<   2014年 08月 ( 21 )   > この月の画像一覧

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 人様のブログで豆の料理を見て急に豆が食べたくなる。
 豆料理もちらっと頭をかすめた物の、一時帰国前にある程度消費したい野菜等も有り今回はお菓子へ方向転換。
 ふみえさんわらびさんご夫妻からお土産に頂いていた紫花豆が未だ有るなと思いながら豆袋をゴソゴソやり、もう1種類白花豆もいっしょに戻す。
 それを甘く煮付けてたっぷり入れたパウンドケーキ。
 豆ラーなら満足する豆豆しさ。



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 白花豆はほとんど生地の中に入れ、上に飾ったのは紫花豆で仕上げる予定が味見した花豆分足りず…白花豆を追加。
 今回白花豆は普通の砂糖(村で売っている砂糖はやや粒子の粗いグラニュー糖です)で、紫花豆は黒砂糖も少し加えて仕上げてみました。
 どちらも美味しい。



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 焼き上がりにたっぷりコニャックを染み込ませたら、食べた後酒気検査したら引っ掛かりそうな風味だった。
 紫花豆は中までしっかり柔らかく味も染みているのだけれど、皮が硬く白花豆は皮も柔らかく切る時にちょっと違いますね。


〜材料〜22㎝丸型パン
バター     80g
砂糖      80g(普通の砂糖60g黒砂糖120g)
卵       2個
強力粉     100g
スメタナ    20g(脂肪分25%クリーム状の物)
クリームチーズ 100g
味噌      小匙2〜3
煮白花豆    2〜30粒
煮紫花豆    20粒
コニャック   適宜

〜作り方〜
・花豆はそれぞれお好きな味で煮豆にしておく。
・オーブンを180度に余熱。
・ボウルへバターと砂糖を入れふんわりしたクリーム状になるまですり混ぜる。
・良くといた卵を2、3回に分けてクリーム状のバターに加え、都度良く混ぜ滑らかにする。
・粉を振り入れ、良く混ぜた後、スメタナ(サワークリーム)とクリームチーズ、味噌を加え更に良く混ぜる。
・混ざったら白花豆の水分を拭き取っていれ豆を潰さない様に混ぜる。
・型へ生地を入れ、上から紫花豆を乗せ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 180度 35分〜
 串を刺して生地が着いてこなければ焼き上がり。
・焼き上がり熱いうちにコニャックを回しかけ、お皿をかぶせ自然に冷めるまで待つ。冷めたら型から外し袋等へ入れて保管。



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 相変わらずおばちゃん出店の美味しいパプリカを追加で買ってしまう事を繰り返しているので消費も豪快に。
 この前作ったパプリカと鶏胸肉丼を連れ合いいたくお気に入り。
 胸肉の下処理はこの前と同じ様にして、バジルはパプリカを購入しているおばちゃんが丁度一束わさっと売っていたので一緒に買っておいた物をたっぷり。
 たっぷり使うと香が全然違いますね〜。
 唐辛子も増量して好みの味に仕上りました。
 鶏肉を下処理しているときから連合いが「こうやるとあんなに食感が違うんだ」と気になっていて、食べる時にやっぱり「鶏の食感が全然違う」と感想を一言。
 やっぱりこの下処理気にいっているらしい。


 
〜材料〜2人分
パプリカ     10個
鶏胸肉      1/2枚
☆醤油      小匙1
☆烏賊醤     小匙1
★卵       1個弱
★片栗粉     大匙1弱
バジル      一掴み束
唐辛子      4本
植物油      大匙
醤油       大匙1
オイスターソース 大匙1
烏賊醤      大匙1弱
砂糖       小匙11/2
炊いたご飯    お好みの量

〜作り方〜
・鶏肉は大きめのそぎ切りにし、☆印を良く揉み込む。
 液体が肉に染み込んだら良く溶いた★の卵を3、4回に分けて肉に揉み込みながら染み込ませていく。
 卵が全て肉に染み込んだら片栗粉をまぶしておく。
・唐辛子は粗くちぎっておき、パプリカは乱切りにする。バジルは比較的大きめにちぎっておく。
・フライパンを熱し、油を入れ唐辛子を炒める。香がたって来て黒くなる直前に鶏肉を入れ炒める。
 鶏肉にあらかた火が通ったらパプリカをいれ強火でいっきに炒める。
・パプリカに8割りがた火が通ったところで調味料を全て入れ水気が無くなるまで炒め、仕上にバジルを入れ少し炒めたら炊きあがったご飯へのせて完成。
 


