<   2012年 04月 ( 21 )   > この月の画像一覧

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d0170682_14352997.jpg 今年に入ってからずーっと好きで食べ続けているお菓子をやっと試作してみました。
 ほろっと崩れるようなクッキー生地でカッテージチーズを包んでいます。
 →材料はこれだけ至極シンプルです。しかも作るのがまた簡単だった。早く自分好みの味を見つけたいものです。レシピはその時に。
 粉/卵/バター/スメタナ(サワークリーム)/カッテージチーズ/砂糖/塩/ふくらし粉  

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d0170682_14433626.jpg Сочни с творогом(ソーチニ ス トゥヴォーロゴム/カッテージチーズをクッキー生地で挟んだお菓子)という名前やСочнь(ソーチニ)という名前で村では流通しています。
 こちらは現在のところ村で一番私が好きなお店のもの。
 大っきいんですよこれ直径10㎝越えの半月型で、生地の厚みが1㎝×2枚、その中にしっとりとしたカッテージチーズの餡が挟んであります。
 横位置写真の真ん中のやや白く見える部分がカッテージチーズ。ここのは甘さが丁度良くていいのだけど、おやつには多すぎるのよね。
 モスクワで1泊した時に複数のお店で買って食べ比べてみましたが、モスクワの方は型押し去れていたり、艶出し卵で綺麗に焼き上げた感じの生地薄めなものが多かったです。
 村は…その点武骨。焼きっぱなしに近いし厚いし。でもしっとり感は村のものの方が厚いからか残っている様に思います。
 この辺りは好みですけどね。
 
 私は今のところ村のこの写真のお店のものが一番好きなので、ここを目指したいと思います。


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 外はまだまだ寒いのですが、この時期は外気温が真冬と違って高い分室内の暖房の効きももの凄く効率が良くなります。
 ということは暑い。苦笑
 
 そのため、芸術家さん宅で頂くお昼でも冷たいスープが出て来るのがこの時期。先週頂いたアクローシュカの新しいバージョンがとても気に入ったので再現する事に。

 今回のアクローシュカはКвас(クワス/ライ麦等で作る微アルコール性清涼飲料水)では無く、自家製Творог(トゥヴォーロク/凝乳チーズ:カッテージチーズ)を作る時にでた乳精を使ったもの。
 丁度我が家も一昨日トゥヴォーロクを仕込んで乳精が有るので良かった〜。

 自家製トゥボーロクはほの甘くて柔らかくて美味しいのだけれど、その分離した液体の方である乳精の方もほのかな甘味と酸味で凄く美味しいんですよ。
 

タベラッテ

 あまりにお腹がすき過ぎて香草入れ忘れましたが、香草は入っていた方が美味しいです。汗
 マヨネーズやスメタナ(サワークリーム)はお好みで。
 飲むサラダちょっと暑いかな?っていう日に卵と馬鈴薯をゆでるだけですぐ出来る冷たいスープをどうぞ。
 ん?違ったすぐっていってもクワスと乳精があったらですが。苦笑
 どちらも作るのは難しくないので是非是非試してみて下さいね。

タベラッテ夏の風物詩Квас(クワス) 


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d0170682_0313172.jpg いまの時期に出回る新大蒜。
 今年は出始めからかっては料理にすり下ろして仕上げたりしながら楽しんでいます。
 香は強いけれど味わいは乾燥させて味が落ちついたものより本当にこう一気に効いて来る瞬発力重視という感じ。笑
 瑞々しい分、切ったりして手に成分が付くと痒くなるので肌が弱い人はなるべく潰したりきったりしたものは触らない方が良いかもしれないと言うぐらい瑞々しいです。
 まだ乾燥させていない大蒜の為、とにかく乾いていたら薄くて直ぐに大蒜本体と皮と認識できる部分が結構曖昧。
 大きめ3株を2人して剥き始めたら皮は山になり、実は…凄い目減り。苦笑

