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 毎年オーブンで焼いていた伊達巻き。
 今年はもっとぐっと小さく作ろうということで、何時の時代の方が置いていったか判らないけれど卵焼き器に使えそうな長方形のパンがあるのでそれを使って試作。
 こんな押し迫って試作しなくてもと言う感じですが、何とか形にはなりそうなので一応目安の分量覚え書き。

[材料]()内はオーブンで焼いていたときの分量
卵        (6個)→3個
魚フィレ     (100g)→50g
(今回はパンガシウス使用)試作はМорские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)
海老       (50g)→25g程度
醤油       (小匙1/2)→小匙1/4
塩        (小匙1/4弱)→小匙1/8弱
砂糖       (大匙4〜41/2)→大匙2弱
鰹節と昆布の出汁 (小匙2)→小匙1
酒        (小匙2)→小匙1

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
 表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
 色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
 輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。

 明日本番の伊達巻を制作予定、上手くいくと良いな〜。


日々の生活の様子はこちらで紹介中 「丁寧な生活をゆっくりと



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 一時帰国の記事も終っていないけれど、季節物がずーっと後になりそうなので先に。
 今年は丁度クリスマスの時期に連合いが出張と言う事で一足早く22日日曜日に1回目のクリスマスを楽しみました。
 去年はフィンランド料理のクリスマスハムを仕込めたけれど、今年は仕込む時期に猛烈に忙しく、かつ気温が高くて玄関も+になる事も有り、マリネするにはやや不安もあって結局別料理に。
 なぜか西方教会のクリスマスにロシア料理です。
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 前菜(サラダ)「簡単!黒パンに良く合う宴席定番サラダ」
 村の宴席や近隣の都市でのスタローバヤ(食堂)なんかで定番のサラダ。
 材料を切って装ってマヨネーズを乗せるだけの単純サラダなんですけどね、塩漬け発酵胡瓜がロシアらしい。
 村では今年にはいるまで冷凍のグリンピース無かったので、通常使われているのは缶詰かビン詰めです。
 このサラダ、肉の前菜に茹で肉が入るロシアらしく、端っこや余った部分をサラダに無駄無く使うかんじで好き。
 黒パンに乗せて食べると良く合うんです。


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 スープ 南瓜のポタージュ
 これは冷凍庫に眠っていた豆カレーをポタージュへ展開したスープの残りに更に南瓜を加えて牛乳でのばしたもの。
 ムーランの一番細かいプレートで南瓜を裏ごししました。
 南瓜ならムーランで好みのポタージュになるんだな〜。
 ほのかに香スパイスが美味しかった。

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 メインは鴨と塩漬け発酵キャベツのサリャンカ。
 鴨はガラを取り除き、その代わりに塩漬け発酵キャベツと洋梨を切った物を入れています。
 元のレシピはキャベツと鴨をぶつ切りにした物の重ね焼きですが、今年はガラを丁度使いたい料理があるので、くりぬいて丸焼き風にしました。
 洋梨甘味&香とキャベツの酸味&塩味が鴨の豊富な脂をさっぱり頂ける様にしてくれる上に身の味との相性もバッチリ。
 ここにコケモモの漬け物を添えても美味しいです。
 まだ残っているので次回はコケモモ添えてみよう〜。


 サリャンカってスープだけだと思っていたら、手持ちの本で見るとサリャンカの項目ってスープと料理半半位。
 塩漬け発酵の野菜とそのつけ汁を使うとサリャンカって言うのかと知ってから2種類目の料理サリャンカ。すっかりお気に入り。

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 付け合わせはカリフラワーとブロッコリーの炒め蒸し。油/水/塩少々で結構強めの火で蓋をして蒸し炒めにするこの方法がいま加熱したカリフラワーの調理方法としては一番好き。
 好みの歯ごたえにどの部分もなるところが気にいっています。
 鴨の風味が濃厚なので、さっぱり塩だけで。

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 デザートはモルドヴァ共和国の強度料理からМалай с Тыквой(マライ ス ティクヴォイ/南瓜入りコーンミールケーキ)

 こちらは南瓜の消費も兼ねて作ったのだけれど、このレシピを教えてくれた本人に逆に作り方を聞かれた程美味しかったらしい。
 違いは粗挽きのコーンミールを柔らかくする為にしばらく水分に付け奥だけなんだけどね。
 モルドヴァではコーンミール、もう少し細かい物もあるようで、村の粗挽きだけだと今ひとつ違う焼き上がりになるそう。
 この日は温めてバニラアイスを添え、上からシナモンをふりました。
 素朴だけれど美味しいケーキです。



 さて、1月のロシア正教のクリスマスではフィンランド料理ですよ。なんだかあべこべだわ。
 ハム用の脚も買って来たのでそろそろ漬け込まねば。


 

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