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 これまたNinukitchen便りさんの「野菜のおばんざい」にご紹介して頂いていて思い出した様に食べたくなった料理。
 そういえば随分と作っていませんでした。
 モルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮。
 簡単な材料と少ない調味料ですがとても美味しい料理なのについつい他の料理に埋もれていたので久しぶりに勢で作ってみました。
 今回は乾燥赤エンドウ、白インゲン、ヒヨコ豆の3種類の豆で。それぞれの豆が違った食感で飽きずに美味しく頂けます。

[材料]
お好みの豆  お好きな量(今回は乾燥状態でカップ1)
豆茹で用水  豆の倍以上たっぷりの量
玉葱中    1個
人参大    1本
大蒜     5〜7片(好みで増減して下さい)
油      小匙2〜大匙1
塩      小匙1〜小匙1強 

[作り方]
・豆は前の晩からたっぷりの水へ一晩つけておく。
・一晩浸水した豆をたっぷりの水で柔らかくなるまで茹でる。
・玉葱は縦半分に切ってから繊維に直角に5㎜程度の厚さにスライス。大蒜輪切り又は微塵切り、人参はチーズおろしで粗めにおろしておく。
・フライパンへ刻んだ野菜を入れ、塩、油を全体へ混ぜ合わせてから火をつける。フライパンが温まり音がしてきたら全体をかき混ぜる。
 蓋をして極弱火にし、野菜へしっかり火が通り甘みが出て来るまで炒め煮にする。
・野菜にしっかり火が通り、甘みが出て来たら茹でた豆を加えて混ぜ合わせ、5〜10分煮る。豆が再度温まったら器に装って完成。

 ВАЛЯ(ラリーサママ)から教わるモルドヴァ家庭料理。モルドヴァ出身の芸術家さん宅では普段は肉や魚は控えめ、豆等を野菜とともにたっぷり頂いています。
 この豆料理をご馳走になったとき、冷めているもののとても美味しく、野菜と豆の甘みがほっとする料理だったので、作り方を聞いてあったものです。

 気をつける点は「野菜を塩、油を絡めてからじっくり極弱火で火を通す事で甘みをしっかり引き出す事」「豆は野菜に負けない量たっぷり加える事」です。
 大蒜はワーリャが多めに使うことと我が家好きなこともあり量がかなり多めとなったいます。お好みで1、2片など減らして頂いても構いません。お好きな量でお楽しみ下さい。
 これだけ、連れ合いが「砂糖使っていないの?」と聞いたくらい優しい甘みが口に広がります。



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味噌焼そばも作りました
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 村へ戻ると同時に復活したブログめぐり、美味しい物が沢山載っている中、昨日の炊き込みご飯に合わせて頂いたのが乾燥豆2種類、ひじき、乾燥竹の子の煮物。こちらが献立に決まったのは何時も美味しそうな料理を掲載されているNinukitchen便りさんの「野菜のおばんざい」でパースニップ、ひじき、干し椎茸、枝豆の炊いたんを見たから。
 日本では外食続きで野菜がどうしても不足しがち。塩分もやはり高め。塩分及びコレステロールの吸収を押さえ体外排出強化のため食物繊維をしばらくは積極的に摂取しようとすると海藻と豆類はまことにうってつけ。早速参考にさせて頂きました。
 薄味に仕上りかつ豆に皺もよらず炊きあがってほっとしました。

[材料]
乾燥青大豆    一掴み
乾燥青えんどう豆 一掴み
乾燥ひじき    5〜8g
乾燥竹の子    2枚
厚削り鰹節    2枚
塩        小匙1/2弱
砂糖       小匙1/2
醤油       小匙1弱
酒        小匙1
水        800ml

[作り方]
・乾燥青大豆から乾燥竹の子までの材料はそれぞれたっぷりの水で戻しておく。
・鍋に戻した青大豆と青エンドウ、戻してやや小さめの一口大に切った竹の子と厚削りの鰹節を細かくおりながら入れ水をやや多めに加え酒も入れて火にかける。
 沸騰したら弱火にして豆が踊らないよう気をつけながら煮る。水分が飛び過ぎて豆が汁から出ないように、気をつけながら煮る。汁が減った場合は適宜水(分量外)を足す。
・砂糖と塩を加えて更に弱火で煮、豆が柔らかくなったらひじきを加えて蓋を取って煮詰めていく。
・煮汁がひたひたぐらいに減って来たら醤油をまわしかけ一煮立ちさせて完成。