 今回は生で頂くもの以外に醤油漬けを作る!と決めていたので早速仕込みました〜。 
 目減り率が激しいので、どなたかの置き土産ナメタケ煮の空き瓶でほぼ3株が入ってしまった感じ。少し残ったものはこちらの蜂蜜容器薄型に入れて醤油漬け。
 さて、何時頃から食べごろになるかな〜。
 あ、写真は少し大蒜が醤油から出ていますが、写真を撮る為に斜めにしたためで、建てると醤油煮漬かります。

[材料]新大蒜3株分
新大蒜  3株
ウォッカ 大匙1弱
醤油   大蒜が完全に漬かる程度

[作り方]
・大蒜の皮をひたすら剥く。凄い薄いものは次の作業で穫れるのでとにかく厚めの皮を全部剥く。
・お湯を沸かし10〜30秒(大蒜の大きさによって返る)大蒜をくぐらせ水切りする。
 キッチンペーパーで良く水気を拭いておく。
 この時に残っていた薄皮は直ぐに向けるので取り除く。
・漬け込み容器に大蒜を詰め、一度ウォッカをかけて全体を良く馴染ませる。更に上から醤油を大蒜が漬かるまで注ぎ蓋をして冷蔵庫で保管。

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 Аджика(アジーカ/カフカス〈アブハジア〉の唐辛子調味料)を作ってまだ去年収穫した唐辛子の残り有り。ま緑色なもんで、アジーカに使えなかったと言うのが理由です。
 自家製アジーカが簡単で美味しかったので、青い方もこういう調味料にしようと思い頭に浮かんだのが柚子胡椒ならぬレモン胡椒。
 そうよそうよ、青い唐辛子で作ったら柚子胡椒に近い見た目になるじゃな〜いとばかりにやってみました。ついでにアジーカからも大蒜を採用してアジーカとレモン胡椒を合わせた様な調味料完成。

 アジーカと違って1ヶ月以上は最低でも熟成させた方が美味しいですが、既にちょこちょこ使っています。
 鶏肉や白身魚と相性がいいと思う。爽やかで良いわ。今年も青唐辛子赤唐辛子見つけたらどんどん仕込まなきゃ。家庭菜園でも去年ぐらい収穫できると良いのだけど。

[材料]
青唐辛子  50g
塩     30g
レモン皮  2個分
レモン果汁 2個分
大蒜    1/2株

[作り方]
・レモンは良く洗い、黄色い皮部分のみを薄く切って微塵切りにするか西洋おろし金でおろすか、フードプロセッサーで細かくする。
 果汁は絞って種を取り除いておく。
 大蒜は皮を剥いておく。唐辛子は洗って水気を良くふき、へたといたんでいるところ等があればそれを取り除き、粗く刻む。
・フードプロセッサーへ刻んだ唐辛子/レモンの皮/レモン果汁(1/2個)/大蒜入れ、撹拌する。
 何度かヘラで混ぜながら根気よく細かくする。
・ある程度の細かさになったら塩、を加えて更に撹拌する。

 レモン果汁の量はお好みの固さになるよう分量の中で調整して下さい。今回は2個分全て使っています。


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思い出して柚子胡椒試食
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 連れ合い昨日から口元にやけっぱなしのお弁当。夕食時にお弁当分のご飯も仕込んでいたのでご飯は何だかしっかり把握していたから。
 夜〆鯖解凍しつつ「半身食べる?」と聞いたら即答で「食べる」と返って来た。何時もそれだけ素早く意思表示してもらいたいんだけど。
 ということでがっつり半身お弁当に入れましたよ。

