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 昨日、モスクワから戻ってみたら村の寒い事寒い事。モスクワへ出発した水曜日はまだ気温あまり下がっていなかったのに氷点下40度を下回っていました。モスクワは只でさえ気温が高く感じたのに、この差でさらにモスクワは暖かいと勘違いしてしまいそうになりました(笑)
 そんなモスクワ滞在中仕事で外食の連れ合いと違い私はお店で購入して部屋で食べていたのですが、そんなお店で買っていたサラダの中で美味しかった物を再現してみました。
 馬鈴薯と魚缶詰め、人参最後に卵黄の彩りサラダ。売っていた物はもっとケーキみたいでした。

 今回使用した缶詰めはまたも秋刀魚。このサラダには鰊や鯖、そしてツナ等も合いますのでお好きな缶詰めでどうぞ。今回の缶詰めはこちら↓↓↓
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 こちらは秋刀魚ご飯で使った塩水漬けとはまた違いМАСЛ=油漬け。でも見た感じ塩水漬けと違いがほとんど判らない感じです。

[材料]18㎝丸型1台分
馬鈴薯小   8個
人参小    2本半
秋刀魚缶詰  1缶
卵      2個
マヨネーズ  大匙4〜5(お好みで調整)
塩      小匙1/2〜1(味をみて薄い場合加える)

[作り方]
・馬鈴薯は皮付きで茹でる。人参は西洋おろし金の中くらいの目でおろすかスライサーで千切りにしておく。卵は固ゆでにして卵黄と白身に分けておく。
・馬鈴薯が茹であがったら西洋おろし金の中くらいの目でおろす。
 半分はマヨネーズ大匙2と茹でた卵の白身を崩しながら和えておく。塩味を見て薄いようなら塩を加えて良く混ぜる。缶詰めに塩味があるので味を見て調整しながら加える。残り半分は味つけせずに残しておく。
・切った人参はさっと茹でて水気を切っておく。
・秋刀魚缶詰をボウルへ開け、マヨネーズ大匙2を加えて身を粗く崩しながら混ぜておく。
・型に人参→マヨネーズで和えた馬鈴薯と茹でた白身→マヨネーズで和えた缶詰めの魚→味つけしていない残りの馬鈴薯の順に敷く。
・手で軽く押し、ならしてから皿を型に当てひっくり返し型を取る。
・上から裏ごしまたは西洋おろし金の細かい目でおろした茹で卵黄を散らして完成


 お好みで魚に胡椒を聞かせても美味しいです。
 マヨネーズの酸味や塩分はメーカーによって違うので好みの味に調整して下さい。醤油を垂らしても美味しいと思います。
 人参の上に更にマヨネーズで和えたビーツを乗せる物も村では良く見るサラダです。

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 今回も皮下脂肪たっぷりの美味しそうな秋刀魚缶詰でした。



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 PoroとHirviのとおり道さんで「ロシアのサンマ缶」の記事を読んでいて、「そういえばしばらく作っていなかった」と思い出したら急に食べたくなった秋刀魚の炊き込みご飯。
 早速作って昨日の夕食と今日の列車移動中のお弁当になりました。
 ロシアの魚缶詰めとても料理展開しやすい物が多い上に、わが家から冷凍秋刀魚が手に入るお店までちょっと遠いので缶詰めはお手軽で常に在庫をしています。
 今回はそんな数種類在庫している中からこちら↓
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 こちらの缶詰め「рыба/魚」「соль/塩」と入っている材料明快だったので購入してあったのですが…開けてみたら一粒だけオールスパイスが入っていました(笑)
 まあ秋刀魚の味に負けていてスパイスの風味はしないので気にしませんが。
 ↓
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 とっても簡単ですが脂ののりの良い秋刀魚ご飯が出来ますのでロシアの缶詰が手に入る方ぜひお試し下さいね。

[材料]
米   1合半〜3合(お好みで)
水   1合につき180ミリリットル
塩   小匙1/2〜11/2(米の量に合わせて調整)
生姜  1片
秋刀魚 缶詰1缶
山椒  適宜

