d0170682_03243550.jpg


 我が家冷蔵庫の麹が沢山眠っています。
 実は味噌や塩麹を仕込もうと持って来た物なのだけれど、買った後お土産にと手前味噌をほぼ同時期お友達から頂き、その手前味噌が美味しいのでそちらを優先したら味噌作りが消え、塩麹は順調に使っているけれど、麹一袋全てを塩麹にしたらなかなか…減らない。
 そんなわけで残りの麹は別の用途に。
 何にしようか考えたすえ甘酒を作ってそこから甘酒酵母をおこして作る酒饅頭を作り、それを使って大好物の焼き饅頭を作る気が俄然わき上がって来ました。
 紅茶キノコ(突如芸術家さん宅からお嫁入りしました)/Квас(クワス/発酵微発泡清涼飲料水)/甘酒酵母が同時に台所で醸される…さぞや台所菌だらけ?
 1回目の仕込みでは酵母が今はまだ発酵段階というところで使ってしまったため膨らみに時間が掛かり、その夜酵母を見たらごぼごぼと気泡をはいていたので2回目に使ってみたらあっさり発酵完了。
 久しぶりの酵母起こしでどれ位まで待つか忘れてた〜〜〜。
 ライ麦パン焼く方が簡単だわね。
 そんなわけで我が家ただいま2回分の酒饅頭が有るのでせっせとおやつに頂きます。
 米麹は日本から持ち込みましたが、甘酒を作る際のお米と饅頭を作る際の強力粉(村では中薄は手に入らない)は村で手に入る極一般的なもので作っています。
 むふふ〜これ好みの酸味と香♪
 餡子作ろう。

 本日のタレは頂きもの手前味噌+マーマイト+砂糖+白ワインです。
 そうまたマーマイト登場。
 今回のタレではマーマイトにはコクと色出しを託して。
 美味しいじゃない。
 まあ日本で作るならマーマイトじゃなくてきっと何年物の色が濃くなった米味噌か豆味噌使うと思いますが、こちらで作る時はこのコク便利です。

〜材料〜8個分(今回は6分割していますが1個が大きいので8分割がお薦め)
甘酒酵母  100ml
強力粉   31/2〜4カップ(200ml容量/カップ)
味噌    小匙1強
マーマイト 小匙1
砂糖    好みの甘さになるまで
白ワイン  大匙11/2

〜作り方〜
・ボウルに甘酒酵母を入れ1カップ弱分の粉を加えて混ぜる。粉気が無くなり一塊に出来るまで。
・ラップ等をかぶせ暖かいところで5〜6時間発酵。生地表面にぷつぷつと発酵に依る気泡破裂が見られる様になるまで。発酵中に少し生地が緩くなる配合です。
・膨れたら粉を適宜足して手につかない程度のしっとりとした柔らかさになるまで捏ねる。
・7、8㎝角に切ったパーチメントペーパーの上に分割し丸め直した生地を乗せ布巾をかけ暖かいところで発酵。
 30分程。様子を見ながらふっくらと膨らんでくるまで。
・最終発酵の途中から蒸器に湯を沸かししっかり沸騰させる。
・上記の上がっている蒸器に発酵が終った饅頭をパーチメントペーパー毎入れ、蓋に布巾を掛けて強火で20分程加熱。
・蒸し上がったらタレをつけて焼いて完成。

〈タレ〉
・小鍋に白ワインと砂糖を入れよく煮溶かす。
・砂糖が溶けたらマーマイトを入れ更に良く溶かし少し煮詰める。
・水分量が減り始めたら味噌を入れ更に粘度が少し出て来るまで煮詰めて完成です。


