<   2010年 07月 ( 19 )   > この月の画像一覧

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 今年は胡瓜の当たり年。食べても食べても鈴なりなんて去年までは考えられなかったことです。色々料理もしていますが、やっぱり我が家で胡瓜を大量に使うと言えばこのロシアの「塩漬発酵ピクルス」です。
 つまみとしてそのまま頂くだけでなく、スープやつぼ焼きなど色々な料理に展開する基本素材の一つ。ロシア料理では漬け汁も調味料の一つとして使うぐらいで沢山仕込んでも来年春くらいまでしか持ちません。
 同じく胡瓜の当たり年で在庫消費に困ったいる方、保存食に興味の有るかたにお勧めです。ロシアの基本的塩漬となります。

[材料](2リットル容量瓶1瓶)
胡瓜      瓶に出来る限り入る量
木いちの葉   3〜4枚
月桂樹     1枚
ディル     お好みの量
(花芽や茎だけでも大丈夫です)
大蒜      2片
唐辛子     1本
粒胡椒     5〜7粒
オールスパイス 2〜3粒
塩       大匙2
砂糖      大匙1弱
酢       大匙1弱
水       1.5リットル

[作り方]
・胡瓜は洗って水気を切っておく。大蒜はスライス、ディルは2〜3㎝に切っておく。
・保存瓶の底へ木いちごの葉を敷き、上から胡瓜を出来る限りぎゅうぎゅう詰めに詰めて行く。
・胡瓜が詰め終ったら上から隙間に月桂樹、大蒜、粒こしょう、ディル、オールスパイス、唐辛子を詰めていく。
・鍋に塩、砂糖、酢、水を入れ火にかける。沸騰して塩が溶けるまで。
・胡瓜を詰めた瓶を大きめの皿の上に置き、上からあふれるまで漬け込み液を注ぐ。熱いうちに蓋を確り閉めてそのまま冷ます。
・冷めたら外に溢れた漬け込み液を綺麗に拭き取り、数日室温で発酵させる。(気温が高い地域や室温が高い家では1日室温に置いたら冷蔵庫で保管して下さい。)
・1〜数日室温に置いて発酵させたら冷暗所又は冷蔵庫で保管して下さい。

 材料の木いちごの葉以外にもすぐり、西洋わさび、イタリアンパセリなど手近にある青みを漬け込んで色々楽しむことが出来ます。香草は香り高いものを使用して下さい。

 砂糖と酢は発酵を促進安定させるために加えているものなのでいれなくても作ることが出来ます。いれない場合は室温で数日しっかり発酵させて下さい。
 乳酸発酵の風味が苦手な方は冷めて瓶の外側を拭いたら冷蔵庫で保管して下さい。

 漬け込み液に対する塩の割合は1リットルあたり大匙1杯が基本です。漬け込み液の塩分濃度を下げると皮の食感がパリッとならず柔らかくなってしまいます。
 塩分が強すぎると言う方は、一度この配合で漬けたものの漬け汁を発酵後破棄(笊等をつかって液体だけ破棄して下さい)したあとに、真水を注いで冷蔵庫で保管をして下さい。胡瓜にしみ込んだ塩分がしみ出してきて柔らかな塩分になります。
 但し丸のまま漬け込んだ場合は中まで味がしみ込むのに時間がかかるので味見をしてから行って下さい。
  


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ぎゅうぎゅうに詰めます
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 久しぶりにカシューナッツのカレーを作りました(写真手前側)。材料がシンプルなのに濃厚なカレー。辛くありません。気に入っています。
 レモンごはんさんで見かけて材料を聞いたものですが、材料の種類だけしか聞いていないのでもやは元レシピとはきっと違うであろうカレー(笑)
 本当は一晩カシューナッツを浸水しておくのですが、すっかり忘れて、今日は粗く砕いてそのまま煮てみました(ちゃんとまったり柔らかくなりました)。レシピは一晩浸水する方を記載しておきます。

