<   2014年 07月 ( 18 )   > この月の画像一覧

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 お友達の誕生日祝いも兼ねて旅行へ出かけていた芸術家さん夫婦が村へ戻って来てお土産に釣りの成果を頂く。
 今日の夕食は鶏肉を使った料理の予定で仕込みはしてあったのだけれど、折角「寿司に良いわよ!」といわれたので予定変更してちらし寿司。
 相手が淡水の魚の塩漬けなので何を合わせようか何時も迷うけれど、今日の組み合わせは良かった。



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 お土産に頂いたのはこちら。
 Омуль(オームリ/サケ科コレグヌス属の白身魚)
 釣り立てを内蔵取り除き塩したものを冷凍して持ち帰ったもの。
 確かに臭みもなく本当に新鮮。
 目が未だつやつやだったぐらい。
 塩が強くないと言う事だったけれど、寿司の具にするには少し塩味が尖っていたのでさっと〆て使うことに。
 手頃なサイズ(たぶん芸術家さんにとっては小さいけど)だったので3枚おろしも作業しやすかった。


〜材料〜ご飯3合分
オームリ         3匹
☆檸檬果汁        1個分
☆酢           大匙2
☆砂糖          大匙1
絞った後のレモンの皮   1/2個分
ご飯           3合
○酢          大匙4
○塩          小匙11/2
○砂糖         大匙1弱
イタリアンパセリ    軽く一掴み束
ディル         軽く一掴み束
レモンの皮       1/2個分
擂り下ろしたレモンの皮 適宜
緑アジーカ       お好みで

〜作り方〜
・オームリは3枚に下ろす。檸檬果汁を絞った後の皮を薄切りにする。
・☆印の材料を全て合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。切っておいたレモンの皮を加え更に良く混ぜる。
・3枚におろしたオームリを☆印の酢に付け〆る。好みの〆具合になるまで。
 (今回は1時間程)
・ご飯を好みの炊き方で炊く。炊く時に昆布(分量外)を加えて炊く。
・○印の材料を合わせ完全に溶かしておく。イタリアンパセリとディルをみじん切りにしておく。細い茎は一緒に微塵切りに。
・レモンの皮はさっと茹で、内側の袋の部分や白い部分をなるべく取り除き微塵切りにする。
 これとは別にレモンの黄色い皮の部分だけを少しすりおろしておく。
・炊きあがったご飯と刻んだイタリアンパセリとディル/さっと茹でて刻んだレモンの皮をボウルへ入れ、○印の合わせ酢を回しかけ切り混ぜる。常温になるまで冷ます。
・〆たオームリの皮を取り除き、そぎ切りにする。
・さらに酢飯を乗せ、上からオームリを乗せ擂り下ろしたレモンの皮を散らしてお好みで緑アジーカを乗せたら完成です。


 

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 見た目も素朴なら味わいも甘食同様懐かしさを感じる素朴なパン。
 村で定番のおやつってこういう素朴な物が多いんです。
 他に輪型の乾パンの様な物とかもあって、いつかその辺りも再現したい。



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 一応これパンと言う訳にはなるのだけれど、限りなくお菓子に近いでも腹持ち良いもの。
 私の中ではスコーンなんかと近いくくり。
 断面を見るとやっぱりスコーンの方がパンより近いかも。

 
 1回目は重曹多かったのが成形中から判る程だったので減らして。
 何せ作り方を教えてくれた人は慣れているからか重曹とか塩とか分量無いんだもの。汗
 1回目も焼いている時の香では食べることが出来ない程重曹多かったらどうしようと思っていたけれど、今回は大丈夫♪
 
 このパン、水分は卵とスメタナで代用するとても贅沢な物。
 村にいると材料はいつでも手に入る定番の品だし作業も生地を休ませる必要はあるけれど工程は簡単。
 こういう素朴で簡単で美味しい物の作り方を覚える事が出来るって良いですね。



