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 今日のおやつも「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編の焼きおやつから「米の粉の揚げもん」を。
 紹介されている物は米粉と黒砂糖と塩ですが、今日は蕗味噌と砂糖と黒砂糖を入れて作ってみました。
 昨日は塩の代わりに醤油で作ったのだけれどどちらも美味しい。
 このおやつも凄く簡単で計り要らず。

 粉2:砂糖1を混ぜ生地が耳たぶ程度の柔らかさになる様に水を入れ捏ねたら焼くだけ。
 醤油や味噌は小匙1/2〜1弱程度入れてみました。

 これは思い立ったら直ぐに出来るので本当に便利。


 
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 本では月桃の葉に乗せ冷めたら切るとなっていますが、月桃は無いのでそのままがぶり。
 モッチリしていて所々蕗味噌が顔を出し自分好みの米の粉揚げもんとなりました。
 極弱火の鋳鉄鍋でもう少し厚めに焼いても美味しそう。



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 ふくれ菓子に続いて「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編を読んでいて作りたくなったのはおやき。
 手前は以前に作った群馬県片品村のおやきを参考に重曹入りの生地、奥は重曹無しの生地で。
 白花豆の白味噌餡と茄子/ピーマン/豚味噌の2種類を使ってみた。
 何回かおやきは作ってみた事が有るのだけれど、今思えば毎回水分が足りていなかったんだなと実感。
 レシピに倣って水分量を決めるのが村にいたときは合わないと別のお菓子やパンでは判っていたのに、おやきではすっかり忘れていました。
 そんなお焼きを作るきになったのもこの本のおかげ。
 今日は念のため最初だけ秤で粉を計ってみましたが、2回目からは秤を使わずに作ってみた。
 どちらも同じ様に仕上り手が生地の感触を覚えた感じ。
 時々忘れない様に作らないとね。

〜材料〜各6個分
〈生地 重曹入り〉
強力粉  1カップ
塩    一つまみ
酢    小匙1
重曹   二つまみ
ぬるま湯 100ml前後
〈生地 重曹無し〉
強力粉  1カップ
そば粉  二つかみ
塩    一つまみ
酢    小匙1
ぬるま湯 100ml前後
〈具〉
餡子   適宜
茄子   2本
ピーマン 2個
味噌   小匙3〜4杯
胡麻油  小匙1/2


1カップ=200ml

〜作り方〜
・ボウルに強力粉と塩(重曹を入れる場合は重曹も)を入れよく混ぜ合わせておく。
・ボウルへ酢を入れ、その上からぬるま湯を3回に分けて入れ最初はべたつく程度の水加減で加え捏ねる。
・良く捏ね手に生地が着かなくなったら丸めてラップ等をかけ休めておく。30分以上。
・休めた生地を6等分し更に良く捏ねて丸め直す。ラップ等をかけ休めておく。
 30分以上だと作業が楽。
・蒸器に湯を沸かし蒸気がしっかり出る様にしておく。
 鋳鉄の鍋を弱火にかける。
・分割した生地を1個手に取り中心が厚く、縁が薄くなる様に円形に手で延ばし、餡を乗せる。
 たっぷりの餡をヘラで抑えつつ生地で包み込む様にして留める。
・鋳鉄の鍋に包み終わった物を乗せ少し平らに抑え焼く。
 残り5個も同じ様に包んでは鍋に乗せ両面焼き色を付ける。
・焼き色が付いたら濡れ布巾を敷いたせいろに乗せ蒸気の上がった蒸器へ入れる。
 10分程加熱。
 時間が来たら取り出しラップで密閉する様に包んで冷ます。
・次の6個も同じ様に包んで焼き蒸し上げる。

 ラップで密閉させた状態で冷ませば、冷めても硬くならないので翌日以降は温めてもそのままでも美味しいです。



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 そば粉を入れた生地と白味噌餡って好み。
 以前よりずっと生地を薄く餡たっぷりで包める様になりました。
 白味噌餡や小豆餡のときは蓬を生地に入れても美味しそう。



