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 久しぶりに凄い食べたくなって作ったプПЛАЦИНДА(プラツィンダ/モルドヴァ風パイ)。
 一度成形の仕方を覚えると感覚が開いても気軽に作れる物ですね。
 焼いたのは一昨日、「具は塩漬け発酵キャベツ+生の馬鈴薯を油で和えたもの」と「南瓜+メイプルシュガー+シナモン」の2種類。
 久しぶりでちょっと水分量間違ったかと思ったけれど大丈夫だった。

〜材料〜4個 調理時間120分
強力粉   600g〜
水     100〜110ml
卵     1個
塩     小匙1/2
油     大匙2〜21/2
酢     小匙1
巻込み用油 適宜
艶出し用  卵1個
打ち粉   適宜

巻込み用の油は溶かしバターでも植物油でもお好きな方を。
 
タベラッテプラツィンダ/モルドヴァ共和国のパイ

 生地の延ばし方等が判る過去記事はこちら→

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 今日は南瓜の方を温めて濃厚スメタナを添えて頂きました。
 村では生クリームってなかなか入荷せず、缶入りスプレーの加糖タイプしか常時置いてある物が有りません。
 なのでこういうクリーム状の濃厚スメタナで甘さ無しのクリームを楽しんでいます。
 南瓜は今年庭で収穫した村の人がよく育てるオレンジ色の皮の南瓜。
 水っぽいのが難点だけれど、こうやってお菓子にすると香も良くてなかなか美味しかった。
 
 また南瓜のデザートプラツィンダ焼いても良いかも。


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 タベラッテで見かけてからずーっと作ってみたかった「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というパン。
 やっと作ってみました。
 パン生地を分割して延ばしてはバターを塗り重ねていく。
 それをまた延ばしてクロワッサンの様に成形してしかも芯にはチーズ。
 絶対好みだと思ったんです。
 焼き上がりは、十分に最終発酵を取ったのでふんわりしていて最高だった。

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 今回は強力粉500g位使用。
 水分や卵の使い方は適宜変更して。バターはレシピより随分少なくしか使わなかったみたいで1/3位余ったかな。
 12分割で天板一杯一杯に。
 特に艶出しの卵とか無くても良いのでいつも塗らず焼きっぱなし。
 でも凄く美味しかった〜。
 今回は村で手に入る白くて塩分やや控えめなカッテージチーズを推し固めた様なタイプのチーズのみで。
 次はイタリアンパセリを刻み入れてみたり、甘いフィリングを詰めてみても面白いかも。

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 焼きたてで柔らかすぎてちぎろうとしたらつぶれましたが、中心に白っぽいチーズが入っているの判るかな?
 層になっているのに一段一団の層はしっかりパンでロールパンとクロワッサンを足した様な仕上り。
 凄く好み。

 作り方はこちらを参考にしました。
 ↓
Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ
 


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 今日は手頃な大きさのキャベツが手に入ったのでここ数日猛烈に食べたかったキャベツのドラニキを夕食に。
 小玉のキャベツ1玉使い切り。
 この料理はもちろん熱々が美味しいけれど、冷めてもキャベツの甘味が美味しいので1玉で作っても直に消費出来ちゃいます。
 このキャベツのドラニキは工場の食堂で10時のお茶の時に出て来る(スタローバヤ型式なので好きな物をセルフサービスで取って会計する)料理。
 私が工場の食堂の中で1、2を争う好物。
 これ、食堂の人に聞いてもらったやっぱりポイントは極厚キャベツを塩でしっかりしっかり、もう一つしっかり揉み込む事。
 ここを怠ると味も食感も全然違うんです。
 小麦粉がキャベツの水分で溶けつなぎとなり、焼くととろける仕上りに。
 熱々はこのとろけ具合が美味しい。
 

d0170682_054093.jpg 今日のキャベツは青々していて美味しそうだったので買った物。
 村のお店で売っているキャベツな夏でも極厚ですが、切ったらやっぱり極厚キャベツ。笑
 髪の毛1本は入り込む隙間無し。
 写真は上手く焦点が合わなかったからボケボケですが、隙間が無いのは判るかとそのまま載せています。
 極厚ですが、とても甘味が強いのでこのキャベツのドラニキにはぴったりなんですよ。
 いや、むしろ極厚キャベツの方がこの料理の場合美味しいのかも。

 材料はキャベツ/塩/強力粉だけ。あとは焼く為の油。
 簡単でしょう。付け合わせにも良いですよ。 

タベラッテキャベツたっぷりДРАНИКИ/ドラニキ

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 ロシアメニューの今日はスープもロシア料理。

 Сщ(シィー/発酵キャベツのスープ)