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 焼き上がり。
 1回目より気持長めに焼いたら表面はビスケットの様にさくっとしていて中はしっとり。
 むふふ、今回の方が断然好みだわ。

〜材料〜10個分
強力粉   500g
強力粉   100g(生地の状態によって)
卵3個
スメタナ  250g 
(サワークリーム)
砂糖    130〜140g
塩     一つまみ
重曹    小匙3/2弱
重曹用酢  小匙1/2



 基本は混ぜて成形して焼くだけ、発酵とか難しい見極め無しのお手軽なパンです。

作り方はこちら↓
FOODIES レシピスメタナ(サワークリーム)の錠前型白パン




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 桃に続いて今度はプラムでシロップ煮。
 プラム、味は美味しいのだけれど丁度同じ日に大好物のネクタリンを2種類と葡萄も買ってしまっていて、順次食べてはいても元々かなり熟れていたプラムが危険度上がり悪くなる前にシロップ煮にする事に。



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 今回は生姜を入れてちょっとジンジャーエール風。
 本当にこれに唐辛子も入れておけばプラム風味のジンジャーエールの基が完成しちゃいます。
 炭酸で割ったり、温かい紅茶で割っても美味しいしウォッカもいけるかもと密かに思っているところ。
 まだ試していないけど。笑


〜材料〜
プラム   8個
砂糖    プラムと同じ重量
生姜薄切り 5枚
クエン酸  好みで

〜作り方〜
・鍋に洗って半分に切ったプラムを入れる。種は後で取れるのでそのまま。
 上から砂糖を入れプラムの水分が上がるまで一晩程置いておく。
・プラムの水分が上がって来たら薄切りの生姜を入れ弱火にかける。
・沸騰刺せない様にしながらプラムが柔らかくなるまで煮る。
・プラムが好みの固さになったらクエン酸も加え良く溶かし瓶に詰める。
・常温に冷めたら冷暗所で保管。




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 香は抜群に香しく凄く美味しそうだったのに、味が今ひとつどころか今みっつぐらいだった蟠桃を蜜煮に。
 丁字と桂皮、普通の砂糖+黒砂糖で薄ら茶色いピンクに仕上りましたが香は良く残って甘味が加わり美味しい。
 瓶詰めにした時に残ったシロップにはクエン酸を少し加えて後で炭酸で割ったりして飲む時に好みの味になる様に。
 保存食と言う程には量が無いけれど、何作ろうかな〜。


〜材料〜
桃    6個
水    桃が全て浸かって2㎝程度上になるぐらい
砂糖   桃の8%
丁字   2本
桂皮   1片
クエン酸 好みの酸味になるぐらい

〜作り方〜
・鍋に水と砂糖を入れ火にかけ煮溶かす。
・砂糖が溶けたら丁字と桂皮を加え、香が出て来たら桃を入れる。
・桃を入れてから再沸騰させ、15分程煮て火から外す。
・そのまま常温に冷まし、桃を引き上げ皮を剥く。包丁で切って種をとり、瓶に果肉を入れていく。
・桃を切っている間に鍋に湯を沸かし沸騰させる。
・果肉を瓶へ入れたら、桃が全て沈む様に煮汁を入れ蓋をする。
・沸騰した鍋底へ布巾を沈め、その上に桃を入れた瓶を乗せ加熱する。時おり蓋の上から熱湯を掛ける。
・中の液体が対流し始めたら引き上げそのまま自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷暗所で保管。
・残ったシロップは適宜砂糖とクエン酸を足して再加熱し常温に冷めたら保存容器へ入れ自然に冷ます。
・完全に冷めたら冷蔵庫で保管。





