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 村ではハロウィンは全く無縁なれど、ネットを見ればまあこの時期ハロウィン関係の言葉が並び、南瓜を使った料理なんていうのがそこここで目に入って来てしっかり刷り込まれていまい、今日は南瓜のタルトを焼きました。

d0170682_028226.jpg 南瓜は芸術家さん宅で収穫されたものを頂いた分。
 日本の南瓜を村で育てたものですが、とにかくものすごい糖度です。
 日本で普通にスーパーで買っていた南瓜なんてもう全く歯が立たないほどの甘さ。
 タルトの砂糖もぐっと減らして作りましたが、それでももっと減らしても良かったなーという南瓜。凄い。
 来年は我が家の分もお願いしよう〜♪

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 こちら断面。タルト生地がちゃんと焼き上がってるか不安だったのですが、庖丁で切る事が出来る固さに仕上がっていてほっとしました。
 
[材料]
〈タルト生地〉
溶き卵1個強(様子を見ながら2個目の溶き卵を少しずつ加える)
強力粉120g
砂糖30g
ベーキングパウダー 小匙1/4
シナモン      小匙1/2
※スパイスはパウダー
〈フィリング〉
蒸した南瓜     300g
卵         1個
溶き卵       タルト生地に使用した残り
砂糖        30g(南瓜の甘さによっては増減して下さい)
牛乳        200ml
シナモン      小匙1/2
カルダモン     小匙1/2
ジンジャー     小匙1/3
クローブ      小匙1/3
ナツメグ      小匙1/4
※スパイスは全てパウダー

[作り方]
〈タルト生地〉を作る
・ボウルに溶き卵と砂糖を入れよくすり混ぜる。白っぽくなって来たら粉とベーキングパウダーとスパイスをふるい入れカードで切る様に水分と粉を合わせていく。
 1個目の溶き卵でそぼろ状にならなかった場合、2個目の溶き卵を少量ずつ足してそぼろ状にする。
・粉がぽろぽろのそぼろ状になったら、手でまとめ、折っては押し付けるようにしてほぼ滑らかになるまで繰り返す。丸め直してラップでくるみ10分以上置く。
・オーブン余熱210度
〈フィリング〉を作る
・蒸し器に湯を沸かし、蒸気が上がって来たら器に適当な大きさに切って皮を剥いたた南瓜を入れて蒸す。
 串がすーっと刺さるまで。
 この作業はタルト生地を作る前に進めておく。
・蒸し上がった南瓜を潰し、裏ごしする。
・裏ごししたら卵と混ぜ合わせ、砂糖、スパイスを加え更に良く混ぜる。
 砂糖の量は裏ごしした南瓜の甘味によって増減する。
・砂糖等を混ぜ合わせた中に少しずつ牛乳を加え、滑らかに混ぜ合わせる。
〈タルト〉を焼く
・寝かしておいた生地を打ち粉をしながら型より一回り大きく延ばし敷き込む。
 余分な生地は切り落としておく。
・生地の上から再度良く混ぜ合わせたフィリングを流し入れ余熱の上がったオーブンで焼く。
 210度10分→175度40分
・オーブンから出して冷まし、冷めたら型から外して完成。

※油脂分の入らないタルト生地とフィリングです。オーブンによって焼け具合が異なる事が有ると思いますが、焼き時間はそのままで温度の方を変えて調整して下さい。
※粉は強力粉しか手に入らないので強力粉を使っています。薄力粉に相当する粉がある場合は薄力粉に変えて作る事が出来ます。その場合、卵の量はやや減らして作って下さい。


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 昨日のお昼に1人ご飯で食べたソースが美味しかったので、再度作って今度は肉よりシーフどの方が合うと昨日想像した通りシーフードミックスに合わせて頂きました。
 うんうん、やっぱりシーフードの方が合う。
 
 今冷凍庫に在庫しているシーフードミックス、なんと村では見た事無かった二枚貝入り。あ、ムール貝の殻無しが入ったものは今までもあったのですが、このアサリの様な貝は初めて。
 これ美味しい〜。店にあったら買い占めなきゃ。
 
[材料]2人分
玉葱中       1個
大蒜        3〜5片
トマト       4個
オリーブ      5粒(黒でも緑でも気分で)
実ケイパー     6〜8粒
唐辛子       2本
塩         小匙1/2強
砂糖        一つまみ
白ワイン      50ml
オリーブオイル   大匙11/2〜2
シーフードミックス お好みの量

