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 今回宿泊したグレースリー銀座では朝食が楽しみの一つ。
 フロント階(3階)にある「ボンサルーテ」で頂けます。宿泊とセットでない場合は1,500円。今回は素泊まりで朝食を食べる余裕が有る日にだけつける形にしました。おかわりしています。

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 こちらで朝食を食べる時はいつもこの五分搗きご飯+白米をはんぶんづつ装ってとろろを掛けたものを1杯。それから白米+納豆を食べる時もありますが、今日はとろろと納豆ダブルのネバネバで頂きました。
 
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 こちらも定番の具沢山みそ汁。野菜がたっぷり入っていて好き。さっと炒めてあるのか、油揚げのものか少し脂が入っていてコクがあります。
 
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 こちらの皿は和食と中華の惣菜を乗せたもの。日本にいる時はあまり洋食定番おかずは取らないので写っていませんが、ソーセージ、ベーコン、スクランブルエッグ、フライドポテト(グリルポテトかも)もあります。
 奥から茸の炒め物、酢豚、牛蒡の煮物、本日の魚(今日はかます)、青菜のおひたし、茄子のみぞれ和え、蓮根のきんぴら。
 どれも美味しいのですが、今日は青菜、茄子、茸をおかわり。

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 肉豆腐。大豆が手に入らない村では豆腐はなかなか作ることも出来ない食材の一つなので迷わずお代わり。鶉卵、シラタキ、牛肉入り。

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 洋食のおかずは取らないとか言いつつも、クロワッサンと生ハム&生野菜は毎回定番で取っているかも。
 他に食パン、チョコクロワッサン等がありました。
 今日はこの他茹で卵、ジュース、珈琲、パイナップルを選択。

 バイキングにはヨーグルトやフルーツポンチ等も有り。サラダコーナーや野菜のブイヨンスープもあります。
 ジュースは100%という事ですが、パックのジュース。絞っているものと言うわけではありません。あとミネラルウォーターが数種類あってそれが結構面白いです。そんなに細かい要望があるんだーと毎回見る度に感心したりして。
 ご飯はお粥もあって、お粥やご飯の友として梅干し、漬け物、シラス、搾菜もあります。和風惣菜では切り干し大根(歯ごたえがあってかなり美味しい)やおから、卵焼きも定番であります。

 小食の人にはやや高いと感じるかもしれない値段ですが、朝からおかわりするほどしっかり食べる方にはお薦めのレストランです。
 宿泊者以外ももちろん朝食をとる事が出来ます。連れ合いの会社近辺で複数のビジネスホテルへ宿泊しましたが、最初から朝食付きのホテルはやはりパンと飲物ぐらいの場所が多くて、宿泊価格に対してこの朝食の室は優秀でお気に入りのホテルです。



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 日本へ着いて清水→名古屋→東京と移動し、今夜は新橋にある魚金本店で異邦人の食卓のタヌ子さん&ソーニャの食べればご機嫌のソーニャさんと夕食。
 今回は丁度帰国されていた(でももう日程最後の方でギリギリ)なタヌ子さんへソーニャさんがささ~~っと連絡を取って予定を決めてもらえたので本当に良いタイミングだったと思います。
 ソーニャさんには以前こちらのお店へ案内して頂いていますが、今回は地下1階の掘りごたつテーブル(前回は急な階段を上った2階カウンター席)。
 まずは突き出し。
 えーと、前回の突き出しより断然こちらが好みです。柔らかくでも肉の食感はちゃんと残っていて美味しかった。
 こんなふうに綺麗に成形して作ってみたいと思いつつ、骨を外すのが面倒で村ではなかなか作らないものの一つ。
 お節に頑張ってみようかなー。

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 続けて穴子の白焼き梅ソースかけ。穴子や鰻好きなので嬉しい一品です。このソースは変に甘くしてある事も無くさっぱり。もうちょっと焼き目が付いた塩焼きも食べてみたくなっちゃいました。
 昨日の鰻や今日の穴子、こういう白焼きはロシアでは食べられないから凄く満足感が高いんですよね。
 
