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 日本へ戻って違うなと思う食材の中に肉加工品が有ります。
 ロシアと言うか村では日本で売っている粗挽きソーセージやフランクフルトの類いはほとんど無くて、完全にペーストにした物のソーセージやフランクフルトが主流。
 また村の場合ロースハムやボンレスハムというものも確実に有るものでは有りませんでした。
 その代わりにいつでも手に入る肉加工品はКолбаса(カルバサ/ソーセージ・ソフトサラミ)(生のタイプから加熱してありそのまま食べるもの、血と穀類と肉少量のもの等)やСало(サーラ/豚脂身塩漬け:元はウクライナの郷土料理)、燻製Сало、余計なものの入っていない肉屋で計って切ってもらうベーコン(ボンレスハム)等が有ります。
 この肉屋で購入するベーコンやボンレスハムは本当に着色用のもの等使っていない加熱された肉の色で見た目は素朴ですが燻蒸香と肉そのものの味わいがとても美味しい物でした。
 村で帯同中、我が家はこのКолбасаやСалоに本当にお世話になった馴染みの味で既に恋しい。
 しかしデパートや近所の肉屋で豚の脂身を取り寄せられるかと効くとラードにする部分ならという感じで皮付きは皆無。
 そんなわけでいわゆるСалоはあきらめ、ベーコン用の肉でСало風ベーコンを仕込みました。
 写真は加熱具合の確認を兼ねて試食したところ。
 良い感じ♪
 もう少し燻製の薫りが欲しいのでこの後しばし燻製して完成です。



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 ソミュール液に漬け込むものではなくСалоと同じく塩を肉拳大に対して一掴みまぶす形に。
 村で売っている生のものの中には大蒜をたっぷり乗せるものが多く、芸術家さんママからもその作り方を習いましたが、今回は調理の時に加えたければ適宜加えることにして砂糖、胡椒と月桂樹を加えて1週間冷蔵庫で漬け込み。
 脂身だけの場合は3ヶ月以上は漬け込まないと美味しくないけれど、日本でベーコンに適した部分で売られているものは肉の部分が多いので短めに。
 毎日袋の上から揉み込んで昨日ぴちっとシートに包み一晩冷蔵庫で置いた後、今日燻製にかけました。
 使った燻製器は村で最後の国際婦人デーで頂いたチケットで購入したもの。その時の記事はこちら
 日本へ戻って最初の仕事は肉の燻製となりました。
 いつか日本でも屋外でこれ使ってみたい。今のガス機器って一定温度に上がってしまうと消火してしまうのでなかなか調整が難しく、燻製器コーナーで売っているコンロを買ってしまいそう。苦笑



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 夜燻製が終わり、温度が下がるまで置いておいたところ。
 連合いが帰って来たので蓋を開けてもらい撮影しました。
 この状態でもかなり美味しそうですが、味を落ちつかせるために一晩乾燥させて明日料理に使うぞ!
 しかし出来上がりを見ると、肉屋で売っていたあの焦げているのではという位の燻製ベーコン風Салоにするにはもっともうもうと煙が上がらないとだめだわね。

Салоの作り方はこちら



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 村にいた時は時々夏越しの祓のお菓子「水無月」の事をすっぽりと忘れてしまう事が有りましたが、さすが日本では6月に入ると和菓子屋の店先に水無月という名で無いことはあるものの、ういろうの上に小豆を乗せたお菓子が並び「もうすぐだな」と実感できますね。
 今年は村へ持って行ってまた持ち帰って来たえらい長旅の茹で小豆を消費してしまうために豆を煮るのを手抜き。
 毎回私は甘納豆にする程小豆が得意では無い事と、茹でただけの小豆と甘いもののの方が好みなので甘味控えめの豆を散らしています。
 村にいる時は餅粉がない時も有り強力粉で作っていましたが、今回は強力粉を餅粉に変えて。
 上新粉多めのレシピが多かったのですが、今回は葛粉を一番多くしてみました。
 食感がどう変わるか楽しみ〜。
 