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 茄子とピーマンに味噌ってこれまた良く合う。
 従兄弟夫妻にお土産に頂いた豚味噌が少し甘い味なのがまた食欲そそりますね。
 蕗味噌入れても美味しそう。



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 今図書館から借りて来ている「聞き書 ふるさとの家庭料理 第7巻 まんじゅう おやき おはぎ」農文協編 を読んで絶賛粉物気分上昇中。
 この本はグラム単位で細かく指示有るレシピ本の通りに作らないと不安という方には向かない本。
 なにせ「大鉢にふるいにかけた小麦粉とソーダ(重曹)を入れ、次に煮溶かしておいた黒砂糖と水を入れて混ぜる。」とか「いも30個、澱粉1升、小豆1升、黒砂糖2斤」とか配合がおおらかだったり量が多かったり。
 でもおばあさん達がどんな生地状態なら自分達は次の作業に入るということをそれぞれの言葉で話しているので私にはとても判りやすいんです。
 量さえ気をつければやってみようという気になる程行程が簡素に書いてあります。
 そんな魅力的な郷土のおやつのなかから材料簡素で蒸せば良い「ふくれ菓子」が本日の夜の茶菓子に。
 モッチリむちむちで重曹と黒砂糖が合わさって懐かしい優しいお菓子が出来ました♪

〜材料〜
強力粉  2カップ
重曹   小匙1/2弱
酢    小匙4
黒砂糖  70〜80g
水    180ml前後
醤油   小匙3

1カップ=200ml

〜作り方〜
・蒸器に湯を沸かし蒸気がしっかり出る様に加熱しておく。
・ボウルに粉と重曹を入れヘラでよく混ぜ合わせておく。
・鍋に水と黒砂糖を入れ黒砂糖を良く溶かし人肌に冷ます。
 冷めたら酢を入れ混ぜておく。
・ボウルへ黒砂糖液を入れ粉気が無くなるまで混ぜる。
 柔らかくとろっとするように。
・せいろに濡れ布巾を敷き、種を流し蒸器へ入れる。
・強火で40分中火10分蒸した毛串を刺して生地が付いてこなければ蒸し上がり。

 強力粉や地粉でつくると私好みのモッチリむっちりな仕上りに。



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 月曜日(14日)からПост(ポスト/大斎:復活祭前の精進期間)に入っている村での生活を思い出しつつ今日は精進料理にして見ました。
 村にいたときもポストの期間は普段以上に豆料理が多かったのを思い出します。
 豆の入ったボルシチとか豆の炒め物とかサラダとか。
 1人なので食べきれる物をと今日は炒め物に。
 ソチ風としたのはソチのマリーナさんからお土産に頂いたХмели-сунели(フメーリ スネーリ/ザカフカスの混合スパイス)とАджика(アジーカ/グルジア(アブハジア)の唐辛子調味料)が味の決め手だから。
 どちらも一般的になっているものなので村でも手に入りましたが、やはり村で手に入る物よりぐっと香り高くスパイシー。
 黒パンにとても良く合う上に満足度も高くてやっぱり豆ラブ。

〜材料〜
ひよこ豆     二つかみ(乾燥状態で)
大蒜       1片
アジーカ     小匙2
フメーリスネーリ 小匙2
米油       大匙1
塩        適宜

〜作り方〜
・ひよこ豆を一晩浸水し、漬け汁毎蒸器へ入れ蒸す。柔らかくなるまで。
・大蒜はみじん切りにしておく。
・鍋に油とフメーリスネーリ/アジーカ/大蒜を入れ極弱火にかける。
 大蒜とスパイスの香りがたって来たら蒸した豆を入れ炒める。
・水分が飛んで来たら味を見て不足なら塩を適宜足し混ぜ合わせて完成です。


