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 ただいま我が家の庭からはえんどう豆/莢隠元豆/胡瓜/ズッキーニが収穫時期に。
 自分の家でも収穫時期だと言うのに、広場の青空おばちゃん出店でついついズッキーニも買ってしまってい…。
 より大きく生食するには多すぎるおばちゃんのズッキーニを本日のメイン食材として一品作りました〜。
 フーチャンプルー風ズッキーニと麩の炒め物。
 むふふこれなかなかです。昆布の風味、油と卵をまとった麩、その両方をまとめるズッキーニ。また作ろうかな。

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 本日の収穫。またも収穫ズッキーニが増えてしまった。汗
 せっせと消費しなければ。我が家の大きさはやや細めのうちに収穫しちゃいます。豆も結構たまって来たし、一度がっつり使って料理して旬を楽しまなきゃ。

〜材料〜2人分
ズッキーニ  1本
麩      4枚
切り昆布   二つかみ
卵      3個
粉にした鰹節 小匙1/3
塩      小匙2/3
油      大匙1
白ワイン   50ml
水      100ml

〜作り方〜
・ズッキーニは半月に切っておく。麩は水につけて戻し、戻ったら水気を切って4等分又は6等分に切っておく。
・フライパンに油を入れ切り昆布も加えて切り昆布が膨らんで香がして来るまで炒める。 
 続けて麩/ズッキーニを加え炒め塩と鰹節を加える。
・全体に油が回ったら白ワインと水を加え水分が飛ぶまで炒める。
・水分が飛んだら卵を加え強火で絡めて出来上がり。



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 フィンランドのホームステイ最終夕食で頂いたОкунь(オークニ/カワスズキ:ペルカ属の魚/Fin=ahven)の燻製。
 「村(ロシア)では食べた事無いね」なんて連れ合いと言いながら、そして「あの食べ方は今まで食べたオークニの中で一番好き」とも言いながら村へ戻ってみたら。
 お土産に釣りの疑似餌付き針を渡した知人からお返しに魚が帰って来たのだけれど、其れがオークニの燻製。笑
 「おお、ロシアでも燻製にするんだ」と初めて頂いたんです。美味しかった。そして疑問も。
 フィンランドのホストファミリーはチップを使っていたのだけれど、村はチップなんて売っていないし、こんな良い香の燻製何で作ったの?と聞いてみたら作り方毎教えてくれました。
 このところ夜のにわか雷雨が強すぎてなかなか外ご飯出来なかったから今日は昼にやりましたよ〜。
 むふふ、やっぱり美味しい。これ燻製する時間はかかるのだけれど、手順は至極簡単。雨が降ったら電気コンロの上で作っちゃうと思う。
 多めに作って冷めたら冷蔵庫で日持ちする&翌日以降味が落ちついて更に美味しくなる。からお薦めですよ。
 魚は鯖等もバッチリです。


身近な樹木で川魚燻製を作りましょう!

身近な樹木で川魚燻製を作りましょう!



料理名:身近な樹木で川魚燻製を作りましょう!

作者:越後屋


■材料(鍋1個分)

川魚(20㎝前後) / 8匹

岩塩または粗塩 / 魚表面が見えない位

※大蒜 / 2片

※月桂樹 / 4枚

※胡椒 / 大匙4

身近な樹木の枝(削る) / 鍋底が見えなくなる位

おまけ 茹で卵 / 3個



■レシピ紹介

淡白な川魚に身近な樹木の香をまとわせた美味しい燻製を紹介します。
今回は村で良く見かけるОльха(オリハ/ハンノキ)の枝を使って。
とっても香が良いんですよ。
身近な樹木で色々お試し有れ。


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 我が家の庭でも豆が収穫時期に入りました♪
 今年は去年より種類が多くキツかったかな?と思ったのだけれど、寒さにもめげず順調に成長しほっとしているところ。
 今日観察したら結構収穫時期の鞘が多かったので収穫。ついでに隠元豆も一部収穫しました。
 さて何にしようと思案の結果炒め煮にするには、もう少し量が欲しいと思いまずはパスタで。豆ご飯ももう少し後のお楽しみ。
 豆の甘さにビックリ&感動した一品に。いやー若々しいえんどう豆の甘味って完熟した物とは違う美味しさですよね。

 味つけに塩昆布を少し使って風味を付けたのだけど、豆と良くあっていた。

〜材料〜分量無し入っている物の覚え書き
豌豆豆
莢隠元豆
玉葱
大蒜
塩昆布
白ワイン

オリーブオイル

パスタ

玉葱じっくり炒め大蒜と豆(生)を入れて炒め油が回ったら塩昆布も入れ再度炒め、白ワインじゃ〜。
一旦沸騰したら水を入れてあとはコトコト。 
味を見て足りないようなら塩を追加。
パスタに絡めて完成。



