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 昨年末から焼いていなかったライ麦100%のトンミの黒パン久しぶりに焼きました。

 焼き上がりはひびが入って香りも高く良い感じ。

 私は教えてもらった通り、一部を保険として冷凍種にし残りは鍋にパン生地を貼付けた状態で乾燥させた物を種として次に使用します。
 が、この放置期間が言われていた期間より長い上に冷暗所でと教わったのに我が家で一番暑い台所放置。汗
 いつも通りに順調に発酵して良かった。
 いや、今までで一番早く発酵したかも。


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 捏ねて成形後最終発酵させている時も、今までで一番早くひびが入りました。
 このトンミの黒パンって失敗しないんじゃないだろうかと言う程ヒビだけは立派に入りますまだ初期の種を使っても。
 味の方は教わった通り、やっぱり最初の数回と今では全然違うんですけどね。
 最初のうちはまだ成長中と言う味。笑

 今回は何時もより小さめに成形して焼き時間も短く。
 夏はいくらシベリアの村と言えど高温のオーブンを1時間以上連続で使うのは暑いので今日ぐらいの大きさが適当ですね。
 いつもは1時間かけて焼きますが、今回は10分短く焼き上がり。裏を返して拳で叩き、固い音がして気持良く完成です。


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 最初にトンミが焼き上がりの確認方法を教えてくれていた時は、英語の出来ない私には何を言っているのかさっぱりだったけれど、彼は実に良く体で表現してくれたおかげでいまこうやって安心して焼き上げる事が出来ています。
 ホームステイに行ったは良いけれど、語学全く駄目な私にぴったりな表現力豊かなホストファーザーでした。

 一晩落ちつかせている時は何時もより小さくて何だか可愛らしい。笑
 教えてもらった通りに厚手の麻布に包んで。一晩置いたらというか粗熱が獲れたら保存袋へ入れて保存しますが、村では口を完全には閉めない状態で白樺の籠に入れると黴びずに長持ちすると言われています。
 一晩置いたら保存袋へ入れて保存します。
 この時は食べるのが待ち遠しい程良い香♪


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 そして今日芸術家さん宅へ1個お裾分けした分をおやつに出してくれたので味見。
 焼き上がり断面も良い感じです。
 このところついつい気持焼き過ぎていて、底が凄く固かったけれど、今回はその辺りも改善されています。
 そして何より風味が一段と良くなって。
 やっぱり本当に焼く為に発酵させるほど育つ物なんですね。
 芸術家さんとこのパンに何を塗るか出し合った結果、やっぱりバター/Сало(サーラ/豚脂身塩漬け)+大蒜薄切りが王道だねと意見一致。
 他にバター+蜂蜜/蜂蜜だけ/練乳/バターとワレーニエも捨てがたいとこれらを毎日食べ続けたら絶対太りそう。笑
 もう何回目になるか判らなくなってしまったけれど、発酵時間と焼成時間はかかるけれど、放置しておけるライ麦パン、すっかり日本風のふんわりパンより身近なパンとなりました。

 ライ麦100%パンの以前の記事は↓こちらにあり。



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 そして今日は村のお店で売っている黒パンに近い物も作ってみました。
 やる気になったのは、ロシアの料理雑誌で一時帰国の折にモスクワへ立ち寄るとなるべく購入している←гастрономь(ガストロノム)に掲載されていた↑黒パンをみたから。
 こちらはやっと念願かなって作ってみることができました。
 雑誌ではライ麦と水で種を5日間かけて起こしてから黒パン作りに入るやり方ですが、この5日間をすっとばし、100%ライ麦パン用のパン生地一部を使って今日仕込んだもの。 
 結果はとりあえず焼き上がりまでは雑誌よりも短時間で進む程順調でした。
 村のお店で売っている様な黒パンはライ麦粉と強力粉を混ぜてパン生地を仕上げていくもの。
 当然焼き上がりの見た目も発酵の仕方もより強力粉で作るパン寄りですが、この黒パン、ライ麦100%のパンを仕込む時に同時に仕込めば凄く手軽です。
 今度からこのパン用に100%の方を焼く時に生地を40gずつ取り分けて冷凍しようと思います。
 慣れて来たら一度ぐらいは5日かけて種を起こすのもやってみないとね。


