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 昨日のおやつに芸術家さん宅で頂いたДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)、これまた凄く美味しかったのです。特徴の一つは馬鈴薯以外の色々な野菜をいれるところ。
 勿論家庭料理で、その時々であるものを入れているというだけなのだけどそのたまたま昨日入れた物が凄くおいしく感じたわけです。
 早速昨日の夕食に再現したら馬鈴薯を剥いている時は「多いんじゃない?」と言っていた連れ合いも全て食べてしまいそうな勢で食べていました(笑)美味しいと言いながら。 
 これから馬鈴薯が美味しい季節、ぜひ美味しい馬鈴薯でお試し下さい。

 ドラニキ、元々はベラルーシ料理ですが、既にロシアで一般的な軽食となっています。聞く人ごとにこだわりがあって面白いです。

[材料]
馬鈴薯        10個(大小合わせて)
人参小        1/3本
赤いピーマン     1個
緑のピーマン     1個
トマトゴルフボール大 2個
ズッキーニ小     1本
卵          3個
粉          大匙3〜5杯お好みで
塩          小匙1弱
胡椒         お好みで
油          適宜

[作り方]
・馬鈴薯は皮を剥き水へさらしてから西洋おろし金で細くすりおろす。ズッキーニも同じ様にすりおろす。
 すりおろした物は良くしぼって水分を切っておく。
・ピーマン、トマトは細かいさいの目に切っておく。人参は銀杏切りや細かいさいの目、西洋おろし金でおろす等お好みの形に刻んでおく。
・ボウルにすりおろした馬鈴薯とズッキーニ、刻んだピーマンとトマト、人参を加え良く混ぜ合わせる。混ざったら卵を割り入れ、更に良く混ぜ合わせる。
 上から粉をふり入れ更に混ぜる。
・フライパンやホットプレートに油を入れ熱する。スープスプーンなどで一口大に混ぜた種を落として両面色よく焼く。中火。

 馬鈴薯の分量、中に入れる野菜の分量はお好みで手元に有る物を入れるつもりで参考程度に考えて自由に作ってみて下さい。
 このドラニキは比較的味が確りついていますので、そのまま食べても美味しいです。
 胡椒の変わりにチリを刻んでいれても美味しいです。
 馬鈴薯がこげやすいので油は多めにしいて下さいね。

 色々な野菜を入れない作り方はこちら↓
 「ДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)

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生地はこんな感じ
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 今日は芸術家さん宅でお昼に昨日今日と頂いて美味しかった「ВАЛЯ風ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ(ファルシローヴァンヌィ ペーレツ/詰め物をしたピーマン)」の作り方を習ったので早速夕食に再現してみました。
 1日目は軽い煮込み具合で器になった野菜の味を堪能し、2日目はくったりと煮込まれ濃厚な味になった全体の風味を味わいました。
 挽肉料理に米を入れることの多いロシアですが、この料理は米が詰め物の主役で、肉はほんの少量風味漬け。其れぐらいが美味しいように思います。お米が主体なので腹持ち感ばっちりの主菜です。
 いつものごとくワーリャは目分量のため、教わるのは材料の名前と料理の仕方のみ分量はほとんどありません。今日再現してみた材料を記載してありますが、お好みで色々試してみて下さい。

[材料](2人分×2食分)
ピーマン    5個
パプリカ    1個
ズッキーニ小  1本
器用トマト小  3個
米       1合
緑の物(香草) お好みの量
(今回はセロリ、パセリ、ぎしぎし、ディルを一掴み分使いました)
玉葱小     1個
人参小     1/2本
茄子      1本
合挽肉     80グラム程度
        (もっと少ない30〜50グラムぐらいでも十分です)
塩       小匙1/2〜1弱
胡椒      適宜
油       大匙1
水       鍋に並べた野菜の高さ8分目程になる分量

[作り方]
・ピーマン/パプリカは上部を切って種とワタを取り除いておく。器用に2個トマトも上部を切って中をくりぬき、くりぬいた中身は粗みじん切りにしておく。ズッキーニは半分に切り、中をくりぬいて器状にしておく。
 茄子はさいの目に切りあく抜きをしておく。
・玉葱、人参、具用トマト1個は粗みじん切り、香草はみじん切りにする。
・フライパンへ油を熱し、玉葱、人参を炒める。玉葱がしんなりして来たら、トマト、茄子、香草を加えて炒め、更に肉をくわえ、塩胡椒をして水分が無くなるまで炒める。
・鍋に湯を沸かし沸騰したら米を入れ2、3分茹でる。茹でた物は笊にあけ、水気を切っておく。
・ボウルで炒めた野菜、茹でた米を良く混ぜ合わせる。器状にした野菜へ具を8分目程まで詰める。
・鍋に詰め物をした野菜をなるべく隙間無く詰め、野菜の高さの8分目程まで水を注ぎ火にかける。沸騰したら弱火にして米と野菜に火が通るまで蓋をして煮込む。
 スープの味をみて、塩味が薄ければ適宜足し味を整えて完成。
 皿にもってお好みでマヨネーズやスメタナ(サワークリーム)をかけて頂きます。

