<   2013年 01月 ( 24 )   > この月の画像一覧

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 明日から日本へ向け移動に入ると言うのに、どうしても食べたくて焼いた豆パン。
 焼いたら満足した。笑

 今回は移動中に常温で保存しながら食べるので、バター入りの生地に。卵も入って私としてはかなりリッチな生地。
 焼きたて冷めたてを2人で半分ずつにして味見をしたけれどふんわり軽い食感に、豆のずっしりとした食感が加わって好き。
 黒豆で作りたいからかって来るの忘れない様にしなきゃ。

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 今回は移動中用で粉の量が少なく、卵が余ったので久しぶりに上に塗って仕上。いや、つやつや感やっぱり全然違いますね。
 
 次回はもう少し豆が透けて見える場所が多くなる様成形したい。

〜材料〜小さめ6個分
強力粉     160g
砂糖      大匙11/2
塩       小匙1/3
ドライイースト 小匙1
水       75ml
スキムミルク  小匙1弱
卵       1/2強
バター     10g
煮豆      100ml容量カップ山盛り1杯位

仕上用溶き卵  生地に入れた残り

〜作り方〜
・水を人肌に温め砂糖を溶かし、ドライイーストを予備発酵する。
 煮豆をキッチンペーパー等に取、水気を取っておく。
・ボウルに粉を計り入れ、スキムミルク/塩/溶き卵を加え、上からイースト液を注いでよく混ぜる。
 粉気が無くなるまで。
・粉気が無くなったら台に出し、良く捏ねる。滑らかになって来たらバターを加え、艶が生地に染み込みしっとり滑らかな表面になるまで良く捏ねる。
・捏ねあがったら丸め直し、ボウルへ入れ布巾等をかけて暖かいところで発酵。
 約2倍に膨らむまで。
・発酵が終ったら、軽くガス抜き後6分割。丸め直して濡れ布巾をかけ10分程休ませる。
・休ませた生地を中心厚め、縁薄めに直径8㎝程の円型に延ばす。
 中心に煮豆を乗せ、縁を絞る様にして包み込み丸く成形する。
・オーブンシート等を敷いた天板へ乗せ、濡れ布巾をかけて暖かいところで発酵。
 約1.5〜2倍になるまで。
 オーブン余熱 180度
・生地が膨らんだら、溶き卵を塗り余熱の上がったオーブンへ入れる。
 180度8〜10分

 オーブンの温度は我が家の電気オーブンでのものです。お使いのオーブンに依って調整して下さい。



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 秋刀魚塩焼きご飯
 連れ合いの誕生日ご飯。本人の希望で秋刀魚の塩焼き。
 年末に旨い具合に秋刀魚が入荷。もちろん冷凍物ですけどね、脂ののりもばっちりで焼いている間のあのジュージューいう音は食欲そそりますなー。
 大根おろしに檸檬果汁をかけた物を添えて。
 奥の野菜はキャベツ/緑大根/胡瓜を檸檬果汁で揉んだ後塩昆布と鰹節、ほんの少しの醤油で味つけしたもの。
 さっぱり美味しかった。

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 デザートは善哉。
 こちらも連れ合いご希望の品。
 今在庫の大納言は美味しいのでまた希望が出たら煮ても良いかな。
 味つけは本人がしたので満足だった様です。笑

 誕生日ご飯としてはやや滋味ですが、やっぱり秋刀魚とか村ではなかなか入荷しないのでこれがご馳走なんですよね〜。
 日本だったらごくごく普通の食事だけど。

 自分の時は何ご飯にしようかな?





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d0170682_1954971.jpg  1月19日の神現祭に、芸術家さん宅でバーニャ(サウナ)&宴会に呼ばれたとき、久しぶりにМамалыга(ママリーガ/濃いトウモロコシ粥)を頂きました。
 我が家は連れ合いがコーンミールがと言うよりトウモロコシに愛情薄く、この料理今まで家で作る時はほぼ私だけと言う状態だったんです。
 それが、芸術家さん宅で食べたら美味しいとか言う人1名。
 あんなに美味しいからって説明していたのに。涙