[作り方]
・大蒜玉葱は微塵切り、オリーブは種を除き実ケイパーは茎を取って微塵切り。唐辛子は種を除いて輪切り。
・フライパンへ油と大蒜を入れ、弱火にかける。大蒜の良い香りがして来て縁が薄ら色づいて来たら玉葱を入れ塩を加えて弱火で火が通るまで炒める。
・玉葱に火が通ったら、トマトを西洋おろし金ですりおろすか、湯剥きして粗く刻んだものと刻んだオリーブとケイパー、唐辛子を入れ炒める。
・油とトマトが馴染んだら白ワイン、砂糖一つまみを加えてしばらく煮る。冷凍のシーフードミックスを投入して強火にし、沸騰したら極弱火で貝が開くまで煮て完成。
 好きなパスタへ絡めて食卓へ。


 さっぱり目ながらシーフドとよくあってただいまお気に入りのソースです。


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 今年は家庭菜園で収穫した大根、蕪の葉はほとんどふりかけと言うか混ぜご飯の素と言うかに化けています。
 以前に作ったのは醤油味と味噌味。どちらも唐辛子を入れてややピリ辛に仕上げました。


d0170682_1204248.jpg そして今日は今年最後の収穫→となった昨日の大根を全部ふりかけに。
 一番最後に種を蒔いて時期をずらして収穫計画の大根の中でも特に成長が遅かった分なので、ほとんど大根部分は成長せず。
 そのため葉と大根両方とも同じ様に小口切りして全体をふりかけにしちゃいました。
 ちなみに写真の半分以上はイタリアンパセリと根パセリなので大根はちょっと。

 大根を小口切りにしてさっと茹でる
 ↓
 水気を絞ったものへ胡麻油と塩をふって混ぜ合わせオーブンペーパーを敷いた天板へなるべく薄く重ならない様に広げる
 ↓
 180度で10分、その後60度ぐらいにおとしてパリットするまで加熱。
 
 味つけはなめて味が濃いぐらいにしないと混ぜた時にぼやけるのでそのまま食べると塩辛いぐらいにしてあります。
 大根を茹でている事も有り、特に大根部分がパリットするまでとなると低温で少し乾かす時間が必要でしたがパリット仕上がりました〜。
 
 
ハギスはお好き?のmelocotonさんが「ケール・クリスプスと甘すぎた中華風ポークリブ」の中で塩とごま油味にした事を書いているのを読んで「おお、これは美味しそう」と思い今日はそれを採用させて頂いています。
 
 風味アップで大根でも美味しい。melocotonさん良いヒントを有り難う御座いました。



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d0170682_23203719.jpg ←以前の写真(2009年9月だった一番最初は)を整理していて、そういえば大分作っていなかったなと焼きたくなったケーキを朝から焼いていました。
 チョコキャラメルタルトにコケモモを散らしたもの。
 これ、以前ある雑誌で海外の料理研究家が取材当日に作って出したものをみて「ああ、美味しそう」と思って作ってみたものです。
 その雑誌では別の料理のレシピは出ていましたが、このタルトは名前だけだったので、材料等は自分が作れる範囲のもので作っているタルト。
 案外と美味しく出来るんですよ。肌寒い日が続く様になると食べたくなるタルト。濃いコーヒやミルクティー等と召し上がれ〜。生クリームを添えても美味しいよ。
 冷凍在庫にしてあるコケモモはたっぷり有るので今日も多めに加えてみました。
 
[材料]18㎝丸型1台分
〈タルト生地〉
溶き卵       40g
強力粉       100g
ベーキングパウダー 小匙1/4
砂糖        30g
シナモン      小匙1/2
カルダモン     小匙1/2強
ジンジャー     小匙1/3
クローブ      小匙1/3
※スパイスは全てパウダー
〈フィリング〉
卵黄        1個
溶き卵       残り
牛乳        150ml
強力粉       10グラム
ココア       20グラム
砂糖        40グラム
湯         大匙2
コケモモ      200g

