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 ちょっと色黒に焼きあがったЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)。
 今回は生地に熟成して色が茶色くなっている酒粕を使用したので焼く前から色黒に。
 その代わり酒粕が生地に滑らかに混ざって香りも高く美味しい。
 餡子入れて成形はわたしには難しいかった。
 生地の状態は良くて成形しやすいのだけれど、細長く延ばすときに餡子が出てきてしまうため、どうしても短めになってずんぐりムックリに。汗
 少量イーストで時間をかけて発酵させているので酒粕の香りだけが際立つ焼き上がりで美味しい。
 油分入れていないけれど、酒粕入りなのでしっとりです。


〜材料〜6個分
強力粉     300g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙1/2強
砂糖      小匙3
塩       小匙1/2
酒粕      30グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。




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 Масленица(マースレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)最終日に焼いたБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は泡立てた卵白で膨らませ、フカフカふんわりなブリヌイ。
 フライパンに敷く油の量が少ない場合やキッチンペーパーなどでごく薄く敷くだけだと焼き上がりがパンケーキと言いたくなる厚みが出て見た目もパンケーキといった感じに焼きあがりますが、一応ブリヌイ。
 村にいた時に新年に食べる伝統的料理の中で紹介されていたもの。

 以前作ったフカフカのブリヌイは馬鈴薯ピューレ入りでケフィールという発酵乳で重曹を反応させるフカフカブリヌイ。
 こちらは馬鈴薯が入るだけに結構お腹にしっかり溜まりますが、今回の泡立てた卵白で仕上げるブリヌ位は食感も軽く材料も手順も少ないので気軽に作れるブリヌイです。
 材料少なく手順も少ないので是非作ってみてくださいね。
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 ロシアでПасха(パスハ/復活祭)前の春が感じられる様になって来た時期に食べるЖаворонки(ジャボロンキ/ひばりパン)を急に食べたくなり夜作り始める。
 精進レシピでちょっぴり和風ジャボロンキ。
 生地に酒粕を入れ、いつもは入れないけれど、中に餡を巻き込んでみました。
 目も小豆。
 連れ合いが干しぶどうが苦手なので小豆で目っていいかも。
 生地は砂糖の量がイーストの餌程度だったので色白な仕上がりです。
 食べてみてむしろ生地の方は塩味強目のハード系パンに近い味にして餡をもう少しだけ甘くした組み合わせもいいかも。
 次のジャボロンキは卵や牛乳、油脂も使ったリッチな生地にしてみよう。



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 このパンを作ると毎回思うけれど、焼き上がりに並んでいる姿は頬ゆるむコロコロ感。
 ほっとするわ〜。
 でも角度を変えると…アザラシに見えなくもない。汗
 アザラシの方が整形楽かも。



〜材料〜6個分
強力粉     250g
水       170〜180ml
ドライイースト  小匙11/2
砂糖      小匙3g
塩       小匙1/2
酒粕      10グラム
餡       適宜
目用餡     6粒(半分にしておく) 

作り方はこちらをどうぞ。



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 今日から26日までがロシア正教における今年のМасленица(マスレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)。
 初日ののБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)は重曹を入れたブリヌ位にしました。
 昨日試し焼きしたものよりも村でいただいていたブリヌイに似た焼き上がり。
 連れ合いにも「今日の方がブリヌイらしい仕上がりだ」と褒められる。
 もっちりで好き。

 強力粉/牛乳/卵/砂糖/塩/重曹/植物油

 これだけなのに膨張剤の有無、配合の少しの違いで味が変わるのがブリヌイの面白さ。

 村に行く前はパンケーキやクレープの類はうまく焼けずできれば手を出さない料理の一つだったのだけれど、村に行って今までに数え切れないくらいブリヌイを焼いてきたであろう料理上手の人たちを見ているうちに実感する。
 焼いている時に待つこと、返すタイミングを生地の状態で覚えること。
 日本にいた時の私は返すタイミングを理解しないまま焼いていて本に書いてある分数になったら実際の生地がまだ返すタイミングではないとしても返そうとして崩してしまっていました。
 私の持っているブリヌイパンで焼く時は縁がうっすら色づいてきて表面がほぼ乾いてきたら返し、返してパンの上でブリヌイが滑らかに動くようになったら焼き上がり。
 中火でどんどん山にブリヌイを積むのが楽しい。
 慣れればなんということはないけれど、駐在して数年はなかなかうまく焼けなかったのを思い出します。
 今や気軽に焼けるものの一つになったのは駐在のおかげ。

