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 今日は簡単な豆の副菜を。私が住んでいる地域で生のグリンピース豆が手に入るのは各家庭で栽培している夏の間、おばちゃん達が出店を出して売っている1ヶ月程の間だけ。それが過ぎると冷凍品すらほとんど有りません。基本的に村では缶詰か瓶詰めを使うことになります。
 何時も煮込んでしまったりしていたのだけど、もう少し違う調理方法でも何か無いか?ということで炒めてみたわけです。ま元々火が通っているしロシア人のおばちゃん達とお昼を会社の1室で食べていたときは缶詰開けて器によそっただけで食べる事が出来るのだから炒めるのも短時間。味を馴染ませる程度で直ぐに出来ますよね。でもさっと炒めるって作ってみようと思いませんでした今まで(汗)
 ちょっと和風の味つけですがほっくり甘くて素朴な美味しさです。

[材料]
グリンピース缶詰    1缶
大蒜          2片
油           大匙1/2〜1
だし昆布を粉にしたもの 小匙2〜3(好みでもっと増やしてもいいです)
塩           適宜

[作り方]
・グリンピースの缶詰は水を切りさっと湯通しする。
・フライパンへ大蒜と油を入れ、弱火で香がたって来るまで炒めたら湯通ししたグリンピースを加え、更に昆布の粉を加えて良く混ぜ合わせて下さい。味をみて足りなければ塩を適宜足して下さい。
 あとは豆が温かくなるまで炒めて完成。

 …手順を書く程も無いくらい簡単ですが粉にしただし昆布のネットリした感じと豆の甘味が良くあう一品です。
 使用する缶詰により塩味が違いますので、全ての材料をあわせてから味をみて塩を加えて下さいね。
 仕上げにほんの少量香付け程度に醤油を垂らしても美味しいです。

 病院で昆布が摂取推奨食品に上がっている連れ合いにぴったりの副菜です。



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 あんまり派手さは有りませんが、ロシアへ着てから精進月の料理としてよく紹介されていたものが美味しいので丼にしてみました。
 キャベツとマッシュルームの味を堪能するために塩味だけですが、これがなんともまた食べたいと思う味に仕上がります。
 ロシアの方は甘〜い白玉キャベツ(冬キャベツ)でお試し下さい。

[材料]2人分
キャベツ    6枚
マッシュルーム 100〜200gお好みで
塩       小匙1/2強
油       大匙1〜11/2
ご飯      お好みの量
卵       1個

[作り方]
・キャベツは千切り、マッシュルームはやや厚めにスライスしておく。
・フライパンへ油を敷き、刻んだキャベツとマッシュルームを加え油を馴染ませる。塩を加えてじっくり弱火でキャベツが柔らかくなるまで蓋をして炒める。
・野菜を炒めている間に茹で卵を作り輪切りにしておく。
・器へご飯をよそい、上から炒めた野菜を乗せ茹で卵を飾って完成。

 元々はブリヌイ(ロシア風クレープ/パンケーキ)に巻いてオーブンで焼いたり、そのまま副菜として出ていた物を丼にしています。
 塩味はお好みに合わせて増減して下さい。お好みで胡椒をふっても美味しく頂けます。


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使うのはこんなやつが最高〜
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 今日9月に仕込んだ「Квашеная капуста(クヴァーシュナヤ カプスター/発酵キャベツ)」を開封、使い始めました。本当は丁度連れ合いの業務帰国で帰る前ぐらいが凄い食べごろだったのですが、さすがに出発直前だったのでそのまま漬け込み続行させておきました。

 これもまたいくつも作り方が有るのですが、今回は手持ちのロシア料理本に従って作ってみたもの。これかなり美味しい。古漬けやザワークラウトの酸味が苦手な方には不向きな味に仕上がりましたが、この味も自分好みの発酵状態で漬け込みを辞め、冷凍庫等で保管すればそこで味は止まりますから案外幅広い味に対応している作り方だと思います。
 
[材料](2リットル容量の瓶半分程)
キャベツ          1kg
人参            70〜80g
塩(ヨウ素の入っていない) 20〜25g
クミン           大匙2〜3
※(林檎ロシアの小さい林檎)1/2個
※(コケモモ)       20ミリリットル
※印は仕込んだ時に適当な材料がなく今回は入れていません。

[作り方]
・なるべく葉と葉の隙間が無い詰まったキャベツの一番租との葉と芯を除いて良く洗う。人参は外の泥を落とすように綺麗に洗う。既に泥がついていない物はさっと洗う程度。
・洗ったキャベツと人参を千切りまたは西洋おろし金やスライサーでおろしておく。(林檎と木いちご又はコケモモは丸のまま洗っておく)
・キャベツ、人参、林檎、(木いちご又はコケモモ)を大きなボウル等にいれ、塩をしよく混ぜる。
 混ぜた後、漬け込み用の容器へ入れる。キャベツを押し、木かポリエチレンの丸い物を置き、上にキャベツの重量の10%にあたるおもりを乗せる。漬け込み容器の蓋は消毒したガーゼや晒を2、3重にしてゴム等で止める。
・漬け込み第一段階18〜20度の温度で置き泡がたって来たら落とし蓋を外して細い棒でかき混ぜガス抜きをする。ガス抜きをしなくても良い場合も有る。
 また蓋を戻して2、3日発酵させる。
・漬け込み第二段階2、3日発酵させた物を今度は冷暗所へ保管して2週間。好みの発酵状態になったら完成。長期保存する場合は冷凍保存袋等に入れて冷凍可能。