[材料]
カシューナッツ   2カップ
玉葱        1個
大蒜        2〜3片
生姜        一かけら
コリアンダー    小匙2
フェンネル     小匙1/2〜1
ターメリック    小匙1
塩         小匙1
水         200ミリリットル
牛乳        200ミリリットル

[作り方]
・カシューナッツは一晩たっぷりの水に浸水しておく。
・玉葱、大蒜、生姜はすりおろしておく。コリアンダーは空煎りしてすりつぶし、フェンネルもすりつぶしておく。
・鍋に水気を切ったカシューナッツ、すりおろした野菜、水を加えて火にかける。沸騰したら牛乳を加え、再度沸騰したら弱火にしてすりつぶした香辛料を入れる。
・ナッツが柔らかくなるまで弱火またはオーブンで火を通す。約2時間程。

 ナッツがとろけます。そして濃厚。ほのかに甘くスパイスの香りでカレーかな?という感じのカレー。水分が少なくなるまで煮込むとなんだかチーズのような風味まで感じます。
 今日のものは水分少なすぎですが、もう少ししゃばしゃばしていても美味しいです。






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 今日の我が家は和風な夕食だったのですが、手持ちのロシア家庭料理本の中から和食に合いそうな料理を作ってみました。
 「ТЕЛЬНОЕ ,ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ(テーリノエ,ジャーレノエ フ スメターネ/スメタナで焼いた魚のすり身料理)」こちらの料理スメタナで焼くと名前にあるのですが、レシピには「肉や乳製品を食べてはいけない日=精進日」にはスメタナ無しでOKというおおらかな料理です。
 これなら和食にも合うだろうと作ってみました。(味は美味しかったけれどやや失敗な仕上り)

[材料]
脂の強く無い魚のフィレ  500グラム
(今日は鱈を使いました)
玉葱小          1個
卵            1個
お好みの青み       2束
(今日はコリアンダーとギョウジャニンニク)
塩            小匙1/2弱
胡椒           適宜
植物油          適宜
(スメタナ1カップ)

[作り方]
・魚、玉葱、青みをフードプロセッサーで粗くみじん切りにしておく。
・ボウルへ卵を割り入れ軽く泡立てる。そこへ粗くみじん切りにした魚、玉葱、青みを加へ、塩胡椒で味つけをする。
・大きめのフライパンに油をしいて熱し、ぬるま湯を手につけて杏大に丸めた魚のミンチを入れる。満遍なく焼き色が付くまで約10分焼く。
・肉や乳製品を食べて良い日にはスメタナをかけ180度のオーブンで10〜15分焼く。

 という作り方のスメタナを抜いたのでぜんぜんロシアっぽくありません。今日出来上がったものは見た目にかなりの不満有り。
 冷凍の鱈をしっかり解凍していない(間違って別のものを買って来てしまったので作る直前に買いに走ったから解凍ぜんぜん間に合っていません)ためもうびちゃびちゃで丸めるどころじゃないっていう初歩的失敗。
 そして鱈自体がかなり塩分(別に塩鱈ではないのですが)を持っていたようで、塩は小匙1/3でも十分なぐらい。もしかしたら小匙1/4でも良いかも。
 よって次回は解凍をしっかりした上に軽く干して身をしめておく、塩分はぐっと減らすで試してみたいと思います。
  
 味は良かったので見た目食感が良くなったら凄く食べやすい料理です。青みは元のレシピでもお好みのものでいいので色々入れて楽しめると思います。


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 今日は村に突然冷凍筋子(味つけしていないやつ)が入荷して買っていたのを使おうと「和さんのはらこ飯」を作ることに。昨日メールで作り方を教えて頂きました。日本で教えてもらっていたのに、そのメモはしっかり日本へ置いて来てしまい…。今度はちゃんと保存しました。
 本当は鮭で作るのですが、村は鮭の方が鱒よりずっと高価なので鱒で。鱒といっても村で手に入る鱒はものすごい脂の乗りきった鱒もあって鮭に負けず劣らずの味です。

