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 お米のとろみに肉のうまみ、大蒜のコクが加わったまったり優しい味わいのところに唐辛子がぴりっと味を引き締めてただ優しいだけでは終らないところはグルジア料理っぽいな〜と思うスープ。
 お米の粒がほとんど残らない程トロトロにしても、少し残る位でもどちらも好き。

 今日は骨付き肉の在庫は無いので、解凍済みの砂肝で。豆気分だったからレンズ豆も追加。
 このスープを食べると体がぽかぽかして暖まるわ本当に。

 大蒜はみじん切りにしないで押しつぶした後ぶつ切りにするのがВаля(ワーリャ)風。
 色々なお肉で作って楽しんでもらいたいこれからの季節にぴったりスープです。

〜材料〜(2人分)調理時間60分
砂肝            20〜30g
玉葱            小1個
米             大匙1
大蒜            2〜3片
豆(白いんげん豆やレンズ豆)お好みの量
キャベツ          2枚
唐辛子(有れば生の青唐辛子)2〜3㎝分
月桂樹           1枚
塩             小匙11/2
水             1ℓ
油             大匙1

※豆やキャベツは今日の気分で加えた物なので入れなくても。
 グルジアでは胡桃を良く入れるそうです。

Хрчо(ハルチョー/お米と大蒜入りスープ)



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d0170682_21392599.jpg ↑の写真ではなんなのか良くわかりませんが、村の宴席で前菜に欠かせないСолоная селедка(サリョーナヤ セリョードカ/塩漬け鰊)を作りました。
 凄い簡単なんですけどね、「市販品なんてもう食べられないわ」と言うぐらい美味しいんですよ。
 →の写真だとまるで刺身みたいでしょう。

 村で海の魚と言えば例外無く冷凍物ですが、今回はピカピカの冷凍物が丁度手に入ったのでそれで作ってみました。
 
 この作り方だと、村で流通している塩味とんがりまくりの味と違って、まろやかで最初の1枚を味見した時は「あれ?塩薄かったかな」と思う程。
 でもしっかり味はついているので、このまま食べても美味しいのだけど、玉葱と少しの油で和えて茹でジャガイモを添えたら立派かつ古風なロシア風前菜の完成です。
 アルコールの友にぴったりですよ。

タベラッテ前菜の定番塩漬け鰊
 

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 さて、そんな塩漬け鰊を使って、Селёдка под шубой(セリョートカ ポド シューボイ/毛皮を着た鰊サラダ)も作ってみたんです昨日。
 毎回思うけれど、このドピンクって迫力有るわ。
 今回は村で良く頂く胡桃入りのポテトサラダが鰊とビーツのサラダの間に入っています。

 村の宴席で出て来るサラダってどれもお腹に溜るんだけど、このサラダもガッツリお腹に溜ります。
 それでも、華やかなのでぜひ人が集まる時等に作ってもらいたいサラダです。

タベラッテ華やかな毛皮を着た鰊サラダ




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 元々好きな砂肝のコンフィ。
 それを乾燥させたレモンの皮と粗挽きにした黒胡椒を効かせてみました。
 昨日の夕食時に味見をしたんだけど…なんでお酒準備しておかなかった私!と自分に激しく突っ込みつつアルコールなしで夕食をたべましたよ。
 ビールのおつまみに、ワインの友にぴったりですよ。


d0170682_2023398.jpg 砂肝500gに対して、乾燥させたレモンの皮1個分。
 半分以上は大きい断片にして、残りは胡椒と一緒に石臼でごりごりやったので、かなり細かくなっています。
 岩塩と一緒にレモンの皮と黒胡椒をも見込んでしばし味を馴染ませておきます。

 そうすると、揉み込まない時よりずっと砂肝の色が綺麗に仕上がりますよ〜。
 岩塩効果凄い。
 詳しい作り方はタベラッテへ。
 
タベラッテ砂肝のレモン&黒胡椒コンフィ



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 前回作った馬鈴薯入り生地が凄い気にいった我が家。
 体で覚えるべく、また作ってみた。
 うんうん、やっぱりこの生地は揚げピロシキに最適♪

 今日は3種類の具にしてみました〜。
 こちらは連れ合いの強い希望かつ我が家一番人気な馬鈴薯マッシュ。マッシュポテトにバターもマーガリンも入れないので意外にさっぱり。