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 フランス Bons vivants idées partoutのechaloterreさんからまたまた美味しくてとっても手軽なタルトを教えて頂いて作った2回目のタルト。
 1回めは種をとるのも一苦労な程柔らかく熟したプラムを使ったら、味も香も凄く良かったのだけれど、果汁が随分染み出てタルト生地が柔らかくなってしまいました。
 今回はネクタリンなのでそれほど果汁は出ないかもしれないと思いつつ前回の反省を踏まえ一つ材料を追加しました。




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 ところで、タルトを焼く時お菓子をまともに習ったりした事の無い私はどれぐらい底に穴を開けるのか調べもせず毎回開け過ぎでは?というほどホークで刺してしまうんです。
 これってどれぐらい開ければ良いのかと何時もちらっと頭をよぎるのだけれど結局調べずそのまま突き進んでしまいます。苦笑
 今日はちょっと縁にひだひだつけてみたり、普段しない事してみました。



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 今回空焼するか迷ったけれどFleur de sel 塩の華のemiさんが紹介されていたケーキで果物の水分を吸収してくれる役割も有るアーモンドプードルを敷かれているのを見て、そう言えばロシアでもスハリ(極微細パン粉)を散らす事多いなと思い出しました。
 アーモンドプードル、薄切りアーモンドや粗みじん切り又は丸ごとのアーモンドを自分でミキサーで粉に市内と無いものなので変わりに手軽なスハリで代用しています。
 極微細でこれを衣にしたものはパン粉が苦手な私でも美味しく頂けます。



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 今回利用のネクタリン、香り高く実もしっかりしていて種離れも良し(ネクタリンは種離れ元々良いですが)。
 生で食べても甘味と酸味のバランスが良く我が家好み。
 これ加熱すると見た目小さい黄桃という感じでとても良いです。
 今日は10個で22㎝丸型にぴったりでした。



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 フィリングを流し入れ…実はここで大失敗。
 本当はバターと砂糖を溶かした物と卵を和えてから流し込まなければいけ無いのに忘れて途中であわてて卵を溶いて混ぜ入れるはめに。
 折角この前の作業まで順調だったのに。涙
 だから表面はほとんど卵液のままという物が乗ってしまっています。

 焼き上がりの結果はといえば一部は上手い具合に本来のフィリングになり、一部は卵焼きになりました。苦笑 
 でもまあ味は安心の味なのでめげずに作り続けたいタルト。
 echaloterreさんお手軽美味しいレシピ有り難うございます。

〜材料〜22㎝丸型パン
〈タルト生地〉
卵     1個
バター   80g
強力粉   160g
☆桂皮   2、3片
☆丁字   2個
☆ナツメグ 小匙1/4
塩     一つまみ
〈フィリング〉
微細パン粉 適宜
ネクタリン 8個
卵     1個
バター   50g
砂糖    80g

〜作り方〜
・☆印のスパイスを粉に挽いておく。
・ボウルに強力粉/細かく切ったバター/塩を入れカードで切りながらさらさらの状態になる様に混ぜる。混ざったら溶き卵とスパイスを入れ更に切り混ぜひとまとめにし何度か折って表面を滑らかにしたらボウルへ戻し、シャワーキャップ等をかぶせて冷蔵庫で1時間休ませる。
・オーブンを180度に余熱。
・ネクタリンは好みの大きさに切る。
・バターと砂糖を鍋に入れ溶かす。粗熱がとれたら卵と良く混ぜ合わせておく。
・休ませていた生地を型より一回り大きく延ばし方に敷き込む。ホークで穴を開け、上からパン粉を散らす。
・型に敷いたタルト生地の上にパン粉を散らしネクタリンを並べる。上から卵液を流し入れ余熱の上がったオーブンへ入れる。
 180度 35分〜

