂糖を入れたら全体を混ぜる。混ざったら胡瓜に塩と砂糖が染み込むよう表面を良くもむ。
・胡瓜を全部もんだら水をはった鍋等で重しをして2〜3時間常温で味を馴染ませる。
・時間が来たら胡瓜を縦半分または4等分して再度ボウルで味を馴染ませるように混ぜ合わせ器へもって完成。

※2回目を作ってみて最低3時間は漬け込んだ方がより皮の即席漬け感と中の生っぽさの対比が美味しいうえ味の馴染みが良いと判りました。できれば3時間または重しをかなり重めにして作ってみて下さい。
※大蒜はただみじん切りにするよりも包丁でつぶしてからみじん切りにしたり、ハーブつぶしの石臼ですりつぶした方がより味の馴染みがよくなります。

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 ↑2回目の写真


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作っているところ〜
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 今日はまだ寒い時期に芸術家さん宅で頂いたВАЛЯレシピのЩи Зеленые(シー ゼリョーネ/緑のシー)に使うための塩漬青みの「Засол зелени для《 Щи Зелеине》(ザソール ゼーレニ ドゥリャ シェイ「ゼリョウーヌィ」/緑のシーの素)作りを教わったので材料が揃った今日早速作ってみました。
 特徴はщавкль(シャベリ/すかんぽ)が入ること。爽やかな酸味が加わるこの緑のシー、味わい深いロシアのスープです。

[材料]
すかんぽ          3リットル容量ボウルに一杯
玉葱の葉          10〜15個分
セリ科レビスチカム属の薬草 1束
イタリアンパセリ      小さめ1束
ビーツの葉         6〜7個分
間引き大根の葉       4〜5本分
ラディッシュの葉      5〜6個分
塩             大匙3〜4
水             2リットル

[作り方]
・青みは全て洗って小口切りにする。
・ボウルで全種類が良く混ざるように下から混ぜ合わせる。
・鍋に水と塩を入れて沸騰させ、混ぜ合わせた青みを全ていれる。
・ビーツの葉脈がまだ赤味のあるうちに火を止め、保存容器へ入れる。
・蓋をして室温で冷ましてから冷蔵庫で保管。
 
 すかんぽの葉以外は青みであれば何でも好みの物を入れて頂いて良いそうです。
 かなり塩分が強いレシピで、実際にシーに使う時は大匙2杯この素を入れてほとんど味は完成するぐらいの塩分です。
 Любисток(リュビストク/セリ科レビスチカム属の薬草)は芸術家さん宅でスープに入れると美味しいと使用頻度の高い薬草です。独特の芳香があります。
 非常に簡単ですがこれがあるといつでも簡単に緑のシーが作れるのでスカンポの時期にまとめて作っておくと便利な1品です。


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材料はこんな感じ
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 今年は胡瓜の当たり年。食べても食べても鈴なりなんて去年までは考えられなかったことです。色々料理もしていますが、やっぱり我が家で胡瓜を大量に使うと言えばこのロシアの「塩漬発酵ピクルス」です。
 つまみとしてそのまま頂くだけでなく、スープやつぼ焼きなど色々な料理に展開する基本素材の一つ。ロシア料理では漬け汁も調味料の一つとして使うぐらいで沢山仕込んでも来年春くらいまでしか持ちません。
 同じく胡瓜の当たり年で在庫消費に困ったいる方、保存食に興味の有るかたにお勧めです。ロシアの基本的塩漬となります。

[材料](2リットル容量瓶1瓶)
胡瓜      瓶に出来る限り入る量
木いちの葉   3〜4枚
月桂樹     1枚
ディル     お好みの量
(花芽や茎だけでも大丈夫です)
大蒜      2片
唐辛子     1本
粒胡椒     5〜7粒
オールスパイス 2〜3粒
塩       大匙2
砂糖      大匙1弱
酢       大匙1弱
水       1.5リットル

