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 もうすぐクリスマスですね。と言っても私が住んでいる村はほとんどの方がロシア正教なのでクリスマスは1月7日でまだのんびり準備ムードです。我が家はキリスト教徒ではないので単に季節の行事を楽しもうという気軽な感じでお菓子を色々準備し始めたところです。
 今日作ったのはВАЛЯ(ワーリャ)自記筆のメモを頂いたとっても簡単クッキーです。どれ位簡単かと言えば、多少分量が違っても焼き上がるし、強力粉でもがんがんかき混ぜてほろっとしたクッキーに焼き上がりますよ。
 混ぜて焼くだけクッキーお菓子作りが苦手な方でもこれなら大丈夫!材料があったらぜひ試してみて下さいね。

 今日は他にジンジャークッキーも生地を仕込んでただいま玄関内(=冷凍庫)にて寝かせ中。明日焼きます。


[材料]
卵          3個
砂糖         1カップ(200ml容量)
溶かしバター又は
マーガリン      200g(今日は150g)
重曹         小匙1/2
酢          小匙1/2程度
馬鈴薯澱粉      1カップ(200ml容量)
粉          1.5カップ(200ml容量)
ココア        大匙1
インスタントコーヒー 大匙2〜3


[作り方]
・材料を計量しておく。バター又はマーガリンは溶かしておく。
・ボウルへ卵と砂糖、溶かしバター又はマーガリンを加えて良く混ぜ合わせる。
・重曹と酢を合わせて溶かした物をボウルへ加えて更に混ぜる。
・混ぜ合わせたボウルへ計量した馬鈴薯澱粉とココアをふるいながら加えヘラでよく混ぜる。
・馬鈴薯澱粉が良く混ざったら、同じ様に計量した粉をふるいながら加えて更に良く混ぜる。
・インスタントコーヒーも加え更に全体に良く混ざる様にかき混ぜる。
・粉とインスタントコーヒーがが綺麗に混ざったらボウルをラップ等で覆い、冷凍庫で20〜25分寝かせる。
・オーブンを200度に余熱。
・オーブンの余熱が上がったら、寝かせていた生地を取り出し好みの大きさに丸めていく。天板の上へオーブンペーパー又はシートを敷いて間隔を開けて置いていく。
 かなり油分の多い生地で横に広がるので広めに開けて下さい。
・180〜200度のオーブンで約30分 オーブンニよって時間は調整して下さい。

 焼き上げたばかりのときは甘食の様に柔らかく、少し時間がたつとサクッ、ホロッとした食感になります。
 材料は厳密でなくとも大体で大丈夫。今回はバターの使いかけが150gしかなかったので減らして焼きましたが食感は変わりませんでした。お好みで多少増減しても大丈夫です。
 元のレシピにはココアとコーヒーは入っていません。ちょっとほろ苦いクッキーを作ろうと思ったので加えています。コーヒーはわざとつぶつぶが残って焼き上がるよう粉の後に加えていますが、均等なコーヒー味にしたい場合は溶かしバターと一緒に加えて下さい。



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生地や断面はこんな感じ
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 今週の押し寿司は「ХАРИУС(ハリウス/カワヒメマス)」。このハリウスは村で秋から冬にかけて出回るまたは釣って来て生で、生に軽く塩をして頂く事の出来る貴重な魚。一晩置いた押し寿司は酢飯と魚の脂が馴染んでとても美味しかったです。
 とても綺麗で味も日本人に馴染む繊細な味です。ロシアで目にしたときは是非試して頂きたい魚。
 時期が終わると出回る事が無くなる魚なのであるうちに色々と楽しみたいと思います。今回は開いて出たアラで「УХА(ウハー/魚のスープ)」を作りお寿司と共に頂きました。ロシアのスープですがさっぱり優しい味でお寿司との相性悪く有りません。

[材料]
米         2合
水         360ml
酢         大匙3
砂糖        大匙3
塩         小匙1/2強
乾燥ゆずの皮    お好みで
粉末にした出し昆布 適宜