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 続けてめんたい豆腐と鯨の立田揚げ。これは前回も頂いたリピート料理。
 あおのり豆腐というのもあって其れも試してみたかったのだけれど、このめんたい豆腐のめんたいがあおのりになっていると言う事なのでちょっと量が多いとめんたい1本で。
 鯨の立田揚げ、こちらのお店のものは富山で短大時代に食べたものとは違って本当に牛肉等と同じ様に柔らかくてちょっと肉の味が濃い感じ。
 味つけがしっかりしているので、The酒のつまみ!という仕上りです。

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 続けてお刺身盛り合わせ。馬面はぎをメインに平貝、烏賊、鰹、鯖、生牡蠣、カンパチ(だったかな?)の7点盛り。
 生牡蠣だけでなく、貝自体村ではビン詰めになったものか冷凍のムール貝?ぐらいしか手に入らないので2個しかないうちの1個を頂けて嬉しかった。タヌ子さん有り難う御座います。
 馬面さん、メインだけあって尾頭付きで出て来たけれど、このおちょぼ口可愛いよねー。美味しく頂きました。
 肝醤油で食べたりしないのかな?馬面はぎって。カワハギの肝醤油刺身大好きなのだけど。
 
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 お次は鰤大根。なのですが…大根は何処?こんな立派に顔まで入った鰤に対して大根がなんと輪切り1枚だけなんです!これって鰤大根じゃなくて鰤の煮付け大根添えだよねー。あくまで鰤だけが主役っていう感じなんだもの。笑
 頭の中もトロトロの身がたっぷり。カマも美味しかったなー。
 前回はノドグロの煮付けを残して悔しかったので、今回はバッチリ食べました!こちらのお店の煮付け美味しくて好き。
 でも鰤大根っていう名前にする時はせめて1人1枚の輪切り大根は入れて欲しいけれど。
 
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 そろそろ〆が近くなって来てタヌ子さんが絶対外せないと言うエイひれを。私も好物。小さい時はこれがおやつだったなーなんて懐かしく思い出しました。
 これなんでこんなに好きなんだろう?タヌ子さんがフランスのエイひれで作ってみようかと言っていたのでいつか自家製エイひれをご披露してもらうのを楽しみにしています。
 
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 そしてご飯はタヌ子さんのチョイスでイカスミチャーハン(だったと思う…)最初に一口イカスミチャーハンだけで味見をして、これならめんたいあんとあうなとがっつり掛けて頂きました。
 なあ魚介同士味は問題ないけれど、連れ合いなんて絶対この色合わせを見たら食べないだろと思います。

 こおいう料理のお供に私はうすにごり4合瓶をソーニャさんと分け合い、タヌ子さんは焼酎で通していました。いや、さすがにお酒お強い。私は1合で十分なぐらいなので酔っ払いすぎないようちびちびと。
 でも途中からやっぱりかなり酔っ払ってきっと隣りに座ったタヌ子さんはかなりうるさいと思っていたかも。うるさかったらごめんなさい。
 また機会があったら懲りずに御一緒して下さいね~。
 それにしてもなんで最近とっくりで出してくれるお店減ったのかしら?コップ酒苦手なのだけどな。

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d0170682_8541827.jpg  11日に焼いた馬鈴薯入り黒パン、美味しかったので少し配合を変えてまた焼きました。
 今回はほぼ倍量。強力粉はライ麦に対して少し少なめにし、大匙2杯のモルトを加えてみたんです。
 そうしたらなんとまあ香の良い事。元々マンミを作ってみようと思って買ったモルトですが、パン作りに使ってしまいそう。
 焼いている時にもう凄く良い香で、鼻の弱い連れ合いまで「良い香!美味しそう」を連発。笑
 普段ほとんど鼻が機能していない連れ合いが香が良くて美味しそうと言う事自体凄い事なんです。
 夕食がお粥だったので小さいのを1個、焼き上がってから試食してみました。前回よりしっとり感がアップ。色味も少しは茶色くなったかな?
 塩も倍量にしたけれど、塩は増やす必要なかった。塩の味がしっかり出て来てしまった。
 ところで、このモルト入りライ麦パン、塩の香と甘い香りでなんとなく日本っぽい香り。味噌パンっぽい香りがする様な気がするんだけど私だけかなー。