 馬鈴薯/塩/玉子 チーズを入れても美味しいよ〜。
 
 まあでも炭水化物in炭水化物なのでガッツリな腹溜りですが。

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 こちらは白きのこ(ヤマドリダケ)の炒め物と芋。

 白きのこ/玉葱/油/塩 油はバターでも植物油でもお好みの方で。
 
 村では茸のピロシキって売っている事は無いんだけど、家庭でただく大きく焼くピローグでは定番の具。
 当然茸がおいしければ絶対美味しくしあがる安心の具。
 日本の茸色々ミックスして和風なピロシキも美味しいだろうな〜。

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 こちら私の大好きなキャベツ。半分が塩漬け発酵キャベツで、半分は生。

 生キャベツ/塩漬け発酵キャベツ/植物油/塩/胡椒 じっくり炒めてキャベツの甘味を引き出すのが吉

 この具だけは翌日以降の方が味が馴染んで美味しいかな。出来立ては塩漬け発酵キャベツの酸味が突出する感じなので。
 この具はやっぱり極厚冬キャベツが美味しいよ。薄い軽い春キャベツよりじっくり加熱に合っていると思う。


 この他村で定番は肉(と言ってもたいていレバー)+米/魚+米等有り。他の地域では茹で卵+米+青葱っていうのも結構美味しかった。
 どちらにしても連れ合いがお米が具に入るの駄目なので、我が家で作るなら米なしなんだけど、どういうわけか肉や魚のピロシキにあんまり反応しない連れ合い。
 ピロシキと言うと芋らしい。笑

 次回揚げピロシキを作る時は餡子を入れてくれ!と強い希望を出す人が1人。
 それって日本ではあんドーナツと言うのでは?とちらっと思ったけど、餡子煮る気になったらね〜。


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d0170682_985424.jpg リコッタさんの労働者風ハンバーグ、既に再登場。前回の記事はこちら→
 今日は黄色パプリカも入れた〜。

 野菜の甘味と肉のうまみが相変わらず鼻息荒くなるわ〜。

 今日の相棒は蒸し馬鈴薯。ちょっぴり粉ふきいもっぽくなったところがまた美味しかった。

 そして、今回挽肉が凄く美味しくて、やっぱり店で挽きたてをたまたま買えたのはラッキーだった。
 次にまた挽きたてを見かけたら即この料理用に買っておかねば。
 この料理、作り方が簡素で味つけもまた簡素なので素材の味の違いは出来の違いに本当に良く現れるのね。

 我が家の場合500gの挽肉がフライパン的に丁度良いとわかったしね。
 
 そうそう、前回はお手軽缶詰グリンピースを使ったけれど、今日は冷凍庫に在庫している夏に収穫した物を使ったら、やっぱり豆が甘くて美味しい。
 つい、グリンピース入れ過ぎて危うく肉が全くフライパンに接しなくなりそうだった。汗
 
 来年はもっと収穫出来ると良いな〜。
 

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 テレビ番組をぼーっと見ていたら、馬鈴薯入りピロシキの作り方をやっていて急に真剣に見始めた。笑
 ただ、それはベーキングパウダーで膨らませるタイプだったので、イースト発酵の生地で馬鈴薯入りというのを作ってみました。
 もちろん使用馬鈴薯はまだまだ今年収穫した我が家の芋です。せっせと食べないとね。

 水分多めの生地なのでとにかくフワフワに揚がって、何だか揚げピロシキ作りが上手くなったんじゃ?なんていう錯覚を覚えるほど美味しかった。
 この作り方&配合をこれからは揚げピロシキの生地にする!

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 揚げピロシキの断面はこんな感じ。
 生地に気泡が多くて揚げたてはふんわり。冷めると少しもっちり感が出て来ます。
 今日の具は炒め冬極厚キャベツと茹で卵。キャベツを炒めて塩で味つけし、茹で卵と和えただけのとっても簡素な具。
 でもこの組み合わせが好き。
 冬の極厚キャベツ甘くて芯はほくっとさえしていてこういう具にすると本当に美味しいです。

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 生地はたっぷり有るので、半分は焼きピロシキに。
 こちらは残っていた羊の挽肉と玉葱を炒め、大蒜を和えておいたもの。
 焼きピロシキはまだまだ成形に精進が必要だわ。
 焼きピロシキにしても柔らかくて美味しかった。


