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 熱風が吹き込むほど気温が上がった日のお昼。
 炒りたての胡麻と胡桃を良く擦り、擦り上がったらこんどは味噌を入れ更にあたり、豆乳を少しずつ入れては擦って本日の汁は完成。
 今日は出しを入れていないけれど、豆乳の半量ほどの出汁を入れても美味しい。
 暑くなると食べたくなる野菜(胡瓜や茄子)と在庫の野菜を軽く塩もみしたものをたっぷり麺の上に乗せて。
 今年の夏はこの簡単豆乳汁の麺増えそう。

〜材料〜一人分
胡瓜    1本
蕪     1個
ピマン   2個
茄子    1/2本
野菜用塩  ひとつまみ
《汁》
炒り胡麻  大匙1
胡桃    大匙1
砂糖    小匙1/2
味噌    小匙1/2
豆乳    100ml
麺     お好きなものを一人分

※野菜は好みのもので。上に茹でた鶏肉や豚肉を乗せても美味しいです。
※味噌の塩分によって適宜量は調整する。
※砂糖は蜂蜜や黒糖に帰るとよりコクが出ます。
※麺はうどん/蕎麦/そうめんどれでも美味しいです。

〜作り方〜
・蕪は縦半分に切ってから繊維と平行に5㎜厚に切る。茄子は5㎜厚に半月切り。胡瓜は輪切り。
 ピーマンは縦4等分に切ってから横方向に5㎜厚に切る。
 切った野菜を塩を振ってしばらく置いておく。
・胡麻と胡桃を炒る。
 炒ったら擂鉢で滑らかになるまであたる。
 滑らかになったら砂糖と味噌を入れ更に擦り、良く混ざったら豆乳を少し入れては良く擦りを繰り返しつけ汁を作る。
・麺を茹で、茹であがったら水で〆てつけ汁へ入れる。
 上から水気をしっかり絞った野菜を乗せて完成です。



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 今図書館から借りている「イギリス家庭菓子〜美味しい紅茶とバターの甘い香りに誘われて〜」宮崎美絵著 グラフィック社から。
 P40掲載「RICH CHOCOLATE CAKE(リッチなチョコレートケーキ)」を作ってみることに。
 本の写真はブラウニーに似ているなと思いラムの効いたしっとりしたチョコレートおケーキかなと判断して作ってみることに。
 それにオーブンから出して熱々のところにたっぷりのアルコールを振るところが気に入って。
 ブラウニーは全卵をあわ立てたりすることなく混ぜ込むことが多いと思うけれど、こちらは全卵をあわ立てて生地を作っていくところが違います。
 卵の力で膨らませる重めのケーキだった。
 他にも作ってみたいケーキがあるので楽しみだなー。



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 レシピではラム酒を使うことになっているのだけれど、あいにく在庫のラム酒が今ひとつ好みではないのでロシア土産のARARAT(アルメニア製ブランデー)10年ものを使って。
 やっぱり香りが違う♪
 ケーキにかける前に少し味見したけれど、年数若いものよりもまろやかで香り豊だった。
 ケーキ1台に50mlのアララトをかけたので焼いた当日の試食は予想通り酔っ払う。苦笑
 日がたつほどにアルコールがしっかり生地の中へ染み込み味も落ちついていい感じ。
 甘み控えめ(レシピより減らした)だけれどリッチでしっとり。
 バターやチョコレートに加え生クリームも入るのでもっとずっと重いかと思ったら、コクを感じる程度で重すぎるということがなくいい感じ。
 ブラウニーよりも軽いと思う。
 好みのケーキ。
 もう少し回数作ってぜひとも定番にしたい。

 手持ちのイギリス菓子の本から作っても、今回の本から作ってもイギリスのケーキは周りで評判良くかつ焼きっぱなしやデコレーションしなくてもいいのがありがたい。
 次は同じ本からチーズケーキを作ってみよう。



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 連れ合いの出発前日。
 いつも通り荷造りは前日なのでばたばた。
 朝からやることがありめずらしく朝食が充実した朝でした。
 村にいた時に日本から買って行った料理通信(雑誌)で見て作った鯖のマリネが美味しかったので今度は図書館で借りている「修道院のレシピ」掲載「MAQUEREAUX MARINES(鯖のマリネ)」P177を作ってみました。
 こちらの本は分量の出ている料理もあるけれど、この料理のように分量は特になく使用材料と作り方のみ掲載のものもあるので全ての人に合うレシピ本とは日本では言えないかもしれないけれど、私はこの自分の好きな味付けで的料理本が好き。
 「POISSONS AUX TOMATES魚のトマト煮」P176掲載も美味しかったので楽しみでした。
 魚のトマト煮は具体的分量有り。

