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 明日日本からの出張者+連合い+運転手用お弁当を作ることに。
 丁度寒波が来ている今、さすがに現地のお米では急冷蔵に近い程冷えると美味しくないのでパンにする事に。
 今回は珍しく挟む物が先に決まっていてそれに合わせてパンを決めるという私としては滅多に無い展開。
 塩鱒(スモークサーモンの様な感じで食べる)を挟むパンとして「サーモンとベーグルとクリームチーズは王道よね」という単純な発想からベーグルを試作。
 あまりに久しぶりなので万が一明日焼いて失敗すると立ち直れずお弁当無しなんて事になりかねないから。
 今日はクリームチーズとチョコチップを巻込んで成形したおやつベーグル。ちょっとチョコチップ多すぎ?
 甘党連合いは喜んでいた。
 ベーグル久しぶりなので材料覚え書き 

〜材料〜
強力粉     500g
ドライイースト  小匙1/2強
水       130ml
蜂蜜      小匙11/2
塩       小匙1/3
クリームチーズ 約100g
チョコチップ  適宜

〜作り方〜(6個分)
・水を人肌に温め、蜂蜜を溶かす。蜂蜜が溶けたらドライイーストを加え予備発酵させる。
・ボウルに強力粉と塩を加え、そこへ予備発酵の済んだイースト液を加え混ぜる。
 台に出し捏ねる。5分程。
・6等分して丸め直す。濡れ布巾を掛け20分休ませる。
・とじ目を上にし、麺棒で横幅18㎝程の長方形に延ばす。
・奥2㎝程と周囲7、8㎜を残して前にクリームチーズを塗りチョコチップを散らす。
・手前から巻いていき奥2㎝の部分でしっかりと生地を閉じる。軽く全体を転がし、片方の端を少しだけ細くし、反対側を潰して全体を輪にし、細くした端を潰した端で包みしっかり閉じる。
・成形した生地を一回り大きいサイズに切ったパーチメントペーパーに乗せ濡れ布巾を掛け発酵させる。
 暖かいところで1時間程。
・生地が3つずつ入るフライパン2つに湯を沸かし蜂蜜(各大匙1分量外)を溶かす。
 オーブンを余熱。200度
・ぐらぐらしない程度に沸かした状態の湯にパーチメントペーパーが上を向く様に生地を入れ、40秒。反対にして30秒茹でオーブンシートを敷いた天板へ乗せる。
・余熱の上がったオーブンへ天板を入れ焼く。
 200度 20分〜


 独特の表面の焼き上がりがやっぱり好き。
 明日上手くいくと良いな〜。
 



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 誕生日の本人に選んでもらった料理。
 選択肢はタンシチューとオーソブッコだったんですが、食べた事の無い料理を連合いが選択するっていうのはかなり珍しい。
 村は牛や豚は基本的に骨付き肉ばかりなので、本来作りやすい料理のはずなのだけれど。
 なかなか手頃な大きさっていうのがね手に入らない。
 やたらと大きいのが多くてね。
 肉が大きいのはまあある程度切り離すっていう事も出来るのかもしれないけれど、今回のは気持大きいと思いつつ、村で売っている物としては手頃な大きさの肉と骨の部分があったので買ったんです。
 参考にしようとブックマークしておいたレシピを良く見ないから買い忘れもぽろぽろ。汗
 そんなわけで結局それっぽい煮込みてき料理で仕上げる事になったけれど、この料理は温まるし美味しいね〜。
 付け合わせはサフランリゾットになる予定だった雑炊?連合いに水分を加える作業をお願いしていたら、何処まで加えるか不明のまま作業したそうですっかり炊けて雑炊化していました。
 ごめんねー何処で止めるか伝え忘れた。

〜材料〜
牛すね肉        2個
玉葱小         3個
人参          1本
根セロリ        3/4個
大蒜          2片
オレガノ        小匙1
タイム         小匙1
赤ワインと白ワイン   各100ml
肉を炒めたフライパンに
水を入れて溶いたもの  100ml
塩           小匙2
胡椒          適宜
レモンの皮       1個分
オリーブオイル      大匙2

〜作り方〜
・野菜は全て微塵切りにする。肉に塩胡椒をしっかりふっておく。
・肉が重ならずに入る鍋に油を入れ、野菜を炒める。柔らかくなりトロリとして来るまで。
・別のフライパンで肉の表面に焼き色を付け取よけておく。
・肉を炒めたフライパンへ水を入れ、肉汁や焦げ付きを一緒に溶かし混ぜておく。
・野菜の鍋にオレガノとタイムを加え良く混ぜ合わせた後、ワインを入れ煮る。
一旦沸騰させてから弱火で少しとろみが付き始めるまで煮る。
・ソースにとろみが付き始めたら肉を入れ、水で溶いた肉汁等とレモンの皮を加え蓋をして煮る。
 肉が柔らかくなるまで。
 オーブンで加熱する場合は180度2時間程。