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〜材料〜(16個分)調理時間180分
強力粉     400g
大きめの馬鈴薯 2個
※水      600ml
砂糖      大匙11/2
岩塩      小匙1/2弱
ドライイースト 小匙1
バター     30g

※水は、茹でた後必要量を生地を捏ねる水として使います。全てを生地に使うわけでは有りません。

タベラッテ馬鈴薯入りパン生地 揚げピロシキがお薦め

 生地の作り方詳細写真はつづきへ。


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 おやつ&デザート用にケーキか菓子パンを焼きたいな〜と思って今日はПирог с лимоном (ピローグ ス リモーノム/レモンのパイ)を久しぶりに焼きました。
 種以外の丸ごとレモンをペーストにして使うので酸味/苦み/甘味を味わえるなかなか大人な味わいのパイで好きなんです。
 今日は珍しく葉っぱの飾りもつけてみた。
 いつか周りのロシア人みたいに色々な装飾が自在に作れる様になるかなー。

 前記事のロシア式パン生地よりもバターが少なく(他の植物油を使うので油分が少ないわけでは無いけど)風味がさっぱり目のパン生地をつかって。
 これは以前知人の焼いたパン生地が美味しかったので教わっていた物を復習したもの。
 ちょっと水分少なめになってしまったので再挑戦して覚えなきゃ。


d0170682_8404231.jpg こちら味見した時の断面。
 …メチャクチャ分厚くなってる。汗
 知人が作っているのを見ると、もっと大きくかつ薄くしてから包んでいるからもう少し薄いんですけどね。
 私のは横から見たら「凄い釜延びしっかりしたわね」っていう焼き上がりでした。苦笑
 だから何だかフィリングが凄く少ない様に見えちゃいますね。

 濃い茶色に見えているのは黒パンのスハリ(細かいパン粉)で、その上にペーストにしたレモン+ブラウンシュガー+馬鈴薯澱粉を混ぜたフィリングを乗せて。

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 パン生地は半分以上余っていたので、ついでに今日お店で初めて見かけたチョコチップをロールパンに。
 でも何せパン生地がやや水分少なめになってしまった関係で、見た目は私が作ったにしてはまともに見える焼き上がりになったけどみっちりずっしりな感じに。
 チョコチップが全く外からは見えないけれど、1個に大匙2杯分以上入っているんです。


d0170682_8495934.jpg 連れ合いはチョコパンだ〜と喜んでいたから良いんですけどね。
 おやつにするには冷めると更にみっちりとなってしまうから、朝食用だなー。
 今日のパン生地は砂糖はイースト発酵の助剤位の量しか入らない配合なので、結構チョコチップ入れた割りに甘さがかなり控えめ。
 次はロールパン用にちゃんと生地を作ってもう少し甘さも加えた生地でチョコロールパンにしようかしら?
 いや、それともリュスティックにチョコチップも良いかな〜。
 黒パンがつづいたので、久しぶりに他のパン試したら楽しいわ。



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 ピロシキやロシア風パイの生地となる基本のパン生地。幾つかの作り方があって、それぞれ出来たパン生地を使って何を作るかや何時使うかで使い分けています。

 今日はそんな発酵生地の中から比較的油分の高く捏ねる回数の少ない物を。
 この生地を使って作りたい物がパイっぽさがちょっとだけ有る思い出のパンだから。

 ロシアのレシピ本やサイトだと、粉は1回当たり1kg位は使う物が多いのだけど、我が家はそこまで1回にパン生地使わないので、少量にレシピを組み直してあります。

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 材料は油脂分多めのきじということでちょっとだけリッチ。
 卵もバターも使います。砂糖は少なめの配合ですが、この生地を菓子パンへ使う場合は、もう少し増やしてもその辺りはお好みで。


〜材料〜調理時間180分
強力粉      250g
牛乳       125ml
バター      60〜65g
砂糖       大匙1/2
岩塩       小匙1/4
卵        1個
ドライイースト  小匙1/2
(生イーストの場合)10g