 まあでもこれで家でも安心してどんと作ることが出来るわと作りましたよ。

 私の食べ方はモルドヴァの主食としてのママリーガなのでモルドヴァ風。

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 炊いたコーンミールを中心に色々な具材を添えて各自お皿へ装い、好きな具を好きな様に乗せて混ぜながら頂きます。
 ちょっと丼ちっくですよね。
 熱々のコーンミールへ乗せるとチーズがトロリなんて事も。

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 今日の目玉具材はШкварки(シュクワルキ/脂身をカリカリに焼いたもの)。これが有ったからきっと芸術家さん宅のママリーガを美味しいと連れ合いは言ったんじゃないかと思うので。笑
 こちら、Сало(サーラ/豚脂身塩漬)を刻んでひたすら自身の脂でカリカリになるまで温めたもの。 
 生の脂身をラードにするのと違い、サーラにする時に塩味を付け漬け込んだ風味があるので炒め物に使ったりするのにとても便利な1品です。
 日本だと、豚の塩漬けを生のまま食べるのに抵抗がある人も多いと思うので、サーラを作ってこうやって保存しておくと旨味を味わえつつ加熱済みかつ保存性が高まるのでお薦めです。
 シュクワルキは味付きラードと言う感じなので、このまま瓶へ入れ冷めたら冷蔵庫で保管すると白っぽくなります。

タベラッテ材料一つ 簡単・便利シュクワルキ!

 他に炒め玉葱(油毎)、野菜のトマト煮(玉葱/トマト/莢隠元豆/赤パプリカ)、フェタチーズ、大蒜ソースを添えて。
 
 野菜のトマト煮に使う野菜はお好みの物で。他に豆を煮た物なんかも美味しいです。
 今回は添えませんでしたが、スメタナ(サワークリーム)や溶かしバターを添える事も多いです。


タベラッテママリーガ コーンミールで丼


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 ネットで見かけた酒粕ご飯。美味しそうだったので早速試してみました〜。
 当たり前と言えば当たり前なんだけど、蒸らす時にちょっとだけ香を嗅いだら正に日本酒で炊いた様な香で期待度がぐんと高まりました。
 
 作った後見直したら、キノコを入れるのが勧められていて確か野菜を切っている時までは覚えていたのに…忘れた。
 先日仕込んだ自家製ハムとともに炊く事にしていたので、塩味で。仕上に挽きたて黒胡椒をパラリ。
 これは本当に美味しいわ。
 今日が塩だったので、他に醤油/味噌等も試したい。
 胡椒とハムの脂っ気と酒粕も凄く良い感じでしたよ。

〜材料〜覚え書きなので分量無いもの有り
米2合
酒粕    30g
水     360ml
自家製ハム
人参    1/2本
緑大根   1/2個
黒胡椒   お好みで


 胡椒以外の材料を入れて炊くだけ。具は好みの形に切れば良いし凄い簡単だけど本当に冷めても美味しかった優秀ご飯。
 酒粕の栄養素も丸ごと摂取出来ますね。
 
 次ぎは何味にしようかな〜。




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 ハム焼き上がり。黒胡椒をまぶした物と、塩だけの物。
 どちらも岩塩をまぶしてひたすらも見込み放置する事1週間。(実は途中で忘れていた。汗)
 今日塩を洗い流して低温のオーブンで焼き上げたもの。
 側面が黒い物が黒胡椒をまぶした物で、右端と手前に見えているのが皮付き腿肉の一部を切り取ってハムにした物。
 どちらも岩塩だけで揉み込んだ物ですが、綺麗なピンク色に仕上がりました。
 今回は岩塩をまぶした作り方にしたけれど、次回はクリスマスハムと同じ様に漬け込み液にしてつけた方が好みかも。クリスマスハムの記事はこちら→

〜材料〜
肉  1kg
岩塩 大匙2
胡椒 肉表面が覆われる程度

〜作り方〜
・片方は肉に細かく挽いた岩塩を満遍なくも見込み密閉袋へ入れる。なるべく空気を抜いて密閉。
 もう片方は粗挽きの黒胡椒を岩塩と一緒にまぶし、同じ様に密閉する。
 毎日1回問で上下を返しながら1週間冷蔵庫で保管。
・160度〜170度に予熱したオーブンへ入れ、30分加熱。
 時間が来たら肉の中心に温度計を刺して60度以上になっていたらオーブンから出してアルミホイルをかけ休ませる。
・完全に冷めたら冷蔵又は冷凍で保存。

