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 今日は朝気温が下がったので、ギリシャごのはんさんで見かけて以来作ってみたかった「豚肉とりんごのメタクサソース煮込み(ヒリノ・メ・ミロ・ケ・メタクサ)」を作ってみました。
 村でメタクサは手に入らないので近所のお店で最も安いブランデー196руб(600円以下)で作ってみました。
 作り方はsalahiさんのブログにきちんとしたものが載っているのでそちらをどうぞ。今回はブランデーの種類が違うだけど忠実に作りました。あ、違ったブランデーの分量だけ間違えて作りました。

 そう、他の材料や分量は合っているのになぜかブランデーだけ倍量入れてしまい(汗)作っている最中酔っ払いそうな香りでした(苦笑)でもまあブランデーの味が塩漬け豚肉、リンゴと相まって美味しい料理。
 次回はちゃんとブランデー減らして作ってみます。

 一緒に頂いたのはマッシュポテトとブロッコリーのパンケーキ。色が綺麗な緑でかつ優しいお味でした。
 馬鈴薯大4個とブロッコリー300グラム両方マッシュして粉を加え、牛乳、卵でスプーンからポテっと堕ちる位の固さにして焼いています。
 これパンケーキと一応書いているけれど、食感は北海道の芋餅を潰して焼いた様な感じ。モチッとしていて美味しかった。


 
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 今日は村も日中35度越えで夜になっても32度もあり暑い暑い。こういう日に試すのにぴったりなのがロシアの夏の風物詩「KBAC(クワス/微炭酸発酵飲料)」を使った冷たいスープ「ОКРОШКА(オクローシュカ)」。
 私は芸術家さん宅で自家製クワスのオクローシュカを頂いて気に入っているのですが、まだクワスを仕込んで作ったことは有りません。クワスをまた仕込む前に村で「オクローシュカ味のクワス」なる物を見つけたのでまずはこれで作ってみようと言うことになりました。
 クワス、村で市販されている物は麦芽や黒パン、ライ麦粉等から作る黒い物がほとんどですが手持ちの「ロシア家庭料理」なる本に依ると「白」「赤」「黒」と出ていますが、説明には料理本に出て来るクワスはほんの少しで無数に有るのだとか。要は樽で発酵させた物の総称という扱いのよう。
 特別なクワスの中には白樺のクワスが出ていましたが、私が芸術家さん宅で頂いた物もこの白樺のクワスでした。
 とりあえず今日は市販のクワスを使って作った分量です。

[材料]
胡瓜1本
馬鈴薯大1個
ラディッシュ6個
卵1個
塩味砂肝好みの量
塩味鶏レバー好みの量
塩少々
クワス500ミリリットル
ディル適宜
イタリアンパセリ適宜
青ネギ適宜
スメタナ大匙1/2
練りガラし小匙1

[作り方]
・卵と馬鈴薯はそれぞれ茹でさいの目切り。胡瓜、ラディッシュ、肉類も同じ大きさに切っておく。
・器に具材を綺麗に並べ、上からクワスを注ぐ。
・仕上げに刻んだ青みを散らしスメタナと練りが裸子を乗せて完成。

 とまあ至って簡単。暑い日に食べ飲むサラダという感じです。今日は肉を茹でるのが面倒で出来合いのつまみを刻んでいれましたが、鶏胸肉等を茹でていれるのがさっぱりしていて好きです。
 今回は市販のクワスを使ったわけですが、断然自家製クワスが美味しい料理。次回作る時はクワスを仕込んで作ってみようと思います。自家製クワスなら甘味も抑えられてより美味しく頂けると思う。
 炭酸はまあ対して気にならないけれど、甘いのが今ひとつでした市販品。



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ズーム
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 今日作ったパインケーキはポルトガルの美味しい食卓からさんで見て美味しそうだったので作ってみました。

 砂糖の量等ちょっと変えた部分もあるけれど、まずはレシピ通りに作っています。
 これ芸術家さんママВАЛЯ(ワーリャ)のリンゴケーキにかなり似ています。作り方は多少違うけれど、ВАЛЯ版にシロップを加えたら出来そうなのでそうしたら更に簡単?