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 「Щи Зеленые(シー ゼリョーネ/緑のシー)」、ロシアの夏に頂くスープの一つ。
 村では早いお宅で7月上旬ぐらいからこのスープに欠かせないЩавель(シャベリ/スイバ属の草,ギシギシやスイバ)が生え始めます。
 我が家のシャベリも今一番葉の枚数も大きさも大きくなって来たところ。
 そろそろ今年の緑のシーの素を仕込もうと思って在庫の素を使うため夕食に夏らしいこの酸っぱいスープを作りました。(煮込みが足りなくてビーツの葉の茎がまだ赤いけど煮返すと緑のスープになります)
 シャベリの酸味がしっかり効いたさっぱりスープ。
 お好きなブイヨンで。今日は牛肉で取ったブイヨンを使っています。
 このスープ、素自体にかなりの緑の葉ものを使っているところに、新たにビーツの葉やイタリアンパセリ等村で今手に入る青みを刻んでいれているのでボウル1杯以上の葉物を頂く事が出来るんですよ。
 今日は馬鈴薯等入れない簡素な緑のシーにしてみました。
 脂肪分高くとてもクリーミーなスメタナ入り。
 黒パンに良く合う味です。


〜材料〜
緑のシーの素    1瓶(500ml容量)
牛肉        300g
水         1ℓ+α
ビーツの葉     5、6株分(大きさによって調整)
イタリアンパセリ  3掴み分の束
ディル       1掴み分の束
玉葱の青い葉    5個分
玉葱        1個
月桂樹       2枚
塩味が不足した場合 適宜追加

※緑のシーの素が無い場合シャベリやイタドリなど酸味有る野菜を生で加え、塩を小匙1〜2の間で入れて味を整えて下さい。

〜作り方〜
・鍋に牛肉固まりのままと水/月桂樹を入れスープを取る。
・スープを獲っている間にビーツの葉〜玉葱までを細かく刻む。
・スープが取れたら牛肉を引き上げ、好みの大きさに切って鍋へ戻す。同時に刻んだ野菜を全て入れ煮込む。
・味を見て塩味が不足(素を使う場合)又は塩を加えて味を整える。
・器へ装ってお好みでサワークリーム等を添えて召し上がれ。

※お米や麦を入れたり馬鈴薯や人参を入れた家庭風もとても美味しいのでお薦めです。




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 頂き物の鹿肉を消費する必要性があってどうやって食べようか思案した結果手持ちの狩猟/漁料理のТушеная Оленина(トゥショーナヤ アレーニナ/鹿肉の蒸し煮)に決定。
 このトゥショーナヤって缶詰でも色々出ていて森へ行く時の必需品の一つに上げる村の人も多い一品です。
 熱々を瓶に詰めて密閉した物は保存食としても使えるんですよ。
 鹿肉500gも使うなんて贅沢した気分です。
 何せ村で鹿肉と言えば誰かが猟へいって取って来たうえに我が家にも分けてくれて初めて手に入る物ですからね。


〜材料〜2人分
鹿肉       500g
玉葱       1個
塩        小匙1弱
月桂樹      2枚
馬鈴薯ピューレ  適宜
コケモモの漬け物 大匙2

〜作り方〜
・鹿肉は一口大に切り、水へ20分程付け血抜きをする。玉葱は5ミリ幅に繊維と垂直に切る。
・血抜きをした肉、玉葱、塩、月桂樹を混ぜ30分以上馴染ませる。
 (今回は一晩置いています。)
・鍋に馴染ませた鹿肉と玉葱、月桂樹を入れ極弱火にかける。
 本来は材料から出る水分のみで煮るが、水分があまりに少ない場合は10ml程度の水を入れ蒸し煮にする。
・肉が柔らかくなったら更に馬鈴薯ピューレを乗せ、中央を窪ませ煮込んだ肉を乗せる。上からコケモモの漬け物を乗せて完成です。
    