※粉によって分量は変わるので、手に付かなくなりかつしっとりと柔らかい生地になる様に粉を適宜増減して下さい。
※1回目は発酵力が弱く、分割が大きくかつ生地のみの饅頭を蒸したので30分蒸しました。
 2回目は発酵具合も良く分割は同じですが成型時の生地の軽さもあったので25分で。
 どちらもしっかり火は通っていましたが、30分加熱したものは表面にひび割れが。綺麗につるりと蒸す場合20分で様子を見て下さい。
※甘酒酵母は甘酒を作って常温放置。ぼこぼこと気泡が上がってくるまでぐっと我慢。表面に幕が張りましたが、使う時にそれを取り除いて使っています。
 今回の甘酒は麹と冷ましがご飯とぬるま湯で作りました。



日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味

↓次は餡子入り酒饅頭をぜひと思ったら一押しよろしくね。


[PR]
d0170682_10143992.jpg

 毎年白樺樹液の採取時期に作る様になった白樺樹液のワイン。今年も仕込みました。作り方はこちらや↓こちらで。
タベラッテ
 
 今年はやや少なめ1.5ℓ程になる様に仕込みました。層でなくとも他にも色々発酵物が有るので。苦笑
 色々作っている中でもこちらのワインはダントツでさっぱり辛口に仕上がります。さて、今年の白樺樹液はどんな味に仕上がるでしょうか?
 

日々の生活の様子はこちらで紹介中
丁寧な生活をゆっくりと


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_9513433.jpg


d0170682_9592977.jpg 芸術家さん宅で春になると定番で仕込む家庭で作る簡単ワイン。
 春はドライフルーツ、夏は収穫採取できるべリーで仕込みます。
 今回は春の干しぶどうを使った作り方。
 と言っても干しぶどうから酵母を起こした事がある方にはほとんど同じなので難しいことは無いと思います。
 発酵を始めたら好きな時点から飲み始めても良いし、ガスが出なくなったものを容器へ詰めて保管し熟成させて酸味と渋みのバランスが良くなった時に飲んでも美味しいです。
 刻々と変化していく味を楽しむ家庭の発酵飲料です。

 甘味が無くなると同時にアルコール度数も上がるので、日本では加水するなりして酒税法へ抵触しないよう気をつけて下さい。


 小さい写真は別の容器へ濾して熟成させる時期を見つつ味見。この頃はまだ微炭酸で甘い殆どジュースといった味わいでした。
 濾して炭酸水が入っていたペットボトルへ移してから2日しか経っていないというのに、昨日飲んだものは既に甘味はほとんど無く渋みと酸味が出てきていました。大きい容器の方は同じ日に濾したのだけれど、まだ甘味が強かったりするので面白いですよ。

 芸術家さん宅の宴席でこのワインが出て来た様子は
こちら。 

タベラッテ干しぶどうで家庭ワイン


日々の生活の様子はこちらで紹介中
丁寧な生活をゆっくりと


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

発酵過程
[PR]
d0170682_22382196.jpg

 どぶろくをしぼった後の粕、当然酒屋から出る物よりずっと固形物が多いけれどなめるとちゃんと粕っぽい味もするので、以前に仕込んだ味醂(これまたしぼっていないのでつぶつぶだらけ)と混ぜて粕床を作ってみました。味醂(味醂粕込み)とどぶろく粕は1:1の割合で混ぜました。
 来月以降に使い始めようと思います。
 
 このどぶろく粕、絞りたてだし酵母がおきるかな?とおもっておこしてみたら本当に1晩で酵母がおきたので次に作ったらどぶろく酵母のパンでも焼いてみようかとこちらも楽しみが増えました。
 


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_14224292.jpg

 明後日には日本行の移動へ入るので、今日どぶろくを絞って酒粕(もどき?)と液体へ分けました。
 再度ろ紙で濾す手間を惜しんで味見。なので少し濁っています。そして…黄色い(苦笑)でも味はとても日本酒的。絞っている間中部屋が日本酒風の良い香りで満たされていてうっとりします。
 1合5勺の米で今回は500ml程のお酒が出来ました。料理酒に十分な感じ。でもきっと飲料消費しそうです。今回作った物は炭酸は感じられないごく普通にお酒っぽい飲物が仕上がっています。凄く好みの薫りだし、味だって酸味と甘味がそこそこのバランスになっていると思いますあんなに適当に作った割に。
 村へ戻ったら今度は量を少し増やして仕込む気満々。基本的に仕込んだらあまり手がかからないし楽しいから麹さえあればこれは作りやすいです。
 今度はイースト使うやり方と比べてみようかしら。