 明日から日本へ向けて移動に入ると言うのに黒パンを焼いたのは、これが列車での夕食になる予定だから。冷めても美味しく食べることが出来る様に焼き上がっていると良いのだけど。
 
 今日は生地量が増えた上に分割もしてしまったから天板きちきち。くっ付いてしまった隣同士で。

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 今朝というか昼は一昨日昨日と食べてもまだ少し残った豚肉とそのスープを使い切ろうと蕎麦の実のКаша(カーシャ/穀類のお粥)を。
 実はロシア歴の長い(ソ連時代から)連れ合いですが、カーシャを始め今回の駐在で私が強制的に食べさせているものが初めて食べたという料理が結構あります。
 まあ喰わず嫌いもあれば、食べてやっぱり苦手と言うものもあるのですがこの蕎麦の実カーシャは喰わず嫌いだったようです。
 
 確かにカーシャといって工場の食堂やホテルの朝食で出て来るものは牛乳で炊いた甘しょっぱい味つけが多くて(我が家が移動する範囲のホテルですよあくまで)、この牛乳で炊いたって言うのがまず連れ合いには苦手項目。
 でも私が芸術家さん宅のお昼で良く頂くものというより芸術家さん宅で出て来るカーシャは牛乳を使ったものは無し。昼食だからなのか塩+油、バター+塩という組み合わせ。そこへ玉葱や茸、肉の副素材が入って味わい深い物となっています。

 今日はスープを転用する事も有り、肉入りの塩味カーシャ。連れ合いに煮え具合を見てもらったら、自ら味見したようでこれなら食べることが出来ると納得していたよう。
 器へ装ったら今までの拒否反応は何だったの?と言うぐらい美味しく食べる事が出来たそうです。
 まあまた一つ主食が増えて良かったね〜。

タベラッテ蕎麦の実Каша(カーシャ)



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d0170682_3371565.jpg 今日はあっさり氷点下30度を下回って寒かったんです。
 熱々の料理が食べたい!
 ということでВАЛЯレシピ家庭風Лагман(ラグマン/手打ち麺)を作りました。
 麺に対してスープが少なすぎて麺を投入したら汁が無くなってしまいました。汗

 ラグマンと言えば中央アジアのトマト味&ピリ辛な汁麺や汁無し麺がなんと言ってもロシアでは有名ですが、今日のラグマンは一般家庭で作られている家庭風。
 だから合わせるスープもその時々の好きなスープで頂く事が多いです。
 芸術家さん宅では骨付き鶏肉でブイヨンを取った鶏ブイヨンへ野菜を加え、更に卵だけで練った麺を入れる親子麺?とも言えるもの。
 これが美味しいんですよ。卵の風味豊かな手打ち麺。優しい味に仕上がります。
 麺は卵をぐっと多くしてかなり柔らかめの生地で作っても良いのですが、今日はスープものではなく、主食として頂くので少し固めの食感に仕上げてあります。

 本日のスープ。
 豚肉/月桂樹/玉葱を一緒にじっくり煮出したブイヨンへ人参/馬鈴薯/キャベツ/青唐辛子/大蒜を加え塩で味を整えたスープに麺を入れています。

 ワーリャ風の家庭ラグマンはほうとう等直接汁に麺を入れて頂くものと同じで下茹ではしません。
 味の決まったスープへ麺を入れて麺に火が通ったら完成。
 青唐辛子がぴりっといい味を出していて美味しかった〜。

 ただいま芸術家さん夫婦が旅行中で、帰りに羊を我が家分も買って来てくれるとか、其れが手に入ったら中央アジア風ピリ辛ラグマンも作ってみよう〜。

タベラッテ




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d0170682_12383276.jpg 寝ぼけて写してボケボケですが、鰈の煮付け弁当。
 今年温室で栽培した唐辛子は全て葉唐辛子になりました。4〜6人前ぐらいのスープを作る鍋一杯。一部は冷凍保存して、一部は焼き物の容器へ入れているのですが、入りきらず。お弁当の上にも進出しました。
 塩煮南瓜、大根と昆布の煮物、プチトマト。おまけはおやつ用ウクライナの芥子の実ケーキ。