↓コケモモの漬け物のレシピはこちら。

FOODIES レシピブルスニカ:コケモモの漬け物


 村では缶詰で馬/牛/豚/鹿の物が購入出来、食堂では豚や牛、レバーの物が良く出て来ます。
 村近隣の場末感漂う食堂でも定番の一品。
 簡素な材料だけに肉の旨味を堪能出来る一品ですよ。色々な肉で試してみて下さいね。もちろんジビエもお薦めです。



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 今日のお茶の時間用にFleur de sel 塩の華さんの「爽やかライトなクリーミーオレンジタルト」を焼いて持って行きました。
 ブログの記事を読んだときに丸ごと茹でたオレンジの皮毎頂くと言うのがとても気に入ったのです。
 こちらの人って皮毎果物を食べるの大好き。
 さすがにオレンジの生の物は皮を残す事が多いですが、レモン等は生の状態でもそのままお酒のつまみと言うか杯と杯の合間に皮毎食べるんです。
 だからきっと喜んでもらえるのではないかと思って。
 カスタードクリームはお菓子系の中では唯一よく作る物なのでオレンジ風味のカスタードというのも私には作りやすいかなと判断して。
 朝起きてまずはタルト生地を仕込んであとは余り難しくありませんでした。(良かった)
 写真奥に写っているのはモルドヴァ共和国のパイでПлацинда(プラチィエンダ/モルドヴァ共和国のパイ)の半月成形フライパン焼版です。
 このパイと私のタルトでお茶の時間。ほとんどご飯の様なお茶の時間でした。笑
 今日はオレンジ風味のカスタードもほめられたけれど、何よりタルト生地を絶賛されました。
 今まで苦手な分野だったから嬉しい。



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 こちらは焼き上がった直後。
 まだカスタードがふつふつといって盛り上がっていました。
 しかしこのタルト、作っている時から良い香でオーブンから出したところもまた香がとても良かった。



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 今回カスタードに加えるオレンジの絞り汁が少し多すぎるかな?と思いながら作業を続けてしまったのだけれど、家へ戻って塩の華さんのブログ写真と見比べるとやっぱり果汁が多くて焼き時間多少長めにしても切る時に汁が出て来る感じ。
 次に作る時はもう少しクリームが固い状態になる様にしよう。
 ただでさえ切るのが下手なところへ持って来て水分多い緩いカスタードは切りにくい事甚だしいのでね。苦笑
 村で売っているオレンジは大きめの物と小さめの物の2種類。
 どちらにし様か迷って皮が薄そうな大きな方にしたのだけれど、具として並べるのも1個で済んだし、加える果汁も1個又は11/2で良かったかも。
 茹でたオレンジの皮のほろ苦さと香り高いオレンジカスタードの甘酸っぱさがとても美味しかったのこのタルト。
 今度はレモンのコンフィ等で作ってみても美味しいかもと珍しくお菓子を作りたいという気分にさせてくれるタルトでした。
 詳しい作り方はリンク先の塩の華さんの記事をご覧下さい。
 下記分量は村で手に入る材料で一部変更したのでその覚え書きです。
 村では薄力粉や中力粉は手に入らず、強力粉のみなので全て強力粉で作っています。

〜材料〜23㎝丸型パン
〈パットブリゼ〉
強力粉     150g
バター     80g
溶き卵     2/3個
塩       一つまみ
〈クリームパティシエール〉
牛乳      30ml
卵黄      2個+パットブリゼで残った溶き卵
砂糖      60g
強力粉     30g
バニラサヤ   1/2本分
オレンジ    21/2個(比較的大きいもの)
 


丁寧な生活をゆっくりと2
ロシア料理のみのレシピブログ「ロシア料理は豊かな味」←FOODIES様からレシピブログ様にレシピが全て移行されました。




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 連日30度代後半に達しているのではないかと言う暑い夏の村。
 どうも夏バテなのか喉も腫れるしつるりとした物が食べたい気分。
 そんな日の夕食は冷製パスタ。
 今日のお題はつるり。
 ってことでめかぶをお湯でトロリともどしたソースをド〜ンと乗せて。
 秋刀魚の缶詰と山椒の実が良く合っていてとろみに絡んで美味しかった。
 我が家の山椒の実醤油漬けは醤油と日本酒だけで煮たもの。日本酒で山椒を柔らかくなるまで煮た後に醤油で味つけするのだけれど、煮つまった日本酒のほのかな甘味ぐらいが私には丁度良い。
 隠し味にぴったりでした。


