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 先日芸術家さん宅で頂いた莢隠元豆と胡瓜のサラダ、シンプルな塩味に油というサラダなのに凄く美味しかった。
 丁度庭から最後の収穫かもと摘んだ胡瓜がまるっと太っているしあれは生食向きだからといそいそとサラダの準備。
 残念ながら莢隠元豆の在庫はあまり無いので、秋も深まり旬が過ぎ去ろうとしている豌豆豆と蚕豆も追加してみた。
 色合いは夏らしいんだけど、外は紅葉が始まりつつ有るところが何とも。
 でも美味しかったからこれは生の豆が有るうちはたっぷり食べよう〜。
 今日は胡瓜の大きいのを使い切ろうとちょっと多めだけど、豆の方が倍以上多い方が好み。レモン果汁も加えてみたけど、これがまた豆の甘さが引き立ってなかなかよろしかった。

〜材料〜
莢隠元豆  好きなだけ 
豌豆豆   好きなだけ
蚕豆    好きなだけ
胡瓜    豆寄りかなり少なめ
ディル等  適宜
塩     大匙1
油     全体に絡む程度
レモン   1個

〜作り方〜
豆は塩を入れた湯で茹でる。
胡瓜はお好きな形に切っておく。香草は細かく刻んでおく。
ボウルへ胡瓜を入れ、茹であがった豆を加え香草とレモン果汁を加えて良く混ぜ合わせる。
味つけは茹でた豆の塩味で足りないようなら適宜塩を足す。

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 こちらが元のサラダ、うーんやっぱりこれ位たっぷりさやいんげん豆が有ったらそりゃ〜美味しいわ。
 来年はいんげん豆の植え付け増やそうかな。私が生の玉葱が苦手なので入れていませんが、生の玉葱が入っていてもこのサラダはおいしかった。


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 前回のフライパン焼き餡入り緑茶パンに気を良くして、今度はコーヒー生地のロールで。
 「コーヒーリング」別冊エッセGOOD CHOICE ESSE No.3 とびっきりのホームメイドパン焼こッ!P100掲載をまたも配合を変えたり追加素材を使って。
 片面を焼いた時のフライパンが小さすぎてキッチキチになっていましたが、ふんわり焼き上がり。きっと明日はしっとりもっちり感が強くなる予感。

 元のレシピは中に何も巻込みませんが、今回は練乳クリームを塗って。生地の甘味はほとんど無いので、練乳クリームが合って丁度良い感じでした〜。
 あ、上に掛かっているのは生クリームです。
 フライパン焼きのむっちりした感じが好き。

〜材料〜
《生地》
強力粉       250g
牛乳        170ml
ドライイースト   小匙1/2
砂糖        大匙1
黒砂糖       大匙11/2
塩         小匙1/2弱
ピーナッツペースト 20g
《クリーム》
強力粉       大匙2
スキムミルク    大匙2
練乳        大匙3
湯         適宜

〜作り方〜
牛乳を人肌に温め、砂糖と黒砂糖を溶かし、ドライイーストを予備発酵する。
ボウルに粉と塩を計り入れ、予備発酵の完了したイースト液を加え粉気が無くなるまで混ぜたら、台に出して捏ねる。
少し表面が綺麗になって来たらピーナッツペーストをいれ更に捏ねる。表面が滑らかになるまで。
丸めてボウルへ入れ、ラップ等をかけ暖かいところで約2倍になるまで発酵させる。
ガス抜きをして丸め直し10分程布巾等をかけて生地を休ませる。
休ませている間に湯以外のクリームの材料を混ぜ、湯を少しずつ加えて生地と同じ程度の固さかやや柔らかい程度に練っておく。
休ませた生地を長方形に延ばし、奥2、3㎝を残して、練ったクリームを塗る。
手前から巻いていき、巻終わりを閉じたら生地を転がして延ばす。円にして両端を閉じ、オーブンペーパーを敷いたフライパンへ入れる。
フライパンに蓋をして暖かいところで発酵。約1.5倍に膨らむまで。
膨らんだら蓋をしたままフライパンを極弱火へかけ20分焼く。
蓋を取り、上に別のオーブンペーパーを乗せて蓋にあけ、そのままフライパンへ戻して反対側を焼く。約5分。
焼き上がったら火から外し、蓋をしたまましばらく蒸らしてオーブンペーパーを外して完成。

