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 村で教わったロシア式パン生地でフィンランドで頂いた菓子パンっぽいものを作ったのは良いけれど…、教わったレシピからかなり分量減らしたはずがやっぱりど〜んと大きく焼けてしまった図。

 しかも体調よく無いからただでさえ下手な成形が投げやり気味。汗

 救いは味が思い描いていたものになった事。これも駄目だったら消費が大変だったかも。

 体調不良中なので捏ねる気力は無いけれど食べたいということでロシア式膨らんで来たらヘラで生地を返す様に混ぜる=捏ねで作ったパン生地はこういう時に作り易いので好き。
 量はもう少し減らさないと駄目だね、口開けて待っていてくれる人を捜さないといけない。苦笑

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 断面はこんな感じ。パン生地の上にカスタードクリーム、その上にБрусни́ка (ブルスニカ/コケモモ)をちらし、更に上から苺のピューレをかけて焼いてあります。
 ブルスニカがかなり酸味強く苺ピューレを上から乗せて丁度良い感じ。
 喉が痛いのとかブルスニカで良くならないかしら。

 今日のカスタードは米粉で作ってみたんだけど(気分で)、村で売っているロシア産の米粉はやや粗目で、これは最初どうかな?と思ったけれどパンと一緒に焼いたら大丈夫だった。
 

〜材料〜
《パン生地》
強力粉     280g
牛乳      160ml
卵       1個
バター     30g
カルダモン   小匙2
イースト    小匙11/2
《カスタードクリーム》
米粉      大匙3
牛乳      300ml
砂糖      45g
卵       1個

ブルスニカ   適宜
苺のピューレ  お好みで

〜作り方〜
1 パン生地の作り方はこの辺りを参考に。粗挽きカルダモンは粉と一緒に入れます。
 分量違いですが、手順は同じ。今日の配合はかなり柔らかい生地に仕上がります。
2 ボウルにカスタードクリーム用の粉と砂糖/卵を入れ、上から牛乳の半量程度を入れダマが無くなるまでよく混ぜる。
 混ざったら残りの牛乳も入れ更に混ぜ、鍋にザルで濾しながら入れる。
3 鍋を中火にかけ、ふつっふつっと沸いて来るまでかき混ぜながら加熱する。
  固まり始めたら火から下ろして急冷する。
4 発酵した生地を長方形に延ばし、両端は帯状に切れ込みを入れる。
  真ん中にカスタードクリームを乗せ、ブルスニカ/苺ピューレの順に乗せて成形する。
5 オーブンを200度に余熱。
6 予熱している間、パン生地が乾かない様に布巾等をかけておく。
7 余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。 180度20〜 
 
 せっせと消費しま〜す。


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 先日作ってみた鶏肉のウスターソース煮が美味しかったので、これからは料理にももっと使えそうとウスターソースを仕込みました。
 ウスターソースって煮込み時間が掛かるけれど、行程としては凄く簡単だと思う。(圧力鍋とか使ったらもっと簡単?)
 ぜひぜひ自家製で。
 今使っているものは2010年に仕込んだもの。
 甘味が強い調味料は余り得意では無いとはいえ、今のものはバランスとして塩が勝ち過ぎているので、もう少し甘味とのバランスが取れたソースとすべく配合を変えてみました。
 自家製はこういうところを自分好みに変えてみる事が出来るのが良いですよね〜。
 具体的には
・生のトマトを使用するので前回の倍量仕様。
・ナツメグ/林檎を増量。丁度在庫の有ったマルメロも加えてみました。
・砂糖が前回少なすぎだったという反省から砂糖を増量。蜂蜜を黒蜜に変更しました。
・醤油又は魚醤100mlで今まで作っていたのだけど、今手元にある烏賊醤はもの凄く濃厚なので半量の50mlに。
・干し椎茸をロシアの食材でということで去年摘んで干しておいた白きのこ(ポルチーニ茸)と干しておいたマッシュルームに変更。