〜材料〜200ml容量流し缶1缶分
葛粉60g
水200ml
上新粉40g
餅粉10g
砂糖50g
豆60g

※今回は茹で小豆を使い、味醂と水を足して水分が無くなるまで再度煮たものを使用しました。

〜作り方〜
・上新粉から砂糖までを別の容器で良く混ぜ合わせておく。
 蒸器に水を入れ火にかける。
・ボウルに葛粉を入れ、水を少しずつ入れながら混ぜる。粉が水分をすい重くなって来たらしっかり混ぜ、粉気が無くなったら残りの水を全て加えて良く混ぜ合わせる。
・混ぜ合わせておいた粉類と葛粉溶液を良く混ぜ合わせる。混ざったらざるで濾しながら鍋に3/4を入れる。
 粉気が無くなり、ヘラが重くなって来るまで丁寧にゆっくり大きく混ぜ続ける。
 ヘラで生地をすくっても中々落ちない位に煉り上げたら火から外す。
・流し缶練り上げた生地を入れ、蒸気のたっぷり上がった蒸器へ入れる。蓋に布巾を掛けて蓋をし、5分蒸す。
・時間が来たらいったん流し缶を出し、豆を散らす。
 残しておいた生地を再度良く混ぜ、茶こしで濾しながら豆の上全体に流し入れる。
・再び蒸気のたっぷり上がった蒸器へ流し缶を入れ10分強火で加熱して火を止める。
 串を刺してすっと通れば完成です。




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 今日は昼間陽射しが強く日傘必須の外出時。 
 少し時間がずれたお昼に入ったコメダ珈琲は並んでいました。
 普段は並んでまで食べるという事をしない我が家ですが、今日はスチールシェルフを持っていて重い事も有り動かずにここで待つ事に。
 行列の割りにはかなり速やかに着席できたのですが、それでも喫煙席の方が空いているようで禁煙席は待ち時間有り。
 そんな中店からかき氷のサービスが。
 蜂蜜レモン味♪
 これ前回食べて美味しかったので嬉しかった。
 しかも我が家が待っている間に2回も頂いちゃいました。
 店舗内で提供しているスプーンではなさそうですがちゃんと準備されているんですね。



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d0170682_23122276.jpg 待っている間メニューをもらえるので熟読。
 いやしかし、こういうのは時間があって眺めているだけだと色々食べたくなってくるものですね。
 海老フライサンドも引かれたけれど、揚げ物2つになってしまうので網焼きチキンサンドに。
 こちらのサンドイッチは小食な人には少し多いかもという位の量が有るのではないかと思います。
 チキンの形はパン通りになるわけではないので両端はチキン少なめですが、味がしっかりしているので満足感有り。
 キャベツの分量がまた程よくて私好みなのだ。



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 愛知発の喫茶店ですからね、味噌カツサンドも外せない。
 コッペパンの長方形版とも言える大きめなパンにカリッと上がったカツとたっぷりの味噌誰がインパクト有ります。
 こちらもキャベツ良い仕事している。
 カツサンドの方がパンとカツの形に差が少なくて何処を食べてもカツが口に入って来る形になっています。
 食べたあと口に広がる豆味噌ならではの独特の渋みと言うか苦みに近い味わいが美味しかった。

 次は卵サンドピザトーストという過剰なのでは?というものを頼んでみたい。



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 前回プレミアムコーヒーだったかが今ひとつ(ちょっと作り置きで煮つまっている様な香がした)ので今日は氷抜きアイスウィンナーにして見ました。
 ホイップをこの位置にするために珈琲多め。嬉しい。
 アイスコーヒーはさすがに煮つまった香がする事無く美味しかったです。