 私ロシアのスープの中でこれかなり1、2番を争う程好き。
 ↓のレシピは色々入っているシィーですが、今日のものは本当にシンプル。

 玉ねぎ/馬鈴薯/生キャベツ/塩漬け発酵キャベツ/鶏ブイヨン。

 味つけは塩漬け発酵キャベツの塩分で。
 このスープ、塩漬け発酵キャベツの旨味で加熱する毎に味が良くなる所が大好き。
 今日はほとんど残らない程度にしか作らなかったけれど、真冬ならたっぷり作って玄関に置いておいて、凍った物を温めてなんて何日もかけて食べるのも好き。
 今日の様な材料の少ないシィーを基本にして、茸を入れたり好きな野菜で変化をつけて楽しめるスープです。 


タベラッテ家庭風Сщシィー(発酵キャベツのスープ)

 今日はキャベツづくしだった夕食。
 キャベツの旨味と甘味をたっぷり堪能しました〜。


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 豆パン用に仕込んだ赤豌豆豆の煮豆。
 塩味を先に付け、仕上に砂糖を加えて煮上げてあります。
 あまじょっぱくついついパンにする前につまんでしまう味。
 塩味だけも美味しいです。

〜材料〜
乾燥赤豌豆豆 1カップ(200ml容量)
塩水用    戻した豆が完全に浸かる量
塩      小匙1
※砂糖    好みの甘さで
※砂糖用   水戻した豆ひたひた程度

※は塩味にしたい場合は無しで。

〜作り方〜
・豆は軽く洗ってたっぷりの水(分量外)につけて1日冷暗所に置く。
・塩水用の水に塩を溶かし(薄い塩味になる様に足りなければ適宜足す)、戻した豆を30分程浸水する。
 時間が来たら豆の水分を切っておく。
・蒸し器に湯を沸かし、蒸気がしっかり出る様になったら布巾を敷き、水気を切った豆を広げ蒸す。
 20分程。豆を食べてみて好みの蒸し具合になったら火を止め布巾毎取り出し冷ます。
・小鍋に砂糖用の水と砂糖を入れ火にかけ砂糖を煮溶かす。
 砂糖が溶けたら粗熱を取った豆を加え水分が少なくなるまで煮て冷ませば完成。

 塩味の場合は蒸し上がった時点で完成です。
 甘さはお好みでどうぞ。

 


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 収穫した栗えびす、切ってのこっている半分はこれと決めていました。
 南瓜ほうとう。
 腱鞘炎で両手首調子悪いけれど、うどんより簡単だしと今日の夕食に。
 味噌味に南瓜や馬鈴薯でとろっとしたところが寒くなって来た冬にぴったり。

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 鍋に入っているとより頭の中のほうとうっぽいかも。

 南瓜/馬鈴薯/切り干し大根/干した茸ミックス/アピャータ(なめこの様なヌメリ有る茸)/人参/莢隠元豆/打ち豆/切り昆布/味噌(自家製ひよこ豆味噌)/おから/アゴだし(飛魚)/水

 今日使った切り干し大根は輪切りタイプの大きな物。乾物なら持って帰るのも軽いだろうとお友達が選んでくれました。
 その心遣いがいつもありがたい。
 他にも干した茸とか打ち豆、切り昆布は乾物で大活躍もの。乾物ラブ。

〜今日のほうとうの材料〜
強力粉  130g
ぬるま湯 約70ml

粉にぬるま湯を均等になる様に混ぜ、やや固めの耳たぶ位の柔らかさになる様に捏ねる。
30分布巾等をかけて休ませる。
延ばして広めの幅に切る。
味噌以外の材料を全ていれて材料を煮て、材料が柔らかくなったところで強火にしほうとうを入れる。
ほうとうが大きくなり鍋の上部へ浮いて来たら味噌を溶き入れ火から外し蓋をしてしばらく蒸らす。
器に装って完成。

 うどんより短時間で打ち終わって茹でるのも汁と一緒と言うお手軽さはうどんを打つ時間が無い時には助かるわ〜。

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 おまけ、なかなかこれ!という配合が見つかっていないけれど、今日も試作したСочин(ソーチニ)。
 中に入れるТоворог(トゥヴォーロク/カッテージチーズ)は理想的だったのに…周りのクッキー生地の配合が今一つ。
 今日焼いたのが無くなる頃に再挑戦しなきゃ。 