 果物とドライフルーツが増量されているので、最初の煮込み段階からかなり甘味の有る香。スパイスが入った時点で味つけはしていないのに既にソースの香になっていました。
 黒蜜を入れなくても既にかなりしっかりソース色でしたが、黒蜜を加えたら凄いそれっぽい色になって嬉しい。
 
 今日仕込んだもの、最低でも3ヶ月は熟成させてから使いたいところ。半年以上熟成させると塩味がまろやかになって味がまとまりますよ。
 むふふ楽しみ〜。  

ウスターソース2010年版
〜材料〜(2リットル弱分)
[A]基本となるスープ
生のトマト     800g
玉葱大       1個
人参中       1/2本
大蒜        1/2株
生姜        40g
セロリ       1本  
昆布        10〜20㎝
干しポルチーニ   一掴み
干しマッシュルーム 4個
粉末煮干し     小匙3杯
林檎        2個
マルメロ      11/2個
ナツメグ      150g           
プルーン      16個

[B]香辛料
粒胡椒       5g
ナツメグ      5g
桂皮        3本
実山椒       2g
丁字        4g
オールスパイス   4g
セージ       4g
ローレル      4g
タイム       4g
カルダモン     2g
クミン       2g
アニス       2g
フェヌグリーク   2g
フェンネル     2g
唐辛子       1本
乾燥したレモンの皮 小匙1

[C]調味料
○砂糖       350g
○黒蜜       150g
○塩        180g
○魚醤       50ml
△酢         100ml



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作り方
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d0170682_12513431.jpg 雪解けがかなり進んだ村。
 もうすぐ春の野草の季節♪
 春の恵み筆頭と言えば蓬です。
 村では秋口まで適宜新芽を摘む事が出来るので、長く楽しめる野草なのだけどやはり春一番最初の芽はその香高さと色合いの鮮やかさは軍を抜いているんです。
 そんな初物を摘む時期が到来する前に冷凍庫の在庫蓬を消費しようと久しぶりに蓬パン焼きました。

 丁度昨日の夜急遽予定変更で村へアテンドしながら戻って来た連れ合いが出張者&お客様から頂いたお土産の中に入っていた甘納豆も使って。
 いや〜春の香ですね。美味しい。
 羊羹も頂いたので羊羹は刻んであんパンよろしく包んじゃおうかな。

〜材料〜8個分
強力粉     300g
蓬       100ml容量カップ1(茹でたもの)
水       250ml
ドライイースト 小匙1/2 
スキムミルク  小匙2
砂糖      大匙2
塩       小匙1/2
甘納豆     適宜

〜作り方〜
・水を人肌程度に温めておく。茹でた蓬は擂り鉢で滑らかにすりつぶし、繊維が大きく残っている分は取り除いておく。
 飾り用をのぞいて残りの甘納豆を刻んでおく。
・人肌に温めた水へドライイーストを入れ予備発酵する。
・ボウルへ甘納豆以外の材料を入れ、中心に予備発酵したイースト液を注ぎ入れ粉気が無くなるまで混ぜる。
・粉気が無くなったら大に取り出して滑らかに良く延びる生地になるまで捏ねる。生地がなめらかになって来たら、刻んだ甘納豆を入れ、生地全体へ混ざる様に混ぜ込んで行く。
・丸め直しボウルへ入れ、ラップ等をかけて約2倍になるまで発酵させる。(1次発酵)
・1次発酵が済んだらガス抜き→8分割→丸め直す。オーブンシートを敷いた天板へ乗せ、上から飾り用の甘納豆を乗せる。
 固く絞った濡れ布巾を乗せて約2倍に膨らむまで発酵させる。(二次発酵)
 オーブンを200度に余熱。
・二次発酵が済んだ生地を余熱の上がったオーブンへ入れ焼く。
 190度8分〜(オーブンの温度は適宜調整)

