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d0170682_252946.jpg 昨日駄目元でお正月用に買ってみたИкра Сельди(イクラ スィェーリチ/鰊のイクラ=数の子)缶詰。
 今日味見。
 
 それにしても、数の子って一粒一粒になるもんなんですね。
 元々余り得意な食材でない事も有り、あの一塊になった物しか目にした事も無く、よもや一粒一粒分かれて缶詰になっているとは想像しませんでした。
 
 これ、塩漬け燻製イクラを油漬けとなっていますが、一粒一粒を油とともにホイップしてある感じで、油の層が分かれているわけでは有りませんでした。
 数の子の風味って燻蒸香にも勝っていた。凄いな数の子。

 前菜としてカナッペとかに使うには便利。
 味も塩味は単体で食べると気持強めですが、何かと和えたり、パンに乗せたりする事を考えると良い感じ。
 何よりこの絶妙な燻蒸香はお薦めです。

 早速これを使ってお節料理を1品作りました♪

 明日食べるの楽しみ。






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 去年はほぼ31日だけに近い慌ただしいお正月準備だったので、今年は少し早めに始めました。
 今日でほぼ終り、明日は甘い物を仕上げたり、揚げ物をしたりして終るはず。
 写真の順番がちょっと違いますが、まずは金柑の蜜煮から始まり、黒豆→〆鯖→杏甘煮→酢蕪→くるみの味噌和え→のし鶏→タンのだし浸し→菊花ラディッシュ→栗きんとん→伊達巻→蒲鉾

 この他西京漬や花豆の下煮が済んでいる物等も有り。品数はそこそこ有るけれど、2人家族で作る量が少ないのでちょこちょこと。
 そうそう、今日は買物で鰊の卵燻製油漬けなる物を買ってみたんです、怖いけどどんな物か明日開けてみるの楽しみ。


既にレシピ公開済みの物
〜のし鶏〜
〜酢蕪と菊華ラディッシュ〜
〜伊達巻き〜
〜蒲鉾〜
煮花豆の衣揚げ
〜色々煮豆のジャスミンシロップ漬け〜




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 このところずっと食べたかったパン。
 お正月準備でなかなか焼けなかったのだけど、昨日冷凍しておいた種を解凍したのでゆっくり生地を発酵させて今日焼き上げました。
 ライ麦種+ドライイースト
 強力粉+ライ麦粉+米粉
 
 という何したいの?的ぱんなれど、久しぶりに捏ねてゆっくり発酵して行くのを見て楽しかったし満足。
 皮はカリッと、中はモッチリ目指していた仕上りで嬉しい。
 日本から買ってきていたパンの在庫を食べていて、米粉入りのパンを作りたかったんだけど、ライ麦を少し混ぜたパンも作りたく、どっち付かずのまま両方入れちゃえという短絡的発想だったんだけど、粉の甘味とライ麦種のほのかな酸味が凄く美味しい組み合わせになっていた。

 本当は生地半分は連れ合い用にチョコチップ入れる予定だったんだけど、あまりに久しぶりの手捏ねが楽しくて忘れた。笑

 次ぎは半分チョコ、半分は別の物を混ぜ込んでみたい。

 ライ麦粉と米粉という組み合わせは初めてで水分量とか手探りだったけど生地の捏ねたときの完食を頼りに作ってみた今日のレシピ、また次ぎのときは少し変わるかも。
 それでも自分の覚え書きに。

〜材料〜10個分
強力粉      235g
ライ麦粉     30g
米粉       30g
ライ麦種     30g
ドライイースト  小匙1/4
岩塩       小匙1/2
砂糖       大匙1/2
水        170g