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 本日の缶詰はこちら。
 Сайра копченая в масло(サイラ カプチョーナヤ ブ マースラ/燻製秋刀魚油漬け)
 頭と尾を落とした3匹分の秋刀魚が入っています。
 これをちょいと炙って(缶ごと火にかけて)ふつふつしたところに青葱乗せた物だけでご飯が何杯かいけちゃんお手軽ご飯の友にぴったりなんですよ。
 もし見かけたらロシアのお土産&手抜き夕食の共にぜひ。



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 こちらは塩味だけの秋刀魚缶詰ですが、この缶詰(燻製風味無し)でも同じパスタ美味しく出来ます。
 こちらの方がロシアのどの都市でも手に入りやすい缶詰なので塩油漬け秋刀魚缶も便利な一品ですよ。
 日本の秋刀魚水に缶なんていうのが合ったらそれでも。骨まで無駄なく頂けます。



〜材料〜2人分
乾燥めかぶ       二つかみ
熱湯          めかぶひたひたより気持多い程度
山椒の実醤油煮     小匙1
秋刀魚燻製缶詰     1缶
醤油          香づけ程度
檸檬果汁        お好みの酸味になるまで
茹でて水で〆たパスタ  適宜

〜作り方〜
・パスタは茹でて〆ておく。
・パスタを茹でている間に熱湯にめかぶを付けとろみを引き出しておく。
・とろみのでためかぶと秋刀魚缶詰/山椒の実醤油煮/檸檬果汁を良く和え、仕上に醤油を少し。
・パスタにかけて完成。

 簡単お手軽缶詰利用のパスタはやる気無い日の食事の救世主。
 



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 以前作ったほぼ同じ方法のボロディンスキーは発酵生地までをライ麦100%の黒パンを焼く時に出来る生地を使っていた。
 今回はライ麦と水を4日間加えては混ぜるを繰り返し、室内に漂う酵母を取り込んでの種作りから。
 以前天然酵母を色々とおこして試した事があるけれど、どちらかと言えば苦手な方法なので心配していたんです。
 でもライ麦はどうやら非常に相性がいいようで、不安になる事無く視覚的にも嗅覚的にも判別つきやすくすんなり5日目に発酵生地仕込みまで進み、6日目焼き上がりました。
 今回は夜に種を仕込んだので同じ時間帯の作業をすると結果的に6日目に焼き上がり。
 毎日朝種を仕込むと5日目には焼き上がりますよ〜。
 日数はかかるけれど、1回の作業時間は短くて放置プレイだから私にぴったり。

 今回は仕上に糖蜜を水で溶いたシロップを塗って仕上げたのでべっぴんボロディンスキーに。



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 良い香。
 冷めたところを切ってみれば、目指す村で売っている黒パンにそっくりな断面に。かなり嬉しい。
 ロシア人宅で試食してもらった結果、上出来のお墨付き頂きました♪
 


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〜材料〜1斤型1台分
〈発酵種〉
ライ麦     25g×5回
水       25g×5回
〈発酵生地〉
発酵種     40g
ライ麦粉    160g
ライモルト   大匙3
水       110ml
〈パン生地〉
発酵生地から  280g
強力粉     200g
ライ麦粉    130g
ライモルト   大匙3
塩       小匙1
水       230ml
糖蜜      50ml
コリアンダー  大匙1/2
クミン     大匙1
〈仕上〉
糖蜜      大匙11/2
水       20ml
コリアンダー  適宜

