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 久しぶりに来客があって夕食にПлов(プロフ/中央アジアの炊込みご飯)を作りました。
 作業から帰って急いで仕込む夕食なので最初から作るのはプロフのみ。
 あとは作ってあった保存食や燻製を利用して最終仕上をする形にしておきました。
 骨付き羊で作るとプロフ、豪勢な感じがして良いですね。


本日のメニュー
カリフラワー入りレーチョ風瓶詰めサラダ のレシピ|FOODIES レシピ
燻製魚と洋梨のサラダ
胡瓜とКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)
Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)
緑のシーの素 のレシピ|FOODIES レシピ
緑のシー(ほんのり酸味の有るスープ) のレシピ|FOODIES レシピ
ミントティー


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 他の料理はつづきへ。



つづき
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 冷凍庫の在庫整理中で山ほど有るベリーを順次消費しようとまず手に取ったのはСмородина чёрная(スマロージナ チョールナヤ/黒スグリ:ブラックカラント)。
 早速パン生地を作ってПирог(ピローグ/パイ)に。
 芸術家さん宅へ持って行く分も同時に仕込んでいるので砂糖でまぶすだけでなく練乳も加えて甘さアップ。
 とはいえ購入してあるスマロージナは甘酸っぱいより酸っぱ甘い味なのでこれ位でないと芸術家さんには酸っぱいんですよね。
 ベリーは冷凍状態で砂糖+片栗粉と和えてあります。
 だから焼きたてはトロトロしていますが、冷めるよ程よく固まって溶け出ないんですが、詰め過ぎたために溢れました。汗
 でも美味しいから自宅分は満足。
 食べる時に練乳とこの時のСметана(スメタナ/サワークリーム)をたっぷり添えて。
 止められないこの組み合わせ。
 
↓パイ生地のレシピはこちら。



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 先週手に入れた燻製器、昨日冷凍在庫の小型鰊(シシャモより一回り位小さい)を早速燻製にして見ました。
 一晩置いて味の落ちついたところをパスタにして本日の夕食〜。
 鰊の燻製は骨を取り除いて粗くちぎり、炒めた大蒜と唐辛子にキノコを加えさっと炒めたところに入れ、仕上にЧеремша(チェレムシャー/ワイルドガーリック)をたっぷりと。
 塩麹と醤油を少しずつ加えて味を整えたらパスタと絡めて完成。
 燻製魚のパスタ美味しい。



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 今回使った燻製鰊はこちら。
 かなり小型なのでこのまま頭から食べることも出来ますが、パスタと絡めとりながら食べるにはちと大きいので今回は骨と頭は取り除いて。
 →こちらが国際婦人デーで工場男性陣から送られたチケット(1,500руб=3,000円相当の金券)で購入した物。燻製器のセットは1,200руб=2,400円なので他に少し買物できました。
 容器の中に網2段/Ольха(オリハ/ハンノキ)のチップ/マッチ入り。
 このマッチがまたあか抜けなくて良いんです。
 これだけ売っていても買うな。
 チップがオリハなのが嬉しかった。知人からオリハかЧеремуха(チェリョームハ/エゾノウワズミザクラ)が最適と聞いていたので。
 我が家斧がないのでなかなか枝からチップを作るの大変なのでね。
 
 もう次に燻す魚も下準備中。
 しばらく楽しめそう。

↓今回とは作り方少し違いますが知人の教えてくれたレシピはこちら。


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 Нарезной Батон(ナレーズノイ バトン/切れ込みの入った棒状のパン)を練習中。
 最初は本の記載温度通りに焼いたら偉いハードパンの仕上りに。
 生地自体はハード系ではないのに焼成温度はバゲットを焼く時並の温度だった。
 私が目指すのはあくまで村で売っているバトンの仕上りなのでしばらく焼成温度を変えて焼く事が続きそう。
 これは2回目。
 1回目より内層の感じは村のものに近くなったもののやっぱ外身が…焼き過ぎっぽい。
 更に温度下げるか時間変更しなきゃ。
 まずは2本分のバトンをせっせと消費しないといけません。



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 今週も我が家の定番Сырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)。
 何時作っても連合いに好評な安心メニュー。
 今日もバナナとТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)を連合いにホークで潰してもらいます。
 私より丁寧なんですよねこういう事。
 後は卵と砂糖を加え混ぜた後粉をちゃちゃっと入れて重曹と酢を混ぜたものを入れたら焼くだけ。
 先週よりも粉少なめにしたのでしっとり瑞々しい焼き上がり。