[作り方]
〈タルト生地〉を作る
・ボウルに溶き卵と砂糖を入れよくすり混ぜる。白っぽくなって来たら粉とベーキングパウダーとスパイスをふるい入れカードで切る様に水分と粉を合わせていく。
・粉がぽろぽろのそぼろ状になったら、手でまとめ、折っては押し付けるようにしてほぼ滑らかになるまで繰り返す。丸め直してラップでくるみ10分以上置く。
・オーブン余熱200度
〈フィリング〉を作る
・容器に卵黄、強力粉、ココアを加え分量の牛乳から少量を入れて滑らかにダマ無く溶き、滑らかになったらボウルへ笊でこしながら卵液を入れ、残りの牛乳も入れて良く混ぜ合わせる。
・小鍋に砂糖を入れ火にかける。濃い茶色になるまで加熱し、色づいたら湯を注いで溶かす。
 はねるので注意。
・溶かしたカラメルをボウルのフィリング生地の中へ加え良く混ぜ合わせる。カラメルが固まってしまった場合はしばらくそのまま置いておくとまた溶けてきます。
〈タルト〉を焼く
・寝かしておいた生地を打ち粉をしながら型より一回り大きく延ばし敷き込む。
・生地の上から再度良く混ぜ合わせたフィリングを流し入れ、コケモモを散らして余熱の上がったオーブンで焼く。 25分
・オーブンから出して冷まし、冷めたら型から外して完成。

※油脂分の入らないタルト生地とフィリングです。オーブンによって焼け具合が異なる事が有ると思いますが、焼き時間はそのままで温度の方を変えて調整して下さい。
※粉は強力粉しか手に入らないので強力粉を使っています。薄力粉に相当する粉がある場合は薄力粉に変えて作る事が出来ます。その場合、卵の量(40→30g)はやや減らして作って下さい。

 タルト生地は最近やっと慣れて来た油分無しクッキーの配合を参考に調整してあります。



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 本日のお弁当、五目ご飯/肉じゃが/ピーマンとパプリカ炒め/胡瓜/フルーツ寒天

五目ご飯:米、蕨、人参、蒟蒻、青大豆、鶏胸肉、鶏皮、塩、砂糖、醤油、白ワイン、片栗粉
 胸肉は塩、醤油、白ワインでマリネして片栗粉をまぶしておく。鶏皮は刻んでじっくり炒める。このとき出て来る油を蕨、人参、蒟蒻に吸わせる様に炒め砂糖/塩で味を整え、鶏胸肉、戻して下ゆでした青大豆とともに更に煮て味を含ませる。
 この具をご飯と一緒にたいています。
 今使っているお米、炊きあがった時に一粒一粒の粒が際立っていて本当に美味しい。炊込みご飯にはとても有っています。お握りとかにはちょっと水分量が少なくて握りにくいのだけど。
 
肉じゃが:豚肉、玉葱、人参、馬鈴薯、塩、砂糖、醤油、ウォッカ
 火曜日芸術家さん宅で食べたカレー風味の肉じゃがっぽい料理を食べつつ、3人が「これが醤油味だったら最高だよなー」を連発していたので作りました肉じゃが。
 豚肉は以前通っていた沖縄料理のお店で豚肉を焼酎で煮ていると聞いたのでそれをまねて。
 煮汁はウォッカに調味料を加えただけ。かなり少なめで人参と玉葱から染み出て来た水分と合わせて馬鈴薯を蒸し煮にする感じ。美味しい。馬鈴薯が少ない水分で煮ているのでものすごいほくほくに仕上がった。
 
ピーマンとパプリカ炒め:ピーマン、パプリカ、塩、ラー油、醤油、油
 連れ合いはご飯多いので寂しさは感じないのですが、お客様お二人はご飯の量が少ない事も有り、お弁当が凄く寂しいと言われ追加で作った2品のうちの1品。
 ピーマンとパプリカを少量の塩と油で炒め、ラー油と仕上に風味漬けの醤油を絡めたもの。本当は魚醤に仕様科と思ったけれど、万が一お客様が苦手で残されると悲しいので無難に醤油。
 
胡瓜のゆかり和え:胡瓜、ゆかり:唐辛子埋め昆布茶
 隙間埋めのために1本残っていた胡瓜で和え物。全部混ぜてもみ込んだだけ。お助けメニュー。


d0170682_851936.jpgフルーツ寒天:寒天、赤ワイン、白桃缶、砂糖、丁字
 フルーツのネタ切れで白桃缶詰を使って寒天よせ。砂糖は限りなく少なく缶詰のシロップを使うので。こちらは昨日の夕食前寒天で頂いたけれどさっぱりした甘味で美味しかった。

 連れ合いにはおやつ付き。
2色クッキーと昨日配合の定まったマドレーヌ。けっこう腹持ちは良いと思う。



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 このところ続けて焼いているのは「バター、オイルなしでもこんなにおいしい ふとらないお菓子part2 茨木くみ子」文化出版局  32、33「とんがり帽子のマドレーヌ」。
 前2回は「これはいったいなんと言うお菓子?」という程全く違う焼き上がり、例え膨らんだとしてもとにかくもっちりむっちりな上にもひとつみっちりとしていてまあこれでもかと言う程食感が違いました。苦笑。
 