 今回は桃と相性がいいと思っている桂皮や丁字をタルト生地に混ぜ込んでみたけれど、食べる度に香良くお気に入り。
 次はちゃんと卵液混ぜるの忘れない様にしなければ。



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 我が家の定番Сщ(シィー/キャベツのスープ)といえば塩漬け発酵キャベツを使ったものですが、先日頂いたシィーは生のキャベツを使いトマト味の物。
 これが優しい味わいで定番のシィーとはまた違った味だったので再現してみました。
 素朴で優しい味わい。
 ロシアのスープの中で1、2を争う私の大好きなスープシィーも家庭に依ってお店に依って味わい色々。
 今日は連合いが出張で不在と言う事も有り、この具沢山スープと黒パンだけで夕食を終らせようと言う魂胆。
 でもこれって古いロシアの農村では定番中の定番献立だから理にかなっているのかも。
 スプーンが立つ程具を入れたら本当に昔ながらの食卓だわ。笑

 100%ライ麦パン、自家製乾燥生地で作るのが久しぶりだったからか、室温が急に低くなったからか今一つな焼き上がりで酸味が強すぎたのだけれど、シィーとは良く合う!
 たっぷりスープは作ったから明日はシィーの展開スープで黒パン消費の一日となりそう。

 今日は帰って来てから作ったので手軽に鶏胸肉を一緒に煮込む事でブイヨンの代わりとしたけれど、時間が有ったら鶏ガラや丸鶏でとったスープで作ると一層美味しいのでぜひ骨付き肉で。


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 村で知人が始めたカフェ。
 気軽に軽食も食べる事が出来るお店、私が知っていて実際に入った事があるのはこことあと1箇所だけ。
 そんな貴重なカフェでこのところ料理やスープ、パンの類いを楽しむのだけれど、こちらのカフェ家庭的な味つけで私好みなんですよ。
 そしてモスクワでのコーヒー代ぐらいで軽食が頂ける安値がまた魅力的。
 いかにも長年料理を作り続けたおっかさんてきおばちゃん達が作っているのがまた安心感を与えるんですよね。
 スープは今のところはずれ無し。
 私が作った物よりトマトが多くトマトピューレも使っているお店のスープ、でもトマトスープと言う程トマト味すぎない絶妙なところが美味しかった。
 仕上に大匙1杯のマヨネーズは村の定番なのだけど、これ別に要らない。苦笑
 

〜材料〜
玉葱    1個
人参    1本
キャベツ  4〜6枚
トマト   3個
馬鈴薯小  5個
鶏胸肉   1/2枚
塩     小匙1〜
植物油   大匙2
水     1.5ℓ
月桂樹   1、2枚
香草    お好みで(今回はディルとイタリアンパセリ)

↓作り方は↓
FOODIES レシピ生のキャベツとトマトのСщ(シィー)



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 紅葉もちらほら始まり、茸の季節も深まりつつあるそんな秋の村。
 何となく秋と言えばこの組み合わせと言うのがこちら。

チョコ(ココアですが)とБрусника (ブルスニカ/コケモモ)

 いつもはココアを入れて作るチョコカスタードに散らす事が多いのだけれど、今日は連合い出張中で一人なのでスポンジケーキにブルスニカを散らして。
 上から黒糖をふりかけさらにコニャックをかけてオーブンへ。

 ВАЛЯレシピのふんわり林檎ケーキの生地を卵1個に調整して。
 卵1個なのだけれど、泡立てると14㎝丸型にぴったりになるんですね。
 卵って凄い。



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 焼き上がりの写真を撮り忘れる。
 なにせ作りはじめが少し遅くなり、急いで焼きたてもって用事を済ませに行かなければならなかったので。苦笑
 焼き上がったケーキは芸術家さん宅でママとお隣の奥様とお茶の時間に頂きました。
 うーむ、この組み合わせのときは生地に水分とバターを入れてかなりしっとりした食感の方が好みかな。
 次はやっぱりいつものチョコカスタードと組み合わせよう〜。