〜作り方〜
〈ライ麦種〉
・初日は粉25g+水を混ぜて覆いをかぶせ常温放置。
・1日から5日目までは前日の生地に粉と水を同量同じ時間に加え混ぜ覆いをかぶせ常温放置。
〈発酵生地〉
・発酵生地の材料を全てボウルへ入れ。良くまぜ一塊にする。
・覆いをかぶせ6時間30度で発酵。
〈パン生地〉
・コリアンダーとクミンはすって粉にしておく。
・パン生地の材料を全てボウルへ入れ良く混ぜ合わせる。
・覆いをして30度で1時間発酵。約2倍に発酵したら型へ入れ成形。
 カードを濡らしながら形を整え、上部は半円形になる様に生地をなでながら成形しておく。
 手やカードにつきやすい生地なので常に水で濡らしながら作業をする。
・成形が終ったら上から仕上用のコリアンダーを散らし覆いをして発酵させる。
 30度 1時間
・発酵時間の最後の方にオーブンを250度に余熱。
・発酵が終った生地を型毎オーブンへ入れ焼く。
 220度 45分〜
・焼き上がったら型を20㎝程度の高さから一度落として衝撃を与え、パンを取り出す。
 熱いうちに仕上げようシロップを塗って冷まして完成です。


以前のボロディンスキー

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↓種や発酵生地の作り方は続きに写真有り。

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ライ麦種から発酵生地の制作過程
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 今日の夕食やる気なく、何とか作ったのがこちらのサラダだけ。汗
 でもね、これワーリャのレシピの中では一番簡単で優しい味で大好きなサラダ。
 夏限定なのは庭で採れる莢隠元豆や胡瓜、サラダ菜があるときでないとワーリャが作らないから。
 冷凍の莢隠元豆を作ればほぼ通年再現出来るのだけれど、ワーリャはこういうところ季節を大切にすると言うか旬でない物をお金をかけて買わないところがあります。
 季節とともに生活していてだからワーリャのご飯はいつも美味しいんだなーと思いつつも我が家の庭ではまだ野菜は何も収穫出来る状態になっていないのでおばちゃん出店で購入した村産胡瓜/サラダ菜/ラディッシュの仲間に冷凍莢隠元で作りました。
 冷凍ですらちゃんと美味しいのだから自宅で収穫したて野菜で作れば絶品ですよね。

〜材料〜
胡瓜        4本(短いピクルス胡瓜)
サラダ菜      1株
ラディッシュ    2個(紅白)
イタリアンパセリ  1束(束にして一掴み分程の本数)
莢隠元豆      180〜200g
塩茹で用塩     小匙2
塩         適宜
植物油       大匙1〜11/2

※村では植物油といえば向日葵油を主に使用します。余り癖の無いお好みの植物油でお試し下さい。
※今回はイタリアンパセリを漬かっていますが、ディル、青葱等も混ぜて加えると更に美味しいです。
 青みではなく野菜として扱いたっぷりの量入れて下さい。
※ワーリャレシピでは生の玉葱も入ります。我が家は私が生玉葱でお腹を壊すので割愛していますが、お好みで加えて楽しんで下さい。
※緑パプリカやピーマンを入れても美味しいです。

〜作り方〜
・鍋に水と塩茹で用の塩を加え沸騰させる。沸騰したら莢隠元豆を入れ柔らかく茹でる。
・ボウルに胡瓜からイタリアンパセリまでを刻んで入れておく。切り方はお好みで。
・野菜の入ったボウルへ茹であがった豆を熱々の状態で加えあえる。豆の塩味だけでは味が足りない場合適宜塩を降って味を調整する。
・味が決まったら油を回し入れ和え、器へ装って完成です。
  
↓こちらのサラダもおいしいのでぜひ〜。

FOODIES レシピВАЛЯレシピの緑サラダ

FOODIES レシピВАЛЯレシピの夏サラダ



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