ハリウス      3匹(20㎝大)
粉末にしただし昆布 魚全体に薄らかかる程度
リンゴ酢      3枚におろした魚全面に綺麗にかかる位

塩蔵蕨       5〜6本
鰹節        一掴み
水         蕨が全て使って少し多い位
塩         小匙1/4
醤油        小匙1

白菜(小玉)    1株
人参        5㎝位
塩昆布       小匙1

[作り方]
・塩蔵蕨は前の晩から水へつけて塩抜きをしておく。
・ハリウスは3枚に下ろして上から粉末にしただし昆布をふって酢を振りかけ、20〜30分ほど室温で酢〆にしておく。
・魚を〆ている間に米を分量の水で炊き、合わせ酢を合わせて炊きあがった米に混ぜ酢(粉末昆布乾燥柚子の皮を砕いたもの入り)飯を作っておく。
・白菜は薄切り、人参は西洋おろし金の細かい面で細めにおろしておく。塩昆布を加えて良くもみ、即席漬けを作っておく。味が馴染んだら軽く水気を切っておく。
・塩抜きをした蕨を鰹節とともに鍋に入れ水を加え一煮立ちさせる。沸騰したら塩を加えて煮含め蕨が柔らかくなるまで煮る。仕上に醤油を加えて火から外す。冷めたら水気を切って細かく切っておく。
・型に酢飯→蕨の煮物→酢飯→ハリウスの酢〆→即席漬けの順に重ね重しをして一晩置いておく。翌日切り分けて頂きます。

 火を通していない魚を使う時は一晩味を馴染ませた方が美味しいという事だったので一晩置いて頂きました。
 今回は重しを10kgの水で代用したらとても綺麗に押し寿司完成。5kg以上の重しをした方が綺麗に仕上がる事が判りました。
 生の魚を使う場合は酢〆の前に塩でしめてから酢をかけて下さい。



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 以前からレモンごはんさんで見ていていつかは試してみたいと思っていたパペ。前回モスクワへいった際に買って来たポロネギを全てつぎ込んで作ってみました。
 もっとたっぷりのポロネギで作りたかった…と思う程気にいりました。美味しい。本当は「ヴォー州名物の粗挽きのソーセージSaussion Vaudoisをのせて食べる名物料理」(スイス政府観光局 スイスの郷土料理いろいろより)ということですが、村でヴォー州のソーセージが手に入るわけも無くレモンごはんさんで見たのと形だけはにているソーセージを使って作ってみました。

[材料]
ポロ葱    2本
馬鈴薯    10個
油      大匙11/2
塩      小匙1/4
白ワイン   200ml
牛乳     100ml
生クリーム  50ml
ソーセージ  1本

[作り方]
・ポロネギは5㎜厚程度の輪切り、馬鈴薯は細か目に切っておく。
・鍋に油を入れポロネギと塩を加えて炒める。しんなりして来たら馬鈴薯も加え更に白ワインを加えて蓋をして弱火で蒸し煮にする。
・ポロ葱がくったりして馬鈴薯が柔らかく崩れて来たら牛乳と生クリームを加えて温める。同時に上にソーセージを乗せて温める。

 レモンさんのブログに写っている様なもっとくたくたに煮込みたかったけれど、今回は水分量等手探りなので焦がさないよう馬鈴薯の形が残っているうちに火を止めました。白ワイン次はもっと多くしよう〜。
 次回はもっとくったりたっぷり食べたいと思います。
 

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 昨日も寒い1日でした。主食は押し寿司と決まっていたので副菜は温かい物が良いな〜。ということで、温かいサラダに。
 こちらのサラダ、またもやハギスはお好き?のmelocotonさんの記事から。「市内観光とおしゃれなお魚レストラン:テサロニキ旅行記3」というとても目の毒ないや、目の保養になる美味しそうな料理の数々を記事に掲載されていたのですが、その中でとっても美味しそうに見えた茹でた白身魚と馬鈴薯のサラダを元に想像再現してみました。
 元のサラダが温かい物かどうかは判らないのですが、何しろ室内も10度前後の我が家少しでも温かくとオーブンで保温してホカホカを頂きました。