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 焼き上がりはこちら。
 雑誌の作り方は何となく見た事があって判断付く単語以外は想像で作ってみたのだけれど、成形の部分は眺めても浮かんでこず。苦笑
 推奨されていた成形で次回は仕上げてみたいと思っているのだけど、覚えていられるだろうか?
 こちらも焼きたては落ちつかない状態で上手く切る事が出来ないので一晩休ませて。
 嬉しいな〜又一つ駐在中に覚えたかった物が実現したから。
 あとは体が覚えるまで何回も焼く事ですね。


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 今日の夕食でライ麦100%の方と一緒に切り分け試食。
 ライ麦それなりに入っているけれど、強力粉の量もそれなりになると食感も香もまた変わって来て面白い。
 こちらの食パン形はコリアンダーをたっぷり入れてБородинский(ボロディンスキー/クミン又はコリアンダー入り黒パン)風。
 そうよそうよ、今度は発酵生地も簡単に作れるのだから、ボロディンスキーまた仕込もう。




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 昨日オーブンで焼いたおやつに良く頂く粉もの再現料理、今日はホットプレートで。
 (後日確認したらПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)と判明しました。)
 精進生地にしてみましたが、この方が私好み。
 精進生地なので生地の味わいはさっぱり。より具の味を楽しめる結果となりました。

〜生地材料〜
強力粉  200g
水    130〜150g(生地の状態に合わせて増やしていく)
植物油  大匙1〜2
塩小   二つまみ
酢    大匙1

 作り方はとても単純で水から酢までを良く混ぜ合わせ粉に入れて捏ねるだけ。
 水は130gから初めて生地が手に付くか付かないかというぐらいの柔らかさになる様に適宜調整する。
 生地はかなり柔らかめの感触になりますが、打ち粉をたっぷりしながら延ばしていきます。
 酢が入っているので延ばしやすい生地に。
 ホットプレート180度で20分程時々返しながら両面を焼く、


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 昨日とほぼ同じ材料、香草類はこれぐらいの量を使います。
 こちら手前のボウルは900ml容量のボウルですが、ここに山盛りぐらいの青みを刻んで使うと凄く美味しいのでお薦めです。
 今日はディルとイタリアンパセリを使っていますが、青葱もお薦め。
 時期になったらビーツの葉等を入れても美味しいですよ。


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 今日はカッテージチーズではなくブリンザというフェタチーズのお仲間のチーズを使っています。
 今日の物はこうやって保存袋入りなのでまだ間違いにくいですが、物によっては塩水に浸けて売っている場合が有り、その見た目は正に木綿豆腐。
 初期の頃、まだブリンザと言うチーズの存在を知らなかったとき連合いに「今日お店に豆腐みたいな物体が売っていた」と報告すると「ああ、それね間違いやすいけどチーズだから」って言われていたものです。笑
 モルドバ共和国の料理本を見るとモルドヴァ風前菜といって生野菜を切った物とこのブリンザを並べている物が有るぐらいモルドヴァでは良く食べるチーズなのだそう。
 こちらのブリンザはかなり塩味強めなので100g入れるとちょっと辛すぎるので減らしています。
 カッテージチーズ以外の塩味チーズを入れる時は具に入れる量を調整して下さいね。

〜具材料〜
各種香草     合わせて80g
玉葱小      1/2個
カッテージチーズ 100g
ブリンザの場合  50〜70g(チーズの塩味を見て調整)
植物油      大匙1〜2


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 今回は以前紹介(書きリンク先)している物と違い、生地は折り込み作業無し。より手軽なプラチィエンダです。
 なるべく薄く延ばして生地から具が透けて見えるぐらいにすると具に火が通りやすくお薦めです。

 芸術家さんに確認したらこちらの粉ものもプラチィエンダと判明したわけですが、同じ名前で色々な生地、成形が有りなかなか興味深い料理です。
 次はまだ作った事のない種類のプラチィエンダにしよう。
 