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はスライス、ディルは2〜3㎝に切っておく。
・保存瓶の底へ木いちごの葉を敷き、上から胡瓜を出来る限りぎゅうぎゅう詰めに詰めて行く。
・胡瓜が詰め終ったら上から隙間に月桂樹、大蒜、粒こしょう、ディル、オールスパイス、唐辛子を詰めていく。
・鍋に塩、砂糖、酢、水を入れ火にかける。沸騰して塩が溶けるまで。
・胡瓜を詰めた瓶を大きめの皿の上に置き、上からあふれるまで漬け込み液を注ぐ。熱いうちに蓋を確り閉めてそのまま冷ます。
・冷めたら外に溢れた漬け込み液を綺麗に拭き取り、数日室温で発酵させる。(気温が高い地域や室温が高い家では1日室温に置いたら冷蔵庫で保管して下さい。)
・1〜数日室温に置いて発酵させたら冷暗所又は冷蔵庫で保管して下さい。

 材料の木いちごの葉以外にもすぐり、西洋わさび、イタリアンパセリなど手近にある青みを漬け込んで色々楽しむことが出来ます。香草は香り高いものを使用して下さい。

 砂糖と酢は発酵を促進安定させるために加えているものなのでいれなくても作ることが出来ます。いれない場合は室温で数日しっかり発酵させて下さい。
 乳酸発酵の風味が苦手な方は冷めて瓶の外側を拭いたら冷蔵庫で保管して下さい。

 漬け込み液に対する塩の割合は1リットルあたり大匙1杯が基本です。漬け込み液の塩分濃度を下げると皮の食感がパリッとならず柔らかくなってしまいます。
 塩分が強すぎると言う方は、一度この配合で漬けたものの漬け汁を発酵後破棄(笊等をつかって液体だけ破棄して下さい)したあとに、真水を注いで冷蔵庫で保管をして下さい。胡瓜にしみ込んだ塩分がしみ出してきて柔らかな塩分になります。
 但し丸のまま漬け込んだ場合は中まで味がしみ込むのに時間がかかるので味見をしてから行って下さい。
  


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ぎゅうぎゅうに詰めます
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 本日もう1種類の胡瓜の塩漬けは「Огурцы соленые 《Изумрудные》 с водкой(アグリツィ サリョーヌィ 《イズムルフォヌィ》ス ヴォードカイ/ウォッカ入り胡瓜の塩漬け《エメラルド》)」
 これもまた定番とは違う味で探したわけですが、目に留まったのはまあウォッカを使うというところ。ロシア料理はお酒を使うレシピがほとんど無いとロシア料理本に書いてあったのが印象に残っていたのでウォッカを入れるレシピがどういう味なのか試してみたくなったわけです。
 こちらはコケモモ入りの塩漬けより一手間かかりますが難しくは有りません。見た目的には一手間をかけないほうがずっと綺麗です(苦笑)まあ味が良ければ見た目はそんなに気にしないけれど。

[材料]
胡瓜600グラム
大蒜2片
粒胡椒5粒
木いちごの葉2枚
ディル5本分の茎
イタリアンパセリ5本分の茎
西洋わさびの葉2枚
レモン1/2個

〈漬け込み液〉
塩大匙2
砂糖大匙2
水750〜ミリリットル
ウォッカ25グラム

[作り方]
・胡瓜を洗い、熱湯をかけさらに冷水につける。胡瓜が冷たくなったら笊に上げ水気を切っておく。
・保存瓶の底へ香草、大蒜、粒こしょうを敷く。その上から水気を切った胡瓜をぎゅうぎゅうに詰め、その上にレモンの輪切りを乗せる。
・漬け込み液の材料を鍋へ入れ沸騰させる。塩、砂糖が完全に溶けるまで。
・胡瓜を詰めた保存瓶の上から沸騰した漬け込み液を一杯に注ぎかるく蓋を置いて5分放置する。
・5分たったら漬け込み液を再度鍋へ戻し沸騰させてまた保存瓶の上まで注ぐ。これをあと2回繰り返す。
・3回目の漬け込み液を注いだら蓋をしっかり閉め、蓋を底にして瓶を反対に置いて冷ます。完全に冷めたら蓋の閉め口等を良く水で洗って冷蔵庫で保管。

 この塩漬けも発酵はさせないので翌日ぐらいから食べて良さそうなレシピ。さてウォッカを漬け込み液に使った違いは私に判るのか?