[作り方]
・鍋に米と水を入れ、普通にご飯を炊くようにといで水加減をする。
 塩を加えて良く混ぜ合わせる。
 生姜はすりおろすか微塵切りお好みの方で準備しておく。
・米の上に秋刀魚缶詰の身を乗せる。
・沸騰するまで蓋をせずに強火にかけ、沸騰したら極弱火にして蓋をし約15分。
 良い香がして来たらお好みで強火にしてちりちりとおこげが出来る音と香がして来たら火からはずす。
・5分程蒸らしたら蓋を取り秋刀魚の身を崩しながら全体に混ぜ合わせ、器へ盛りつける。仕上に山椒をふって完成。

 水を少し減らして辛口の白ワイン(日本酒が有れば日本酒)を少し加えても美味しいです。
 山椒の代わりに胡麻等もおいしいのですが、秋刀魚かなり脂ののりっぷりの良いものが多いので今日はさっぱり山椒で頂きました。

 
 
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缶詰めだけどいい輝きでしょう〜
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 このところケーキを続けて焼いています。また急にケーキを作り始めたのは日本へ一時帰国した際に色々なところで「パン・デ・ロー」という文字を見かけて美味しそうだな〜と思ったから。
 レシピを検索したら卵の量は多いものの、作り方は非常に簡単だったので作ろうという気になったのです。
 と同時に、毎日食べるヨーグルトを作ったのは良いけれど、急遽モスクワへ行く用事が出来、作ったヨーグルトは消費してしまいたいという事情も出来たのでその「生焼けカステラパン・デ・ロー」と「ヨーグルトを使ったチーズケーキ」の作り方を適当に合わせて「ヨーグルトを使ったチーズケーキ」作ってみました〜。
 これがね、美味しかった。生焼けカステラ1回目はちょっと焼き過ぎてしまってとろりととろけることは無く(涙)でもしっとりしたスポンジと言う仕上りだったのですが、このチーズケーキと合わせた物はベイクドチーズケーキにより近い食感で美味しかったです。

[材料]18cm丸型
全卵    2個
卵黄    5個
砂糖    70〜90g
ヨーグルト 200g
粉     30g
ブランデー 小匙2

[作り方]
・ヨーグルトはキッチンペーパーに包み、笊の上に置き、一晩冷蔵庫で脱水する。
・型にオーブンペーパーを敷く。オーブンは190度に余熱。
・ボウルへ全卵2個と卵黄4個を入れほぐし、砂糖を少しずつ加えながらハンドミキサーで泡立てる。
 色が白っぽくなりハンドミキサーを持ち上げて落ちた生地の跡がなかなか消えなくなるまで。
・卵黄1個と脱水したヨーグルトを良く混ぜ合わせ、ブランデーも合わせておく。
・泡立てた卵にヨーグルト、ブランデーと合わせた卵黄、粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜ合わせる。
・型に生地を流し入れ、余熱の上がったオーブンへ入れ190度16分焼く。
 時間が来たらオーブンから出し完全にい冷めたら型からはずす。

 ハンドミキサーが有れば簡単に作ることが出来るしっとりケーキです。今回は余ったヨーグルトで作ったので脱水ヨーグルトが少なめですが。ヨーグルトを倍量で作るともっとチーズケーキになると思います。
 
 今回参考にしているのは「生焼けカステラ パン・デ・ロー」と「バター、オイルなしでもこんなにおいしい ふとらないお菓子part2 茨木くみ子」(文化出版局)に掲載のスフレフロマージュ。
 台所は水しか出ないわが家、バターやオイルを使わないお菓子は洗い物が楽で凄く気にいっています。味の方はバター等を使った物と比べたらやっぱり別物ですが(笑)普段のおやつはもたれる事の無いこういう洋菓子でいいわが家にはぴったりです。


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 今週の押し寿司デーは 精進寿司にしてみました。
 凍み蒟蒻や高野豆腐、乾燥おからに冷凍しておいた収穫茸などに人参、玉葱、生姜、白菜、大根、ラディッシュの葉などで寿司と言うと不足しがちな野菜もしっかり頂け野のるので精進寿司気にいりました。
 具は3種類作ったのですが、1種類ちょっと材料の選択を失敗したので次はそれを改善して定番へと繋げたいです。
 酢飯はお好きな物を(これ酢飯だけでなく普通のご飯で押し寿司風にしても美味しいと思います)ということで具の作り方だけ覚え書き。ちなみにこの日はお米2合半に対して酢(リンゴ酢)大匙2、砂糖大匙1、塩小匙1/2で作りました。毎回適当です。