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 前日の夕食がどれも好みだった連れ合いの希望でお弁当。

〜献立〜
秋刀魚と生姜の炊込みご飯
収穫栗えびすの塩煮
蒟蒻のピリ辛味噌煮
赤豌豆豆の塩煮
バナナ

 豆とバナナ以外は前日の夕食と同じ。
 えんどう豆は豆パン用に作った物だけれど、箸休めに。蒸した時には塩味だけで、煮る時に少し砂糖を加えてあまじょっぱく。
 これ美味しい。
 豆パンが楽しみ〜。





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 出張帰りの人がいるので久しぶりに和食っぽい夕食に。

献立
秋刀魚と生姜の炊込みご飯
おから/生きな粉入り具沢山みそ汁
収穫栗えびすの塩煮
蒟蒻のピリ辛味噌煮
グリルチキン

 グリルチキンはお店でグリルしている物を買ったので手前4品今日作りました。
 ちょっと前に作った蒟蒻はこれにて終わり。
 村は気温が氷点下も出始め、玄関を入ったすぐの所が大体冷蔵庫の野菜室位の温度なのでそこへ置いておくと結構持ちます。
 ちなみにこの場所は暖房が無く、真冬は凍るので冷凍庫に代わり内玄関が野菜室に。
 でもこの内玄関って24時間集中暖房がついているんだけどなー。

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d0170682_0515779.jpg  今日の特選素材は秋の終わりに庭で収穫した栗えびす。
 今年は栗えびす3個、オレンジ色の南瓜3個を収穫。
 栗えびすとオレンジ色の南瓜各1個はまだまだ未熟な状態での収穫だったので既に料理に使い、今回初めて比較的順調に育った物を食べました。
 うーん、やっぱりもう少し成長してから収穫と言うのが理想かな。
 まだまだ若い感じ。
 今日は塩煮。
 
こちらの記事に文中リンクしたこちらの作り方を基に。
 我が家が村で手に入れる南瓜は日本の南瓜と同じ種類であってもやっぱり気持水気が多いので、大抵水無しで大丈夫。でも少なめの時は水を足して蒸し煮にします。
 日本にいた時は砂糖を少し振って水分を引き出していたけれど、塩だけだと南瓜の甘味が更に強く感じられるから好き。
 今回切ってみた南瓜、切った瞬間の香はもう日本で食べていた南瓜の香韃靼だけどねー。
 やっぱり若いからか食感はほくほくぽくぽくとは違って日本南瓜みたいな歯触りでした。
 味は栗えびす、食感は日本南瓜と言う感じでなかなか面白い。
 それでもやっぱりオレンジ色の南瓜よりこういう煮物に向いていますね。

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 蒟蒻の消費メニュー。
 蒟蒻、冬だったら薄切りにして外へ出して凍み蒟蒻にしてしまうのだけど、今はまだ瞬時に凍る程は寒く無いので玄関=野菜室で冷蔵保存していたけれど、さすがにそろそろ消費しようと一気に残っている物は今日消費。
 まずは味噌と青唐辛子にちょっぴり砂糖でピリ辛味噌煮。

 蒟蒻/味噌(自家製ひよこ豆味噌)/白ワイン(日本酒の代わり)/粉末にした鰹節/粉末にしたいりこ/砂糖/青唐辛子/水

 蒟蒻をちぎって鍋に入れ、強火にかけきゅるきゅる音がして来るまで空煎り。
 辛い入りが終った所で調味料を良く混ぜ合わせておいた物と水を入れ。青唐辛子もパラリ。
 後は水分が無くなるまで煎りつけて終わり。
 今日は味噌使用で色が薄いけれど、醤油で作るとこっくりと色が付いて其れだけで食欲そそりますね。
 箸休めに連合いのお腹用にぴったり。

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d0170682_11727.jpg 今日のご飯は秋刀魚缶を使ったお手軽秋刀魚ご飯。
 生姜タ〜ップリに去年煮た山椒の実も消費したくて一緒に。
 これは食欲そそりますね。

 米/秋刀魚缶詰+汁/生姜/山椒の実の佃煮/大根の葉/塩/水

 大根の葉は今年収穫した大根の物。大根今年は不作と言うか一応収穫は出来たのだけど例年になく小さくて葉っぱばっかりと言う感じだったので葉っぱをたっぷり使いました。
 今在庫している秋刀魚缶は本当に炊込みご飯向きで好き。

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 おから/生きな粉入り具沢山みそ汁  
 本当は呉汁にする予定だったのに簡単に呉汁が作れるやつ使い切っていた事を忘れていたので、気分的に大豆製品を入れてごまかしてみた。
 おからで食感を、生きな粉(村で売っている煎っていない大豆の粉)を入れて。やっぱり今度豆戻して作ろう。
 味は今日のも良いんだけど、呉の食感が違った。