 ネットで調べていたらミラノ風は白ワインで煮るという記述も有り、今度は白ワインで煮てみよう〜。


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 相方がイタリア人と言うお友達からその義母さんのお料理として教えて頂いた「ウサギのピアノピアノ」数回目にしてやっと満足いく味に。
 簡素でありながらじんわりと美味しい味と言うのは家庭料理なのだろうなとしみじみ感じながらの夕食となりました。

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 ウサギのピアノピアノ
 
〜材料〜2人分
ウサギの   脚2本
白ワイン   ウサギの高さ半分程
ブイヨン   白ワインと同じ位
セージ    小匙1/2
ローズマリー 小匙1/2
塩胡椒    少々
バター    大匙1

〜作り方〜
・ウサギの脚に塩胡椒をしておく。
・フライパンにバターを熱し、ウサギの肉にさっと焼き色を付ける。
・白ワインとブイヨンを注ぎ、セージとローズマリーを載せて弱火にし蓋をして1時間程煮込む。
・器に装って完成

 とても簡単ですが優しく繊細で美味しいんですよ。
 ブイヨンは本来はウサギの内蔵や頭を一緒に煮込む事で旨味が出るのだそうですが、村で売っているウサギは内蔵等全て綺麗にされている状態なのでブイヨンで代用。
 ブイヨンは鶏ブイヨンが良いと教わったのでそれをつかって。
 たぶんセージもローズマリーもフレッシュな物を使うのだと思いますが、これまた村では手に入らないのでドライを使用。
 手順も簡単なので、ウサギが手に入ったらぜひお薦めです。

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 こちらの料理に付けあわせるはボレンタと言う事なので、芸術家さん宅仕込みのмамалыга(ママリーガ/濃いトウモロコシ粥)をじっくり連れ合いに練ってもらいました。
 今までご飯を炊く様にたいていたママリーガと雲底の差。
 次回からママリーガを作る時は連合いにしっかり練ってもらおう。

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 サラダは白菜とカリフラワー、自家製の塩鱒を檸檬果汁とレモン胡椒ミックス(乾燥させたレモンの皮と黒胡椒)に少量のオイルであえたさっぱりした物を合わせてみました。
 塩鱒が、いいあんばいに仕上ったので久しぶりにパンでも焼いてサンドイッチも良いかも。

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 Пирог с яблоком(ピローグ ス ヤーブラカム/林檎のピローグ)が食べたくて食べたくて1週間程。
 在庫のチョコケーキが無くなるまで末とさらに先延ばしになりそうなので、今朝焼いちゃいました。
 芸術家さん宅でおやつとして頂く様に。
 焼き上げて熱々のところへ布巾をかけ、鍋布団に包み更に風呂敷に包んで外出。
 歩いている間中良い香で思わず顔をピローグの方へ傾けちゃいたい位。笑
 今日は気温さほど低くならなかったので芸術家さん宅へ着いたときはまだ温かく直ぐにお茶となりました。
 今日は思い描いた通り薄い焼き上がりにちゃんとなって良かった。

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〜材料〜(38×25㎝角形1枚)調理時間60分
強力粉      400ml容量分
牛乳       125〜130ml
卵        1/2個
塩        小匙1/4
砂糖       小匙1
ドライイースト  小匙1弱
溶かしバター   50g
※林檎      400g
※檸檬果汁    1/4個分
※砂糖      100ml容量分
※水       林檎ひたひたとなる位
※※林檎小    4個
※※シナモン   大匙1
※※林檎ピューレ 作ったもの全て
※※粉糖     大匙4〜5

 生地の端を引っ張りながらかぶせて縁を成形したから今回は厚ぼったくならず縁も美味しく頂けました♪


 ↓レシピはこちらから。

 凄く食べたかったから満足。
 今度は自宅用に小さめで作ろう。


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 今日の夕食、予想した味にちゃんとなって好みだったから覚え書き。
 大好きな「キッチンで逢いましょう それは、ステキで楽しい、99皿のできごと 澤 雅子」文化出版局P10掲載のパエリヤの作り方を参考に。
 入っている物は全然違うんですけどね。
 空煎りした細切れ蒟蒻の食感が良いのでご飯少量でも食べ応えでるんです。乾物も乾いたまま良く炒めて風味豊なこのご飯は時々肉を変えながら作ると楽しいかも。
 