 今日もお茶と頂きま〜す。


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 3連続で焼いているソーダブレッド、昨日の夜急遽予定変更で村へ戻って来た連れ合いが今日の朝食に食べるというので焼きました。
 ソーダブレッドはこんな時直ぐに焼けるのが便利。作業時間の中で一番長いのが焼き時間な位簡単ですからね。
 ライ麦粉を90gまで増やしてみた。きり良く100gと思ったけれど、ずっしりし過ぎてふくらみが悪かったらと気持減らして。
 大丈夫みたいガッツリ割れながら膨らんだ。笑
 今回の赤ワイン漬けドライフルーツはフィグ。
 大きく戻ったものを8個位刻んでいれたので何処を切ってもちゃんと入っていて嬉しい♪
 ナッツは相変わらずくるみ。
 今殻を割らなくていいのは胡桃しか無いのよね。ヘーゼルナッツは殻付きであるんだけど、なかなか減らない。
 ソーダブレッドで直に固くなる印象だったけど、バナナ入りはしっとり感長持ち。3日位は全く問題無くしっとり感持続してくれるから乾燥する村でも重宝します。

〜材料〜
強力粉       160g
ライ麦粉      90g
黒蜜        大匙2
ベーキングパウダー 小匙1
塩         小匙1/2
重曹        小匙1/3
重曹用酢      小匙1/2
バナナ       1本
卵         1個
牛乳        50ml
赤ワイン漬け
フィグ       8個
胡桃        二掴み
シナモンパウダー  小匙3

 作り方はこちら
 次ぎはオートミールとか混ぜてもおいしいかも。


d0170682_14124821.jpg  焼き上がり断面比較。
 一番上から1回目→3回目となっています。
 1回目はまあライ麦粉を入れたと言ってもかなり少量なので色白。あ、あとこの時は砂糖も普通の砂糖だったからね。
 2回目はライ麦比率を上げつつ黒蜜併用。
 こうみるとやっぱりぐっと黒くなってきています。
 3回目はライ麦を増やして黒蜜は増量していないけれど色味がやや濃くなって、断面ややみっちり?
 重曹とベーキングパウダーの量を少し増やせばしっかり膨らむから、次ぎはライ麦100gでも良いかも。
 黒蜜とライ麦は凄く風味の相性がいいから好き。
 ドライフルーツはフィグが今のところ一番好きかな。
 次ぎは杏で甘酸っぱさを加えてみようか思案中。

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 で、私のお昼はこのところの定番ソーダブレッドチーズトースト。
 フィグの濃厚な甘味とチーズが良く合う。
 今日もコーヒーと共に。

 


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 昨日の昼食はたっぷり炊いてあった蕎麦の実展開料理。3回目はトマト味に。これにて炊いてあったものも終り。
 Сацебели(サツベリー/トマトと大蒜のソース)が冷蔵庫に残っているので、それを蕎麦と和えて上からチーズ更にトマトを乗せてオーブンで焼いたもの。
 チーズが溶ければあとは火を通しているのであっという間に出来上がり。
 蕎麦とチーズとトマトって合う。
 これも蕎麦の実を炊いた時には作りたい料理に決定。

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 蕎麦の実はその時炊いても直ぐに炊けるので炊いたものが無くても簡単に作れます。
 炒めた野菜と燻製サーラ(無ければベーコン)を炊いた蕎麦を混ぜ、サツベリーも混ぜて耐熱容器へ。
 チーズとトマトの量はお好みで。タイムの風味が味を引き締めてくれます。
 
 今回使っている燻製サーラは肉屋お薦めのもので、パックになって流通しているものとちがい、燻されて真っ黒に煤が付いた状態のものを好きなだけ量り売りしてもらうもの。
 工場生産ではない肉屋自家製と言うタイプ。
 これが凄く良い風味をつけてくれるんです。ベーコンでも燻製香は補えるけれど、サーラの豚脂身と塩だけで出る簡素な風味とは違うので、手作りしたサーラをぜひしっかり燻製かけて使ってみて頂きたい。
 使用する部位もベーコンを作るところで気持脂が多い部位を使えば良いのでベーコンを手作りしている人なら材料がグット少なく作れると思います。 


〜材料(1人分)〜調理時間30分
蕎麦の実カーシャ   お椀1杯
キャベツ       3枚
玉葱小        1個
燻製サーラ
(ベーコン代用可)  スライス1枚
Сацебели   小匙11/2
チーズ        適宜
トマト        1個
タイム        お好みで
炒め油        大匙112

