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 まだまだ粉ものモード継続中。
 昨日の夜夕食用の粉もの作り方を読むのに久しぶりに「ウー・ウェンの北京小麦粉料理」高橋書店を開いていました。
 この本、ついつい最初から眺めてしまってなかなか夕食用の料理ページに辿り着かず、笑
 そんな中「あ、これ明日のお昼に良さそう」と思って今日作ったのがこちら〜。

 「ガーダスープ(P52-3)」
 
 本書にある通り「数ある小麦粉料理の中でも速く出来る事は一番と思います」が納得の一品でした。
 私は馬鈴薯もスープへ入れたので、スープの方が時間かかった位。笑 
 
 本ではスープの素を使っているので本当に簡単だと思います。
 我が家、丁度鶏ガラスープの素は切らしてしまっていて次の一時帰国で買い足さないと無い状態なので粉末にしてある干海老や貝柱、昆布等を混ぜてスープにしました。
 好きなスープで作れば色々味が変わって美味しいかも。
 今日はトマトと馬鈴薯で作ったのだけど、在庫があったら莢隠元の緑等も加えたかった。
 スープ同様野菜も好きな物加えて変化をつけられるところがいかにも家庭料理と言う感じで好き。
 
 今朝はまた氷点下へ戻った村、昼になり一応10度近くまで気温は上がっているけれど、室内肌寒いのでこの熱々小麦粉料理のスープ温まって美味しかった。
 日本の料理ならすいとんが一番近いのか?もっと生地が小さいのでつるりと食べ易く優しい食感かも。

 こちらボウルに入れた粉を水分入れながら菜箸でかき混ぜてポロポロの状態にするだけの本当にお手軽粉もの。
 ぽろぽろのになりきらなかった粉も一緒に入れてとろみ漬けの役割も持たせるのが合理的。
 トマトと卵の組み合わせも美味しいですよね。
 登場頻度あがるかな?




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 Perunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)とБородинский хлеб(ボロディンスキー フレブ/クミン又はコリアンダー入り黒パン)を掛け合わせたライ麦100%のパンを焼きました。
 一時帰国前から黒パンや来たかったのだけど、時間的に余裕がなかったこともあってのびのびに。
 黒パン仕込むのは粉ものモードとはまたちょっと違うので村へ戻ってから少し時間がかかってしまった。
 粉はライ麦100%。そこへ馬鈴薯のマッシュとスパイス(私はクミンとコリアンダー両方使います)、糖蜜を加えて。
 このパンは本当に捏ねている時、焼いている時からもの凄く香り高くて速く食べたい気分になるパンです。
 久しぶりに焼いたら、なんと初期作業1工程省いてしまっていました。汗
 でも焼き上がったパン偉い。

 以前のペルナリンプボロディンスキーはそれぞれをクリックしてね。

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 昨日焼き上がった物を今朝朝食に。
 まだそのままでも美味しいのだけど、チーズトーストにしたくて軽く温めてチーズをのせた物を。
 いやいや、今回のは味のバランスよくてチーズと絶妙。
 やっぱり作り続ける=種を繋いでいるということで味が良くなるのあかな。
 今回は種を取り置かず鍋にへばりつかせた物だけにしています。なるべく早めに次を焼こう。
 写真の断面に白い丸いつぶつぶが見えるかしら?これコリアンダーです。
 クミンやコリアンダーが入ると糖蜜の香とあいまって凄く好み。
 
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d0170682_20315543.jpg  一工程すっ飛ばした生地がちゃんと発酵するのかどきどき。
 でもなんとかひびひびに〜。
 ホッと一安心。
 ちょっとひびに力強さは無いものの、見切って焼きに入りました。
 このパン糖蜜が入るのでいつものライ麦パンより発酵時間は短くなるので、ここからは意外に短時間で焼きに入ります。


 このところ種を冷凍するのは2回に1回ぐらいで、今回はこうやって鍋底に残した生地を乾燥刺せるだけ。
 次に使う時はここへぬるま湯を入れ溶かし、それが種となります。自家製ドライイーストってな感じですね。