 以前作ったものは小ぶりの鯖丸ごとで作ったのですが、今回は本の通りに3枚おろしにしたフィレを使って。
 味は今回も好みに仕上がりましたが、火の通り具合や食感は丸ごと作る方が好みとわかる。
 次回は丸ごとで作ってみたいと思います。

 そんな鯖のマリネがちょうどいい頃合いになったので朝食のサラダに。
 リーフミックス/セロリと文旦、鯖のマリネ。
 これをフレンチドレッシングで和えています。
 爽やかで今日の天気にぴったり。
 鯖好きの連れ合いもご満悦。
 文旦は保存してあるものだけれど買ったばかりの頃より格段に甘みが増して美味しくなってきています。
 

〜材料〜鯖1匹
鯖フィレ      1匹分(やや大きめ)
玉葱        1個
レモン       1個
セロリ       1本
月桂樹       2枚
プロバンスミックス 大匙1
丁子        1粒
植物油       適宜
塩         適宜
胡椒        適宜
酢         適宜
水         適宜

※酢と水は同量
※新鮮なハーブではなくドライのものを使用したので、葉のたっぷりついたセロリ1本を追加。
 レシピではブーケ・ガルニを使う。
※レモンは皮毎使うので自分が皮を食べても気にならないものを使用してください。

〜作り方〜
・鯖はフィレにし、塩を振って出てきた水分をふき取る。
・玉葱は半月切りの薄切りに。セロリは小口切り。レモンは薄めの輪切りにする。
・鍋の中に玉葱と鯖を交互に層にして重ねる。
 その上から月桂樹/香草(本来はブーケ・ガルニ)とセロリ/レモンの輪切りで覆う。
・ボウルで酢と水を合わせ、酸味はあれどつよすぎない自分好みに調整する。
 酢の味が決まったら塩胡椒で味を整える。
 塩は強すぎないよう吸いものよりも気持ち濃い程度に。
・味が決まったら鍋にマリネ液を注ぐ。蓋をして火にかけ沸騰したら火から下ろす。
・冷めてから保存袋へ入れ上から表面を覆う程度の油を回しかけ冷蔵庫で数日置いて味をなじませる。
※本では鍋毎保存していますが、場所がないので保存袋へ入れ冷蔵庫で保存しています。
※本のレシピはもう少し簡素に書いてあります。
 

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 村にいた時よく作っていた鞘隠元豆の料理がありました。
 一番最初はマギーの料理の素テレビCMを見て知り、村にその素が入荷した時に裏面を見て材料を覚え作ってみたもの。
 これが美味しくてハマったのです。
 近所で通常置いてある鞘隠元豆は少量すぎてこの料理は割高なものになってしまうのだけれど、冷凍品や時々八百屋に入荷する大袋(1度に300gほどの鞘隠元豆を使うので)を見つけたら作ります。
 たっぷりの鞘隠元豆があっという間になくなる大好物。
 村にいた時は牛と豚の合い挽きを使うことが多かったけれど、今回は冷凍庫の在庫ラムを使って。
 コリアンダー/クミン/バジル(今日はプロバンスミックスに変更)/トマト/塩で味付けしていきます。
 トマト1個の水分でほぼ煮ていくのだけれど、トマトが小さかったり水分少なめだった時は水を足して。
 やっぱりこの料理は美味しい。



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 お供は料理通信02/2017号掲載のジャンボン・ブール風を。
 ハムとバターとパンなのでどれもが好みのものを揃えたいところだけれど、今日はパンだけ妥協して。
 次は超熟発行のハードパンを買ってこよう。
 手軽でしみじみ美味しいサンドイッチだと思う。
 このためにハムを仕込んでも良いと思うぐらい好き。