[材料]
白身魚フィレ  1枚
(今回はПангсиусパンガシウスを使いました)
塩水      海水位の塩味の水フィレが全て浸かる量
馬鈴薯     5個
月桂樹     3枚
下茹で用塩   小匙1/4
白菜      5枚
黒オリーブ   適宜
レモン     1個
塩       小匙1
胡椒      お好みの量
オリーブオイル 大匙11/2

[作り方]
・白身魚は寒いところで塩水へ10分つける。時間が来たら水気を切って常温で1時間程置く。
・馬鈴薯は4切りにする。
・鍋に馬鈴薯、ひたひたの水を入れ下茹で用塩、月桂樹も加えて茹でる。馬鈴薯が8割がた茹だったら白身魚を加えて茹でる。
・茹でている間に白菜を薄切りにしておく。
・塩、胡椒、オリーブオイル、レモン果汁大匙1をよく混ぜ合わせドレッシングを作っておく。
・ボウルへ白菜、茹でた馬鈴薯と白身魚を入れ、魚を軽く崩しながら全体を混ぜ合わせる。温かいうちにドレッシングをまわしかける。ボウルの底から大きく混ぜ合わせて全体を絡める。
・器に盛ってオーブン50〜70度で保温しておき、食べる直前にテーブルへ出し、オリーブを飾り、適宜レモン果汁を搾って食べる。

 melosotonさんこれ凄く美味しかったです〜♪
 魚のゆで汁は今回利用した物が凄く出しが出るのでそのままスープにしました。2度美味しかった。
 melocotonさんのブログの写真ではサラダ菜ですが、村では手に入らないので白菜で代用しています。



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 何とか毎週続けている今週の押し寿司。またもや精進押し寿司です。でも今日の寿司は前回の精進寿司や先週の焼き鯖の押し寿司など連れ合いが食い付きよかった押し寿司より更に食い付きが良かったです。97点を頂きました。

[材料]
米        2合
水        360ml
酢        大匙3
砂糖       大匙3
塩        小匙1/2強

干瓢       6本(長い状態の物)
水        300ml
砂糖       大匙2
醤油       大匙1
すりごま     適宜

高野豆腐     5個(小さくカットされたもの)
ひじきカップ   1/3(200ml容量)
人参       1本
油        大匙1
塩        小匙1
白ワイン     大匙2
砂糖       大匙1弱
唐辛子      お好みで

板蒟蒻      1枚
粉にしただし昆布 小匙1
水        蒟蒻が全て浸かる量より少し多い位
乾燥ゆずの皮   適宜
レモン果汁    大匙1〜11/2
塩        小匙1/3
白ワイン     大匙1
茹でた大根の葉  適宜

[作り方]
・蒟蒻は下茹でし、薄切りにする。
・鍋に水、粉にしただし昆布塩を入れ薄切りにした蒟蒻を加える。落とし蓋をして弱火で煮ていく。
・水分が減って来たら乾燥ゆずの皮をもみ入れ、更に弱火で煮ていく。水分がほとんど半分以下になったらレモン果汁を加えて一晩味をしみ込ませる。使う前に軽く水切りしておく。
・干瓢は水で戻して良く塩でもみ、下茹でをする。
・鍋に水を入れ、砂糖、下茹でをした干瓢を加えて柔らかくなるまで煮る。柔らかくなって煮汁が減って来たら醤油を入れ水分を飛ばしていく。
・ひじきと高野豆腐を水で戻す。高野豆腐は厚みを半分に切って薄めの短冊に切っておく。人参は西洋おろし金で粗めにおろす又は千切りにしておく。
・フライパンへ油を敷き、ひじき、高野豆腐、人参を加えて塩をふり炒める。蓋をして弱火で火を通す。
・火が通って来たら砂糖、白ワインを加えて更に炒め煮にし、水分が無くなる前に唐辛子を加えて水分を飛ばしていく。
・米は分量の水で炊き、炊きあがったら蒸らしてボウルへあけ、合わせ酢の材料を合わせて混ぜ込み酢飯を作っておく。
・型に酢飯→干瓢+すりごま→酢飯→ひじきの炒め物→酢飯→蒟蒻の煮付け刻んだ大根の葉の順に重ねて重しをしする。
・お好みの押し具合になったら型から外して切り分けて完成。