〜献立〜
〆鯖&ヅケハチビキちらし寿司
野菜すり下ろし生姜のせ
みそ汁
コーヒーシフォンケーキ

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 1回目に仕込んだ〆鯖と昨日の夕食残りヅケハチビキ乗せちらし。下のご飯には干し椎茸を甘く煮付けたものが入っています。
 今日のご飯は「島寿司を美味しく作るには甘めの酢飯が良い」という記事を読んだので、何時もより甘め。
 確かにヅケとは凄く良く合う。〆鯖との相性も良かった。
 ちなみに島寿司は八丈島の郷土料理。近海で捕れた新鮮な魚を島唐辛子入りの醤油で漬けたものを握りへ乗せ、その上に辛子をポチッと乗せて頂くやつ。昨日そのもどきを作ったら残った身が出たので。
 まあ寿司だけでも連れ合いは満足度満点でしょ。鯖さえ入っていればご機嫌ですから。笑
 〆鯖昨日3匹分仕込んだ。これで困った時に〆鯖頼みが出来る。ムフフ

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 でも私としては全く野菜のないお弁当と言うのもなんなので、一応野菜なんかも添えてみた。
 と言っても胡瓜とセロリは輪切りにし、人参は人参卸しでおろし上からすり下ろし生姜を乗せただけ。汗
 これに煎り酒と普通の醤油を少し混ぜたものを添えて。

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 デザートになるかおやつになるかは連れ合い次第のコーヒーーシフォン。ほろ苦い味に仕上がっていてなかなか美味しい。
 でも型へ入れたときの生地が凄い水っぽく感じたとおり、ややしっとり度高め、気泡がつぶれている箇所有り。
 まあ味が良かったので良しとしちゃいます。



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 弁当作り再会。復活祭前の準備から当日まで、同じものを何回も焼いたりとすっかりやる気がそこでストップ。
 やっと作ろうかな〜という気分になったので復帰。何時までやる気続くかなー。

〜献立〜
つみれ汁
蛸飯
焼き〆魚
茹でズッキーニ辛子醤油和え
煮豆
セロリと人参のピリ辛塩炒め
モンキーバナナ

 単体の写真があまりにしょぼいので単体写真無し蛸飯。蛸するめ3枚を戻した戻し汁毎炊いています。他に細切り昆布(出し兼用)、人参、生姜入り。
 思ったより蛸の風味が弱かったけれど、口に入れるとふんわり蛸が鼻腔をくすぐります。
 美味しい。
 戻す時に日本酒代わりに白ワインを少し入れました。味つけは塩のみ。

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 吸い物は昨日捌いた魚のアラやヒレ周りに付いている身を使ったつみれに白菜とズッキーニ、すり下ろし生姜入り。
 潮汁に野菜をいれました。出しはハチビキのアラ使用。
 ハチビキの村流通ロシア語名はКРАСНОГЛАЗКА(クラースノグラスカ)。干物に良し、刺身に良し、〆鯵ならぬ〆ハチビキに良し。なかなか使えます。あ、塩焼きもおいしいよ。

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 上左がフジマメの煮付け。フジマメ、切り昆布、干し椎茸、燻製鶏肉入り。塩胡椒味。切り昆布と干し椎茸は出し兼用。戻し汁で煮込んでいます。
 和風煮豆も良いけれどこの肉のうまみと塩胡椒味の煮豆も好きです。
 燻製鶏肉は村で一般的なつまみ、前菜の一つ。今回は鶏肉を使っていますが、これ豚肉でも美味しいです。

 上右セロリと人参を唐辛子を入れて温めた油で炒めたもの。これを粉末にした貝柱と塩で味つけしてあります。
 仕上に胡麻油も美味しかったかも。今日は香の強くない方のひまわり油で。

 下右茹でたズッキーニを醤油と辛子で和えたもの。ほとんど隙間要員のくせに結構幅利かせています。笑
 
 最後が〆鯖と〆ハチビキをオーブンペーパーを敷いたフライパンで両面焼いたもの。〆ただけのものとはまた違う味わいで美味しい。
 〆鯖&ハチビキちょっと隙間埋めにも便利なので常備しようと冷凍中。
 塩焼きの鯖で焼き鯖寿司は作った事が有るけれど、〆鯖を焼くと言う発想が無かった私。楽子さんこちらの記事でご主人がお弁当に入っているものを凄く喜んでいたと言うのが伝わって来たので真似っこしました。
 一切れ味見しましたが美味しかった。まあ万が一味に多少の難が合ったとしても鯖は連れ合いに獲って最強おかずなのできっと満足な昼食となるはず。

d0170682_11473095.jpg 今回煮物に使ったのはдолихос(Val Beans)(ドリホス/フジマメ)。
 村で売っている他の隠元豆よりもしっかりしていて気にいりました。
 甘い味も塩味も、そして煮込みにも向いていそうなのでまた買ってこなきゃ。