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 連れ合いのロシア行きが近くなってきたので、旬の魚をたっぷりと。
 まずは鮎ご飯。
 昨年はまって季節に何度も登場した鮎飯なのだけれど、鮎が近所の店に出回り始めた頃、連れ合いは村へ出張中…。
 戻ってきたら今度はなかなか家での食事機会なくてやっと組み込みました。
 近所の魚屋では鮎が売り切れていたので散歩道にあるスーパーまで買いにいく。
 まるまる太った鮎3匹を塩焼きにしておいて、ご飯を炊く時に上へ乗せて。
 連れ合いはしばらく魚の種類が全く違う場所に行くからね奮発して3匹使いましたよ〜。
 まるまると太って大きいから鍋に入らないかと焦る。苦笑

 炊きあがってむらしに入る時に青葱と紫蘇を刻んだものも入れて。
 食べる前に身をほぐしてざっと骨を取り除いてたっぷり装う。
 やっぱりこのご飯最高。
 映像そのものが出てきたわけではないけれど、鬼平犯科帳でもう本当に美味しそうに説明されていてすっかり鮎の季節の定番です。
 通常葱を進んで料理に使うことのない私ですが、このご飯には半束入っています。
 葱も紫蘇もたっぷりが好き。

 今日は白米1合5勺、モチ麦5勺で。
 炊く時の水は一部を日本酒にして塩はほんの少し。
 主に鮎の塩味でいただくように仕立てています。
 最近土鍋より誕生日プレゼントでもらった鋳鉄の鍋の方がお焦げ具合も美味しく登場頻度高くなりました。
 土鍋ほぼ豆用になりつつあるわ。



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 当初主菜は全く別のものを予定していたのだけれど、お店で小ぶりの鯛がお手ごろ価格だったのでオーブン焼きにすることに。
 今日はレモン/大蒜/月桂樹/イタリアンパセリをお腹やけれこみに詰め、塩と挽きたて胡椒上から油をかけてマリネしたものを野菜(ズッキーニ/トマト/セロリ)とともにオーブンへ。
 なんだか連れ合い気に入ったようですごい勢いで食べていました。
 今日の鯛は本当に大きさも味もちょうど良くて良い買い物でした。

 ガスオーブン200度25分で。



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 箸休めはアスパラガスと焼き舞茸のおひたし。
 アスパラガスの甘みと舞茸の香りがたまりません。
 濃いめに取った出汁の味があまりに美味しいから明日さらに焼きなすをつけることにしました。
 楽しみだなー。
 


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 ロシアにいたときは雑草のごとく生え大きくなるルバーブを買うことはなく、知り合いの庭から太いものを使うたびに2、3本分けてもらうことが多かったです。
 日本へ戻ったら価格の高さについ「また今度」となることが多いのだけれど、やっぱり食べたくなって有楽町のマルシェで売っていたものを買ってきました。



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 買ってきた半分は溶かしバターとりんごジュースも加えるケーキ生地へ刻み入れ焼いたしっとり重めのケーキに。
 全卵を泡立てたバターを入れないケーキは軽くて美味しいけれど、ルバーブの時はなぜだかバターや水分を入れたしっとりタイプのケーキが頭に思い浮かびます。
 この時はルバーブと苺を組合せて。
 このケーキを食べたあと次はタルトにと決めていたのだ。



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 赤い皮が美しいルバーブだったので皮は剥かずに細かく刻んで。
 生姜を入れたからもう少しスパイスも加えてみればよかったかな。
 砂糖とルバーブを和えただけだと焼いている間に水分が流れ出てしまうので、ポテトスターチとよく和えてからタルト生地に流し入れています。
 砂糖とルバーブは1:1より砂糖が少なくなるようにしています。
 この方法、ロシアの菓子パンにベリーを使う時にも使う方法ですが、あますことなく果汁を止めてくれる上にとろりとしたその食感がまたご馳走なのです。
 今回のタルト生地は粉だけ計量(130g)してあとは解凍済みバターの残り(80g)と冷水、塩ひとつまみで大雑把に作ったもの。
 サクサクで嬉しい。
 
 食べる時にマスカルポーネを添えて。
 コーヒーに良く合う。
 またルバーブ見かけたら買ってこよう。



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 前回作ってもらったチキンライスが絶品だったので連れ合いにまた作ってもらう。
 今回もべたつかずパラリと仕上がり、油っぽさもなくどの具材もまとまって美味しい。
 ケチャップ味が苦手な私にはこの作り方のチキンライスだと美味しく食べることができて食べたくなる回数増えました。
 今日の具材は玉葱/マッシュルーム/ピーマン/グリンピース/鶏胸肉と腿肉
 味付けはケチャップ/トマトピューレ/塩胡椒
 私の好みの関係で我が家にはケチャップ買ったものは無く、ロシア国内線でついてくるケチャップの小袋を利用しています。
 これで十分だったりする。トマトピューレも小袋に分包されているものを愛用中。
 村にいた時は大匙2杯分程度の小さい缶が売っていたのでそちらを愛用していましたが、日本に戻って同じぐらいの量最初はなかなか見つからず、分包タイプを見つけてやっと使いやすくなったのを思い出します。
 