 うーん、またも緑無し。
 莢隠元豆の胡麻よごしでも作れば良かった!と今頃気付いても遅いけど。
 
 地味な見た目の大根と昆布の煮物(しかも一番右上にぼけ気味でしか写っていないし。汗)。これがどうしてどうして美味しいのです。元々は大好きな庶人料理を食べさせてくれる尼門跡三光院のレシピが雑誌に載っていたものなのですが、何度も作るうちに大分変わった様な変わらない様な。苦笑
 材料はだし昆布と大根それに塩/酒/水/油だけでとても味わい深い煮物になります簡単でしょう。
 ちなみにこの昆布を炒めただけのものっておつまみ系のあられミックス等に入っているので、食べた事がある方も多いかと思いますが、これ、凄く簡単に出来て厚い出し昆布もカリカリ美味しく食べる事が出来るのでおつまみにもおやつにもお薦めです。味つけ無し昆布の塩味だけで十分ですよ。
 今度クッキングシートを敷いた上で焼いたらどうなるかやってみよう〜。
 塩煮南瓜同様連れ合いのお弁当に忘れないでコールがかかりました。

[材料]2人分
大根の輪切り 2枚(厚さ2㎝程度)
だし昆布   1枚(今回は利尻昆布仕様)
塩      一つまみ
油      小匙1〜11/2
水      大根の高さの1/4程度
酒      大根の高さの1/4程度

[作り方]
・大根は輪切りにし、面取りをして両面に隠し庖丁を入れる。半分または4つ切りにしておく。
・昆布は2cm角に切っておく。(面倒ならばりばり大きめにおっても良いです)
・フライパンへ薄く油を敷き、昆布をいれ火にかける。昆布がお餅の様にぷっくりと膨らんで来るまで。両面を焼く。一枚食べてみてカリッと香ばしく焼けていれば小皿に取り分けておく。
・同じフライパンへ続けて大根を入れ、両面に焼き色を付ける。焼き色が付いたら塩をひとつまみ振る。
・フライパンへ大根の高さの半分までくる様に水と酒を加え、沸騰させる。
・沸騰したら大根の上へ昆布を戻し、蓋をして弱火で水分が無くなるまで。

 味は薄めですが、炒めた昆布はかなり塩味を含んでいるので一緒に食べる事で丁度良くなります。それでも足りない場合はお好みで塩を加えて調整して下さい。
 昆布が重要な料理なので、厚みの有る昆布を使って下さいね。ふくらみが違いますよ。



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d0170682_134111.jpg 今日はまだ1品もその本から作っていなかったと最近お風呂の共としてどれを作ろうか思案していた本から「Воздшная маковая бабка(ヴォズドゥシュナヤ マカヴァヤ バープカ/芥子の実入りケーキ)P186-7」を焼いてみました。
 元々のレシピでも油分無し、粉も凄い少ないレシピ。
 本の完成写真ではあまりイメージ出来ませんが、材料をみるとこれはシフォンケーキでは?と言う程粉が少ないです。
 ということで、シフォン型で今日は焼いてみました。

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 ま、芥子の実入りシフォンケーキなのって言って出したらほとんどの人が本当だ〜って思う様な焼き上がりです。
 お味はとても優しくて芥子の実の味をこれでもかと堪能出来ます。なにせ何処を切っても芥子の実だらけですからね。

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 こちらが本に掲載の焼き上がり。配合はシフォンケーキよりなれど、焼いている型は素朴な家庭のケーキ風ですね。
 この生地、ものすごく膨らむのだけど、こおいう平らな浅い型だとどれくらい入れていいかちょっと迷いそう。
 本を再度良く見ると耐熱容器2個使って焼いています。だってレシピは卵8個とか使う事になっていて、どんな型だと全部入るのか?というぐらい量が有りますからねー。
 今思うと、もしや、薄く焼いてもっと火が通ってカリッとした食感にするお菓子なのだろうか?