〜材料〜(1カップ=200ml)
挽肉     150g
玉葱小    1個
大蒜     1片
干し椎茸   5枚
切り昆布   二つかみ
自家製玉蒟蒻 2個(板蒟蒻なら1/2枚程)
豌豆豆    カップ1/2
米      1カップ
梅干し    1個(2個でも良かったかも)
植物油    大匙3
水      炒めた具から出た水分と合わせて1カップ強
塩胡椒    少々

 今日気をつけたところは
・干し椎茸は細かく砕いて乾燥したまま大蒜/玉葱と一緒にじっくり薫りよくなるまで炒める。
・切り昆布も米を炒める時におつまみに入っている揚げ昆布位に良い香がするまで炒める。
・蒟蒻は細かく切ってフライパンで空煎り。
 キュルキュルと音がして表面が乾いて更に押し付けてキューッと言わなくなるまで良く炒めると味染みよくなり食感も生きてくるので良く炒めてね。
 この3点。これで香り高〜い和風パエリヤ調理方法ご飯完成。

 あ、炊き込む時に真ん中に梅干しを埋め込んで食べる時によく混ぜるとほのかな酸味がまたご飯と良く有って美味しいの。

 今日のお米はキルギス人のおっちゃんお店で購入のお薦め玄米使いました。普通のお米品切れ中。
 何処かで大袋売っていないかなー。

 

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 村のお店で新しく見かけたツナ缶試してみました。
 ラトビア製のよう。
 こちらの会社の物は別の魚も凄く好みだったので期待度高し。
 しかしパッケージ写真は料理素材と言うよりもマグロステーキとしてメイン扱いな感じ。
 丁度同じ日に見かけて購入した黒目豆と一緒に料理しようとパカッと開けました。↑
 うーむ見事な固まり。ホークで持ち上げてみたら確かにそのままステーキとしてメイン扱いにしても良さげな分量。
 この缶に固まり3個でした。
 このまま食べても美味しいこちらのツナ缶、村で買えるツナとしてはちと高いけれど、おかずが無くて一人何て言うときはこれをメインに野菜を添えるって言うのでも良いかもと思いまた有ったら買っておこうと思います。

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 同じ日に見つけた黒目豆を使ってシチリア風?サラダを。
 私が生玉葱でお腹を下してしまうので生玉葱抜きだから少し風味が違うけれど、さっぱり美味しいドレッシングに豆のほくっとした食感とほのかな甘味が良く有っていました。
 ツナはいつものツナ缶より塩梅良くて上品なサラダに。
 オリーブ苦手な連合いには余り受けなかったので明日は和風豆サラダにして提供します。 

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 こちらで見かけてからその簡素な佇まい、でも優しく美味しい味に時々作りたくなり食べる様になったTIELLA di RISO。
 馬鈴薯/玉葱/トマト/米/チーズ(本来はパルメザンチーズ)/ブイヨン(今回は鶏)を重ねてオーブンへ入れて。
 この簡単な材料と手順がとても好き。
 最後にイタリアンパセリをたっぷり散らして。
 
 村でいまの時期に手に入るトマトはやたらと遠くの国からやって来る全く旬じゃない物だけれど、それでも優しい味わいは美味しいのです。
 これがトマトの美味しいイタリアで食べたらきっとさぞや美味しいだろうと毎回思う。

 何時もたっぷりつくって翌日のお昼にするのが至福。

 玉葱はもうこういう料理に使える程量が無いので買った物ですが、馬鈴薯はまだ去年収穫した物をたっぷり使いました。
 収穫馬鈴薯が有るうちにパルメザンチーズを買って来てまた作りたい。

 


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 Святое Богоявление(スヴャトエ ボゴヤヴレーニエ/聖なる神現祭)にお呼ばれしているので、その時に持って行く用にРулет маковый(ルレート マコーヴィ/芥子の実のロール)を焼きました。
 通常はロールケーキの様にクルクルと巻いた円柱上の成形ですが、今回は手持ちの料理本で見たり、以前気にいっていた空港カフェで頂いた物と同じ様に手綱成形にしてみました
 焼き上がりはコニャックシロップを塗ってつやつや。
 一晩置いたらしっとりしていました。
 今回は試作でまだ分量出していないので以前のレシピを貼付けておきます。
 ↓