タベラッテ蕎麦の実カーシャでトマトチーズドリア


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d0170682_12192721.jpgあっという間にはけたこの前のソーダブレッド。
 おやつにも朝食にも良かったので、昨日も焼きました。
 直にはけると判ったので大きくどーんと焼いて。小さく焼くよりしっとりする麺が当然ながら多いですね。

 ライ麦粉を増量したりスパイスを加えたり、砂糖を黒蜜に変えたり。むふふ、更に好み♪
 焼き上がりの色も切り口も少し色付きました。ライ麦粉の増量より黒蜜効果かな。
 スパイスはお好みでもっと入れても良い位。
 次ぎのソーダブレッド用にフィグも赤ワインへ漬け込み中。
 今回はプラムの赤ワイン漬けを使い切りました。
 ベリーをミックスしていれても美味しいと思う。

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 今朝はバターを塗って塩をパラリ。
 コーヒーとともに。

 至福

 バター塗り過ぎ?でも凄く相性良いんですよ。
 村で売っているバターは全て無縁なので、本のちょっぴり塩を。あまじょっぱいとまではいかないけれどほのかな塩気が黒蜜の甘味を引き立てるようで好き。
 チーズをのせても美味しいです。
  


〜材料〜
強力粉       200g
ライ麦粉      50g
黒蜜        大匙2
ベーキングパウダー 小匙1
塩         小匙1/2
重曹        小匙1/2
重曹用酢      小匙1/2
バナナ       1本
卵         1個
牛乳        50ml
赤ワイン漬け
ドライフルーツ   お好みの量
胡桃        二掴み
シナモンパウダー  小匙~3
ジンジャーパウダー 小匙1~2
ナツメグ      少々
クローブパウダー  少々


作り方はこちらとほぼ同じ。
砂糖の代わりの黒蜜は卵と一緒に良く混ぜておいて後から加えます。


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 ブログコメントで「ウスターソースだけで煮た鶏肉が大好き」というのを読んでちょっと食べてみたくなっていたので作ってみた。
 他にロシア風の野菜入りオムレツに炊いた蕎麦の実を加えたオムレツとズッキーニ&グリルトマトのサラダを添えて。
 私にしては珍しく盛り沢山な夕食。

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 今日のメインはこちらの鶏肉のウスターソース煮。
 自家製ウスターソースは甘すぎる調味料が苦手な私好みで気持塩味の方が強く感じるもの、鶏肉にはほんの少量の塩をしたけれど、次ぎは塩無しで良いかな。
 あと何となく今日の気分で黒胡椒と乾燥させたレモンの皮をミルで挽いたものを加えてみた。
 今日はパンにしちゃったけど、これはお弁当の置かずにも良いかも。丼っぽく作っても美味しそう。
 
〜材料〜2人分
鶏胸肉       1枚
手羽先&元     1本
ウスターソース   大匙11/2
白ワイン      大匙2
黒胡椒&レモンの皮 適宜
焼き油       少々

〜作り方〜
・鶏肉に黒胡椒&レモンの皮をミルで挽いたものをまぶしてマリネしておく。
・熱した鍋に薄く油を敷き、好みの大きさに切った鶏肉を入れ、両面さっと焼く。
・鶏肉が焼けたら上から白ワインとウスターソースを加え蓋をして煮る。極弱火。
・鶏肉に火が通って、水分が減って来たら蓋を外し、水分を飛ばしながら鶏肉にタレを絡める様にして色付けて完成。

 ネットでざざっと鶏肉のウスターソース煮なるレシピを比較した時、照り焼きの様ななんていう説明をちらりと見かけ不安だったのだけど、大丈夫でした。
 照り焼きってさほど得意な料理じゃないのでね。でも自家製のウスターソースで作れば大丈夫。美味しい。
 鶏肉の大きさによって味の染み込み具合は変わるので、多少濃くても切り身が大きい場合は良いけれど、小さく切るならもう少しウスターソースは減らし手も良いかも。
 煮詰めるからかなり最初より濃く感じる様になるので。
 次ぎはやっぱりキャベツと合わせたいかもソースだけに。