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 最終的にこの状態でオーブンへ。

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 焼き上がったら厚手の布巾へ包んで一晩休ませたら完成。
 1個は芸術家さん宅へデリバリーしました。
 気にいってもらえたようで良かった。



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 昨日の夜何となくお菓子が作りたいなーとブログ巡りをしていて、タベラッテ経由で「リカのPARIS日記♪」さんのタルトタタンに目が止まりました。
 凄くね美味しそうだったのはもちろんなのだけど、作り方を読んでこれなら私でも作って見る事が出来るかもしれないと思わせてくれる丁寧なレシピにやる気になったと言うわけです。

 でもあいにく林檎は無いので桃と中途半端に余っていた杏で。杏は甘いのだけど、桃の方は甘酸っぱいじゃなくて酸っぱ甘いと言いたくなる程まだまだ酸味の方が勝っていたので。
 お菓子に丁度良いかなと。香は抜群に良いのだけど甘味がほとんど酸味に隠れているから逆に丁度良かったかも。

 以前別の作り方でタルトタタン作ってみた事が有ったのだけど、林檎の加熱時が私には不向きで余り上手くいかなかった記憶が。
 それが、今回其れっぽく仕上っていませんか?
 今日のおやつに芸術家さん宅で一緒に頂きました。とても喜んでくれて良かった〜。

  ricaさん有り難う御座いました。


d0170682_211746100.jpg  ところで、今回生地は参考にしたレシピ通りではなく、これ又粉ものモード持続中で作ってみたかった物で。
 こちらが焼き上がった直後の写真。
 渦渦です。
 ウズベキスタン料理本のサモサ生地をパイに見立てて。
 いやね、これ焼き上がった直後のサクサクパリパリ感と言ったらなかなか良い感じだったんですよ。
 もちろん折り込みパイとは別物だけど。

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d0170682_21253177.jpg テーブルが見える程薄く延ばした生地全面に溶かしバターを塗ってクルクル棒状に丸め、それをまたひねりを加えながら渦巻きにするもの。
 これ
ПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)の生地とほぼ同じ。
 少し中に入っている材料が違うだけなので延ばすのも巻くのも楽しかった。
 
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 今回この生地を適宜切って潰しながら薄くする方法ではなく、この渦のまま延ばしたので断面渦渦〜。
 バニラアイスを乗せるには肌寒い一日だったので濃厚で生クリームの様なスメタナ(サワークリーム)を乗せて頂きました。
 これは、今度林檎でも作りたいわ。





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 以前は緑茶を混ぜ込んだ生地と羊羹で作ったフライパン焼のパン。今回は旬の蓬を使って頂きもの甘納豆使い切り対事も有りこちらのフライパン焼パンを作ってみました。
 以前の記事はこちら
 まあ同じ緑な物で、見た目からは何味か判断出来ないですが蓬です。笑
 
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 断面はこんな感じ。
 残っていた甘納豆は今回のパン生地に対して気持少なかったけれど、私にはこれ位で十分だなー。
 蓬の香り高くてモッチリした生地が美味しい。
 今回は強力粉に村で売っている米粉を入れているので、ふくらみ大丈夫かな?と思ったのだけど、ちゃんと発酵してくれて良かった。

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 元のレシピでは胡麻油を塗って小豆を散らしていますが、もう残り少ない胡麻油なので今回は無し。
 これをくるくる巻いていきます。

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 蚊取り線香の様に巻いて油を敷いたフライパンに乗せて蓋をした状態で常温発酵。
 これを両面焼いてから水を加えて水分が無くなるまで。
 
 ふんわりしつつもモッチリした焼き上がりのおいしいパンで大好きです。
 生地の配合は既に自分の好きなパン生地の配合で作っていて元のレシピとは違いますが、お好きなパン生地で試してみるのも面白いですよ。



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 ウズベキスタンレストランで以前に食べたサラダが美味しかったんです。
 胡瓜と牛肉と白菜と玉葱が入っていたそのサラダ、手持ちの料理本を見ていたらどうやら前菜として薄焼きの無発酵パンに巻いて食べる料理も有るらしい。その巻いた物をХазина(ハジーナ)って言うのだと今回持ち帰って来たウズベキスタン料理の本で初めて知る。