[材料]1カップは200ミリリットル容量の物を使用しています。
1層目
牛蒡      1本
凍み蒟蒻    1枚
高野豆腐    3枚
カシューナッツ 1/2カップ
砂糖      大匙1〜11/2
塩       小匙1/2
醤油      大匙2
水       全ての材料が浸る位

※凍み蒟蒻は板蒟蒻を冷凍庫で冷凍させた物を解凍して使用しています。

2層目
人参     小5本
玉葱     1個
生姜     1片
冷凍茸    1/2カップ←これは乾燥茸か干し椎茸にすべきだった
乾燥おから  大匙2
白みそ    大匙2
(市販のものを使う場合は白みそと普通のお味噌半半で)
水      全ての材料が浸る位

3層目
白菜        5枚
大根小さいもの   1本
(日本で売っている普通の大根の場合3㎝位の輪切り程度)
粉末にしただし昆布 小匙1/3
塩         小匙1/2
ゆずの皮      お好みで
鷹の爪輪切り    少々


[作り方]
1層目
・牛蒡、凍み蒟蒻、高野豆腐は微塵切り。カシューナッツはやや細か目に砕いておく。
・鍋に微塵切りにした材料とナッツを加えひたひたの水、砂糖を加えて中火にかける。
 沸騰したら弱火にし煮汁がやや減って来たら塩を加え更に煮ていく。
・煮汁が半分程度になったら醤油を加え更に煮汁が無くなるまで煮詰めていく。砂糖が入っているので水分が減って来たら、焦げ付かないよう気をつけてかき混ぜる。
・水分が無くなったら火から外し冷ましておく。

2層目
・人参と玉葱、冷凍茸は微塵切り。生姜はすりおろしておく。
・鍋に微塵切りにした材料と生姜、乾燥おからを入れひたひたの水を加えて弱火でゆっくり煮詰めていく。
・煮汁が半分程になったら白みそをくえて更に煮汁が無くなるまで煮ていく。この時お好みで油(分量外)を少し加えて煮詰めていくとコクがでます。
・煮詰まったら火から外して冷ましておく。

3層目
・白菜は白い芯の部分は薄切り、葉の部分はやや幅広に切っておく。(繊維方向に対して垂直に)
 大根は薄い輪切りにしておく。(オオキイ大根を使う時は小さめの銀杏切りにして薄切りにする)
 ラディッシュの葉は微塵切りにしておく。
・ボウルに野菜、塩、粉末にしただし昆布、ゆずの皮、輪切りの鷹の爪を加えて良く揉みこむ。
・水分が出て来たら笊に上げ水分を切っておく。

 それぞれの具が出来たらす飯又はご飯と交互に摘めて押すだけ。

 1層目と2層目の酢飯が厚くてバランスが悪かったので次回は酢飯の厚みをもう少し気をつけなければ。

 1層目、カシューナッツと高野豆腐が濃厚さを出してくれます。高野豆腐今回利用したものは、検索した時に一番上に出ていたサイトで頼んだら健康食品のお店だったようでなにやら上物らしいのですが、私の舌で確実に判る違いと言えば味の濃さとコクが有るところ。肉無しでかなり満足の味に仕上がります。

 2層目冷凍茸、村で採取出来る物がぬめりのある種類が多いのことを失念していてなかなか水分が飛ばず(汗)次は絶対乾燥茸か干し椎茸にしよう。

 今回の具は巻物が得意な方なら巻物の具にしても美味しいと思います。








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 今日は最近芸術家さん宅で頂くお昼の中で私の好みの料理筆頭にあがるキャベツやフキタンポポで作られるドルマの材料を聞いたので作ってみました。「ВАЛЯ風詰め物をしたピーマンを習って再現してみた」と似ていますが、材料はぐっと少なく簡単に作ることが出来ます。
 詰め物はほとんどお米なので好き嫌いがハッキリ分かれる料理かもしれません。
 今日は油大匙11/2使いましたがこれでもВАЛЯの作るドルマに比べるとかなりあっさり。煮詰め方が足りなかったからか、油が少なかったからか…また次回はもっと近い味(濃厚)になるよう挑戦してみます。
 

[材料]
キャベツ小  1玉
お米     1合
玉葱中    1個
赤パプリカ  1個
鶏肉又は豚肉 30〜50g
油      大匙1〜2
塩      小匙1/2と小匙1/2〜1
水      適宜