 おから/生きな粉/玉ねぎ/人参/アピャータ(なめこの様な茸)/莢隠元豆/白菜/春菊/車麩/牛蒡/大根/蒟蒻/味噌(自家製ひよこ豆味噌)/アゴダシ(飛魚)/水/酒粕

 玉ねぎ/白菜/春菊/牛蒡/大根は我が家の収穫もの。特に葉ものは料理する直前に収穫して鮮度抜群。やや野趣あふれて歯ごたえ有るけれど。笑
 人参もおばちゃん菜園の物で味が濃く、汁物が美味しく出来ました。

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 おまけは古酒の様になってしまったお気に入りの日本酒。
 変な香や味には全くなっていなかったのでそのまま楽しんじゃいます。
 やっぱり日本酒ラブ。
 でも村で飲むと美味しさ半減するのは気候風土の違いかな?



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 昨日急にこの料理が食べたくなっていそいそと豆を水につけておいたんです。
 帰って来てから豆を煮て、野菜と炒め煮にして和えて更に炒め煮。
 久しぶりのモルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮
 某所でモルドヴァ豆として愛好して頂いている料理。笑

 今日の食事の一押しは何と言ってもこれ!
 本当に野菜の甘味と豆のコクで止まらない美味しさ。
 何時作ってもやっぱり美味しい大切な精進豆料理です。
 今日は紫に白地の模様が有る隠元豆を使いましたが、隠元豆の種類なら花豆みたいな大きなマメでも美味しく出来ますよ。
 色々な豆で試して頂きたい本当にお薦め豆料理。 
 材料も少しですからね。簡単ですよ〜。
 あ、缶詰の豆使っちゃいやよ。ここは豆重要なのでやっぱり乾物から戻して煮て欲しい。

〜材料〜2人分
お好みの隠元豆(乾燥状態)300ml容量
豆茹で用水        豆の倍量以上
玉ねぎ中         1個
人参大          1本
大蒜           1〜7片
植物油          小匙2〜大匙2
塩            小匙1〜1強

 大蒜と油に分量の幅が有りますが、お好みの量で適宜調整して下さい。油が多めだとパスタ等を絡めても美味しいです。

タベラッテモルドヴァ風隠元豆と野菜の炒め煮

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 昨日の夜生地を仕込み、朝まで放置しておいた少しイーストのプチパン。
 ちゃんと膨らんだし風味が美味しくてやっぱり好き。
 私はいつもライ麦多めにして。

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 お昼は焼いたパンと市販品の冷凍カトリェータに莢隠元豆のソテー上から卵。
 パンにぴったり。
 今在庫しているカトリェータは市販品なれど好みの食感と味でかなり気にいっています。
 安いんだけど、余計な物の入っていない商品で味もスッキリ。
 値段が高い物は何だか色々入っていて見た目も苦手なタネ状態なので安い物で。正解だった。

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 こちらも家で作るのは久しぶり。
 やっぱり芸術家さんママのВАЛЯ(ワーリャ)レシピ。↓のリンク先レシピは魚バージョンですが、今日は鶏肉で。仕上にチーズも。
 ビールが進みました。笑
 これ野菜だけでも美味しいの。パンにも良く合います。
 でも半分のこったから明日展開料理考えなきゃ。

タベラッテВАЛЯレシピ魚と野菜のマリネ焼き



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 久しぶりにロデブ焼きました。
 いつもは大きく焼くけれど分割して。
 このところ定期的にパンを焼くのは好きな粉の会社に変えたから。やっぱりこの粉好き。
 小麦粉の味に敏感なわけではないのだけど、この会社の物だけは作業中の感触や味が好きなんです。
 それは周りのロシア人も同じみたいで、「この粉美味しいは、何処の粉?」と聞かれる確率が高いのは今使っている会社の物。
 村では手に入る粉は雑穀等の粉をのぞくと強力粉(袋の成分を読むと日本の強力粉に相当します)のみ。
 だからどれを選んでもパンは作り易いはずなのだけど、どうにも苦手な粉って言うのが有るんです。
 味が苦手な物も有れば、水分量が結構変わってしまうので戸惑う物が合ったり。
 
 今使っている粉の前に使っていた物は結構気にいっていたのだけど、何とネズミが中で粗相を…。
 5kg入りの粉の4kg弱残っている状態だったけれど敢え無く破棄することに。(涙)
 黒豆パンを仕込み中で、一気にやる気が萎えかけた所それでも黒豆や予備発酵させた生イーストを無駄にするわけにはいかなかったので、急遽買いに行ったのがお気に入りの粉。
 我が家はいつも5kg入りの袋を買います。
 好きな会社の物は5kg入り120руб(約400円)。美味しくてパンを作る時の水分量等安定していて好き。
 そして好きな会社の粉が手に入ったらやっぱり作る気力もアップしたと言うわけでこのところ粉ものづくということに。単純。
 