 肉の形に依って30分では焼き過ぎの場合も有るので、なるべく形を同じ太さに調えてからハムを仕込んで下さい。
 温度計をさす時は一番太い部分へ刺して確認。1度刺した部分には2度目を差し込まない様別の場所へ確認する場合は刺して下さい。



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d0170682_2451855.jpg この前ペリメニの型で抜いたラビオリが思いのほか美味しかったので、ちょっぴりパスタモード。
 パスタの本は他にも有ったのだけれど、→の本をゆっくり読んで昨日(夕食を作っている時に本を読んでいた)凄く気分にぴったりだった料理が。
 そんな今日の夕食は「プーリア風魚のパスタ」(P88-89)と「トマトの月桂樹風味」(P80-81)。
 パスタに使った魚は赤皮オークニ(メバルの仲間)。適度に脂が乗っていて蒸しても焼いても美味しいから鯖と迷ってこちらに。
 正解だった〜。
 優しい味わいの中に甘味とトマトのほのかな酸味。そして海の魚はやっぱりうっすら塩味なんですね。川魚では出せない味。
 塩で調味する前に既にほんのり塩味。美味しい。
 大蒜や唐辛子が入らないパスタだけれど、じわっと美味しかった。
 仕上の黒胡椒の量で適宜ぴりっとさせる感じです。

 レシピはホールトマト使用だったのだけど、何せ村ではなかなか思う様なホールトマトが手に入らない。プチトマトのトマトジュース漬けみたいなのかな一番近いのは。
 トマトペーストとかパスタと言われる物は沢山手に入るのに、なぜかホールトマトは無し。まあそのかわりトマトの塩漬けとかマリネは有るんだけど。
 だから今日は生のトマトを擂り下ろした物を使ってみました。
 今度は鯖で試してみたい。

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 パスタも手打ちしています。
 こちらは村で売っているマンナヤ(セモリナ粉)。
 私はこのカーシャ(お粥)が大好きなので常備しているんですが、なぜ、ロシアにもセモリナ粉がこんなに入り込んでいるんですかね?大部分は寒冷で栽培に適していない様に思うのだけど凄い不思議。
 まあそんな疑問は横に置いておいて、とにかく材料としてセモリナ粉が簡単に手に入るので、ほんのレシピ通り打ってみました。
 
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d0170682_313188.jpg 捏ねは私がやりますが、延ばし→切るのは何時も連れ合いまかせ。
 連れ合いの方が延ばすの早いし切るのもなんだかんだ言って私より上手なので任せちゃいます。
 時々太すぎるとか細すぎるとブツブツ良いつつ、最後まで切ってくれました。私なら絶対途中でいい加減になりそうです。汗

 このトロッコリというパスタ、ちょっと太めで厚め。歯ごたえよくって気にいりました。次ぎはこれが良いかななんて本のページをめくっています。

今日の材料
セモリナ粉 300g 塩 一つまみ弱 卵 1個 水 120ml

 水分が、少しずつ足していきましたが、24時間集中暖房のこの時期、凄い室内が乾燥していて捏ねているそばから乾燥する感じ。夏から秋とはきっと水分量が大きく変りそうです。
 
 こちらの本、粉ものの水分に関しては私にとって凄くわかり易くて好きです。厳密にグラムとかmlではなく、生地の感触を頼りにというのが好き。
 今の住環境では本当に粉ものの水分って日によって全然違うのでね。

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 こちらはトマトの月桂樹風味。
 オーブンで焼いたトマトが好きなので、この極弱火で加熱したとまとも好きだろうと作ったんです。
 予想通り好みだった。
 
 今日の料理はどちらも、真夏村のおばちゃん達が丹誠込めて作ったトマトをたっぷり買ったらまた作りたい料理。

 この料理本は読み物としても面白く、料理も簡素で美味しい物が多いので少しずつ作るのが楽しみ〜。
 
 
  



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d0170682_13955.jpg  今日は残りスープも無かったので、プロフの缶詰同様以前から気になっていた→の缶詰を実食。
 Тефтели(テフテーリ/肉団子)
 確かに缶詰の印刷も過剰に美味しそうにした状態でない肉団子ダイレクトな感じ。
 まあネタ的意味合いが強いのでさほど味は求めていないとはいえ、一応お昼だしそこそこの味であって欲しいと開封します。

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 開封〜。

 …肉団子どこ?