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作っているところ〜
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 今日は胡瓜が収穫出来るようになったら作りたかった新しい塩漬けを作ってみました。こちらは「Огурцы, маринованные с брусникой(アグルツィ,マリノーバヌィ ス ブルニーコイ/こけもも入り胡瓜の漬け物」定番で作っているものと違う種類でかつ今現在わが家に食材があるものということで選んでみました。
 どんな味になるのかまだ想像付いていません(笑)

[材料]
胡瓜     500グラム
こけもも   125グラム
エストラゴン 2枝
ローズマリー 1枝
大蒜     1片
丁字     3粒

〈漬け込み液〉
水      250ミリリットル
塩      13グラム
蜂蜜     25グラム

[作り方]
・胡瓜(小粒なもの程良い)を洗い水分を拭いておく。
・殺菌した保存容器に適当な大きさに切った香草とスライスした大蒜、丁字を入れる。その上から水分を拭き取った胡瓜をぎゅうぎゅうに摘め、更にその上からコケモモを散らす。
・鍋に漬け込み液の材料を全て入れ沸騰させる。沸騰させた漬け込み液を胡瓜等を摘めた保存容器に熱いうちに流し入れる。蓋をしっかり閉めてから蓋を底にして瓶を逆さまにして自然に冷ます。
・冷めたら冷蔵庫で保管。

 作るのは簡単なんだけどねー。果たしてお味は?
 漬け込み液に蜂蜜が入っていますが味を見てみたら甘い!という感じは全く有りません。塩味が丸くなっている感じ。わが家定番のものもそうですが、塩って甘味の半分ぐらいの量でもちゃんと塩味になるから凄いですね。

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瓶詰め中
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 今日は以前から作ってみたかった「Соленье из зеленых помидоров/(緑トマトの塩漬け)」を試作してみました。連れ合いがあまり興味を示さない&初めて作るものなのでとりあえず味見用に。
 
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↑参考にしたのはこちらの「ГРУЗИНСКАЯ ДОМАШНЯЯ КУХНАЯ/グルジア家庭料理」
 色々と作りたいものはあるものの、村では自分で栽培しないと手に入らない食材もちらほら。まあグルジア暖かいですからね村よりずっと。
 そんな材料が不足しがちな村ですが、丁度今の時期欲しい材料がほとんど揃ったのでとりあえず試作してみました。

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 本に掲載の写真はこんな感じ。まあ其れっぽくしあがっているでしょうか?

 今回は試作なので分量は有りません。括弧内に記載してある分量が元レシピ。仕上って美味しかったら今度は分量通り作ってみる予定。さて、仕上りは10日後。味の方は如何に?

[材料]
青いトマト    (1kg)
青唐辛子     (10本)
大蒜       (15片)
刻んだセロリの葉 (100グラム)
刻んだディル   (100グラム)
刻んだコリアンダー(100グラム)
塩        (沢山)

[作り方]
・青トマトはヘタをとり洗って十字に切り離してしまわない程度に切り込みを入れる。
 他の材料は全てみじん切りにして塩と混ぜ合わせておく。
・トマトの切れ込みに混ぜ合わせた残りの材料を摘めて、瓶にぎゅうぎゅうに摘める。
・10日間冷暗所で保管。トマトから汁が染み出て来たら完成。


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作業はこんな感じ
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