 中に詰める具は米以外完全に火を通しておきます。米は生米ではなくほんの少しですが茹でた物を使用します。
 今日は冷凍庫の在庫合挽肉を使いましたが、中に入れる肉はお好みで。芸術家さん宅では鶏肉が多いです。

 
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作っているところ〜
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 今日芸術家さん宅でおやつにつまみ食いをさせてもらったカリフラワーのピカタ。凄くシンプルなのに美味しいので大好きなメニュー。以前に頂いた時に一度家でも作ってみたのですが、何かが違う。
 その疑問点が今日作っているところを見せてもらってすっきりしたので再度作ってみました。

[材料]
カリフラワー 400グラム
粉      適宜
卵      2個
塩      1〜2つまみ
胡椒     お好みで
油      適宜

[作り方]
・カリフラワーは小房にわけ茹でておく(今日は冷凍物を使いました)。茹であがったものを更に半分に切って平らな面を作っておく。
・皿に粉をやや多めに敷き、茹でて切ったカリフラワーを乗せ、さらに上から粉を振ってしっかりつける。
・ボウルへ卵を1個溶き塩を加えて混ぜる。胡椒を入れる場合は卵の方へ入れておく。
 卵液は足りなくなったら次の1個を割るようにする。今回は400グラムのカリフラワーで2個使いました。
・フライパンへ油をしいて火にかけ、卵液をたっぷりからめた粉をはたいたカリフラワーを入れて両面を綺麗に焼き色がつくまで焼く。

 凄くシンプルなのになぜか美味しいこの料理、カリフラワーをキャベツに変えても美味しいです。
 

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作っているところ
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 一昨日日本から出張でいらしていた方が我が家の荷物を託送してくれました。お試しの乾燥野菜や欲しかった乾物とともにやって来た荷物の中で待ちこがれていた物が。
 さっそく作ってみたかったヨーグルトに挑戦。何故ヨーグルトを自作?って思いますか。健康のためじゃないんです(まあ連れ合いの胃腸の調子が良くなってくれたら嬉しいですが)、色々料理やパン、お菓子に使いたいけれど、住んでいる村ではプレーンヨーグルト基本的に手に入りません。
 もちろんロシアも大都市じゃなくたって其れなりの都市や街にいけば売っています。でも村の様な田舎では加糖された果物入りの物しか基本的に手に入らないのです。だから自作。

 今回ヨーグルトッて簡単に出来るのね〜と思わせてくれたのが檀流クッキングの中のヨーグルト。作り方は本当に凄く簡単。あまりに簡単でかつ分量が大雑把にしかか記載されていないので、果たしてどのようなヨーグルトが出来るのか???と疑問に思いつつ作ってみました。

[材料]
牛乳          ビールジョッキ1杯
ビオフェルミン粉末   付属の匙1杯
粉末ビール酵母     ビオフェルミン付属の匙1杯
米麹          2、3粒

[作り方]
・ビールジョッキに牛乳を入れビオフェルミンとビール酵母、米麹を加えて良くかき混ぜる。
・ビールジョッキに軽くシャワーキャップ等をかぶせて常温に1昼夜置く。
・固まったら冷蔵庫で保存


 これだけ。でも本当にヨーグルトになりました。ビオフェルミンは判るけれど、ビール酵母って独特の香(私のなかでは懐かしいわかもとの香)があるのでどうなるのか?と思いましたが全然感じません。普通にヨーグルト。市販のものより酸味が弱いマイルドなヨーグルトが凄く簡単に出来ます。
 昨日の夜仕込んで、寝る前には既に固まり始めていました。朝食べてみた時はまだちょっと柔らかくてやっぱり夕方までと思い帰って来てから食べてみたらかなり良い感じで固まってきていました。
 それぞれの材料牛乳以外は凄く少量でいいので毎日作り立てのヨーグルトを食べてもたっぷ作れます。牛乳との割合等色々試して楽しみたいなー。