 久しぶりの豆料理豆の味が堪能出来る味つけに仕上り満足でした。連れ合いにはひじきも好評でもりもり食べていました。
 ninさん良いヒント有り難うございました。



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乾燥竹の子って?
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 村へ戻ったばかりだけれど、食べたい物が沢山有り過ぎて迷った挙げく、今日は炊き込みご飯を試作してみました。これが美味しかった。
 本当は鯖で作る予定が冷凍庫に在庫無し。頭で想像していた物が鯖だったので何にしようか悩んだ結果量がやや多くなってしまう秋刀魚を止め、バルチック鰊にしてみました。
 茸は干し椎茸と乾燥白キノコ(ポルチーニ茸)。どちらも出汁が美味しく香もご馳走なご飯でした。

[材料]
米        1合5勺
茸と昆布の戻し汁 250ml
干し椎茸     2枚
乾燥白きのこ   一掴み(乾燥状態で) 
(ポルチーニ茸)
出汁昆布     10㎝程度
塩        小匙1/2弱
酒又は白ワイン  小匙1
バルチック鰊   5匹
漬け込み液    魚が全て浸かる量の水に海水程度の味になる様に塩を加えたもの
粒胡椒      適宜

[作り方]
・干し椎茸、乾燥白きのこ(ポルチーニ茸)を器に入れ、水を360ml程注ぐ。その器へだし昆布を細かくおりながら加えて半日程かけて戻しておく。
・米は洗って浸水し、水切りしておく。
 バルチック鰊は頭と内蔵を取り除いてお腹を流水で洗い、海水程度の塩水へ付けておく。(10分程)
・半日かけて茸と昆布を戻した汁を計量し250ml取り分ける。足りない場合は水を足す。
・塩水へ漬け込んだバルチック鰊を流水で洗い水気を切ったら、色よくグリルで焼く。
・鍋に水切りした米を入れ、粗挽き胡椒以外の材料を全て乗せ、計量した出汁に小匙1/2の塩を溶かした物と日本酒を注いで蓋をしないで強火にかける。
 沸騰したら極弱火にして蓋をし、約15分炊く。
・時間が来たら一度火を強め、香を確かめつつ音を聞いて焦げ目を付ける。
 パチパチと音がして香ばしい香がして来たら火を止め、5分以上10分程度蒸らす。
 蒸らす時に挽きたての胡椒を上からふり入れて蒸らす。
・蒸らし終わったら魚の身と胡椒が満遍なく混ざるよう魚を崩しながらかき混ぜ器へ盛る。

 バルチック鰊、村で手に入る物は小ぶりで5匹2人分で丁度良いぐらいです。鰊の大きさによって量は調整して下さい。
 干し茸の出汁と魚の炊き込みご飯を引き立て粗挽き胡椒がぴりりと引き締めて、和風とも洋風とも思える炊き込みご飯が出来上がります。やや強めに胡椒を効かせると美味しいです。
 茸の戻し汁に色が付いているので醤油は入れていませんがおこげはまるで醤油を入れたご飯の様な香ばしい色。少し醤油を入れても美味しいかと思います。
 
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 連れ合い用摂取推奨食品である海藻もだし昆布を砕いて具として入れる事で無理無くたっぷり頂けます。おこげの香ばしさ、茸の香、魚の脂に粗挽き黒胡椒が良く合います。

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 村では新鮮な魚が手に入らないので今回は香ばしく焼いています。新鮮な魚が手に入る場合は焼かずに内蔵や頭を取り除いた物をそのまま炊き込んでも美味しく出来ると思います。
 