 ということで今日の夕食はそれに決まり。
 我が家の場合食べる時間が遅い事も有って前菜ではなくこれがそのままご飯に。

 ネットのレシピや料理本を見比べると大抵スメタナ(サワークリーム)とパプリカがソースで時々トマトを入れるレシピもある様ですが、ここはレストランで食べた醤油ベースが美味しかったのでその味つけで。
 冷凍庫の在庫使いかけ肉を消費する為の料理でもあるんですが、肉がどう見ても少ない量だったので、野菜と春雨で量上げ。
 もはやウズベキスタン料理じゃない気がしないでもないけれど、とりあえずウズベキスタン料理家庭風って言う事で。

 
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 薄焼きパンを寝かせている間にХазина(ハジーナ/野菜炒め)の方を作ってしまいます。
 今回かさ上げの意味も込めて野菜たっぷりですが、これが良い方向に出て野菜もりもり頂けちゃいます。 
 白菜は存在感が薄くなるので炒めすぎない方が良いかも。

〜材料〜(3人分)
肉(牛又は羊)150g
玉葱1個
白菜5枚
パプリカ1個
人参大1/2本
春雨お好みで
胡瓜1本
トマト2個
油大匙21/2
赤ワイン50ml
塩一つまみ
胡椒少々
砂糖大匙1
醤油大匙2
Лаваш(ラヴァーシュ)6枚

 今回は冷凍在庫の使いかけ肉が羊だったので羊ですが、牛肉もおいしいです。

タベラッテ家庭風野菜沢山 Хазина(ハジーナ)


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 Лаваш(ラヴァーシュ)は材料4つでとても簡単なパン。
 一枚ずつフライパンで焼くのだけど、その時にするめよろしくぷくっと膨らんだり丸まったりするのが面白くて焼くのも楽しいパン。
 無発酵なので思い立って直ぐに仕込めるのが良いですね。

〜材料〜(6枚)
強力粉300g
牛乳50〜80ml
卵1個
塩一つまみ

タベラッテЛаваш(ラヴァーシュ)

 ラヴァーシュはもう少し塩を聞かせたらそのままでも美味しいので時々作って作り慣れたいパン。
 今回は6分割にしたのだけど、机が透けて見える程薄くするので、次回はもっと分割を多くして1枚の生地量を減らそうと思います。



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d0170682_2472962.jpg 今日の夕食。
 昨日焼いたお菓子を芸術家さん宅へ持って行ったら、わらしべ長者力を発揮し今日は2種類混合イクラ1瓶とその親1.7kgになって帰って来た。
 というわけで急遽魚料理を作る事に。

 頂いたのは新鮮なОкунь(オークニ/ペルカ属の魚)とЁрш(ヨールシュ/ヨーロッパ産パーチ科の淡水魚)。
 大きい写真はこちらの記事をご覧下さい。→


 この2種類の魚を使ってオーブン焼き。
 
 内蔵を抜いてお腹と外にさっと塩をした魚を薄く油を塗った耐熱容器へ。
 上から乾燥させたレモンの皮と黒胡椒をガリッとミルで挽いた物をかける→更に市販のレモン(の皮)胡椒もパラリ→プロバンス風香草ミックスをパラパラっと。
 更にその上から1/2個分の檸檬果汁を絞りオイルを軽く垂らしてオーブンへ。
 200度 10分くらい加熱して完成。

 やっぱり新鮮だと美味しい。

 オークニは特に村近隣では非常に良く釣れるようで、春から秋まで家族の誰かが大量に釣る又は網で取って来ると時々広場で売っている事もある魚です。
 ヨールシュは売っている物は見た事無いかな。
 オークニは採る場所の水質によってかなり癖が変わるので何処で穫れたかが結構重要。
 芸術家さん宅は水の臭いが付いているオークニが好きでないようで、綺麗な所へ釣りに行くらしく風味の良いオークニを頂く事が出来るんです。
 ヨールシュの方がより癖が無く誰にでも受け入れられ易い味。