 こちらのお店、店員さんが元気良くかつ適度な距離感のうえ人当たりもいいので空いていたらかなりくつろげます。
 週末の午後16時位まではかなり込むけれど。


〜今回頼んだもの〜
¥720 網焼きチキンホットサンド
¥780 味噌カツサンド
ど忘れ  アイスウィンナー珈琲
ど忘れ  たっぷりアイスオーレ

コメダ珈琲
池袋西口店
〒171-0021
東京都豊島区西池袋1-24-1 ユウキビル2F・3F
TEL03-6915-2897
FAX03-6915-2897



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 楽子さんのブログで見て以来作ってみたくてブックマークしていた梅ジャム、念願かなって今日仕込んでみました。
 使ったのは埼玉県産の南高梅。
 購入した時は一部熟し始めていたもののまだ青い方が多かったので数日にわたり追熟。
 本当に梅をつい熟する時って香が良くて爽やかで梅雨の時期にぴったりの作業かもしれない。
 我が家の周りでは熟した梅はほとんど売っていないので早めに青い状態で買ってつい熟しています。
 詳しい作り方は楽子さんのブログで見て頂ければと思いますが、今回初めて作ってみて一番時間が掛かったのは黄熟させるところかもしれません。
 あとは鍋でゆるゆると(沸騰させ無い度小さい泡が少したっている位)茹でながら皮がはじけるかはじけないかというところで引き上げムーランへ。
 ムーランの上でヘラとスプーンで実をこそげ、種は別の器へ入れて行きながらどんどん茹で上げ適宜溜ったらムーランで濾していきました。
 ムーランだとやはり皮の本当に表面の部分は残ってしまいましたが、そこは楽子さんのブログで知った梅ジュースの鍋へ。
 青梅を使った時はフードプロセッサーもムーランも使わなかったらどうにも粒が残ってしまったけれど、まだ青梅手に入るのでもう一度作ってみようかと言う気になる滑らかなジャムに仕上りました。
 ジャムというより見た目はジュレですね。
 砂糖を加えてからは砂糖が溶けるまでで既に皿に取ると直ぐにとろみが付く程で本当に手軽に仕上って楽しい。
 1kgですが小さめの南高梅、予想より出来上がりの量が少なかったのでこちらももう一度仕込みたいところ。
 なるべく熟した梅が手に入ると良いのだけれど。
 一瓶は芸術家さんへのお土産に。
 そのため我が家の梅ジャムはかなり砂糖多め。なにせ芸術家さんは酸味でお腹を壊す上にジャムの類いはこの上なく甘いものが好きだから。
 さすがに自家消費分もあるので歯が浮く程甘くは出来ないけれど、甘酸っぱい梅の味と香を堪能できるジャムに仕上りました。

 無事チケットの手配が済み、村へ白樺樹皮採取へ行く事が出来る様になったのでそのお土産に。
 日本のプラムのジャムを。
 喜んでくれると良いな〜。
 きっと黒パンと相性良いのではないかと思うのだ。



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 杏がたっぷり入って買いやすい価格だったので買って来て早速ケーキに。
 1回目は卵と溶かしバターと砂糖を混ぜ合わせたタルトにし、残りをこの酒粕+チーズのケーキに仕立てました。
 酒粕、常温で保存していたらより一層甘く薫る様になっていて柔らかく混ぜやすくなっています。
 酒粕100gにクリームチーズ100g、卵1個と牛乳少々で延ばしたフィリングに杏を埋めて。
 濃厚で美味しい。



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 断面には酒粕の粒が見えています。
 チーズの単語は省いて酒粕ケーキと言いたくなる程チーズの存在が薄かった。苦笑
 甘さ控えめでちょっぴりほろ酔い気分になりそうな香の杏ケーキ旬の味を楽しみました。

 今回上新粉9割、残りを強力粉でバターとピーナッツバター半半に卵と牛乳少々でタルト生地を作ったのだけれど、もうホロホロすぎて切る前から崩れる程。汗
 次回はもう少し強力粉を増やすか卵や水分を増やした方が良いかもしれない。
 しかし捏ね過ぎとか気にする必要の無い上新粉のタルト生地って助かるわ。



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 こちらにてカオマンガイを見て猛烈に食べたくなってしばらく。
 業務用スーパーで丸鶏を手に入れ、連合いが夕食を食べる今日作りました。
 まだ魚醤日本へ戻って買っていないのであくまで風な味つけで。
 ついでに肝心の生コリアンダーも近所では手に入らず、台所で水耕栽培中の三つ葉でなんちゃって。
 でも満足したのだ。
 お米はロシアから持ち帰った長粒米。
 村では長粒米の種類は本当に多くて、ジャスミンやインディカと記載がある少し高いものから無名の安い物まで色々選べた。
 その中でパケ買いしたら美味しかったお米のストックを持ち帰って来たのです。
 私の周りにいたロシア人は長粒米ではなく短粒米ばかりだったので食べていたの。
 持ち帰って良かった。長粒米も近所ではあまり見かけないからね。



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 夕食全体。
 カオマンガイ風に添えたのは塩昆布和えのキャベツと鞍掛豆の洋風マリネ。
 胡瓜とトマトと豆腐の鶏&昆布スープ。
 美味しかった。


〜材料〜覚え書き
丸鶏      半身
☆長ねぎ
青いところ   2本分
☆生姜     1片
☆塩      小匙2
ご飯      1合5勺
○生姜     1片
○大蒜     1片
○鶏スープ   270ml
★醤油     大匙1
★味醂     大匙1
★生姜     1片
★大蒜     2片
★Аджика ティースプーン2杯
★ラー油    適宜
★酢      大匙2
三つ葉