〜材料〜14㎝丸型
卵      1個
砂糖     40g
塩      一つまみ
強力粉    30g
スキムミルク 5g
ココア    10g
コケモモ   好みの量(フサスグリ/ブルーベリー等でも美味しいです)
仕上用黒糖  小匙2
コニャック  適宜

※ほろ苦い味に仕上げるときはスキムミルクを止め、強力粉を35g、ココアを15〜20gに増やして下さい。

〜作り方〜
・オーブンを180度に余熱。
・卵と砂糖/塩をボウルへいれハンドミキサーで白くふんわりするまで泡立てる。(10分前後)
・強力粉〜ココアまでをボウルへふり入れ切る様に混ぜる。
・型に生地を流し入れ、上からコケモモを散らす(写真は指で押さえて埋め込んでいます)。コケモモの上から黒砂糖をふりコニャックをかける。
・オーブンへ入れ焼く。 180度 25分〜 串を刺して生地がついてこなければ焼き上がり。

※きちんと泡立てが出来いる生地は粉を混ぜた後コケモモぐらいの果物では果物が沈む事が無い状態です。
 泡立てがポイントのピローグなのでしっかり泡立てて下さいね。



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 村は今茸の季節♪
 大抵炒めたり煮たり、塩漬けにしてこちら風の食べ方で食べるのだけれど、茸の和名を確認している時に見かけた日本在住の方のРыжик(ルィジク/アカハツタケ)を使った炊込みご飯が美味しそうで今日は試してみる事に。
 乾物色々入れて醤油と塩ちょっぴりと砂糖も加え、秘蔵の日本酒も使って。
 あは、美味しい。
 もっと茸入れても良かったかも〜。
 もう1回採取に行けたら今度はもう直に炊き込みご飯にしちゃう。



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 今日使ったのはРыжик(ルィジク/アカハツタケ)とГруздь настоящий(グルースチ/チチタケ属のキノコ)。本当はВолнушка розовая(ワルヌーシュカ ローザヴァヤ/カラハツタケ)も入れようと思ったのだけど、浸水している鍋の中で見分け付かず。汗
 初めてなので大きいもの5個と小さいもの3個程で止めたのだけど、もっと多くても美味しいなこれは。



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 写真はスキーコース脇の林で採取したときのルィジク。
 やっぱり地面から大きく出て来た物は虫食い率高いので、このぐらいで見つけられる方が良いんですけどね、なかなか難しい。



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 美品。虫食い無しだし実がしっかりしていますルィジク。



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 こちらも美品グルースチ。
 どちらも村では水へ浸け辛み抜きをした後塩蔵にするのが一般的です。


〜材料〜
米      2合5勺
水      460ml
茸      8個(ルィジクとグルースチ)
人参小    3本
ひじき    大匙2(乾燥した状態で)
高野豆腐   1枚
乾燥シラタキ 2玉
松山揚げ   1/3袋
醤油     大匙2
塩      小匙1
砂糖     小さじ2
日本酒    大匙1

〜作り方〜
・米はといで浸水しておく。ひじき/高野豆腐/簡素シラタキは水につけておく。
・人参は輪切り、茸もやや大きめのさいの目に切っておく。
 戻したシラタキは細かく切っておく。
 高野豆腐は細かいさいの目に切っておく。
・米の水気を切り30分程置いてから鍋に入れ、他の材料や調味料を全て上にのせ火にかける。
 強火で沸騰するまで。沸騰したら弱火にし蓋をして15分。おこげを作るときは最後強火でパチパチと音がするまで加熱。
 火を止めて10分蒸らして完成。



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 ВАЛЯレシピのふんわり林檎ケーキの生地を基本として少し少ない卵で22㎝丸型パンで焼くのが最近の定番。
 今丁度頂いているのはчерника(チェルニーカ/セイヨウスノキ・ビルベリー)とСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)にクリームチーズをのせたピローグ。
 これはもの凄く好きな組み合わせで既にチーズ無しも入れると今月3回焼いています。
 冷凍でもベリーは買えるのだけれど、やっぱり旬に頂くのが一番の贅沢なのでせっせと。
 でもそろそろおばちゃん達の出店にも並ばなくなって来て寂しい。
 冷凍庫に在庫は有るのだけど。

 