 蒟蒻は味をしみ込ませるために前日に仕込む必要がありますが、後は比較的短時間に具を作っていく事が出来ます。
 酢飯の合わせ酢はお好みで。


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 今朝も寒かったです。氷点下46度。で、お昼は昨日の「低温じっくり豚あばら肉のロースト」で半分残った肉と野菜、それから染み出たエキスと脂共々水を加えてスープトし、朝手打ちしたЛапша(ラプシャー/手打ち麺)を入れてあったか体に染み渡る麺を昼食にしました。
 手打ち麺ですが比較的短時間で出来るのでなかなか便利。ただ日本のうどんなら腰のあるもっちりした物が好きなので其れとは全く別物として考えないとちょっと柔らかいと感じる麺です。

[材料]
粉   200g
水   大匙3〜(固さを見ながら調整)
植物油 大匙1

[作り方]
・粉をふるいにかけて摘めたい水を大匙3杯、植物油大匙1杯を加える。軽く捏ねて生地がまとまらなかったり固い場合は大匙1ずつ加えて調整する。
 生地が柔らかい場合は粉を少量ずつ加える。
・生地がなめらかになり手離れが良くなるまで捏ねる。
・ボウルに捏ねた生地を入れ、ラップをして涼しい場所で30分寝かせる。
・寝かせた生地を薄く打ち粉をしながら薄く延ばす。
・延ばした生地に打ち粉をして半分に折、更に半分に折って長細い状態にする。幅5㎜ずつ切り、ほぐしてそのまま30分以上乾燥させる。
・麺が乾いたら湯、ブイヨン、牛乳等お好みの物を沸かして直接麺を入れ茹でる。

 簡単でしょう。休日の朝なら朝起きてから作ってちょっと遅めの熱々朝食を楽しむ事も出来ます。
 また食べるスープに直接乾燥した綿を入れて茹でてそのまま食べるので打ち粉はあまり多すぎない方が茹で汁にとろみが付き過ぎたり濁ったりしないと思います。
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今日はこうやって頂きました
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 今日はこの冬一番の冷え込みでした。朝方は氷点下50度にいったのでは無いかと思います。連れ合いの出勤時刻には少し気温が上がって氷点下46度。まあどどちらにしても暖かく有りませんね。
 もう室内も24時間集中煖房はいっている上に、触っていられないくらい熱いのですが…室温15度(ラジエーターもつけた居間で)で、台所に至っては冷蔵庫より寒い感じです(汗)
 この気温のおかげで今日の夕食は早々と決定。ハギスはお好き?のmelocotonさんが「豚バラ、ラーじゃが、芽キャベツ♪」という記事で凄くそそる豚バラの料理を載せていらっしゃいましたので早速まねさせて頂きました〜。
 今日は冷凍庫の半端な在庫肉で重さを量っていないので材料だけで分量無しです。

[材料]
豚あばら肉
大蒜
馬鈴薯
人参
胡椒
タイム

《漬け込み液》
タイム
月桂樹
レモンの皮


粒胡椒

[作り方]
・漬け込み液の材料をすべて合わせて鍋に入れ、強火で塩を溶かす。塩が溶けたら火からはずし、ボウルへ入れ完全に冷ます。かなり塩辛い塩水にする。
・漬け込み液が冷めたら豚肉を入れ冷蔵庫で5時間漬け込む。
・時間が来たら漬け込み液から豚肉を出し、室温で1、2時間放置。この時脂身の多い方に庖丁を刺してポケットを作って大蒜を厚み半分にしてポケットにうめていき上から胡椒とタイムをふっておく。
・オーブンを200度に余熱
・馬鈴薯は四つ切り、人参は乱切りにして塩小匙1/3と油小匙1と和えておく。(今回は半端に余った大蒜もみじん切りにして和えました)
・鍋に野菜の半分を敷き、上に肉を起き更に周りに野菜を埋め込んで蓋をし、余熱の上がったオーブンへ入れる。200度20分→150度90分→蓋をとって10分