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d0170682_248699.jpg 新鮮な魚を頂いたと同時に半分以上は燻製にする事に決めていました。
 だってこれ凄く美味しいんだもん。
 
 それと、燻製の場合は身崩れを防ぐ為に内蔵処理だけで、鱗は採らなくていいのも楽なんですよね。
 上の料理を作るたった7匹の鱗取りですら、小さい台所のシンクだと鱗が飛び散るのでお風呂場で屈んで作業すると腰が曲がっちゃって。苦笑
 
 今回は内蔵の処理は既に芸術家さん宅で済まされている物を頂いたので、さっと洗って塩を振り、大蒜の薄切りと月桂樹を挟むだけ。
 途中からは大蒜無しバージョンも。
 今日の燻煙材はОльха(オリハ/ハンノキ)の残りを利用。これ本当に香がよくて、コンロに鍋をかけている間中良い香りがしていました。
 レシピは屋外で直火調理ですが、今日はあいにくの雨だったので室内で電気コンロへ鍋をかけて作りました。
 火力の点からはやっぱり直火が良いのよね。晴れた時に魚が手に入ったら今度は外で。 

タベラッテ身近な樹木で川魚燻製を作りましょう!

 燻製にしてしまえば、冷蔵庫で結構長持ちする(でもその前にお腹の中へ入っちゃうけど)のでこの調理方法大好き。

 さて、頂いたイクラはどうやって食べようか?
 芸術家さんはパンにバターを塗ってイクラという王道のオープンサンドを言っていたけど、それじゃあ夕食って言うよりつまみだし。苦笑
 



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d0170682_161415.jpg  こちらの記事でご馳走になったアゼルバイジャンのお菓子Шекербура(シュケルブーラ/色々ナッツ入りクッキー)を作ってみました〜。
 成形はまだまだ精進が必要ですな。

 色々レシピを見比べてみると、基本的にはヘーゼルナッツのみを使う様ですが、私がごちそうになったお宅では胡桃や栗と混ぜて作られた餡を使っていました。
 色々なナッツのシュケルブーラも美味しいのでぜひ作って食べ比べてもらいたいお菓子。

 生地は全部一度に混ぜて滑らかになるまで捏ねるだけと言うお手軽なもの。
 バターは少ないのだけれど、脂肪分20%のスメタナ(サワークリーム)がそこそこ入ります。
 生地が全く甘味はないので、私でも今回のレシピなら1個美味しく頂く事が出来る味になっています。

タベラッテШекербура(シュケルブーラ)

 本来は成型時に専用の道具で表面に模様をつけるのですが、その代用になりそうなものもぱっと思いつかなかったので、とりあえずホークで跡をつけてみた。苦笑

 素朴なアゼルバイジャンのお菓子でお茶の時間を楽しんで下さいね。



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 村へ戻って一昨日昨日と野菜やその他切れた食材を買い出し。そんな買い出しの中、近所の駅長宅産のり〜っぱな馬鈴薯を買いました。
 我が家のはもう小粒のものでひからび始め、残念ながら目減り分をのぞくと食べるところがほとんど無くなってしまっているので村産の作っている人が判る馬鈴薯をいそいそと買ったわけです。
 で、馬鈴薯を見て一番最初に頭に浮かんだのがこちらの料理。
 今までは茹でて作る方法ばかり作っていましたが、一応生の芋を炒めながら作る方法もあるので、作ってみました。
 Сергей(セルゲイ)の馬鈴薯炒めシベリア風
 
タベラッテСергейの馬鈴薯炒めシベリア風

 シベリア風って言う名前だというのは全国版料理番組等でも紹介されていて初めて知ったのだけど玉葱とサーラ(豚塩漬け脂身)と共に馬鈴薯を炒めるもの。
 これはもう簡素な材料ながら私の大好物。ついでにこれを教えてくれたセルゲイの大好物でもあります。

 サーラの持つ塩漬けにした脂身の旨味と玉葱の甘味が馬鈴薯の甘味を引き立てる料理でビールも進むんですよね〜。
 今夜は黒ビール開けちゃいました。

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 お昼等これを山盛り作って好きなだけ皿に装い、付け合わせに塩漬け発酵胡瓜なんかを乗せただけで完結しちゃうようなメイン且つ主食の料理です。
 それにしても、今日は芋の甘い事甘い事。凄く美味しくて3日連続食べ過ぎです。汗