[材料]
缶詰のパイナップル6〜8切れ
パイナップルの浸かっていた汁100ミリリットル
強力粉200グラム
ベーキングパウダー4グラム
砂糖100グラム
卵3個
レモンの皮すりおろし大匙1/2

[作り方]
・オーブンを150度に余熱。
 方にオーブンペーパーを敷き飾りようパイナップルを並べておく。残りのパイナップルは細かく切っておく。
・ボウルに卵白を入れ角が立つまで固く泡立てる。
・別のボウルへ卵黄を入れ、砂糖を数回に分けて混ぜ入れ白くふわっとするまで泡立てる。白くなったらパイナップルの汁とすりおろしたレモンの皮を加え更に混ぜる。混ざったら残ったパイナップル、粉類を振り入れ低速のハンドミキサーでむらなく混ぜる。
・泡立てた卵白の1/3程を卵黄のボウルへ加え均一になるように混ぜた後、全ての卵白を卵黄のボウルへ加え、大きくヘラで生地に艶が出るまで切り混ぜる。
・最初に準備した型へ生地を流し入れ、余熱の上がったオーブン150度 30分〜
 時間が来たら串を刺してみて生地が付いてこなければ焼き上がり。



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作っているところ〜
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 一昨日作ったドライカレー、いつも適当に作っていたのだけれどこの日はちゃんと料理本を参考にして手順通りに作ってみました。仕上りの見た目は普段と同じだけれど、スパイスを入れる手順、水分を飛ばしていくタイミング等参考にしました。美味しく出来ました。

 このドライカレー挽肉は勿論入っていますが、肉の倍量以上の野菜が入っていて更に連れ合いの食物繊維摂取今日かメニューとして乾燥おからを戻して入れています。おから全然気になりませんというか言わないと入っていることすらわかりません。
 通風を予防するために食物繊維の摂取を心がけるよう栄養士さんからアドバイスを受けていて、煮ても焼いてもピュレにしても良いからと言う有り難い食物繊維、こうやって大量に取ることが出来るので助かります。

[材料](4〜5人分)
合挽肉            400グラム
冷凍莢隠元豆         300グラム
冷凍野菜ミックス(茄子入り) 300グラム
人参大            1/2本
グリンピース(缶詰)     250グラム
乾燥おから          大さじ1
トマト中           1個
白ワイン           大匙1
塩              少々
〈A〉
玉葱             小1個
大蒜             3片
生姜             1かけ(2㎝)
〈B〉
赤唐辛子           3〜4本
ローリエ           2枚
コリアンダー(ホール)    小匙2
クミン(ホール)       小匙1
マスタード(ホール)     小匙1
粉末ターメリック       小匙1
カレー粉           小匙1

植物油            大匙2
水              750ミリリットル
塩              小匙1
砂糖             少々
自家製ウスターソース     大匙1
[作り方]
・〈A〉をミキサーでペーストにする。
 コリアンダーとクミンは空煎りしはぜてきたらすり鉢であたっておく。
 トマトは西洋おろし金で粗くおろし、野菜フードプロセッサーでみじん切りにしておく。
 乾燥おからは同量の熱湯で戻しておく(30分以上)
 挽肉は白ワイン、塩を加えたお湯で下ゆでし灰汁と脂を取り除いておく。
・鍋に油を入れて熱し、ちぎった赤唐辛子、月桂樹を炒め、ペーストにした〈A〉と空煎りしたスパイスを入れ〈A〉がきつね色になるまで炒める。
・鍋に粗くおろしたトマト、ターメリック、カレー粉を加えて炒め、続けて挽肉を加え水分が無くなるまで炒める。
・水分が無くなってきたら水、塩、砂糖、ウスターソース、残りの野菜を全て入れ煮込む。水分が無くなったら完成。

 今回は2冊の本を参考に作っています。作り方の流れは「食べることは暮らすこと うかたま 2008 vol.11」のニッポンの印度カレーを参考に、挽肉を下茹でして脂を取り除くのは「オイル抜きで炭水化物ダイエット 茨木くみ子」を参考にしています。
 やっぱり手順通りに作ると水分を飛ばしやすいしスパイスの香りが食欲をそそります。
 うかたまのレシピにはヨーグルトが入っていますが、村ではプレーンヨーグルト手に入らないので入れていません。グリンピースは後から加えて温める程度ですが、好みで煮込みの最初から投入しています。(彩りではなく具材なので)
 挽肉の脂抜きは、市販の挽肉を買った時にどうしてもあぶらっぽく感じるので行っています。別に脂気にならないわ〜っていう方は省いて下さいね。