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 真夏!というほどは気温が上がらない村ですが、今日は日中歩けば少し汗ばむくらいに気温が上がったので、さっぱりしたうどんに。冷たくはないけれどかなりさっぱりで夏向きに仕上がりました〜。
 おろしうどんに鱈の唐揚げ風を乗せ大根の雌花を添えて。ダシ美味しい。やっぱり時々食べる日本のダシってしみじみ美味しいって思います。
 鱈の唐揚げ風はオーブンで焼いたもの。今日は在庫が鱈しかなかったので鱈で作ったけれど、パンガシウスや塩鯖とかもう少し脂の有る魚の方が合うかも。
 ダシはアゴ(飛魚)と昆布だしで。しみじみは〜って言っちゃいます。

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 本日の収穫野菜はロシア産の辛み大根。種の袋にはずんぐりむっくりでイメージしている辛み大根にぴったりな写真だったのだけれど、我が家のやけにスマート、しかも長いし。
 全然袋の写真と違うねーなんて言いながらも食べたらかなり辛くてやっぱりからみ大根だった。笑
 
 色白でべっぴんさんに育ちました♪この大根が今のところ一番綺麗だったかも。虫が表面を這った後も無かったし。新鮮なので皮毎おろしてもストレスがかからないのって良いですよね。
 
〜材料〜2人分
乾麺    お好みの2人分
ダシ    1ℓ
ダシ用塩  小匙1弱
大根おろし 適宜お好みで
鱈フィレ  1枚
挽いた山椒 小匙1
酒     大匙1
醤油    小匙11/2
塩     小匙1/4
片栗粉   大匙5

〜作り方〜
・ビニールに山椒から塩までを入れ良く混ぜておく。鱈の水気を拭き、一口大に切ってビニールへ入れ、20分程漬け込む。
 時間が来たらキッチンペーパーを敷いた皿等に置き軽く水気を吸い取っておく。
・ダシを取り、塩味で調味しておく。
 大根おろしを作っておく。
 水気を取った鱈に片栗粉をまぶし、オーブンシートを敷いた天板へ並べる。
 オーブンを200度に予熱する。
・鍋に湯を沸かし乾麺を茹でる。途中大根の葉も入れて一緒に茹で上げる。
 麺を茹でている間に余熱の上がったオーブンへ天板を入れ、190度で7分〜焼く。途中見て粉が白く残っているようなら霧をふいて更に焼く。
・器に湯切りをした麺を入れ、ダシ(お玉2杯分残しておく)を張りうえに大根おろしを乗せる。焼き上がった鱈を乗せ、再度上からダシを掛け茹で上げた大根の葉を乗せて完成。
 



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 珍しく続けてお弁当なのは夕食がそのままお弁当に転用できるから。特に昨日の「夏野菜の炒め煮」と「蒸し鶏じゃないよ」はお弁当向き。
 どちらも冷めても美味しいから。そして野菜もたっぷり頂けます。一応肉が結構目立つけれど他は全て野菜と豆ですからね。
 ご飯に写真を写した後にちょっぴり塩昆布乗せました。
 私が塩昆布がしんなりしてご飯に茶色い色が付いた頃が好き。

〜献立〜
ご飯塩昆布乗せ
夏野菜と豆の炒め煮
蒸し鶏じゃないよ
ラディッシュ
キャベツの即席漬け
果物(ネクタリン/プラム)
シジミのみそ汁

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 昨日仕込んでおいて食べなかったキャベツの即席漬けを弁当箱半分近く詰めてみた。その上に鶏肉(胸肉と腿肉の一部)、手前半分に夏野菜と豆の炒め煮、残りにラディッシュ。
 昨日「何だか食べ過ぎた」と言っていたので、お昼に食べるとボリューム有る様に感じるけれど、野菜が多くてそのうちお腹がすくだろう作戦に出てみた。
 さて成果は如何に?