 材料で決定的に違うのは薄力粉が強力粉という部分なので、2回の失敗を踏まえて配合を替えて見たのが今朝。
 今日は朝と晩2回も練習しちゃいました。朝焼いたものも膨らみも良く、何しろ生地の状態でも前2回と全然違って本当に同じものを焼いたのか?っていうぐらい違いましたよ。
 そして晩はオーブンの温度も変えて今度は更にいい帽子っぷりです。マドレーヌ風はこの配合この温度設定でいきます。
 
 朝焼いた分は昼食後のお茶うけ様に芸術家さん宅へ持って行ったのですが、ママが直ぐにレシピを聞いて来た程気にいってくれました。
 
 ちなみに、こちらのマドレーヌもちろん美味しいです。しっとりしつつ軽やかでふんわり。ただ残念ながらバターや焦がしバターの風味やそこから生まれる食感とはやはり違います。
 同じものとして作ると違和感がある方もいるかもしれないけれど、これはこれで十分美味しいケーキなので我が家は普段はこちらで、たま〜にバター入りをと言う感じ。

[材料]7㎝マフィン型6個分
〈プレーン〉
卵白      2個
砂糖      35g
卵黄      2個
砂糖      30g
牛乳      50ml
練乳      大匙1
強力粉     100g
アーモンド   粉にして大匙1
〈チョコ〉
卵黄から練乳までは同じ
強力粉     70g
ココア     30g
スキムミルク  小匙2
カルダモン(粉)小匙11/2
シナモン(粉) 小匙1

※粉は強力粉しか無いので薄力粉を強力粉へ変更しています。
※練乳はレシピでは蜂蜜。
※砂糖、練乳(蜂蜜)の量は甘すぎるので減らしてあります。
※粉が強力粉で分量を変更し、牛乳もあわせて変更しています。

 作り方はレシピ通り。オーブンの温度は220度に上げて焼き時間は同じ。そうするとちゃんととんがり帽子に焼き上がります。
 オーブンの設定温度を守るよりも、書かれている時間内にとんがり帽子に焼き上がる温度を見つけて焼いた方がしっとり焼き上がります。油分が入っていないので、設定温度を守って焼き時間が長いとどんどん乾燥してしまいますよ。



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 こちら、最近芸術家さん宅でお昼を食べ終わった後のお茶と共に出て来るワレーニエ。美味しいので聞いたらなんと「ズッキーニとレモン」で作ってあるそう。
 聞かないとズッキーニとわからなかった。
 既にズッキーニは入荷しなくなっているうえ家の在庫は別の料理にしたいとまだ作ってみてはいませんが、材料と作り方は聞いたのでレシピを覚え書きで書いておきます。
 レモンの苦み、酸味とズッキーニの食感、シナモンのほのかな香が味を引き締めています。

 ズッキーニが収穫出来過ぎて困っている方にぜひ試してみて頂きたいレシピ。このワレーニエは黄色い皮のズッキーニを使ったそうです。

[材料]
ズッキーニ 1本
レモン   1個
砂糖    ズッキーニの重量の80%〜同量
シナモン  適宜
水     ズッキーニから染み出た水分を見ながらズッキーニがひたひたよりやや多いぐらい

[作り方]
・レモンは薄い輪切りにした後銀杏切り。ズッキーニは粗めのさいの目に切っておく。
・鍋にレモンとズッキーニを入れ、上から砂糖をかけしばらく放置。水分が出て来たら水を加えて火にかける。
・一度沸騰させ、出て来た灰汁を捨てたら弱火にし、ズッキーニが煮くずれず、レモンに火が通るまで煮る。
・シナモンを入れかき混ぜ、暑いうちに保存容器へ入れて密閉して完成。

 甘味は適宜調整して下さい。
 レモンは火の通りやすいズッキーニと同時に似るので薄めにした方が火が通りやすくなります。


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 Пангасиус(パンガシウス)を使った揚げ浸し丼弁当。揚げ浸しとかいていますが、魚は片栗粉をはたいて高温のオーブンでかりっと焼いたもの。
 たれに焼きたてをジュッと浸けてあります。パンガシウスは脂の多い魚なので、脂で揚げずに下味をつけ、片栗粉をはたいてオーブンで焼くと自身の脂でカリリと揚がります。
 