 最初はご飯にかけて、次の日はマカロニと一緒に、まだ余ったら馬鈴薯と一緒にオーブンで焼いたりと便利なドライカレーです。

 入れる野菜は好みの物をたっぷり入れて楽しみたいのでいつも冷蔵庫、冷凍庫の在庫整理も兼ねて肉の倍量は入れる用にしています。

 おからの変わりに高野豆腐や凍み蒟蒻を入れても美味しいですよ〜。満腹感も有ります。そう言う時は挽肉の量を半分位減らしても大丈夫です。




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乾燥おからはこちら
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 今日は先日食べて美味しかった芸術家さんママ
が作る南瓜のプディングを作ってみました。
 ロシア人に教わったレシピとしては甘さが控えめで南瓜の味が楽しめるデザートです。が、中にコーンミール(本来はコーンの粉)とセモリナ粉が入っているのでかなりずっしり。軽食になりそうなお菓子です。

 これは本当にレシピというより材料を教わったというくらい数量がきちんと出て来たのが牛乳と卵だけであとはこんな感じという説明…果たして自分で作って旨いのか?という疑問符は付くものの、とりあえず作ってみました。

 結果は味は美味しいけどもう少し柔らかい方が我が家好みという感じ。次に作る時はもう少し加熱時間を減らすか、牛乳を増やしても良いかも。

[材料]
南瓜500グラム
牛乳1カップ
砂糖50グラム
卵2〜3個
コーンミール大匙10
(コーンの粉が有れば其れを使う)
セモリナ子大匙3
《教わったレシピに入っている材料で今日は入れなかったもの》
すりおろしたレモンの皮
溶かしバター

[作り方]
・南瓜を牛乳で柔らかく煮る。オーブン120度に余熱。
・南瓜を冷ましている間に、コーンミールを挽き、冷ました南瓜の中へ入れ、セモリナ粉も加えてよく混ぜる。スプーンを傾けた時に「ポテ」っと落ちていく感じ。
 (レモンの皮とバターを加える場合はこの時に)
 砂糖を加え更に混ぜ型へ入れる。
・余熱の上がったオーブンへ型を入れ1時間加熱
・冷まして切り分けて完成


 今後の改善点は水分量(粉を減らすか)と加熱時間の調整でいかに柔らかい口当たりにするかという点。
 味は控えめなので甘い物がお好きな場合は砂糖を増やして下さい。

 最初はあまりに不安で手持ちのモルドヴァ料理の本と見比べつつ材料と手順をかき出したものの、よく考えたら全ての材料を混ぜてオーブンへ入れれば出来るんだと気楽に作ることが出来ました。

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 ВАЛЯ(ワーリャ)作のプディング。私の作った物よりかなり水分が多い仕上り。でも手でもって食べることが出来ました。
 ところどころ白いのは固まっているセモリナ粉。


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生地はこんな感じ
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 今日の芸術家さんママВАЛЯ(ワーリャ)が作るお昼メインはキャベツのピカタでした。これが優しい味で凄く美味しかったので作り方を聞いて夕食に再現料理挑戦。

 が…ワーリャ、とにかく体が覚えているタイプなので分量はいっさい言われません。材料と作業手順のみ(汗)
 とりあえず手順を元にあとは適当に作ってみました。


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 こちらはワーリャ作のキャベツのピカタ。それに引き換え私のは…まだまだ修行が必要です(苦笑)
 粉の付け方、卵の分量きっと違う気がする。でもこれ凄く気に入っている味なのでもう少し練習して少しでもワーリャに近づけるといいな〜。
 
[材料]9個分
キャベツ小     8枚
塩漬け発酵キャベツ 一掴み
小麦粉       キャベツに満遍なくかかる量
卵         2個
油         適宜

[作り方]
・キャベツをゆでて一口大に切っておく。塩漬け発酵キャベツは細かく刻んでおく。
・茹でたキャベツと塩漬け発酵キャベツを交互に重ねて厚みが1〜2㎝位にしていく。
・重ねたキャベツに粉を付ける。
・フライパンを熱し、あぶらを敷いて卵液の半分をいれ、全て固まってしまう前に重ねたキャベツを置いていく。上から残りの卵液を加えてひっくり返し色よく焼き上げる。

 芸術家さん宅では茹でたキャベツの葉に塩を少し混ぜているそうです。この料理に添えられたソースは生の大蒜たっぷりのマヨネーズでした。おいしかったよー。 
 この料理、村で冬に良く見かける巻が固くて真っ白、でも甘味が濃いキャベツで作ったらさぞや美味しいだろうな〜。