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 昨日某所で読んだ付け合わせ料理がとても美味しそうだったんです。が、本日の我が家ちとおやつを食べ過ぎお腹に全く余裕無し。
 メインなんてとんでもないということで、付け合わせも当然無理。
 でも食べたい、てなわけで本日リゾットとして同じ材料を使ってみました。蚕豆とエンドウ豆のリゾット。
でも芯がほとんど残らず洋風おじやと言った方が良い状態になってしまいましたが。
 これ美味しい〜♪お米に豆がほろっと絡んだりかおりがふわっと口の中へ広がり鼻腔をくすぐり食感も蚕豆とえんどう豆でまた違って凄く良いです。ベーコンの味が豆の甘さや風味を引き立てていたし。
 色合いも春っぽくて明るくなりますね。
 豆好きさんへお薦めです。普通にたきこみピラフの様にしても美味しいかも。
 
 ベーコンとサーラをじっくり炒めて豆も炒め、途中米も投入して更に炒め、コンソメを適宜追加。豆とベーコンのうまみ染み染みご飯旨い!


[材料]覚え書きのため分量無し
米(今日は7勺ぐらい)
コンソメを溶かしたお湯
蚕豆
豌豆豆
ベーコン(ほとんど脂が無かった)
サーラ(豚脂身塩漬頬部分)





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 芸術家さん宅で頂いた事は有ったけれど、実際に自分で調理した事が無かった食材Налим(ナリム/カワメンタイ)。
(ロシア語で鱈の事をメンタイっていうけれど、だから明太子なんだろうか?そして川にいる鱈だからカワメンタイってそのままだ)
 先週の土曜日に生を見かけたけれど夕方再度買いに行ったら売れていて(それはなんと芸術家さんご主人が買っていたのだけれど)、その後同じお店を時おり覗いたら冷凍とはいえ比較的新しいものを買う事が出来ました。
 そうなるともう自動的に夕食は決まり。今日はУха(ウハー/ロシア風魚のスープ)とソテーです。
 私が作ってもナリムのウハーは美味しかった。笑
 バランスが良い脂と淡白だけれど優しい味わいの身、しみじみとした出しが出たスープとそれをたっぷり吸った馬鈴薯。他には出し兼具の玉葱敷かないシンプル版ですが、これとても魚の味が堪能できてお薦めです。

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 ナリム、こんなお顔でございます。ひげがチャームポイント?結構つぶらな瞳。
 村ではお店の人も「この魚は美味しい」と太鼓判を押すお薦め食材ですが、何せ流通に乗っているものではなく、漁をして穫れた人が持ち込むもの。
 自分で釣りに行くか運という何とも幻な手に入りにくい食材です。見かけたら即購入ですね今後。
 今回1匹136руб(約380円)。想像より安かった。サケの筒切りが厚み3、4㎝で250руб前後な事を考えると使いやすい魚。

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 お腹のあたりは鱈と言われたらそうかもっていう見た目ですよね。今回お腹がふっくらしていましたが、雌で卵が入っていました。これってようは鱈子?次回雌が手に入ったらミニミニ明太子作りたいわ。
 淡水に住む鱈ですが、脂の乗りっぷりも良く(特にひれ回り)でも身自体は淡白ほくっとほろっとしていてバランスが良い魚。
 それと、皮やヒレの皮膚はもの凄くとろりとしていてこれがまた美味しい。煮こごりも出来そうな食感。