 油から染み出たスープと油がしみた野菜がまた美味しいんです。とはいえ我が家にはややこってりな料理なので半分は明日展開料理に。

 melocotonさんこってり美味しかったです。寒い時はこう言う料理最高ですね。でもわが家の台所、ずーっとオーブンつけていたのに極寒でした(涙)

 料理とは離れますが、氷点下46度ってどんな感じ?と思った方は続きをどうぞ。

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どれくらい寒いかと言うと
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 このところ続けて芸術家さん宅でご馳走になる事が多かった「Пирог с картошка игрибами(ピローグ ス カルトーシュカ イ グリバーミ/馬鈴薯と茸のロシア風パイ)」、絶対再現する!と決めていて昨日いそいそと仕込みました。
 が、仕込んでいる時外は氷点下44度。こうなるとわが家集中煖房では室温が15、6度まで下がるのでなかなか発酵が…。結局ラジエーターの上に籠→生地入りボウルを乗せて発酵させました。ラジエーター一番強くしているのにこれで丁度良く発酵って…。部屋もう少し暖かくなって欲しい。
 今日はロシア風パン生地で作ってみました。手で捏ねる事は無いので比較的失敗が少ないパン生地です。切り分けた感じはこちら↓
 
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[材料](約直径35㎝)
粉       500g
(500gのうち80〜100gを予備発酵に使用)
生イースト   20g
牛乳      200〜400ml(バターを減らした場合は多めに入れて下さい)
砂糖      大匙1〜11/2
塩       小匙1/2
バター     75〜150g(今回は75g使用)

茸       300g
玉葱中     1個
馬鈴薯中    5個
塩       小匙1
油       大匙1〜11/2
チーズ     適宜
卵       1個

[作り方]
《パン生地》
・ボウルに人肌に温めた牛乳を入れ生イーストを溶かす。予備発酵分の粉を加えてゆるいスメタナ位(スプーンからとろっと落ちる感じ、天ぷらの衣位)の固さの生地になるように良く混ぜる。
・ラップ等をして暖かいところで1.5〜2倍に膨らむまで発酵させる。
・予備発酵が終ったらバター、塩、砂糖を加えて良く混ぜる。そこへ粉を篩にかけながら少しずつ加え良くかき混ぜる。
・ラップをしてまた暖かいところで発酵させる。1〜1.5倍に膨らむまで。
・生地が膨らんで来たら素早くスプーンやヘラ等でボウルの底から生地をすくうように返し、ガスを抜く。子の作業を1.5〜2時間の間に2回以上行う。(回数が多い程口当たりの柔らかい生地が出来上がる)
・最後に生地膨らませたらガスを抜いて台の上に出し、丸め直して10分程休ませる。

《具》パン生地を発酵させている間に作って冷ましておきます。
・玉葱と茸はみじん切りにする。馬鈴薯は短めの短冊切りにして水へつけておく。
・フライパンに油を温め、玉葱と茸、塩を加えてじっくり弱火で香を引き出しながら炒める。
・茸と玉葱が十分にいたまったら馬鈴薯を加えてさっと和えておく。(馬鈴薯に火が通る必要は有りません)

《成形》
・オーブンを200度に余熱。卵を割って良く溶いておく。
・丸め直して10分休ませた生地をオーブンペーパー(またはシート)の上に乗せ、直径35〜40㎝にのばす。オーブンペーパー(又はシート)ごと天板へ乗せる。
・のばした生地の中心に具を乗せ直径35cmほどに広げる。
・生地の端をのばしながら立ち上げ、ひだを寄せるように具を包み込んでいく。
・上からチーズをかけて生地に卵を塗り、余熱の上がったオーブンへ入れ色づいて馬鈴薯に火が通るまで焼く。

 チーズの下にマヨネーズとスメタナを同量混ぜた物を乗せるのがВАЛЯ風です。



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 一昨日は急にカレー気分になったので夕方レンズ豆のカレーを作りました(写真左ね。右は莢隠元豆と挽肉のスパイス炒め)。
 具はほとんどレンズ豆という豆の味を堪能出来るカレーでした。