d0170682_14322940.jpg 絞る前。表面に浮いた層が撹拌してももう沈むわけではなく、かといって泡がぼこぼこと出て来るわけでもなくなったので「これならもう絞ってもいいかな」と思って絞りました。それにしても仕込んでから時間がたつ毎に見事に黄色くなったものです。










にほんブログ村 海外生活ブログ ロシア情報へ
にほんブログ村


刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→

本日はほの甘い寒天で一品
[PR]
d0170682_1295695.jpg

 どぶろくです。そろそろ良い感じなのか、切り上げ時は味が好みになったらで良い様なのですが決め所がはっきりしなくてなかなか絞れません。味は辛口に仕上がっています。来週には日本へ向け移動が始まるのでとりあえず週末にでも絞ろうかと思案中。
 そうそう、昨日酒粕酵母が元気よくおきたのでちょっぴりどぶろくへ加えてみました。そうしたら…、発酵ぼこぼこと元気が復活していた。村へ戻ったら酒粕酵母もくされもとへ加えてから仕込んでみようかしら。

d0170682_1391051.jpg こちらはその酒粕酵母から元種を作っているところ。でも来週火曜日の夜に移動開始なのに元種作ってどうする。と自分に突っ込みつつ何か移動中に食べれそうなパンを焼こうとレシピを検索中。
 この酒粕は大好きな酒蔵渡邊佐平商店のもの。

d0170682_1514537.jpg こちらは麹と水だけで作る甘酒の素を使ったココア。最近牛乳+甘酒の素+ココアというのがお気に入り。まだまだ肌寒い夜が続く村ではこう言う温まる飲物が恋しいです。
 今日は擦りおろし生姜も少し入れました。これ又美味しい。ちょっとチーズに近い様な濃厚な味わいになるところが好きです。





にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村


刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→
[PR]
d0170682_20361488.jpg

 種麹から米麹を作る様になって、市販の麹を買って来て友麹で増やすより安定して米麹が作れる様になり、味噌作り/甘酒作り/味醂作りも格段に敷居が低く無っって来ました。これらを作ってもまだ余る程多い米麹を作れる様になるとちょっと試したくなったのがどぶろく。
 村じゃ当然日本酒なんて売っていないですしね、帰国時に通過する都市で買える可能性があるのは(時間的な意味も含めて)モスクワだけ。高い日本酒を買うぐらいなら、まあ気軽に作って飲めるどぶろくの方が気楽だろうと今回初めて作ってみました。

 参考にしたのはこちらのサイト→
 ドライイーストやヨーグルト(ヨーグルト菌)を使うレシピが多い中、こちらは「くされもと」という生米と水+握り飯で天然の乳酸菌と酵母を育てるやり方を説明されていたのでこの方法で作ってみました。
  