〜材料〜今回の分量
強力粉     220g
ライ麦粉    30g
ドライイースト 小匙1/4
水       210ml
塩       小匙1/3

 このパンを最初に知ったのは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」高橋雅子著で。
 ハード系のパンが私には判り易い説明で描いてあるので好きな本です。
 家に常備してあるイーストはインスタントドライイーストではないので、予備発酵の時の水分量等が少し違うけれど行った事が無い国の食べた事の無いパンを知る事が出来るのでとても気にいっています。

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 小さく分割して丸め直すときに気泡だいぶ潰してしまったみたい。
 大きく焼くと私でもかなり大きな気泡が入ったロデブを焼き上げる事が出来るんですよ。
 このパン、発酵中放置しておけるのが好きで捏ねてグルテンではなくてパンチでグルテンを引き出して行くところがまた好き。
 高温で焼いて、今回はオーブンから出したらパリパリ、パリパリと良い音たてて表面にヒビが入る物が出て来たり。美味しく焼けました。
 久しぶりに良い音たてて焼き上がってくれたなー。
 気泡は小さくなってしまったけれど、つやつやでしっとり瑞々しい日持ちするパンが焼き上がりました〜。
 初日はバターを付けて、翌日はチーズをのせて。あっという間に無くなった。
 また焼こう。今度は分割後成形に気をつけながら。
 


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 今日の夕食。
 トマトマリネサラダ、キャベツのスープ、焼きたてパンで鯖グリルサンド

 パン生地はなんと昨日の夜ご飯にと仕込んで上手く発酵しなかった生地を使用。丸一日かかって発酵し、夕方家に帰った後暖かい所へ移してもゆっくり発酵の生地でした。
 昨日2回目に急遽仕込んだパン生地と同じイーストなので、イーストが劣化しているというよりそれ以外の作業工程での不備かなー。
 でも待っただけある味に仕上り満足。
 やっぱり焼きたてのパンは最高ですね〜。

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 まずはスープ。
 唐揚げをした時に使った肉に付いていた骨で出汁を取ってあったので、それを使って昨日のハンバーガー風サンドに使って残った塩揉みキャベツも入れて。
 予想以上に優しい味わいでホッとする1品に。
 次は塩漬け発酵キャベツで作ろう〜。

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 トマトのサラダは蜂蜜/白ワインを温め、そこへメリッサを刻み入れ仕上にバルサミコ酢を加えたマリネ液に切ったトマトを漬け込んだ物。
 今年はメリッサがちゃんと根付いて氷点下の朝が続く様になった今の時期もまだ花が咲いています。
 おかげで香り高い一品に。
 これは連合いが直ぐに「サラダ美味しかった」と言ったのでまた作っても良いかも。

 トマトはおばちゃん菜園の物で元々甘いところにこのマリネ液で更に爽やかな甘さが加わり、今日の食事では良い味の変化になったと思う。

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 そして今日のメインにして主食は焼きたてパンで鯖サンド♪
 パンは横っ腹がぷっくりふくれてしまったけれど、じっくり過ぎる位じっくり発酵したおかげで凄く風味豊。
 卵等仕上に塗っていないのでつやのない焼き上がりだけれど、こういうパンが好き。

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 中に挟んだ鯖は鯖の塩焼きをした時に半分を塩/乾燥したレモンの皮&黒胡椒ミックス/オリーブオイルでマリネしておいたもの。
 フライパンにクッキングペーパーを敷いて焼いています。
 仕上に少し白ワインを降って。
 今日は焼きすぎずふっくら瑞々しい焼き上がり。成功した。
 焼きたてを縦に切ってこれ又焼きたてパンが触れる様になったら切って挟んだだけ。
 何もパンに塗っていないけれどご馳走だったな。
 じっくり発酵したパン最高。

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d0170682_7335128.jpg 去年ホームステイをした時にホストファミリーが使っていたこちらのレモン&胡椒ミックスを愛用しています。
 これレモンの酸味が結構感じられるのでマリネしておくとかなり好みの味に仕上がり。
 ホストファミリーは塩+このミックスをたっぷり+檸檬果汁たっぷり+油という組み合わせをよく使うと言っていました。
 確かにこれ美味しい組み合わせだよね。

 たっぷり有るのでせっせと使います。



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