〜作り方〜
・ボウルに粉/塩/種を計り入れる。
・鍋に水と砂糖を入れ火にかける。砂糖が溶け人肌よりやや熱い位になったら火を止め、ドライイーストを入れて予備発酵させる。
・粉等をを入れたボウルへ予備発酵をさせたイースト液を加え良く捏ねる。滑らかになったら丸め直しボウルへ入れる。
 ラップ等をかけて常温で発酵。約2倍に膨らむまで。
・ガス抜き後分割丸め直し。10分程濡れ布巾をかけて休ませる。
・再度丸め直し、オーブンシートを敷いた天板へ乗せる。
 濡れ布巾をかけて暖かいところで発酵。約2倍に膨らむまで。
・オーブンを余熱。210度
・オーブンの余熱が上がったら、濡れ布巾を取り、ライ麦粉(分量外)をふり、切れ目を入れてオーブンへ入れる。
・210度 13分〜

次に焼く時の変更予定
ライ麦種を黒パンと同じ様に予備発酵させてから粉と合わせる。
生地半量にチョコチップを混ぜ込む。

 

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 1回目の浮島もあっという間に消費し、いよいよ暮も押し迫って来たので本番前の最終試作として2回目を作ってみた。
 今回は連れ合い希望の小豆餡の層も。
 上の白餡の層は前回と同じ白味噌&酒粕風味。
 下の小豆餡の方はとりあえず砂糖だけの味にしたんだけど…、もと砂糖控えめにして小豆の風味を強く出すか、何か別の味を少し足さないと上の白餡層とバランスが取りにくいなー。
 何が良いだろうか?コニャックとか合うかな?
 間に沈んだ様になっているのは栗の甘露煮。
 栗は村で手に入らないので勝ち栗使用。
 小豆餡の層は作っている時にハッキリ色が出るんだろうか?とかなり不安な色合いでしたが、ちゃんと出る物ですね。

 今回は同じ日にカステラを焼いた関係で、卵白が1個余っていたから卵白1個多いレシピで作ったら前回より膨らみ方が好み。
 本番はこの卵配合で作ろうと決めたんだけど、一緒にカステラも焼いたら、卵黄の使い道思案しなくていいかしら。

1回目の試作浮島
〜材料〜 グラタン皿1皿分          2回目変更 1斤食パン型1台分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)→120g(小豆餡30g追加)
白味噌      30g※          →20g
酒粕       20g※          →15g
砂糖       45g           →30g
強力粉      15g           
上新粉      15g           
卵黄       2個        
卵白       2個            →3個
メレンゲ用砂糖  5g           
胡桃       適宜            →栗の甘露煮に変更
レモンの皮(乾燥)適宜            →2回目は省いた
                      


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型入れ作業中
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 正月用料理の準備に入ったら、夕食まで頭が回らなくなって来たここ数日。
 簡単グリルとか炒めるだけ焼き飯とかに頼りがち。
 今夜も鱒に出来立てほやほやグルジアの調味料をかけてオーブンまかせに。
 でもまあ、これがごはんにもよく合って大成功だった。


d0170682_11162449.jpg →ソースは「Сацебели(サツベリー/トマトと大蒜のソース)」。
 これ非加熱のソースで、トマトに対して大蒜の量がかなり多く、翌日人と会うときは食べられないかもって言う位大蒜が主張します。(出来立てだからと言うのも有るけれど)
 パプリカも入っているんだけどね、もう全く存在がわからない。汗
 でも焼いた魚へかけたり、肉やパンにつけても美味しいし、今日わかったけど、ごはんにも合います。
 結構お薦め。
 本来仕込むなら真夏の完熟トマトで作る方が断然美味しいと思うけどね。
 何で夏に仕込まなかったんだろうか私。苦笑