[作り方]
・玉葱とパプリカは同じぐらいの大きさになるよう粗みじん切りにしておく。肉は塊を野菜とおなじ位の大きさに切る。(挽肉より庖丁で切った方が美味しい)
・フライパンへ油を入れ刻んだタマネギとパプリカを炒め香が甘くなって来たら肉を加え皿に炒める。
 肉の色が変わって来たら米と塩小匙1/2を加えてさっと炒める。米に満遍なく油が絡んだら火を止める。
・キャベツに炒めた具をティースプーン1〜3(葉の大きさにより調整)入れ巻いていく。
・深めのフライパンか浅めの鍋に巻いたキャベツをきっちり隙間無く詰め、ひたひたの水と小匙1/2〜1を加えて弱火にかける。
 水が沸騰したら極弱火にして蓋をし、お米が柔らかくなり味がしみるまでゆっくり煮る(40分〜)
・柔らかくなって来たら蓋を取り、煮汁が半分以下になるまで煮ていく。
・皿に盛り好みでサワークリームやマヨネーズを添えて頂く。

 塩味は煮詰めていく程濃くなるのでお好みで調整して下さい。
 このレシピはロシアの冬に出回る厚く固いキャベツで作るレシピのため煮る時間等は柔らかいキャベツが手に入る方には長い時間となっています。キャベツの種類などに合わせて煮る時間は調整して下さい。
 葉が柔らかく大きく穫れる場合は詰める量を増やして下さい。 
 厚く固いキャベツを使う場合は下茹でして少し柔らかくしたキャベツで巻くか、芯を取り除き半分にキャベツを切りながら小さく巻いていくと綺麗に巻く事が出来ます。
 キャベツを一玉使い切るので沢山出来ます。毎日火を通しながらトマト味にしてみたり、牛乳を加えて味つけする等変化をつけて煮込むと飽きずに頂けます(実際に芸術家さん宅でお昼にこの手の展開料理で出て来ます)

 ВАЛЯの味を再現出来たか?といえば60点ぐらいなのだけれど、普段お米の詰め物だとまず食べない連れ合いが普通に美味しいと食べいたのでなんとか合格?
 


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詰め物が余ったら
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 このところ甘い物が少し食べたいけれど、小麦粉の焼き菓子は気分じゃないしゼリー系も気分じゃないということで2日にわたって堪能した白玉。美味しかったので覚え書きに。
 簡単なのですが、ちょっと苦みとコクの有る栗蜂蜜と豆のぽくぽくほくほくな食感とほの甘い味、白玉のもっちりした食感が絡み合って体に染み入るおやつになりました。
 

[材料](2人分)
白玉粉      100g
水        適宜
乾燥えんどう豆  一掴み
白隠元豆小    一掴み
白隠元豆大    一掴み
紫の大きな豆   一掴み
小豆       一掴み
砂糖       豆毎に各大匙1/2弱
栗の蜂蜜     お好みで

[作り方]
・乾燥豆はそれぞれたっぷりの水で一晩戻し、浸した水のまま翌日柔らかくなるまでふくふくと煮る。小豆は一旦沸騰したお湯をすて、再度水を加えて柔らかくなるまで煮る。
・豆が柔らかくなったら煮汁をほとんど捨て、砂糖を大匙1/2弱ずつ振りかけて混ぜ合わせ極弱火でさっと煮詰める。味が豆に染み込む程濃くしない。
・白玉を作って茹でておく。白玉は艶が出るまでよく捏ねる。
・器へ白玉を盛り、上に煮豆を散らし蜂蜜をかける。

 1日目は夏に仕込んだエストラゴンシロップを黒蜜の様にかけて(見た目も黒蜜色に仕上がってしまったのですエストラゴンシロップ)、2日目は栗の蜂蜜をかけて頂きました。
 エストラゴンシロップはエストラゴンの香が、栗は苦みがある大人の風味がとても良くあいました。もちろん定番の黒密でも美味しいと思いますが少し癖の有る蜜が気にいっています。