※焼き上がって直ぐにオーブンペーパーを取ろうとすると…生地が剥がれちゃいます。


 それにしても、コーヒー風みの生地って焼いている時の香がたまりません。



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 カレーの気分で丁度野菜も揃っていたので夕食にカレーを。
 キャベツと豆/カリフラワーと馬鈴薯/莢隠元豆/茄子と馬鈴薯。これにインド風キノコライス。
 莢隠元豆からご飯まではレモンごはんさんで教わったもの再登場。今回はちゃんと青唐辛子入り。いや、ちゃんと辛くなってやっぱり美味しい。
 それにしても、今日作ったカレー豆入り以外は野菜が柔らかくなって水分を飛ばしたら完成だから直ぐに出来ますね。
 コンロ忙しかった〜。
 キノコは日曜日に摘んだ物をメインに、摘んで水煮にしてあった物も入れて。野生のマッシュルームを始め5種類入っています。
 このライスがまた気にいっているの。
 今日も野菜メニューだったけれど、もの凄い満足度。スパイスと野菜の組み合わせにしみじみ感心しちゃいました。



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 以前紹介したПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)と同じ名前で別成形のフライパン焼きプラチィエンダをご紹介します。
 生地を作るところまではは大まかに前回と似ていますが、今回は酢が入りません。延ばすのも麺棒で延ばしていくので、こちらの方が慣れるまでは楽かな。
 生地の柔らかさ等は大体同じ。かなり柔らかいのでたっぷりの打ち粉をしながら。
 中身はやはりカッテージチーズと香草が定番中の定番だそう。ただしこちらのタイプのプラチィエンダは中に豆類が入ったり肉を入れる事も有るのだとか。
 いやープラチィエンダといってもモルドヴァ共和国の中で色々あるようで「◎○のプラチィエンダ」とか本来は区別するんでしょうね。

タベラッテПлацинда(プラチィエンダ)

 このプラチィエンダも生地をしっかり休ませつつ作業を進めると思っているより簡単です。



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工程写真
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 自分で小豆を煮れば食べない事は無いのだけど、市販の羊羹系はほとんど食べない私。連れ合いはまあ食べないことは無いんだけど、どういう訳か村までご丁寧に運んでおいて全く手つかずな羊羹がそこここに。
 昨日の夜そんな1個がたまたま視界に入り(さっさと消費しろよってな感じですが)、少しずつ何かで消費せねば!と言う気になったんで早速消費。
 古い本を持ち出して、そうそうあれに確か粒あんを巻いてオーブン焼きじゃないパンが有ったはずってね。
 有りました有りました。「抹茶とアズキのおやき風」別冊エッセGOOD CHOICE ESSE No.3 とびっきりのホームメイドパン焼こッ!P101掲載。
 この本自体、まだ電子レンジと魚焼きグリルしか無いなかでパンを焼いてみようかなとやった事も無いのに血迷った時に目に留まって買った物。
 その時は全く使いこなせていなかった。
 でも、習ってみればこの本のパンアイデアはなかなか楽しくて役に立ってるから無駄にはならなかった。
 配合等はいつも作る定番パン生地に変える事が多いけれど。

 同じ本の中のバナナを練り込んだパンもかなり気に入っているし。このパンもお気に入り決定。中身や抹茶生地を変更して、油も胡麻油じゃなく色々変えて楽しめそうですよ。

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 焼き上がりはこんな感じで半渦状のもの。フライパンで焼き上げるのでオーブンが無くても大丈夫。
 ちょっと焼け過ぎな感じでしたが、抹茶の代わりに緑茶を粉にしていれたので苦さがまた違っていて餡子と良く有っていた。
 陣太鼓っていう中にお持ち入りの羊羹を入れたら、お持ちもとろけていてまた美味しかったな。

〜材料〜
強力粉      200g
牛乳       120g
ドライイースト  小匙1/2弱
砂糖       大匙2
塩        小匙1/2弱
粉末にした緑茶  大匙2
陣太鼓      1個刻んでおく
胡麻油      大匙2
水        50ml

〜作り方〜
好みのパン生地で生地を作って長方形に延ばして手前3/4に胡麻油大匙1を塗る。
胡麻油を塗った上に切った陣太鼓を散らし、手前から丸めていく。
巻終わりと両端を閉じたら転がして少し延ばす。
フライパンの中心から渦を巻く様に置き、少し上から押して蓋をする。暖かいところで発酵。
約1.5倍になるまで。
残りの胡麻油をフライパンへ流し入れ、中火にかけて両面色よく焼き目が付くまで。
焼き目が付いたら水を加え、蓋をし蒸し焼き。
水がほぼ無くなったら強火にして水分を飛ばして完成。