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 今日の塩漬け発酵胡瓜はエメラルド非加熱バージョン。
 常温でしっかり目に発酵させてあるので乳酸発酵の風味がまた炒めた芋の旨さを最大限増幅させてくれるんです。
 あと油っこさを少し緩和してくれます。

タベラッテ塩漬け発酵胡瓜エメラルド(非加熱)

 この胡瓜の漬け物はウォッカとレモン入りのお気に入り。今年はこれを主に仕込む予定。
 ああ、仕込むと宣言する前に胡瓜の苗作らないとね。

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 おまけ、生の千切り極厚キャベツを潰し梅&鰹節+バルサミコ酢+梅醤油(梅干しの種を醤油へ漬け込んだもの)で和えたサラダの上にトマト。
 間違いなくメイン且つ主食が油っこいのでさっぱり目に。
 良くあいます。
 
 


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 春らしい季節ご飯。
 蓬と蕨と豚のプロフ風炊込みご飯。
 今日の材料は中国産の人参以外なんと全部ロシア製。でも見た目とっても和風な仕上り。
 ご飯を炊く前に塩胡椒した豚肉を両面色よく焼き(焼きが足りないところが写っていますが。汗)、その上から塩抜きして適当に切った蕨、茹でて刻んだ蓬、しりしり器でおろした人参を入れ全体に油を行き渡らせたあと、さっと炒めてお米と一緒に炊き込んでいます。
 お米は炒めないのでプロフよりは軽い仕上りに。
 蓬がふわりと薫って美味しい春の炊込みご飯でした。

 蓬、日本へ向け移動に入る前日に今年初物を摘んだのだけど、その後寒かったのか今が一番芽の盛です。
 幸運でした。
 このところ外を歩くとしたばかりみて歩いています。

タベラッテ蓬と蕨と豚肉のプロフ風炊込みご飯

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 付け合わせはキャベツの梅鰹和え。
 梅干し一個を潰し鰹節と和えたものでさっと茹でた極厚キャベツを和えたもの。これさっぱりで美味しかったー。

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 吸い物は手抜き。
 新年に母が買っておいてくれた海苔屋の福袋に入っていた「海苔を楽しむスープ」から海苔と卵のスープ。
 この海苔を楽しむスープなかなか美味しいので今度は買ってみても良いかも。

 今日もご飯食べ過ぎたー。



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 野菜がたっぷり食べたくてビビンバ風丼にしてみた今日のご飯。
 八百屋を物色はしたのだけど、今ひとつこれ!というメインの野菜が決まらず。家に有る乾物在庫等も動員して何とかそれっぽく仕上げてみました。
 手前中心から時計回りに

若芽と昆布
 戻して胡麻油で炒め塩味
麩 
 戻して胡麻油で炒め塩と風味漬けの烏賊醤

 塩蔵なので塩抜き24時間後砂糖少々加えて醤油で煮付け、仕上に胡麻油で風味付け
人参
 さっと茹でて塩と擂り下ろし大蒜と胡麻油で和える
キノコ
 去年収穫して茹でて冷凍しておいたものを解凍。脂で炒めて刻み大蒜と塩
胡瓜
 塩揉みして水気を切った後胡麻油
大根
 生の大根千切りと切り干し大根を戻してさっと茹でたもの(歯ごたえが残る程度に)を豆板醤と酢、少量の砂糖と烏賊醤で和えた物

 目玉焼き

 以上を炊きたてのご飯に乗せて。ご飯は何もせず。
 思いのほか美味しかったのが麩とキノコ。食感と味のしみ具合が良くて他の野菜を引き立てていました。
 この丼だと野菜がたっぷり食べられるから良いですね。
 時々作ろう〜。

 若芽と昆布の戻し汁と切り干し大根の戻し汁兼茹で汁は更に砕いた干し椎茸を加えてさっぱりスープに。
 満足満腹な夕食でした。


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