 食べる3週間前に作り始めないといけませんが、ほとんど放置しておけるので手軽に作ることが出来ます。
 村ではそのままお酒のおつまみに出されることも多く、二日酔い防止や胃もたれ防止になると言われています。またロシア料理にはこの発酵キャベツを使った料理も色々あるので調味料兼具としての役割も有り、思っているより使用頻度の高い漬け物です。

 発酵キャベツを使った料理の一例
夏野菜のжаркое(ジャルコーエ)」 
「フライパンで作るモスクワ風サリャンカ」なるものを作ってみた

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作っているところ
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 見た目の派手さは無いのだけれど、モスクワの短期滞在型アパートで作った食事の中で一番連れ合いが気に入ったもの。
 かなり気に入ったようでいつはしつこく聞かないと美味しいかどうか評価が口から出て来ませんが、今朝温め直して出した物まで「やっぱり美味しい」と自ら言っていました。凄く気にいったようで記録しておいた方が良いというので記録することに(笑)
 よっぽどモスクワ滞在前半の商談中に食べた食事が重かったのね、と少し笑ってしまった。

 鶏胸肉に一手間かけただけであとはひたすら野菜を切って煮るだけの簡単スープです。

[材料]
鶏胸肉      1/2枚
塩干し用塩    小匙1/2
ポロネギ     1/3本
人参       1/2本
馬鈴薯      1個
ピーマン     1個
イタリアンパセリ 適宜
塩        小匙1/2弱
水        1リットル〜
片栗粉      小匙1大匙2の水で溶いておく
(今回は食材消費のなんちゃってДРАНИКИ(ドラニキ/馬鈴薯のパンケーキ)で出た馬鈴薯の絞り汁で代用しています)

[作り方] 
・鶏胸肉は筋を取り除き、塩干し用の塩を降って一晩冷蔵庫で干す。表面が乾くぐらいまで)
・鍋に野菜を好みの切り方で切り入れ、水を入れ火にかける。弱火でじっくりくらくらと水が揺れるようになるまで。
・野菜のブイヨンが出て来たら干した鶏胸肉を細かく切り鍋へ加える。また弱火でくらくらと煮る。
・味をみて塩味が薄いようなら足しイタリアンパセリを加える。
 水と木片栗粉を加えてとろみを付け完成。

 凄く簡単です。が干した鶏胸肉の味と食感が美味しい優しいスープです。お好みでイタリアンパセリをコリアンアーやディルに変えても美味しいかと思います。胡椒もお好みで。


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 モスクワの短期滞在可能なアパート生活も明日(4日)のお昼まで。ということで今日は買った食材消費の献立を考えないといけなかった夕食。でもネタが底をつき…苦肉の策で作ったのがこの余った食材全投入のなんちゃってドラニキ。
 ところが出来上がり美味しかったのですよ(笑)ドラニキとはちょっと違うけれどもっと軽い仕上り。気に入りました。
 もともと予定外のモスクワ滞在で初めての短期滞在型アパートでの料理でしたが、なかなか面白い数日間でした。

[材料]
馬鈴薯        3個
人参         1/2本
ズッキーニ      1/2本
鶏胸肉(ササミ付き) 1/2枚
塩          小匙1/2
胡椒         適宜
赤ワイン       大匙1〜11/2
輪切りレモン     2枚
油          適宜
 
[作り方]
・鶏胸肉は細切りにし、塩、胡椒、赤ワインを振りよくもみこむ。お皿に重ならないようにして上にレモンを乗せ冷蔵庫で味を馴染ませておく。
(ここまで前日に仕込んで表面が軽く乾くぐらいまで置くと食感も良くなります)
・人参、ズッキーニ、馬鈴薯は西洋おろし金の細めの面でおろす。ズッキーニ、馬鈴薯はそれぞれ水分をよく絞っておく。
(馬鈴薯の絞り汁には澱粉たっぷりあるので片栗粉として使えるので捨てないでねー一部は材料としてこの後使います)
・下拵えをした鶏肉と野菜を良く混ぜ合わせ、胡椒を好みでふり入れ、馬鈴薯の絞り汁を小匙1、2杯加えて更に混ぜ合わせる。
・フライパンへ油を熱し、スプーンで種を好みの大きさに広げて両面を焼き上げる。

 いつものドラニキより更に材料は野菜と肉だけで簡単です。鶏肉をレモンとマリネするのでさっぱり頂けます。
 焼き上げる時は都度油を足して下さいね。馬鈴薯こげやすいので。それでも何時ものドラニキよりアッサリした仕上りになります。


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種はこんな感じ
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