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 こちらはその前に焼いたネクタリン入り。
 ネクタリンだから似ていてもおかしくないのだけれど、生で食べるときと違って加熱したらもう見た目も食感も黄桃になっていた。
 香はもう少し華やかで酸味が有るので好み。
 次回はこのネクタリンでタルト作ろう〜。

 この生地、作る頻度が上がったらレシピ見なくても作れる様になって嬉しい。お菓子作りは村に来てからで苦手分野なので。
 生地は同じだけれど、チェルニーカの方は生地の上に果物をのせて、ネクタリンの方はネクタリンの上に生地をのせています。どっちも美味しい。
 大きい果物は生地の下、小さいものをパラパラ散らすときは生地の上が好き。
 食べる時にシュワって音がするこの生地、強力粉ですがふんわりしていてすっかり定番です。


〜材料〜直径22㎝丸型パン
卵        2個
砂糖       60〜70g(果物の甘味に合わせて増減)
塩        一つまみ
強力粉      80g程度(卵の水分量に依って増減)
クリームチーズ  好きなだけ
ビルベリー    好きなだけ
ブラックカラント 好きなだけ
 
↓作り方↓
 



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 広場のおばちゃん出店の中でも特に良く野菜を買うおばちゃんがいます。
 このおばちゃん、パプリカや豆類、ズッキーニに南瓜など私が欲しい物を良く揃えているので。
 そんなおばちゃんから調子に乗って毎日に近い頻度で買っているパプリカ。
 いい加減野菜室からあふれているのでこのところパプリカ料理の率高し。笑
 丁度今日の午後、芸術家さん宅で作業中良い香がして来てВАЛЯ(ワーリャ)が夕食の準備をしていたので眺めていたら味見させてくれたのがこの料理。
 以前も頂いた事が有るけれど、とにかく丸ごとパプリカ山盛りで作ってもあっという間に食べちゃう素朴にして美味なる料理です。
 今日は色々作り方やポイントも教わったので早速再現。
 別の部屋にいた鼻の働きおおらかな連合いが「何だか良い香がする」と台所へ入って来た程の料理です。
 パプリカの焼いた香、玉葱の香ばしく甘い香りにトマトの香も加わって魅力的。
 夏が旬の野菜をたっぷり美味しく召し上がれ。



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 こちらがワーリャから味見させてもらったもの。
 私のはちょっと焼き過ぎちゃったけれど、これぐらいパプリカの形がしっかりしていて、焼き目が付くぐらい短時間で焼くのが一番のポイント。
 この料理、パプリカの中にたっぷり汁が入っているので軸をもって中の汁毎頂くといつものパプリカと違う味わいで本当に好きなの。
 断面もしっかりした歯触りが残っているのが理想的。
 炒めたトマトが液状になったその水分だけで加熱するので味わいも濃厚に。
 だから美味しい野菜を使ってたっぷり食べて欲しい。
 トマトやパプリカ(ピーマン)って家庭菜園をしていると同じ時期にたっぷり収穫がなんて事多いと思います。
 そう言う時に気兼ねなく仕込んで食べて欲しい美味しい夏野菜料理です。
 最初は「種は?」なんて思った料理だけれど、何せ中に染み出るスープを余す事頂くのが美味しさ倍増させるこの料理、絶対切れ込み入れちゃ駄目だなと今回再実感したのでした。

〜材料〜(2人分)
パプリカ(ピーマン) 10個
玉葱中        1/2
トマト        3〜5
青み         2、3房
塩          小匙2/3〜1
癖の無い植物油    大匙2〜21/2
月桂樹        2枚

※パプリカを莢隠元豆や茄子に変更可
※ソースに大蒜や人参を入れても美味しいです。
※トマトの酸味が気になる場合砂糖(分量外)を少し追加して下さい。

↓作り方↓



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 焼き目はしっかり、でもパプリカの形がへたらない様に炒めたら厚手の別鍋に敷き詰めます。



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 野菜を炒めて出来たソースを上からまんべんなくかけて青みも散らして蓋をする。
 強めの中火でふつふつ音がして来て5分で完成。ポイント1で焼いて加熱済みなのでここはソースと合わせて再度温める程度。
 ポイント2は鍋に入れソースをかけてから加熱時間を短くするところ。
 熱々ももちろん美味しいけれど、常温に冷めた物も味が落ちついて美味しいのでたっぷり作ってね。
 野菜を莢隠元豆や茄子に変えても美味しいよ〜。