 初めての料理だけれど、これは連れ合いもかなりお気に入りだったのでそのうち再登場すると思う。

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 炊いた蕎麦の実在庫があるので、その消費も兼ねてオムレツ。ロシアの主に夏に食べる野菜入りオムレツに蕎麦の実も加えて。
 これも予想よりずっと美味しかった。じっくり炒めた玉葱がポイント。村で手に入る蕎麦は日本で買っていたものより更に独特の風味が強いのだけど、オムレツに入れるとかなり薄まりますね。
 たぶん説明しないで出したらほとんど気付かず食べてしまえるのではないかと言うほど控えめな風味。
 連れ合いも全く問題無し。まあこの前のドリアですっかり蕎麦の実カーシャは大丈夫とすり込まれたから、よほど美味しく無くしあがった時以外は大丈夫なのかも。
 今日は鋳鉄のパンで具を焼いた後、卵を流し入れてオーブンで焼く方で作っています。

〜材料〜2人分 調理時間50分
卵         2個
玉葱小       1個
パプリカお好きな色 1個
ズッキーニ      1/3本
炊いた蕎麦の実   大匙4〜5杯
塩         一つまみ
植物油       大匙2

タベラッテロシア風オムレツ野菜蕎麦カーシャ入り

 今日は味が濃いであろうと予想したメインの付け合わせなので塩味が極薄く。これをおかずとして食べる場合はもう少し塩は増やした方が美味しいです。

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 メインが味が濃いと予想して、今日は控えめ味つけサラダも付けました。
 生ズッキーニを薄切りにしてオリーブオイルとハーブに和えて置いて、オーブンでグリルしたトマトを混ぜ込み仕上に絞ったレモンに塩を加えて保存しているものをかけて完成。
 塩味はかなり薄めの檸檬果汁なのでさっぱり。
 
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d0170682_352874.jpg 在庫のロールパンを温めて夕食完成。
 これは生地量を普段の倍にして1個の生地量を大きめにしたもの。発酵具合も良くて丸くころりと焼き上がった分。
 生地は相変わらず油脂分無しのもの。
 ロールパンだと連れ合いが朝自由に食べていけるのでこういう小型パンは在庫しておいた方が良いなと最近思ってる。
 まあ明日からしばらく出張で不在なので、戻る頃に次ぎのパンを焼く予定。
 

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 このところ作業をしていて夕方小腹がしっかり空くのでおやつを作って芸術家さん宅へ。
 今日のおやつはソーダブレッド。
 混ぜて乗せて焼くだけ。本当にお手軽ですよね。
 黒くなったバナナがあったのでその消費に。ケーキを焼きたいモードだった時に漬け込んだままケーキモードがすっかり消え去ってしまって放置されている赤ワイン漬けプラムも加え、胡桃で香ばしさも。
 レモンピール代わりのなんちゃってレモンカード(バター無しのレモンカード風ジャム?)も入れて。なかなか美味しかった。
 これたぶん芸術家さん宅で受けるだろうなと思って持って行ったんだけど、10個位有ったはずなのに綺麗にはけました。
 
d0170682_1542022.jpg 大きさはロールパンと比較してこれ位。
 3、4口で無くなる位に小さく焼いてみました。
 大きく焼くと途中で食べなくなりそうだったから。笑
 でもこの味つけなら芸術家さん宅へ持って行ったらあっという間に無くなると判ったから、次ぎは大きく焼いて薄く切ってチーズと一緒に食べても良いかも〜。
 あ、次ぎはスパイスも入れてみたいしライ麦粉の比率をもう少し上げてより風味が黒パンに近くするのも美味しいかも。

〜材料〜14、5個分
強力粉       220g
ライ麦粉      30g
砂糖        大匙1 
ベーキングパウダー 小匙1
塩         小匙1/2
重曹        小匙1/2
重曹用酢      小匙1/2
バナナ       1本
卵         1個
牛乳        50ml
レモンカード風   大匙2
赤ワイン漬け
ドライフルーツ   お好みの量
胡桃        一掴み