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材料これだけ
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 今日は夏野菜のジャルコーエを作りました。一度にたくさんの野菜を食べることが出来る上にロシアらしい塩漬け発酵野菜の味を堪能出来る料理です。
 でもこのジャルコーエ、各家庭によって作り方は様々。肉だけのものでもジャルコーエ、野菜だけでもジャルコーエと言って出て来ます(笑)
 今日は夏の我が家風ジャルコーエ。このジャルコーエに野菜とフレッシュハーブが12種類、肉、塩漬発酵の漬け物が3種類入っています。

[材料]
馬鈴薯      4個
玉葱小      1個
人参       1本
ピーマン大    1個
トマト      1〜2個
ズッキーニ小   1本
茄子       1本
莢隠元      10〜20本お好みで
大蒜       4〜6片
セロリ      1枚
フェンネル    2〜3房
人参の葉     5枚
月桂樹      3枚
塩漬発酵キャベツ 一掴み
塩漬け発酵胡瓜  1〜2本
塩漬け発酵メロン 1片
水大匙      3〜5


[作り方]
・肉は一口大に切って水へさらし、血抜きをしておく。
 野菜も角切りで大きさを揃えて切っておく。馬鈴薯と茄子は水へさらしておく。
 大蒜、セロリから大蒜の葉まではみじん切りにしておく。
 塩漬発酵キャベツは水にさらして程よく塩分を抜いておく(10分程)
 オーブン余熱180度
・鍋大蒜以外の全ての材料をいれ良く混ぜ合わせ上から水を入れ月桂樹を乗せる。
 蓋をして余熱の上がったオーブンへ入れ180度30分120〜150度で1時間ほどゆっくり加 熱する。
・時間が来たら一度鍋を出し、大蒜を入れ混ぜ合わせ再度オーブンへ入れ10分ほど加熱する。


 基本的に材料を刻んで鍋(壷)へ入れ少量の水を加えてあとはオーブンの低温で数時間放置すれば美味しく出来上がる簡単料理、中身は何でもお好みの物に変えて楽しんで下さい。
 ロシア料理って漬け物を上手に使うのねと思いませんか?

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本日の材料
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 一昨日に引き続き昨日も檸檬胡椒を仕込んで3個の皮無し檸檬が机の上に。冷凍しても良かったのですが、檸檬の在庫がまだあるので今日はまたなんちゃって檸檬カードを作りました。
 バターが入らないなんちゃって檸檬カード、今日は昨日のものを改善してより好みの味に仕上りました。
 
[材料]
檸檬果汁  3個分
練乳    120グラム
砂糖    100グラム
檸檬の皮  1/2〜1個分お好みで増減可
卵黄    2個

[作り方]
・檸檬は搾り種を除いておく。皮はすりおろす。卵黄は笊等で濾しておく。
・鍋に檸檬果汁、檸檬の皮、練乳、砂糖を入れ弱火にかける。砂糖が完全に溶けるまで。
・砂糖が溶けたら一旦火を止め、温度が下がったら濾しておいた卵黄を入れよく混ぜ合わせる。
・鍋を再び弱火にかけ、常にかき混ぜながらとろりとするまで加熱する。
 冷めると固まるのでややとろみが付いて来た時点で止めると柔らかな檸檬カードになります。

 使用する鍋は酸に強いホウロウなどをお使い下さい。
 バターを使わないなんちゃってカードなので作るのは直接弱火にかけてゆっくり煮詰めると簡単に出来上がります。
 酸味、甘味のバランスはお好みで増減して下さい。
 檸檬の皮を入れるのはお好みで。


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途中経過
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 柚子胡椒が好きです。父方の実家が九州ということもあり柚子胡椒は比較的身近な調味料でした。夏に暖かいまたは冷たい汁に柚子胡椒をたっぷり入れて素麺を食べるのは至福の時です。

 日本から柚子胡椒を買ってはきているものの、やはり潤沢に有るわけではないのでネット上で檸檬で作る檸檬胡椒の記事を見かけたというのもあって作ってみました。
 本当は青唐辛子で作りたいのだけれど、村では赤唐辛子以外手に入らず(涙)赤唐辛子で仕込んでいます。
 仕込んだものは発酵させない唐辛子の塩漬としての檸檬胡椒。直ぐに食べられるということですが、今日はとりあえず仕込んで終わり。
 さてさて美味しく出来ているでしょうか?一部は冷凍、一部はちょっと実験してみました。
 今回はレシピサイト ぷちぐる掲載の「柚子胡椒の作り方」を参考にしました。