他の形のПЛАЦИНДА(プラチィエンダ/モルドヴァ風パイ)




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 芸術家さん宅で時々いただく粉ものに膨らし粉等入らない生地で主にカッテージチーズ(又はブリンザと言うフェタチーズと似ているチーズ)と香草と玉葱を具にして焼いたものがあるんです。
 何とも素朴で好きな物なので早速家で再現実験中。
 とか言いながら最初の1回目はオーブンで焼いたのでかなり違う焼き上がり。苦笑
 生地に卵とバターも入れたので味わいが芸術家さん宅で頂いた物より濃厚に。この料理の時は精進生地の方が好みかも。
 今日の配合だと焼きたてはさっくりした歯触り。暖かいうちに何かで覆ってしっとりさせた方が私好みでした。

〜生地材料〜
強力粉  200g
牛乳   150g
卵黄   1個
バター  10g(溶かして常温まで冷ましておく)
植物油  10g
塩    4g
砂糖   2g

 生地作りは難しい事無し。
 材料全てを混ぜ合わせて良く捏ねる。
 その後分割して休ませ、打ち粉たっぷり目にふった台でそれぞれを捏ねてまた休ませる。
 後は具をお好みの成形で包んで焼くだけ〜。
 簡単でしょう。
 しっかり生地を休ませながら作業をすると良くのびる生地なので成形も楽です。

 今日の焼き時間は200度で15分ほど。


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 今日は2種類の具を。
 こちらは芸術家さん宅で他の粉もの料理の時にも具になる確率が凄く多い組み合わせ。
 ディルとイタリアンパセリは野菜扱いなのでたっぷりと。茎まで刻んでいれると仕上り甘くて本当に美味しい。


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 〜具材料〜
 玉葱小      1/2個
 ディル      40g
 イタリアンパセリ 40g
 カッテージチーズ 100g
 (ブリンザで代用可)
 塩        二つまみ
 (ブリンザを使用する時は不要)
 植物油      大匙1〜2








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 こちらは馬鈴薯とスパイス。これは私の好みで。
 馬鈴薯とタマネギだけの簡素な物もこういう粉ものの時は好きなのだけど、今日は大好きなコリアンダーとクミンも丁寧に挽いていれました。
 仕上りの香がまたご馳走。馬鈴薯の甘味を引き立ててくれて本当に好きな組み合わせ。


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 〜具材料〜
 玉葱小    1/2個
 馬鈴薯    2個
 コリアンダー 小匙1/2
 クミン    小匙1/2
 塩      二つまみ
 植物油    大匙1〜2

 馬鈴薯が具の時は成型時に薄くしようとすると生地を突き破って出て来てしまうから、やや厚めの成形が吉。






 


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 急に蒸しぱんが食べたくなって仕込んだのが→の白いやつ。
 牛乳/砂糖/ベーキングパウダー/練乳/砂糖/塩/粉という簡素な物。
 モッチリと優しい甘味で美味しいんですよね。
 今我が家に在庫の強力粉だとこの日の水分量はやや少なかったみたい。
 蒸し立ては良いけれど、常温になる頃にはかなり腹持ち良さげな食感に。
 そんなわけで、少し配合を変えたのが↑のコーヒーチョコ蒸しぱん。
 チョコチップを入れて甘党の芸術家さん宅でおやつに頂くのに丁度良くなる様にしてみました。
 蒸しぱん、芸術家さん宅では受けていた。意外にモッチリした食感の物も大丈夫なのね。

 これは凄く好みの食感に仕上ったので分量覚え書き。


〜材料〜(マフィン型6個分)
強力粉       120g
片栗粉       30g
ベーキングパウダー 小匙1強
牛乳        100〜120ml(粉の状態によって増やす)
練乳        大匙1
砂糖        20〜25g(チョコ等入れる時は減らす)
塩         一つまみ
コーヒー      小匙2杯