 今週一週間は粉もの食べ過ぎ週間となりそうなのでせっせと動かねば。

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 今日はラム丼。
 簡単美味しいしかもいつも作っているものより具も少ないので準備も簡単いいことばかり。
 ラムだけだとちょっと少ないかもと今日は鶏肉も混ざっていますが、次回はラムだけがっつりいきたい。
 ラム/玉ねぎだけの具材で仕上げにコリアンダーをたっぷり刻んで乗せる。
 最高。
 スパイスもコリアンダー/クミン/チリと簡素なのだけれど、食べるとチリの辛さ、コリアンダーやクミンの香りのあとに肉と玉ねぎの甘さが顔を出しお気に入り。
 トマト味よりこちらの方が好みかももしかしたら。

〜材料〜2人分
ラム肉    300グラム(今日は鶏肉も加えてこの重さ)
玉葱     1個
コリアンダー 小匙1
クミン    小匙1
チリ     小匙1/2
塩      小匙1/2強
植物油    大匙1弱
ご飯     2膳分

〜作り方〜
玉葱を繊維と平行に細切り、羊肉は一口大に切る。ボウルで玉葱/羊/塩/チリを合わせもみ込んでおく。
 時間があれば20分ほどマリネする。
・フライパンに油を熱し、温まったら(熱しすぎないように)コリアンダーとクミンを入れ炒める。
 香りがたってくるまで炒める。
・スパイスの香りが立ってきたらマリネしておいた玉葱と肉を入れ炒める。
・炒まったら味を見て塩味が足りない場合適宜足して仕上げる。
・ご飯を装い上から炒めた玉葱と肉をのせ刻んだコリアンダーをたっぷり乗せ完成。



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 サラダは大根とフェネルのDukkah(デュカ)和え。
 楽子さんのブログで見かけたデュカを買いにカルディへ行ったので早速使う。
 大根を切ってさっと茹でた葉と共に軽く塩をしたものを水分切ってデュカ/塩コショウ/酢(柑橘類があればその果汁の方が好み)/オリーブオイルでさっと和えただけだけれど、スパイスの力は素晴らしい。
 さっぱりもりもり野菜がお腹へ消えて行きました。
 次は炒め物に使ってみよう。



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 自分でなんちゃってで配合した方がスパイスが強目だったわ。
 クミンとコリアンダーはどちらも大好物だから使い勝手のいい混合スパイスです。
 ナッツがいろいろ入っているところが食感と風味が良くて美味しい。
 ブログで見た時は袋の大きさはよくわからなかったのだけれど、実物を見ると小さいのでこれなら忘れる前に軽く使いきれそう。
 楽子さんいいもの教えてくれてありがとうございます。



 ラム丼にデュカ風味のサラダで満足感高いスパイシー夕食でした。



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 20日から26日が今年のМасленица(マスーレニッツァ/大斎前週・バター祭・謝肉祭)ということで、練習を兼ね久しぶりにБлины(ブリヌイ/ロシア風クレープ)を焼く。
 今日はイースト生地と重曹生地の2種類。
 重曹は実は初めて。
 私がイースト発酵の生地が好みなものでつい重曹の生地は後回しにしていたら今まで一度も焼かずにきてしまっていました。
 イースト生地の方はイースト生地の方で室温低すぎるために発酵時間がかかるかかる。汗
 結局イースト生地は午前中に仕込んで焼いたのが夕方。滝汗
 重曹生地はそれに比べるとあっという間に焼き上げることができてやっぱり手軽ですね。
 どちらも好き。
 我が家は全て強力粉で作るのでどちらで焼いても比較的もっちりとした仕上がりです。
 
 来週はブリヌイ焼きまくらねば。
 何種類焼けるかな?



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 焼きたてを早速味見。
 今日は炒り豆腐乗せて巻く。
 日本の味とロシアの味も合うんですこれが。
 ブリヌイって甘いものも塩味も包み込んで受け止めてくれる懐の深いやつ。
 来週は粉の消費多くなりそうだから強力粉買ってきましたよもう1袋。
 このところ毎週買っている気がする。
 明日のブリヌイは何にしようかな〜。
 イースト発酵タイプのブリヌイレシピは↓へ。

 