 配合等は自分がよく作る物に変えていますが、この油で焼くと言うのがロシアの冷凍パン生地の残りなどでささっと作ってくれたおやつに似ていて凄く好き。
 やや失敗ぎみとか発酵力が弱ったパン生地でも結構美味しくできるところが更に好き。




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 蚕豆沢山たまりました♪(まだ自分のとこのは収穫していないけど)炒めたり洋風に料理したりしたけれど、やっぱりさっぱりシンプルに塩茹でとか、こういう料理がほっとするどっぷり日本人。
 今日は三光院・香栄禅尼の精進豆料理から蚕豆と若芽のうす炊きを。
 昆布だしに塩と砂糖と色付け程度の醤油で作った汁で若芽を煮て蚕豆を再加熱するだけ。
 ちょっと熟し過ぎの豆を使っているから色合いは地味になったけれど、若い蚕豆ならきっと綺麗な緑で夏らしい1品ですよ。

 簡単だけれど、とろける若芽と蚕豆の風味がたまらないしみじみ優しい味。

 他の蚕豆料理も試してみたいものがあるので何時に組み込もうかな〜。


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d0170682_2011590.jpg 一足先に季節が秋まっただ中な村。
 茸摘みへ行って来た後、芸術家さん宅で頂いたРогатики(ロガーティキ/ホウキタケ科のキノコ)の味が舞茸に似ていたので、頭にひらめいたのが炊き込みご飯。
 本当は秋刀魚の缶詰で骨まで摂取予定だったのだけど、なんと在庫を切らしていた。
 仕方ないので冷凍庫でかなり長いこと眠っていた秋刀魚にお出まし頂きました。
 あれ以来秋刀魚入荷しなくなっちゃったななんて思いながら。
 もの凄い破格の安値だったのに。脂の乗りっぷりも良かったのに…。

 秋刀魚缶で作った方が遥かに簡単だけど、冷凍秋刀魚も久しぶりに尾頭付きで見て秋だ!と思った夜でした。



〜材料〜
米      3合
水      520ml
白ワイン   20ml(酒の代用)
塩      小匙1/2強
醤油     色付け程度
ロガーティキ 1株

〜作り方〜
キノコは網で焼いて軽く焦げ目が付いたら裂いておく。
オーブンペーパーを敷いたフライパンで秋刀魚を両面色よく焼いておく。
後が面倒なら最初に頭と尾、骨を取り除いて大きな固まりにしておいても。
米は洗って鍋にいれ、水/白ワイン/塩/醤油を入れ一混ぜする。上に焼いた茸、秋刀魚を置いて強火にかける。
沸騰したら蓋をして極弱火で20分。蒸らし10分で完成


 他のキノコが未だ有るし、炊き込みご飯にしちゃおうかな〜。


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 いまの時期村で一番の旬と言えばキノコ
 日曜日に茸摘みへ行って来た成果の白キノコБелые грибы(ベールィエ グリブィ/ヤマドリダケ)を使ってフリッターを作ったのは良いけれど、ビールが大きい缶だったもので、飲まないのに残ってもねーとかき揚げも作る事に。
 強力粉とビールに塩と少しだけ粉末にした昆布を加え良く混ぜます。このよく混ぜると言うところが気にいっているこの衣はこちら→で紹介した精進料理の豆料理を参考にしている我が家の定番衣。
 具はといえば白キノコとえんどう豆とズッキーニ。茶色と白と緑でなかなか綺麗で。ズッキーニは白キノコの香と食感、豆の甘さにすっかり影が薄かったから、今度はもう少し短冊切りとかにして入れてみようかな。

 生のえんどう豆が手に入るのは後少し、生の白キノコはまたキノコ摘みへ連れて行ってもらえれば穫れるだろうし、冷凍品もあるのでとにかく豆たっぷり冷凍しておかなきゃ。
 衣に味が付いているので冷めてもそのままで美味しいですよ。
 あ、もちろん白キノコのフリッターはもうとろける旨さだった。生の白キノコ独特の風味と豊かな香、そして食感も笠のとろける部分と軸の歯ごたえ有るところを味わえて最高。
 両方ともシーズン中もう1回位は試したい。