〜Хмели-сунели材料〜
базилик(バジリク/バジル)
петрушка(ペトリューシュカ/イタリアンパセリ)
укроп(ウクロップ/ディル)
кинза(キンザ/コリアンダーの葉と茎)
лавровый лист(ラヴローヴィ リスト/月桂樹)
чабер(チャベル/タイム)
мята(ミャータ/ミント)
уцхо-сунели(ウツホ スネーリ/フェヌグリーク)
☆острый красный перец(オーストリ クラスヌイ ペーレツ/唐辛子)
☆шафран(シャフラン/サフラン)

☆印以外の材料を等分で混ぜ合わせ、☆印の2種類は1〜2%となる様に混ぜ合わせ、すりつぶしたもの。
ハーブは全てドライを使用する。

 村で売っていたフメーリスネーリのミックスには大抵サフランの代わりにターメリックが使用されているので炒めたときの香りはインド料理の様な印象になるけれど、サフランを使うとぐっと本格的になります。
 グルジア料理でもよく使われるので混ぜておいておくと便利ですよ。



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 今日の夕食。
 主役は何と言ってもこちらのひじきご飯。
 こめ1合半にたっぷりひじき。
 味つけは醤油(濃い口を香づけ程度)/日本酒/塩のみ。
 ひじき多すぎるんじゃと思う程入れた方が好み。



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 具沢山の納豆汁は麦味噌と米味噌の合わせ。
 野菜から甘味も出ているので甘口に仕上る。



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 キャベツとじゃこと塩昆布の揉みサラダ。
 しかしキャベツが芯に近すぎて今一つしっとりしなかった。
 やっぱり色白のところは塩漬け発酵させた方が好みだな。



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 ニラ玉がおかずの主役。
 甘みの或るニラがおいしかった〜。
 
 ひじき使い切ったのでまった買ってこなければ。 



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 久しぶりに種を起こしてБородинский(ボロディンスキー/スパイスとライモルト入りライ麦パン)ではなくPerunalimppu(ペルナリンプ/馬鈴薯&モルト入りライ麦パン)を焼きました。
 馬鈴薯の量がちょっと少なかったかも。
 今日は100g入れたけれど、やっぱり200g位は入れた方が好み。
 ボロディンスキーよりも強力粉や馬鈴薯が入る等してライ麦粉の比率が低いので食感がまた違います。
 モッチリしていて本当に美味しい。
 
 いつも焼く黒パン同様このパンもトーストよりもそのまま食べる方が好み。
 仕上に糖蜜を塗っていないので甘さはほとんど無い食事パンに仕上っています。



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 このところパン充実していたので種を起こしていなかったからぬるま湯を入れて溶いている間「ちゃんと起きて働いて」と祈りつつ溶けるのを待つ。



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 岩塩とライ麦粉を入れて一晩置いたらちゃんと酵母働いたようで良い香り。
 黒パンを焼く時って種を起こしているときから焼くまで良い香りが持続するので本当に楽しい。



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 発酵させた生地に強力粉/マッシュポテト/ライモルト/塩/イースト液/モルトシロップを加えて良く混ぜ合わせる。
 連合いの希望で今日は2分割後丸く焼き上げました。
 一晩落ちつかせた後食べ始めたけれど、このしっとりもっちりした感じはやっぱり美味しいねー。



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 以前から気になっていたお店が丁度開店している時間中でさらに外に出ていたランチメニューに「ラム飯」なる料理が出ていたので入ってみました。
 ラム飯どんな物が出て来るかとわくわくしながら待っていたらコリアンダーがたっぷり乗って登場。
 トマトベースの炒め煮が乗っています。
 ラムとトマトって合いますね。
 自分の好みとしてはよりスパイシーに仕上げた物が食べたいけれど、これは気にいった。
 これはぜひともよりスパイシーにして再現したい。



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 プレートの上でサラダが置けない物はこうやって別盛りのサラダがつき他にスープが。
 サラダドレッシングに生玉葱が使われているという事で辞退したら別のドレッシングにして出し直してくれました。
 これがさっぱりした酢と油のドレッシングで好み。
 スープは塩味が私にはキツかったので足し湯してもらえば良かったかも。

 お昼は普段家で作業の合間にちゃちゃっと食べて終らせるので久しぶりのちょっと楽しい時間でした。



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