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 そんなナリム胴体の丸みが有る部分以外はスープに、丸みの有る部分はソテーにする事に。
 ということで切り分けてスープ用となったのがこちら。ヒレと尾に近い部分、そして頭と肝。肝は絶対にスープの中に入れる様にいわれているんです。食べても食べ無くてもとにかくここからまたいい味が出るのだとか。
 今日はセルゲイ(芸術家さんご主人)から伝授されたウハーの作り方なので、材料最小作り方も簡単。ただコトコト弱火で長時間煮ないといけないけれど。
 セルゲイはバーニャ(ロシア風サウナ)のペチカの上で温めるんだから長時間も可能ですね。

タベラッテ簡単美味しい家庭風Уха(ウハー)

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 さて、もう1品のソテーはこちら。
 塩胡椒して小麦粉付けて焼くだけ簡単。笑
 これまた魚自体の味勝負なところがある料理ですね。こちらも美味しかった、スープとはまた違う身の食感と表面の小麦粉がかりっとしたところ、その下の皮がとろりとしてこれまた次に手に入ったら同じ料理を作りそうです。
 途中から作ったアジーカをぽっちり置いて頂いたけれど、凄く良く合う。自家製アジーカは塩味かなりしっかり効かせているので本当にぽっちりで十分その威力を発揮してくれました。

 早く次のナリム入荷しないかな〜。
 カワメンタイがいる地域の方にはお薦め食材ですよ。




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d0170682_18154910.jpg  やっと自家製Аджика(アジーカ)を作ったので早速使って1品。
 アジーカを使ったマリネは肉を頂いた回数の方が多いのですが、手持ちのグルジア料理本などでは魚にも使われているので、今回は魚で。
 塩水煮付けた後、レモン果汁でマリネしつつ、表面に塗ったアジーカで塩味と辛み、コリアンダーのうまみを加えています。
 ご飯がもりもり進む一品ですよ〜。

 マリネの時に白ワインを少し加えたり、油を加えても。今回はアジーカとディルにしましたが、バジルやコリアンダー(葉)でも美味しいと思います。
  

[材料]覚え書き
鱒     1切れ
塩水    鱒が浸かる程度
アジーカ  大匙11/2
ディル   1枝
レモン果汁 1個分

[作り方]
・海水程度の塩水へ鱒を15分程付けておく。時間が来たら水気を拭き取っておく。
・鱒にレモン果汁を満遍なくふりアジーカとディルを合わせたものを表面に塗る。そのまま20分程マリネする。
 この間にオーブン余熱200度。
・耐熱容器にキャベツをしいて上にマリネした鱒を乗せオーブンで10分。



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d0170682_9592977.jpg 芸術家さん宅で春になると定番で仕込む家庭で作る簡単ワイン。
 春はドライフルーツ、夏は収穫採取できるべリーで仕込みます。
 今回は春の干しぶどうを使った作り方。
 と言っても干しぶどうから酵母を起こした事がある方にはほとんど同じなので難しいことは無いと思います。
 発酵を始めたら好きな時点から飲み始めても良いし、ガスが出なくなったものを容器へ詰めて保管し熟成させて酸味と渋みのバランスが良くなった時に飲んでも美味しいです。
 刻々と変化していく味を楽しむ家庭の発酵飲料です。

 甘味が無くなると同時にアルコール度数も上がるので、日本では加水するなりして酒税法へ抵触しないよう気をつけて下さい。


 小さい写真は別の容器へ濾して熟成させる時期を見つつ味見。この頃はまだ微炭酸で甘い殆どジュースといった味わいでした。
 濾して炭酸水が入っていたペットボトルへ移してから2日しか経っていないというのに、昨日飲んだものは既に甘味はほとんど無く渋みと酸味が出てきていました。大きい容器の方は同じ日に濾したのだけれど、まだ甘味が強かったりするので面白いですよ。

 芸術家さん宅の宴席でこのワインが出て来た様子は
こちら。 

タベラッテ干しぶどうで家庭ワイン


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発酵過程
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