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果たして焼き上がるのか?
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 ここ最近の料理の中でかなり美味しかった魚のフライもどき。今日は芸術家さん宅で披露してきました。
 この調理方法、私は駐在直前までに1人でパンが焼けるようにと毎日でも通える教室というだけで選んだ教室が「ノンオイルノンバター」のパン、お菓子、料理を教えている茨木くみ子さんの教室だったのでそこで知りました。
 でも手持ちの病院薬局で手に入れた食事療法の冊子にも同じ様な調理方法が載っているところをみるとカロリーを押さえた料理の仕方としては案外一般的なのでしょうか?
 手持ちの本や冊子を参考に、味つけは自分好みに変えた物です。

[材料](4人分)
白身魚2種類フィレ   各1枚
塩           小匙1/2強
胡椒          適宜
小麦粉         大匙4〜5
水           小麦粉を溶いてちょっと重めのとろりとする位
青ネギ         お好みで(片方の魚分)
空焼きパン粉      天板一杯
《タルタルソース》
卵           2個
大蒜          3〜4片好みで増減
ディル         一掴み
イタリアンパセリ    一掴み
塩           小匙1/2
レモン果汁       1/2個弱
練り辛子        小匙2
マヨネーズ       大匙3〜4
胡椒          適宜
ズッキーニの
塩漬けピクルス     カットしてあるもの6本

[作り方]
・パン粉は天板一杯に広げ180度のオーブンで空焼き。きつね色になるまで時々かき混ぜながら焼く。
 空焼きが終ったらオーブンを250度へ上げておく。
・魚を好みの大きさに切り分け、塩胡椒をしておく。
・小麦粉を水で溶き、魚をつけ空焼きの終ったパン粉の中へ置き、上にパン粉をかぶせて押さえ空いている天板へオーブンシートを敷いた上に置く。
 半分の魚へ衣を付け終わったら、残りの水で溶いた小麦粉へ小口切りにした青ネギを加えて衣を作り、残りの魚を同じように衣をつけていく。
・オーブンペーパーを敷いた天板に全ての魚が乗ったら、余熱の上がったオーブンへ入れ10分〜焼く。
 オーブンによって焼き上がりが異なりますので、時間が来たら様子を見て焼き時間を調整して下さい。
《タルタルソース》
・水から茹でて10分固茹で卵を作り細かく切るかフォークの背で潰しておく。
・ピクルスはみじん切り、香草は細かく刻んでおく。
・大蒜を潰し、塩と混ぜて乳化させる。そこへレモン果汁を加え更に良く混ぜ出てから、練り辛子、マヨネーズを加え味をみて塩胡椒を加える。

 このフライもどきは魚貝類、肉どちらでも使えます。普通にフライを揚げる最後の工程をオーブンへ置き換えるだけです。
 今回はタルタルソースでマヨネーズとゆで卵を使うので小麦粉と水だけで衣を作りましたが、元レシピは卵が入っています。またこの衣にカレー粉やチーズ等をいれて風味を付けた衣を作ることも出来ます。
 タルタルソースには青ネギや玉葱、胡瓜のピクルス等お好みの物を入れて下さい。
 

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作っているところ〜
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 去年仕込んだ在庫の胡瓜の塩漬けピクルスが全て終り、ズッキーニの塩漬けピクルスも最後の一瓶を開けてしまったのでそろそろ新しくし込もうと思っていました。
 今日八百屋へ買物へ行ったら丁度ピクルスに最適な大きさの胡瓜が売っていたので仕込むことに。
 ロシア風のピクルスは甘酢ではないので料理に色々展開出来ておつまみにも良いですよ〜

[材料]
胡瓜         500グラム
大蒜         2〜3片
月桂樹        4〜5枚
オールスパイス    3〜5粒
粒胡椒        10粒
唐辛子        1本
〈調味液〉
イタリアンパセリや
ディルの茎      4〜5本分
丁字         3〜5粒
塩          大匙2
砂糖         大匙1/2〜1
酢          大匙1
水          1リットル程度

[作り方]
・胡瓜は洗って乾かしておく。
・鍋に〈調味液〉の材料を全て入れ火にかけ塩等を完全に溶かす。
・鍋を煮立てている間に、消毒した瓶へ残りの材料を全ていれる。大蒜は粗く潰すかスライスお好みで。
・材料を詰めた瓶へ煮立てた調味液をあふれる程に注ぎ蓋をして冷ます。
・常温で2〜3日発酵させて冷暗所で保管。