タベラッテ〜Сацебели〜トマトと大蒜のソース



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d0170682_9255544.jpg もう何年作りたいと思い続けていただろう?という1回目のクリスマスイブのメイン。
 念願かなってハム焼きました。
 フィンランドのクリスマスメイン料理。
 今年はホームステイもして、その時買った料理と季節の行事等に付いて書かれた本を見て更に作りたい思いが募っていました。
 そんな願いが届いたのか、村にも骨付き豚腿肉が入荷したんですよ。
 でも凄く小さいの。笑
 まあ我が家2人だし丁度良いと言えば丁度良いんですけどね。
 2週間飽和食塩水よりやや塩分控えめな物に砂糖と粒胡椒/月桂樹を入れて一度沸騰させた漬け汁に肉を付ける事2週間。
 途中寒波で暖房の前においてあるって言うのに塩水ががっちがちに凍っていましたが、そんな事にもめげず熟成されたハム。
 岩塩のおかげが肉の色合いも美しくしあがりました。天然の亜硝酸って凄い物ですね。
 ハムですが、手持ちの料理本ではもっとぐっと薄い焼き上がり。
 意気込んでいたくせに、市販のスハリ(極微細なパン粉)を切らしていたうえに土日買物へ行ったのが限界でもう腰の状態が悪く、立っても座っても仰向けまで痛いと言う状態で買い足しに行く気になれず。涙
 結局家にあったライ麦100%の真っ黒パン粉で代用した物で焼き上がりも…色黒です。
 あ、でも決して焦げ過ぎではないんですよ。所々焦げ目は付いているけれど、味はさほど焦げていないんです。
 マスタードとパン粉の組み合わせも美味しかったし、ハムとは最高に有っていた。
 肉が小さい事も有って、直に食べきってしまえそう。

 170度 1時間半
 マスタードとパン粉/蜂蜜を混ぜた物を塗ってから250度 焼き色が付くまで

 味はもっと濃くなっているかと思ったけれど、丁度良かったかな。
 付け合わせにはタイム風味のグリンピース。それに今年の収穫人参を一つまみの塩で煮た後、香づけに蜂蜜とミントを和えたもの。蜂蜜の甘さはほとんど無くて香程度なのに凄く甘いのは人参の甘さ。
 今年は人参がうまく出来たと言う事で喜んでいます。

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 前菜はロシア料理から。
 今年始めて仕込んでみた塩漬け鰊が簡単で美味しいので、それを使った定番ウォッカの友を。 
 と言っても、我が家がウォッカを食事と共に頂くのは、宴席か飲み助な出張者がいらした時以外はあり得ないので、白ワインちょっぴりの友として。
 鰊が美味しく仕上がっていればまず美味しくなくなる事の無いつまみですね。
 そのままでも美味しいですが、玉葱と一緒にしばしマリネした物はまた味わいが違って美味しいですよ。
 村の人達はこれに油も一緒に和えて森へ行くときや、釣りへ行くときのごはんにするらしい。
 とっても海から遠い内陸の村なのに、根付いているんだから凄い料理です。

タベラッテロシアの超定番! 塩漬け鰊と茹で馬鈴薯
 
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d0170682_1043328.jpg 塩漬け鰊がもう半身残っているのでそれを使ってもう一品。
 村の宴席サラダで良く有る組み合わせでカナッペを。
 塩漬け鰊/塩漬け発酵胡瓜とどちらも保存食から。
 どちらもしっかり味が付いているので、マヨネーズを加えたら後は味つけなしで。茹で卵を茹でるのが一番長い時間と言う超お手軽レシピだけどお薦めです。
 今回の黒パンはフィンランド経由で帰るときはほぼ毎回買って来る
Maalahden Limppuというパン。
 日にちが経つ程に美味しくなると言う何とも便利なパンです。
 少し甘味の強めなパンなので、今回の鰊と胡瓜の組み合わせと凄く有っていた。本当はツリー型に型抜きしたかったのだけど、これ意外に断面が小さいのが難点。
 1月のクリスマスのときは、久しぶりにperunalimppu:ジャガイモが入ったライ麦パンを焼いて型抜きしながら作ろうかな。
 
 隣りに写っているピンクのカナッペは塩漬け鱒タルタルのカナッペなのだけど、冷凍庫に有った在庫鱒で作ったら…痩せ気味で脂が無いの忘れてた。
 これはあんまり美味しく出来なかった。方向は悪くないんだけど、鱒がこの調理に向かないって言う感じですね。
 次はもっと脂の乗りきった鱒で作ってみたい。