〜作り方〜
・丸鶏の皮の下や肉に入り込んでいるぶよぶよの黄色い脂身を取り除いておく。
 身と皮を分け、皮は細かく刻んでおく。
・たっぷりの水に皮を取り除いた鶏を入れ、☆の材料を入れ火にかける。
 沸騰したら灰汁を取り、中火にして3分程茹でたら火を止め蓋をしてそのまま冷ます。
・ご飯を炊く鍋に切った皮を入れ火にかける。脂が染み出て来たら○印の生姜と大蒜をみじん切りにしたものをしっかり炒める。
・生姜と大蒜の良い香がして来たら米/肉を茹でたスープを入れ炊く。
・炊いている間に★印の生姜と大蒜をみじん切りにして他の★印材料と合わせておく。
・ご飯が炊きあがり蒸らしが終ったら器へ装い、スープに漬けておいた鶏肉と三つ葉を切って乗せタレを添えて完成。

 次は魚醤と生のコリアンダーは揃えたいな。
 あ、あと生のチリも。


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 何故だか急にいなり寿司がたべたくなり数日。
 やっぱりいなり寿司を作るなら豆腐屋で揚げた油揚げが良いと丁度買物へ出る予定のあった今日買って来て仕込んでみた。
 何しろ始めてでご飯の量とかどれ位だろうと思いつつ見切り発車したらぴったりおさまって嬉しい。
 揚げの味つけは最初かなり薄く感じて砂糖を足したら懐かしき祖母の甘〜いいなり寿司に近付いた。

 ところで、豆腐屋で初めていなり寿司に向かない揚げが有るって知りました。
 「いなり寿司にしようと思って。」と言ったら「そこに出ているのは開けないから開いたの有るわよ。」と言われ「ええ、菜箸コロコロ転がしたら開くわけではないんですね。」と答えたらおばちゃん「1枚余分に入れておくから試してみなー。」と。
 そんなわけで開いてあるものがあると聞いたのに開かないというやつで試してみる事に。(初めてなのに)
 結果、確かにスーパーで購入したものの様に楽々は開かなかったけれど、破れる事無く開く事が出来ました。
 次は既にいなり寿司用に開いたものを買ってみて比べてみよう。
 おばちゃんいわく、店頭に出ているものはかなり延ばして揚げているので袋になりにくいのだとか。
 確かに袋にしたら透ける程薄い部分があるものもあって、煮た後酢飯を詰めようとして破いてしまったのがあったな。
 
〜材料〜分量覚え書き
〈油揚げ〉
油揚げ   6枚
砂糖    大匙3〜
醤油    大匙2
酢     ほんの少し
〈酢飯〉
米     2合
水     350ml
酢     大匙2
砂糖    大匙2
塩      小匙1
生姜の醤油煮 大匙11/2

 いなり寿司たっぷり作ってしばらく朝食用。
 だんだん味が馴染んで美味しくなるところが好き。
 今日は生姜の醤油煮を入れたけれど、次回は白ごまも追加しようたっぷり。



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 夕食は焼そばだったんですが、初めて仕込んだ紅ショウガを食べてみました。
 村でもなんちゃって紅ショウガを作った事は有ったのだけれど、梅酢ではないし色付きも今ひとつだった。 
 今年はまだ梅干しを漬けている最中なので市販の梅酢を使用したけれど、簡単にできるのが嬉しい。
 市販紅ショウガの赤も独特だけれど、紫蘇の自然な色合いとはいえ、梅酢を使ったものもかなり鮮やかなのね〜と思いながら頂きました。
 美味しくて焼そばしばらく続くかも。
 


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 このところずっと食べたい気分だった皿うどん風焼そば。
 丁度材料が全て揃ったので夕食に。
 野菜も肉/魚貝もバランス良く食べる事が出来て本当に好き。
 私の中で母の味としてすぐ思い浮かぶ料理の家の一つ。
 今日はなかなか近い味に仕上って嬉しい。

〜材料〜2人分
キャベツ  6枚
人参    小1本
玉葱    1/2個(本来は長ねぎ)
もやし   1袋
筍     1/2本
干し椎茸  3枚
海老    10匹
浅蜊    むき身で200g
イカゲソ  1杯分
豚肉バラ  50g
薩摩揚げ  1枚
蒲鉾    3㎝程
塩     小匙11/2
醤油    小匙11/2
胡椒    お好みで
植物油   大匙1
水     300ml
片栗粉   大匙112
焼そば用面 2玉