タベラッテロシア式基本のパン生地 バター多めタイプ

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d0170682_19445058.jpg↓ 人肌に温めた牛乳へ砂糖を入れて溶かしたところにイースト投入。
  今回はドライイーストを使っていますが、生イーストでも同じ作業をします。


d0170682_19462584.jpg↓ 予備発酵が済むとこんな感じで牛乳が盛り上がります。
  ここまでしっかり予備発酵してから次に進まないと、時々膨らみ悪いのよね。


d0170682_1951694.jpg↓ 溶かしバターに牛乳/卵/塩を入れて良く混ぜる。


d0170682_209196.jpg↓ 良く混ざった溶かしバターの上に粉の半量を入れる。


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↓ 粉を入れたら一旦ヘラ等でよく混ぜる。


d0170682_20125773.jpg↓ 良く混ぜた上から残りの粉を振る。


d0170682_20152673.jpg↓ さらに予備発酵させておいたイースト液も入れる。
  粉気が無くなるまでヘラ等で混ぜたら丸めておく。


d0170682_20173519.jpg↓ 最初はごつごつの表面で大丈夫。
  ボウルの上に塗れ布巾やラップ、シャワーキャップ等をかぶせて暖かいところで発酵。
  1次発酵。 約2倍に膨らむまで。


d0170682_2019114.jpg↓ 発酵が完了したところ。捏ねてはいないけれど、ふんわり網目状になっています。


d0170682_20222011.jpg↓ 1次発酵が完了した生地を良く捏ねる。
  表面が滑らかになったら丸め直してボウルへ。
  1次発酵同様にして、暖かいところで発酵。
  約2倍に膨らむまで。


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 つるんとしつつ、ふんわり膨らんだら完成。
 この後お好きな成形でパンにしたり、具を包んで焼いたり揚げたりしてピロシキに。更にはパイ生地としてお菓子にも惣菜にも幅広く使えますよ〜。

 あ、それでも残ったら生地は冷凍しちゃいましょう!日本のパンの様にふんわりと言う風には戻らないけれど、パイ生地として使ったり、そのまま油で焼いて粉糖をかけても美味しいんですよ。
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 Кислые пряник(キースルィエ プリャーニキ/酸っぱい糖蜜菓子)試作品。

 クリスマスの前に色々試してみたいレシピを少しずつ作っています。
 これは具体的レシピがあった物ではないのだけど、レシピ本の説明文の中にあった、発酵生地を使った物が昔は有ったと言う下りを読んでちょっと試したかったから。
 黒パン用の発酵種を予備に冷凍しているのだけど、最近は冷凍の発酵種を使わずに安定して焼ける様になっているから古くなってしまいそうだったのでね。

 発酵種+ライ麦粉+蜂蜜+スパイス。 200度 15分 厚み3㎜程

 なにせレシピがないので、どれ位の温度で焼くのが丁度良いのか4回焼いて内2回は薄過ぎて失敗、後の2回のうち最初は厚すぎてお腹がいっぱいになりそうな焼き上がり。苦笑
 結局3回目に焼いたこのハート型が一番食感も味も美味しく仕上がった。

 市販のプリャーニキ、色々村でも買えるけれど、そのどれとも違う濃厚な風味は発酵生地ならではなのかも。
 ロシア正教のクリスマスへ向けて、再度試してみよう。
 


日々の生活ブログ「丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。


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d0170682_325816.jpg 夕食の献立がなかなか決まらなかった日のお助け缶詰。
 今回は新しいメーカーの物を実食検証してみた。
 こちらのメーカー、実はプロフも出していてどちらから買ってみるか悩んだ末、肉だけの方が口に合わなかった時の展開がし易いだろうとこちらから買ってみたもの。
 羊のローズマリー風らしい。
 でも…ローズマリーはかなり薄かった。

 じゃあ肉の方はと言えば、羊の香と味はしっかりしたうえ、缶詰に加工する段階で既に柔らかくなっているので、野菜を加えて野菜が煮えるまで加熱すれば立派にボリューム有る1品になる点は高評価。
 写真では小さい肉しか見えていないけれど、結構立派な固まりが入っていて、骨付きではないけれど、ほぼ缶詰の印刷写真に近い肉のかたまりが1枚分入っている感じ。
 値段も冷凍食品の出来合いよりはぐっとお安い。保存性も高い。

 玉葱は入っているけれど、他に余計な野菜も無いので缶詰臭というかは感じ無かった。
 これは買い溜めしておいても良いかも。
 次はプロフも買ってみようかなー。



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