 付け合わせのピーマンと茄子は油で素揚げしたものを同じくタレへ浸けて乗せています。ご飯と揚げ物の間にはさっと茹でたキャベツを。
 これに山椒をふって頂きます。
 タレは白ワイン、醤油、砂糖、粉にした鰹節で。

 果物は柿。

 お弁当とは別に前の記事でアップした薩摩揚げを晩酌用に入れました。


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 土曜日のおでんで薄塩Хариус(ハリウス/カワヒメマス)で薩摩揚げを作ったらやはり塩辛く、今日はПангасиус(パンガシウス)で薩摩揚げに再挑戦。
 お節の蒲鉾で使っている魚なので、練り物にするのは大丈夫とわかっているけれど揚げて薩摩揚げにしたのは初めて。まあ揚げ物あんまり好きじゃないですからねー後が大変で。
 
 パンガシウスは味に独特の風味が有るので比較的しっかりした味つけが合うのではないかと思います。今日は玉葱の葉、牛蒡、人参、玉葱(全て庭で収穫したもの)を刻んでいれました。
 うーん、やっぱり紅ショウガ風とか玉葱増量、牛蒡増量した方が良かったか。これはパンガシウスの風味がと言うのではなく、とてもふんわり仕上がるのでもっと野菜をみっちり入れた方が食感も含めて更に美味しくなったかもしれません。
 
 それでも揚げたてフワフワなところを味見。うふこれ美味しい♪思わず食事も終ったのにワイン飲んじゃいました。
 
[材料]約18個分
パンガシウスフィレ 1枚強
卵         1個
味噌        小匙1
強力粉       スープスプーン2
玉葱小       3個
人参小       1/2本
牛蒡        1/4本
玉葱の葉(又は葱) お好みで
揚げ油       適宜

[作り方]
・魚は小さめの角切りにした後、庖丁でたたいて粗めのミンチにする。筋や縁側部分はフードプロセッサー等でミンチにする。
・野菜は粗みじん切りで大きさを揃えておく。玉葱の葉は小口切り。
・擂り鉢にミンチに下魚を入れ粘りが出るまでよく擂る。
・魚が滑らかになり粘りが出て来たら卵を加え更に良く擂る。再度滑らかになったら味噌を加えて全体に混ざる様に擂る。(ここで分量外のお酒を少量加えても良いです)
・滑らかになったすり身に野菜を入れ、ヘラで全体に混ざる様に混ぜたら粉を加えて再度混ぜる。
・鍋に油を温め(今日は強火)、好みの大きさにしたすり身をおとして両面を色よく揚げる。

 生姜醤油等を添えて召し上がれ〜。お酒進むよ♪


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d0170682_0382014.jpg 連れ合いおやつ用クッキーで油分無しクッキーの練習。
 今日は小麦粉を一度空煎りしてから使ってみました。
 白い方は小麦粉と生きな粉(村で売っている煎っていない大豆を粉にしたもの)、茶色の方は小麦粉、ココア、生姜パウダー入り。
 
 今日のものは前回のものより連れ合い気にいっていた。甘さとほろ苦さ、固さも丁度良いと。

 レシピはいつもの「バター、オイルなしでもこんなにおいしい ふとらないお菓子 part2 茨木くみ子」(文化出版局)から。(P8-9 アイスボックスクッキー)

 参考にしていますが、材料は強力粉なうえに空煎りした小麦粉で含水率も全然変わってしまっているので、分量がかなり違ってしまっています。
 作り方の方は空煎り以外は忠実に。だんだん生地の状態等様子が理解出来る様になりました。
 あ、でも切り分ける時に最初は厚すぎたので、次回はもっと薄くしようー。切り口がなんとなく普通のクッキーぽく仕上がったと少し嬉しい。
 
 
[材料]覚え書き
〈白生地〉
卵黄1個
バニラシュガー40g
練乳大匙1
強力粉70g
生きな粉30g
スキムミルク小匙2
ベーキングパウダー小匙1/3
牛乳30ml〜
〈茶色生地〉
卵黄1個
砂糖35g
練乳大匙1
強力粉70g
ココア30g
ジンジャーパウダー小匙1弱
ベーキングパウダー小匙1/3
牛乳30ml〜

[作り方]レシピと違うところのみ
・最初に強力粉と生きな粉/強力粉とココアはそれぞれ合わせてふるい、余熱なしの170度のオーブンで空煎りする。今回は約30分程。
・空煎りしたての粉を使うので、牛乳は多めに加え、捏ねない様に折たたむ様にして滑らかな生地にする。



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