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 八百屋で大袋入り鞘隠元豆が安くて買った時に2種類の料理が頭に浮かぶ。
 連れ合いに希望を聞いた結果今回このやっぷり鞘隠元豆はカレーにすることに。
 ああ、やっぱり長粒米買おう。
 今日のご飯はキノコピラフ。 
 「もっと食べたいインド料理 ミラ・メータ著文化出版局」から。
 作るたびに思うけれど桂皮と月桂樹を炒めてから作るこのピラフの甘い香りが好き。
 一番最初にこのレシピで作る時はご飯に桂皮?と思ったけれど、塩味でも桂皮合うわと今では大好きなピラフ。
 今日は舞茸としめじを入れて。



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 同じ本の中からナスとジャガイモのカレーに蓮根を加えて。
 今日は2種類のカレーを作ったうちこちらがトマト入りカレー。
 ターメリックを始めパウダーにしたスパイスを入れて仕上げに入ると一気に香り高くて食欲そそる料理に仕上がるところが毎回作る時の楽しみ。
 こちらのカレーに使用しているスパイスはクミン(ホール)/ターメリック/クミン(パウダー)/コリアンダー(パウダー)/チリ(パウダー)。
 どれもロシアにいた時から定番のスパイスで作ることができるお手軽レシピです。
 こういうカレーはささっとできて肉や魚がなくても物足りなさがなく美味しいのが素晴らしいと思う。
 インド料理の時は肉や魚少なめで野菜たっぷり取れるところがありがたいわ。



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 もう1品はたっぷり買った鞘隠元豆を全て使ってラムと鞘隠元のカレー。
 こちらはマスタードシード(ブラウンとイエロー)/コリアンダー(ホール)/クミン(ホール)/唐辛子/チリ。
 これまた満足度が高いカレー。
 いつもはラムは使いませんが、今日は連れ合いの希望でラム入り。
 ラムは薄切り肉を細切りにしてコリアンダーでマリネしたものを炒めています。
 味付けは塩のみの潔さなのにモリモリ食べちゃう大好物。
 ラムなしでも美味しいのはやっぱりスパイスの使い方なのだろうなとこれまたスパイスの威力に感激する一品。
 他に花わさびの出し浸しを添えてインドご飯の夕食大満足。
 やっぱり野菜が食べたいっていう時はインドご飯最適。
 


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 テレビ朝日の「東京サイト」という番組で今週はこだわったカフェというテーマで興味深いカフェが毎日紹介されていました。
 そんな中散歩圏内で店の見た目も特化して出しているマンヂウも美味しそうだったmugimaru2へ行ってきました。
 今日はずっと神楽坂の表通りより1本内側をぶらりと散歩して今まで気づかなかったお店を冷やかしながらお目当てのお店へ到着。
 いやー本当にテレビで見ていなかったら本当に中へ入っていいのかと思う外観にワクワクしちゃう。
 マンヂウを昼代わりにする予定で来たので今日は2個づつ。
 お店のサイトで食べたいと狙いをつけていたマンヂウはあいにく売り切れてしまっていたので他のものを。
 マンヂウは全て同一価格なのがまた嬉しい。
 他にポットのコーヒーとポットの煎茶。
 コーヒーは我が家好みで酸味控えめ甘みと苦みのバランスが良くてしっかりしているものだったのがまたよかったわ。



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 今日頼んだマンヂウは白生地さつまいも/よもぎ生地つぶあん/よもぎ生地アンチーズ。
 さつまいも餡は私にはちと甘みが強すぎたけれど、他のあんこはそれほど甘さも強すぎず美味しい。
 焼き芋ペーストで自分で作るのもいいかも。
 私は白生地チーズを食べたかったのだけれど、売り切れていたのでよもぎ生地のアンチーズを頼んでみる。 
 あんことチーズの甘じょっぱい味好き。
 この組み合わせは是非とも自分でも作ってみたい。
 もうこの店に入ってせいろを見た時からまたマンヂウ作りたい気分高まり中。
 愛読書を読み返さねば。



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 木造モルタルの建物をカフェに改装したとテレビで紹介されていてどんな感じかと楽しみだった内装。
 おこもり感たっぷりの薄暗い店内。
 柱や梁などは元々のものを残している場所もあるのだとか。
 今回は脱ぐのが面倒な靴だったので2階へは上がらなかったけれど、2階もあり。
 


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 この時期はストーブの明かりが優しい。
 カウンターに置いてある饅頭の本もちょっと気になるわ。



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 調理スペースを席から。
 写真左手に窓がありそこから持ち帰りの注文も可能。
 もう少し蒸し器の湯気が出ているかなと思っていたのだけれど、あまり湯気立っていなくてちょっと残念。
 これで湯気がたっていたら通っちゃいそう。