 前回同様に具を先にトマトピューレとケチャップでしっかり炒め水分をとばしてからご飯を合わせて炒めるこの作り方を応用したらナポリタンやオムライスもさらに好みのもの作ってくれそうです。
 2合のご飯で作ってもらったので明日のお昼も楽しみだなー。



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 連れ合いが得意な料理には手を出さないので私が作ったのは花咲蟹と野菜の味噌汁。
 これはこれで美味しかったのだけれど、チキンライスには負けるわ。
 


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 夕食は残り山菜天婦羅で天婦羅うどん、ワラビは酢の物にし、サラダで野菜を追加。
 ミニリーフのミックスは最近お気に入りのものが大入りでいつもの八百屋でならかなりお安く買えるので生野菜サラダの時は大抵それを使っています。
 きゅうりの短冊切りの下には人参1本が西洋おろし金でおろした状態で山になっています。
 その上に茹で鶏胸肉を割いて乗せ、上からすりごまと味噌、自家製マヨネーズとかんずりで作ったドレッシングをかけて。
 自家製マヨネーズは市販品に比べて酸味も塩味もかなり控えめにしてあるのでドレッシングのベースとして使う時味調整しやすく気に入っています。
 そろそろ真夏日間近な気温も出る季節、こういうたっぷり野菜とたんぱく質でお腹にしっかりたまるサラダが登場する頻度も高くなりそうです。



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 土曜日に買った山菜で天婦羅を作る。
 ヤブレガサ/鳥足(コシアブラ)/たらの芽の3種類の山菜と蒟蒻。
 蒟蒻は精進料理を食べに行ったお寺でいただいたものが美味しかったので味付けしたものを衣をつけて。
 村で揚げたあと1度も天婦羅作っていなかったのでうまく揚げることができるかしら?と思ったけれど、なんとかなりました。
 明日は残った天婦羅で天婦羅うどんにしよう。



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 揚げる前の山菜。
 この鳥足の大きさだと天婦羅にしても香り高くてちょうどよかった。
 ヤブレガサは初めて天婦羅にしてみたのだけれど、こちらお鳥足とはまた違う香りでお店のお姉さんの言う通りだった。
 たらの芽はマルシェで購入したものよりも散歩途中の八百屋で購入した小ぶりなものの方が好みだった。
 やっぱり大きさも重要だわ。

 

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 昨日有楽町のマルシェで色々山菜を購入したので今日は山菜ごはん。
 山菜ってそれぞれ味わいや食感が違ってこの時期ならではなのでせっせと食べています。
 連れ合いは結構長かった主張中でまだほとんど山菜食べていなかったのでここぞとばかりたっぷりね。
 色合い緑ばかりなのでトマトを添えて。



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 行者にんにくはしいたけと卵を加えて炒める。
 味付け塩のみ。
 今回購入した行者にんにくは香りは弱いけれど甘みは強かった。



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 鳥足(コシアブラ)は私の大好物で胡麻和え。
 連れ合いもこの独特の香り気に入ったみたい。
 昨年も調理したんだけどなー。
 


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 蕨は味み程度に少量ですが、燻製正油と鰹節で。
 蕨に重曹をふり、上から熱湯をかけて一晩おいたものを水洗いして切ったもの。
 この滑りと歯ざわりがたまらない。



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 酢味噌和えを予定していたうるい。
 葉を1枚味見したらそのままでも甘さとほんの少しの苦味、が美味しくてじゃこを乗せただけ。
 十分美味しい。
 マルシェに出店しているお店2カ所で山菜を購入したのだけれど、2カ所目のうるいが大きすぎず新鮮で良さげと買ったら大当たりだった。



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 つるむらさきは茹でて醤油とみりんベースの胡麻和えに。
 醤油と味醂久しぶり。
 つるむらさきの香りと粘りやっぱり好き。

 来週も山菜たくさん出ているといいなー。



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