〜材料〜覚え書き
豌豆豆     750ml瓶1瓶
白キノコ    4株程
ズッキーニ細め 1本
強力粉     適宜
ビール     適宜
塩       小匙1/3
粉にした昆布  小匙1/2

衣は良くねって箸からつーっと足れる位まで。


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 本日のお弁当はご飯が余っていたので急遽作ったもの。主食が小さい鯖しか無かったのでひたすら野菜で量上げ弁当。
 季節はすっかり秋な村なれど、野菜はまだまだ夏野菜の在庫有りなので結構新鮮なのだけが良かった。

〜本日の献立〜
ご飯
キノコの山椒醤油煮ピリ辛版
鯖の西京漬
トマト
野菜の塩昆布即席漬け
アサリのみそ汁

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 夕食に炊いたご飯が丸々残ったのでお弁当に。上に今年作った最初のキノコ保存食山椒醤油煮の唐辛子入りの方を乗せてみた。
 これご飯にもパスタにも合うし、大根おろしにもぴったり。
 キノコ/山椒の実の佃煮/白ワイン/塩/醤油/水/唐辛子
 本当は酒と醤油だけで作りたいところだけど、白ワインが多いと味が変わってしまうし、醤油は高いし。ということで塩と水で味をつけて醤油と白ワインで風味漬け。

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 冷凍庫に一切れ鯖の西京漬を仕込んだものがあったので、其れをメインに。といっても見た目メインらしくない少量ですけれど。
 頂き物の甘いトマトを切って添え、夏野菜を塩昆布で揉んでおいたものを添えています。
 ズッキーニ/ピーマン(2種類)/キャベツ/塩昆布 薄味ながら昆布のうまみで結構しっかりした味に感じます。
 これなら食べ過ぎてもまあそのうちお腹すくでしょう。



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 レモンごはん : Lemon Gohanさんで見かけた「なすとじゃがいものカレー、いんげんのカレー、インド風ライス」これがもう今我が家の在庫野菜だけで作れるじゃない!というぴったりなメニュー。
 しかも前日がこってりの豚肉料理で今日は肉はいいやと言う気分。
 材料と作り方を教わったので早速今日作ってみました。
 大体この時の日記タイトルはタンドリーチキンなのに肉には目もくれず。苦笑

 それにしても、この3品はどれも定番化すると思う。其れ位簡単シンプルなのに美味しい。
 そのうえ仕様スパイスはなぜかロシアのド田舎の村ですら定番中の定番でまず無くなる事が無い物だけで作れるんです。
 クミン/コリアンダー/チリパウダーとかね。
 あ、でも今回青唐辛子が…我が家の収穫唐辛子全然辛くなかった。汗
 仕方が無いので冷凍庫に保存の生唐辛子(赤)を刻んでいれたけれど、これ又あんまり辛くなく。
 その点だけが残念。今度辛いというやつ見かけたら買って冷凍庫にストックしなきゃ。

 インドの野菜料理はその肉や魚が無くても十分に満足できると言う点では凄いと思う。
 我慢して野菜しか食べないという雰囲気が無いうえに凄く美味しいところが好き。 

 茄子とジャガイモのカレーは水にトマトがなかなか手に入らないので生のトマトをすり下ろしたからか水分ほとんど加えていないのにもの凄いゆるゆる。苦笑
 でも味は美味しかった。

 いんげん豆のカレーはかなりシンプルだけどそうは思えない美味しさがある。挽肉と炒め煮にする物を作ろうと思ってまだ莢隠元豆とってあるけど、全部このカレーで食べてしまおうか?
 これなら直にできるし今度芸術家さん宅のお昼に披露してみようかと思案中。

 インド風ライスというキノコの炊き込みご飯。月桂樹と桂皮と塩ってキノコと合って美味しいんだと目から鱗だった。
 今日使ったキノコは昨日近所で摘んだ物。Сыроежка(スィラヨーシカ/ベニタケ属の茸)よシャンピニオン。
 村でシャンピニオンなんて手に入らないとずっと言っていたけれど、近所に自生してるし。教えてもらって良かった。
 スィラヨーシカは加熱してもコリコリした歯ごたえがあるのでこのご飯に入れても良い感じだった。
 お米はジャスミンライス買って来ました。
 かなり久しぶりに炊くから大丈夫かと心配したけど問題無し。
 ジャスミンの大袋入荷すれば良いのに。

 


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