 豆の種類はお好きな物を。今回は我が家の在庫である物を使いました。
 次は仕上にきな粉をかけても美味しいかもしれないと楽しみ。


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 今日はマルメロ、ロシア語でАЙВА(アイワー)が村にも入荷し買えるようになったのでぜひ作ってみたいと思っていたギリシャのごはんさんの「豚肉とマルメロの煮込み」を作ってみました。
 コメントを見てもかなり美味しいみたいで凄く楽しみだったもの。
 詳しい作り方はsalahiさんのブログを見て頂くとして今日使った分量と私の覚え書きとして作り方を記載しておきます。

[材料](2人分)
豚肉塊     300グラム
塩       適宜
胡椒      適宜(やや多め)
玉葱小     1個
オリーブオイル 大匙1弱
トマトペースト 大匙1/2強
桂皮      1/4本
丁字      2粒
白ワイン    1/6カップ
マルメロ    1個
バター     大匙1/2
砂糖      少々
ナツメグ    少々
ブランデー   大匙1

[作り方]
・豚肉は6等分に切り、塩胡椒をやや強めにまぶし室温で1時間じゃく置いておく。玉葱は薄切りにしておく。
・鍋にオリーブオイル大匙1/2強を入れ玉葱と塩ひとつまみを加えて混ぜ合わせ蓋をして弱火にかける。時おり蓋をとってかき混ぜてはまた蓋をし玉葱がしんなりして甘い薫りがたつまで炒める。
・玉葱を炒めている間にフライパンへ残りの1/2弱のオリーブオイルを加えて肉を焼き、焼き色を付ける。
・玉葱の甘い薫りがたってきたらトマトペースト、桂皮、丁字を加え軽く炒める。白ワインを加え焼き色を付けた豚肉をも加えて落とし蓋をし、更に蓋をして弱火で肉が柔らかくなるまで煮込む。
・肉を煮込んでいる間にマルメロを串切りにし芯を取り除いておく。
・肉を煮ている間にフライパンにバターを敷き、マルメロを焼く。あまり焼き色が付きすぎない程度に薄ら焼き色を両面に付け、砂糖をふり仕上げにブランデーとナツメグをかけて水分が飛ぶまで炒める。
・肉が柔らかくなったら焼き色をつけたマルメロを加え混ぜ合わせ落とし蓋→蓋をして肉とマルメロが柔らかくなるまで煮込む。煮汁にとろみがつき肉とマルメロが柔らかくなったら火を止め味を馴染ませる。
 水分が足りない場合は水を足す。

 これ本当に美味しい。初めての料理に尻込みしがちな連れ合いもかなり気にいったようで「美味しい」を連発していました。今日は使ったトマトペーストがやや濃く付いてしまいましたが其れを差し引いても美味しい。もっとペーストの味を考慮して減らしたら上品で美味しく仕上がると次に期待が膨らんでいます。
 今日は味が濃くてややハヤシライス的味付けに感じてしまったけれど、ご飯とワンプレーとで盛ったのでそれはそれで美味しく頂けました。
 salahiさん毎度美味しいレシピを有り難う御座います。
 


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 ロシアに来て頂く機会の増えた人参サラダを少しさっぱり味にアレンジして作ってみました。
 生の大蒜を使うので人と合う予定がある日は避けた方がいいレシピですが美味しくて簡単なのでおすすめです。
 村の近くではマヨネーズ+大蒜や唐辛子+甘味という組み合わせの人参サラダが一般的ですが、今日はこの2つからちょっとずつ要素を組み合わせてみました。

[材料]
人参     1本
大蒜     1〜2片
塩      少々
マヨネーズ  大匙1
檸檬胡椒   小匙1/3〜1/2
檸檬果汁   1/4〜1/2個分

[材料]
・人参を西洋おろし金で粗めにおろす。大蒜は微塵切り又はすりおろしておく。
・ボウルに人参と大蒜を入れ残り材料を加えて良く混ぜ合わせる。器に盛って完成。

 といたって簡単。でも美味しいのです。
 通常は檸檬胡椒や檸檬果汁は入れずマヨネーズ味とシンプルですが、今日は少しさっぱり目にと檸檬果汁も加えました。
 1/2個の檸檬果汁ではやや多すぎだったので1/4ぐらいでも良いかもしれません。この辺りはお好みで。
 檸檬胡椒も辛い物が苦手な方はお好みで除いて下さい。
 トッピングにナッツや茹で卵をスライスした物を並べても美味しいです。

 人参がとても甘く感じる簡単サラダぜひどうぞ。




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