d0170682_2214850.jpg このケーキを焼いて、思い出したケーキがあります。
 →以前作ってみたルーマニアの芥子の実ケーキ。トランシルヴァニアへの扉 - Erdely kapuja-さんの赤い薔薇のセーク村の記事で見かけたものを想像で作ったものです。
 そっくり。
 これにカスタードとコニャックを染み込ませたクッキーが乗ったらそのものです。
 地理的に近いと言う事も有り似ているケーキがあるのかしらと思いをはせつつ頂きました。これを食べたらまたあのルーマニアの芥子の実ケーキが焼きたくなって来ました。とても素朴でどちらも凄く美味しいんですよ。

[材料]分量を減らしているので覚え書き
卵黄      3個
卵白      3個
砂糖      40g
芥子の実    1/2カップ
米粉      1/3カップ
強力粉強力粉大匙3杯

[作り方]ポイントのみ
・芥子の実はお湯に1時間付けて戻しておく事。
・今回は米粉をメインにしたので行っていませんが、強力粉を中火で2〜3分かけて温める(空煎りする)
・今回はほとんどすりつぶさず使ってしまったが、戻した芥子の実と半量の砂糖をしっかり目に石臼ですりつぶす事。
・卵白は固く泡立てておく事。
・180度で今回の配合の場合25分で焼き上がり。(電気オーブン)

 シフォンケーキを焼いた事がある方なら、ほぼシフォンケーキと同じ作り方で作ることが出来ます。
 芥子の実の下準備に少し時間がかかるだけです。
 
 この料理本、掲載レシピは魅力的なものが多いわりに、作り方はさほど無ズか良いものが無く判りやすいのでロシア語が出来る方にはお薦めです。
 が、こういうケーキ等はどれくらいの型で幾つ出来るか?という部分は書いていない(何人前と言う記載は有る)ので手持ちのケーキの型又は耐熱容器でちゃんと焼けるか?などはカンや経験(お菓子作りが得意な方は材料で判るのかもしれません)に頼る感じなのがちょっと残念です。



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 メンチカツサンド。と言ってますが、持って行く時はサンドしていません。食べる時に自分でサンドしてもらいます。
 メンチカツは前回作ったものとは違ってオーブンで焼いたオイル無しのもの。味つけは胡椒を効かせ隠し味は味噌で。一晩味つけ(塩、味噌、胡椒、タイム、ナツメグ、白ワイン)して肉を冷蔵庫で寝かせたものを使っています。
 昨日微塵切り玉葱、卵、パン粉、牛乳と合わせて成形したものを高温のオーブンで焼いたもの。油は全く使用していません。
 連れ合いは会社で温める事が出来るわけではないので、冷めた揚げ物よりはオーブンで焼いた揚げ物風の方が変化が少ないかなと思って。
 これに蒸したキャベツ、プチトマト、塩煮南瓜。マスタード。
 パンは馬鈴薯入り黒パンです。冷凍しておいたものを朝出していれれば、お昼には丁度解凍されているはず。
 
 塩煮の南瓜、これ凄い気にいりました。今回は使った南瓜の素材の良さももちろん有るのだけど、塩が引き出す南瓜の甘味がたまりません。
 連れ合いも忘れずにお弁当に入れてと珍しく注文を付けて来ました。笑
 私はレモンごはんさんで見かけたのだけれど、そこでレモンさんが美味しいと言っていたのでちょっと興味ひかれて。 
 元のレシピは「好日弁当日記。」さんのかぼちゃの塩煮から。
 丁度日本のほくほく南瓜がまだ有るので作ったわけですが、ロシアの南瓜だとどうだろうか。

 それにしても、この好日弁当日記。さんのブログを見ると私のお弁当の何と貧相な事か。精進せねば。っていう気になります。


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 今週の連れ合いのおやつ胡桃たっぷり用ケーキ。本当はもっと胡桃を入れたかったのだけど、在庫が無く。泣く泣く予定より少なめ。
 それでも何処を切っても必ず胡桃がざっくり入っていると感じる事が出来る仕上りになりました。
 このケーキも油分無しの生地に蜂蜜や練乳、牛乳を入れて焼き上げた有るので、意外に常温でもしっとり感が持続します。と言っても連れ合いが予想以上に気に入っているので乾く心配はなさそうですけれど。
 いつもの私が作るお菓子からするとやや甘め。薄く切って少量頂く様に。
 今度移動の旅程中のお菓子にはこれが良いと言われました。
 