[材料]
唐辛子220グラム
檸檬の皮3個分
塩大匙2
《実験》
米麹30グラム

[作り方]
・唐辛子と檸檬は洗って水気を拭き取る。
・檸檬の皮を白い部分があまり入らないように剥き、あらく切ってブレンダーの容器へ入れる。
・唐辛子はへたを取り、挟みで立てに切れ込みを入れて中の種を取り除く。
 取り除いた唐辛子を細かく挟みで切り、ブレンダーの容器へ入れていく。
・ブレンダーで檸檬の皮と唐辛子を刻み好みの細かさになるまでブレンダーにかける。一度に細かくするのではなく、少しかけては止めまたかけるを繰り返してブレンダーの熱が伝わらないようにする。
・好みの細かさになったら、ボウルへ移して塩を混ぜる。綺麗に混ざったら容器へ入れて完成。

 唐辛子を素手で触ると大変なことになるので手袋をして作業をして下さいね。今回は下履手袋の上から薄手のゴム手袋で挑みました。
 あと私は鼻と喉に最初結構きたので途中から鼻と口をスカーフで多いながら作業をするはめになりました(苦笑)
 ブレンダーを使うと作業自体はかなり短時間で終ります、が日本の唐辛子のように小さいものを作業していくのは大変かも。村のものは太くて大きい唐辛子なので薄手のゴム手袋をして作業をすると思っているよりも早く終ります。
 


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実験は?
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 今日はウクライナ料理のレストランなどでボルシチを頼むと付いて来る「Булочка с чесноком(ブーラチカ ス チェスノーコム/小型パン大蒜ソースかけ)」を作ってみました。
 レストランによっては大蒜ソースの変わりにサーラ(塩漬豚肉脂身)や大蒜、香辛料のペーストが添えられることもあります。
 今日のパン、凄い久しぶりのパン捏ねですっかり感覚が鈍っていて今ひとつの出来?と思ったものの、このソースをつけて頂いたらまあ他の料理がかすみました(苦笑)
 夕食直前に焼き上げて夕食に頂いたのですが、やはり焼きたてのパンと出来立てのソース最高の組み合わせです。

[材料]小型パン6個分
強力粉     150グラム
ドライイースト 小匙1/2
砂糖      小匙/2
塩       小匙1/2
ぬるま湯    1カップ〜
(水分は粉の種類、保管状態によって必要量が違うので適宜調整して下さい。捏ねていて手に付かないけれどしっとり柔らかい状態になるように)
《ソース》
大蒜      1片
塩       小匙1/8
香草      お好みの量
(今回はディルとイタリアンパセリを使っています)
植物油     大匙1
水       大匙1

[作り方]
・ぬるま湯(1〜2割程残す)にドライイーストと砂糖を入れ予備発酵をする。(インスタントドライイーストの場合は直接粉と混ぜて下さい)
・ボウルへ粉、塩を加え予備発酵をしたぬるま湯とイーストを加え良く混ぜ合わせる。生地が硬いようなら残りのぬるま湯を加え、水分が多すぎるようなら粉を加えて滑らかになるまで良く捏ねる。
 生地に弾力が出て表面が滑らかになったら丸め直し、ボウルへ入れ、シャワーキャップ等で被って暖かいところで約2倍になるまで発酵させる。
 人差し指へ粉を付けて生地に刺してみて穴が塞がらなければ1次発酵完了。
・生地を6等分して丸め直しオーブンペーパーをしいた天板の上に並べる。固くしぼった布巾をかけて生地が一回り大きくなるまで休ませる。(二次発酵)
 オーブンを余熱200度
・余熱の上がったオーブンへ二次発酵の完了した生地を天板毎入れ12分〜パンの底に綺麗に焼き色が付くまで焼く。

 パンを焼いている間にソースを作る。
・ハーブつぶしの石臼に大蒜と塩を加えてペースト状になるまで良くすりつぶす。続けて水、油を加えて更に乳化するまでよく混ぜる。
・ソースが乳化したら香草を加えて混ぜ合わせる。

 焼き上がったパンを皿に盛り、好みでソースをつけたりかけながら頂きます。

 パンはシンプルな配合の物であればお好みの成形配合で作って楽しむのも良いかと思います。
 大蒜は生で使用するので翌日人に会う方は気をつけて下さいね。

 油分も卵も入らない最もシンプルなパンですがこのソースと頂くといくらでもお腹に入って行ってしまいそうな危険な組み合わせです。


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モスクワで頂いたものは?
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