 材料全て混ぜてカップへ入れて、蒸気の上がっている蒸し器で強火15分で出来ちゃう蒸しぱんって有り難いわ〜。
 お菓子作り苦手でもこれなら作れるから。



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 冷凍物ですが状態がとても良かった鰊を分けて頂いたので比較的短い期間に鰊の料理を。
 冷凍と言えどやはり鮮度が良いと全然味が違いますね〜。
 写真は頂いたその日の一人ご飯に頂いたもの。
 塩焼きと綺麗な色だった白子は塩胡椒をして粉をはたいてソテーに。数の子は焼いた物をダシに浸して。
 鱈子もそうだけれど、焼いた数の子もその香ばしさが好きだわ。
 身が柔らかく香ばしい焼き目の付いた皮毎頂くとしみじみと美味しい魚だなと思います。
 日本酒と一緒に頂きたかった。


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 この日の白子は本当に状態良く、店で買う冷凍鰊ではかなりの確率で白子が血で染まってしまっていてかなり赤くなっている事が多いんです。
 そのため調理する事が無かったのですが、色白だと料理してみようかなと言う気になりますね。
 更に料理しようと思ったきっかけは→の芸術家さん宅でおやつに頂いたオープンサンド。
 本当に塩して粉をまぶして焼いただけなのに外がカリッと香ばしく中は柔らか。
 凄く美味しかったので思わず自分でも作ろうなんて滅多にしない事をしてみました。笑 
 新鮮なら私でも美味しく調理出来るのね〜。


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 その日のうちに2本はマリネして、残り2本が内蔵を取り除き水分を拭き取った状態で冷蔵庫に待機していました。
 それを使ってしまわないとと今日家へ帰ってからマリネ。
 
マリネ液
 檸檬果汁1個分 乾燥させたレモンの皮と黒胡椒ミックス 岩塩 白ワイン 

 マリネした物をフライパンで焼いたのだけど、たまたま小腹満たしに夕食前に食べようと切ったオレンジがあまりに美味しく無かったので絞って鰊に振りかけソースの様に絡めてみました。
 果物としては全然美味しく無かったオレンジがここで化けた。
 予想以上に爽やかな美味しさがあって香もたって、生で食べた時は甘味をほとんど感じなかったけれど、煮つまったら濃厚になってそれがまた鰊と良くあっていました。
 付け合わせは根セロリと人参の自家製マヨネーズ和え。
 手軽で美味しく香り高いから好き。

 卸価格で10kg以上入っている鰊を買った知人は当日凄い勢で捌いていたのだけれど、もう屋外も冷蔵庫ぐらいに気温があってしまっているのに冷凍庫空きがあるのねと感心してしまった。
 我が家も冷凍在庫順次消費しなきゃ。



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 今日の夕食は昨年の晩夏にИрина(イリーナ)に教わったトマトと西洋わさびを使った爽やかなソースを作ってみたのでそちらを試食。
 本当は美味しい村産トマトが出回る夏に作りたいのだけれど、村では生の西洋わさびが売っていないため今回一時帰国の帰りにヘルシンキの八百屋で西洋わさびを買って来てやっと作ることが出来ました。
 西洋わさびは父が教えてくれた「西洋わさび+青葱+鰹節+醤油」か今日の「Соус Ирины из помидора и хрена(ソウス イリーヌィ イズ パミドーラ イ フレナ/イリーナ風トマトと西洋わさびのソース)」が断然好き。
 村で売っている擂り下ろした西洋わさびを色々と味つけしたビン詰めタイプ、連合いは苦手で食べないんです。
 そんな連合いですが、このソースは気にいっていました。
 トマトが出回る時期近くにモスクワやヘルシンキへ寄れたらまた西洋わさび買ってこよう♪

材料(作りやすい量)
トマト大3個
大蒜4片〜半株
西洋わさび15㎝程
岩塩小匙2〜3
植物油大匙3



  今日のソースと似ている素材でグルジアのСацебели(サツベリー)というソースも有るので合わせて試してみて下さいね。


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 主食には日本で食べたフォカッチャが美味しかったので久しぶりにフォカッチャを。
 実は昨日も焼いたのだけれど、予備発酵させたイーストが予備発酵の時点で残然発酵せず。汗
 そんなわけで昨日のフォカッチャはフォカッチャになるはずだったパンモドキの仕上りだったので今日再挑戦。
 もちろんイーストも変えました。
 やっぱり使い慣れたサフだと安定感有り。
 今日は馬鈴薯無しの簡素なものを。
 またしばらくしたら今度は馬鈴薯入りにする。