[材料]
鮭(5㎝厚の筒切り)   1個
(日本の切り身2枚分です、今日は鱒で作っています)
米            3号
青み           適宜
(今日は間引き大根菜と初収穫枝豆を添えました)
いくら          適宜
〈合わせ汁〉
酒            270ミリリットル
水            270ミリリットル
醤油           大匙1
塩            小匙1
砂糖           小さじ2〜21/2

[作り方]
・〈合わせ汁〉の材料を鍋へ入れ火にかける。味は適宜味見をしてお好みの味に調整して下さい。
 気持ち濃いめの方が美味しいと思います。醤油の色は薄めで。
・鮭を一口大に切り、沸騰した〈合わせ汁〉でさっと煮る。色が変わったら直ぐに別に取り分けておく。
・米を研ぎ鍋に入れ、鮭を煮た煮汁で炊く。
・炊きあがったら鮭を鍋へ戻して蒸らす。
・ざっとかき混ぜて器に盛りいくら、好みの青みを乗せて完成。

 今回は日本酒が手に入らないので白ワインで代用しています。
 さっと煮た魚の風味がご飯に行き渡り、混ぜ込んだ魚は炊き込んでいないので柔らかく風味豊かなご飯です。写真の艶は魚からでた脂によって。凄い食欲そそるご飯です。

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こんな感じで作ってね〜
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 今日はまるで秋のように夜は肌寒い感じだったのでカレーうどんならぬカレーЛАПША(ラプシャー/麺)にしました。
 カレーは即席で野菜を炒めて作ったもの。でも香り高くて美味しかったです。今日の麺は市販の卵入りラプシャーを使いました。

[作り方]2人分
ズッキーニ小   1/2本
茄子小      1/3本
玉葱小      1個
莢隠元      一掴み
人参小      1/2本
シーチキン缶詰  1缶
クミン      小匙1
コリアンダー   小匙11/2
粒こしょう    お好みで
ターメリック   小匙1/2
塩        小匙11/2〜2
醤油       小匙1
砂糖       小さじ1/2
出汁       1リットル
油        適宜

[作り方]
・野菜は好みの大きさに切っておく。コリアンダーとクミンは潰しておく。シーチキンは油を切っておく。
 今回は早く火が通るように薄め、細めに切りそろえました。
・鍋に切った野菜を加え、塩、油を満遍なく混ぜてから火にかける。弱火でじっくり炒め玉葱が透明になってきたらスパイスを加えて更に香りが立って来るまで炒める。
・香りが立って来たら鍋にシーチキン、出汁を加え、醤油、砂糖を加えて味を整える。弱火で野菜に完全に火が通り味が馴染むようゆらゆら煮込んでおく。
 別の鍋に麺を茹でる湯を沸かし始める。
・麺を茹で、器へ盛ったら煮込んでいたカレースープを掛けて完成。

 もっと寒くなって来たらカレーを片栗粉や小麦粉でとろみをつけて汁の上に乗せますが、さすがにまだそこまで寒くはないので今日のタイプはさらりとしたスープカレーです。
 大蒜や生姜、唐辛子等で辛みや風味を追加しても美味しいです。



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 夏になり村にも色々な地域から旬の果物が売られるようになっています。我が家も数種類購入しているのですが、その中に白桃も。
 白桃傷みやすいですね、どうしても産地から村までかなりの長旅のために買う時点で所々茶色に。そういった熟れている&茶色くなったところがある桃を使って「КОМПОЬ ИЗ ПЕРСИКА(カンポート イズ ピェールエスィカ/桃のコンポート)」を作ってみました。
 村では今でも夏に旬の果物を使って大量に仕込んだものをそのまま実をデザートに、時にお菓子に、そして漬け汁は水で割ってジュースにして頂きます。
 今回は試作なので分量少なめで作ってみました。