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作っているところ
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Fish & Chips @ The Turf Tavern

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 このところずっと食べたかったベイクドビーンズ、Ninukitchen便りさんで記事を見て以来更にその食べたいモードが高まり、胃の調子が戻って来た今日久しぶりに作ってみました。

 単純な材料なのだけどたまに食べたくなる味です。

[材料]
豆の水煮缶    270グラム
玉葱       1/2個
大蒜       2片
砂糖       小匙1/2弱
赤ワインビネガー
柘榴シロップ   足して大匙2
トマトパスタ   小1缶(大匙2杯弱)
ケチャップ    飛行機の機内食に付いていたもの1袋
豆の煮汁     150〜180ミリリットル
塩胡椒      適宜
油        適宜

[作り方]
・玉葱と大蒜をみじん切りにする
・鍋に油を入れ、玉葱と大蒜を炒め透き通って来たら酢を加え水分を飛ばす。
・水分が飛んだら砂糖を加えさらにトマトパスタを加えて火を通す。トマトの香りが立って来たら煮汁を加えて沸騰させ、沸騰したら極弱火にして10分程煮る。ケチャップを入れて5分煮る。
・鍋に豆を加えて更に数分煮て味を見て足りなければ塩こしょうで整えて完成


 今日は水煮缶が赤い隠元豆しか売っていなかったので赤で作ったら、色が凄く濃くなり、さらに煮詰め過ぎて何だかものすごい濃い味っぽく見えますが、そんなこと無く美味しいです。
 でも次回は白い隠元豆で作ろう〜。
 これをДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)に添えて食べようと白隠元豆水につけました。

 
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材料はこんな感じ
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 最近胃が弱っている時の定番となりつつ有る塩漬け発酵キャベツ入りお粥(でも相変わらず毎回ちょっとずつレシピが違います)。今日は具の野菜を増やしてみました。
 塩漬け発酵キャベツの味だけで炊き上げるのですが、やや古漬けのものが美味しいと思う。この塩漬け発酵キャベツ、つぼ焼きにも使うしスープ類にも良く入れる具と調味料を兼ねている便利な漬け物です。

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 もともとこのメニュー芸術家さん宅で頂いたお昼にプロフと言って出て来たもの。
 この写真だとイメージはおじや?リゾット??と言う感じ。味付けももう少し濃くって乳酸発酵の酸味が口に広がります。塩抜きをしない漬け物をそのまま炒めているとのことなので味が全体的に濃いんですね。さらに皮付き鶏肉を丸ごと茹でてとったブイヨンで炊いています。皮が付いているので油分も其れなりに…。
 あ、ちなみにこれパンがお皿に乗っていることでもわかるようにおじやの様なこの料理はあくまでおかず扱いです。

 これだと我が家には味が濃すぎる&油が強すぎるのでそれを変えて、更に今日の分量は胃が弱っている私と風邪気味の連れ合いに合わせて更に柔らかな味になっています。(もはや別もの?)

[材料]
米          1合
水          600〜800ミリリットル
塩漬け発酵キャベツ  2掴み
人参大        1/3本
大根         1個
(村で売っている緑色の大根。日本の大根なら5㎝位)
鶏胸肉        半身

[作り方]
・米は洗っ笊で水切りし、鍋へ水とともに入れ30〜60分ほど置く。
・塩漬け発酵キャベツは粗く刻み、水をはったボウルへ入れ塩抜きをする。30分〜
 食べてみてややしょっぱいかな?というところで笊へあけ水を切る。
・人参と大根は西洋おろし金ねあらくおろしておく。鶏肉はさいの目に切っておく。
・米の入っている鍋へ塩漬け発酵キャベツと野菜、肉を加えてコンロにかけ沸騰させる。
 一旦火を止め、沸騰がおさまったら蓋をして120〜130度のオーブンへ入れて1時間ほどゆっくり炊く。
・途中で鍋の様子を見て好みの炊き加減になっていたら出し、味を見て足りなければ塩(分量外)を入れて味を整えて完成。

 材料を全部鍋へ入れてオーブンへ放置すれば良いわけです。簡単。でも発酵もの独特な味が美味しいんです。



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材料の分量はこんなかんじ
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