タベラッテ塩漬け鰊と塩漬け発酵胡瓜のカナッペ

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 さっぱりサラダも欲しいところなので、キャベツとコケモモの漬け物サラダを。
 このサラダ、手持ちのロシア料理本にはかなりの頻度で出て来るのだけど、肝心のコケモモの漬け物の作り方が無し。
 結局近所のおばちゃんから聞出したレシピと字ばかりで余り読んでいなかった村に来た当初に買った料理本を参考にしながら今年コケモモの漬け物を漬けたので、満を持して作ってみました。
 コケモモの漬け物かなり好きかも。
 今回はサラダに使ったけれど、これは肉料理の付け合わせに良いと言うのが良くわかる味わい。
 ベリーの風味は非加熱なのでもちろんかなり強く残っているのだけど、そこに塩漬け独特の風味が加わっていて、いわゆる甘い果物ソースとは別物に仕上がっています。
 まだ残っているハムを食べる時に今度かけてみよう。
 
 あ、サラダだった。
 冬の極厚キャベツはmelocotonさんから教わったもレモン果汁でもみもみ方式で柔らかくして、そこへ塩漬け発酵キャベツを刻んだ物を混ぜ込み、脂であえて仕上にコケモモパラリ。
 塩漬け発酵キャベツとコケモモの塩気だけなと頃がさっぱりしていてかつ生のキャベツの甘味を引き立てていて美味しい。
 ああ、もっと早くコケモモの漬け物を作ってみれば良かったよ。

タベラッテキャベツとコケモモの漬け物サラダ

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 こちらは必要材料をいくつか忘れて焼いたナンとも間抜けなグラタン。
 味は悪くないんだけど、思い描いた物と違い過ぎてかなり残念。

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d0170682_103904.jpg デザートはケーキを止めて少しさっぱり目?に。
 カナッペで型抜きした黒パンの残りをちぎってコニャックに浸す→コーヒー牛乳寒天を2回繰り返し、その上にバニラアイス。アイスの上から濃く入れたコーヒーを回しかけ、更にその上から生クリムを。
 全然さっぱりじゃない?苦笑
 でもなかなか大人な味わい。コニャックはシロップにしたりせず、そのままなので我が家は酔っ払う位でした。
 溶け掛けのアイスってこういうデザート路のとき美味しくて好き。



 さあ、1回目のクリスマスイブはメインがうまくいって少し失敗した物は有ったけど、美味しい夕食となりました。2回目の1月のクリスマスイブはどうなるかな〜楽しみ。


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 浮島。
 何処かで読んだ事が有ったなという程度の記憶だったお菓子。
 丁度お節の料理を書き出して、今年は何か新しくお菓子を作ろうかなと手持ちの家庭画報をめくっていて宗家 源吉兆庵の「賓果(らいか)」というお菓子が目に留まったんです。
 柚子の皮を丸ごと密煮にしたものに浮島が入っていると言うもの。
 お正月のお菓子に良いかもとまずは浮島から試作。

 今回は膨張剤なしで卵を多めにしメレンゲの力でどれ位膨らむか試してみました。案外膨らみますね。
 食感はカステラとか蒸しぱんという表現の物も有ったけれど、やっぱり豆の食感だなーって思います。豆ペーストがふんわりと空気を含んでいる感じ。
 粉がさほど多くないのでしっとり豆の風味を堪能するには良いお菓子ですね。
 連れ合いから小豆でもと要望が有ったから、こんどは白紫2層にしてみようかな。


d0170682_1314077.jpg →今日は以前京都からお土産にと持って来て頂いた白味噌を使いました。
 貴重なので失敗すると嫌だと少なめにしたら、薄すぎた。涙
 次はもう少し白味噌増やそう。
 白味噌以外に酒粕も加えてみたんだけど、酒粕は逆に香り高すぎて酔っ払いそう。苦笑
 こっちは減らさなきゃ。
 酒粕は日光市の何時も日本酒を買う
渡邊佐平商店の酒粕を使用しています。


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d0170682_1475793.jpg  ↑本日の材料
 これで2人だと十分な量出来るので本番も量はこれ位で良いかな。
 小豆も手に入らない村で白小豆はまず無理なので、白いんげん豆で白餡代用制作。
 漉し餡作るのに、一生懸命ザルで裏ごしししていて途中で力つきそうになり、→の本にそう言えば作り方が載っていたと再度読んだら…簡単だった。
 水に晒すから、最初からざるを水の中へつけつつ豆を漉してしまえばいい。
 確かにはるかに力が入らず簡単だわ。
 最初から見てれば良かった。
 この本、基本的な事が凄く役に立つので買っておいて良かった。