〜作り方〜
・オーブンを200度に余熱
・強力粉から塩までをボウルへふるい入れておく。
・バナナを別のボウルで滑らかに潰し、牛乳/卵/レモンカード風と合わせて更に良く混ぜ合わせる。
 重曹と酢を加え泡立ちがおさまるまで良く混ぜ合わせる。
・泡立ちがおさまったら半分を粉の上に入れ交ぜる。残りを粉気が残っているところへかけさらに大きく底から返す様に混ぜる。
・粉気が無くなったらカードできる様にして全体に水分をまわす。水分が全体に回ったら、刻んだドライフルーツと胡桃を加えカードで切り混ぜる。
・天板へオーブンシートを敷き、スプーンを水で濡らしながら生地を好みの大きさに置いていく。
・余熱の上がったオーブンへ入れ、焼く。 190度20分〜
 適宜焼き色を見ながら焼き時間は調整して下さい。


 それにしても、今回使ったレモンカード風作ったのは2010年なのね〜と確認してビックリ。消費しよう。
 あ、味は全然問題無かったし、お腹も壊していないから大丈夫よね?



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 Гречка каша(グレーチカ カーシャ/炊いた蕎麦の実)を使ってドリア。
 連れ合いロシアのカーシャ全般進んで食べることが無かったのだけど、ここに来て、Мамалыга(ママリーガ/濃いトウモロコシ粥・ボレンタ)に続き蕎麦の実も大丈夫になったよう。
 今日のこのカーシャでドリアはかなり気にいっていました。

 私は大体のカーシャは違和感無く食べるのだけど、特に芸術家さん宅で頂く蕎麦のカーシャは美味しいと常々連れ合いに言っていたので、これで家でも時々作ることが出来ると思うと嬉しい。

d0170682_0433746.jpg 断面はこんな感じ。
 一番下に炒めた具を敷き、上に炊いた蕎麦の実、更にクリームソースとチーズをのせてこんがり色付くまで。
 お米で作るものより軽くさらりとした感じ。

 今日の具は芸術家さん宅で頂くときの定番玉葱と鶏肉に今日は奮発白きのこ(ポルチーニ)入り。これにタイムを加えて。クリームソースはいつもの牛乳+強力粉で作った卵無しカスタードクリーム状のものをかけて。
 今日は鶏肉も入れたけれど、じっくり炒めた玉葱とキノコの塩味蕎麦カーシャもお薦めです。
 上のソースやチーズは無くても美味しいんですよ十分に。

〜材料〜(2人分)調理時間50分
蕎麦の実     3/4カップ
月桂樹      2枚
蕎麦の実用塩   小匙1/2
玉葱       1個
お好きなキノコ  お好きなだけ
鶏胸肉      1枚
植物油      大匙3
具用塩      適宜
タイム      小匙1
牛乳       300ml
強力粉
(薄力粉でも)  大匙3〜4
チーズ      お好みの量

タベラッテ蕎麦カーシャでドリア


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 久しぶりにロールパン。
 食後に焼き上がり。本当は夕食に焼きたてを食べる予定だったんだけど…何時も遅く帰宅する連れ合いがもの凄く早く帰宅してどうやら動転していたらしくパン作り優先するはずが、別のことをしてしまいました。汗
 でも夕食のパンは冷凍在庫の少なめだったので、腹6分目位。焼きたてを味見しても食べ過ぎにならない感じ。
 チーズを挟んで。
 あは〜久しぶりで美味しい。

 今日は仕込みの水分全て牛乳にしたけれど、半端無く生地がしまるから次ぎはやっぱり水と半半にしようかな。

 今日は少しでも常温で日持ちするようにと中種法で、でもあと4個だから余り気にしなくても良かったかも。笑
 自宅用は油脂分入れないので普通は常温で置いておくのは翌日食べる分までですが、これは食べきるまで常温でいけるかな。

〜材料〜
強力粉    300g
牛乳     200ml
卵      1個
スキムミルク 小匙2
砂糖     大匙1
塩      小匙1/2




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