 ってな感じで常温での味見はあっさりあきらめ、お皿へ移して蒸した物が一番上の写真。
 何となく普通。(いや普通で良いんですけどね)
 こちらでは定番の米入り肉団子です。
 
 先日焼いたオセチア風馬鈴薯とチーズ入りピローグとともに。
 今回は連れ合いに「最初だから一番シンプルなトマト味にしておいた方が良いんじゃない」と言われたのでトマト味。 
 このトマト味は温めさえすればかなり一人お手軽ランチにはぴったり。
 他の味もちょっと試したくなってきたかも。
 茹でた馬鈴薯やちょっと野菜を切って添えたらいいかも。

 次ぎはどの味試そうかな。
 プロフよりは話のネタとしてはインパクト弱いかもしれないけれど、なかなかお手軽ロシア話土産にはなるかも。
 

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d0170682_21105162.jpg 7日に焼き上げてから1週間経ってもちまちまとおやつに食べ続けているПахлава(パフラバ)。
 去年の復活祭の時、知人から頂いた家庭風パフラバが美味しかったので、やっと作ってみたのが今回のパフラバ。
 知人はもっとパン寄りの生地の厚さ、成形でしたが、一部生焼けの部分もあったので、私は知人から教わった配合を参考に、フィロ生地を使うタイプに近いパフラバに仕上げてみました。
 
 作って食べてみた感想は、自家製だと甘味もバターの量も調整出来るから好みに仕上ると言う事ですね。
 美味しい。バターが私が作るお菓子としてはかなりの量入っているこちらのお菓子、日持ちすることすること。
 ついでに腹持ちもなかなかよろしいです。

 生地はイースト発酵させたパン生地を薄く延ばすのだけれど、これがまた売っているフィロ機地のものとは違う食感で美味しいのです。
 
 今度はアゼルバイジャン風なるパフラバを作ってみたいと何時作ろうか思案中。



〜材料〜(23㎝角形1台分)調理時間60分
ロシア式基本のパン生地 1回分
胡桃          250g
粉糖          250g
シナモン        お好みで
溶かしバター上澄み   250g
卵黄          1個
☆レモン果汁      1/2個分
☆蜂蜜         大匙2〜3
飾り用胡桃       30〜35個



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ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。


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 づけ丼。
 元は八丈島の郷土料理だと言うヅケ寿司。
 去年食べて美味しかったなと思い出し、今回はヅケを乗せたご飯に。
 むかご入りご飯の上に海苔を散らしてヅケにしたハチビキを乗せて。タレにチリが入っているのでぴりっとしているところが好き。
 今日は出張でいらした方がお土産に持って来てくれたお米を炊いたのでぴっかぴっかの銀シャリだよ〜。
 これでけでも期待感大。
 その上今日のハチビキは脂の乗りっぷりも良かった。

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 どれ位脂が載っていたかと言えば、皮を剥いたら真っ白。
 去年のハチビキも同じ様に皮を剥いてそぎ切りにした物をヅケにしたけど、写真(リンク先に有り)で見るとほとんど油有りません。赤い血合い?部分が綺麗に見えているし去年のは。

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 切って見ると凄いですねー。
 あまりに綺麗に脂が乗ってるもんだから、色々な角度から写しちゃいました。笑
 ちょっと脂のところがとろけ気味がまた美味しそう。

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 こんな感じでしばし漬け込んだんですが、脂で直ぐに漬け汁が白濁。うーむ凄いね冬のハチビキ。


d0170682_14265029.jpg ハチビキはこんな魚。
 村にも意外に半定期的な感じで入荷中。
 と言う事は村の人も買って食べるんだろうね。どうやって食べるのかしら?