 今日の材料覚え書き

〜材料〜 グラタン皿1皿分
漉し餡      150g(乾燥豆約5勺分程)
白味噌      30g※
酒粕       20g※
砂糖       45g
強力粉      15g
上新粉      15g
卵黄       2個
卵白       2個
メレンゲ用砂糖  5g
胡桃       適宜
レモンの皮(乾燥)適宜

※次回は白味噌は増量し、酒粕は少し減らす予定。


 
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作り方
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 お友達ブログで「穴の中のヒキガエル」なる料理を発見。
 写真なしの文章表現だけなんだけど、すごくお腹がすいている時に読んだから猛烈に腹の虫が反応してしまい速攻で作りました〜。

 といってもレシピ検索したわけではないのでとりあえず卵/牛乳/塩/砂糖(ほんのちょっぴり)/ベーキングパウダーを混ぜておいた生地を香ばしく焼いたソーセージにかけてフライパン焼き。
 本来はオーブンと言う事なんだけど、細いソーセージ2本ぽっきりでオーブンをつけるのは忍びなく、フライパンの方が早いだろうと思って。
 
 ソーセージから染み出た脂で生地ががんがん焼けて行くのが面白かった。


 焼き上がったら丁度連れ合いも帰ってきたから、夕食直前にこれをおやつに食べてしまった。汗

 むふふ、これ簡単で美味しいわ〜。

 まだ冷凍庫に使い掛けソーセージのパックが有るから、無くなるまで小腹充たしはこれだな。


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 夕食が茶漬けと決まったら野菜がな〜い。
 てことで、直ぐに出来てさっぱりしていて茶漬けの友となりそうな物をと思いつきで作ってみたら美味しかったので覚え書き。
 写真じゃただの千切りキャベツだけど、キャベツはもっと多くてもあっという間に食べちゃう味でした。
 これに糸寒天や蒟蒻寒天と海藻とか和えても美味しいかも〜。

〜材料〜
キャベツ     5〜7枚
塩        二つまみ
粉にした出し昆布 小匙1/4
酢        小匙1/3
山葵       2㎝位

キャベツを千切り。
塩と粉にした昆布をふってよくも見込む。
酢も加えて更に揉んだら山葵を混ぜて完成。

簡単でしょう〜。
もちろん本山葵が手に入るなら本山葵で。その時は山葵を刻んだ物を醤油と和えた物なんか加えたら食感も加わって美味しいと思う。

 ああ、チューブでなく本山葵とか山葵菜とか欲しい。


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d0170682_1431110.jpg 以前に知人宅で開かれた送別会へいった時に出て来たマンティ。
 中は南瓜だけだったんだけど、凄く美味しかった。
 それをいつか再現したいと思いつつなかなか作れなかった物を今日やっと実現。
 知人宅の南瓜は日本のほくほくした南瓜と同じ様な種類だったけれど、我が家の在庫で今庖丁が入っているのがもう少し水っぽいもの。
 最初は上手くいくかな?と思ったけど食事には丁度良い味に仕上がりました〜。
 香はかなり濃くて甘味もそこそこ有るんだけど、やっぱり水っぽい今使っている南瓜、塩揉みしてから餡にしたら甘味がぐっと引き出されて来ていい感じ。
 南瓜とバターだけの餡。ロシア正教のバターは食べても良い時期の精進レシピです。

 皮を薄く大きく延ばして正方形に切るのがもっと簡単になったら作るの本当に楽な料理です。
 私は長方形でむりくり成形しました。汗
 まだまだだわ。


〜材料〜(12個分)調理時間90分
※強力粉     250g
※冷水      100ml〜
※塩       一つまみ
南瓜       350g
塩        小匙1/3
バター      適宜


タベラッテ南瓜入りマンティ


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