 今回は試しなので米1合5勺に麹は2合ぐらいいれました。 

d0170682_20571480.jpg

 左上から時計回りに生米+水+握り飯、くされもとが出来たみたいなので米と分離した水分、分離した米、その米を蒸したもの。
 5月2日にくされもとを仕込み始めたのですが、実際に蒸し米にしてどぶろくの仕込みに入ったのが7日。蒸したお米は酒饅頭の香がしていました。
 3〜4日は酸っぱい様な香、4日の夜〜5日になるとお酒の香。6日には甘さ、酸味、アルコールの香がバランスよくてこのまま飲めるのでは?という香になっていました。泡もしゅしゅわっと立ち上っていた。そしてどんどん水分が白濁。これ良いのかな?
 6日に仕込めば良かったのですが、そこまで余力が無く翌7日にくされもとの米と水分を分けて蒸し米を作り、米麹と混ぜて瓶へ詰め、くされもとと水を少し足したのが一番上の状態。
 最初は水分が多くなってしまったかな?と思ったのだけど直ぐに米と麹にすわれてひたひたに。そしてひたひたになったら既にシュワシュワピチピチと音がする。こんなものなのかな?この時点で既にお酒の香がするんです。
 それから毎日かき回さずとも勝手に上下しています。凄い翌細かい泡が立っていて上から聞くとかなり大きい音で泡のはじける音が聞こえます。とはいえ一応かき回しもしますが。
 今日は下に1/3ぐらいの米と麹が沈み、残りが上に浮いている感じなのですが、時おりぼこっと音を立てては沈んでいきます。そして部屋へ置いているだけでまあお酒の良い香。
 夜は玄関入ったところの一番涼しいところへ置いていますが、それでもシュワシュワピチピチいっています。村の天然酵母働き活発なのかしら。
 蓋をあけてかき混ぜる時なんて上に立ち上るアルコールの香に蒸せるぐらいなんですが、どぶろくって一体どれくらいで出来上がるのか?すでに結構アルコールあるようで酔うのだけど(笑)
 そうそう、それで味見する度に思うのだけど今回のこのどぶろくなんというか濁り酒っぽい味を期待したのだけどむしろ普通のお酒に近い味。見た目はメチャクチャ濁っているのにすっきりした味です。味見の度に酔ってるし。これで日本酒飲みたい時に雰囲気を味わえるかと思うと楽しみ。
 


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_23574144.jpg

d0170682_23363229.jpg 米麹も仕上がったので今年の味噌第1弾を仕込みました。今日は大豆とヒヨコ豆で。去年は一昨年仕込んだ味噌を種味噌として使用したら凄い発酵も早くかつかなり好みの味に仕上がったので、今回ももちろん去年仕込んだ我が家好みの味噌を種味噌として使用しました。

 上の写真は大豆の味噌。小さい写真はヒヨコ豆の変わり味噌。我が家は重しをしないで唐辛子と中に入れたお皿にウォッカで湿らせたクッキングペーパーを乗せるだけ。これでもちゃんと味噌になる上黴び知らず。
 容器は普段使っているホウロウの鍋(3リットル)とこの前味噌用に買ってもらったホウロウの鍋(5リットル)。私が仕込む量にぴったりのホウロウの鍋で其れだけで嬉しくなります。

[材料]仕上り3kg
大豆  550g
米麹  825g
塩   280g
種味噌 小匙2
煮汁  様子を見て適宜

[材料]仕上り1kg
ヒヨコ豆 275g
米麹   412g
塩    138g
種味噌  小匙11/2
煮汁   様子を見て適宜
     ヒヨコ豆は潰すとパサつきやすいので煮汁はやや多め。

 今回は楽子の小さなことが楽しい毎日の楽子さんが「我が家の味を醸します~2011年自家製味噌仕込み~」で書かれていた大豆を2日に分けて煮る方法を採用させて頂きました。煮汁に移った栄養分と旨味が戻って美味しいお味噌になるかな?

d0170682_0321726.jpg

 ↑こちらは去年仕込んだ味噌。一昨年のものとちがい常温で(温室に向うサウナとプール前の通路)保管中。一昨年の物は発酵中にカビがきたこともあって、直に冷蔵してしまったから色は白いままでしたが、去年のものはご覧の通り綺麗な茶色。
 表面だけでなく中もこの色で、必要量を取り分ける時に開ける度味噌の良い香に顔が緩んでいます。今年の物もまた美味しく出来ると良いな〜。