[材料]
玉葱中    1個
人参小    1本
生姜     1片
大蒜     2片
レンズ豆   3カップ(200ml容量)
油      大匙2
塩      小匙1〜2
唐辛子    2本輪切り
コリアンダー 大匙2
クミン    大匙1
ターメリック 小匙1
ガラムマサラ 小匙2
水      材料が全て浸かって1、2㎝位上までくる程度

[作り方]
・玉葱、人参、生姜、大蒜はみじん切りにする。クミンとコリアンダーは空煎りして石臼でつぶしておく。
・フライパンへ油を入れ、砕いたスパイス、唐辛子も加えて弱火で香がたつまで炒める。香がたって来たら野菜と塩を加えて弱火でじっくり炒める。
・野菜によく火が通ったらターメリックを加えてさらに炒める。
・レンズ豆を加え水を入れ強火にし沸騰させる。沸騰したら弱火に落として豆が柔らかくなるまで煮る。
・豆が柔らかくなったらガラムマサラを加えて一煮立ちして出来上がり。

 レンズ豆ッて直ぐに火が通るから便利な豆ですね。豆がふくれて水分が少ないと感じた場合は適宜追加して下さい。
 少しトマトペーストを加えても美味しく頂けます。


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 モスクワで数日滞在する機会があって初めて立ち寄ったパン屋、そこのチーズパンが気にいってこの前も買って来ました。何とか再現出来ないかとただいま試作中。
 なかなかお店の様な平たい形にならないのはしっかり二次発酵し過ぎなのか?もっと早めにオーブンに入れるのかしら??
 生地はロシアのパン生地とは違うと思ったのだけど、ロシア風パン生地で焼いたのか?まだまだ試作は続きます。
 あ、でも味は凄く好みに仕上っていて焼き上がるとあっという間に無くなります。

[材料]
粉       250g
卵       1個
牛乳      100〜110ml
予備発酵用牛乳 50ml
砂糖      大匙11/2〜2
塩       小匙1/2
ドライイースト 小匙1/4〜2
お好みのチーズ 適宜

[作り方]
・材料をそれぞれ計量しておく。牛乳をお風呂の温度程度に温め、予備発酵用の牛乳にイーストを入れ発酵させる。
・ボウルへ粉、砂糖、塩を加え、上から予備発酵させたイーストと温めた牛乳、卵を入れよく混ぜ合わせる。
・粉気が無くなったら台に出して捏ねる。滑らかで柔らかい生地になったら表面が綺麗になるように丸めてボウル(900ml容量を使っています)へ戻す。ラップ等をふんわりかぶせてボウル一杯に膨らむまで発酵。(一次発酵)
・ボウルから出して軽く生地をつぶしガス抜き。4〜6分割して丸め、濡れ布巾をかけて10分程休ませる。
・生地を休ませている間にチーズをおろしておく。
・休ませた生地をそれぞれつぶし楕円にのばして中心にチーズを置き餃子を閉じるようにしっかり閉じていく。
・チーズを包み終わったらわらじ状にそれぞれをつぶし、天板へオーブンシート(又はオーブンペーパー)を敷き成形した生地を乗せ上に残りのチーズをのせていく。濡れ布巾をかけて暖かいところで二次発酵させる。(お風呂の温度位で20分〜)
・二次発酵中にオーブンを200度で余熱。
・二次発酵が終った生地を天板毎余熱の上がったオーブンへ入れ、190度に温度を落として15分焼く。

 イーストの量が少なくなると一次発酵の時間は長くなります。一番少ないイースト量の時は一晩ゆっくり発酵させて下さい。
 パン生地は油分無しの茨木くみ子さんのレシピを参考にしています。常温保存は直に乾燥してしまうので冷めたら翌日食べる分以外は冷凍して下さい。
 
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 半分に割った中はこんな感じ。やっぱり買った物と見た目が違うのは二次発酵のさかな〜? 


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