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 今日早速試食。
 今回以前の芥子の実のパンと変えたところは生地にアーモンドと砂糖を擂り鉢であたったなんちゃってアーモンドプードルを入れたところ。
 それと芥子の実に蜂蜜以外にバターも混ぜて塗っているところ。
 ああ、それと胡桃も混ぜ込んでみました。
 
 しかし、成形はまだまだだなー。
 芥子の実の入り具合が寂しい。
 次に分量を出す時に成形を頭の中の物に近付く様にしたいと思います。
 今回は粉約1kgで2個。卵とバターがしっかり入っているので私の作るパンとしてはかなりリッチでしっとり。
 やっぱりこういう行事食的パンはロシア風にちゃんと油脂分入った方が美味しい♪



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 お腹の調子が悪いと言う人がいたので今日はさらりとした食事をとКаша(カーシャ/お粥・穀類を炊いたもの)にしました。 
 玉ねぎを良い香がして来るまで炒め、鶏肉も炒めたところへ今回は冷凍の茸を2種類投入。味つけは塩のみ。レシピでは月桂樹を入れていますが、鶏肉を使ったので今回は無し。
 さらに炒めた後水を入れ、大麦をはじめから加え沸騰した後に蕎麦の実投入。
 あとは大麦が柔らかくなるまで。

 鍋でご飯を炊く時とほぼ同じ位の時間でカーシャ完成です。
 蕎麦のカーシャは特にさらりとしているので軽めの夕食にぴったりです。
 ↓レシピは下記を参考に味等適宜変更して楽しんでみて下さいね。


FOODIES レシピ蕎麦の実Каша(カーシャ) 



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 暮れも押し迫って試作した伊達巻きの小。味見をしたら分量をオーブン焼きの半量にしただけだと甘味がかなり際立っていたので、最終的に更に減らしました。
 この味の方が好き。
 今回はパンガシウスのみで作ったのだけれど、十分に水に晒して余分な脂を取り除いたので独特の風味が強く出過ぎるのが押さえられて良かったかな。
 卵焼き器で焼いても失敗は無かったのでホッとしました。(卵料理苦手)


[材料]()内はオーブンで焼いていたときの分量
卵        (6個)→3個
魚フィレ     (100g)→70g
(今回はパンガシウス使用)試作はМорские окуни(モルスコイ オークニ/メバル属の魚)
生海老      (50g)→無し
醤油       (小匙1/2)→小匙1/4
塩        (小匙1/4弱)→小匙1/8弱
砂糖       (大匙4〜41/2)→大匙11/2弱
鰹節と昆布の出汁 (小匙2)→小匙1強
酒        (小匙2)→小匙1

[作り方]
・魚と海老を粗みじん切りにして摺り鉢に入れて擂る。全体がねっとりとしてくるまで。
・すり身がねっとりとして来たら卵を1個ずつ入れよくすり混ぜる。最初の1個を入れた時にとにかくすり身と卵が完全に滑らかになるまで良くすり混ぜておく。
・最初の卵が良く混ざったら次の1個を加え更に擂る。これを3個の卵が終るまで繰り返す。
・すべての卵とすり身が混ざったら調味料を加えて良く混ぜ合わせる。
 (生地がとろとろと落ちるぐらいの濃度が適当)
 卵焼き器を熱し始める。
・水を垂らしてじゅっと音がしたら油を入れ、鍋肌に馴染ませ拭き取る。
・一端火から外して鍋底を濡れ布巾等へ付けて卵液を流し入れる。
・鍋を火へかけ、蓋をして弱火で膨らんで来るまで焼く。
・膨らんできたら蓋を軽く押して形を整え、表面がほぼ乾いて来るまで焼く。
 表面が乾いたら鍋の周囲を竹串で一周し、鍋はだと卵焼きを離す。蓋へ裏返して一旦鍋から卵焼きを出す。
・再度油を薄く敷き、先ほど上になっていた方を鍋底へ向け卵焼きを戻す。
 色付くまで弱火で焼く。
・焼き上がったら巻き簀に取り、手前から数本等間隔に手前の辺と平行に切れ込みを軽く入れ巻き簀で播く。
 輪ゴム等で形を整え、コップ等にたてて冷めるまで保管。
・冷めたらキッチンペーパーとパーチメントペーパー又はアルミホイルへ包んで保管する。

 今回は生の冷凍海老見つからなかったので、無しで。
 手持ちの卵焼き器だと3個では卵が多く、2個だとちょっと少ないと言う感じなので、次に作るときは魚の量を減らすか少し別の料理に卵液を使う方が良いかも。
 試作の伊達巻きより砂糖の量を減らしてダシを気持多めにしました。
 この方が好みの味。


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