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 昨日はさっぱり気分だったのでご飯も優しい味の炊き込みご飯にしました。おかずの茶わん蒸しには鰹出汁を使いましたが、こちらは鯛節と昆布だしであっさりとしたコクを。
 湯葉をたっぷり目に割り入れて出汁の昆布はそのまま刻んで具として炊き込んでいます。見た目は地味ですが、おこげを作ったりして頂くと美味しいです。

[材料]
お米     1合5勺
出汁     270ml
塩      小匙1/3強〜1/2
醤油     うっすら色づけ程度
酒      大匙1
(今回は白ワインで代用しています)
鯛節     2匹
だし昆布   10㎝
湯葉     お好みの量

[作り方]
・お米は洗って浸水しておく。(時間があるときは6時間以上浸水しておくと吹きこぼれません)
・鯛と昆布で出汁を取り、塩、酒、醤油で味つけして冷ましておく。昆布は細切りにしておく。
・鍋に米、昆布、湯葉を入れその上に鯛節をいれて出汁を注ぎ入れ蓋をしないで強火にかける。
 沸騰して来たら極弱火にして蓋をし、約15分。
 おこげを作りたいときは最後に強火にして香をかぎながら好みのこげ具合に薫って来たら火を止め、蒸らす。
・十分に蒸らしたら鯛節を取り除いて全体をかき混ぜ器へ盛りつける。

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 昨日は海苔を合わせて頂きました。

 生姜を細切りやみじん切りにしていれても美味しいです。湯葉はかなり多めに入れても美味しく頂けるのでたっぷり使って下さいね。



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 このところ凄く食べたかった茶わん蒸し。久しぶりに作りました。今日はおだ巻き蒸し風にパスタを入れて蒸しています。茶色がかっているのはお醤油ではなくて白キノコの出汁が茶色いから。お醤油は香漬け程度に使用しています。
 蒸すと言ってもオーブンで作っているので蒸し加減などが見えてスも入らず作ることが出来ます。
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 好みのゆるさで完成しました。茶わん蒸しって出汁のお料理ですね。

[材料]
卵        2個
鶏胸肉      40g
海老       4匹
莢隠元豆     適宜
パスタ      小匙2(ロシアのスープ具材用細くて細切れパスタ)
二十日大根の葉  適宜
乾燥白キノコ   8〜10スライス
(ポルチーニ茸)
〈卵液用〉
鰹出汁      200ml〜300ml
塩        小匙1/3強
醤油       小匙1/2
みりん      小匙1/2
〈下味用〉
酒        小匙1/2
醤油       小匙1/2

[作り方]
・鍋に水をはり、鰹出汁を取る。(今回は厚削りの鰹節を使用したので弱火でじっくり煮出しました。)出汁が出来たらそこへ乾燥白キノコを浸けておく。
・卵をボウルへ割り入れあらくほぐしておく。泡をたてない様に。
・卵へ〈卵液用〉調味料を全て加え混ぜ合わせ、目の細かい笊等で濾す。
・鶏胸肉は一口大にそぎ切りにし、〈下味用〉調味料をもみ込んでおく。
・海老は殻を取り除き背わたを取り除いておく。莢隠元豆は適当な長さに切り、二十日大根の葉も薪切っておく。
・器へ下味をつけた鶏胸肉と海老、パスタ、莢隠元豆、出汁に浸けておいた白キノコを入れ、上から調味した卵液を細かい目の笊で濾しながら静かに注ぐ。
・茶わん蒸しの器が入る容器(ケーキの型やオーブンへ入れる事が出来るフライパン等)に卵液の入った器を置き、容器に水をはる。(湯煎にかけながら加熱することになります)
・余熱無しのオーブンへ入れ、180度10分〜で加熱し、表面が固まり始めたら120度に落として15分〜様子を見ながら火を通す。オーブンの温度を120度に落とす時に二十日大根の葉を乗せる。
 (オーブンの温度は目安です。お使いのオーブンで様子を見ながら温度、時間は調節して下さい)
 蒸し器の場合、蒸気のあがった状態で卵液の入った器を蒸し器へ入れ、強火で2〜3分弱火で10〜13分蒸す。二十日大根の葉を乗せて1分程蒸す。






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