[材料]
白桃2個
砂糖桃1個に対して1カップ弱
水白桃が完全に漬かるぐらい(今回は900mlぐらい使いました)
丁字2〜3粒
桂皮2〜3片

[作り方]
・鍋に水と砂糖、スパイスを入れ一度沸騰させる。
・沸騰させた鍋に洗った桃を入れ再度沸騰させ、沸騰したら弱火にして10分程度静かに煮る。
・10分たったら火をとめて自然に冷ます。冷めたら桃を一旦取り出して皮をむく。
・保存容器に皮をむいた桃を入れ、上から鍋に残った汁を全て注いで冷蔵庫で保管。

 村の人がよく作る配合は水1リットルに対して砂糖1〜2カップという配合。今回は水1リットルに対して1カップ弱で作ってみました。これでもちょっと私には甘いのですが、保存を考えるとこれぐらいかなと思って。すぐ食べるのならもう少し減らしても美味しく頂けるような気がする。
 村では果物すべて皮付きでカンポート(普通に食べる時も)にするのですが、桃の皮も???と思っていたら「高山なおみさんの のんびり作るおいしい料理」(レタスクラブ)に似た配合のカンポートの作り方が載っていて、その中に皮の剥き方が書いてあったのでそちらを参考に皮はむいて保存しています。

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 この漬け汁がまた美味しいジュースになります。炭酸で割ろうかな〜。


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 芸術家さん宅で頂いたВАЛЯレシピの家庭料理を再現してみました。茄子の時の反省がいかされています。
 簡単ですが美味しいので気に入っています。この時期村ではズッキーニを植えているお宅は簡単に手に入る食材の一つなので我が家も登場頻度が上がりそうです。ズッキーニを茄子に変えても美味しいです。

[材料]
ズッキーニ 1本
大蒜    4〜5片
塩     小匙1/2
水     大匙1〜11/2
粉     適宜
油     適宜
酢     お好みで

[作り方]
・大蒜と塩をハーブ潰しの石臼へ入れペースト状(乳白色)になるまでよくすりつぶす。
・上のペーストに水を少しずつ加えながら更に良く混ぜ合わせる。
・ズッキーニを輪切りにして2の大蒜ソースを両面へしっかりつけ、別の皿へ入れてある粉を両面満遍なくまぶす。
・気持ち多めの油をしいたフライパンへ粉を付け終えたズッキーニを入れていく。片面が綺麗な焼き色が付いたら裏返して蓋をして火を通す。
・両面や黄色が付いたら皿に盛りつける。各自小皿へ取り分けたらお好みで酢(バルサミコ等がお勧め)をかけて頂く。

 至って簡単な家庭料理ですがシンプルで素材の味が堪能出来る料理。我が家はたっぷり焼いてこのソテーを野菜のメイン料理として頂きました。
 大蒜は香り高いものを使って下さいね。
 やや多めの油で焼いた方が綺麗に焼き上がります。


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 昨日に引き続きビーツを使った料理。真夏と言っても村では朝晩は涼しい〜肌寒いぐらいに気温が下がるので温かいスープを仕込んでいても汗だくになることはありません(笑)
 そこで今夜は野菜がたっぷり肉は出汁のシベリア風ボルシチを作りました。ボルシチ自体はウクライナのおふくろの味ですが、今日の作り方はロシアでシベリア風と言われるものです。

[材料]
ビーツ      大1個
馬鈴薯      2個
玉葱       大1個
人参       1本
パプリカ     各1個
(黄色/赤)  
大蒜       5〜6片
ズッキーニ    1/3本
(今日使ったのは約25㎝ぐらいの太いもの)
トマト      2個
骨付き牛肉    1kg
水        3リットル
塩        小匙2〜21/2
イタリアンパセリ 適宜
ディル      適宜
月桂樹      4〜5枚

[作り方]
・骨付き牛肉、月桂樹と水を鍋へ入れ火にかける。一旦沸騰させたら弱火にしてじっくりブイヨンを煮出す。(前日から煮ておいても良い)
・野菜、香草を好みの大きさに切っておく。トマトは1個を角切り、もう1個は西洋おろし金ねでおろしておく。ビーツは西洋おろし金で粗くおろしておく。
・ブイヨンへ刻んだ玉葱と大蒜を入れ煮る。玉葱が透明になって来たら、ビーツ以外の野菜と香草を加えて更に煮る。火が通って来たら塩を加える。
・野菜に火が通ったら味を見ておろしたビーツの半量を入れ更に煮込み、色が十分にでたら残りの半分を加えてさっと火を通す。
・ビーツを入れるとあじが変わるので再度味をみて足りなければ適宜塩を足して完成。