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 座った席の横には窓があり柔らかな光が。
 ビルの間にある割には予想より明るい。
 窓際が明るい分部屋の中央の薄暗さが際立ってそこがまた店に独特に雰囲気を醸し出しています。



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 ↑こちらが入り口。
 右手の茂みに鉢植えの蔦を置いたらこうなってしまったのだとか。
 もう鬱蒼としていて正面はほとんど元の木造住宅見えないんですよ。
 側面や裏側には届いていないから別角度から見ると全然違う。
 扉も開閉が滑らかとは言い難いものなので開け閉めする時の音にドキドキしちゃいます。
 しかしこういう穴倉的お店はいいですね〜。

 飯田橋方面から早稲田通り(神楽坂)を登り、神楽坂上交差点を右手に曲がり最初の路地を右折すると→蔦の中に看板が見えてきてわかりやすい場所です。
 まだ寒い日が続くし散歩の途中に熱々のマンヂウで一息おすすめです。


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 最近家で食べる食事パンといえば空焼きした鍋に低温で長時間発酵させた捏ねないパンか黒パンばかりですが、今日もその捏ねないパンを焼く。
 連れ合いが健康診断で摂取推奨された乳製品をとチーズパン。
 今までは琺瑯の鍋を使っていたのだけれど、最近絶賛使い込み中鋳鉄の蓋つき楕円鍋を使ってみようとそちらに変えてみました。
 初めて使う鍋なのに、生地量を琺瑯の鍋の時より少し多くしてしまったもので蓋を開けようとオーブンを見たら…生地が蓋を押し上げてる。汗
 そんなわけで焼きあがってみれば丈夫に蓋の持ち手取り付け部分の跡がくっきり。涙
 次は琺瑯の鍋の時と同じ分量に生地を戻して再挑戦しよう。
 うまい具合に蓋に付かず焼けるといいのだけれど。
 それにしても、使う鍋で随分と熱の伝わりが違うようで、同じ温度/時間なのに鋳鉄の鍋で焼いた方は皮が厚く焼きあがってきました。
 うーむ、時間も調整した方がいいかも。



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 焼き上がり断面。
 チーズ入れすぎたかも。
 温めた方が美味しい。
 それにしても今回も生地がぱっくり割れた部分からチーズだだ漏れ。
 次入れるものはもう少し量減らそう。


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 パンを焼いている間のおやつに食べたのは黒パンの方。
 明太子を解凍したこともあり、黒パンに乗せて。
 黒パンにバターたっぷり塗ってその上にИкра(イクラ/魚卵)をこれまた山盛りっていうのがご馳走おやつだったなと思い出し冷蔵庫から明太子を出す。
 ちょうど冷凍してあったものを解凍したところだったのだ。
 やっぱり合うわ〜。
 ああЩука(シュカ/カワカマス:ノーザンパイク)やХариусы(ハリウス/カワヒメマス)、Омуль(オームリ/サケ科コレグヌス属の白身魚)のイクラが食べたい。
 現在在庫の黒パンはこちら→



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 以前作った「Katmer poğaçaカトゥメル ポアチャ」というトルコのパンの作り方で久しぶりにチーズパンを。
 元のレシピは生地を重ねる時にバターを塗るのだけれど、今回は連れ合いが積極的に摂取するよう推奨された食材のひとつ乳製品をたっぷりにするために、バターの代わりにシュレッドチーズを。
 油分を塗る方がきっちり層に歯なるけれど、これはこれで美味しいかな。
 ただ流れ出てパリパリになるチーズの量も多いので次回はやっぱり生地を重ねる時にはバターか植物油にしよう。



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 1枚目の生地を丸く伸ばしたあとにチーズを乗せ、次に伸ばした生地を上に乗せまたチーズを繰り返ししばらく休ませる。
 ついこの休ませるっていう作業を待ちきれなくて早めに作業してしまうので伸ばしにくいったら。
 反省して次はしっかり生地を休ませながら作りたい。


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 重ねた生地を伸ばして分割後、芯になるチーズを乗せてくるくるっと成形。



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 この状態で最終発酵させてあとは焼くだけのはずが、またも待ち時間短かったみたいで今日は今ひとつの膨らみだった。
 次回はしっかり作業の途中で生地を休ませるという作業を入れなければ。
 やっぱり村にいた時に作ったぐらいの粉量を使った方が延ばす時も楽なので次は粉多めで。



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