〜キャベツの即席漬け〜
キャベツ     小1/2玉
岩塩       小匙1/3
鶏ガラスープの素 小匙1/4
砂糖       小匙1/4

 全部保存袋へ入れて振るだけ。胡麻油や大蒜、胡椒なんかを入れても美味しいので結構気に入っている即席漬け。




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 最近また呼んでいた天然生活のバックナンバー。キッチン特集のP32-33に掲載の「蒸し鶏じゃないよ」が何だか凄く美味しそうでちょっと作ってみました。
 30分で本当にしっとり柔らか。今日は岩塩とハーブと言うのをそのまま作りましたが、これ少しずつ味つけをアレンジしても面白そう。
 

d0170682_9405152.jpg こんな感じで野菜を敷いたうえに鶏肉を置いて、岩塩をふり、ハーブを乗せて蓋をして極弱火で30分。
 油敷く必要がないのが凄く気にいりました。
 蒸し鶏とは確かにまた違うけれど、ソテーやグリルとも違って面白い。
 これ豚肉でも出来るかな?
 次回は自家製のアジーカあたりを塗ってやってみようと妄想中

〜材料〜
鶏腿肉(骨付き) 2本
鶏胸肉      1枚
タイム      4、5枝
ローズマリー   適宜
キャベツ小    1/2玉
人参       1本
岩塩       一つまみ







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 今年の村は夏が無いと村の人が言う程気温が上がりません。それでも家庭菜園では夏野菜のピーマンやパプリカ、ズッキーニの収穫時期に入っています。
 そんな一度収穫が始まると続けてたっぷり収穫できる野菜をおいしく頂くロシアの家庭料理。温かくても冷めても美味しいのでたっぷり作って常備菜にどうぞ。
 今日は肉や魚を食べ無い日の豆入りВАЛЯ(ワーリャ)レシピを御紹介。彼女の家では夏の食卓は肉や魚の上る率が減ってとにかくたっぷりの新鮮な野菜を使った料理が並ぶ事が多いんです。
 豆は好きな物を。ワーリャは隠元豆を好んで使いますが、今日は隠元豆とひよこ豆を合わせてみました。
 玉葱とピーマン/パプリカの炒め方がポイント。とにかく焦らずこの3種類はじっくりと。炒めている途中で香が甘く変わるまでしっかりと炒めないと料理の味が決まりませんよ。
 ディルやイタリアンパセリも生え過ぎていて困るわ〜と言う方はそれらを刻んで二つかみ以上たっぷり使うと更にロシアらしくなります。
 
ВАЛЯレシピの夏野菜と豆の炒め煮





料理名:ВАЛЯレシピの夏野菜と豆の炒め煮

作者:越後屋


■材料(2人)

玉葱小 / 2個

ピーマン / 2〜3個

パプリカ(赤) / 1個

人参 / 1本

トマト小 / 3個

お好きな豆(乾燥状態で)  / 100mlカップ1

ズッキーニ / 1本

大蒜 / 6片

月桂樹 / 3枚

岩塩 / 小匙1弱

植物油 / 大匙2〜3

※香草(ディルやイタリアンパセリ) / 刻んで二つかみ



■レシピ紹介

家庭菜園をしていると同じ野菜が溜ることがある。そんなロシア人家庭での夏定番の炒め煮。
丁度村ではピーマンやズッキーニが同じ時期に大量に収穫できるので。
ピーマンとタマネギの甘味を味わって。


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 少しずつお弁当の比率が戻るか?昨日寿司だったり即席漬けだったりを作ったのでお弁当が作りやすい状態だった。
 ちゃんとご飯/おかず/みそ汁付き。やっぱり色々つまめるとテンション上がるらしいし。

〜献立〜
川魚燻製入り混ぜ寿司
野菜の即席漬け
高野豆腐と干し椎茸の煮物卵乗せ
豚足燻製ハム
ネクタリン
シジミのみそ汁

 川魚はカワスズキと鯉。これ知人からの頂き物。大体こういうのはやっぱり手作り品が回って来た物が断然美味しい。塩梅が良いと言うか売り物程塩が強すぎず、でもビールが進む塩気というやつ。
 本来は酒のつまみですからね。我が家、連れ合いが晩酌なんて無くても全く問題無い人な為、中々減らず。
 茶請けにするには塩辛すぎると言うわけでご飯へ混ぜてみたわけです。
 何時もより甘めの寿司酢に調整したのが良かった。燻製の魚と良く合っている。
 彩りに昨日収穫した庭の大根と蕪の葉を茹でて刻んだ物を。仕上に日本で煮て持って帰って来た山椒の実の佃煮を添えて。
 酢飯とこの山椒の佃煮は合うと判って少し消費が進むかも。
 初めてのレシピで作ってみた山椒の実の佃煮。私は甘いのが苦手だと再認識。醤油だけ味噌だけ塩だけで煮た方が断然好みで来年このレシピでは作らないけれど、辛みがちゃんとあって、柔らかくてきっと甘塩っぱい味の山椒の実が好きな人にはたまらないレシピだと思う。
 