材料
〈生地〉
強力粉     200g
セモリナ粉   100g
ぬるま湯    190ml
ドライイースト 小匙1
岩塩      小匙1
オリーブオイル 20g
〈仕上〉
オリーブオイル 適宜
岩塩      適宜

200度 25分〜


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 副菜は黒目豆のサラダ。
 これ最近のお気に入り。以前ツナと合わせて同じ様な味つけで作った時は反応かなり鈍かったのに、このところ短期間に作っているこのタイプは気にいったらしい連合い。
 黙っていてもガツガツ食べているから今度またツナ入りも作ってみよう。
 この豆は本当に塩少し加えたお湯で茹で上げただけでも美味しいので好き。


材料
黒目豆   300ml容量分(乾いた状態で)
茎ワカメ  大匙2
大蒜    1片
梅干し   1個
唐辛子   1本
納豆昆布  小匙1
蜂蜜    小匙11/2
湯     50ml
檸檬果汁  小匙2
醤油    大匙1/2
植物油   大匙1/2

・一晩浸水した黒目豆を塩を加えた湯で茹でる。
・ボウルへみじん切りにした大蒜から醤油までを入れよく混ぜ合わせる。混ざったら油を加えて調味液を仕上げておく。
・豆が茹であがったら大匙1杯の茹で汁を残し湯を切る。調味液入りボウルへ残した茹で汁と温かい豆を加え良く混ぜ合わせる。
・自然に冷めるまで常温で置いておく。

 この手の豆サラダって冷蔵庫で冷やしても美味しいので便利ですね。





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 日本のロシア料理教室で習ったグルジア料理の「Харчо(ハルチョー/グルジアのスパイシーなスープ)」。
 早速復習。
 ロシアって本当に広い上に、村はレストラン1軒でそのレストランは多彩な旧ソ連圏の料理をいろいろというわけではないからなかなか本場の味を体験する事がありません。
 もちろん比較的新しい村なので、入植した人は意外にソ連時代広域にわたっていてそれなりにその人達の故郷の味は窺い知る事も出来るけれど、周りにグルジア出身の人はいないんですよね。
 モスクワならレストランで各国の料理が頂けるようですが、常におのぼり状態の我が家には店を下調べしたとしてもそこまで出向くかと言う出不精な部分もあり、今回日本で習う事が出来て良かったスープの一つ。
 仕上に散らしたコリアンダーの葉は冷凍庫で保存している物な物で、色合い今一つですが、やっぱりこのスープにはコリアンダーが合うわ〜。
 

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 こちらが習って初めて知ったハルチョーミックススパイス。
 手持ちのグルジア料理本にはこのスパイスの入ったレシピは無かったのでならなかったら出会う事の無い味だったかも。
 左がホールの状態で右はすりつぶしたところ。
 すりつぶしている時から良い香。
 先生はレシピではスパイスミックスで紹介していますが、ちゃんと個別スパイスの配合も別記で頂けるのでぜひ習って異国情緒あふれるスープを味わってみて下さいね。


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 もう一つハルチョーでへ〜と思ったのがプラムと赤ワインと酢で作るピューレ。
 これはモスクワでは瓶入りの物が購入出来るのだそうですが、大量に使うならまだしも、少量だけならと先生が配合されたもの。
 ロシアでなら買えると言う事だったので村で探してそれなりに似ている材料だったこちらを始めて購入してみました。
 これ果物甘味の部分はほとんど無いさっぱりとした酸味のソースとなっています。
 こちらの調味料シリーズが村に入荷する様になったので一昨年の暮れぐらいからなので今まで買ってみた事が有りませんでした。
 でも今回スープに使う時に少し味見をしたら、果物の調味料シリーズなんですが、甘さはほとんど感じない仕上りだったのでいろいろ使えそうです。
 