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 すっかり初秋の村、最高気温が20度を超えると「ああ、今日は暖かいね」と会話する様になって来て、そろそろ広場のおばちゃん出店での収穫作物も種類が減って来ている今日この頃。
 そんな地場産の美味しい野菜の保存食づくりをこのところ続けていますが、今日は蚕豆をマリネに。
 またまた気にいっているソチ在住マリーナさんレシピで。
 基本の味つけに2種類加えてみました。って書いているけれど副素材をそれぞれ変えていれただけ。
 作り方は簡単なのでお好みの風味付けで楽しんで欲しい野菜のマリネ。
 きちんと脱気すれば1年は持つののでこれで冬でも爽やかな味わいを楽しめます。

味つけ1 基本のアジーカ味 
味つけ2 基本に大蒜入り
味つけ3 基本にСумах/スマフ(スマック)入り



〜材料〜(3瓶分)
蚕豆      保存瓶に入るだけ
水       600ml
岩塩      小匙11/2
酢       小匙11/2〜2
味つけ1)     アジーカミックスティースプーン2
味つけ2)   大蒜1〜2片
味つけ3)   スマフ(スマック)ティースプーン2

※塩や酢の味つけはお好みで増減して下さい。
※砂糖を少し加えてまろやかにしても美味しいです。
※アジーカの代わりにハリッサでも。
※スマックの代わりにゆかりで代用可。

↓作り方↓



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 瓶に蚕豆を詰めて上から副素材や味つけ1のアジーカミックスを入れたところ。



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 マリネ液を口一杯まで注ぎ軽く蓋を締める。この後脱気するので完全に締めてしまわない。



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 湯が沸騰している鍋に布巾を敷いて、上から瓶を入れ煮沸。
 ちょっと蓋の中央が膨らんで中の液体には底から気泡が上がり始めたら引き上げ。
 この時点でしっかり蓋を閉めてそのまま冷ます。
 完全に冷め、脱気が出来ていれば蓋の中央がへこんでいるので、瓶全体を流水で良く洗う。
 特に口の周りはマリネ液等が溢れている可能性が高いので良く洗って拭き取っておく。
 これで冷暗所で1年は保管出来ます。
 (夏に冷房が必須の地域は冷蔵庫の方が良いかもしれませんそこまで味つけ濃くしていないので。)


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 再現したい料理があって、その料理に使う材料でもあるГрибы маринаванные(グリブィ マリノーヴァヌイェ/茸のマリネ)を作る。
 いつものВАЛЯ(ワーリャ)レシピとは違ってもっとすっきりした味わい。香辛料も少なく大蒜等の副材料も少なめ。料理に展開しやすい味つけにしてあります。

 村でも市販品が色々手に入るけれど、大抵市販品は塩も強ければ酢も強すぎ。
 茸の種類ははマッシュルームや椎茸等ヌメリの無い茸のマリネも有りますが、村での人気は断然ヌメリの有る茸で作られたもの。
 そんなわけで最近時期が来たのか採取する量が増えた Маслёнок(マスリョーノク アビクノヴェンヌィ/ヌメリイグチ)と冷凍品のОпята(アピャータ/なめこの様な茸)を使っています。
 もちろんヌメリの無い茸でも美味しいですよ。


〜材料〜(500ml瓶1瓶)
お好きな茸(なめこ等) 250g
水           500ml
岩塩          小匙11/2
マスタードシード    小匙1/2
粒胡椒         5、6粒
オールスパイス     1粒
月桂樹(お好みで)   1枚
酢           小匙11/2

※保存瓶に合わせて茸の量は調整して下さい。私は一度保存瓶へ茸を詰めて量を決めています。
※マリネ液の味つけはお好みで砂糖を追加したり塩や酢の量は変更可。
※市販品には他に玉葱やディル、大蒜が入っている事も。この辺りもお好みで。

↓作り方↓
FOODIES レシピ茸のマリネ


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