 今日は先日仕込んだ自家製Сметана(スメタナ/サワークリーム)に生クリームを足して種継した新鮮スメタナをたっぷり乗せて。
 今回のはよりクリーム状で濃厚。
 春の日射しの元美味しく頂きました。



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 自家製のСметана(スメタナ/サワークリーム)を種として生クリームを足せばスメタナとなるか試してみました。
 常温にもどした生クリーム脂肪分20%(温めてはいません)1パックを残り少なくなったスメタナの入っている瓶へ入れよく混ぜた後室温放置。
 翌朝にはかなりしっかりしたスメタナとなり今日は固めのクリームとなっていました。
 初回生クリームとビオフェルミンから作るより断然短時間に完成します。
 これからは自家製スメタナを種に増やしていこう〜。
 あ、自家製なので変な臭いがして来たりしたら破棄して下さいね。



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 しっかり固めになったスメタナを今日買ったばかりの牛飼いバーブシュカ(おばあちゃん)お手製Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)にかけ、上からЖимолость(ジーマラスチ/ハスカップ)ピューレを乗せたものをデザートに。
 これ新鮮なトゥヴォーロクが手に入った時の定番。やっぱり美味しい。


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 お腹がすき過ぎて早く食べたい気持が前面に出てボケボケですが、ソーキそば。
 出しの昆布もそのまま刻んで具にしています。
 骨汁を参考に紅生姜ではなくたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて。
 しみじみ美味しい。
 昆布/豚/鰹の出しが最高なのよね。



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 今日の麺はプリプリ。
 250gの粉に対して140mlちょっとの水が入っています。 
 最初に捏ねている時は水分多すぎたかもと思う程なのだけれど、炭酸ナトリウム溶液を加えた時の生地は凄く締まるので多いかな位でないと延ばす時が大変です。
 今回もあんなに捏ねる時は柔らかいと思っていた生地が延ばすの大変だった。
 もう少し薄く延ばして太目に切る予定が厚みがあって太目だから香がなかったらうどんか!という見た目の麺も。汗
 でもまあ美味しかったから自分としては満足です。


〜材料〜(スープ4人分 麺2人分)
〈スープ〉
800g  豚骨付きバラ肉
1ℓ     水
20㎝    羅臼昆布
小匙1    粉にした鰹節
一掴み    鰹節
小匙2    塩
お好みで  醤油
〈麺〉
250g  強力粉
140ml強 水
2g    炭酸ナトリウム
小匙1/2弱  岩塩

4、5㎝   生姜

〜作り方〜
〈前日作業〉
・肉は水へ浸け(20分〜)血抜きをする。血抜きが終ったら良く洗って水気を切っておく。
・鍋にスープ用の水と豚を入れ火にかける。沸騰して灰汁を取り除いたら一度冷ます。
・煮汁が冷めたら昆布をいれ再度火にかける。弱火にし昆布だしがしっかり出て薄く色付き、豚肉が柔らかくなるまで煮る。
 煮汁が濁らない様に沸騰させない様にしながら。
・肉が柔らかくなったら塩を加え更に煮る。昆布の出しなので塩味は控えめにつけ足りなければ分量内で調整して下さい。そのまま一晩冷まし味を肉にしみ込ませる。
〈当日作業〉
・麺用の水に炭酸ナトリウムと岩塩を入れ良く溶かす。
・ボウルに粉を入れ、炭酸ナトリウム溶液の半分を全体にかけ粉に水分が行き渡る様大きく混ぜる。続けて残りの1/2程を入れ更に指先で水分を粉にも見込む。残りの水分も粉気が残っているところへかけながら加え全体が水分を帯びるまで良く粉を揉み込む。
 水分が行き渡ったらラップ等をかけ休ませる。30分
・休ませた生地をひとまとめにし表面が滑らかになる様捏ねる。ラップ等をかけて休ませる30分
・再度同じ様に捏ね、表面が滑らかになったらラップ等をかけ休ませる。
・休ませた生地を好みの厚みに延ばし、切る。
 切ったらほぐして揉む様にして軽く縮れさせる。
・鍋にたっぷりの湯を沸かす。
・スープの鍋から昆布を引き上げ細切りにし、鍋に戻す。
・粉にした鰹節を加えスープを温める。
・麺を茹でる湯が沸いたら切った麺を入れ再沸騰するまでそのまま、沸騰したら軽くほぐし好みの茹で加減になるまで茹でる。
 茹であがったら一度麺だけ笊に上げ水でしめた後再度茹で汁へさっとつけ温める。水気を切って丼へ入れる。
 このときお好みで醤油を垂らしよく和えておく。
・スープを一度沸騰させ、鰹節を一掴み加えたら火を弱火にし1分弱程煮て丼へ装った麺へかける。
 肉と昆布を上に乗せたっぷりの擂り下ろし生姜を乗せて完成です。