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村


刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→

こんな感じで保管中
[PR]
d0170682_23571346.jpg

 今年の味噌用に米麹を仕込みました。土曜日に仕込んで月曜日の今日完成。
 土曜日に蒸して種麹をまぶし、布に包み上から濡れ布巾を置いてビニールに入れた状態でゆるく口を締めて室温放置。翌日一度様子を見て温度が上がっていたら崩して包み直し、同じ様に室温で放置。
 この作り方で去年から凄いふわふわの麹が出来る様になりました。今回も布からごとっと塊で剥がれる程しっかり菌糸が絡んでいました。
 レモンごはんさんから教わった作り方。サウナへ入れていたときより安定しています。有り難う御座います。
 まあいまの時期村は集中煖房が24時間入っているので室温が25度ぐらいあることもあって麹作りの敷居が低いのかもしれません。
 今回は1kgの新しい米と残っていたお米で1.5kg。蒸したお米を少し食べたので米麹の出来上がりは1.4kg。
 我が家は味噌の仕込み量が多く無いので170gほど余った分は市販の乾燥麹と合わせて塩麹を仕込みました。 
 
 また第2弾を仕込む予定。作りたい物が色々あるので。


刺し子チャリティーに参加することにしました。お時間が有りましたらお立ち寄り下さい。詳しくはこちらで→


にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村
[PR]
d0170682_20473493.jpg

 今日9月に仕込んだ「Квашеная капуста(クヴァーシュナヤ カプスター/発酵キャベツ)」を開封、使い始めました。本当は丁度連れ合いの業務帰国で帰る前ぐらいが凄い食べごろだったのですが、さすがに出発直前だったのでそのまま漬け込み続行させておきました。

 これもまたいくつも作り方が有るのですが、今回は手持ちのロシア料理本に従って作ってみたもの。これかなり美味しい。古漬けやザワークラウトの酸味が苦手な方には不向きな味に仕上がりましたが、この味も自分好みの発酵状態で漬け込みを辞め、冷凍庫等で保管すればそこで味は止まりますから案外幅広い味に対応している作り方だと思います。
 
[材料](2リットル容量の瓶半分程)
キャベツ          1kg
人参            70〜80g
塩(ヨウ素の入っていない) 20〜25g
クミン           大匙2〜3
※(林檎ロシアの小さい林檎)1/2個
※(コケモモ)       20ミリリットル
※印は仕込んだ時に適当な材料がなく今回は入れていません。

[作り方]
・なるべく葉と葉の隙間が無い詰まったキャベツの一番租との葉と芯を除いて良く洗う。人参は外の泥を落とすように綺麗に洗う。既に泥がついていない物はさっと洗う程度。
・洗ったキャベツと人参を千切りまたは西洋おろし金やスライサーでおろしておく。(林檎と木いちご又はコケモモは丸のまま洗っておく)
・キャベツ、人参、林檎、(木いちご又はコケモモ)を大きなボウル等にいれ、塩をしよく混ぜる。
 混ぜた後、漬け込み用の容器へ入れる。キャベツを押し、木かポリエチレンの丸い物を置き、上にキャベツの重量の10%にあたるおもりを乗せる。漬け込み容器の蓋は消毒したガーゼや晒を2、3重にしてゴム等で止める。
・漬け込み第一段階18〜20度の温度で置き泡がたって来たら落とし蓋を外して細い棒でかき混ぜガス抜きをする。ガス抜きをしなくても良い場合も有る。
 また蓋を戻して2、3日発酵させる。
・漬け込み第二段階2、3日発酵させた物を今度は冷暗所へ保管して2週間。好みの発酵状態になったら完成。長期保存する場合は冷凍保存袋等に入れて冷凍可能。

 食べる3週間前に作り始めないといけませんが、ほとんど放置しておけるので手軽に作ることが出来ます。
 村ではそのままお酒のおつまみに出されることも多く、二日酔い防止や胃もたれ防止になると言われています。またロシア料理にはこの発酵キャベツを使った料理も色々あるので調味料兼具としての役割も有り、思っているより使用頻度の高い漬け物です。

 発酵キャベツを使った料理の一例
夏野菜のжаркое(ジャルコーエ)」 
「フライパンで作るモスクワ風サリャンカ」なるものを作ってみた

にほんブログ村 料理ブログ 各国料理(レシピ)へ
にほんブログ村

作っているところ
[PR]