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 おかずはハム以外昨日の残り。
 即席漬けには昨日買った村産の人参/収穫した大根と蕪/大根と蕪の葉/収穫した赤大根/塩昆布入り。
 昨日食べた時より使っていてより美味しい。昆布の風味がまた美味しいんだよね。次はキャベツ入れても良いかも。
 高野豆腐と干し椎茸の煮物は昨日の夕食よりやや濃いめに味を足し、煮て卵を落として。これもほっとする味でたまに猛烈に食べたくなるものの一つ。
 余白が余ったので骨付き豚腿肉燻製ハムを切って。これ、肉屋で売っていた市販品ですが、自家製らしく燻製具合と良い塩味と良い凄く美味しいんです。この骨でスープ取るのが楽しみ。
 この他2種類のネクタリンを1個ずつに市販のシジミみそ汁付き。





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 夏らしい寒天を作りました〜。もう口の中に新鮮なべリーの味が充満。美味しかった。
 広場でそれぞれの家の家庭菜園で収穫したり、森へ行って摘んで来たべリー等をおばちゃん達が売る青空出店が夏の間出現。
 今日はКрасная смородина(クラースナヤ スマロージナ/フサスグリ)を1瓶分買って来ました。150руб(約370円)
 この他に家の庭のべリーもそろそろ食べ時の物が出始めたので今日の寒天メニューは決定。


d0170682_22544289.jpg 我が家のフサスグリをメインに、我が家の庭からはМалина(マリーナ/木いちご)と自生していて種類の判らない苺。
 この3種類のべリーの上から砂糖をかけてピューレにするだけ。

 牛乳の柔らかい風味にべリーの甘酸っぱさが凄く良く有っていて美味しかった。まさに夏らしい寒天。

〜材料〜2人分
水      400ml
牛乳     200ml
寒天     5g
寒天用砂糖  大匙1
べリー    好きなだけ
砂糖     大匙2〜3

〜作り方〜
・水を沸騰させ、粉寒天/砂糖を入れよく煮溶かす。(沸騰してから2〜3分)
 溶けたら牛乳を加えて沸騰する直前まで温め、容器へ入れて固める。
・寒天を冷ましている間にべリー類をブレンダーや擂り鉢でピューレにして砂糖と混ぜてソースを作る。
・寒天を容器へ取り分け、上からソースをかけてべリーを飾って完成。

牛乳寒天の方へ杏仁の粉を入れても美味しいです。
ブレンダーの容器や擂り鉢に残ったピューレに炭酸水を加えても美味しいですよ〜。

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 おまけ。
 こちらは私のおやつ。芸術家さん宅の庭は我が家よりずっとべリーの種類が多くて、グズベリー/黒すぐり/木いちご/苺が既に食べごろになっていました。
 丁度芸術家さん夫婦が不在で収穫に消費が間に合わず、私もこれ以外にもまだ食べて行け〜と言われて直接ボウルから食べたり。
 こういうところも夏だなって思います。




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 気付けば久しぶりのお弁当。最近今まで以上に朝が苦手です。苦笑
 今日は土曜日で何時もより連れ合いの出勤が遅いので何とか間に合った。これも常備菜さまさま。

〜献立〜
胡椒まぶしロースト豚丼
切っただけ乗せただけサラダ
ネクタリン2種類1個ずつ

 今日のメインは低温ローストで試した豚の胡椒まぶし乗せ丼。スープを低温オーブンで取っていた時に思いつきで放り込んだから本当に上手くできるか心配だったけれど、結構上手くいった。
 次はもう少し考えてやってみよう。
 岩塩大匙1は多かったかも。漬け込んだりしないで作ったけれど、やっぱり味が濃すぎた。次は肉を大きくして岩塩の量そのままか、減らして作ろう。 

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 サラダと呼ぶには切って入れただけな野菜とチーズ。野菜が全く無いのはいくらなんでも味の幅が無さ過ぎるだろうとご飯だけで良いかなと手抜きをしそうな自分の頭を叱咤してとりあえず切った。
 味つけも油をかけると言うのも無しチーズの味で野菜を食べるという我が家では定番のサラダ。

試作低温ロースト胡椒まみれ豚
〜材料〜
豚腿肉固まり 350g
岩塩     大匙1 
黒胡椒    大匙1
月桂樹    2〜3枚

〜作り方〜
・オーブンを100度に余熱
・岩塩と胡椒を粗く潰し、豚肉にまぶす。
・オーブンシートを敷いた耐熱容器に胡椒まぶしの豚を入れ上と下に月桂樹をそれぞれ置き、1時間ほど加熱。
・オーブンをきってそのまま触れる程になるまで放置。
・冷めたら染み出た汁毎容器へ移して保管。
 




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