[材料]1斤食パン型1台分
強力粉   100g
胡桃    80g
卵     3個
砂糖    30g
蜂蜜    小匙1強
練乳    小匙1強
牛乳    20ml
塩     一つまみ
重曹    小匙1/4
酢     小匙1/3
〈シロップ〉
砂糖    30g
コニャック 15g

[作り方]
オーブンを余熱180度
材料を計量しておく。
胡桃は細かく砕いておく。
・ボウルへ卵/砂糖を加えて10分程ハンドミキサーで泡立てる。体積が約2倍程になるまで。
・泡立てたボウルへ蜂蜜と練乳を加え更に混ぜ合わせ、牛乳を加えて更に混ぜ合わせる。
・胡桃、強力粉、塩、重曹と酢を合わせて溶かしたものを加えてヘラで生地に艶が出るまで底から大きくかき混ぜる。
・型へ流し入れ(油を敷く必要がある場合は分量外のバターを塗るかオーブンペーパーを型に合わせておったものを敷き込んで下さい)、余熱の上がったオーブンへ入れ175度25分〜で焼く。
 串を刺して何も付いてこなければ焼き上がり。
・ケーキを焼いている間に、シロップの材料を鍋に入れ、煮詰めておく。
・焼き上がったケーキにたっぷりとシロップを塗り容器へ入れながら冷ます。

 濃い珈琲やミルクティーと召し上がれ〜。

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 前回市販品を作ってあまりに我が家の好みでなかったのにショックを受けてリベンジです。
 生地にカッテージチーズを混ぜるこの生地自他は気にいっていて、アップルパイ等でも使いましたが、今日はぐっとシンプルな味つけで分量も少なくして作っています。
 具もキャベツの方が圧倒的に多く、挽肉ちょっぴりな我が家仕様。他のフィリングでも色々楽しめるのでとても手軽なパイ生地ですよ。
 このカッテージチーズ入りパイ生地、手持ちのロシア料理本にはもれなく掲載されている程実は定番だったのか?ともっと早くに気付けば良かったなーなんて思いながら作りました。
 

[材料]22㎝薄型パン1枚分
〈パイ生地〉
強力粉      160g
カッテージチーズ 150g
塩        小匙1/2
大蒜パウダー   適宜
好みの乾燥ハーブ 小匙1
砂糖       小匙1
油        大匙11/2
水        50ml
〈フィリング〉
キャベツ小玉   1/2玉
挽肉       50〜80g
油        大匙11/2〜2
塩        小匙1
胡椒       適宜(今回はかなり多め)
強力粉      大匙1(とろみが欲しい場合)
※今日はキャベツを1玉使っているのでフィリングは1/3程残り、それは冷凍してあります。

[作り方]
・ボウルにパイ生地の材料を全て入れ滑らかになるまで良く捏ねる。
 水は少しずつ加えて捏ねやすい固さになったら入れるのを止める。足りない場合は小匙1程度ずつ加えて様子を見る。
・滑らかになったら、ラップ等で覆って10分程休ませる。
 オーブンを余熱200度
・キャベツを刻み、塩を降って油を入れ、フライパンで炒める。途中蓋をして蒸らしながら炒め煮。
 キャベツがしっとりして来たら、挽肉を加えて更に炒める。
・胡椒を加え味を見て足りなければ塩を適宜足す(分量外)。とろみが欲しい場合は強力粉を加え、炒める。(キャベツから水分があまり出ていない場合は水分量外を少し足す)
 味が定まったら冷ましておく。
・寝かしておいた生地を型より一回り大きく延ばし、敷き込む。余分な生地は切り取り、丸め直して延ばし、1㎝幅の帯状に切っておく。
・パイ生地の上にフィリングを乗せ上から帯状の生地を交差させて載せ、縁をフォーク等で折り込んで余熱の上がったオーブンへ入れる。200度25分〜。
・焼き色が付いたら完成。

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