 生姜はとにかく多めが美味しいのでこのために生姜買って来ました。
 やっぱり美味しい。


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 芸術家さんママはいつも冷蔵庫に余っていたとか机の上に残っているなんていうТоворог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)や果物を使ってささっとケーキを焼いてくれます。
 そんな姿勢を真似したいと昼に使って残っていたトゥヴォーロクを使ってケーキを焼いてみました。
 


〜材料〜22㎝丸型(800ml容量)
3個         卵
140〜150g 強力粉
60g      砂糖
一つまみ      塩
250g     カッテージチーズ
大匙2       溶かしバター
小匙1/3      重曹
小匙1/2      酢

〜作り方〜
・バターは溶かしておく。オーブンを190度に余熱。
・ボウルに砂糖/塩/卵を入れ混ぜ溶かす。
・砂糖と塩が溶けたら重曹と酢を合わせて溶いたものを加え更に混ぜる。
・ボウルに粉をふるい入れ粉気が無くなるまで大きく底から混ぜる。
・最後に溶かしバターとカッテージチーズを入れ均一になる様に混ぜる。
・型にバター(分量外)や油(分量外)又はパーチメントペーパーを敷き生地を流し入れる。
・オーブンの温度を180度に落とし生地を入れた型を入れ焼く。
 180度 20分〜 竹串を刺して何も付いてこなければ焼き上がりです。

※甘さはさほど強くないので甘めの味が好みの場合は適宜増やして下さい。
※あればオレンジやレモンの皮を入れると美味しいです。



 ちゃんとケーキとして焼き上がるかしら〜と思いながらオーブンへ入れたのだけれど、無事ケーキになって良かった。
 連合いにはちょっとばかし甘味が足りないかもしれないけれど素朴だと気に入った様。
 これ位なら朝食にも良いかもしれない。
 焼きっぱなしで美味しいこういう焼き菓子って助かる。


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 Товорог(トゥヴォーロク/凝乳:カッテージチーズ)の残りが丁度良い量あったので今日の朝食兼お昼はСырники(スィールニキ/カッテージチーズのパンケーキ)にしました。
 バナナとカッテージチーズを一緒に潰したあとはいつもの作り方で。
 今日は新しく購入したパンを使って焼いてみたのだけれど、初回としてはなかなか良い焼き上がり。
 相性良さそうで嬉しい。

 そろそろスメタナ第1陣が減って来たので新しく追加で作る様に生クリーム買ってこなければ。
  
FOODIES レシピВАЛЯレシピの家庭風スィールニキ

FOODIES レシピロシア人の友Сметана(スメタナ)



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 誕生日のメインは久しぶりに食べたいと思っていたタンシチューに。
 お正月料理を作るために1本茹でておいた物をタンシチュー用に厚切りにして冷凍しておいた物を使用して。
 今日の味つけは日光に有った長松(今も雑貨屋は有りますが、豚カツのお店は止めてしまわれました)のおかみさんが教えてくれたケチャップだけで煮るという作り方で。
 本当に好きだったのです長松のタンシチュー。
 豚カツのお店だというのに私があのお店で頂いた記憶があるのはハンバーグとタンシチュー。
 タンシチューは柔らかいのは勿論、苦手なケチャップで味つけしたとは思えない複雑な味わいだったのを覚えています。
 調味料はケチャップのみにして月桂樹の葉と炒めた玉葱、粒胡椒を加えて煮込んでみました。
 ケチャップは苦手なので恐る恐る味見をしたのだけれど、甘酸っぱい味わいが肉の旨味に押され気味で弱まっていて美味しかった。
 次は前日から煮込んで味をしみ込ませよう。



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