 具になるヤサイは旬のものをたっぷり入れて色々に楽しめます。生のキャベツや塩漬け発酵キャベツなどを入れても美味しいです。
 お好みでマヨネーズやスメタナを加えて食べるのが村では一般的。
 シベリア風は肉を具としてはほとんど入れません、今日使っている牛肉1kgも骨がかなり大きいのでお肉は半分ぐらい。2、3日目の時にお肉を具として頂きます。
 出汁として肉を使うので出来るだけ骨付きのものを使って下さい。出て来る出汁の味が違います。
 こってり味がお好きな方は野菜を別鍋て炒めてから入れていくとこくが出ます。


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 今日はお昼から気温がぐ〜んと上がったのでさっぱりしたおかずにしました。生のビーツで作るサラダ。加熱したビーツの甘さが苦手な方に比較的食べて頂けるサラダです。
 我が家のビーツ料理の定番。

[材料]
ビーツ       小1個
酸味の強いリンゴ  1〜2個
レモン       1/2〜1個
塩         小匙1/3〜1/3強
胡椒        お好みで

[作り方]
・ボウルへビーツとリンゴを西洋おろし金で粗めにおろしておく。
・ボウルへレモンをしぼり塩、挽きたての胡椒を入れて満遍なく和える。
・冷蔵庫で1時間以上味を馴染ませる。

※日本でかなり酸味の強い林檎が手に入りにくいと言う事で、日本の林檎で作る場合は用意したビーツの半分以下の量にして下さい。 


 と至って簡単な料理というよりも調理という感じですね。さっぱりと口直しにも向いているサラダです。
 ビーツ便秘に効くらしいのでせっせと連れ合いのために食卓へ乗せないといけません。


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 今日の村は冷たい雨。そのため温かいものが食べたい気分だったのでリゾットを作ってみました。
いつもはフライパンで作っているのですが、今日はオーブンで作るのを始めてやってみたのです。
 結果は…水加減もう少し練習しないと今日はちょっと柔らかかった。写真ではおじやのようになっていますね(汗)

[材料]2人分
米      1合
出汁     360ミリリットル
(うどんの時の残り味つけしていないもの)
玉葱小    1個
ズッキーニ小 1本
お好みの茸  300〜400グラム
(今日は白きのこ、リージク(アカハツタケ)、マッシュルームを使いました)
塩      小匙1/2〜1
油      大匙2〜21/2

[作り方]
・玉葱は粗みじん切り、ズッキーニ、茸はさいの目切りにしておく。
 オーブんを200度に余熱
・フライパンに大さじ1〜11/2の油をしいて上の野菜と茸を加え油を全体に絡める。油が全体に回ったら塩を加え炒める。玉葱がしんなりするまで。炒め終わったらお皿等によけておく。
・オーブンへ入れられる鍋に油と米を入れ米全体に油を絡めてから火をつける。数分炒めてから出汁を加えて一煮立ちさせる。
・一煮立ちさせた鍋を余熱の上がったオーブンへ入れ20〜30分加熱する。10〜15分ぐらいしたら取りよけておいた野菜を加えて味をみる。
 味が足りない場合は塩を少し足し、更に残りの時間加熱する。
・時間が来たら一旦取り出して様子を見て固さと味がまとまれば更に盛りつけて完成。加熱が不足の場合はオーブンの温度を180度に落として様子を見ながら加熱する。


 と作ってみて味は茸の出汁と和風出しがマッチして香り高くさっぱりしつつ濃厚で美味しかったのですが…リゾットというよりおじやな見た目がイマイチ。
 まだまだオーブンで作る時の水加減と温度を色々試した方が良いかも。次回は180度の温度で水分量を減らして作ってみようと思います。



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