※お好みで食べる時にウスターソースを。

〜作り方〜
・干し椎茸をレシピの水300mlで戻しておく。戻ったら薄切りにする。
・もやしはひげを取っておく。玉葱は繊維と平行に5mm厚に切る。人参は薄めの短冊切りにする。キャベツも人参と同じ程度の太さの千切りにする。
・豚肉は細切り、イカゲソも長さの3〜4等分に切っておく。殻付きの浅蜊の場合は砂出しをした後使用する。
・薩摩揚げと蒲鉾は薄めの短冊切りにしておく。
・フライパンに油を熱し、玉葱/人参/豚肉/戻して切った干し椎茸を炒める。
・玉葱が透明になって来たら残りの魚貝/薩摩揚げと蒲鉾を入れ全体に馴染ませ、残りの野菜を入れ炒める。蓋をして野菜を蒸し焼きにする。
・野菜に火が通ったら塩/醤油/胡椒を入れ気持濃い味つけにする。(後で水分を加えとろみをつけるので、この時点で薄いとかなり薄くし上がります。レシピ分量で塩気が足りない場合は適宜追加して下さい。)
・干し椎茸の戻し汁に片栗粉を入れ混ぜたものをフライパンへ流し入れとろみを付ける。
・魚焼きグリル又はオーブンまたはフライパンへ焼そばの面を乗せ所々焦げ目がつくまで焼く。
 フライパンやオーブン、グリルで使用で着るトレイがある場合は水大匙1を回しかけてから焼く。
・皿に焼いた麺をほぐして乗せ、上から餡をかけて完成です。

※今回は薄切りのバラ肉を使用していますが、固まり肉を茹で薄切りにした物を使い、水分の一部に茹で汁を使っても美味しいです。
※イカゲソ必須。

 食べる時はお好みでソースをかけても味に変化が出て美味しいです。
 この餡が残ったら翌日は丼にしてもまた美味しいから毎回たっぷり作ります。


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 本日の夕食は香味野菜をたっぷり乗せた牛挽肉団子。
 旬の香味野菜がどっさりは旬ならではのご馳走。
 これ作るのがことのほか簡単で夜遅くなった今日の献立にぴったりでした。
 味つけは香味野菜を和える醤油のみと言う潔いものなので醤油は出来るだけ美味しい物を使って下さいね。

〜材料〜2人分
牛肉  200〜250g
大葉  6〜7枚
茗荷  2本
オクラ 5本
分葱  10本程
三つ葉 一掴み
醤油  大匙11/2〜2
植物油 適宜必要であれば

※分葱を普通の太い葱に変えてもお好みで。

〜作り方〜
・大葉〜三つ葉までを細かく刻みボウルへ入れる。上から醤油を回しかけ馴染ませておく。
・牛挽肉をボウルで良く混ぜ、一口大に丸める。
・フライパンを熱し、必要であれば油を敷いて一口大に丸めた挽肉を潰しながら平にし焼く。
・両面色よく焼き上がったら器に盛り、香味野菜の醤油和えを乗せて完成。

※牛肉には一切味つけをせず、つなぎも入れません。
※味つけは醤油のみとなります。

 何時も醤油で作るけれど、今日食べてポン酢も美味しそうと思ったので次回はポン酢も試してみたい。


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 日本へ戻ると旬の食材が次から次に出て来て楽しいです。
 村でも生姜は手に入ったけれど、根生姜ばかりで新生姜が入る事は有りませんでした。
 向うでも松山揚げと根生姜で作ったりしましたが、やはり新生姜で作る方が断然美味しい。
 その歯触りの軽やかさと華やかな香は旬ならではという1品です。
 

〜材料〜
米    2合(今回は餅米とうるち米半半)
新生姜  1株
油揚げ  1枚
塩    小匙11/2弱
醤油   色付け程度
酒    180ml
水    180ml
昆布   10㎝程(今回は羅臼昆布使用)

〜作り方〜
・油揚げを湯通しする。湯通しした油揚げと生姜は出来るだけ細かく刻んでおく。
・ご飯は通常炊いている炊き方で材料を全て入れ炊く。

 材料が簡素な分、お酒と昆布は出来るだけ良いものを使うと格段に美味しくし上がります。
 冷えても美味しい生姜ご飯は蒸し暑い初夏にぴったりで旬の間何度か作りたい。
 おこげもまた絶品です。


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