〜材料〜
ハチビキ 1匹
チリ   1本
醤油   50ml
味醂   50ml
ご飯   お好きなだけ

〜作り方〜
・味醂を煮きって醤油と合わせ冷ましておく。この時生のチリ(又は唐辛子)を刻んで加えておく。
・ハチビキを捌き薄切りにする。冷めた漬け汁へ漬け込む。身が醤油色に染まるまで。
・熱々ご飯へヅケを乗せて召し上がれ。




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d0170682_22461954.jpg  ザンポーネ、前回レンズ豆に添えたものも後2切れ残っている上に、丸々1本在庫有り。
 今度は煮込もうと思っていたところへもって、レシピが頭の中に浮かんだので本日の夕食はパスタ。

 レンズ豆とザンポーネを鍋へ入れ、水を加えてコトコト煮たところへ、トマトを擂り下ろす。
 香がトマト単体からザンポーネやレンズ豆と一体となったところで微塵切り大蒜投入。
 味を見て、少しぴりっとさせたいと、この時点で刻んだ唐辛子も投入。

 今日はパスタも打って、詰め物してその上から熱々煮込みザンポーネをかけて。
 うほ〜美味しそうになったじゃない。
 と一人小躍りしながら食卓へ。

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 トップの写真じゃレンズ豆何処いったの?と言う感じなので反対側からも。レンズ豆、皮付きの上に弱火でコトコトなので、溶けたりせずしっかり形も残っています。
 ザンポーネは断然この煮込みが好き♪
 だって豚足とろっと食べ易いし、骨と身の離れ具合(ツメの先っぽの方ね)も抜群。
 濃厚な風味がトマト味と相まってパスタを更に美味しくしてくれる。


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d0170682_22563898.jpg 今日は強力粉だけどパスタも打ったの。
 →のペリメニ型を最近復活させたついでに、パスタ生地を使って何かを詰めればそれってお手軽詰め物パスタじゃ?ということで。
 強力粉だけなれど、黄身の色が茹でると白くなる卵とはいえ、やっぱり卵だけで捏ねると黄色くなるんだねー。
 うどんより遥かに打つのは楽だ。

 これからは詰め物パスタもこの型で楽々作れるかも〜。
 あ、でも中に入れるもののアイデアが全然ないんだった。調べなきゃ。

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 この型、生地をおいて上から餡を乗せ、更に生地を重ねて上から麺棒でコロコロ転がせば簡単に成形が終り。という極めて簡素な作り。
 そこまた好き。

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 今日の詰め物はカッテージチーズと家に有ったナチュラルチーズをブレンドして胡椒を加えたもの。
 ソースが濃厚なので、チーズの塩気以外は何もせずに。
 にしても、カッテージチーズがあまりにぽろぽろで詰めにくかったわ。

〜材料〜2人分
《パスタ》
強力粉       190g
卵         2個
塩         二つまみ
オリーブオイル   小匙1強
カッテージチーズ
とナチュラルチース 合わせて100g
胡椒        適宜
《ソース》
ザンポーネ     1本半弱
レンズ豆      1カップ
トマト       3個
大蒜        3片
水         ザンポーネと豆がつかる程度
塩         味を見て適宜
唐辛子       適宜
月桂樹       2枚

〜作り方〜
・カッテージチーズとナチュラルチーズの擂り下ろしたものを合わせて100gになる様にボウルへ合わせておく。
・強力粉の山を作り、中心を窪ませ塩一つまみ/オリーブオイル/卵を入れ、縁から中心に粉をかける様にして混ぜ腰が出るまで捏ねる。
・腰が出たら濡れ布巾等で被って涼しいところで休ませる。30分
・生地を休ませている間に、鍋にレンズ豆/ザンポーネ/月桂樹を入れ、水をザンポーネが完全に漬かるまで入れる。
 強火にかけ、一度沸騰させる。沸騰したらとろ火で豚足が柔らかくなるまで煮る。
・途中トマトを西洋おろし金でおろすか、皮を剥いてみじん切りにしたものと唐辛子(辛くしたい場合)を加える。
 更にとろ火で煮る。
・パスタを茹でる用の湯を沸かしておく。
・休ませていた生地を半分に切り、1枚ずつ薄く延ばす。
 型へ一枚目を乗せ、型に合わせてフィリングを置いていく。もう一枚の生地を上に乗せ、麺棒で型から切り離す。
・型からパスタを切り離したら、沸騰した湯へ塩(分量外)を入れパスタを茹でる。浮いて来て少し大きくなるまで。
・トマトの香が他の材料と馴染んで来たら、大蒜を入れる。ソースにとろみが付いて来たら火を止めておく。
・茹であがったパスタを皿へ装い、上からソースをかけて完成。

 ザンポーネのこの煮込みがあまりに気に入ったので、家に残っている豚足は全てザンポーネ決定。
 中に詰める用豚肉買ってこよう〜。


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