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 スープには黒パンを合わせたい



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 S7復路機内食。
 夜飛び立って朝着く便のうえに、村まで車で帰る途中に食べる為に何処かへ寄る事が無いのでしっかり頂いておかないと持ちません。
 そんなわけで復路の機内食は重要。
 村最寄り空港空の往路に比べ前菜の肉加工品が少ないのはやっぱりモスクワで注文すると機内食のメーカーも高いから?
 行のデザートはビスケットですが、帰りは大抵ケーキが付いています。


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 メインは2種類から選択
 こちらは鶏肉。
 日本のクリームシチューに近い味つけでペンネが添えられているもの。
 もらうと同時に前菜のチーズも入れておくと丁度良く溶けて美味しかった。
 味つけは懐かしいクリームシチューの味で好き。


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 もう一つはカトリエータ。
 かなりつなぎが多いのか柔らかい食感ですが味は悪く無いと思う。
 ただ連合いはこういう挽肉の粒がペーストに近くなった物が苦手だから今ひとつだったかもしれないけれど。
 隣りのロシア人おばちゃんは一口食べてしまってしまっていた。
 そんなに悪く無いと思うんだけど。
 長粒米はやや香があるので好き嫌いは分かれそう。

 この他ドモジェドヴォ空港で毎回購入するウズベキスタン料理レストランのナンを一緒に頂いて夕食終わり。
 今回は機内食両方ともなかなか味は良かったので楽しかったです。


 


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 アエロエキスプレスシェレメチェヴォ空港駅の駅ビルをウロウロ。
 いつもは早くチェックインしてしまいたいと余りビルの店を除くことは無いのですが、そろそろお腹もすいて来たのでついつい引き寄せられちゃいました。
 左が寿司や焼そば、うどん(もしかしたら米麺)で右はБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)やカーシャとソーセージ等ロシアの軽食定番が頂けるお店。
 ただ中は繋がっていて、それぞれのお店の椅子に座っても隣りのお店の注文をする事が可能。


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 こちらは連合いが選んだ怖い物見たさの焼そば。
 我が家基本的にロシアでは和食&寿司を食べないのでこういう焼そば(日本蕎麦に餡掛け)は食べる機会無いので。
 これ日本蕎麦と思って食べると違和感有るけれど、何か麺に牛肉の甘辛餡掛けと思えば味は悪く無いと思う。これが日本蕎麦と思われる事さえ避ければ。


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 私は茸入りのブリヌイを。
 蕎麦カーシャとソーセージも惹かれたのだけれど、値段を見て止めた。苦笑
 自分で作ると蕎麦カーシャってもの凄く安いからね。
 これは無発酵タイプでクレープと同じタイプのブリヌイ。
 モッチリしていて美味しかったな。
 これはしっかり味の想像ができてそのまんまの味。美味しかった。

 他に紅茶を頂きました。
 ブリヌイの一番安い物が80руб(約200円)で後は100руб越えてくる値段設定。寿司コーナーの方は値段見忘れました。
 お薦めはやっぱりブリヌイの方かな。
 紅茶はグリーンフィールドという比較的お値段高めの紅茶使用。




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 フィンエアー ヘルシンキ→モスクワ線復路機内食。
 往路は寝ていて食べていないので写真が有りませんが、復路はしっかり頂きました。
 小さいクロワッサンとブリー?チーズ、レタス、トマトにジャム。ジャムは前回マーマレードでしたが、今回は苺。
 飲物はコーヒーと炭酸水を頂きました。
 これは量がかなり少ないので朝からしっかり食べる人にはおやつ程度ですが、食べ過ぎて体が重くなっている一時帰国帰り便だと丁度良い感じ。苦笑

 クロワッサンは冷たくても美味しく頂ける様になっているので好き。
 コーヒーに砂糖をとお願いすると以前は砂糖とナプキンとスプーンのセットが渡されていましたが、今はマドラーと砂糖/ミルクがそれぞれ単体で渡される様に。
 スプーンが欲しかったのでちょっと残念。ヨーグルト食べる予定が後にのびました。苦笑
 フィンエアーでミルクをお願いすると牛乳がポーションになった物が頂けるところが好き。

 いよいよロシア入国です。



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